1. No category

U VO D N I K
PLJUVajo v lastno skledo
R
ok uporabnosti živila je ena od najpomembnejših oznak vsakega živila, saj pove, koliko časa lahko neko živilo hranimo,
da sta varnost in kakovost izdelka še sprejemljivi. Iztek roka
minimalne trajnosti, ki je naveden s frazo »uporabno najmanj do«,
pomeni, da proizvajalec ni več odgovoren za kakovost živila, toda
kljub temu se po novem tako živilo lahko še naprej prodaja. Zdaj
lahko trgovci ob polico Blago pred iztekom roka uporabnosti postavijo še polico Za vse, kar je še ostalo.
O
dgovorni organi spremembo zakonodaje glede upoštevanja
roka minimalne trajnosti promovirajo z zmanjšanjem količine hrane, ki se zavrže, in olajšanim predajanjem pretečenih živil
humanitarnim organizacijam. Toda zakaj trgovci to blago lahko
prodajajo? Smiselna bi bila zahteva, da ga podarjajo: tako bi bila
izpolnjena oba deklarirana cilja zakonodajne spremembe in nihče
ne bi bil na izgubi.
U
reditev, kot je v veljavi kak mesec dni, pa verjetno ne prinaša
nič dobrega. Nekdo bi moral prevzeti odgovornost za varnost
takih živil, določiti bi morali dejanski rok uporabnosti.
Smiselna bi bila zahteva, da lahko trgovci
pretečeno blago podarjajo.
P
rav gotovo pa bi bil na mestu tudi razmislek o dolgoročnih
posledicah take spremembe. V Sloveniji in Evropi smo dosegli zavidljivo raven varnosti in kakovosti hrane in ozaveščenosti o
njuni nujnosti. Kakovost je širši pojem, toda vedno vključuje tudi
varnost živila, ta pa vedno pomeni tudi upoštevanje rokov uporabnosti. Kam nas torej vodi popuščanje že pri tako preprostem
pravilu, kot je rok uporabnosti? Morda bi lahko začeli na sosednji
polici s privlačnim napisom Vse, kar ni šlo skozi sanitarni pregled,
prodajati tudi izdelke, ki resda ne dosegajo strogih higienskih predpisov, pa saj so ti tako samo znak pretirane birokracije. Če bi ostalo
še kaj prostora, mogoče postavimo še polico za Vse, kar ni prišlo
skozi carinske preglede, saj so zagotovo tudi ti predpisi prestrogi in neživljenjski. Strokovna in politična telesa EU uvajajo čedalje
strožje zahteve glede zdravstvenih trditev, označevanja priporočenih dnevnih vnosov hranil, vsebnosti sladkorja, soli, maščobe,
hkrati pa rušijo vse, kar so zgradila doslej. Zakaj bi potrošnik gledal
na visoko vsebnost vlaknin, če je že navedba datuma uporabnosti
zreducirana na raven informacije brez realnega pomena?
I
n zakaj bi sploh še kupoval živila pred iztekom roka minimalne
trajnosti, če je vse menda enako varno in enako okusno? Obstaja
verjetnost, da nihče več ne bo kupoval živil po redni ceni in da bodo
torej proizvajalci za isti izdelek dobili tretjino ali polovico sedanje
cene. Tako stisnjeni v kot bodo vsaj nekateri zagotovo začeli iskati
cenovne bližnjice tam, kjer si jih doslej niso dopustili, prestopati
meje, ki so zaenkrat nedotakljive. Dolgo grajena vrednota kakovosti hrane se bo sesula zgolj z nekaj dobro namerjenimi brcami v
najobčutljivejše člene zakonodaje.
N
aj spomnimo zakonodajalce, da je zdrava (varna) prehrana
družbi vsaj tako močno v interesu kot posamezniku, ker zdrav
posameznik pomeni zdravega delavca, zdravega plačevalca davkov
in potrošnika z zdravo kupno močjo. Če jim je že vseeno za našo
skledo, naj vsaj ne pljuvajo v svojo.
Katja Goljevšček, urednica
V SE B I N A
Sveže
Poskusite polnozrnate testenine
Prodajo čedalje manj mleka
Dimljenje je spet v modi Indija naskakuje trg govejega mesa 4
4
5
5
Mikroorganizmi v industriji hrane
6
Vzporedni svet (Ne)varni info
12
Neuspešni pri globalnem poenotenju predpisov 12
Zdravje ni dovolj
13
Novo sadje in oreški po lažji poti v EU 13
Brokoli ščiti pred posledicami smoga 14
Odobrena gensko spremenjena oljna repica 14
Sladkor odvrača od piškotov za zajtrk Kul(inarični) ekspres
Revija za potrošnike, ki hočejo več
www.kulekspres.si
Evropejci medli do proteinskih napitkov
Večna svežina za sadje in zelenjavo
15
15
Jajčne testenine
17
Že naše babice so vedele ...
Pestrost mesa
Vonj po poletnem druženju
20
Voda
Kar smo in kar nas poganja
24
Začimbe za sadje
Polaskajmo svežini
28
Križanka 32
* Navedena podjetja imajo inovativen, učinkovit in do potrošnikov prijazen pristop k izobraževanju
potrošnikov in lastni promociji. S potrošniki preko revije Kul(inarični) ekspres ustvarjajo odprt,
konstanten, konstruktiven in enakovreden odnos, zato so po mnenju uredništva revije Kul(inarični)
ekspres s tega vidika najnaprednejša podjetja v Sloveniji.
Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene,
lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji revije Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o.,
Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o.
Izdajatelj: ContentNet, d. o. o., E: [email protected], W: www.contentnet.si • Direktorica:
Melanija Končina Boltin • Odgovorna urednica: Katja Goljevšček, [email protected] •
Fotografije: Igor Kastelic, Dreamstime • Grafična podoba in prelom: Katja Mijajlović •
Križanka: Vladimir Milovanović, s. p., Ljubljana • Lektura: ContentNet, d. o. o. • Tisk: Jular,
poslovno svetovanje, Nihad Jular, s. p. • Naklada: 60.000 izvodov • ISSN 2232-5859 •
Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak.
Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Za dodatne izvode nam pišite na naslov [email protected].
Logistični stroški odpreme in pošiljanja tiskanih izvodov znašajo 1,45 €/izvod in se plačajo po povzetju. Revijo
lahko brezplačno natisnete; na voljo je na naslovu www.kulekspres.si.
Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja
izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.
3
Glavni partner revije:
SVEŽE
Poskusite polnozrnate testenine
P
ekarna Pečjak je pred kratkim predstavila svoje prve polnozrnate testenine, to so polnozrnati polširoki rezanci. V prihodnosti bodo linijo
polnozrnatih izdelkov še dopolnjevali.
P
ečjakovi polnozrnati polširoki rezanci so izdelani polnozrnatega durum
pšeničnega zdroba. Ta je nekoliko dražji kot polnozrnata moka, s katero
mnogi drugi proizvajalci nadomeščajo del zdroba, a ima manj priokusa po
otrobih, ki ga potrošniki večinoma ne odobravajo. Polnozrnati izdelki so
na trgu nasploh čedalje bolj iskani, ker vsebujejo večji delež vlaknin, te pa
koristijo predvsem prebavilom.
P
olnozrnate polširoke rezance so dobro sprejeli v kuhinjah v javnem sektorju, pri Pekarni Pečjak pa pričakujejo, da bodo kakovost surovin in
okusa v novem izdelku cenili tudi drugi kupci. Naprodaj so v vseh trgovinah
Pekarne Pečjak ter v Mercatorjevih in Tuševih trgovinah.
Indija naskakuje trg govejega mesa
I
ndija namerava v prihodnjih letih odločno napasti globalni trg govejega
mesa. Postati namerava največja proizvajalka in izvoznica govejega mesa
na svetu.
I
ndija se že zdaj rada pohvali, da je največja proizvajalka govejega mesa na svetu
in se pri tem sklicuje na velike zaloge
bizonjega mesa, ki ga je čedalje več
na voljo, ker se veča domače povpraševanje po mleku. Goveje meso
izvažajo v 65 držav po svetu in si
prizadevajo prodreti tudi na kitajski trg, svojo priložnost pa vidijo v
upadanju pridelave govejega mesa
drugod, to je v državah, ki tradicionalno obvladujejo ta globalni trg.
Upajo, da bodo uvoznike prepričali z
ugodno ceno bizonjega mesa, v Indiji
imenovanega tudi črno zlato, kot alternative za tradicionalno goveje meso.
4
Kul(inarični) Ekspres
Dimljenje je spet v modi
D
imljenje, ki je ena od najstarejših metod za zaščito živil pred propadanjem,
postaja spet zelo priljubljena, čeprav ne zaradi učinkov na obstojnost živil,
ampak zaradi okusa in arome. Taka dodelava hrane se vrača tako v predelovalno industrijo kot tudi v restavracije, z njo pa se marsikdo igra tudi že doma.
S
trokovnjaki v industriji in kuharji preskušajo hrastov les, brezov les, les jablane in drugih vrst, da bi našli pravo aromo in z dimljenjem ustrezno uravnotežili naraven okus živila. Tradicionalno se je dim uporabljal pri pripravi slanine, šunke, piščanca, lososa in lokarde, zdaj pa gastronomi poskušajo aromo
po dimu nadeti tudi vodi, zelenjavi, kruhu, moki, krompirju, kostnemu mozgu in
celo čokoladi, ki jih kombinirajo z vonjem dima lesa limete, sena, divje sivke in
najbolj delikatnih čajnih listov. V restavracijah postopek pripeljejo celo do mize
gostov, na kateri v steklenem zvonu zadimijo jed tik pred uživanjem in tako
poleg okusa izboljšajo celotno doživetje, taki pripomočki pa že prihajajo tudi v
najbolj sofisticirane domače kuhinje.
Z
a izbiro ustreznega lesa za dimljenje je pomembna vsebnost lignina, iz katerega se ob primerni temperaturi sproščajo aromatične komponente, in
fenolov, ki kot antioksidanti pomagajo ohraniti živilo. Na tehnologih in kuharjih
pa je, da uskladijo vrsto lesa z okusom živila, določijo temperaturo gorenja in
čas izpostavljenosti dimu.
Prodajo čedalje manj mleka
V
Veliki Britaniji že nekaj let pada prodaja kravjega mleka in
izdelkov iz njega, večajo pa se tržni deleži alternativnih
produktov iz soje, riža in bizonjega mleka. Strokovnjaki menijo, da potrošniki odločitve spreminjajo, ker so prepričani,
da so alternativni izdelki bolj zdravi, pa tudi zato, ker drastično upada njihovo zaupanje v pridelovalce in proizvajalce
izdelkov živalskega porekla.
L
eta 2013 so v Veliki Britaniji prodali za 155 odstotkov več
izdelkov, alternativnih mlečnim, kot leta 2011. Leta 2011
so jih prodali 36 milijonov litrov, leta 2013 pa 92 milijonov litrov. Prodaja
mleka brez laktoze je v tem času narasla za 55 odstotkov in je leta 2013
znašala 17 milijonov litrov. Prodaja smetane iz kravjega mleka je upadla za 2
odstotka, prodaja rastlinske smetane pa je narasla za 12 odstotkov. Potrošniki namreč, kot ugotavljajo raziskovalci tržišča, v večjem deležu kot nekoč
dojemajo mlečne proizvode kot manj zdrave, čedalje manj zaupanja pa imajo
predvsem v proizvajalce mleka in mlečnih izdelkov. Hkrati so proizvajalci alternativnih izdelkov močno okrepili marketinške dejavnosti, kar tudi vpliva na
spremembo navad in nakupov potrošnikov.
5
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Mikroorganizmi
v industriji hrane
Vzporedni
Nevidni so. Povsod so. In vladajo
svetu. Za našo realnostjo se v senci
skriva njihova. Tudi v industriji hrane,
kjer so tako superjunaki kot tudi
superzlobneži.
N
jihova moč je v za naše pojmovanje eksplozivno hitrem
razmnoževanju: v 15 minutah se lahko iz ene same bakterije v
primernih pogojih razvije kar 65.000
potomk in iz vsake od teh v naslednjih 15 minutah še 65.000 novih.
N
jihova super moč pa se skriva v
ekspresni evoluciji; bakterije, denimo, lahko prosto izmenjujejo gene
celo med izrazito različnimi vrstami.
Bakterije so glavne
S
trokovni viri ocenjujejo, da zaradi
kvara globalno izgubimo kar četrtino hrane. Za vso pokvarjeno hrano niso krivi mikroorganizmi. Sadež
lahko tudi dehidrira (fizikalna reakcija), maščoba lahko oksidira (kemijska
reakcija), živilo lahko prizadenejo insekti in glodavci. Če si jo privoščijo
mikroorganizmi, jo lahko pokvari že
njihova pretirana prisotnost ali pa
njihovi encimi, ki so posledica njihove
daljše prisotnosti.
S
urova in večina predelane hrane namreč normalno vsebuje
več tipov plesni, kvasovk, bakterij in
virusov. V svežih kosih mesa in rib,
denimo, je v normalnih (varnih) razmerah nekaj sto bakterijskih celic na
kvadratni centimeter, tudi patoloških, v mesu ptic in mletem mesu je
dopuščeno do 100.000 mikrobov na
gram, od tega 1 celica salmonele na
25 gramov mesa.
V
ečinoma je družba na začetku
zelo pestra, potem pa ena vrsta
(tista, ki se v danih pogojih najhitreje množi, tudi če je na začetku komaj prisotna), prevlada. Ko njihova
združba doseže deset milijonov celic
na gram, mililiter ali kvadratni cen6
timeter, nastopi kritičen trenutek:
tudi če živilo v tistem trenutku še
ni videti pokvarjeno, bo zelo hitro
propadlo. Hrana, v katero so mikroorganizmi dodani kot del načrtnega
proizvodnega procesa, lahko vsebuje
tudi do milijarde celic mikroorganizmov na gram, vendar šteje za pokvarjeno takrat, ko kritično maso
dosežejo mikrobi, ki v tem živilu niso
zaželeni in načrtovani.
K
er se bakterije množijo hitreje kot drugi mikroorganizmi, so
odgovorne za večino pokvarjene
hrane, na osvajalskem pohodu jim
sledijo kvasovke, plesni, ki rastejo
počasneje, pa se pojavijo predvsem
na hrani, ki bakterijam in kvasovkam
ne ustreza in ki jo hranimo dlje časa,
recimo na kislem sadju in zelenjavi,
kruhu, trdih sirih in fermentiranih
suhih klobasah.
B
akterije imajo raje živila z veliko
vlage in bazičnim pH, plesni in
kvasovke pa glede tega niso izbirčne. Vsi energijo najraje pridobivajo
iz sladkorjev, redkeje iz proteinov in
najmanj radi iz maščob. Vedno najprej porabijo hranila z majhnimi molekulami in šele nato tista z večjimi,
za katere morajo proizvesti encime.
Metabolizem mikroorganizmov nepovratno spremeni kakovost živil:
spremembo vonja povzročijo lahko
hlapni metaboliti, spremembo barve
pigmenti, spremembo teksture –
mehčanje sadja, zgoščevanje mleka
– encimi.
Bitja iz hladilnika
Č
eprav mnogi menijo, da mraz
povsem ustavi aktivnosti mikroorganizmov, jih le selekcionira. Ker v
hladilnikih in zamrzovalnikih njihovi
tekmeci ne morejo uspevati, prevzamejo pobudo psihrotropne bakterije,
ki lahko rastejo tudi pri temperatuKul(inarični) Ekspres
svet
rah okoli ničle (celo do -5 stopinj Celzija). To so bakterije, ki do zadnjih let v
živilstvu niso igrale pomembne vloge,
zato so metode za njihovo rutinsko
odkrivanje še v razvoju.
A
erobne psihrotropne bakterije se nemalokrat pojavijo tudi v
vakumsko pakiranih hlajenih živilih
in v živilih, pakiranih v kontrolirano
atmosfero, ker lahko živila vsebujejo kisik ali pa je embalaža neopazno
predrta in vanjo uhaja zrak. Celo če
kisika ni, lahko v živilih rastejo anaerobne bakterije. Ker ima večina teh
živil, sploh zamrznjenih, sto dni ali
podobno dolg rok uporabnosti, imajo mikrobi dovolj časa, da povzročijo
kvar, če so vmes živila izpostavljena
nekoliko višjim temperaturam, pa se
količina bakterij še znatno poveča.
Hrana normalno
vsebuje več tipov plesni,
kvasovk, bakterij in
virusov; dokler so v
ravnovesju, se živilo ne
pokvari.
S
trokovnjaki ocenjujejo, da se živila, ki naj bi se hranila na temperaturah pod 5 stopinj, a so za kratek čas (od 4 do 6 ur) izpostavljena
temperaturam do 15 stopinj Celzija,
lahko pokvarijo že v 8 do 10 dneh. V
hlajenih živilih so lahko problematični tudi encimi, še posebno v živilih z
dolgim rokom uporabnosti. Razgrajujejo proteine ter tako povzročajo
spremembe v teksturi in gnitje.
Teroristi v prebavilih
V
zahodnem svetu je delež obolenj,
ki jih povzročajo patogeni mikroorganizmi ali toksini, ki jih izločajo, bistveno manjši kot v drugih delih sveta: ocenjuje se, da je v Evropi vsako
leto prizadetih okoli 10 milijonov ljudi,
čeprav večina ne poišče zdravniške
pomoči. Najpogosteje se ljudje okužijo z izdelki živalskega porekla; živali,
s katerimi pridobivamo meso, jajca in
mleko, v prebavilih pogosto gostijo
salmonelo, ribe pa so lahko okužene
s povzročiteljem butulizma.
7
Glavni partner revije:
N
ajveč okužb in zastrupitev se
zgodi v gostinskih obratih in
menzah (ker postrežejo veliko obrokov v kratkem času, še preden bi
lahko zaznali prisotnost patogenov).
Na piknikih lahko pride do okužb in
zastrupitev, če hrana ni shranjena
na hladnem in če med pripravo in
zaužitjem mine veliko časa, doma
pa zaradi nepravilnega hranjenja,
navzkrižne kontaminacije in stika
hišnih ljubljenčkov z živili. Hranjenje
hrane na neprimerni temperaturi je
nasploh najpogostejši vzrok za zastrupitve in okužbe. Najmanj okužb
in zastrupitev izvira iz živilske proizvodnje, saj so tam standardi zelo
strogi, testiranje pa rutinsko.
Superjunaki v
industriji
V
živilski industriji namenijo ogromno znanja in sredstev za preprečevanje okužb živil z mikroorganizmi in njihovega razmnoževanja,
prav tako pomembni pa so tudi koristni mikroorganizmi, ki jih proizvajalci
živil načrtno uporabljajo za izdelavo
živil in podaljševanje njihove obstojnosti. V industriji uporabljajo celice
mikroorganizmov, njihove stranske
produkte ter celične komponente,
predvsem enocelične proteine, celulozo in mnoge encime.
M
ikroorganizmi, ki se načrtno
uporabljajo v industriji, tako kot
vsi drugi porabijo nekatere komponente živila, recimo mesa ali mleka,
za proizvodnjo energije in celičnega
materiala ter za razmnoževanje. V
tem procesu proizvedejo tudi stranske produkte, ki jih ne potrebujejo
več in jih zato izločijo v okolje, to je
v živilo. Stranski produkti spremenijo preostale komponente živila,
predvsem njegovo teksturo in okus
– taka živila imenujemo fermentirana ali bioprocesirana živila. Nekatere stranske produkte fermentacije
izolirajo in uporabijo kot prehranska
dopolnila in probiotike.
P
o svetu proizvajajo več tisoč različnih fermentiranih izdelkov, nekatere v lokalnih okoljih, druge globalno – del tega znanja so dokazano
imeli že v dolini Inda, v Mezopotamiji
številka 9
〉 junij 2014
Mikroorganizmi
v industriji hrane
in starem Egiptu ter ga
izkoriščali za izdelavo
fermentiranih izdelkov in
za shranjevanje presežkov živil rastlinskega in
živalskega izvora.
Pomočniki v shrambi
P
roizvajamo fermentirane izdelke,
ki so zanimivi zaradi spremembe
okusa in teksture, fermentacijo pa
uporabljamo tudi za podaljševanje
roka uporabnosti živila in za zmanjšanje tveganja okužbe s patogeni.
Prav zato se je verjetno postopek
fermentacije razvil v civilizacijah, ki
so živele v vročem podnebnem pasu.
N
ekateri metaboliti bakterij, ki
povzročajo fermentacijo živil,
namreč delujejo antimikrobno. Dodajajo jih tudi nefermentirani hrani,
da bi povečali njeno obstojnost in
varnost.
V
take namene od metabolitov
bakterij uporabljajo mlečno,
ocetno in propionsko kislino, ki delujejo protibakterijsko in zavirajo razvoj
gliv, aldehide, ketone in alkohole, ki
delujejo protibakterijsko, vodikov
peroksid, ki deluje proti bakterijam,
glivam in fagom, reuterin, ki deluje
protibakterijsko in proti glivam, ter
bakteriocine, ki s protibakterijskim
delovanjem zavirajo kvarjenje živil
in preprečujejo razmnoževanje patogenov. Tudi kvasovke izdelujejo
antimikrobne spojine, ki so izvirno
namenjene za uničenje toksinov v
naravnem okolju, z načrtno manipu-
8
lacijo pa se njihov spekter
delovanja poveča, tako da
prizadenejo predvsem glive. Načrtujejo, da jih bodo kmalu uporabljali
za zaščito svežega sadja in zelenjave
pred plesnenjem.
M
noge mikrobne metabolite
uporabljajo kot dodatke za izboljšanje prehranske vrednosti, okusa, barve ali teksture. To so lahko
proteini, esencialne aminokisline, ki
jih dodajajo žitom, vitamini, sestavine arom, ojačevalci okusov, slani
peptidi, peptidi, ki se uporabljajo v
sladilih, barve, stabilizatorji in organske kisline. Nekatere pridobijo iz
gensko nespremenjenih mikroorganizmov, druge pa uporabljajo kot gostitelje genov drugih živali, rastlin in
mikrobov, ker to proizvodnjo aditivov
in encimov močno poceni. Nasploh
je pridobivanje aditivov iz mikroorganizmov zelo poceni: če bi aromo vanilje pridobili na ta način namesto iz
rastline, bi stroški zanjo padli vsaj na
desetino sedanjih, pri takem pridobivanju sadnih arom pa bi prihranili
tudi ogromne količine sadja.
Stobilijonska
civilizacija
S
trokovnjaki so gotovi, da je črevesna flora, ta svet v malem,
bistvena za zdravje prebavil in s tem
celotnega telesa, še vedno pa niso
Kul(inarični) Ekspres
enotni o vlogi fermentiranih živil in
probiotikov (živil, ki vsebujejo žive
mikroorganizme in z uživanjem katerih lahko dosežemo poudarjene
zdravstvene učinke).
V
človeškem prebavnem traktu živi
več kot sto bilijonov mikroorganizmov, kar je precej več, kot je vseh
celic v telesu. Strokovnjaki ocenjujejo, da naša prebavila gostijo okoli
tisoč vrst bakterij, le 30 ali 40 vrst
pa predstavlja 95 odstotkov populacije. Katere, je odvisno od prehrane,
zdravja in okolja posameznika. Nekatere vrste so avtohtone, druge le potujejo skozi ali se začasno naselijo na
mestu, kjer je avtohtona flora izginila.
sporočila, izločajo identifikatorje, da
jih lahko kot prijateljska zazna tudi
imunski sistem, in signalizirajo opozorila tekmecem. Glede na prejeto
komunikacijo lahko bakterije spremenijo svoje vedenje, začnejo proizvajati
novo snov ali zapustijo črevesje.
P
K
omemben del stalnih prebivalcev
črevesja so bakterije Lactobacillus in Bifidocaterium, ki so odpornejše na želodčno kislino kot druge
bakterije ter močno odporne na žolč,
protibakterijski encim lizocim in encime trebušne slinavke, zato lahko
učinkovito poseljujejo vsaka svoj del
črevesja. Pomagajo ohranjati ekološko ravnotežje v črevesju, saj s
proizvodnjo velike količine mlečne
in ocetne kisline ter več zaviralnih
substanc nadzirajo rast neželenih
mikroorganizmov.
Z načrtno uporabo
mikrobov industrija
ustvarja fementirane
izdelke, daljša
uporabnost živil in
pridobiva aditive.
Zavezniki in tekmeci
V
prebavilih vladajo kompleksni
pogoji sobivanja, mreženja, zavezništev in vojn. Obstajajo posebne
celice imunskega sistema, katerih
naloga je zgolj komunicirati z bakterijami in prepoznavati njihov učinek na
telo; pa spet druge celice, ki so kot
zadnja linija obrambe postrojene po
površini črevesja in so se sposobne
samouničiti, da bi preprečile vstop
okužbe preko njih v tkivo. Prijateljski
mikroorganizmi si pošiljajo kemijska
9
Bakterije v prebavilih se
med seboj prepoznavajo,
komunicirajo, se
žrtvujejo in se napadajo
v vojnah za hrano in
ozemlje.
Glavni partner revije:
omunicirajo s kemijskimi substancami: glede na količino takih
snovi ugotavljajo, kako velika je njihova populacija in kako velika je populacija konkurentov, tako da lahko pravočasno začnejo proizvajati ciljane
antibiotike. Če jih seveda konkurent
ne zavede: E. coli in nekatere druge bakterije so sposobne porabljati
snov, ki jo druge bakterije proizvajajo
za potrebe ocenjevanja velikosti tuje
populacije, tako da lahko neopazno
rastejo in nato same napadejo. Enaki
mehanizmi lahko sprožijo aktivnosti
bakterij za napad na črevesje ali oviranje imunskega sistema gostitelja.
Včasih so sporočila v univerzalnih
jezikih – v kemijskih spojinah, ki jih
prepoznajo vse bakterije, drugič pa v
lokalnem narečju – namenjene samo
črevesnim prebivalcem iste vrste ali
skupini zaveznikov.
M
etaboliti posameznih vrst mikrobov so pomembni signali
tudi za imunski sistem gostitelja. Na
tak način imunski sistem prepoznava koristne in nevarne prišleke. Nekateri metaboliti so tako značilni za
posamezno vrsto, da lahko imunski
sistem ukrepa zelo usmerjeno in kot
enota ostrostrelcev pokosi le teroriste, skrite med množico. Drugi pa
so skupni večji skupini: če so prepoznani kot podpisi koristnih bakterij, je
imunski sistem pomirjen, če ne, pa
ukrepa drastično in sproži množično
uničenje – izbriše celotno populacijo, da se lahko v črevesju naseli nova
generacija.
številka 9
〉 junij 2014
Mikroorganizmi
v industriji hrane
Najpomembnejši mikroorganizmi v industriji hrane
VIRUSI PLESNI
KVASOVKE
BAKTERIJE
Rod
10
Campylobacter
Pseudomonas
Alteromonas
Naravni habitati
Iztrebki živali in ptic, voda,
odplake, zelenjava, hrana
živalskega izvora
Voda, semena
Morska voda
Flavobacterium
Brucella
Voda, prst
Živali
Escherichia
Erwinia
Hafnia
Prebavila toplokrvnih živali
Rastline
Človeška prebavila
Salmonella
Shigella
Meso, jajca, mleko, voda
Prebavila ljudi, šimpanzev
Vibrio
Xanthomonas
Voda, morske živali
Rastline
Acetobacter
Gluconobacter
Staphylococcus
Streptococcus
Enterococcus
Sadje, alkoholne pijače, prst
Cvetje, sadje, prst, pijače
Koža živali, ptic in ljudi
Človeška dihala
Prebavila ljudi, živali, ptic,
naravno okolje
Lactococcus
Mleko, rastline
Leuconostoc
Bacillus
Rastline, meso, mleko
Prst, prah, začimbe in drugi
rastlinski proizvodi, človeška
prebavila
Lactobacillus
Carnobacterium
Listeria
Corynebacterium
Človeška prebavila, rastline,
mleko, meso, iztrebki
Meso, ribe, mesni izdelki
Živila
Rastline, živali
Neželeni učinki
S hrano prenosljiva obolenja
(kampilobakterioza)
Kvar živil
Kvar rib in mesa
Kvar mleka, mesa in druge proteinske
hrane
S hrano prenosljiva obolenja (bruceloza)
S hrano prenosljiva obolenja
(hemoragični kolitis), zastrupitev
(verotoksin)
Kvar rastlinskih produktov
Kvar živil
Najpomembnejši povzročitelj s hrano
prenosljivih obolenj (salmoneloza)
Črevesna obolenja (šigeloza)
S hrano prenosljiva obolenja (kolera),
zastrupitev, kvar živil
Kvar sadja in zelenjave
Skisanje alkoholnih pijač in sadnih sokov,
gnitje nekaterih vrst sadja
Gnitje ananasov, jabolk in hrušk
Zastrupitev
S hrano prenosljiva obolenja
Kvar živil
Kvar hlajenih vakuumsko pakiranih
mesnih izdelkov
S hrano prenosljiva obolenja, zastrupitev,
kvar konzerviranih in drugih živil
Kvar hlajenih mesnih izdelkov
Črevesna obolenja (listerioza)
Kvar živil
Propionibacterium Siri, mleko
Bifidobacterium
Prebavila ljudi, živali in ptic
Saccharomyces
Candida
Kluyveromyces
Phaffia
Mucor
Površina sadja
Človeška prebavila, žuželke
Mlečni izdelki
Listavci
Prst, prebavila, površine
rastlin, rastlinski ostanki
Kvar s sladkorjem bogatih živil
Kvar živil
Kvar mlečnih izdelkov
Rhizopus
Rastline, živali
Aspergillus
Odpadlo listje, kompost,
skladišča žita, iztrebki ptic
Penicillium
Alternaria
Prst, organski material
Razpadajoč organski material
Zastrupitev, kvar živil
Zastrupitev z nevrotoksinom
roquefortin, gnitje sadja
Kvar živil
Virus hepatitisa A
Voda, morski sadeži, sadje,
zelenjava
Črevesna obolenja (hepatitis A)
Kvar živil
Kvar jagodičja, sadja, zelenjave, kruha in
drugih živil
Kul(inarični) Ekspres
Načrtna raba
Proizvodnja gumija ksantan, ki se v uporablja kot stabilizator (za boljšo mazljivost)
Proizvodnja kisa | Proizvodnja ocetne kisline, ki se uporablja kot antimikrobno sredstvo v solatnih
polivkah in majonezah
Sinteza vitamina C
Fermentacija klobas
Fermentacija mleka | Pridobivanje bakteriocina
Pridobivanje bakteriocina
Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov | Biokonzervans za nadzor kvara in patogenov v hlajenih
izdelkih | Pridobivanje bakteriocina | Pridobivanje dušikovih in žveplovih spojin za aromo po pikantnem siru
Fermentacija mleka in zelenjave | Pridobivanje bakteriocina | Pridobivanje diacetila za aromo po
maslu | Proizvodnja dekstrana, stabilizatorja v sladoledih in slaščicah
Proizvodnja encimov | Potencialni probiotik za živila, ki zahtevajo toplotno obdelavo (pekovski
izdelki, fermentirane jedi in pijače) | Poizvodnja pirazinov za aromo po pečenih oreških | Proizvodnja
aditivov, ki izboljšajo viskoznost v juhah in podobnih živilih
Fermentacija sira, jogurtov in kefirja, mesa, zelenjave in vina sake | Probiotiki | Biokonzervans
za nadzor kvara in patogenov v hlajenih izdelkih | Pridobivanje mlečne kisline, ki se uporablja kot
ojačevalec okusa in antibiotično v mesnih izdelkih | Pridobivanje reuterina, ki zavira rast bakterij |
Pridobivanje bakteriocina | Pridobivanje acetaldehida za okus po jogurtu
Pridobivanje bakteriocina
Proizvodnja ojačevalcev okusa glutaminska kislina in mononatrijev glutamat
Fermentacija švicarskega sira in drugih živil | Proizvodnja propionske kisline, ki zavira razvoj plesni
na sirih, maslu in pekovskih izdelkih ter rast bakterij in kvasovk v sadnih sirupih in nekaterih vrstah
svežega sadja, uporabljajo pa jo tudi za okus po oreških
Probiotiki | Pridobivanje bakteriocina
Vzhajanje kruha | Proizvodnja piva, vina, žganih pijač in industrijskega alkohola | Proizvodnja encima
invertaza (ki se uporablja v industriji slaščic, za tekoča jedra) | Ojačevalec okusa juh | Proizvodnja
enoceličnih proteinov za dodajanje živalski krmi
Proizvodnja enoceličnih proteinov za dodajanje živalski krmi.
Proizvodnja encima laktaza, ki ga uporablja za izdelavo mleka z nizko vsebnostjo laktoze
Proizvodnja rdečega pigmenta za losose, postrvi, jastoge in rake
Proizvodnja orientalskih fermentiranih živil
Fermentacija orientalskih živil (sake, sojina omaka, miso) | Proizvodnja živilskih encimov |
Proizvodnja citronske kisline, ki se uporablja kot aroma in emulgator ter za zorenje sira mocarela,
proizvodnja glukonske kisline, ki se uporablja kot vezivo
Zorenje sirov camembert, roquefort, gorgonzola, brie in modrih sirov, proizvodnja encima glukoza
oksidaza
11
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
(NE)VARNI
INFO
Novice
Sladkor odvrača od piškotov za zajtrk
V
zadnjih treh letih so evropski trg osvojili tako imenovani piškoti za
zajtrk, katerih prodaja narašča za več kot 100 odstotkov na leto.
So pripravni, okusni, njihovi proizvajalci pa jih tržijo predvsem s
poudarjanjem njihove sposobnosti podaljšanega občutka sitosti.
P
iškoti za zajtrk so do zdaj osvojili predvsem samske, zaposlene ženske, ki niso motivirane za pripravo zajtrka iz osnovnih živil. Izdelek
se dobro prodaja predvsem v mestih. Na zrelih zahodnih trgih je dosegel
2-odstotni tržni delež v kategoriji žitaric za zajtrk, najbolj priljubljen pa je
tačas v Veliki Britaniji.
T
oda analitiki opozarjajo, da zna prodaja upasti, ker večina proizvajalcev uporablja v piškotih za zajtrk velike količine sladkorja, to pa ni
skladno s težnjo potrošnikov k zmanjšanju porabe sladkorja. Piškote za
zajtrk v sedanji promocijskih kampanjah ponujajo kot zdravo izbiro, kar
ni skladno z visoko vsebnostjo sladkorja. Strokovnjaki zato menijo, da bi
morali proizvajalci zmanjšati količino sladkorja in kalorij nasploh, razvijati
zdrave različice z dodanimi proteini ali vsebnostjo sadja ter o tem obveščati tudi na embalaži, ali pa se bodo piškoti za zajtrk v živilsko zgodovino
kaj hitro zapisali kot še ena muha enodnevnica.
Neuspešni pri globalnem poenotenju predpisov
O
rganizacije, kot je Codex Alimentarius, se že leta trudijo poenotiti
globalno zakonodajo in načela, povezana z nadzorom nad varnostjo hrane. Ovirajo jih države, ki s protekcionističnimi ukrepi ščitijo
domače trge.
H
armonizirana globalna pravila bi občutno olajšala promet z živili,
njihovo varnost in prilagajanja živil standardom v posamezni državi.
Zaenkrat morajo podjetja prilagajati testiranja izdelkov za vsako državo
posebej, s harmonizacijo pa bi lahko to naredila za vse države hkrati.
12
Kul(inarični) Ekspres
za potrošnike
Zdravje ni dovolj
K
o gre za funkcionalno hrano, je potrošnikom zdravje pomembno, še
bolj pa cenijo priročnost, kažejo raziskave. Zato proizvajalci, ki stavijo
le na karto ugodnih učinkov za zdravje, na trgu večinoma ne uspejo.
U
činek na zdravje je za funkcionalno hrano tako samoumeven, da njegovo poudarjanje brez opozarjanja na druge prednosti izdelka ne izpostavi
dovolj. Potrošniki so funkcionalni hrani izrazito naklonjeni, vendar jih izdelki,
ki poudarjajo samo svoje koristi za zdravje, ne prepričajo. Prava formula je
kombinacija priročnosti, užitka in dobrega počutja.
Novo sadje in oreški po lažji poti v EU
E
ksotično in funkcionalno sadje in zelenjavo, kot so akažuji in čajote,
ter njihove izvlečke bo v nekaj letih bistveno lažje uvažati v EU kot
sedaj. Pripravlja se namreč sprememba zakonodaje, ki bo take sadeže izvzela iz najstrožjih določb zakonodaje o novih živilih, kar bo pocenilo
in pospešilo njihovo odobritev za evropski trg.
Č
e bodo dogovori uspešni, bodo podjetja, ki želijo v EU uvažati sadje, zelenjavo in oreške iz drugih delov sveta, morala dokazati le, da
je živilo pridelano v skladu z dobrimi poslovnimi praksami in da obstaja
zgodovina uporabe za prehrambne namene v deželi izvora. Postopek bi po
novem trajal nekaj mesecev namesto sedanjih nekaj let in bi bil bistveno
cenejši kot sedaj, ko stane priprava dokumentov za odobritev uvoza novega živila po navedbah poznavalcev več milijonov evrov. Če bo olajšana
odobritev uvoza, se bo predvidoma občutno povečala pestrost ponudbe
v Evropi, s tem pa tudi možnosti za nove inovacije, saj se večina novega sadja, zelenjave in oreškov uvaža zaradi njihovi pozitivnih učinkov na
zdravje in možnosti uporabe v funkcionalnih živilih.
13
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
(NE)VARNI
INFO
Brokoli ščiti pred
posledicami smoga
K
itajska raziskava med prebivalci ene
od najbolj onesnaženih regij Kitajske
je pokazala, da napitek iz brokolija
lahko učinkovito zmanjša škodo, ki jo zdravju lahko povzroči smog. Že majhne dnevne
porcije napitka so pri sodelujočih v raziskavi
pospešile izločanje benzena, ki je znan kancerogen, in akroleina, ki draži pljuča.
T
ak učinek ima spojina sulforafan, za
katero so tudi v študijah drugod po
svetu dokazali, da deluje preventivno proti
raku. Brokoli je vir glukorafanina, iz katerega se med grizenjem zelenjave ali pitjem
soka tvori sulforafan. Ta spodbudi izločanje encimov, ki povečajo sposobnost telesa, da samo izloči onesnaževalce zraka.
Hkrati sulforafan, kot so ugotovili v neki
drugi raziskavi, poveča sposobnost celic,
da se prilagodijo širokemu spektru strupov
iz okolja. Pitje napitka iz brokolija bi lahko
olajšalo tudi razstrupljanje zaradi onesnaževal v vodi in hrani.
Odobrena nova gensko spremenjena oljna repica
E
vropska agencija za varnost hrane EFSA je odobrila novo vrsto gensko spremenjene oljne repice. Oljna repica MON 88302, ki je last
ameriškega koncerna Monsanto, je enajsta gensko spremenjena vrsta te poljščine, ki so jo odobrili v Evropi.
Z
aradi spremembe DNK je MON 88302 odporna na herbicid glifosat,
ki ga Monsanto trži pod imenom Roundup, zato ga lahko pridelovalci
uporabljajo v večjih količinah. Gojenje oljne repice MON 88302 v Evropi ni
dovoljeno, je pa nova vrsta dovoljena za uvoz in predelavo za hrano in krmo.
Gojijo jo v ZDA in Kanadi. Od preostalih desetih vrst je bilo dovoljeno gojiti
še dve, vendar so dovoljenja zanju potekla, tako da zdaj v EU ni dovoljeno
gojiti nobene vrste gensko spremenjene oljne repice.
14
Kul(inarični) Ekspres
Medel odnos Evropejcev do proteinskih napitkov
V
ZDA in drugod so proteinski napitki eden od največjih hitov zadnjih let, v Evropi pa so to še vedno zgolj nišni izdelki in ne izdelki
za množični trg. Kot ugotavljajo raziskovalci, so Evropejci , razen
športnikov, večinoma nezainteresirani za take napitke, saj je v evropski
kuhinji dovolj proteinov in ni potrebe po takih prehranskih dodatkih.
N
asploh takih napitkov ne cenijo ženske, saj proteine povezujejo s kaloričnostjo in tveganjem za debelost, komaj kaj boljše pa je med
moškimi v Evropi: razen bodibilderjev in drugih športnikov proteinskih
napitkov ne uživa skoraj nihče. Strokovnjaki opozarjajo tudi, da Evropejci
proteine povezujejo z mesnimi izdelki, zato težko sprejemajo proteine v
obliki napitkov. Proizvajalci razmišljajo o vodi, obogateni s proteini, vendar
jih tržni analitiki opozarjajo, da je tudi v tem primeru razkorak med obliko
in teksturo naravnega vira proteinov ter funkcionalno vodo verjetno prevelik, da bi taka voda uspela.
Večna svežina za sadje in zelenjavo
Š
vedski znanstveniki so razvili metodo zamrzovanja svežega sadja in
zelenjave, pri kateri celice ostanejo žive, sadeži pa čvrsti in okusni
tudi po odmrzovanju. Njihovo skrivno orožje je trehaloza, naravni
sladkor, ki kvasovkam, plesnim in nekaterim vrstam trave zagotavlja lažje preživetje mrzlih zim ter brani celice pred poškodbami zaradi formacije
kristalov ledu.
P
o metodi, ki so jo razvili na švedski univerzi v Lundu, iz sadežev z vakuumom izčrpajo zrak in ga nadomestijo z vodo z dodano trehalozo,
nato pa skozi sadež spustijo šibek električen pulz, ki razpre pore v celicah in omogoči obogateni vodi, da vstopi. Tako obdelano sadje in zelenjavo
shranijo v zamrzovalniku, kjer je lahko shranjeno tudi do meseca dni, ne da
bi bilo – po trditvah Švedov – kakorkoli drugačno po okusu ali videzu od
sveže obranih sadežev.
N
ajpomembnejši dosežek je, da je znanstvenikom uspelo ohraniti celice žive tudi po odtajanju, kar je pogoj za to, da lastnosti, značilne za
sveže sadje, ostanejo neprizadete. Avtorji nove metode trdijo, da je tako
zamrznjen sadež tako podoben svežemu, da ju povprečen potrošnik ne bi
mogel razločiti.
M
etodo so uspešno preskusili na špinači, peteršilju in jagodah. Manj
uspešni so bili pri krompirju, ki je očitno preveč mesnate strukture.
Upajo, da bo tako obdelano sadje in zelenjava na trgu že v letu dni.
15
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Jajčne
testenine
Že naše
Že od začetkov civilizacije je jajce
z nami kot eno od najpopolnejših
živil. Raznolike jajčne beljakovine v
kombinaciji z vodo, zrakom, lecitinom
in drugimi sestavinami delajo v kuhinji
skorajda kemijske čudeže. Tudi pri
testeninah, kot so ugotovile že naše
babice, ki so ZA REZANCE PREMETENO
zamešale moko z jajci in se nato pred
gosti pohvalile z bistro juho.
Jajčne testenine so v
Sloveniji izvirna oblika
testenin, v svetu pa se
šele uveljavljajo.
T
estenine, za katere ne uporabimo le moke, ampak jih
obogatimo z jajci, so v svetu
redkejše od brezjajčnih pšeničnih
testenin in se šele zdaj uveljavljajo kot bolj kakovostne in okusnejše različice, na našem ozemlju pa
so del tradicije in dejansko izvirna oblika testenin. Pri nas namreč
niso poznali trde (durum) pšenice,
ki je bogatejša z beljakovinami kot
navadna, mehka pšenica, zato so
navadno moko, če so hoteli, da od
testenin po kuhanju ostane kaj več
kot brezobličen močnik, morali utrditi z jajci. Beljakovine, ki jih prispevajo jajca, namreč med kuhanjem
zakrknejo ter tako utrdijo strukturo
in obliko.
Okus in tekstura
V
brezjajčnih testeninah to nalogo opravijo beljakovine iz
durum pšeničnega zdroba, čeprav
ne tako uspešno kot jajca. Zato se
brezjajčne testenine hitreje razkuhajo in skuhane tudi hitreje izgubijo
obliko.
J
ajčne testenine so danes sinonim
za bogatejši okus, predvsem pa
za prijetno čvrsto teksturo. Po-
16
leg receptov, po katerih jih samo
prelijemo z omako ali polivko, so
izrazito primernejše od brezjajčnih
za jedi, v katerih so testenine dlje
časa v vroči tekočini. Zato, recimo,
za pašto fižol in druge enolončnice s testeninami ali za lazanje in
podobne zloženke ter nasploh za
vse jedi, ki jih pokuhavamo, raje
uporabimo jajčne testenine. Sploh
pa se odlično obnesejo v čistih juhah: ker v jajčnih testeninah ostaja
manj prostega škroba, juha ostane
bistra in prijetna za oko, tudi če
dlje časa stoji in jo večkrat
pogrejemo.
Bogastvo
hranil
K
er vsebujejo jajca
– kakovostni jajčni
jušni rezanci štiri ali pet
jajc na kilogram moke,
tradicionalni vodni vlivanci
pa celo več – lahko jajčnim testeninam pripišemo
vse tiste blagodejne učinke
na prehrano in zdravje, ki jih
povezujemo z jajci. Imajo višjo
biološko vrednost (ta pove, koliko
telesu lastnih beljakovin telo lahko
zgradi iz določene količine zaužitih beljakovin) in višjo prehransko
(torej celotno hranilno) vrednost
kot brezjajčne testenine ter so vir
maščobotopnih vitaminov A, D, E
in K ter vitaminov skupine B. Vitamini A, D, E in K, ki so znani tudi
kot vitalni vitamini ADEK, skrbijo
Kul(inarični) Ekspres
babice so
vedele …
za splošno dobro zdravstveno stanje, dnevno sanacijo telesnih celic
in funkcioniranje različnih organov
in sistemov. Skupina B pa poskrbi predvsem za pretvorbo hrane v
energijo.
M
inerali, prisotni v jajcih, so
makroelementi fosfor, kalcij,
žveplo in železo ter mikroelementi jod, selen in cink. Fosfor in kalcij med drugim koristita kostem in
zobem, žveplo koži, nohtom in lasem, železo pa je nujno za tvorbo
hemoglobina, za prenos kisika med
celicami in za presnovo vitaminov
skupine B. Jod in cink skrbita za
rast, jod tudi za pravilno delovanje
ščitnice, cink pa za delovanje spolnih funkcij, encimov in imunskega
sistema. Selen, ki deluje v sinergiji z vitaminom E, ščiti pred rakom
in spodbuja presnovo. V jajcih so
tudi rastlinski pigmenti karoteni,
denimo lutein in zeaksantin, ki sta
pomembna antioksidanta in ščitita pred degeneracijo predvsem
oči, ter beta karoten, ki se v telesu
pretvori v vitamin A.
Nenasičene maščobe
J
ajca vsebujejo tudi maščobe, tako
da je presnova vitaminov A, D, E in
K v telesu bistveno olajšana. Približno dve tretjini maščobnih kislin v
jajcih je nenasičenih, torej prijaznih
do ožilja, med njimi sta tudi esencialni omega-3 in omega-6. Kot je
znano, človek esencialne maščobne kisline potrebuje, ker jih ne more
proizvesti sam, pa jih mora vnesti s
hrano. Predvsem omega-3 maščobna kislina zavira razvoj srčno-žilnih,
vnetnih in avtoimunskih obolenj.
S
holesterolom jajčne testenine
obremenijo telo manj kot zelenjavna priloga, pripravljena na maslu, mesna omaka ali goveja juha,
v katero jih zakuhamo. Poleg tega
vsebujejo jajca soli betain in holin,
ki celo varujeta žile in srce, zato so
jajca in jajčne jedi kot vir holesterola
po sodobnih spoznanjih odsvetovana samo še res hudim bolnikom, v
normalni prehrani pa so zaželena in
koristna.
Jedi, ki vsebujejo jajca,
so bogata z vitamini,
minerali in drugimi hranili.
17
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Jajčne
testenine
Salmonela
grozi le doma
N
ekatere potrošnike od jajčnih
testenin odvrne strah pred
okužbami s salmonelo, ki pa je na
mestu le pri domači izdelavi jajčnih
testenin in ne pri uživanju kupljenih.
V sodobni prehranski industriji je
namreč možnost okužbe s salmonelo zanemarljiva, saj sestavine že
pred vstopom v obrat strogo preverjajo in zavrnejo vsako pošiljko, pri
kateri so sploh dani pogoji za razvoj
salmonele.
S
kupen domačim in industrijskim
jajčnim testeninam je nekoliko
krajši rok trajanja, saj jajčne maščobe lahko postanejo žarke: na
kupljenih jajčnih testeninah je zato
označen enoletni rok trajanja, na
brezjajčnih pa triletni ali celo daljši
rok.
18
O
staja le ena skupina ljudi, ki v
čudoviti teksturi jajčnih testenin ne morejo uživati, to so tisti, ki
so alergični na jajca. Večina je alergična na beljakovine v beljaku, nekateri pa tudi na rumenjak ali celo
jajce. Alergija se kot simptom še
ne dozorelega imunskega sistema
kaže pri približno 1,5 odstotka zelo
majhnih otrok, vendar pri polovici
teh izzveni do tretjega leta, pri 80
odstotkih pa do šestega leta. Pri
približno 0,3 odstotka ljudi alergija
vztraja vse življenje.
Približno 0,3 odstotka
odraslih in 1,5 odstotka
otrok, mlajših od treh
let, je alergičnih na
beljakovine v jajcih.
Kul(inarični) Ekspres
Brez GSO –
preprosto naravno
Pekarna Pečjak je prvi in zaenkrat edini slovenski
proizvajalec testenin, ki je pridobil certifikat
Brez GSO. To pomeni, da njihov program sušenih
jajčnih testenin, za katerega so pridobili
certifikat Brez GSO, presega zakonske zahteve
glede gensko spremenjenih organizmov (GSO) in
njihovega označevanja, saj izpolnjuje še strožje
standarde za surovine in proizvodnjo.
C
ertifikat Brez GSO v Sloveniji podeljuje Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru, standardi zanj pa so taki, kot veljajo
v certifikacijskih shemah v drugih evropskih državah, in so jih potrdili v
Evropskem parlamentu. Evropska in slovenska zakonodaja zahtevata
le, da so na deklaraciji živila označene surovine, v katerih delež GSO
presega 0,9 odstotka. To pomeni, da lahko živilo vsebuje tudi po 0,8
odstotka gensko spremenjene posamezne surovine in da celoten delež
GSO v živilu lahko znaša tudi po nekaj odstotkov, ne da bi bilo to
treba posebej označevati. Poleg tega zakonodaja ne zahteva, da bi bile
na deklaracijah posebej označene surovine, za katere se je v procesu
pridobivanja uporabljalo GSO: če je v živilu uporabljeno jajce in je
bila kokoš hranjena z gensko spremenjeno sojo, kar je v industriji jajc
običajno, tega na deklaraciji živila po predpisih ni treba označiti.
C
ertifikat Brez GSO pa dokazuje, da v certificiranih živilih ni niti sledu GSO in da so narejena samo iz sestavin, za katera po vsej prehranjevalni verigi ni bilo uporabljenih gensko spremenjenih organizmov.
ekarna Pečjak je pridobila pravico, da logotip Brez GSO uporablja
za svoj celoten program sušenih jajčnih testenin, ki vključuje tako
testenine za priloge kot tudi testenine za zakuhe. Je prvo podjetje v
Sloveniji, ki ima ta certifikat za testenine. S tem je podjetje ponovno
dokazalo, da stopa korak pred drugimi tudi po skrbi za okolje in za
dobro počutje potrošnikov, saj je prav prisotnost GSO v hrani eden od
največjih strahov sodobnih slovenskih in evropskih potrošnikov.
19
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
PROMOCIJSKO BESEDILO
P
Vonj po
Pestrost mesa
Meso in mesna živila so izjemno
pestra prehranska skupina, ki
ponujajo spekter okusov, tekstur in
hranilnih kombinacij. Za marsikoga
so središče dobrega kosila, za
mnoge rešitev posebnih prehranskih
potreb, za večino pa tudi sinonim za
klasičen poletni družabni dogodek –
piknik.
V
zahodni kuhinji uporabljamo
meso in drobovino živali, ki
jih redimo za zakol (svinjino, govedino, teletino, ovčetino
ter konjsko, kozje in kunčje meso),
perutnino (piščančje, puranje, petelinje, gosje in račje meso), divjačino (meso jelenjadi, srnjadi,
perjadi, divjega prašiča in divjega
zajca), morske in sladkovodne ribe
ter morske sadeže (rake in mehkužce). Skoraj polovica mesa, zaužitega v Evropi in v Sloveniji, je
svinjine, tretjina je perutnine in
petina govedine. Vse druge vrste
mesa predstavljajo v prehrani povprečnega Evropejca le 3 odstotke.
Če bi celotno porabo mesa razumeli kot en dan, bi skoraj dvanajst
ur jedli svinjino, slabih sedem ur
perutnino, štiri ure in pol govedino
ter le dobre pol ure ves preostali nabor mesa. Take odločitve nas
oropajo zanimivih novih okusov in
predvsem prehranske pestrosti,
saj ima vsaka vrsta mesa specifično strukturo hranil.
Meso je pomemben
vir esencialnih
aminokislin,
maščobnih kislin,
vitaminov skupine
B, vitamin A in D ter
mineralov, ne vsebuje
pa vlaknin in ogljikovih
hidratov.
20
Bogat vir hranil
V
se vrste mesa vsebujejo od
65 do 75 odstotkov vode in
od 15 do 25 odstotkov beljakovin. Posamezne vrste mesa in tudi
posamezni kosi iste živali se lahko občutno razlikujejo v vsebnosti
maščob (od 1 do 32 odstotkov), s
tem pa tudi v vsebnosti maščobnih kislin.
Pri svinjini, govedini
in jagnjetini si lahko
privoščimo rožnato
sredico, perutnina in
mleto meso pa morata
biti dobro pečena.
P
omemben prispevek mesa (pa
tudi jajc in mleka) v uravnoteženi prehrani so esencialne aminokisline, saj vsebuje njihov celoten
nabor, z zelenjavo pa jih dobimo
vse le, če jo ustrezno kombiniramo. Meso je tudi pomemben vir
vitaminov skupine B (razen B 7
in B 9) in edini vir vitamina B 12,
ki je nujen za sintezo DNK ter za
gradnjo celic, rdečih in belih krvnih telesc, celic v črevesju in lasnih
mešičkih, pomemben pa je tudi za
ohranjanje zdravega živčevja. Tudi
vitaminov D in A drugače kot z
mesom skoraj ne moremo dobiti
(oblika vitamina D je še v kvasu,
namesto vitamina A pa lahko iz
rastlinske hrane dobimo karotene, ki jih telo samo pretvori v viKul(inarični) Ekspres
poletnem druženju
tamin A). Vitamin D je pomemben
za zdravje kosti, vitamin A pa za
zdravje oči, kože in sluznice.
M
ed minerali v mesu izstopajo
železo, cink, selen, fosfor in
jod, ki jih telo iz mesnih živil lažje in hitreje absorbira kot iz zelenjave, sadja, mleka in žitaric.
Železo je ključno za prenos kisika
po telesu ter element hormonov
in encimov, selen je med drugim
močan nevtralizator škodljivega
delovanja prostih radikalov, cink
izboljša obrambne sposobnosti
organizma, jod je pomemben za
sintezo ščitničnih hormonov, fosfor pa preprečuje mišično šibkost
in razpadanje zob.
Pazljivo na piknikih
Š
e posebno za obroke na prostem, kjer so viri mikrobov še
toliko bogatejši, in še posebno
poleti, ko so pogoji za njihov razvoj optimalni, moramo z meso
ravnati izjemno previdno. Prav na
tak način se namreč zgodi največ
zastrupitev s hrano in črevesnih
okužb, ki so lahko tudi zelo resne.
Vedno ločimo pripomočke, pribor
in posodo za pripravo surovega
in pečenega mesa, po rokovanju
s surovim mesom temeljito speremo roke. Meso odmrzujemo v
hladilniku, kjer hranimo tudi sveže
kupljeno meso; pečemo ga šele,
ko je povsem odmrznjeno, in z
vseh strani. Svinjina, govedina in
jagnjetina so načelno lahko pečene tudi samo do rožnate sredice,
perutnino, mleto meso in izdelke
iz mletega mesa pa je treba speči
do konca – perutnino zaradi možne okužbe s salmonelo, ki izhaja
še iz pridelovalnega obrata, mleto
meso pa zaradi precejšnje verjetnosti, da se je okužilo v procesu
mletja. Meso pečemo sproti, tako
da potuje iz hladilnika na žar in od
tam naravnost pred lačne goste.
21
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Pestrost mesa
Bele ribe
(polenovka,
brancin, orada,
morski list)
Jagnjetina,
ovčetina
KORISTI
Veliko beljakovin,
vitamini skupine B,
železo, cink, lahko
prebavljiva zaradi
manjše vsebnosti
vezivnega tkiva
KORISTI
Bogate z
beljakovinami,
zelo malo
maščob (le v
jetrih in koži),
vitamin B 12,
fosfor, železo
UŽIVAJO NAJ
Majhni otroci,
slabokrvni ljudje,
ljudje z visokim
krvnim tlakom,
ljudje, ki želijo ali
potrebujejo lahko
prebavljivo hrano
Konjsko meso
UŽIVAJO NAJ
KORISTI
Zelo malo maščob,
predvsem nenasičene,
visok delež beljakovin,
železo
UŽIVAJO NAJ
Slabokrvni ljudje,
nosečnice
Bolniki z dieto za
preprečevanje
strdkov in
nižanje maščob
v krvi, ljudje z
visokim krvnim
tlakom, bolniki z
artritisom
Puranje meso
KORISTI
Malo maščob in malo kalorij,
vitamini B 1, B 2, B 6 in B 12,
minerali selen, cink in kalcij,
lahko prebavljivo meso
UŽIVAJO NAJ
Majhni otroci
Drobovina
KORISTI
Malo maščob, a
veliko holesterola,
bogata z vitamini
in minerali, a je
lahko obremenjena
s težkimi kovinami,
pesticidi
UŽIVAJO NAJ
Divjačina
KORISTI
Bogata z beljakovinami, malo maščob
(sploh srnjad in jelenjad), ugodno razmerje
maščobnih kislin, vitamini skupine B, fosfor,
kalij, magnezij, železo, cink, selen
Slabokrvni ljudje,
ni priporočljiva za
bolnike, ki imajo
putiko
UŽIVAJO NAJ
Ljudje s težavami s holesterolom, ni
priporočljiva za bolnike, ki imajo putiko
22
Kul(inarični) Ekspres
Kozje meso
KORISTI
Mastne ribe
(losos, skuša,
slanik, potočna
postrv)
KORISTI
Nenasičene maščobne kisline, nizka
vsebnost holesterola in malo kalorij,
železo, kalij, lahko prebavljivo
UŽIVAJO NAJ
Otroci, ljudje, ki želijo ali potrebujejo
lahko prebavljivo hrano
Nenasičene
maščobne kisline,
vitamini A, D in
B 12, fosfor, jod,
železo
Piščančje meso
UŽIVAJO NAJ
Bolniki z dieto za
preprečevanje
strdkov in nižanje
maščob v krvi,
ljudje z visokim
krvnim tlakom,
bolniki z artritisom
KORISTI
Malo maščob in malo kalorij,
vitamini B 1, B 2, B 3, B 6 in B 12
(predvsem temno meso)
UŽIVAJO NAJ
Ljudje z visokim krvnim tlakom
(pusto meso brez kože)
Kunčje meso
KORISTI
Lignji
KORISTI
Malo maščob,
a veliko
holesterola,
vitamini C, B 2,
B 3 in B 12,
fosfor, cink,
baker, selen
UŽIVAJO NAJ
Slabokrvni ljudje,
ljudje, ki trpijo
zaradi vnetij
in artritisa;
odsvetujejo se
ljudem z visokim
holesterolom
Svinjina
Malo maščob in
holesterola, malo kalorij,
malo natrija, esencialne
aminokisline in maščobne
kisline, vitamini skupine B,
kalcij, baker
KORISTI
Visoka vsebnost
hranilnih snovi, visoko
kakovostni proteini, železo,
cink, vitamina B 1, B 12
UŽIVAJO NAJ
Otroci in športniki
Teletina
Govedina
KORISTI
Visoko kakovostni proteini, železo,
cink, vitamini B 2, B 6, B 12
23
Glavni partner revije:
UŽIVAJO NAJ
Srčno-žilni
bolniki,
starejši,
nosečnice
in otroci
KORISTI
Visoko kakovostni
proteini, železo, cink,
vitamina B 2, B 6
UŽIVAJO NAJ
UŽIVAJO NAJ
Otroci v obdobjih intenzivne
rasti, nosečnice
Ljudje s povišanim
holesterolom
številka 9
〉 junij 2014
Voda
Kar smo
Fiziološko signal žeje pomeni, da
telesu že tako hudo primanjkuje
vode, da se je začela gostiti
kri. Celice stradajo, odpadki
stojijo v črevesnih prometnih
kolonah, električno omrežje
telesa doživlja kratke stike,
možgani operirajo pod delovno
normo. Pri taki blagi dehidraciji
smo v telo vnesli dva odstotka
vode manj, kot smo je izgubili. 10
odstotkov pa je tista meja, ki je
ne smemo preseči, če nam ni do
iskanja urgentne zdravniške
pomoči.
V
oda je za naše zdravje in
življenje pomembnejša od
hrane, spanja in rekreacije.
Ta navidez preprosta tekočina brez
barve, vonja in okusa je namreč
tisto, kar smo in kar nas poganja.
V povprečju je naše telo v 60 odstotkih sestavljeno iz vode in torej
vsebuje približno 37 litrov vode, v
večjem deležu pri otrocih, moških
in športnikih kot pri odraslih, ženskah in nešportnikih.
V
sak organ in vsaka celica potrebuje za delovanje telesne
tekočine, ki predstavljajo do 90
odstotkov vode v telesu. 75 odstotkov telesnih tekočin je celične
tekočine, kar pomeni, da je prav
v celicah skrita večina vse vode v
telesu. Druge telesne tekočine so
krvna plazma (ki skupaj s krvnimi
celicami tvori kri), limfa, žolč, možgansko-hrbtenjačna tekočina, prebavni sokovi in vsi tekoči izločki.
Vodo potrebuje vsaka
telesna celica in vsaka
telesna funkcija.
24
Celo čutimo skozi
vodo
V
oda je torej medij, ki v celice dostavlja pomembna hranila, to so
minerali, vitamini in glukoza. Ko teče
skozi organe in skozi celice, pobere
s seboj njihove odpadne produkte
in zaužite toksine, ki so jih zavrnili,
ter jih odplavi iz telesa z urinom in
blatom. Zaradi vode celice lahko rastejo, se množijo in živijo. V telesnih
tekočinah so tudi elektroliti (natrij,
kalcij, kalij in magnezij), ki ustvarjajo električni naboj, nujen za delovanje mišic in živčevja, v možganih pa
voda pomaga pridelovati hormone
in nevrotransmiterje. Voda sodeluje
v biokemijski razgradnji hrane, saj je
odlično topilo, in tako pomaga pretvarjati hrano v energijo. Deluje kot
mazivo v sklepih, sodeluje pri rasti
tkiv ter blaži tresljaje oči, možganov,
hrbtenjače, notranjih organov in med
nosečnostjo tudi zarodka. Vlaži zrak
v pljučih in dihalne poti ter kisik nosi v
celice. Zagotavlja, da naša čutila pravilno delujejo: zvočni valovi potujejo
v uho po tekočini, svetloba se od oči
odbija skozi tekočino, hrana in arome
pa morajo biti raztopljene v vodi, da
jih lahko okusimo in vonjamo. Voda
telesu omogoči, da sprosti vročino,
Kul(inarični) Ekspres
in kar nas poganja
ko je temperatura okolja višja od telesne temperature, tako da se koža
začne potiti, izhlapevanje vode s površine kože pa učinkovito ohladi telo.
Vodo lahko v telo vnesemo
tudi s hrano, predvsem
sadjem in zelenjavo, ter z
vodenimi napitki.
V
oda nam da energijo, omogoča jasno razmišljanje in izboljša
zbranost. Navlaži našo kožo, zmanjša gube in razstruplja telo. Ker omogoča optimalno delovanje notranjih
organov, izboljša metabolizem, to pa
spodbuja sprotno porabo maščob.
Primerno hidrirani lažje zdržimo telesne napore, manjkrat doživljamo
glavobole in migrene ter zmanjšamo verjetnost za razvoj ledvičnih
kamnov. Zadosten vnos vode tudi
zmanjša tveganje za raka črevesja,
raka mehurja in po nekaterih raziskavah tudi za raka na dojkah.
Kozarec na uro
K
ljub temu kar dve tretjini ljudi v zahodnih državah popijeta
premalo vode. Ti ljudje so kronično
dehidrirani, kar je po raziskavah v
ZDA najpogostejši vzrok za kronično
utrujenost. Stalno milo dehidracijo
strokovnjaki navajajo kot pomemben vzrok slabše delovne učinkovitosti, depresije, človeških napak v
proizvodnji ter osebnih konfliktov,
ker premajhen vnos vode v telo
vzbuja občutek lakote, pa je stalna
mila dehidracija lahko tudi razlog za
pretirano prehranjevanje in povečano telesno težo.
K
er telo ni zaprt sistem, vodo ves
čas porabljamo in izgubljamo. Vse
telesne funkcije povzročajo izgubo
vode iz telesa: poleg potenja in izločanja odpadnih snovi vodo izgubljamo
z dihanjem, z izhlapevanjem iz sluznice in oči, doječe mame tudi z mlekom. V običajnih razmerah izgubimo
dva do tri litre vode na dan ali okoli 1
deciliter na uro. Toliko je izgubimo tudi
v mrzlem vremenu, če smo ves dan v
vodi ali če ves dan prespimo – včasih
med spanjem izgubimo celo več vode
kot v budnem stanju.
25
Glavni partner revije:
I
zgubljeno vodo moramo ves čas
nadomeščati. Ko začutimo žejo,
je za to že pozno, bolje je, da vodo
uživamo ves dan v rednih presledkih, recimo kozarec na uro. Ker kava,
pravi čaj in napitki s kofeinom pospešujejo izločanje urina, alkohol pa
za presnovo zahteva povečane količine vode, se ob uživanju teh pijač
potreba po vnosu vode v telo poveča, enako je ob fizični aktivnosti,
med vročinskimi stanji in ob črevesnih obolenjih. Vodo lahko vnesemo
tudi s hrano, predvsem s sadjem in
zelenjavo, koristna so tudi tekoča
živila, ki vsebujejo predvsem vodo,
recimo zeliščni čaji, limonada in juhe,
toda najboljši vir vode ostaja – voda.
Kdaj je pitje vode še
posebno pomembno
Med vožnjo
Zrak v avtu je suh, zato z dihanjem in
potenjem izgubimo veliko vode. Med
vožnjo moramo biti zbrani in spočiti,
pri čemer nam voda lahko izdatno
pomaga.
Med delom
Veliko ljudi zanemari redno pitje vode
med službo, zato so utrujeni in nezbrani. Tudi če delo ni fizično, je vnos
vode nujen.
Med učenjem
Možgani potrebujejo vodo, da jih varuje in da lahko funkcionirajo. Ob zadostnem vnosu vode lažje ostanemo
zbrani, kratkoročni spomin ostane
oster, celo vidimo bolje.
MED REKREACIJO
Vsaka fizična aktivnost, ki traja dlje
kot pol ure, občutno poveča naše
potrebe po vodi. Športniki naj bi zato
spili pol litra vode dve do tri ure pred
začetkom vadbe, četrt litra vode tik
pred začetkom vadbe ali med ogrevanjem, četrt litra vode vsakih 15
minut med vadbo in četrt litra vode
najkasneje pol ure po koncu vadbe.
Med nosečnostjo in
dojenjem
Zadosten vnos vode je zelo pomemben med nosečnostjo, saj pred poškodbami ščiti sklepe in hrbtenico,
pa tudi zarodek. Poleg tega se nosečnice lahko intenzivneje potijo, kar
poveča potrebo po vodi. Med dojenjem mora doječa mati nadomeščati
dodatne izgube vode zaradi tvorbe
mleka. Pitje vode je v tem obdobju
priporočeno po vsakem dojenju.
številka 9
〉 junij 2014
Voda
KJE?
Voda
KAJ?
Sadje in zelenjava
- kumara (96 % vode)
- lubenica (96 % vode)
- ananas (95 % vode)
- zelena solata (95 % vode)
- paradižnik (94 % vode)
- borovnice (95 % vode)
- melona (92 % vode)
- pomaranče (90 % vode)
- hruške (89 % vode)
Krvna plazma: Jetra: Kri: Zeliščni čaji
Ledvice: Limonada
Juhe
Srce: Druga hrana vsebuje okoli
20 % vode.
Pljuča: KOLIKO?
ŽENSKE: 2,2 l/dan
Moški: 3 l/dan
Mišice: Možgani: Večje potrebe
po vodi:
- fizična aktivnost,
- vročina,
- črevesna obolenja,
- vroče okolje.
Koža: Vezno tkivo: Kosti: Maščoba: 26
Telo odraslega moškega: 60 % vode
Zobje: Telo odrasle ženske: 55 % vode
Telo enoletnika: 65 % vode
Telo novorojenčka: 78 % vode
KDO?
Kul(inarični) Ekspres
KAM?
Potenje: 0,5 litra vode/dan
Dihanje: 0,25 litra vode/dan
Urin in blato: 1,4 litra vode/dan
90 % iz vode
86 % iz vode
83 % iz vode
83 % iz vode
80 % iz vode
80 % iz vode
76 % iz vode
75 % iz vode
70 % iz vode
60 % iz vode
ZAKAJ?
Možgani potrebujejo vodo za proizvodnjo hormonov in
nevrotransmiterjev.
Voda je v slini, nujni za prebavo.
Voda ohranja sluznico vlažno.
Voda uravnava telesno temperaturo.
Voda omogoča celicam rast, razmnoževanje in preživetje.
Voda blaži tresljaje možganov in hrbtenjače.
Voda iz telesa odplavlja odpadne snovi, predvsem z urinom,
ter tako razbremenjuje ledvice in jetra.
Voda preprečuje zaprtje.
Voda pretvarja hrano v komponente, ki jih telo potrebuje za
preživetje.
Voda deluje kot mazivo v sklepih.
Voda je ključen element večine organov.
Voda pomaga dostavljati kisik po vsem telesu.
22 % iz vode
20 % iz vode
10 % iz vode
KDAJ?
Takoj zjutraj, za spodbudo notranjih organov.
30 minut pred vsakim obrokom, za boljšo prebavo.
Med obrokom, za boljšo prebavo in okušanje.
Pred kopanjem ali prhanjem, za znižanje krvnega pritiska.
Pred spanjem, za zmanjšanje nevarnosti kapi in infarkta.
27
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Začimbe za sadje
Polaskajmo
Čeprav je poletje čas preprostih jedi
in minimalistične priprave, ni treba,
da si sadje, to kulinarično bistvo
poletja, privoščimo brez začimbne
pike na i. Včasih lahko razmišljamo
tudi dlje od sladkornega posipa in
sladke smetane.
Mnoge začimbe so
sadje, zato je njihovo
druženje v sadnih
jedeh lahko zelo
prijetno.
Č
e pri pripravi sadja uporabimo majhne količine pravilno
izbranih začimb, tako poudarimo okuse sadja, jim polaskamo in jih naredimo kompleksnejše,
bolj zanimive. Veliko začimb izvira
iz sadja ali je suho sadje, zato ta
misel ni tako kontroverzna, kot se
sliši. Paziti moramo le, da izbrana
začimba ne prevlada nad okusom
sadja, ampak ga dopolni in nadgradi.
iz gostega testa in za izdelke, ki jih
hranimo dlje časa. Mehiška vanilja
velja za najboljšo, ker je njena aroma bogata in pikantna, a ne premočna. Najbolje se poda sladoledu,
panakoti in podobnim slaščicam.
Tahitijska vanilja je najnežnejša, s
sadnimi notami. Zato je najprimernejša za začinjanje sadja, recimo v
tekočini, v kateri pokuhamo sadje,
in kot polivka za pečeno sadje.
N
ekatere začimbe se v kombinaciji s sadjem zdijo bolj logične kot druge, toda bistvo vseh je,
da ojačajo okus sadja in uravnovesijo naravni sladkor v sadju. Zato
vsaj kdaj pa kdaj poskusimo tudi
kakšno presenetljivo kombinacijo,
da ugotovimo, kam nas pripelje.
Klasična vanilja
V
aniljo pogosto uporabljamo v
kombinaciji s sadjem, vendar
večinoma ne tako, da bi v celoti
izkoristili njeno bogastvo, saj uporabljamo predvsem vaniljev sladkor,
v katerem vaniljeva aroma ne zaživi
v celoti. Za posebne priložnosti si
lahko privoščimo vaniljeve stroke.
B
urbonska vanilja (iz Madagaskarja) ima najmočnejšo aromo. Primerna je za pečene izdelke
28
Omamna
pomarančna voda
Č
e sadje kuhamo, postanejo
okusi intenzivnejši, izgubi pa
se nekaj svežine. Zato lahko dodamo nekaj kapljic pomarančne vode,
pridelane iz cvetov pomarančevcev,
ki v kompotih in sirupih prispeva
ostrejše, svetle note. Poceni pomarančna voda ima nekoliko plastičen okus, zato se splača poseči
po dražji, ki pa jo res dodajamo po
kapljicah. Menda je najboljša tista iz
Seville.
Kul(inarični) Ekspres
svežini
Zimski toni poleti
T
radicionalna zimska zelišča se
lepo ujemajo s poletnim sadjem.
Najpogostejša kombinacija okusov
in arom sta limona in timijan, poskusimo pa lahko tudi breskve z rožmarinom in jagode z žajbljem.
Z
imske začimbe so pogoste tudi
v pripravi pečenih in kuhanih
jedi iz sadja, recimo zvezdasti janež,
piment in muškatni orešček. Zelo
dober je slivov kolač z zvezdastim
janežem in ingverjem.
Osvežujoča
pikantnost
S
adju pristajajo tudi nekoliko
močnejši, pikantni okusi s priokusom po oreških, pa naj gre za
pikantno ali sladko sadno jed. Zato
lahko okusu sadja, predvsem tistega
najslajšega, dodamo novo dimenzijo
s posipom črnega popra in celo s čiliji. V ta namen izberemo čilije, ki na
jeziku zapečejo le za kratek čas in ki
imajo v okusu tudi sadno, kislo noto
– čiliji spadajo med sadje, zato to ni
tako redko. Čiliji se posebno dobro ujemajo
P
ikantne arome dajo tudi semena
črnega sezama in črne kumine.
Semena popražimo v ponvi in jih
potresemo po na kocke narezani
papaji ali meloni, lahko pa jih dodamo tudi na sadne kolače.
Pravilno izbrane
začimbe sadju ojačajo
okus, kislemu dodajo
sladkobo, sladkemu pa
kislost in pikantnost.
Tropsko sadje
K
akovostno tropsko sadje je pogosto zelo sladko, zato izberemo začimbe, ki uravnotežijo sladkobo, izogibamo pa se tistih, ki dodajo
sladkobo. Mango, papajo in ananas
začinimo s črnim ali dolgim poprom, črno kumino ali mletim zelenim mangom, ki izboljšajo kemijsko
sestavo okusa in sladkobi dodajo
ostrino. Mangov sladoled bo preprosto odličen, če ga potresemo z
nekaj črnega popra.
s koščičastim
sadjem. Če se radi
igramo z začimbami, lahko za svetlejše sadje, kot je breskev, izberemo
temnejše čilije, za temnejše sadje,
recimo slive in češnje, pa svetlejše
čilije. Njihova aroma deluje najlepše,
če sadje vsaj malo pokuhano, potem
pa po vrhu potresemo mlet čili.
29
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
Začimbe za sadje
30
Začimba
LASTNOSTI
Vanilja
Aroma prave vanilje je sladka kot kovačnik,
pikantna kot črni poper, cvetlična kot melona.
Njena najpomembnejša sestavina je vanilin, celotno
aromo pa sestavlja več kot 250 komponent.
Pomarančna
voda
Sadna, cvetlična aroma, ki združuje svežino
pomarančnega nasada s poljem divjih rož. Na koncu
pusti prijetno trpek okus. Prav zaradi trpkosti jo
dodajamo po kapljicah.
Poprova meta
Svež, osvežilen okus po mentolu
Limonina
trava
Jedem da svež limonin pridih, z rahlim priokusom
ingverja
Zvezdasti
janež
Čeprav nista sorodnika, daje zvezdastemu janežu
in janežu izrazito sladek okus ista sestavina, to je
anetol – odtod tudi sorodnost imen.
Piment
Aroma vsebuje note nageljnovih žbic, muškatnega
oreška, cimeta in popra.
Muškatni
orešček
Čudovito aromatičen, sladek in topel vonj, pikanten,
sladek okus
Ingver
V aromi je nadih limone in veliko ostre svežine.
Cimet
Prijetno eksotična, sladka in dišeča aroma ter
sladek, topel okus
Nageljnove
žbice
Močna, topla aroma ter rezek, močno sladek okus
Kardamom
Močan topel vonj ter topel, na limono spominjajoč
okus z zaznavnimi elementi evkaliptusa in kafre, ki
osveži usta in dah.
Koriander
Privlačna aroma, ki nekoliko spominja na zapečeno
pomarančo, okus je prijeten, mil in sladek.
Sivka
Umirjena, a močna aroma, zato jo uporabljamo po
malo in jo le na hitro pokuhamo, drugače dobijo jedi
voskast in trpek okus.
Granatno
jabolko
Suha semena imajo rezek vonj in sladek, svež okus
Črni poper
Posebna, zemeljska, bogata aroma, močan in bogat
okus
Čiliji
Poleg pikantnosti dodajo jedem kompleksen okus in
izrazito kislobo; ima izrazito sadno aromo, močno in
na kratko zapeče. Kislost uravnoteži bogate sladke
okuse.
Semena
črnega
sezama
Okus je močnejši kot pri svetlem sezamu, globok
in bogat, nekje med temno čokolado in kavo,
spominja na oreške.
Kul(inarični) Ekspres
UporabA
Banane, češnje, ananas, jagode, v kuhanem sadju, kolačih, tortah,
kremah, sladoledu
Sladko sadje, v sirupih, biskvitih, mafinih, piškotih
Češnje, pomaranče, grenivke, limone, melone, breskve, hruške, ananas,
jagodičje, kot posip na svežem sadju, v sladoledih in kremah
Tropsko sadje, melone, jagode, v napitkih, sadnih solatah
Jabolka, pomaranče, hruške, slive, jagodičje, jedi iz kuhanega sadja,
pečene sadne jedi, napitki
Jabolka, banane, češnje, brusnice, grozdje, pomaranče, breskve, hruške,
jedi iz kuhanega sadja, pečene sadne jedi
Jabolka, banane, češnje, brusnice, pomaranče, breskve, hruške, ananas,
jedi iz kuhanega sadja, pečene sadne jedi, torte, napitki
Jabolka, banane, brusnice, grenivke, grozdje, melone, jedi iz kuhanega
sadja in pečene sadne jedi
Jabolka, banane, češnje, brusnice, grenivke, pomaranče, breskve,
hruške, ananas, slive, jagode, v pecivu, potresen po sadju med
pečenjem in v sirupih za pokuhanje sadja
Jabolka, češnje, brusnice, grozdje, pomaranče, breskve, slive, v pitah,
omakah, kolačih, biskvitih
Jabolka, melone, ananas, hruške
Mango, pasijonka in drugo tropsko sadje
Sadje bogatega okusa, jagode in drugo jagodičje, citrusi
Jabolka, kaki, pomaranče, kivi, grenivke, ananas, limona, hruške, mango,
v sadnih solatah
Mango, jagodičje, hruške, kot posip na svežem sadju, v kolačih in
sadnem kruhu
Koščičasto sadje, citrusi, borovnice, kot posip ali dodatek pečenemu
pecivu
Popražene dodamo citrusom, papaji, lubenici, lahko jih tudi potresemo
po kolačih.
31
Glavni partner revije:
številka 9
〉 junij 2014
KRIŽANKA
ZAČETEK
GESLA
VELIKA
SLABOST
KOGA,
RANLJIVO
MESTO
FRANCOSKI
PISATELJ
(EMILE)
PRISTANIŠČE
V JEMNU
ČLOVEK
Z VELIKIMI
OČMI,
OKAČ
IMETJE, KI GA
PRINESE
NEVESTA
V ZAKON
SOCIOLOG
IN PESNIK
ROTAR
GLAVNO
MESTO
AVSTRIJE
TELEVIZIJSKI
ZASLON
AFRIŠKA
VOLOVSKA
ANTILOPA
ZELENICA V
PUŠČAVI
ZBOR LJUDI,
MITING
ORODJE Z
ROGLJI ZA
PREMETAVANJE
TOVARNA
SMUČI V
BEGUNJAH
ŽIGA
OKORN
ZAČETNI DEL
KNJIGE ALI
PREDSTAVE
SIVA PAPIGA
PREDSTOJNIK
SAMOSTANA
PEVKA
ALENKA ŠMID
PRAVNIK
BAVCON
KAR JE
SPLETENO
ZNAČILNOST
SKLENJENEGA
DEL ARABSKIH
IMEN
KRATKO
GESLO, NAPIS
MODEL,
Avtor:
OBRAZEC
Vladimir
Milovanović, ŽALHTEN PLIN
NAJETO PERO
(ZNAK Ar)
RUTENIJ
TEKMOVALNOST
NAJSVET.
ZVEZDA
V OZVEZDJU
BIKA
PREDSTOJNICA
UNIVERZE
OMOT,
OVITEK
GNOJILO
AM. IGRALKA
(VERONICA)
AM. PEVKA
FITZGERALD
OTON
JUGOVEC
ŠVED. FIZIK
(NILS GUSTAV)
MESTO V
JUŽNI NEMČIJI
KANADSKI
IGRALEC
SPARKS
ODPRTINA NA
OBRAZU
NASVET,
PODUK
NORDIJ. IZRAZ
ZA SMUČI
AM. PESNIK
(EDGAR
ALLAN)
GOBICE V
USTIH, SPRH
SESTRA, KI
IMA LE ENEGA
OD STARŠEV
SKUPNEGA S
SOROJENCI
PRIPADNIK
OSETOV
KROŽNIK
OVALNE
OBLIKE
VULKAN NA
SICILIJI
VELIKA REKA
V JUŽNI
FRANCIJI
Pomoč: AALEN – mesto v južni Nemčiji, ALDEBARAN – najsvetlejša zvezda v ozvezdju Bika,
DALEN – švedski fizik (Nils Gustav)
32
Kul(inarični) Ekspres