FreresGulizzi-10p

Frères de sens
Two brothers, one direction
Originaires de Toulon, les frangins Gulizzi ont grandi au
Born in Toulon, the Gulizzi brothers grew up under the
contact de leurs grands-parents siciliens. « On a perdu
influence of their Sicilian grandparents. « We lost our father
notre père très jeune, explique Christophe, l’aîné (45 ans),
when we were very young,’ explains Christophe, the elder
architecte à Marseille et dirigeant d’une agence de 8
brother (now 45 years-old), an architect in Marseille and
salariés. Le week-end, j’allais sur les chantiers avec mon
director of a firm with 8 employees. At the weekends i
grand-père maçon, pour couler du béton. Et j’y prenais
used to go to building sites with my grandfather, who was
du plaisir ! » Olivier (37 ans), chef de cuisine de Fiel Mon
a mason, and help pour the concrete. I used to love it ! »
Resto (société Go Food), au cœur de Toulouse, a quant
As for Olivier (37 years-old), head chef at Fiel Mon Resto
à lui hérité des plats de grand-mère. « C’était pâte, midi
(owned by Go Food), in the heart of Toulouse, he inherited
et soir, mais avec une incroyable variété de sauces »,
his grandmother’s cuisine. « It was pasta, for lunch and
se souvient-il avec émotion. Une cuisine « ouvrière, pas
dinner, but with an incredible variety of sauces », he fondly
sophistiquée, avec des produits des maraîchers locaux
remembers. Christophe elaborates, « it was unsophisticated,
ou de la mer, complète Christophe. Les pêcheurs de la
working class food, but made with good local ingredients.
Seyne-sur-mer nous passaient des poulpes gratuitement.
The fishermen in Seyne-sur-Mer used to give us free octopus.
A l’époque, les Français n’en mangeaient pas ! »
Back then, French people didn’t eat it! »
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Frères de sens
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Two brothers, one direction
Two brothers, one direction
Flash-back. A l’école, les Gulizzi s’ennuient ferme.
Flashback. At school, the Gulizzi brothers were thoroughly
Christophe est viré du collège en 3ème. CAP et BEP de
bored. Christophe was chucked out of secondary school
menuisier ébéniste, BTS d’architecture intérieure, puis
when he was fifteen. He did vocational training as a
école d’architecture de Marseille, vite abandonnée.
joiner and cabinetmaker, and obtained a diploma in
Cinq ans au contact du grand Rudy Ricciotti. « Il m’a
interior architecture, before attending Marseille school of
apporté la confiance, m’a ouvert des portes, et a réveillé
architecture, which he quickly abandoned. He worked
en moi une chose enfouie, que je ne soupçonnais pas :
with the great Rudy Ricciotti for five years. « He gave me
l’art du combat ».
confidence, opened doors, and awakened something
hidden in me, that I had never suspected: the art of combat. »
Pour sa part, Olivier passe un Bac pro de maintenance
As for Olivier, he passed a vocational Baccalaureate in
industrielle. « Il fallait bien avoir le Bac, pour faire plaisir
industrial maintenance. « I had to pass the Bac, to keep
à notre mère… Mais je n’avais pas envie de serrer
our mother happy... But I didn’t want to spend my life
des boulons toute ma vie », sourit-il. Direction Londres,
tightening nuts and bolts, » he smiles. So he headed for
à 21 ans. La plonge dans des grands restos, avant de
London at the age of 21. He got a job washing up in some
passer en cuisine. Une agence d’intérim lui permet
serious restaurants, before graduating into the kitchen. A
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de
jongler
entre
différents
établissements, étoilés
ou gastronomiques, et de rencontrer des Ricciotti
du fourneau. « J’ai rencontré des chefs italiens, sudafricains… Londres est hyper cosmopolite. J’ai connu
d’autres cultures, d’autres cuisines. »
Aux liens du sang s’ajoutent des liens de sens. Les
deux hommes ont une attirance commune pour la
matière brute. Côté cuisine, Olivier raffole des plaisirs
simples que procure l’entretien d’un potager et d’un
jardin aromatique. Et parle joliment « d’architecture
éphémère » à propos de la composition d’une assiette.
Dans un établissement près d’Anduze (Gard), il maintient
une étoile deux années consécutivement, avec des plats
« répétés au centimètre près, service après service ».
Côté bâtiment, Christophe fait la part belle à la pierre et
au béton : lycée et gymnase Louis Blériot à Marignane,
lycée Alphonse Daudet à Tarascon, confiserie du Roy
René à Aix-en-Provence, ou encore le gymnase de
Plan d’Orgon (Signature n° 1). Dans l’assiette ou sur le
chantier, la même volonté de raconter une histoire, de
faire sens, de procurer du bien-être, sans artifice. « Tu ne
mets pas de sauce, et moi, je ne mets pas de peinture »,
résume Christophe.
temp agency gave him work in various establishments,
at the gourmet end of the market, providing him with
an opportunity to meet the equivalent of Ricciotti in the
kitchen. « I worked with Italian chefs, South Africans...
London is unbelievably cosmopolitan. I experienced many
other cultures and cuisines. »
They share other bonds apart from their blood. Both
two men are drawn to the raw materials required in the
creative process. In the kitchen, Olivier adores the simple
pleasures of keeping a vegetable and herb garden. He
talks of the « ephemeral architecture » in the construction
of a dish. He has maintained a star for two years in a
restaurant near Anduze (Gard), with dishes « repeated to
within a centimetre, service after service ».
In terms of building, Christophe is a fan of stone and
concrete: the Louis Bleriot Lycée and gymnasium
in Marignane, Alphonse Daudet Lycée in Tarascon,
Roy René Confectionery in Aix-en-Provence, and the
Gymnasium in Plan d’Orgon (Signature No. 1). On the
plate or on the building site, there is the same desire to
tell a story, straightforwardly, and to procure satisfaction,
without any pretensions. « You don’t use sauces, and I
don’t use paint, » summarizes Christophe.
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Parlant d’une seule voix, l’architecte et le chef partagent
Speaking with one voice, the architect and the chef share
d’autres valeurs-clé : proximité, écoute du client,
other key values: proximity, an awareness of customers’
bienveillance, souci de laisser « une écriture d’auteur ».
needs, kindness, a desire for authenticity. It is a veritable duet,
Un vrai numéro de duettiste, improvisé autour d’un café.
improvised over a coffee. For a moment, they go up on to
Pour un peu, ils monteraient sur l’une des deux scènes
one of the two stages that adjoin the restaurant - a dinner
-
and show venue with 150
une salle de dîner-spectacle
seats, and a 300 seat Italian
de 150 places, un théâtre
style theatre, owned by the
à l’italienne de 300 places,
Chevaliers
propriété des Chevaliers du
comedians).
qui jouxte le restaurant
du
Fiel
Le Macan en chiffres
(French
Fiel (humoristes français).
In the face of what can be
Face à un business parfois
a tough business, they have
âpre,
the
la
même
attitude,
same
confident, lucid
sereine et lucide. Olivier a
attitude. Olivier has offered
fait du consulting pendant
consulting for two years, « to
deux ans, « pour aider les
help restaurants in difficulty, in
restaurants en difficulté, dans
the Gard and the Bouches du
le Gard et les Bouches-du-
Rhône ». In the future, he will be
Rhône ». A l’avenir, il préconise
recommending a revision of
une refonte de l’accès aux
the access to producers. « The
producteurs.
de
price of meat and vegetables
la viande et des légumes
is rocketing. To make a 14
explose. Pour faire un menu à
euro
14 euros à midi, c’est de plus
is
en plus dur. Heureusement,
difficult. Fortunately, Toulouse
Toulouse a un vrai rapport à
has a real connection with
la terre, avec des paysans
the soil, with farmers that
de qualité. » Comme devise,
take pride in producing high
il reprend la phrase de Paul
quality
Bocuse : « Savoir faire, savoir
motto, he is fond of Paul
faire faire et faire savoir ».
Bocuse’s words: « Know how
« Le
prix
menu
at
becoming
lunchtime
increasingly
ingredients. » For
a
to do something, know how to
Christophe traverse également
teach something, and know
une
how to get someone else to
mutation
de
sa
profession. « Les architectes
do something for you ».
doivent repenser leur mode
opératoire. Les acteurs de
Christophe
la
changes
commande
seront
les
has
in
his
also
seen
profession.
grands groupes, et non plus
« Architects have to rethink
le secteur public. Celui qui
how they work. Orders are
ne le comprend pas, n’en a
increasingly coming from the
pas pour très longtemps ! »
big groups rather than the
Chaque projet se nourrit de
public sector. Anyone who
créativité, meilleur remède
does not grasp this will not be
au
around for very long ! » Each
quotidien
comme
une
et
vécue
puissance
project should be nourished
régénératrice. « Ce que je mets dans l’assiette, n’est
by creativity, the best daily medicine that has a wonderful
jamais ce que j’avais imaginé. On peut y retrouver mon
regenerative power. « Something different always ends up on
humeur du jour ! », glisse Olivier. « Chacun de mes projets
the plate from what I had originally planned. It’s a reflection
nourrit le suivant, enchaîne Christophe. J’ai gagné des
of my mood that day ! » slips in Olivier. « Each project feeds
concours en questionnant le projet initial, en prenant
the next one », continues Christophe. « I have won jobs
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des risques. Un architecte jongle avec des contraintes
by questioning the initial project, and by taking risks. An
politiques, techniques, de timing. Mon métier consiste à
architect has to juggle with political, technical and timing
magnifier les contraintes ! »
constraints. My job is to make the best of all the constraints! »
Leurs ambitions à dix ans ? « Que mon champ de chênes
So what are their ambitions in ten years’ time? « That my truffle
truffiers, au pied de la montagne Sainte-Victoire, soit
oak trees, at the foot of Mount Sainte-Victoire, start producing! »
productif ! », s’exclame Christophe. « Aller les ramasser pour
exclaims Christophe. « And that we can collect the truffles and
mettre les truffes sur ma carte… », conclut son alter ego.
put them on my menu, » his brother finishes for him.
FIEL MON RESTÔ : LE CHARME ÉLÉGANT
DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE
FIEL MON RESTÔ : LE CHARME ÉLÉGANT
DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE
Le patio et le jardin, terrain de jeu idéal pour journées
ensoleillées et les douces soirées d’été.
The patio and garden, he ideal playground for sunny days
and mild summer evenings.
La salle du restaurant, à la décoration bistrot-baroque, est
appropriée pour les soirées hivernales. Le service
se fait sur de larges tables zinguées.
The restaurant dining area, with a baroque bistro décor,
is exactly right for winter evenings. Meals are served
on broad zinc tables.
La cave, en sous-sol, privilégie l’esprit hispanique et
l’ambiance tamisée. C’est l’endroit idéal pour des
événements ou des soirées ‘Tapadous-Tapas’.
The cellar, with a Spanish touch and soft lighting. It is the ideal
place for special events for “Tapadous-Tapas” evenings.
Sa recette : Carpaccio de st jacques,
vinaigrette au yuzu et truffe noire du Tarn
His recipe: Scallop carpaccio with yuzu vinaigrette and Tarn black truffle
For more info and to book : www.fielmonresto.com
Infos et réservation : www.fielmonresto.com
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Ingrédients pour une assiette :
Ingredients for one plate:
- 2 belles noix de st jacques sans corail (100 gr)
- 2 large scallops without the coral (100 g)
- Jus et zeste d’un yuzu (ou citron vert)
- juice and zest of one yuzu (or lime)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 tbsp olive oil
- 1/2 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1/2 tbsp chopped chives
- poivre du moulin
- freshly ground pepper
- fleur de sel
- fine sea salt
- 1 gr de truffe noire en lamelle
- 1 g black truffle very thinly sliced
Préparation :
Preparation :
Couper les st jacques en tranches fines et les disposer
Cut the scallops into thin slices and arrange them on the
sur une assiette. Mélanger le jus et zeste de yuzu à l’huile
plate. Mix the yuzu juice and zest with the olive oil, drizzle
d’olive, arroser généreusement les st jacques. Parsemer de
generously over the scallops. Sprinkle with chives. Add a
ciboulette. Ajouter un tour de moulin à poivre, une pincée
grind or two of pepper and a pinch of sea salt. Finish with
de fleur de sel. Terminer en disposant les lamelles de truffe.
the truffle slices.
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