לחות בתעשיות מזון
Controtec בקרת לחות בתעשיית הגבינות והפסטה אלדד לוי ,מנהל שיווק ופיתוח עסקי בקונטרוטק הלחות באוויר משפיעה על תהליכים כימיים וביולוגיים רבים ,ולכן ישנה חשיבות לבקרת לחות כשמדובר בתעשיית המזון .מאמר זה עוסק בשתי דוגמאות מאוד שונות :יישון גבינות וייצור פסטה .בתעשיית הגבינות משתמשים בבקרת אקלים כדי לייצר סביבה לחה לצורך יישון ואחסון ,בעוד בתעשיית הפסטה ,משתמשים ברגשי לחות בתהליך הייצור כדי לשמור על סביבה ייבשה. יישון ואחסון של גבינות בעיירה קירכברג הפסטורלית שבחבל אמנטל בשוייץ (על שמו קרוייה הגבינה המפורסמת) ,נמצא מתקן יישון של חברת ,Emmi AGבו מיישנים כ 00,111-גלגלי גבינת אמנטל במשקל של 59קילוגרם לגלגל .הגבינה מיוצרת במחלבות פרטיות ברחבי האזור ,בהן היא עוברת תהליך התיישנות במשך שלושה חודשים .לאחר מכן ,גלגלי הגבינה נשלחים למתקן בקירכברג ליישון ארוך יותר של שישה חודשים .ממתקן היישון ,גלגלי הגבינה מופצים למחסנים ברחבי העולם בהם מברישים והופכים אותם אחת לשבוע תוך כדי הקפדה על תנאי סביבה מתאימים. כשמדובר בגבינות ,חשוב להקפיד על תנאי אחסון מתאימים למען שימור הטעם הנכון ומניעת "הזעה" – תהליך בו השומן שבגבינה מופרש החוצה .כדי לשמור על התנאים המתאימים חברת Emmiמשתמשת ברגשים לבקרת טמפרטורה ולחות מתוצרת רוטרוניק .מכשירים אלה שומרים על טמפרטורה קבועה של 11.5°Cו 74%-לחות יחסית באוויר. ב Emmi-בחרו להשתמש במתמרים החדשים מסדרת HygroFlex5של רוטרוניק בשילוב עם רגשי HygroClip2המקנים דיוק מירבי, עמידות ואמינות .הצוות המקצועי של המפעל למד להעריך את הקלות שבה ניתן לתפעל את המכשירים החדשים .החלפת הרגשים והוצאתם לצורך כיול מתבצעת ע"י הברגה פשוטה של הרגש ללא שימוש במברג או כלים מיוחדים ואינה דורשת פירוק של היחידה מהקיר. כיול רגשי לחות מכיוון וגבינה היא מוצר מאוד רגיש ,יש לשמור על דיוק מירבי בעזרת כיול סדיר של מכשירי הבקרה .לרוב מכיילים רגשי לחות בטמפרטורה קבועה של ,23°Cושלוש נקודות לחות יחסית 35% ,10% :ו .80%-מכאן שבערכים האלה הרגשים מספקים את הביצועים הטובים ביותר עם דיוק של ±0.8% RHו .±0.1°C-ככל שמתרחקים מהנקודות בהן בוצע הכיול ,כך טווח השגיאה גדל והדיוק נפגם .מכיוון שקיימת חשיבות מיוחדת לדיוק ,רגשים המותקנים בחדריי יישון מכויילים בערכי לחות וטמפרטורה המתאימים לגבינה .יש לציין שמדובר בערכי לחות מאוד גבוהים .לדוגמא ,במתקן בקירכברג שומרים על 74%לחות יחסית ,אך ישנן גבינות המצריכות שמירה על ערכים גבוהים מ 90%-לחות יחסית כגון גבינת גרוייר .הלחות הגבוהה מגבירה את הסיכוי לסטיות מצטברות של הרגשים ,ולכן ב Emmi-מקפידים על כיול סדיר של המכשור המבוצע ע"י טכנאים של חברת רוטרוניק. עמידות בפני אמוניה לפני ש Emmi-הזמינה את הרגשים החדשים מרוטרוניק ,המהנדסים בחברה הביעו דאגה כלפי התקנתם במחסנים לגבינת גרוייר ,מאחר והגבינה פולטת אמוניה בתהליך היישון .בחברה חששו כי האמוניה במחסנים תתקוף את רכיבי החישה ותפגום בתפקודם .כעבור תקופת מעקב ממושכת בה ביצעו סדרה של בדיקות ,ניתן אור ירוק להתקנת הרגשים .נמצא שרגשי רוטרוניק מסוגלים לספק ביצועים גבוהים לאורך זמן גם בריכוזים גבוהים של אמוניה. התרעות בזמן אמת ב Emmi-הביעו שביעות רצון מביצועי המכשירים של רוטרוניק גם במצבי חירום .כאשר אחד משסתומי האוויר כשל ,וכתוצאה מכך הטמפרטורה במחסן עלתה ,הטכנאי האחראי קיבל התרעת SMSלטלפון הנייד עוד לפני שהעובדים במחסן הבחינו שמשהו אינו כשורה .ע"י ניתוח הנתונים שנאגרו ,הטכנאי ידע בדיוק מתי השסתום כשל. רקע על EMMI חברת Emmi AGהיא החברה הגדולה לעיבוד חלב בשוייץ ואחת מהשחקניות המובילות בשוק הפרימיום למוצרי חלב באירופה .בשווייץ, Emmiמתמקדת בפיתוח ,ייצור ושיווק ,ומציעה מגוון רחב של מוצרי חלב .עיסוקה העיקרי של החברה הוא בייצור ,יישון ומכירה של גבינות שוויצריות Emmi .מעסיקה כ 0,111-עובדים ברחבי העולם והכנסותיה ב 1100-הסתכמו בכ 2.9-מליארד דולר. 1 Controtec Control Technologies Ltd. Phone: 972-(0)4-8724558 Fax: 972-(0)4-8724559 Website: http://www.controtec-ltd.com Email: [email protected] Controtec ייבוש פסטה פסטה איכותית מכינים בשני שלבים חשובים – הכנת הבצק המושלם וייבוש נכון .ייבוש מבוקר חיוני למניעת היווצרות של סדקים וכתמים על גבי הפסטה .ב ,Buhler-חברה המייצרת מכונות לעיבוד תעשייתי של מזון ,מתקינים מספר רגשי לחות בכל מכונה על מנת לבקר את תהליך הייבוש באופן מדוייק. כשמדובר בהכנה בייתית של פסטה ,התהליך דיי פשוט .מערבבים קמח ומים או ביצים ,לשים את הבצק ומעבירים אותו דרך מכונת פסטה המעבדת את הבצק לצורה הרצוייה .את הפסטה שיוצאת מהמכונה תולים לייבוש במטבח .מפעלי מזון מכינים פסטה על אותו עיקרון ,רק שמדובר בייצור אוטומטי ובקנה מידה הרבה יותר גדול .לדוגמא ,למכונות של Buhlerקיבולת ייצור המגיעה עד לשישה טונות בשעה. אמנם תלייה של הפסטה לייבוש באוויר עובדת טוב במטבח ,אך כשמדובר בקיבולת בקנה מידה תעשייתי תהליך הייבוש חייב להיות מהיר יותר .מכונות פסטה תעשייתיות משתמשות בתאים מבוקרים ,בהם הפסטה מתייבשת בשלבים ,בלחות נמוכה וטמפרטורה גבוהה .כדי להשיג את איכות הפסטה הדרושה ,יש לבקר את התהליך בצורה מדוייקת מאחר וייבוש מהיר מידי ייגרום לסדקים בפסטה והיא לא תהיה ראוייה למכירה. קריסטיאן מולר ,מהנדס תהליך ב Buhler-מסביר" :חשוב לנו להתקין רגשי לחות אמינים במכונות שלנו .כדי שנוכל להשיג ביצועים אופטימליים ,אנחנו צריכים למדוד ולבקר את תהליך הייבוש בצורה מדוייקת ביותר" .במייבשים של Buhlerמותקנים רגשי לחות של רוטרוניק מסדרת .HygroClip2כל מייבש בנוי בצורה מודולרית ומכיל 0-01תאים ,כאשר כל אחד מהם מבוקר באופן נפרד בעזרת רגש לחות ייעודי. שלבי הייבוש לפני ייבוש ,תכולת המים של בצק הפסטה עומדת על כ .01%-הפסטה הלחה עוברת שלושה שלבים :ייבוש מוקדם ,ייבוש עיקרי וייצוב. השלב האחרון אינו נועד לייבש את הפסטה ,אלא לייצב אותה ולהפחית מתח הנובע מהפרשי רטיבות בין החלק הפנימי של הפסטה לחלק החיצוני .תהליך הייבוש אינו הומוגני ולכן החלק החיצוני של הפסטה מתייבש מהר יותר מהחלק הפנימי .בסופם של שלושת התהליכים, המוצר הסופי מכיל כ 01%-רטיבות. " תהליך הייבוש עובד לפי תוכנית קבועה מראש השולטת בערכי הלחות והטמפרטורה" ,אומר קורט ליברהר ,האחראי על תכנון אנרגטי למכונות ייבוש ב" .Buhler-את התכניות האלה קובעים באופן אמפירי ,מאחר ותכולת המים במוצר הסופי מושפעת מגורמים רבים כגון צורת הפסטה ,עובי הדופן ,זמן שהייה ,זרימת אוויר בסביבת המוצר ותנאי הטמפרטורה והלחות בתאי הייבוש". עמידה בתקנים הרטיבות הסופית של הפסטה נקבעת ע"י רגולציה קפדנית של תהליך הייבוש .ישנם תקנים הקובעים כי אין לשווק פסטה יבשה עם תכולת מים גדולה מ ,00%-מכיוון שערכים גבוהים יותר עלולים לגרום לתופעות לא רצויות .כשמדובר בפסטה למרק יש לקחת בחשבון את ערכי פעילות המים של כל המרכיבים ולכן במקרים כאלה ,התקן מחמיר אף יותר. כיול נוח למכונות של Buhlerזמן חיים של כ 01-שנים ויותר .משמעות הדבר היא שעל רגשי הלחות להיות יציבים למשך תקופה ארוכה בשל הדרישה לדיוק גבוה" .אין זה משנה כמה טוב המייבש ,אם בקרת האקלים אינה מתפקדת כראוי ,יהיו לכך השלכות שליליות על האיכות ובקרת התהליך" ,אומר ליברהר ומוסיף" :יש לנו ניסיון טוב מאוד עם רוטרוניק" .כדי לכייל את הרגשים Buhler ,מספקת ללקוחותיה מכשיר ידני למדידת לחות .המכונה מתוכננת כך שניתן יהיה לבצע מדידות בקרה במידת הצורך ומאפשרת ללקוחות לבצע את הכיול בעצמם. רקע על BUHLER Buhler AGמייצרת מערכות מיכון לעיבוד מזון וחומרים באיכות גבוהה .הקבוצה פועלת ביותר מ 001-מדינות ,מעסיקה 0,011עובדים ברחבי העולם והכנסותיה בשנת 1100הסתכמו בכ 1-מיליארד דולר. חשיבות בקרת הלחות בתעשייה אלה היו רק שתי דוגמאות לאפליקציות בהן ישנו צורך מיוח ד לבקר לחות וטמפרטורה ויש לציין כי ישנם עוד מקומות בתעשיית המזון בהם מודדים לחות כגון מאפיות ומפעלי ממתקים .מערכות לבקרת לחות נמצאות בשימוש בתעשיות נוספות ,בניהן תעשיית התרופות ,הכימיה, הנייר האלקטרוניקה .בקרת הלחות חשובה לקבלת מוצרים באיכות גבוהה ,שמירה על ניצולת מקסימלית וחסכון בזמן ואנרגיה. 2 Controtec Control Technologies Ltd. Phone: 972-(0)4-8724558 Fax: 972-(0)4-8724559 Website: http://www.controtec-ltd.com Email: [email protected]
© Copyright 2024