‫יסודות וסודות המטבח המקצועי‬ ‫החטיבה ללימודי חוץ – המכללה האקדמית תל חי‬ ‫עולם הבישול המודרני מושתת על גורמים רבים ובסיסו בתרבויות קולינריות שונות ועתיקות )בישול ישן(‪.‬‬ ‫עם המהפכה התעשייתית נולד תחום חדש שנקרא תעשיית המזון‪ ,‬בו מדענים בחנו מזון ברמותיו הכימיות והמולקולריות‪ .‬זאת‬ ‫על מנת לייצר אוכל בייצור תעשייתי‪ ,‬תוך שימת דגש על חיי מדף ארוכים לתוצרי המזון‪.‬‬ ‫במקביל לתהליכים אלו ניצב עולם המסעדנות‪ ,‬המנסה לשמר את התרבות הקולינרית העתיקה ואת טכניקות הבישול הישנות‬ ‫וביצירת טכניקות בישול מודרניות תוך שימוש חומרי גלם טריים‪.‬‬ ‫תחום הבישול המולקולרי החל לצבור תאוצה לפני כשני עשורים‪ -‬תחום בו שפים ידועים בוחנים את חומרי הגלם ברמה‬ ‫המולקולרית בכדי להבין טוב יותר מהם תהליכי הבישול אשר יפיקו מחומרי הגלם את מלוא הפוטנציאל שלהם‪.‬‬ ‫בקורס "יסודות וסודות המטבח המקצועי" נכיר הן את השיטות והטכניקות הבסיסיות של הבישול המסורתי והן את יסודות‬ ‫ועקרונות הבישול המולקולרי‪ .‬כלומר הקורס יקיף הן את יסודות הבישול של העולם הישן והן את יסודות הבישול של העולם‬ ‫החדש‪.‬‬ ‫מטרת הקורס‬ ‫הקניית טכניקות מעשיות ועדכניות בעולם הבישול וכלים מקצועיים לשיפור ביצועים אישיים‪ .‬והבנה נרחבת יותר של בישול‬ ‫מודרני‪ .‬להבין טוב יותר את התהליכים שמתרחשים במהלך הבישול ולשלוט בתוצאות בצורה מושלמת‪.‬‬ ‫היקף תוכנית הלימודים‬ ‫‪ 60‬שעות אקדמיות‬ ‫דרכי הוראה ולמידה‬ ‫כל שיעור יחל בהסבר עיוני תאורטי קצר על אחד מיסודות הבישול ולאחריו נעבור "לתרגל" הלכה למעשה מנה הקשורה בנושא‬ ‫שנלמד‪ -‬תוך הדרכה וליווי של שף‪ /‬קונדיטור‪.‬‬ ‫כלומר נלמד קצת תיאוריה ונבשל ונטעם הרבה‪.‬‬ ‫השיעורים יתקיימו במטבח הלימודי המאובזר והמקצועי של החוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל חי‪.‬‬ ‫הקורס מתחלק ל‪ 10‬מפגשי בישול ו‪ 5‬מפגשי קונדיטוריה‪.‬‬ ‫קהל היעד‬ ‫הקורס מיועד למי שאוהב בישול‪ ,‬ומעוניין להרחיב את הידע שלו בתחום ולהתמקצע הן בבישול מנות בסיסיות והן במנות‬ ‫מורכבות יותר ובהגדלת רפרטואר הבישול האישי‪.‬‬ ‫נושאי לימוד‪:‬‬ ‫קרמליזציה ומאיילרד‪ ,‬חישה וטעם‪ ,‬אמולסיות קרות וחמות‪ ,‬סוגי מייצבים שונים ודרכי שימוש בהם‪ ,‬מקרונים‪ ,‬קרואסונים‪ ,‬בישול‬ ‫לחברים במטבח ביתי‪ ,‬רביולי מודרני‪ ,‬קציפות שונות ועוד ועוד ועוד‪..‬‬ ‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ | 04-8181408/6/10‬פקס ‪[email protected] | 04-8181405‬‬ ‫רכז אקדמי‬ ‫מר יובל מטלון‪-‬בוגר קורדון בלו‪-‬פריז‪ ,‬עבד במשך כ‪ 4-‬שנים בצרפת‪ .‬עבד עם השפים המובילים בצרפת והתמחה במסעדות‬ ‫בעלות כוכבי מישלן‪ .‬ניהל מסעדות נחשבות בתל אביב‪ ,‬ובשנת ‪ 2012‬הקים יחד עם בת זוגו את בית הקפה ''‪,''Stephanie‬‬ ‫בשביל הלולים בכפר גלעדי‪.‬‬ ‫מרצים נוספים‪:‬‬ ‫סטפני שרביט מטלון‪ -‬בוגרת בהצטיינות מהקורדון בלו‪-‬פריז‪ .‬התמחתה במלון "הכתר" בפריז "‪) "Hotel Carillon‬בעל ‪2‬‬ ‫כוכבי מישלן( ועבדה ב"‪) "Hotel Royal‬מלון ‪ 5‬כוכבים(בצרפת‪ .‬בארץ סטפני עבדה במסעדת כתית תחת השף מאיר אדוני‪.‬‬ ‫ובשנת ‪ 2012‬הקימה יחד עם בן זוגה את בית הקפה ''‪ ,''Stephanie‬בשביל הלולים בכפר גלעדי‪.‬‬ ‫ד"ר אופיר בנימין – מרצה במכללת תל חי בחוג למדעי המזון‪ ,‬חוקר בתל חי ובמיג"ל המתמחה בחישה וטעם ובתחום החלב‪.‬‬ ‫כללי‪:‬‬ ‫•‬ ‫הלימודים מתקיימים בימי חמישי‪ ,‬בין השעות ‪ 17:00-20:00‬למעט ‪ 3‬מפגשים שיתקיימו בימי שישי‬ ‫בין השעות ‪9:00-12:00‬‬ ‫•‬ ‫הלימודים מתקיימים במטבח הלימודי בקמפוס המערבי של המכללה האקדמית תל‪-‬חי‪.‬‬ ‫•‬ ‫עלות שכר לימוד ‪. ₪ 2500‬‬ ‫•‬ ‫עלות הרשמה‪.₪ 250 :‬‬ ‫•‬ ‫מספר המקומות מוגבל‪ ,‬פתיחת הקורס מותנית במספר מינימאלי של נרשמים‪.‬‬ ‫•‬ ‫דמי ההרשמה לא יוחזרו במקרה של ביטול לימודים ע"י הנרשם‪.‬‬ ‫לפרטים נוספים והרשמה‪:‬‬ ‫‪ ,04-8181855‬שלוחה ‪5‬‬ ‫החטיבה ללימודי חוץ‪ -‬מכללת תל חי ‪04-8181408/6/10‬‬ ‫או במייל ‪[email protected]‬‬ ‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ | 04-8181408/6/10‬פקס ‪[email protected] | 04-8181405‬‬ ‫תכנית מפגשי הקורס‬ ‫מפגש נושא‬ ‫בסיס לבישול‬ ‫‪1‬‬ ‫בסיס לבישול‬ ‫פירוט‬ ‫בסיס לבישול‪-‬קרמליזציה ומאיילרד ‪ -‬נלמד על תגובות‬ ‫כימיות שקורות לנו בחיי היום יום במטבח‪ ,‬קרמליזציה‬ ‫ומאיילרד‪ ,‬ונתרגל אותן על קרואסונים טריים ונכין מנות‬ ‫מגוונות איתם‪.‬‬ ‫מייצבים ‪-‬נלמד על סוגי מייצבים נפוצים‪ ,‬ונרחיב על ג'לטין‪,‬‬ ‫נכין איתו כמה סוגי קינוחי "וורין" )כוסות(‬ ‫מתכון רלוונטי‬ ‫שיעור קרואסונים‬ ‫שיעור מייצבים‬ ‫‪2‬‬ ‫בסיס לבישול‬ ‫‪3‬‬ ‫בסיס לבישול‬ ‫‪4‬‬ ‫בסיס לבישול‬ ‫‪5‬‬ ‫‪- Culinary deception‬נכיר את הסגנון המודרני להגשת‬ ‫דברים שנראים כמו דברים אחרים‪ ,‬נשתעשע עם רעיונות‬ ‫לטאפאסים קטנים וקוסקוס צבעוני‪.‬‬ ‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על מגוון הטעמים שקיימים ונכין סלטים‬ ‫מעניינים עם רטבי וויניגרט שונים‪ ,‬נדבר על הקשר בין‬ ‫הטעמים חמוץ‪-‬מלוח‪-‬מתוק‬ ‫קונדיטוריה‪ -‬נלמד להכין בצק רבוך לפחזניות‪ ,‬נכין כמה‬ ‫סוגים של פחזניות ואקליירים‬ ‫פיש אנד צ'יפס ‪-‬נלמד להכין רוטב טרטר אמיתי בתוספת‬ ‫בישול מתקדם‬ ‫לדג מטוגן‪ ,‬ועל אמולסיות קרות בסגנון מיונז‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫שיעור טאפאס‬ ‫שיעור סלטים‬ ‫שיעור פחזניות‬ ‫שיעור פיש אנד צ'יפס‬ ‫שיטות לשימור מזון‪ -‬נלמד על שיטות מסורתיות לשימור‬ ‫שיעור שיטות‬ ‫בישול מתקדם מזון כגון כבישה של דג או חליטות בסירופ ואלכוהול‪ ,‬ונראה‬ ‫מסורתיות‪/‬מודרניות‬ ‫איך הן משתלבות במנות מודרניות היום‬ ‫‪7‬‬ ‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על טקסטורות שונות והאופן שבו הן‬ ‫בישול מתקדם משנות את התפיסה שלנו על האוכל‪ ,‬נכין מנות דומות עם‬ ‫טקסטורות שונות‬ ‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪12‬‬ ‫קונדיטוריה‪ -‬נלמד על איך מכינים גלידות‪,‬וטכניקות שונות‬ ‫בישול מתקדם‬ ‫להכנתה)קרח יבש‪,‬מכונת גלידה או הקפאה במקפיא(‬ ‫בישול לחברים‪-‬מתכונים מרשימים אך קלים להכנה‬ ‫בישול מתקדם‬ ‫במטבח הביתי‬ ‫קורס בישול‬ ‫קורס בישול‬ ‫קורס בישול‬ ‫‪13‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪15‬‬ ‫קורס בישול‬ ‫קונדיטוריה‬ ‫מקרונים‪ -‬שיעור מקרונים במילויים שונים וצבעים שונים‬ ‫‪- culinary deception‬נלמד להכין רביולי מודרני כמנה‬ ‫ראשונה‪ ,‬עיקרית וקינוח‬ ‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על רטבי רביכה ‪,‬על רטבי אמולסיות‬ ‫חמות ונכין מנות שונות‪ ,‬ונראה איך הסמיכות של הרוטב‬ ‫משפיעה על הטעם‬ ‫שיעור טקסטורות‬ ‫שיעור גלידה‬ ‫שיעור בישול לחברים‬ ‫שיעור מקרונים‬ ‫שיעור רביולי‬ ‫שיעור רטבים‬ ‫משחקי השף‪ -‬כל אחד מקבל סלסלת מצרכים ומכין מנה‬ ‫יצירתית לפי מה שנלמד‬ ‫משחקי השף‬ ‫קינוחי מסעדות וסגנונות פרזנטציה שונים‬ ‫שיעור "אלסקה אפויה"‬ ‫*יתכנו שינויים בתוכן ‪ /‬בסדר המפגשים‬ ‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ | 04-8181408/6/10‬פקס ‪[email protected] | 04-8181405‬‬