‫סילבוס‬ ‫בישול בריא הוא בישול פשוט בנוי על ‪ 3‬עקרונות ראשיים‪:‬‬ ‫סדנאות טעמים‬ ‫בישול בריא בהדרכת‬ ‫השף יותם גבעול‬ ‫‪ .1‬שימוש בחומרי גלם טריים ולא מעובדים מתוך כוונה‬ ‫לשמור ולהבליט את טעמיהם המקוריים‪.‬‬ ‫‪ .2‬עשרה תבליני בסיס יספקו את כל התיבול הדרוש‪.‬‬ ‫‪ .3‬חמש שיטות בישול‪ :‬אידוי במים‪ ,‬צליה‪ ,‬אפיה סלטים טריים‬ ‫וכבישה‪ ,‬מהוות תבנית לכל הבישולים האפשריים של קבוצות‬ ‫המזון השונות (ירקות‪ ,‬קטניות ודגניים‪ ,‬בשר ודגים)‪.‬‬ ‫בסדנת המבוא יעסקו המשתתפים באופן פעיל בכל אחד‬ ‫מהעקרונות הללו דרך תרגילי טעימה והפעלת כל החושים‪.‬‬ ‫בנוסף יתרגלו גם הגשה‪ ,‬תכנון ארוחה ואחסון המבוססים‬ ‫כולם על התאמה לחומרי הגלם והטעמים‪.‬‬ ‫בכל אחת מסדנאות ההמשך יבשלו המשתמשים מנות‬ ‫מקבוצת מזון אחת (ירקות‪ ,‬קטניות ודגניים‪ ,‬בשר ודגים) בכל‬ ‫שיטות הבישול‪ ,‬כולל הכנה מתאימה של החומרים לשיטת‬ ‫הבישול‪ ,‬הקפדה על הגשה ועל אחסון מתאימים‪.‬‬ ‫סדנת מבוא ‪ -‬ועקרונות הבישול הבריא‬ ‫מרכיבים וטעמים‬ ‫עקרון‪ :‬שמירה על הטעמים וערכי התזונה של המרכיבים‪.‬‬ ‫תרגיל‪ :‬זיהוי מרכיבים‬ ‫המשתתפים טועמים מהמנה ומנסים לזהות את כל מרכיביה‪.‬‬ ‫לאחר שזיהו את המרכיבים‪ ,‬ינסו לתאר את הטעם והמרקם‬ ‫של כל אחד מהם‪.‬‬ ‫חומרי גלם‬ ‫עקרון‪ :‬שימוש בחומרי גלם טריים ככל האפשר ולא מעובדים‬ ‫תרגיל‪ :‬חומרי גלם‬ ‫השוואה בין חומרי גלם טריים ואורגניים‪ ,‬מרשת שיווק‬ ‫ומעובדים (תרד‪ ,‬פרי)‪ ,‬זיהוי המרכיבים שהולכים לאיבוד‬ ‫בכל שלב‪.‬‬ ‫תיבול‬ ‫עקרון‪ :‬הגדרת עשרת תבליני הבסיס‬ ‫תרגיל‪ :‬תיבול‬ ‫טעימת עשבי תיבול (בנפרד) והכרת טעמיהם‪.‬‬ ‫המשתתפים טועמים מנה זהה ב ‪ 3-4‬הרכבי תיבול שונים‬ ‫ומנסים לזהות את מרכיבי התיבול ולתאר את ההבדלים‬ ‫בטעם המנה‪.‬‬ ‫שיטות בישול‬ ‫עקרון‪ :‬התאמת שיטות הבישול לחומרי הגלם‪.‬‬ ‫‪ 5‬שיטות בישול‪ :‬אידוי במים‪ ,‬צליה‪ ,‬אפיה‪ ,‬כבישה‪ ,‬טרי‪.‬‬ ‫תרגיל‪ :‬שיטות בישול‬ ‫השוואת טעימות של ירקות שורש באידוי ובצליה‪,‬‬ ‫השוואת הטעמים‪ ,‬המרקם והערך התזונתי בין שתי השיטות‪.‬‬ ‫הגשה (“צילחות”)‬ ‫עקרון‪ :‬אסטטיקה וחוש הראיה כגורם משמעותי בחווית‬ ‫האכילה‪.‬‬ ‫תרגיל הגשה (“צילחות”)‬ ‫צילחות בשניים או שלשה אופנים ( בחירת הצלחות‪ ,‬צילחות)‪.‬‬ ‫הרכבת ארוחה‬ ‫עקרון‪ :‬יצירת רצף טעמים ומכנה משותף בין מנות בארוחה‪.‬‬ ‫תרגיל‪ :‬הרכבת ארוחה ממנות‬ ‫דוגמאות של שתי מנות מכל אחת מהקטגוריות‪:‬‬ ‫סלט‪ ,‬מרק‪ ,‬מנה עיקרית‪.‬‬ ‫פרוק כל מנה למרכיביה‪.‬‬ ‫זיהוי המכנה המשותף בין שתי מנות‪.‬‬ ‫איחסון‬ ‫עקרון‪ :‬התאמת כלי האיחסון המתאים לכל פריט אוכל‪,‬‬ ‫קביעת תנאי האיחסון ומשכו‪.‬‬ ‫תרגיל‪ :‬איחסון‬ ‫התאמת כלים ותנאי אחסון למנות שונות‪.‬‬ ‫סדנת קטניות ודגניים‬ ‫סדנת בשר דגים וחלבון צמחי‬ ‫סדנת ירקות‬ ‫סדנת הקטניות מבוססת על עקרונות בישול הבריא שנלמדו‬ ‫בסדנת המבוא‪.‬‬ ‫סדנת זו מבוססת על עקרונות בישול הבריא שנלמדו בסדנת‬ ‫המבוא‪.‬‬ ‫סדנת הירקות מבוססת על עקרונות בישול הבריא שנלמדו‬ ‫בסדנת המבוא‪.‬‬ ‫בסדנה ניישם שתי שיטות בישול ‪:‬‬ ‫אידוי במים מרקים ותבשילים‬ ‫סלטים טריים‬ ‫בסדנה ניישם חמש שיטות בישול ‪:‬‬ ‫אידוי במים מרקים ותבשילים‬ ‫צליה במחבת תנור וגריל‬ ‫אפיה בתנור‬ ‫כבישה‬ ‫סלטים טריים‬ ‫בסדנה ניישם ארבע שיטות בישול ‪:‬‬ ‫אידוי במים מרקים ותבשילים‬ ‫צליה במחבת תנור וגריל‬ ‫אפיה בתנור‬ ‫סלטים טריים‬ ‫על ארבע קבוצות קטניות‪:‬‬ ‫אורז למיניו‬ ‫פסטה‬ ‫קינואה‬ ‫עדשים ושעועית‬ ‫נכין ארוחה בת ‪ 8‬מנות שונות (‪ 4‬קבוצות קטניות ודגניים ‪2 X -‬‬ ‫שיטות בישול)‪.‬‬ ‫על ארבע קבוצות של מזון‪:‬‬ ‫דגים‬ ‫עוף‬ ‫בשר בקר‬ ‫חלבון צמחי טופו‬ ‫ראשית נתכנן את הארוחה ושילוב המנות השונות‬ ‫עבור כל מנה נחשוב על‪:‬‬ ‫נכין ארוחה בת כ‪ 15-‬מנות שונות (‪ 4‬קבוצות מזון‬ ‫‪ 5 X‬שיטות בישול‪ ,‬פחות כמה לא רלוונטיים)‪.‬‬ ‫טיפול בחומרי הגלם‪ :‬ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬שטיפה‬ ‫הכנה לשיטת הבישול הספציפית‬ ‫תיבול‬ ‫הגשה ‪ -‬צילחות‪ ,‬ותיזמון‬ ‫איחסון לסיום‬ ‫לסיום ‪ -‬ארוחה ודיון‬ ‫ראשית נתכנן את הארוחה ושילוב המנות השונות‬ ‫עבור כל מנה נחשוב על‪:‬‬ ‫טיפול בחומרי הגלם‪ :‬ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬שטיפה‬ ‫הכנה לשיטת הבישול הספציפית‬ ‫תיבול‬ ‫הגשה ‪ -‬צילחות‪ ,‬ותיזמון‬ ‫איחסון‬ ‫לסיום ‪ -‬ארוחה ודיון‬ ‫לפרטים נוספים והרשמה‪ :‬רעות טל‪-‬לוי ‪052-5870337‬‬ ‫על שלוש קבוצות של ירקות (בהתאם לעונה)‪:‬‬ ‫ירקות שורשיים‪ :‬תפוח אדמה‪ ,‬סלק‪ ,‬סלרי‪ ,‬גזר‪ ,‬בצל‬ ‫ירקות עליים‪ :‬תרד‪ ,‬רוקט‪ ,‬כרוב וחסה‬ ‫ירקות אחרים‪ :‬ברוקולי‪ ,‬עגבניה‪ ,‬כרובית וחציל‬ ‫נכין ארוחה בת ‪ 12‬מנות שונות (‪ 3‬קבוצות ירקות‬ ‫‪ 4 X‬שיטות בישול)‪.‬‬ ‫ראשית נתכנן את הארוחה ושילוב המנות השונות‪.‬‬ ‫עבור כל מנה נחשוב על‪:‬‬ ‫טיפול בחומרי הגלם‪ :‬ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬שטיפה‬ ‫הכנה לשיטת הבישול הספציפית‬ ‫תיבול‬ ‫הגשה ‪ -‬צילחות‪ ,‬ותיזמון‬ ‫איחסון‬ ‫לסיום ‪ -‬ארוחה ודיון‬ ‫יוגישף ‪ -‬ביסטרו בר מתחם תיירות ווסט‪ ,‬רמת הגולן‪ ,‬טל‪www.yogichef.co.il, [email protected] 04-6893630/1 .‬‬