peciales, un manejo de administració n y controles puntuales, airas costos
de energía, desh id ratació n del producto, posibles pérdidas, costos de desinfección, etc. Por tal razón, se debe almacenar siempre que sea rentable y
necesario. Cada fruta o verdura tiene unas condiciones óptimas de almacenamiento con valores de temperatura y humedad relativa, específicos.
La temperatura adecuada de almacenamiento hace más lento el metabolismo de la fruta, con lo cual se reduce la velocidad de envejecimiento y se
prolonga la vida útil del producto. La humedad relativa óptima evita la
desh idratación o pérdida de agua del producto. Las frutas y hortalizas producen erileno al respirar y en pan icular las que son climaréricas. El etileno
es una f itohormona que acelera la maduración de los productos almacenados en un sit io a partir de unos niveles específicos de concentración para
cada producto. Para evitar este problema se debe cambiar el contenido de la
atmósfe ra del sitio de almacenamiento varias veces al día, esto es extraer o
mover los gases exisrenres que pueden causar desequilibrios cuando se encuentran en siruaciones no adecuadas, estos gases son el etileno, dióxido de
carbono, oxígeno, entre an os. O rro método para reducir la concentración
de etileno en la atmósfera de almacenamiento consiste en poner trampas de
permanganato de potasio (KM n0 4 ) para que éste arrape el erileno.
4.3 ASEG URAMI ENTO DE lA CALI DAD EN EL TRANSPORTE
YALMACENAMIENTO
Como se ha dicho en los módulos anteriores, el aseguramiento de la calidad es un requisito indispensable para garantizar la venta del producto en
condiciones ideales; al precio justo y satisfaciendo las necesidades de
comercializadores y consumidores.
En las operaciones de transpone y almacenamiento, la fruta corre riesgos
de pérdida física, contaminación por deficien te manejo y pérdida económica.
Para prevenir o dismin uir el riesgo se hace necesario montar estrategias para el
aseguramiento de la calidad, empezando por conocer el fl ujo del proceso,
diagnosticando el riesgo y tornando las acciones correctivas necesarias.
4·13
4.3.1 Almacenamiento ro hodega
Análisis de
Preparación del sido
puntos de
Estibado de cajas
control . Revisión del producto
Transporte al mercado
Consecución del mnspone
Acondicionamiemo del automotor
Contabilización del producto por despachar
Cargue del vehículo
Supervisión del recorrido
Descargue del vehículo
Retorno dtl rmpaqut
Coordinación con el proveedor
Coordinación co n el transportador
Inventario de cajas
4· 14
Cuadro 4.1
Análisis de puntos de control
PROCESO, T RANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Fecha:
_
ETAPA DE PROCESO
CLASE DE
RIESGO
ACCIÓN
REQUERIDA
FECHA Y
FRECUENCIA
Altibajos de
temperatura y
humedad relativa.
Control de ToC y
humedad relativa.
Todas las veces.
Administrador,
• Golpes y heridas
en el cargue y
descargue,
Capacitación y
motivación para
realizar la labor
cuidadosamente.
Todas las veces.
Transportador,
• Aviso al
las veces que
ocurra pérdida.
Prop ietario o
administrador.
RESPONSABLE
Almacenamiento
• Preparación del sitio.
• Estibado de cajas.
• Revisión del producto.
Transpo rte al mercado
• Consecución del
transpone.
• Preparación del
automotor.
• Contabilización del
producto
despachado.
• Altas
temperaturas.
• Cargue del vehículo.
• Supervisión del
recorrido ,
• Descargue del
vehículo.
Retorno del empaque
• Coordinación con el
proveedor.
• Coordinación con el
fransportaoor
• Inventario de cajas.
<
Pérdida de
cajas.
• Devolución de
empaque en mal
estado.
comprador.
• Cobro de!
empaque.
4-15
PRÁCTICA 4.1 ALMACENAMI ENTO DE LA UVA - VISITA A LA
BODEGA CENTRAL MAYORISTA
Objetivos
Los participantes durante este ejercicio tendrán la opción de:
Despenar una actitud positiva hacia las condiciones básicas de almacenamiento de la uva y relacionado con la calidad de la misma. en los
centros de acopio rurales o centros de consumo
Identificar las variables que puedan afectar adversamente la calidad de la
fruta, su vida útilcomercialy el precio, teniendo especialmente en cuenta su carácter no clirnat érico.
Conocer técnicas de manejo durante el almacena miento que permitan
mantener la calidad de la fruta durante el almacenamiento temporal o
estacional. evitando el araquede tipo microbiológicos, reacciones químicas no deseadas por el uso inadecuado de temperatura. tiempo y humedad relativa.
Recursos
necesarios
Infraestructura de almacenamiento que posea la cent ral mayorista
Fruta almacenada
Termómet ro
Termo hidrógrafo
Hoja de trabajo
Tiempo sugerido 6 horas
Orientaciones
En grupo, los participantes utilizaran la técnica de la observación directa
para el lnstructcr y la entrevista. para la recolección primaria de los datos que aparecen en la
hoja de trabajo anexa. Evaluando el sitio de almacenamiento, las cond iciones de temperaru ra , tiempo y nivel de rotación del producto. humedad
relativa, t écnicas o procedimientos manuales o mecánicos que se le realizan
a la fruta para conservar su vida comercial. así, como lasoperaciones previas
al almacenamiento.
4-16
PRÁCTICA 4.1 ALMACENAMIENTO DE LA UVA - VISITA A LA
BODEGA CENTRAL MAYORISTA - HOJA DE TRABAJO
De acuerdo con la observación directa anote:
l . Tipo de almacenamiento marque con una X
a)Temporal _ _
b)Esracional _ _
Expl ique por qué
_
2. Describa las condiciones de almacenamiento de la uva en la bodega respeno a:
Lugar de la bodega
Temperatura
Humedad relativa
Tipo de em paque
Capacidad en kilogramos
T iempo de rotaci ón
Si ocurre en cámaras describa el proceso:
3. Marque de 1 a 9 de acuerdo con el orden, las operaciones que se le efecrúan a la uva en la bodega:
( ) Recepción
( ) Estandarización
() Arrume
2
3
4
( )Pesaje
9
( ) Selección
1
4-17
( )Clasificación
6
( )Transporte en bandas
7
( ) Ubicación a temperatura ambiente
8
( ) Distribución a los supermercados de la ciudad
5
4. De acuerdo con los siguientes parámetros subraye cuáles son los que
manejan en la bodega para seleccionar la fruta que se va a comercializar.
Tamaño
°Brix
Color
Brillo
Peso
Daños mecánicos
Grado de madurez
Acidez
4-18
PRÁCTICA 4.2 EFECTOS DEL EMPAQUE EN EL TRANSPORTE
DE LA UVA
Objetivo
AJ finalizar la ejecución de la práctica, el participante, estará en capacidad de evaluar los efectos de un mal empacado y el uso de empaques inadecuados durante el transporte de la uva.
Orientaciones • Divide el grupo en cuatro subgrupos
para el Instructor • Cada subgrupo designa un monitor relator
• Explica la practica y entrega las cajas con la uva, previamente empacada,
las hojas de trabajo y evaluación
• Asesora los subgrupos y resuelve interrogantes
• Prepara plenaria y da información de retorno
Recursos • Con ocho días de anticipació n a la fecha de la practica, coordina con
necesarios:
comerciantes mayoristas de uva en los centros de consumo
• Coord ina el desplazam iento de los participantes y la compradel material
• Uva empacada en tres empaques diferentes
• Cuatro hojas de trabaj o y de evaluación
Tiempo sugerido para la práctica: 24 horas
4·19