Alimentación en línea Un traidor en la mesa. Por Fernando Argueta Los peligros del uso y abuso de la sal Foto Archivo LO PRIMERO que llamó la atención de Ana cuando comenzó a trabajar en aquel restaurante italiano fue que no había saleros en las mesas. Eso no era normal; después de todo en México un salero es tan familiar sobre una mesa como un santo en un templo. Pronto supo la razón: era para que los comensales probarán el sazón de la casa, sin disfrazarlo con la sal como suele suceder al dejar caer la lluvia de gránulos blancos sobre los alimentos, porque el poder de este condimento que potencializa los sabores. Sin embargo, en la cocina mediterránea y en muchos restaurantes de Europa es casi un insulto que algún cliente pida un salero. No obstante, el exceso de sal al que está acostumbrado el mexicano es alarmante, pues es causa de hipertensión arterial (llamado ‘mal silencioso’), ya que no existen síntomas sino hasta que se manifiesta con una elevación de la presión arterial y consecuencias fatales. Jc]{W^id[ViVa Nadie podría asegurar que nunca ha vaciado el salero sobre sus alimentos aún sin probarlos; desgraciadamente es una costumbre muy común en México, donde dicho sea de paso, los niveles de hipertensión arterial han alcanzado grados alarmantes para la población. El doctor Juan Carlos Carpio Hernández, jefe del Servicio de Cardiología Pediátrica del Hospital General del Centro Médico Nacional La Raza del IMSS, comenta que este padecimiento conlleva enfermedades cardiovasculares y hasta derrames cerebrales. 12 Octubre Noviembre • A la Carta Alimentación en línea Lo más peligroso es que no todos los hipertensos presentan síntomas como dolor de cabeza, sensación de malestar o arritmias cardiacas, pero pueden sufrir de muerte súbita por infarto o derrame cerebral sin haber manifestado algún problema de salud. Jc\gVcdYZVnjYV Foto Cortesía Salón Conde De acuerdo con los datos oficiales de la dependencia, al año se brindan alrededor de 13 millones de consultas por dicho padecimiento y más de 85 mil egresos de pacientes que fueron tratados por haber sobrepasado los niveles normales de presión (el rango normal debe ser 120 sobre 80, sin pasar de 130 sobre 85). La hipertensión ha aumentado tanto que la misma Organización Mundial de la Salud (OMS) instituyó el Día Mundial de la Hipertensión Arterial (14 de mayo). De la misma manera, el especialista señala que se estima que unas 15 millones de personas padecen el mal en México y sólo el 20% se encuentra bajo tratamiento por el desconocimiento de la enfermedad. Otro dato que hay que considerar es que México ocupa el primer lugar en muertes por causas cardiovasculares. 8^[gVhVaVgbVciZh De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2006, la población más afectada por la hipertensión arterial es la de varones de más de 20 años de edad (dos de cada 10 jóvenes de entre 20 y 29 son hipertensos), lo que los predispone al llegar a la edad adulta y a la senectud en un estado físico muy deteriorado. Con el tiempo, este padecimiento provoca una disminución en la esperanza de vida de 10 a 15 años, aunque al llegar a los 50 la prevalencia se equipara en ambos sexos. Otro dato es que después de los 60 más de la mitad de los hombres mexicanos la padecen. Como sucede con muchos padecimientos, los hábitos alimenticios son vitales en el control de la enfermedad. Los restaurantes son un sector determinante para crear conciencia entre las personas. La pregunta es: ¿existe un verdadero conocimiento sobre el uso y abuso de la sal en la preparación de los alimentos? ¿O sólo es uno más de los ingredientes utilizados al libre albedrío en las cocinas? La nutrióloga Maribel Santaló Tamm, indica que basta con la décima parte de una cucharadita, es decir, menos de un gramo de sal (unos 220 miligramos de sodio) para cubrir los requerimientos humanos. Sin embargo, se considera una cantidad segura ingerir entre 3 y 8 gramos de la misma; no obstante, el problema es que hoy día estamos tomando entre dos y cuatro veces más de la permitida y 20 a 40 veces más de la que necesita nuestro cuerpo. Y la realidad es que esos 5 gramos deberían alcanzar para todo el día, pero también es cierto que en la preparación de los alimentos se depende mucho de la sal como fuente de sabor. Por otra parte, Santaló Tamm enlistó algunos alimentos con gran contenido de sal como salsa de soya, jamón, sopas, verduras enlatadas y, por supuesto, la comida rápida. Aunque reconoce que cocinar con menos sal podría ser más laborioso, eso no significa que sea más costoso para el restaurantero. Agregó que una hamburguesa comercial contiene un gramo de sodio, casi lo que se requiere durante todo un día, y tres piezas de pollo empanizado o crujiente más de dos gramos. Para esta clase de restaurantes es complicado disminuir la sal, pues cambiaría su sabor y eso alejaría a la clientela, pero entonces deberían pensar en algo alternativo. Lo anterior encuentra eco en las declaraciones de la nutrióloga Erika Rojas Rodríguez, subjefa del Servicio de Nutrición del Hospital de Cardiología del Centro Médico Siglo XXI, quien admite que el mexicano, por su forma de comer, ingiere más sal de lo indicado. Los primeros riesgos de comerla en exceso es retener líquidos y una fijación más alta en grasas. El problema es que las papilas gustativas se acostumbran a ese exceso de sal, lo que provoca un incremento de peso. 14 Octubre Noviembre • A la Carta Alimentación en línea Foto Archivo En niños, la inclinación hacia los alimentos condimentados promueve la obesidad y cero tolerancia a alimentos frescos y naturales; en el adulto joven, en caso de existir antecedentes familiares de hipertensión, puede provocar cardiopatía o insuficiencia renal, lo que podría acelerar procesos degenerativos. En adultos lo anterior podría dispararse a problemas más severos. Sin embargo, puede haber quien ingiera mucha más sal y no presente problemas, pero eso dependerá de factores que compensen esa ingesta como el ejercicio físico, tomar suficiente agua en cantidades regulares y comer alimentos frescos. Esto es multifactorial. La especialista considera que si el toque final lo da el chef sería aún mejor, pues éste maneja un sazón bajo en sodio, pues señala que en las escuelas de gastronomía se dictan normatividades para evitar el rechazo del producto por parte del comensal. Al hablar de sustitutos de la sal, comenta que existe la llamada sal de potasio, pero también es un riesgo, pues lo que hace es provocar una sobrecarga en el riñón. Quizá una opción sea la sal verde, hecha con vegetales de hoja verde, altos en sodio por naturaleza. Antes era muy raro que alguien tuviera un familiar cardiopata, infartado o hipertenso, y ahora en casi la mayoría Unas 15 millones de personas padecen hipertensión en México y sólo el 20% se encuentra bajo tratamiento. de las familias existe algún miembro de la misma con alguno de los padecimientos. Por eso urge crear una cultura de prevención. Desde el punto de vista de la nutrióloga Santaló Tamm, un buen consejo para los restauranteros es utilizar yerbas de olor, permitir que los alimentos suelten su verdadero sabor al llegar a su punto de cocción y entonces agregar la sal al final de todo el proceso. De esa manera, se utilizaría una cantidad mínima de sal. AdhegdiV\dc^hiVhYZaVXdX^cV Pero es el punto de vista de los chefs el que puede equilibrar la balanza a favor de los restaurantes. En el caso de Ana Charúa y Jorge Méndez, del Restaurante Sikasso, la sal es de los condimentos más importantes, pues si el alimento no la tiene, su sabor es neutro; en cambio si se aplica realza 16 Octubre Noviembre • A la Carta Alimentación en línea Contenido de sodio de algunos alimentos Alimento Sal Salsa soya Jamón Carne (la mayoría) Queso tipo americano Huevo Leche Pan blanco Cereales de caja (la mayoría) Verdura fresca (la mayoría) Verdura enlatada Jugo de tomate Sopa de lata Fruta (la mayoría) Hamburguesa de restaurante de comida rápida Pollo empanizado tipo comida rápida Porción 1 cucharadita 1 cucharada 90 gramos 90 gramos 90 gramos 1 pieza 1 taza 1 rebanada 30 gramos 100 gramos 100 gramos 1 taza 1 taza ½ taza 1 pieza grande 3 piezas ¿Qué es la presión arterial? Cada vez que el corazón late impulsa la sangre, que transporta oxígeno y nutrientes, a través de los kilómetros de arterias y venas del organismo. La presión arterial es la fuerza ejercida por la sangre contra las paredes de las arterias. Todo el mundo tiene cierto grado de presión arterial para que la sangre llegue a los órganos y músculos del organismo. Cuando la presión arterial sube demasiado y se mantiene así, con el tiempo puede lesionar las arterias y los delicados órganos internos del organismo: riñones, corazón, cerebro o partes del ojo. La hipertensión arterial también obliga al corazón a trabajar más, lo que puede terminar por modificarlo. La hipertensión arterial no tratada supone un riesgo extra de padecer un ataque al corazón o un ictus (en lenguaje popular frecuentemente se dice que el paciente tuvo una embolia). La encuesta de Hospitalitas En una encuesta aplicada en www.hospitalitas.com.mx sobre las recomendaciones del cuidado y uso de la sal en restaurantes, los resultados arrojaron los siguientes registros: un 69 % de los establecimientos procuran hacer conciencia en el uso de la sal sólo algunas veces; un 15% siempre, y otro 15% nunca. su sabor. Los sabores son distintos; la sal no adiciona sabor, lo reafirma. Ana, quien contó la anécdota del restaurante italiano y las mesas sin saleros, señaló: me guío por la experiencia y el gusto. Probamos cada platillo que sale de la cocina y debemos estar a la media de los clientes. Un chef debe estar Cantidad de sodio aproximada 2000 mg. 1320 mg. 1110 mg. 75 mg. 341 mg. 61 mg. 120 mg. 131 mg. 200-300 mg. 10-50 mg. 350-650 mg. 640 mg. 1000 mg. 5 mg. 962 mg. 2280 mg. al día leyendo o tomando cursos. Los que llevamos ya tiempo en esto trabajamos con la experiencia. Al hablar de sustitutos de la sal en la cocina, Jorge indicó que el alginato de sodio es un condimento que realza el sabor; otros son los caldos en polvo, ya sean de res, pollo o pescado. La pimienta, el ajo y la cebolla son parte de nuestra cocina. De hecho existen muchos alimentos que no deben llevar como caldos y sopas, que entre más hierven más se salan. Esos se deben sazonar hasta el final. En cuanto a alimentos, apunta hacia el jamón serrano o ciertos quesos que ya tienen su sal. Lo cierto es que este ingrediente es básico en la cocina y no hay un real sustituto, por eso es muy importante para nosotros. No obstante, es Ana quien puntualiza que hacemos comida sana, y aunque sí se buscan sustitutos, se utiliza la sal en la mayoría de los platillos. Y aunque Jorge admite que su intención es quitar los saleros de las mesas para que los comensales prueben el verdadero sabor de la cocina de su restaurante, es Ana quien pone los pies en la tierra al concluir que los mexicanos somos salados, es parte de nuestra cultura. Nuestra cocina es muy condimentada, no así la mediterránea, que es muy simple y no necesitan condimentos o aditivos, pero la nuestra no. Por eso lo mejor será medirnos. LNCA Maribel Santaló Tamm. Asesora en nutrición y elaboración de menús y platillos que fomenten una alimentación correcta. Especialista en capacitación en nutrición, alimentación correcta y cocina saludable. Teléfono: (55) 5602 3092, e-mail: marisantalo@healthyview. com.mx, www.healthyview.com.mx. 18 Octubre Noviembre • A la Carta