‫מערך שיעור ‪ -‬בריינפופ‬ ‫הנושא‪ :‬פסטור – אוריינות בריאותית ‪ -‬ה'‬ ‫תחום דעת‪ :‬מדע וטכנולוגיה‬ ‫סרטוני בריינפופ‪ :‬פסטור‬ ‫נושא השיעור‬ ‫פסטור חלב‪.‬‬ ‫מתוך האדם‪ ,‬התנהגותו‪ ,‬בריאותו ואיכות חייו‪.‬‬ ‫רצף‬ ‫תוכנית הלימודים מזון‪ ,‬תזונה ועיכול‪.‬‬ ‫ה'‬ ‫שכבות גיל‬ ‫משך‬ ‫יחידת הלימוד‬ ‫רציונל למורה‬ ‫מטרות תוכן‬ ‫מושגים‬ ‫מיומנויות‬ ‫רצף השיעור‬ ‫שני שיעורים‪ ,‬כל אחד כ‪.05-‬‬ ‫הכרת נושא הפסטור בדרך חווייתית של ניסיון להכין יוגורט‬ ‫מסוגי חלב שונים‪.‬‬ ‫‪ ‬להכיר את לואי פסטר ואת תרומתו לשימור המזון‪.‬‬ ‫‪ ‬הבנה באופן מוחשי מה חיידקים גורמים למזון‪.‬‬ ‫‪ ‬הכרה בצורך לשמור על מזון בתנאים נאותים‪.‬‬ ‫פסטור‪ ,‬חלב מפוסטר‪ ,‬חלב עמיד‪ ,‬עיקור‪ ,‬תסיסה‪ ,‬חיידקים‪,‬‬ ‫חומציות‪ ,‬לואי פסטר‪.‬‬ ‫ניתוח והסקת מסקנות‪ ,‬חיפוש מידע‪ ,‬ניתוח נתונים‪.‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫פתיחה‪ :‬הצגת שאלה לתלמידים‪.‬‬ ‫הקרנת הסרטון‪ ,‬הגדרת המושג פסטור‪.‬‬ ‫ניסוי הכנת יוגורט מסוגי חלב שונים‪.‬‬ ‫בחן את עצמך‪.‬‬ ‫שיעור שני‪ :‬המשך הניסוי‪.‬‬ ‫ניתוח התוצאות‪.‬‬ ‫הרחבת תהליך הפסטור‪.‬‬ ‫הכנת יוגורט למאכל‪.‬‬ ‫חומרים נוספים‬ ‫סוגי חלב שונים (כמפורט בהמשך)‪ ,‬מבחנות‪ ,‬יוגורט‪ ,‬סיר‪.‬‬ ‫היענות לשונות‬ ‫למידה חווייתית בכל החושים מתאימה לסגנונות הלמידה השונים‪.‬‬ ‫תוצרי למידה‬ ‫יוגורט למאכל‪.‬‬ ‫מהלך השיעור‬ ‫מהלך‬ ‫ההוראה‬ ‫פתיחה‬ ‫תיאור הפעילות‬ ‫נכתוב את כותרת השיעור "פסטור" על הלוח‪ ,‬אבל נפתח את‬ ‫השיעור בשאלה הבאה‪:‬‬ ‫זמן‬ ‫‪ 01‬דק'‬ ‫מדוע מרתיחים חלב או מים שמיועדים לתינוק?‬ ‫לתלמידים רבים אחים או אחיות צעירים‪ ,‬והתופעה מוכרת‪ ,‬אם כי‬ ‫לא תמיד מובנת‪.‬‬ ‫נמשיך ונשאל‪ :‬כיצד מתקשרת התשובה לנושא השיעור‪" ,‬פסטור"?‬ ‫נצפה למגוון תשובות‪ ,‬סביר להניח כי מרביתן ייסבו על נושא החלב‪,‬‬ ‫בלי להתמקד ישירות בתהליך‪ .‬תשובה נכונה דורשת היכרות עם‬ ‫המושג‪ .‬לפיכך‪ ,‬לאחר מספר ניסיונות נפסיק את הדיון‪ ,‬ונבקש מן‬ ‫התלמידים לחפש את התשובה בסרטון פסטור‪ ,‬שאותו נקרין כעת‪.‬‬ ‫גוף‬ ‫השיעור‬ ‫נקרין את הסרטון פסטור‪.‬‬ ‫‪ 21‬דק'‬ ‫נחזור ונשאל את השאלה‪ ,‬כיצד מתקשרת הרתחת חלב לתינוק‬ ‫לנושא פסטור‪.‬‬ ‫בתשובות ננסה להסיט את התלמידים מהשלבים הטכניים של‬ ‫הפסטור‪ ,‬ולהתמקד במהות‪ ,‬הלוא היא השמדת החיידקים‪.‬‬ ‫עבודה‬ ‫פרטנית‪/‬‬ ‫עבודה‬ ‫בקבוצות‬ ‫זה הזמן לנסות ולהגיע עם התלמידים להגדרת המושג‪ ,‬נוסח מדויק‬ ‫אינו חשוב‪ ,‬עם זאת יש לעמוד על כך שהתלמידים יסבירו את‬ ‫המושג בצורות הבעה שונות‪ ,‬כולן מקובלות‪ ,‬ובלבד שידברו על‬ ‫המהות ולא ישננו‪:‬‬ ‫פסטור הוא תהליך שבו מחומם נוזל במהירות‪ ,‬ואז מקורר‬ ‫במהירות‪ .‬מטרת התהליך היא הרג החיידקים שבנוזל‪ ,‬בלי לפגוע‬ ‫בערכו התזונתי או בטעמו‪ .‬התהליך קרוי על שם מפתחו לואי‬ ‫פסטר‪.‬‬ ‫כדי ללמוד על חשיבות הפסטור‪ ,‬נערוך ניסוי שבו ילמדו התלמידים‬ ‫מה השפעת החיידקים על החלב‪.‬‬ ‫לצורך הפעילות נזדקק לארבע מבחנות (לכל זוג או קבוצה)‪ ,‬ובכל‬ ‫אחת מהן כ‪ 10-‬מ"ל חלב על פי המפורט (אם אין מבחנות‪ ,‬גם‬ ‫כוסות כימיות או אפילו כוסות חד פעמיות יתאימו‪ .‬במקרה כזה יש‬ ‫להגדיל מעט את נפח החלב)‪.‬‬ ‫‪ .1‬חלב טרי (מפוסטר)‪.‬‬ ‫‪ .2‬חלב טרי (מפוסטר) ‪ -‬מורתח‪.‬‬ ‫‪ .3‬חלב עמיד‪.‬‬ ‫‪ .4‬חלב מעוקר (נמכר בבקבוקי זכוכית)‪.‬‬ ‫‪ 21‬דק'‬ ‫תחילה נתבונן במבחנות‪ ,‬ונשאל אם אפשר לראות הבדל במראה‬ ‫ביניהן‪.‬‬ ‫היכן לדעתכם יש יותר חיידקים? מדוע?‬ ‫מה לדעתכם אנחנו רוצים לבדוק בניסוי?‬ ‫שערו‪ :‬מה יהיו תוצאות הניסוי?‬ ‫עד סוף השיעור נשחק בבחן את עצמך‪.‬‬ ‫שיעור שני‬ ‫המשך‬ ‫הניסוי‬ ‫‪ 01‬דק'‬ ‫נחזור לניסוי שערכנו בשיעור הקודם‪:‬‬ ‫תחילה נתייחס להבדלים‪ :‬אחידות החלב לעומת גושים‪ ,‬צבע החלב‬ ‫ועוד‪ .‬כל אלה מעידים על פעילות של חיידקים בחלב‪.‬‬ ‫האם אפשר למדוד את פעילות החיידקים?‬ ‫חיידקי החלב פולטים חומצה‪ .‬את ריכוז החומצה אפשר לבדוק‬ ‫באמצעות נייר לקמוס‪.‬‬ ‫נטבול נייר לקמוס (אם אין נייר ‪ )pH‬בכל אחת מן המבחנות‪.‬‬ ‫נרכז את המידע בטבלה‪.‬‬ ‫מה גילינו? האם יש הבדל בדרגת החומציות בין תכולות המבחנות‬ ‫השונות? באיזו מבחנה דרגת החומציות גבוהה ביותר (‪ pH‬נמוך‬ ‫יותר)? מדוע?‬ ‫האם התוצאות תואמות את ההשערות ששיערנו בשיעור הקודם?‬ ‫סביר להניח כי במבחנה מספר שלוש דרגת החומציות היא הגבוהה‬ ‫ביותר‪ .‬ככל שרמת החיידקים גבוהה יותר‪ ,‬עוצמת הנשימה‬ ‫המתרחשת במבחנות גבוהה יותר‪ ,‬ובהתאמה רמת החומציות‬ ‫עולה‪.‬‬ ‫על המורים לזכור כי במכל החלב מתרחשת נשימה אן‪-‬אירובית‪,‬‬ ‫כאשר תוצרי הנשימה הם חומצות למיניהן‪ ,‬היוצרות את הטעם‬ ‫המקולקל‪ ,‬החמוץ‪ ,‬של החלב‪.‬‬ ‫שאלות לסיכום‪:‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫כיצד אפשר לשמור על חלב נקי יותר מחיידקים?‬ ‫מדוע מרתיחים חלב לתינוקות?‬ ‫חלב מפוסטר וחלב מעוקר מתקלקלים בסופו של דבר‪.‬‬ ‫הסבירו מדוע‪.‬‬ ‫חלב במקרר נשמר טרי זמן ארוך יותר מחלב שנשאר מחוץ‬ ‫למקרר‪ .‬הסבירו מדוע‪ .‬השתמשו במושג חיידקים‪.‬‬ ‫מהו יוגורט? יוגורט הוא למעשה חלב המודבק בחיידקים "טובים"‪,‬‬ ‫אשר נחוצים למערכת העיכול‪.‬‬ ‫לסיכום‪ ,‬נכין לכל הכיתה יוגורט ראוי למאכל בעזרת שלמה עכבר‬ ‫המעבדה‪.‬‬ ‫המשגה‬ ‫לנוחיותכם הוספנו מספר עובדות אשר יאפשרו את העשרת הדיון‬ ‫בנושא הפסטור‪.‬‬ ‫כיצד החל הכול‪ ,‬ולאן התגלגל?‬ ‫פסטר גויס לפתרון בעיה בתעשיית היין בצרפת‪ ,‬שבה הפכו "משום‬ ‫מה" היינות לחומץ‪ .‬פסטר בגאונותו מצא שהסיבה לקלקול היין‬ ‫ולהחמצתו הייתה פעילות החיידקים המצויים בו‪ .‬בתהליך של‬ ‫חימום היין‪ ,‬כך גילה‪ ,‬אפשר להשמיד את מרבית אוכלוסיית‬ ‫החיידקים‪ ,‬ובכך לשפר את איכותו של היין ולהאריך את ימיו‪ .‬רעיון‬ ‫זה אומץ בקרב תעשיית רבות ובהן‪:‬‬ ‫• תעשיית החלב‪ ,‬שסבלה אף היא מקלקול מהיר ומהחמצת החלב‪,‬‬ ‫עקב פעילות החיידקים שבו‪.‬‬ ‫• תוצרי החלב ובהם‪ :‬גבינות‪ ,‬יוגורט‪ ,‬שמנת‪ ,‬חמאה ואפילו גלידה‪.‬‬ ‫• תעשיית הבירה‪.‬‬ ‫• תעשיית מיצי פירות‪.‬‬ ‫• ואפילו תעשיית הדבש‪.‬‬ ‫הפסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של ‪ 63‬מעלות צלזיוס‬ ‫במשך ‪ 35‬דקות‪ .‬אפשרות אחרת היא לחמם לטמפרטורה של ‪72‬‬ ‫מעלות צלזיוס לכחצי דקה‪ .‬בסרטון תמצאו דרכים נוספות‪.‬‬ ‫האם פסטור מבטיח יציבות?‬ ‫ודאי שלא לאורך זמן‪ ,‬ובהיעדר תנאים מתאימים גם חלב מפוסטר‬ ‫יחמיץ אם לא יישמר בקירור‪ .‬לפיכך יש לאחסנו בטמפרטורות שבין‬ ‫‪ °1‬ל‪ .°4-‬אפשר להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ בטיפול‬ ‫בטמפרטורות גבוהות מאוד (‪ .)UHT‬חלב שעבר טיפול כזה ‪ -‬חלב‬ ‫עמיד ‪ -‬יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד‬ ‫לצריכתו‪.‬‬ ‫תעשיית הבירה‪:‬‬ ‫הבירה עברה גלגולים רבים מן העת העתיקה ועד ימינו אלה‪ .‬את‬ ‫הדיון נמקד בגלגולה המודרני אשר החל במאה ה‪.18-‬‬ ‫מה אפשר קפיצת דרך בפיתוח הבירה? כמובן‪ ,‬המצאת מנוע‬ ‫הקיטור ופיתוח היכולת לשמור על מידות שונות של חום בזמן‬ ‫תהליכי הייצור‪ .‬גילוייו של לואי פסטר במאה ה‪ 11-‬הקפיצו את‬ ‫הבירה כמעט למעמדה הנוכחי‪ .‬פסטור הבירה‪ ,‬כמו פסטור החלב‬ ‫(שהביא לעולם במזל טוב את החלב העמיד) וכמו פסטור היין‪,‬‬ ‫אפשר לשמר את הבירה לתקופות ארוכות בלי שתתקלקל‪ ,‬ובכך‬ ‫האריך את חיי המדף שלה‪ .‬כך החל השיווק המסיבי שלה ברחבי‬ ‫העולם‪.‬‬ ‫מעניין לדעת‪:‬‬ ‫בירה בחבית מגיעה בדרך כלל אל כוסו של הצרכן בתוך חודש מיום‬ ‫מילויה‪ ,‬ואילו במקרה של בקבוקים ופחיות‪ ,‬הבירה יכולה להמתין‬ ‫‪ 01‬דק'‬ ‫על המדפים במשך חודשים‪ ,‬ואחר כך גם בבתי הצרכנים‪ .‬לכן בירה‬ ‫מהחבית יכולה אפוא ליהנות מהמותרות של תהליך פסטור קצר‬ ‫מאוד‪ ,‬או לא לעברו בכלל‪ ,‬ובכך לשמר יותר את טעמה המקורי‪.‬‬ ‫תעשיית הדבש‪:‬‬ ‫האם ידעתם כי גם תעשיית הדבש נהנית מפסטור? גם כאן מטרת‬ ‫הפסטור היא להרוג את השמרים שבדבש‪ ,‬כדי למנוע תסיסה‪,‬‬ ‫למנוע התגבשות ולהגדיל את צמיגותו של הדבש‪ .‬הפסטור נעשה‬ ‫בחימום הדבש‪ .‬קיימות כמה שיטות‪ ,‬למשל‪ ,‬חימום הדבש במשך‬ ‫שתי דקות לטמפרטורה של ‪ ,C° 77‬וקירורו מיד ל‪.C °54-‬‬ ‫סיכום‬ ‫ורפלקציה‬ ‫אם כך‪ ,‬האם פסטור קשור לחלב בלבד? אילו מוצרים נוספים‬ ‫מומלץ לפסטר?‬ ‫שימו לב לחדירת המונח ללשון‪ :‬פסטור‪ ,‬לפסטר‪ ,‬מפוסטר וכו'‪.‬‬ ‫שיעורי‬ ‫בית‬ ‫לגלות אילו גילויים מדעיים נוספים משויכים ללואי פסטר‪.‬‬ ‫‪ 01‬דק'‬