לצפייה/הורדת המצגת
מבוא לייצור יין חלק ב' מושגי יסוד בכימית יין – חלק ראשון אוליביה פרתי יינן ביקב טפרברג 1870 נושאים כימיה של יין : pHוחומציות המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים פוליפנולים ביין תכונות פוליפנולים ביין pHוחומציות - 1חומצה - 2בסיס PH - 3 - 4מדידת pH - 5יכולת בופר של תמיסה pHוחומציות - 1חומצה : תרכובת המתפרקת במים ליצירת יוני הידרוניום [מסירת פרוטון וקבלת אלקטרון] ,כך שה - pHשל התמיסה המתקבלת יהיה נמוך מ.)7- - 2בסיס: בסיס הוא חומר אשר קולט פרוטון ומעלה את ריכוז יוני ההידרוקסיד ( ) -OHבהמסתו במים PH[ .גבוהה מ] 7 pHוחומציות : pH- 3 התחום הנפוץ של סולם ה pH-הוא בין 0ל ,14-ורוב התמיסות בטבע הן בתחום pHזה. PHהוא מדד לרמת חומציות של תמיסה ,המתבסס על ריכוזם של ) בתמיסה. יוני הידרוניום ( נמוך ערכי pHהגבוהים מ 7-הם בסיסיים יותר ,בהם ריכוז ה מריכוז .OH-ערכים נמוכים מ 7-מייצגים חומציות ,ובהם ריכוז גדול מריכוז .OH- סולם הדרגות שבו נמדד ה pH -הוא לוגריתמי (לפי בסיס ,)10 כלומר ההבדל בין pH 1ל pH 2-שונה פי עשרה. pHוחומציות - 4מדידת : pH - 4.1אינדיקטור pH הם חומרים המשנים את צבעם לפי רמת ה pH-של התמיסה שבה הם נמצאים .לכל אינדיקטור יש רגישות לטווח pHמצומצם ,שבו הוא משנה את צבעו. אינדיקטורים מפורסמים לדוגמה הם נייר לקמוס pHוחומציות – 4המשך מדידת : pH - 4.2מד pHאלקטרוני מד pHאלקטרוני מתבסס על השפעת החומציות על התכונות החשמליות של התמיסה. מדי pHאלקטרוניים הם מדויקים מאוד ומאפשרים מדידה ברמת דיוק של מאית יחידת .pH חייבים לקחת בחשבון את הטמפרטורה המדידה נעשית על ידי מדידת פוטנציאל החיזור התקני של התמיסה (למעשה ,במד pHקיימת ממברנת זכוכית ,המאפשרת למדוד רק את השפעת ריכוז יוני ההידרוניום על פוטנציאל החיזור, ולהתעלם מהשפעת המומסים האחרים) .מתוך הפוטנציאל ניתן לחשב את ריכוז היונים pHוחומציות – 4.2המשך מד pHאלקטרוני pHוחומציות בופר - 5יכולת בופר של תמיסה: - 5.1בופר הוא תמיסה המתנגדת לשינוי ברמת החומציות שלה (רמת ה ,)pHכלומר :תמיסה המתנגדת לשינוי בריכוז יוני ואיננה גורמת לתנודות משמעותיות ב.pH- ההידרוניום - 5.2עקרון לה שטליה קובע כי כאשר מוציאים מערכת כימית משיווי משקל לכיוון כלשהו (על ידי הוספת מגיב או תוצר ,שינוי טמפ' ,רמת כוהל וכו') המערכת תגיב בכך שתסיט את התגובה לכיוון המגיבים או התוצרים ,כך שהסטיה משיווי המשקל תקטן. pHוחומציות בופר -5.3בופר הוא תמיסה המכילה חומצה חלשה ואת הבסיס המצומד שלה .אנו יודעים שהחומצה מגיבה עם מים לתת את הבסיס ויון הידורוניום ,ומצד שני הבסיס מגיב עם יוני הידורונים לתת חזרה את החומצה. - 5.4היחס Kaנקרא קבוע הפירוק של החומצה .גודל שימושי הוא ה - pKaהלוגריתם שלו - 5.5אם מוציאים יוני הידרוניום מהתמיסה (מורידים את החומציות), על ידי סתירה עם בסיס .כדי שהיחס לא ישתנה ,ריכוז [ ]HAצריך לקטון (זאת אומרת -החומצה תתפרק יותר) בפירוק החומצה נוצרים יוני הידרוניום המעלים את החומציות, ומשיבים את ה pHחזרה קרוב לערכו ההתחלתי. מבוא לכימיה כללית ואורגנית בופר יין לאחר תסיסה תירוש לפני תסיסה PH נקודות פריצת הבופר הוספת בסיס המרכיבים העיקריים ביין - 1חומצות - 2סוכרים - 3אלכוהול - 4אסטרים - 5מרכיבים כלליים - 6מרכיבים חנקנים - 7מינרלים שונים המרכיבים העיקריים ביין חומצות .1חומצות: - 1.1חומצה טרטרית - 1.2חומצה מאלית - 1.3חומצה לאקטית - 1.4חומצה ציטרית - 1.5חומצות שונות המשתחררות במהלך תסיסה אלכוהולית המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.1חומצה טרטרית : החומצה האורגנית בעלת מראה גבישי לבן והעיקרית בענבים וביין היא מופיעה בטבע בצמחים רבים כגון בננות ותמר הודי החומצה מוספת למזונות אחרים כגון משקאות ,שוקולד כדי לתת להם טעם חמוץ ,ומשמשת כנוגד חמצון. הכמות יכולה לנוע בין 2-7גרם לליטר לפי איזור הענבים וחומציותpH :צורות שונות של חומצה טרטרית : צורות4 ישנם שמאלה-D – Tartrique ימינה-L – Tartrique Meso Tartrique L וD עירבוב של-Racemique Tartrique המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.2חומצה מאלית : חומצה אורגנית הנמצאת בכל אורגניזם חי היא מופיעה בטבע בצמחים רבים כגון תפוחים ,אגסים ואוכמניות גורמת לאי יציבות היין והופכת לחומצה לאקטית בתסיסה המאלולאקטית הכמות יכולה לנוע בין 2-7גרם לליטר לפי איזור הענבים מתפרקת במהלך התסיסה המאלולאקטית המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.3חומצה לאקטית : תוצר של התפרקות חומצה מאלית ע"י בקטריות מאלולאקטיות מרככת את היין – חומצת חלב המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.4חומצה ציטרית : חומצה אורגנית הנמצאת בכל אורגניזם חי ופעילה בכל תהליכי החיים היא מופיעה בטבע בצמחים רבים כגון לימון יכולה לגורם לבעיות ביין בגלל חוסר יציבותה כמות מקסימלית ביין היא עד 1גרם לליטר הכמות לפני תסיסה מאלולאקטית נעה בין 0.5-1גרם לליטר המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.5חומצות המשתחררות במהלך התסיסה האלכוהולית: - 1.5.1חומצה פירובית - 1.5.2חומצה סוקסינית - 1.5.3חומצה סיטרמאליק - 1.5.4חומצה אצטית המרכיבים העיקריים ביין חומצות - 1.5.4חומצה אצטית .1 .2 .3 אויב מספר 1של היין הסיבות להיווצרותה ע"י בקטריות לקטיות או אצטיות : פירוק סוכרים או גליצרול פירוק חומצות [טרטרי או ציטרי] חומצה אצטית אתנאל חימצון של אתנול המרכיבים העיקריים ביין סוכרים – 2תכונות של הסוכרים: .1 .2 .3 .4 יש להם אפיניות גדולה למים – הובלת עמילן בצמחים הם פרקורסור של חומצות אורגניות כמו חומצה ציטרית ,מאליק ישנם 2סוגי סוכרים – האחד "תוססים" והשני "רדוקטים" סוכרוז מתפרק לגלוקוז ופרוקטוז ורק לאחר מכן לאלכוהול המרכיבים העיקריים ביין סוכרים – 2הסוכרים שביין: – 2.1גלוקוז ופרוקטוז – 2.2פנטוז שונים – 2.3דיאולוזיד שונים [לדוגמא סוכרוז] המרכיבים העיקריים ביין סוכרים – 2.2תפקיד הסוכרים : ישנו יחס ישיר בהבשלת הענבים בין הפרוקטוז לגלוקוז ריכוזים שלהם נעים בין 150ל 250גרם לליטר אחראים על יצירת האלכוהול יצירת 1%אתנול מצריך בין 16.5-18גרם לליטר סוכר יכולים לייצר חומצה אצטית אם מתפרקים ע"י בקטריות לאקטיות יש לגלוקוז אפיניות חזקה יותר מאשר הפרוקטוז המרכיבים העיקריים ביין סוכרים – 2.3הפוליסכרידים ביין : הם נוצרים מהתפרקות הפקטין הנמצא בתאי הענבים מוסיפים שומניות\תחושות מתוקות ליין בשילוב עם טאנין מצמצמים עפיצות וטעמים אורגנולפטים יכולים לעשות בעיות בסינונים פוליסכרידים מבוטריטיס המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3אלכוהול - 3.1אלכוהול אתילי - 3.2אלכוהול מתילי - 3.3מרכיבי אלכוהול נוספים - 3.4פוליאול המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.1אלכוהול אתילי : המרכיב השני העיקרי ביין יכול להיווצר בכמויות קטנות גם בענבים – תסיסה אנארובית מבנה מדוייק וניתן לגילוי על ידי שינוי באיזוטופים -שפטליזציה משפיע על מסיסות חומרים פוליפנולים משפיע על הארומות של היין אחד הגורמים השומרים על היין המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.1.1תגובות כימיות עם אתנול : אסטריפיקציה עם חומצות שונות – אסטט אתיל אלדהיד [בעיקר אתנאל] – לא קורה הרבה משום שיש אפיניות חזקה בין הגופרית לאתאנאל – H2Sהמגיע מהתסיסה או משאריות הדברה וגורם ליצירת אתנטיול אתנטיול מולקולת גופרית אתאנול המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.2אלכוהול מתילי -מתנול : נמצא ביין בכמויות של 60-150מ"ג לליטר נוצר על ידי הידרוליזה של הפקטין ריכוזם ביין אדום גבוהה יותר מאשר ביין לבן נמצא בריכוז גבוה יותר בזנים היברידים המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.2.1סכנות המתנול : נוצר על ידי הידרוליזה של הפקטין – ישנם מעט בענבים היין הוא הנוזל המותסס עם הרמה הנמוכה ביותר של מתנול שימוש באנזימים יכול להעלות את כמותם יכול לגרום לפגיעה במערכת העצבים על ידי חימצון לאלדהיד פורמי וחומצה פורמית שפוגעים בעצבים מופיע בזיקוק ביתי לא מבוקר המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.3אלכוהול עליון [: ]superieur אלכוהול עם יותר משני פחמנים נמצא ביין בכמויות של 150-550מ"ג לליטר ריכוזם משפיע על הארומאטיות של היין הם נוצרים ע"י השמרים ,סוכרים או מחומצות אמינו דוגמאות – פרופנול ,בוטנול ,הקסנול המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול – 3.3.1סיבות המגבירות את כמותם : זן השמר טמפרטורות גבוהות תסיסות ארוכות ניקיון המיץ לפני תסיסה – ביין לבן המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול – 3.4אלכוהולים שונים .1 .2 .3 מולקולות הנמצאות בענבים ועוברות ליין לדוגמא : אקסאנול – ענבים שעדיין לא הבשילו אוקטןאול – מגיע מהשפעת הבוטריטיס טרפנול – עליהם נקדיש נושא נפרד המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4פוליאול : מרכיב כימי בעל מספר קבוצות OHגורם לעלייה בטמפרטורת רתיחה עלייה במתיקות עלייה במסיסות המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4פוליאול : - 3.4.1גליצרול : בעל 3פחמנים מרכיב עיקרי ביין [ אחרי המים והאתנול ] ריכוזו נע בין 5-20גרם לליטר הוא נוצר בתחילת התסיסה ויכול להמשיך להיווצר גם בהמשך – תלוי בתנאים המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4פוליאול : - 3.4.1גליצרול -המשך : מעלה תחושת מתיקות מעלה את הצפיפות אינו משפיע על השומניות ביינות יבשים שנעשו בתנאים טובים יכול להתפרק לאקרולאין ע"י בקטריות המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4.2סוגי פוליאול שונים -בוטנדיול : בעל 4פחמנים נוצר במהלך התסיסה האלכוהולית וגם המאלולאקטית ריכוז של עד 1.5גרם לליטר אין לו הרבה טעמים בעל משוואת שיווי משקל עם אצטוין ודיאצטיל – ריח של חמאה ואגוזים המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4.3סוגי פוליאול שונים -ארביטול : בעל 5פחמנים ריכוז של עד 0.5מ"ג לליטר נוצר מהארבינוז מעלה תחושת מתיקות המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4.4סוגי פוליאול שונים -מניטול: בעל 6פחמנים ריכוז של עד 1גרם לליטר נוצר ע"י רדוקציה של המנוז כמות גבוהה מדי מעידה על בעייה חימצונית ללא השפעה אורגנולפטית המרכיבים העיקריים ביין אלכוהול - 3.4.4סוגי פוליאול שונים -סורביטול: בעל 6פחמנים ריכוז של עד 0.3גרם לליטר נוצר מרדוקציה של הגלוקוז נמצא בענבים הנגועים בבוטריטיס ריכוז גבוהה מעיד על עירבוב היין עם מיצי פירות שונים ללא השפעה אורגנולפטית המרכיבים העיקריים ביין אסטרים .4אסטרים: – 4.1מהו אסטר – 4.2אצטט אתיל – 4.3אסטרים הנוצרים בתסיסה האלכוהולית - 4.4אסטרים ממקור כימי המרכיבים העיקריים ביין אסטרים - 4.1מהו אסטר: .1 .2 תגובה כימית בין אלכוהול לבין חומצה עם איבוד של מולקולת מים ישנם המון אסטרים שונים ביין יש מעט בענבים הם נוצרים בעיקר ב 2תהליכים : בזמן התסיסה האלכוהולית – תגובות אנזימטיות בזמן התבגרות היין – תגובות כימיות אלכוהול מים אסטר חומצה המרכיבים העיקריים ביין אסטרים 4.2אצטט אתיל : האסטר החשוב ביותר ביין נוצר בתהליך אסטריפיקציה בין חומצה אצטיט לאתנול כמות קטנה נוצרת בזמן התסיסה האלכוהולית נוצר בעיקר על ידי בקטריות אצטיות בזמן יישון היין בריכוזים נמוכים – איכותי ליין ריח של חומץ מחניק טעם קשה ,חמוץ ,שלילי המרכיבים העיקריים ביין אסטרים - 4.3אסטרים הנוצרים בתסיסה האלכוהולית: .1 .2 האסטרים העיקריים הם caproateוcaprylate הם נוצרים במהלך כל התסיסה האלכוהולית מתפרקים במהלך התבגרות היין נותנים ארומות נעימות ליין לדוגמא : אצטט איזואמיל – בננה אצטט פניללטיל -תפוח המרכיבים העיקריים ביין אסטרים - 4.3.1אסטרים הנוצרים בתסיסה האלכוהולית: .1 .2 .3 .4 התנאים האופטימליים ליצירתם הם : תסיסה איטית טמפרטורה נמוכה PHנמוך מעט חמצן שינוי בכמות האסטרים כפונקציה של הזמן ב 2-רמות PHשונות המרכיבים העיקריים ביין אסטרים - 4.4אסטרים ממקור כימי : מתרחשים בזמן התבגרות היין לאחר התסיסות כ 30%-נוצרים בשנה הראשונה חלק מהאסטרים הם נייטרליים – עדיין במחקר המרכיבים העיקריים ביין אסטרים - 4.4.1אסטרים ממקור כימי -המשך : דוגמא – lactate d’ethyle תחילת היווצרות בזמן התסיסה האלכוהולית הריכוז עולה בזמן ההתבגרות ריח חמאה או חלב המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים .5מרכיבים כלליים : – 5.1אלדהידים - 5.2קטונים – 5.3אצטל – 5.4לקטונים המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים – 5.1אלדהידים : - 5.1.1אלדהיד היא מולקולה שיש לה פחמן אחד מחובר לחמצן בקשר כפול ,קשר למימן ועוד קבוצה כללית - 5.1.2דוגמאות : אתנאל – העיקרי שבהם נוצר מאתנול ובעל קשר צמוד לSO2 ונילין – המגיע מעץ האלון המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים – 5.1.1אלדהידים -המשך : אתנאל: העיקרי שבאלדהידים מתחבר בקלות עם SO2בגלל בחיבור האלדהידי נוצר מאוקסידציה של האתנול השפעות אורגנולפטיות – תפוח משפיע בתהליכי אוקסידורדוקציה גורם ליציבות בצבע על ידי יצירת גשרים אתיליים המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים – 5.2קטונים : - 5.2.1קטון הוא מולקולה שיש לה פחמן עם קשר כפול לחמצן ועוד 2 קבוצות כלליות – 5.2.1דוגמאות : אקסנאל – ריחות ירוקים מענבים הנבצרו לפני הבשלה דיאצטיל – ריח חמאה המרכיבים העיקריים ביין 5.1+2 אלדהידים וקטונים המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים – 5.3אצטלים: מולקולה הנוצרת בין 2מולקולות אלכוהול ואלדהיד קורה מעט ביינות שולחניים בגלל התחברות האתאנאל עם הגופרית אופייני ביינות XERESאו מאזור JURAבגלל שהם עשירים באתנאל אלדהיד אלכוהול המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים כלליים – 5.4לקטונים: נוצרים על ידי אסטריפיקציה בין חומצה וכהל מאותה המולקולה חלק מהמרכיבים הארומטיים בריזלינג סוטולון – ריח של אגוזי מלך –ביינות מחומצנים או עם בוטריטיס ווסקי לקטון – ריח קוקוס או עץ המגיע מעץ האלון אתאנל סוטולון חומצה קטו- בוטיריק המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים .6מרכיבים חנקנים : - 6.1חנקן כללי – 6.2חנקן מינרלי - 6.3חומצות אמיניות - 6.4אמינים ביוגניים – 6.5אוראה - 6.6קרבמת אתיל – 6.7חלבונים ויציבותם המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.1חנקן כללי : מהווה כ 90%-מהחנקן בשיא ההבשלה יכולים להיות שינויים הריכוזים ביחס להבשלת הענבים החנקן הכללי בזמן ההבשלה הוא כ 140-650 -מ"ג לליטר הריכוז המינימלי לתסיסה תקינה הוא 50מ"ג לליטר מרכיב חיוני [[NH4+בתסיסה האלכוהולית ריכוז גבוה יותר ביינות אדומים מאשר בלבנים – בגלל ההשרייה ,טמפרטורת תסיסה ואוטוליזה של תאים. המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.2חנקן מינרלי: בריכוזים גבוהים מאוד בשלב גידול הגפן [מעל ]80% הפיכה לחומצות אמוניות ,פפטידים וכו' עם התקדמות ההבשלה החנקן המינרלי מהווה כ 10%בלבד מהחנקן בשיא ההבשלה המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.3חומצות אמיניות : מורכבת מאטום פחמן מרכזי הקשור קוולנטית לקבוצת אמין, קבוצת קרבוקסיל ,אטום מימן ושייר משתנה שייר הצד של החומצה נקרא גם קבוצת ה R-והוא הגורם המבדיל בין חומצות האמינו השונות. המולקולות העיקריות בחנקן הכללי משתתף ברוב תהליכי התסיסה האלכוהולית חומצות אמיניות שונות המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.3חומצות אמיניות -המשך : חלק מהחומצות האמיניות מאפיינות זנים לדוגמא : .1שרדונה וקברנה – פרולין .2פינו נואר ואליגוטה – ארגנין ישנו קורלציה בין ריכוז חומצת האמינו פרולין לבין התקדמות ההבשלה המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.3חומצות אמיניות -המשך : אוליגופפטיד – גלוטטיון : מגיב עם קינון וגורם למניעת צבע חום ביינות גלוטטיון קינון תוצר תגובה המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים - 6.4אמינים ביוגניים : גורם לבעיות פיזיולוגיות לאדם נמצא בעיקר בגבינות ,נקניק ויין הם נוצרים בעיקר ביינות עם מגע ארוך של שמרים ריכוזם עולה במהלך התסיסה המאלולאקטית יציבות של היין בחום על ידי בנטונית מורידה את רמתם נוצרים ע"י דקרבוקסילציה של חומצות אמיניות לדוגמא :היסטמין ,טירמין המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים – 6.5אוראה: הוא נוצר מחומצה קרבונית הידרוליזה שלו נותנת חומצה קרבונית ואמוניה -דישון ריכוז של עד 1מ"ג לליטר הוא כנראה הפרקורסור של הקרבמת אתיל המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים – 6.6קרבמת אתיל: .1 .2 .3 .4 חומר מסרטן פעם שימש כחומר משמר והיום אסור לשימוש הריכוז הממוצע ביין הוא כ 8 -מיקרוגרם לליטר בריכוז המקסימלי לפי החוק האמריקאי הוא 15מיקוגרם לליטר תנאים המגבירים את ריכוזו : זן הענבים והוספת מרכיבים חנקניים לקרקע תסיסה בטמפרטורות גבוהות וארוכות חומצה תסיסה אלכוהולית עם שדראות אתנול קרבונית טמפרטורת איחסון של יין מבוקבק המרכיבים העיקריים ביין מרכיבים חנקנים 6.7חלבונים ויציבותם: חלבונים מורכבים משרשראות של חומצות אמינו בעיקר ביינות לבנים ורוזה בגלל חוסר הטאנין טיפול בבנטונית הטעון שלילי בדיקת ריכוז הבנטונית להוספה ביינות ההשפעה של הבנטונית על אנזימים התבגרות של יינות לבנים בחביות ועם משקעים קלים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים .7מינרלים שונים : – 7.1תכונות כלליות – 7.2אניון – 7.3קטיון – 7.4ברזל – 7.5נחושת המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.1תכונות כלליות: הקטיונים העיקריים הם חומצות טרטריות ומאליות מרכיבים חיוניים לתהליכים מטבוליים – ברזל ,מגנזיום וכו' ריכוז גבוה של מתכות בגלל דישון יתר המסת מתכות בגלל החומציות הגבוה תהליכים טכנולוגיים המגבירים מינרלים – השריות וכו' יציבויות הגורמות לשקיעה של פוטסיום המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים - 7.2אניונים עיקריים : טעון שלילי סולפט בריכוז של עד 1גרם לליטר כלור בריכוז של בין 20-200מ"ג לליטר פוספט בריכוז של עד 0.5גרם לליטר המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים - 7.2קטיונים עיקריים : טעון חיובי מולקולות מאוד חשובות היכולות לגרום למשקעים ביין פוטסיום בריכוז של עד 2גרם לליטר סידן בריכוז של בין 20-200מ"ג לליטר נתרן בריכוז של בין 80-150מ"ג לליטר מגנזיום בריכוז של בין 50-150מ"ג לליטר ברזל בריכוז של בין 1-20מ"ג לליטר המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים - 7.3ברזל: .1 .2 .3 .4 .5 הוא נמצא בשני צורות FE2+או FE3+ ישנם מספר גורמים המשפיעים על השיווי משקל - FE3+הוא הצורה היכול לגרום ליצירת משקעים המקור לברזל הוא : הענבים עצמם – פחות מ 5מ"ג לליטר שאריות אדמה מהענבים ציוד הובלת הענבים ציוד תסיסה מיכלים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.3המשך ברזל: .1 .2 .3 האי יציבות – casse ferriqueנוצרת על ידי יצירת קולואיד בין חומצה פוספורית לבין FE3+ הוא יוצר משקעים וביינות אדומים משנה את הצבע לכחול ושחור ישנם הרבה גורמים המשפיעים על היווצרות המשקע הזה : רמת PH טמפרטורת היין מצב האוקסידורדוקציה המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים אז מה עושים ??? המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים מאוורים חזק בקבוק ,מקררים ומחכים להיווצרות משקעים תוך יומיים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.3המשך ברזל: .1 .2 .3 פתרונות למניעת המשקעים הללו : טיפול עם חומצה ציטרית – קושר ברזל טיפול עם חומצה אסקורבית – מחזר חזק ומיידי גורם להיווצרות FE2+ טיפול עם פארוציאנור של פוטסיום – טיפול מאוד מסוכן עבור יינות לבנים ורוזה בלבד .הוא נקשר לברזל ושוקע יחד איתו טיפול על ידי יינן בעל תעודה !!! .4טיפול פיטט קלציום – עבור יינות אדומים – נקשר לברזל ושוקע יחד איתו אבל צריך חימצון חזק של היין המרכיבים העיקריים ביין סיכום יוני הברזל המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים - 7.5נחושת: .1 .2 .3 .4 - Cu+הוא הצורה היכול לגרום ליצירת משקעים המקור לנחושת הוא : הענבים עצמם – פחות מ 5מ"ג לליטר חומרי הדברה נגד קמחון מיכלים ברזים בדרך כלל ביינות לבנים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.5המשך נחושת: ישנם 2שלבים קריטיים ביצירת המשקעים : .1הראשון הוא יצירת קולואיד נחושת לא יציב .2התגבשות ושקיעה של קולואיד הנחושת בעזרת החלבונים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.5המשך נחושת: הסיבות להיווצרות המשקעים הללו : .1יינות מחוזרים – ללא חמצן .2פוטנציאל אוקסידורדוקציה נמוך .3טמפרטורה גבוהה .4מיכלים לא אטומים הנחושת היא קטליזטור של אוקסידציה המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים אז מה עושים ??? המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים שמים בשמש בקבוק שקוף בטמפרטורה של 30מעלות צלזיום עד 7ימים המרכיבים העיקריים ביין מינרלים שונים – 7.5המשך נחושת: .1 .2 .3 .4 פתרונות למניעת משקעים אלו : שימוש בבנטונית על מנת לגרום לשקיעת החלבונים גומי ערבי – מונע את יצירת המשקעים טיפול עם פרוציאנור של פוטסיום –הוא נקשר לנחושת ושוקע יחד איתו פיסטור וסינון היין מרכיבים פוליפנולים ביין – 1הקדמה - 2חומצות פנוליות - 3פלבנואידים - 4אנטוציאנינים - 5טאנין מרכיבים פוליפנולים ביין - 1הקדמה : מהווים את ההבדל בין יין אדום ליין לבן אנטי אוקסידנט הפרדוקס הצרפתי – מחלות לב משתנים בזמן התסיסות וההתבגרות מרכיבים פוליפנולים ביין .2חומצות פנוליות : חומצה בנזואית חומצה צינמית ריכוז ביין אדום בין 100- 200מ"ג לליטר ריכוז ביין לבן בין 10-20 מ"ג לליטר ללא השפעה אורגנולפטית מרכיבים פוליפנולים ביין .2חומצות פנוליות : .1 .2 יכול להיות פרקורסור לפנולים נדיפים לדוגמא: חומצה פרוליק – אתיל פנול ביינות אדומים חומצה קומריק – ויניל פנול בייינות לבנים מרכיבים פוליפנולים ביין .2חומצות פנוליות : יכולות להיות פרקורסורים לארומות נוספות המגיעות מקליית עץ האלון במהלך ייצור החביות מרכיבים פוליפנולים ביין .2חומצות פנוליות : יכול להיות פרקורסור לקומרין: מרכיבים של עץ אלון יכולים לגרום למרירות יכול להיות פרקורסור לסטיבלן לדוגמא :רזרברטרול מרכיבים פוליפנולים ביין .3פלבנואידים : פיגמנטים בצבע צהוב ישנם מספר סוגים העיקרי שבהם הוא פלבונול ריכוז ביין אדום כ 100-מ"ג לליטר ריכוז ביין לבן כ 1-מ"ג לליטר משתחרר בעיקר בפאזה הנוזלית יכול לגרום לצבע כתום ביינות רוזה –קליפת בצל מרכיבים פוליפנולים ביין .4אנטוציאנינים : ממוקמים בקליפה ולפעמים בפולפה ב vitis viniferaהוא מופיע מונוגלוקוזיד ישנם כ 5-סוגים -העיקרית היא מלבידין בזן הגרנש המלבידין מהווה כ90%- בזן הסנג'ובזה המלבידין מהווה כ40%- מרכיבים פוליפנולים ביין .4המשך אנטוציאנינים : ריכוז ביין אדום בין 100-1000מ"ג לליטר ריכוז ביין לבן 0מ"ג לליטר יכולים לגרום לצבע כתום ביינות רוזה רובם בצורה חופשית בתחילת יצירת היין ולאחר מכן עוברים קומבינציה הם מאוד מושפעים מה PHמהSO2 מרכיבים פוליפנולים ביין .5טאנין : .1 .2 ישנם 2סוגים: טאנין galliqueאו hydrolysable טאנין catechiqueאו condense יוצרים קומפלקסים שונים ריכוז ביין אדום בין 1-5גרם לליטר ריכוז ביין לבן 40-150מ"ג לליטר – תלוי בשפייה ובשרייה על הקליפות מרכיבים פוליפנולים ביין .5טאנין : hydrolysable .1 .2 .3 לאחר הידרוליזה משחררים חומצה גאליק ואלאגיק נמצאים בעיקר בעץ האלון הם לא טאנינים טבעיים של הענבים מרכיבים פוליפנולים ביין .5טאנין :condense .1 .2 .3 הם פולימרים של פלבנול וקטשין ישנם מגוון רחב של טאנינים בגלל המבנה המיוחד שלהם נמצאים בכל חלקי הענב תכונות פוליפנוליים ביין - 1תכונות של אנטוציאנינים - 2תכונות של טאנין – 3התחברות [קונדצנציה] של טאנין -אנטוציאן תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים ישנם 5תכונות עיקריות של אנטוציאנינים : - 1.1שיווי משקל כללי - 1.2שינוי בכמות האנטוציאנינים ביחס למספר גורמים - 1.3סיבות להתפרקות אנטוציאנינים - 1.4קופיגמנטציה - 1.5תגובות עם מרכיבים בעלי קשרים כפולים תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.1שוויו משקל כללי של אנטוציאנינים : בסביבה חומצית – מעבר לאדום בסביבה בסיסית איבוד אלקטרון ,עלייה ב -PHמעבר לכחול מאוד תלוי בקטיונים שנמצאים בסביבה תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.1שיווי משקל כללי : קטיון פלביליום קינון קרבינול שלקון טרנס שלקון ציס תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2שינויים באנטוציאנינים חופשיים ביחס למספר גורמים : : pH 1.2.1 צבע אדום תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים :PH PH אחוז צבע אדום תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים מסקנה : עלייה ב phגורם לירידה בהתבטאות אנטוציאנינים ולירידה בצבע !! תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים : SO2 1.2.2 איבוד צבע בגלל התחברות על הפלביליום קטיון פלביליום התחברות הגופרית תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים השפעת ה SO2על האנטוציאנינים תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים מסקנה: עלייה ב SO2החופשי גורם לירידה בהתבטאות אנטוציאנינים !! תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2.3טמפרטורה : טמפרטורה גבוהה גורמת לאיבוד הצבע ביין התפרקות של מולוקולות ומעבר כימי לצורות של שלקון טרנס המלבידין הרגישה ביותר – דוגמת הגראנש זמן בשעות סוג האנטוציאן תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים מסקנה: עלייה בטמפרטורה גורמת לירידה בהתבטאות אנטוציאנינים !! תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2.4כהלים שונים : התפרקות של האנטוציאנינים דוגמת הרוזה של Tavelושל Anjou תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים מסקנה: יין עם אחוז כהל גבוה יותר גורם לירידה בהתבטאות אנטוציאנינים !! תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2.5אור וחמצן : התפרקות של יון פלביליום מיכלי איחסון לא אטומים לאור דוגמת יינות סופרמרקט תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2.6קופיגמנטציה : משפיע חשוב על יציבות הצבע ביין קשר חלש בין אנטוציאן לבין עצמם או בין אנטוציאנינים לפנולים שונים כדוגמת :פלבנול ,חומצה פנולית הקשר גורם לאי תפיסת היון החופשי – שינוי הרזוננס !! לא כל כך משמעותי ביין בגלל הימצאות האלכוהול תלוי ב : .1ריכוז האנטוציאנינים .2כמות הפנולים .3רמת PH .4טמפרטורה תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים - 1.2.7תגובות עם מרכיבים בעלי קשרים כפולים: גורמים ליצירת פיגמנטים כתומים ויציבים יש 4חומרים עיקריים : .1דיאצטיל .2ויניל פנול .3אתנאל .4אציטון התחברות חומצה פירובית על אנטוציאן התחברות ויניל פנול על אנטוציאן תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין - 2תכונות של טאנין : - 2.1תכונות כלליות - 2.2פולימריזציה הומוגנית של טאנין - 2.3פולימריזציה הטרוגנית של טאנין - 2.4התחברות טאנין -אנטוציאן תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין - 2.1תכונות כלליות : .1 .2 ישנם 2סוגים: טאנין galliqueאו hydrolysable טאנין catechiqueאו condense יש לו תכונות חיוביות ושליליות יש 3שיטות מדידה לאופי הטאנינים : .1בדיקת -HCLמעיד על מצב פולימריזציה של טאנין .2בדיקת דיאליזה – מעיד על גודל הטאנינים .3בדיקת ג'לטין – מעיד על מידת האגרסיביות של הטאנין תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין 2.1המשך תכונות כלליות : הטאנין מגיב עם חלבון או פוליסקרידים ויוצר תרכובות יציבות מאנופרוטאין מונעים את פעולת הטאנין – יש לכך היבטים חיוביים ושליליים תכונה חשובה לגבי שקיעה של טאנין [[collage חלבון קומפלקס חלבון-טאנין טאנין תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין - 2.2פולימריזציה הומוגנית של טאנין : פרוציאנידין יוצרים קרבוקטיון שמגיב עם פרוציאנידין אחר ויוצר פולימריזציה הומוגנית ללא חמצן ובסביבה חומצית ,מתגבר בטמפרטורה חמה יצירת שרשרת פולימרית ולשקיעה של מולקולות גדולות ולריכוך היין יצירת אנטוציאנינים ע"י קרבוקטיון בזכות איבוד קטיון תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין פרוציאנידין יצירת הקרבוטיון קרבוקטיון פרוציאנידין אנטוציאן תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין הפולימריזציה ההומוגנית פרוציאנידין קרבוקטיון תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין - 2.3פולימריזציה הטרוגנית של טאנין : חימצון קל וקבוע -יצירת אתאנל ע"י אתנול קשר יציב בין פרוציאנידין ואתאנל – יצירת גשר אתילי יצירת קומפלקסים כבדים בין פרוציאנידין ושקיעה של קופלקסים אלו תגובה יותר מהירה מהפולימריזציה ההומוגנית מאוד משמעותית ביינות גורמת ליינות להיות יותר רכים תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין פולימריזציה הטרוגנית פרוציאנידין אתאנאל גשר אתילי תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין - 2.4פולימריזציה טאנין – אנטוציאן : מה התוצאה של הפולימריזציה ? יש 3סוגי פולימריזציות : .1התחברות אנטוציאן-טאנין עם O2 .2התחברות אנטוציאן-טאנין ללא O2 .3תהליך אוקסידציה תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין .1התחברות אנטוציאן-טאנין עם : O2 התחברות של אנטוציאן עם טאנין ויצירת פלבן ללא צבע חימצון איבוד של אלקטרון גורם ליצירת צבע אדום קורה בעיקר בסוף תסיסה אלכוהולית לפני סחיטה ולכן חייב הרבה חמצן טאנין אנטוציאן תכונות פוליפנוליים ביין תכונות של אנטוציאנינים מסקנה : ריקון מיכל לאחר תסיסה אלכוהולית חייב להתבצע עם המון חמצן !!! תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין .2התחברות טאנין-אנטוציאן ללא :O2 אנטוציאן התחברות של טאנין [פרוציאנידין ] עם אנטוציאן ויצירת פלבן ללא צבע יצירת צבע בחזרה לאחר איבוד מולקולת מים קורה במיכלים אטומים ובקבוקים סגורים טמפרטורה גבוהה מגבירה את התהליך בגלל יצירת הקרבוקטיון פרוציאנידין קרבוקטיון קומפלקס ללא צבע צבע אדום תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין .3תהליך אוקסידציה – גשר אתילי: הפיכה של אתאנול לאתאנאל התחברות האתאנאל עם טאנין ואנטוציאן יצירת הגשר האתילי אנטוציאן אתאנאל הגשר האתילי הבדל בין התבגרות בחבית ובמיכל אטום טאנין תכונות פוליפנולים ביין תכונות של טאנין נקודה למחשבה : מה השפעת החמצן על היין ובעיקר מתי ? סיכום יחסי טאנין-אנטוציאן טאנין ירידה בעפיצות אנטוציאן ייצוב הצבע ירידת צבע ארומות אופייניות של זנים - 1הקדמה - 2סוגי ארומות זניים : - 2.1טרפנים - 2.2נוריסופרנואיד - 2.3מטוקסיפיראזין - 2.4תיול ומרקפטן ארומות מאפיינות של זנים - 1הקדמה : ריכוזים הנעים בין מ"ג לליטר לנ"ג לליטר סף רגש – כאשר 50%מהטועמים מזהים בטעימה משולשת משפיעים שונים כגון :מטבוליזם ,תהליכי תסיסה וטיפולים לאחר תסיסה ארומות מאפיינות של זנים - 2.1טרפנים : מרכיבים את ארומת המוסקט אבל גם זנים נוספים יש כ 40-מרכיבים טרפניים בענבים מאפיינים ארומטיים – ורד ,לימון ,ארומות פרחוניות שימוש באנזימי ביתא-גלוקוזידז ארומות מאפיינות של זנים - 2.2נוריסופרנואיד : נוצרים ע"י התפרקות אוקצידדיטיבית של קרטנואיד מאפיינים ארומטיים -קומפוט תפוחים ,פירות אקזוטיים ,תה, טבק ארומות עיקריות ביתא-דמסנון וביתא -יונון ארומות מאפיינות של זנים - 2.3מטוקסיפיראזין : נוצרים מהמטבוליזם של חומצות אמינו מאפיינים ארומטיים – פלפל ירוק ,אדמה ,תפו"א ניתן לזיהוי בס"ב ,ק"ס ,ק"פ ומרלו תלוי בהבשלת הענבים ארומות מאפיינות של זנים - 2.4תיול ומרקפטן : נוצרים מהתפרקות הציסטאין במהלך התסיסה האלכוהולית מאפיינים ארומטיים – פסיפלורה,אשכולית,שיח מאוד אופיניים לסוביניון בלאן תודה רבה על ההקשבה !!
© Copyright 2024