Frères de sens Two brothers, one direction Originaires de Toulon, les frangins Gulizzi ont grandi au Born in Toulon, the Gulizzi brothers grew up under the contact de leurs grands-parents siciliens. « On a perdu influence of their Sicilian grandparents. « We lost our father notre père très jeune, explique Christophe, l’aîné (45 ans), when we were very young,’ explains Christophe, the elder architecte à Marseille et dirigeant d’une agence de 8 brother (now 45 years-old), an architect in Marseille and salariés. Le week-end, j’allais sur les chantiers avec mon director of a firm with 8 employees. At the weekends i grand-père maçon, pour couler du béton. Et j’y prenais used to go to building sites with my grandfather, who was du plaisir ! » Olivier (37 ans), chef de cuisine de Fiel Mon a mason, and help pour the concrete. I used to love it ! » Resto (société Go Food), au cœur de Toulouse, a quant As for Olivier (37 years-old), head chef at Fiel Mon Resto à lui hérité des plats de grand-mère. « C’était pâte, midi (owned by Go Food), in the heart of Toulouse, he inherited et soir, mais avec une incroyable variété de sauces », his grandmother’s cuisine. « It was pasta, for lunch and se souvient-il avec émotion. Une cuisine « ouvrière, pas dinner, but with an incredible variety of sauces », he fondly sophistiquée, avec des produits des maraîchers locaux remembers. Christophe elaborates, « it was unsophisticated, ou de la mer, complète Christophe. Les pêcheurs de la working class food, but made with good local ingredients. Seyne-sur-mer nous passaient des poulpes gratuitement. The fishermen in Seyne-sur-Mer used to give us free octopus. A l’époque, les Français n’en mangeaient pas ! » Back then, French people didn’t eat it! » 2 Frères de sens Frères de sens Two brothers, one direction Two brothers, one direction Flash-back. A l’école, les Gulizzi s’ennuient ferme. Flashback. At school, the Gulizzi brothers were thoroughly Christophe est viré du collège en 3ème. CAP et BEP de bored. Christophe was chucked out of secondary school menuisier ébéniste, BTS d’architecture intérieure, puis when he was fifteen. He did vocational training as a école d’architecture de Marseille, vite abandonnée. joiner and cabinetmaker, and obtained a diploma in Cinq ans au contact du grand Rudy Ricciotti. « Il m’a interior architecture, before attending Marseille school of apporté la confiance, m’a ouvert des portes, et a réveillé architecture, which he quickly abandoned. He worked en moi une chose enfouie, que je ne soupçonnais pas : with the great Rudy Ricciotti for five years. « He gave me l’art du combat ». confidence, opened doors, and awakened something hidden in me, that I had never suspected: the art of combat. » Pour sa part, Olivier passe un Bac pro de maintenance As for Olivier, he passed a vocational Baccalaureate in industrielle. « Il fallait bien avoir le Bac, pour faire plaisir industrial maintenance. « I had to pass the Bac, to keep à notre mère… Mais je n’avais pas envie de serrer our mother happy... But I didn’t want to spend my life des boulons toute ma vie », sourit-il. Direction Londres, tightening nuts and bolts, » he smiles. So he headed for à 21 ans. La plonge dans des grands restos, avant de London at the age of 21. He got a job washing up in some passer en cuisine. Une agence d’intérim lui permet serious restaurants, before graduating into the kitchen. A 3 4 Frères de sens Frères de sens Two brothers, one direction Two brothers, one direction de jongler entre différents établissements, étoilés ou gastronomiques, et de rencontrer des Ricciotti du fourneau. « J’ai rencontré des chefs italiens, sudafricains… Londres est hyper cosmopolite. J’ai connu d’autres cultures, d’autres cuisines. » Aux liens du sang s’ajoutent des liens de sens. Les deux hommes ont une attirance commune pour la matière brute. Côté cuisine, Olivier raffole des plaisirs simples que procure l’entretien d’un potager et d’un jardin aromatique. Et parle joliment « d’architecture éphémère » à propos de la composition d’une assiette. Dans un établissement près d’Anduze (Gard), il maintient une étoile deux années consécutivement, avec des plats « répétés au centimètre près, service après service ». Côté bâtiment, Christophe fait la part belle à la pierre et au béton : lycée et gymnase Louis Blériot à Marignane, lycée Alphonse Daudet à Tarascon, confiserie du Roy René à Aix-en-Provence, ou encore le gymnase de Plan d’Orgon (Signature n° 1). Dans l’assiette ou sur le chantier, la même volonté de raconter une histoire, de faire sens, de procurer du bien-être, sans artifice. « Tu ne mets pas de sauce, et moi, je ne mets pas de peinture », résume Christophe. temp agency gave him work in various establishments, at the gourmet end of the market, providing him with an opportunity to meet the equivalent of Ricciotti in the kitchen. « I worked with Italian chefs, South Africans... London is unbelievably cosmopolitan. I experienced many other cultures and cuisines. » They share other bonds apart from their blood. Both two men are drawn to the raw materials required in the creative process. In the kitchen, Olivier adores the simple pleasures of keeping a vegetable and herb garden. He talks of the « ephemeral architecture » in the construction of a dish. He has maintained a star for two years in a restaurant near Anduze (Gard), with dishes « repeated to within a centimetre, service after service ». In terms of building, Christophe is a fan of stone and concrete: the Louis Bleriot Lycée and gymnasium in Marignane, Alphonse Daudet Lycée in Tarascon, Roy René Confectionery in Aix-en-Provence, and the Gymnasium in Plan d’Orgon (Signature No. 1). On the plate or on the building site, there is the same desire to tell a story, straightforwardly, and to procure satisfaction, without any pretensions. « You don’t use sauces, and I don’t use paint, » summarizes Christophe. 5 6 Frères de sens Frères de sens Two brothers, one direction Two brothers, one direction Parlant d’une seule voix, l’architecte et le chef partagent Speaking with one voice, the architect and the chef share d’autres valeurs-clé : proximité, écoute du client, other key values: proximity, an awareness of customers’ bienveillance, souci de laisser « une écriture d’auteur ». needs, kindness, a desire for authenticity. It is a veritable duet, Un vrai numéro de duettiste, improvisé autour d’un café. improvised over a coffee. For a moment, they go up on to Pour un peu, ils monteraient sur l’une des deux scènes one of the two stages that adjoin the restaurant - a dinner - and show venue with 150 une salle de dîner-spectacle seats, and a 300 seat Italian de 150 places, un théâtre style theatre, owned by the à l’italienne de 300 places, Chevaliers propriété des Chevaliers du comedians). qui jouxte le restaurant du Fiel Le Macan en chiffres (French Fiel (humoristes français). In the face of what can be Face à un business parfois a tough business, they have âpre, the la même attitude, same confident, lucid sereine et lucide. Olivier a attitude. Olivier has offered fait du consulting pendant consulting for two years, « to deux ans, « pour aider les help restaurants in difficulty, in restaurants en difficulté, dans the Gard and the Bouches du le Gard et les Bouches-du- Rhône ». In the future, he will be Rhône ». A l’avenir, il préconise recommending a revision of une refonte de l’accès aux the access to producers. « The producteurs. de price of meat and vegetables la viande et des légumes is rocketing. To make a 14 explose. Pour faire un menu à euro 14 euros à midi, c’est de plus is en plus dur. Heureusement, difficult. Fortunately, Toulouse Toulouse a un vrai rapport à has a real connection with la terre, avec des paysans the soil, with farmers that de qualité. » Comme devise, take pride in producing high il reprend la phrase de Paul quality Bocuse : « Savoir faire, savoir motto, he is fond of Paul faire faire et faire savoir ». Bocuse’s words: « Know how « Le prix menu at becoming lunchtime increasingly ingredients. » For a to do something, know how to Christophe traverse également teach something, and know une how to get someone else to mutation de sa profession. « Les architectes do something for you ». doivent repenser leur mode opératoire. Les acteurs de Christophe la changes commande seront les has in his also seen profession. grands groupes, et non plus « Architects have to rethink le secteur public. Celui qui how they work. Orders are ne le comprend pas, n’en a increasingly coming from the pas pour très longtemps ! » big groups rather than the Chaque projet se nourrit de public sector. Anyone who créativité, meilleur remède does not grasp this will not be au around for very long ! » Each quotidien comme une et vécue puissance project should be nourished régénératrice. « Ce que je mets dans l’assiette, n’est by creativity, the best daily medicine that has a wonderful jamais ce que j’avais imaginé. On peut y retrouver mon regenerative power. « Something different always ends up on humeur du jour ! », glisse Olivier. « Chacun de mes projets the plate from what I had originally planned. It’s a reflection nourrit le suivant, enchaîne Christophe. J’ai gagné des of my mood that day ! » slips in Olivier. « Each project feeds concours en questionnant le projet initial, en prenant the next one », continues Christophe. « I have won jobs 7 8 Frères de sens Frères de sens Two brothers, one direction Two brothers, one direction des risques. Un architecte jongle avec des contraintes by questioning the initial project, and by taking risks. An politiques, techniques, de timing. Mon métier consiste à architect has to juggle with political, technical and timing magnifier les contraintes ! » constraints. My job is to make the best of all the constraints! » Leurs ambitions à dix ans ? « Que mon champ de chênes So what are their ambitions in ten years’ time? « That my truffle truffiers, au pied de la montagne Sainte-Victoire, soit oak trees, at the foot of Mount Sainte-Victoire, start producing! » productif ! », s’exclame Christophe. « Aller les ramasser pour exclaims Christophe. « And that we can collect the truffles and mettre les truffes sur ma carte… », conclut son alter ego. put them on my menu, » his brother finishes for him. FIEL MON RESTÔ : LE CHARME ÉLÉGANT DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE FIEL MON RESTÔ : LE CHARME ÉLÉGANT DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE Le patio et le jardin, terrain de jeu idéal pour journées ensoleillées et les douces soirées d’été. The patio and garden, he ideal playground for sunny days and mild summer evenings. La salle du restaurant, à la décoration bistrot-baroque, est appropriée pour les soirées hivernales. Le service se fait sur de larges tables zinguées. The restaurant dining area, with a baroque bistro décor, is exactly right for winter evenings. Meals are served on broad zinc tables. La cave, en sous-sol, privilégie l’esprit hispanique et l’ambiance tamisée. C’est l’endroit idéal pour des événements ou des soirées ‘Tapadous-Tapas’. The cellar, with a Spanish touch and soft lighting. It is the ideal place for special events for “Tapadous-Tapas” evenings. Sa recette : Carpaccio de st jacques, vinaigrette au yuzu et truffe noire du Tarn His recipe: Scallop carpaccio with yuzu vinaigrette and Tarn black truffle For more info and to book : www.fielmonresto.com Infos et réservation : www.fielmonresto.com 9 Ingrédients pour une assiette : Ingredients for one plate: - 2 belles noix de st jacques sans corail (100 gr) - 2 large scallops without the coral (100 g) - Jus et zeste d’un yuzu (ou citron vert) - juice and zest of one yuzu (or lime) - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 2 tbsp olive oil - 1/2 cuillère à soupe de ciboulette hachée - 1/2 tbsp chopped chives - poivre du moulin - freshly ground pepper - fleur de sel - fine sea salt - 1 gr de truffe noire en lamelle - 1 g black truffle very thinly sliced Préparation : Preparation : Couper les st jacques en tranches fines et les disposer Cut the scallops into thin slices and arrange them on the sur une assiette. Mélanger le jus et zeste de yuzu à l’huile plate. Mix the yuzu juice and zest with the olive oil, drizzle d’olive, arroser généreusement les st jacques. Parsemer de generously over the scallops. Sprinkle with chives. Add a ciboulette. Ajouter un tour de moulin à poivre, une pincée grind or two of pepper and a pinch of sea salt. Finish with de fleur de sel. Terminer en disposant les lamelles de truffe. the truffle slices. 10