גלגל הניחוחות היין
נכנס יין מילה טובה מה שותים תפריט יין מצטיין זה ריח מלונים עם דבק אורנים אחת ולתמיד :למה הכוונה ,לעזאזל ,בשפתם המסתורית של טועמי יין ,ובה “ניחוח מסביר < טל גל כהן הניחוחות גלגל רטוב?" ת מסביר ל הניחוחו ?" גלג דובדבנים בשלים /דשא קצור /קרטון רטוב? של ד • לרוב אני לא נוהג להרעיף סופרלטיבים על מסעדות ועל ברים. אבל לתפריט היין החדש של מסעדת ברקרולה בכפר סבא שחיבר אלעד חן ,אחראי תחום היין ,צריך לתת אוסקר לתרבות השתייה .המבחר אדיר ,החלוקה הפנימית הגיונית, המחירים שפויים ויש מגוון גדול .גם האוכל של השף )החדש( ערן זינו טעים .ברקרולה ,קבלו חיזוק חיובי. ברקרולה ,רח‘ עתיר ידע ,13כפר סבא. אניס ,פלפ א תות שכולי ,לימון טל ניות ,פ ניות וכמ מדמ א ,דו שדה ת ליים ל ,שחור ,ציפורן ה תבלינים גרג רים דרים תבלינים פרחים מי קרו ביו לוגי בח מוץ אד עץ מה מן אד שרף פנולי אלון ,ארז י/חרוך, וניל ,פנולי ק פה ,קלו טריי ה ,מ אובק ובש פת ב ,ע ק ,ז טחו סטי פ פל פקק פט, שרוף ר ,נ דמה סול חב א ט מה א גוז מעושן אגו זמ לך, אגוז לוז, שקד דבש , חמא סוכרי ה )די ות ח ש אצטיל( מאה וקולד ,דב סויה שה קרמל ש א ק רמל גוז פרחים גרניום ,סי פריחת תפוגלית ,ורד, ז ,ליגלול אחר כלו ב עכ ח בר ,ש לבי מיכת חומ סוס זיע צת חו ה ) חמ מצת ברט'( ,אה, ח לב, כרו פעםם בל שקל בעבור כלל פע פע מקבל אאם הייתי מקבב טועמי עמיי שלל טטו מ עמ לפשרר התיאורים ש שנשאלתי לפש ש והטעמים מניתוחח ני ו תו מני מים העולים מנ יין לגבי הניחוחות והטעעמ ולוו עוד ,,ל ול יינות ,ללא הייתי צריך לעבוד ע ד וד אותי אחד, ותיי שואלים א ת ד ,לפרנסתי .ש יום ד א ד ו במשפטים הכוונה, ם טים שפטי ט פ שפ במ לעזאזל, כוונה, למה כ ב פרסק דבן , את "הניחוח ף האף א ה ת א מסחרר ניחוח כמו :ה , תפו מש לימונים, ססגוני דוכן ל של ש , ם, ני י לימונ של גוני ס מ א נ חע ש נס , ץ ליצ'י מלונים י ליצ' צ' לי ל ושל בשלים מ ל ו ן,ב ריב מאיפה מביאיםם בייאאיי איפה אתם מבי טרי" .א ננה ת תות נ ש ד ה ש רי שמים וממתי ם י מי מ ש בכלל ממתי את זה ,מ , ש ז י צ י ף , ט מיובש ,תמוקים ר ביין? לימונים ? ביין וליצ'י ו פ י אנה תמ צ י י ת ב פ ר ש י מל פיר עלובה לובה כה ל אלכוהולאכותית ות מ ת ילי ון הלשון ו אחר היאא הי ת האמת שפהה שתיאור יין הוא שפ גבעול ,דשא קצוץ פלפל ירוק ,אקליפטוס אסוציאטיבית, הבאהה טיבית ,ההבא ט טרי מנטה להמחיש האופיי ש את האאופ ירק כיצדד של היין .ככיצ החבוי ש בושל שלל נתאר טעמו ש רגוס מ על לחזור על שוקולד בלי לחזור וקה ,אספ שחור עועית יר רוק ,זית טישוק מריר ר י מר מ המילה ממתוק או 1 ש זית י אר בש גלגל עשר פפעמים? גללגל י The T Th ת )hhee Wine הניחוחות בק אמצעי (Aromaa Wheelהוא אמצעי ,ט תה לסייעע עמי יין ,כדי לססיי לטועמי עזר ו 2 ש, ק היינות לבטא ת טא את ריחות ההייננו להם ט טעמיהם,, שהם חחשים ואת טטעמיהם או פחות ת או ולהגיע לשפה אחידה פחו המציאה הניחוחות יותר .את יאה חות המצציא ת גלגל הניחוחח דיוויס דיווויס מאוניברסיטת יו פרופ‘ אאן נובל מאוניבברסיטת נראה בקליפורניה ת .1987הוא נרראה רניה כבר בשנת ר מעגלים. כדיסק . ם. ם י ל מעגל גל ג לשלושה המחולק ק שטוח, ש 3 עוגה וגהה לפרוסות צבעוניות ,כמו עווג כל מעגלל מחולק לפרוסססות שנחתכה להגשה. ה פירותי במעגל תיי ירות ירות ות תיאורים כלליים כמו פרחוני ,פפיר גל הפנימי תיאווורים ג המעגל לדוגמה:: מהה: וגמה לדדוג גל גדל ונעשה יותר ספציפי .לד ומתובל ..בהדרגה המעגג יכול ת יבשים ומשם לתאנה .בצורה זאת ל ”פירותי““ מוביל לפירות השליך את הניחוחות שעולים במוחו עם טעימת היין להשליך טועם ה ת מוכרים מחיי היומיום ,למשל ”ריח של דשא שזה עתה לניחוחות נקצר“ ,ככמעט כל אחד מבין למה הכוונה .נובל הדגישה בחוכמה נליטיות המפרקות את הארומות לקבוצות מוכרות ,הרבה אנליטיות מילים אנ אלגנטיות ,שאותן כינתה יותר מאשר שר מילים המתארות הנאה או אלגנטיות אשר בהדרגה נעשה יותר ”מילים נהנתניות“ או ”שיפוטיות“ ,המשבחות או מגנות. ויותר ספציפי .במעגלל טעימת יין בכלל היא עניין מורכב .למעשה ,אנו קולטים את ליים: הפנימי התיאורים הכלליים: היין באמצעות ארבעה מתוך חמשת חושינו .חוש הראייה תורם ם. תבלינים ,פירות ופרחים. תארים המעגלים החיצוניים מתארים את ההתרשמות מצבעו ,מגוניו ,מהברק ומהעומק של היין .אגלה הם דוגמאות מוחשיות שלהם סוד :זה נשמע מוזר ,אבל בעיניים עצומות קשה להבדיל בין יין הדומים בטעמים מ הדומ ליין אדום .ביינות צצעירים, לבןן ללי ללב להבדיל מבלי ובתכונות, בלתי אפשרי ה לה תי כונות ,ממש ת בלת תכו כו ובת בת הטעם מבחין בין הנוזל. לראות וזל .חוש ע הטע ות את צבע נ הנ אות לרא מתוק ,חמוץ ,מר שיש ביין :מתו ארבעה טעמים ש ארבעעה ארב הלשון .לא בכדי ומלוח. ח .כמה עעלובה היא ש הלש לוח וומלו ומלו שאנו חושבים 90%ממה ש מר כי % ננאמר נאמר ה רי( עם ,למעשה ההוא ריח .חוש טעם, שהואא ע טע שהו יס ש ח תס )יין בעזרת הלשון המישוש שוש מבחין ע בע ש המיש סרי ית לור מ ו מצן גות )או מה שכתבי היין בצמיגות בבצמי מי שאר י פ מחו מר ”גוף“( ,בעפיצותו קוראים “ ”גוף“ אים לו ורא קור ש הול לכו רים ובקהותו. ת ובקהות שלל ההיין ש א שמ ן צ ל מנטו חמ דינמיות של ת הדינמיות הד מ ר י ק ל ו ה ין היין היי ה אכו מצן ה ה ,חומצ חם הריח צריך חוש הר חווש ו והול גבו ב ר לכ סבון ,דג מחף/צו מודד עם אלפי להתמודד להתמ ר אסורבית, חרי אח שעשויים להימצא ריחות ת שעשו רריחו ביין ,,ולכן אנו נוהגים בביין גפרית צורב את הארומות לחלקק ת לחל צת דוחמצנית .אתנול, ח ומ חו כימי מץ, א תיל קבוצות ריח: לשלוש וש ב קב לשלו אצטט נייר ראשוניות, ארומות מות אררומ ק ר ט ו ן כירות את חומר המזכירות הממזכ רטוב ,ני ג יר סינון הענבים ,הגפן .הן הגלם, י הענבי הגגללםם, פרית ג כל ב ר ביטוי במיוחד באות ת לידי י בי באאוו גפרפרור טוב, כ ש ר י ו ר צעירים ארומטיים ביינות ם נות בייננו מרקפ ת דוח וף ,בו ב מ ב ו ט הריזלינג ,המוסקט ג הריזלינג כמוו כמ ן ,בי מצני אש ,של, צה ת, מאי ביינות הבוז‘ולה. והגמאי וה מ גמ סרוח שו ם , שניוניות ,שייכות ארומות ת שניוניות ת ות וממו אארומ ארומ ה ,ג ומי חר תסיסה .ווכאן מגיעים לאחר לייןן א לא לייי המאפיינים הפירותיים ביטוי ם וי לידיי ביטו ליד קבוצה זו קצרת צ קבוצ רחוניים .לרוב והפרחוניים.. וההפפר שנים אחדות. מהיין מועד, היין לאחר ש עד ,ופגה מה מועד עד ממו הלוא הן הבוקה השלישוניות, הארומות א שוניות, ש השליש רומות ההאאררו הארו מופיעות רק לאחר אלה בכבודו ת לה ודו ובעצמו ,אל כבווד בכב ובבקבוק עצמו. התיישנות ישנות היין בחביות עץ אלון ב ובב תיייש התי הת שחשים אותם הטעם ושל הריח ש ם הבוקהה הוא צירוף של הבוק וק ב הב אנלוגיים להקשרים יחדיו, י אנלוגיי חדיו ,ללא הפרדה .הריחות ההאלה פה יח בפהה בפ ניחוחות הווניל ולהתנסויות ו ניחו תנסויות משתיית יינות שונים .למעט להת ולה ול בחבית( ,(,יש בהם גם מהתיישנות שנות בחבית( ש מהתייש והקינמון )המגיעים בדרך כלל אדמה ,כמו גינה ריחות של פטריות כמהין ושאר ריחות צמודי מ אדמ בחצר ,,ציפורן ,תבלינים ,קפה ,טבק ,זפת ועוד. לבלבל את האויב, המטרה האמיתית שמאחורי כל אלה היא לא ב לבלב המטטרה אלא ללתת כבוד לאמנות עשיית היין .היינן הוא אאמן ,שליקט תהפוך למשקה התסיס ,שימר ודאג שיצירתו ה תה מהכרם ,התסיס ענבים מהכרם איכותי ,משמח אנוש ,שיוכל גם להתיישן בכבוד ,בלי שאופיו איכות יבגוד בו .בניגוד למשקאות אחרים ,היין הוא מוצר דינמי ,שלא מפסיק להשתנות .כתינוק ,הוא נולד בוסרי ומצומק; כנער ,יגדל ויתעצם וטעמיו ישרו נוכחות; וכזקן ,יקמול ,קומתו בבקבוק שחה. ויתעצ ¿ בסוף יימות. [email protected] | 72 יום ה‘ | כ‘ באדר ב‘ תשס“ח | 27במארס 2008 G
© Copyright 2024