Praksa – Kontrolni seznam št. 1- Sir
Praksa – Kontrolni seznam št. 1- Sir V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava. Napaka? Mlečni izdelki Sir 1 Ni očes Sir ima preveč očes Sirnina je premehka in preveč lepljiva 1 Možen vzrok? − mleko je bilo izpostavljeno mehanskemu stresu − mleko je bilo izpostavljeno toplotnemu stresu − pomanjkanje mikroorganizmov, ki pospešujejo tvorbo CO2 oz. neprimerni pogoji za razvoj teh mikroorganizmov − struktura testa prepušča CO2 − premalo mikrobov za nastanek očesc − previsoka frekvenca centrifugacije − šibko propionsko vrenje − sir je prekisel (zakasnitev propionskega vrenja) − premočno sproščanje plinov − delno mlečno vrenje − propionsko vrenje − masleno vrenje − prevelika vsebnost maščobe v izdelku − kisanje je potekalo prepočasi http://www.agroscope.admin.ch/kaese/index.html?lang=de; 10.06.2010, 09:03 − − − − − − − − − − − Kako odpraviti napako? previdno ravnanje z mlekom znižanje proizvodne temperature uporaba kultur, ki spodbujajo tvorbo CO2 prilagoditev temperature med proizvodnjo in postopkom izločanja vode temperatura v času zorenja naj bo v okviru zgornje normalne meje vsebnost soli naj bo v okviru spodnje normalne meje ne uporabljajte dvojne filtracije preverite pogoje shranjevanja in standardizacije za mleko preverite kulture prilagodite sestavine (vsebnost vode in maščobe naj bosta v okviru spodnje normalne meje) ustvarite prave pogoje za nastanek očes (predhodno shranjevanje, trajanje namakanja v slanici, vsebnost kalcija v slanici) − popolno mlečno vrenje − prilagodite temperaturo zorenja, tako da bo v okviru zgornje normalne meje − prilagodite vsebnost maščobe mleka, tako da bo v okviru dovoljenih meja Razlaga Manj mlečne kisline vsebuje sir, hitreje poteka propionsko vrenje. Prej, ko se začne propionsko vrenje, več mikrobov za tvorbo je na voljo in posledično ima sir več očes. Očesa v siru nastanejo zaradi CO2, ki nastane kot posledica propionskega vrenja. Oblika očes je odvisna od elastičnosti testa. Več očes ima sirova sredica, manjša so. Če je segrevanje prehitro, bo nastala ''pregreta'' sirnina. To pomeni, da se zrna zlepijo skupaj, kar onemogoča nadaljnje sušenje. Napaka? Sirnina je pretrda Razpoke v testu, sirnina se drobi Črne pike Možen vzrok? − neprimerna temperatura − nezadostno izločanje vode − trde zimske maščobe − nepopolno mlečno vrenje − nezadosten nadzor temperature − − − − − − − − − − − − nepravilno mlečno vrenje (prekomerno kisanje) neželeni mikroorganizmi v siru premočna sinereza prekomerno segrevanje sirnine preveč intenzivna proteoliza previsoka vsebnost vode v siru črne kvasovke in plesen zorenje poteka v preveč suhem okolju premalo pogosto obračanje sira nastanek prahu nezadostno izločanje vode v stiskalnici nastanek plesni v času zorenja V testu so rjave pike − vidne kolonije propionskih bakterij − nezadostno in prepočasno vpijanje soli − visoka temperatura zorenja Lisasto testo − nepravilna koagulacija − nastanek grudic Kako odpraviti napako? − izboljšajte sinerezo − zagotovite primerno in popolno mlečno vrenje − izognite prekomernemu segrevanju sirnine − brez visokih temperatur − zagotovite, da odcedite dovolj sirotke − krmljenje z bučnimi semeni − zorenje mleka z dodatkom mezofilnih mikroorganizmov − stabilno mlečno vrenje − zagotovite dobro izločanje vode − zagotovite, da bo temperatura sira v stiskalnici topla − ustrezno prilagodite kisanje − temeljitejše izpiranje sirnega zrna − uporabljajte samo tisto mleko, ki je primerno za izdelovanje sira − ustrezno prilagodite proizvodne parametre − preprečite kontaminacijo − zadostno odcedite sirno zrno − odlični higienski pogoji − izboljšajte pogoje zorenja (85–90% relativne vlažnosti) − pogosteje obračajte sir − preprečite, da bi se na testu nabiral prah − ko je v stiskalnici, naj bo sir topel − homogeno in popolno mlečno vrenje − izdelek naj počiva v slanici najmanj 18 dni (18–22 % soli) − temperatura zorenja v kleti naj ne presega 18°C − odlični higienski pogoji − preprečite kontaminacijo s propionskimi bakterijami − zagotovite, da bo mleko dovolj segreto − preden ga boste dali v slanico, preprečite, da bi se na površini sira nabrala maščoba − sir naj ostane v slanici, tako dolgo, kot se zahteva (še posebej pri nizkih temperaturah) − sir naj zori pri temperaturi, nižji od 10°C − relativna vlažnost naj bo v okviru spodnje normalne meje − pustite, da mleko med koagulacijo počiva − rahlo mešanje med strjevanjem in Razlaga Na trdoto sirnine vpliva krma živali. Še posebej je opaziti velike razlike med zimskimi in poletnimi izdelki, saj se takrat sestava maščobe razlikuje. Hitreje ko poteka kisanje, bolj intenzivna je sinereza oz. koagulacija zrnc in iztiskanje sirotke. Bolj ko je postopek sinereze hiter in intenziven, nižja bo vsebnost vode in večji bo delež kalcija v siru, kar povečuje elastičnost sira. Bolj intenzivno ko poteka kisanje na začetku, manj proteolitičnih bakterij nastaja in bolj šibka je razgradnja beljakovin v siru. Hitreje ko poteka razgradnja beljakovin, bolj se sirnina drobi. Poleg videza in slabšega okusa, lahko nastanek plesni ogrozi tudi naše zdravje. To je glavni razlog, zakaj je treba poskrbeti za odlične higienske pogoje. Pri sirih, ki ne zorijo s pomočjo propionskega vrenja, je potrebno na vsak način preprečiti kontaminacijo s propionskimi bakterijami. Lisasto testo je posledica nehomogenih pogojev med postopkom izdelave sira. Napaka? Okus po grenkem Nenavaden okus Možen vzrok? − neustrezna kakovost mleka − nepravilen potek mlečnega vrenja − neustrezen potek proteolize − kontaminacija mleka − kontaminacija med postopkom razmaščevanja mleka − neustrezna kakovost mleka − nepravilen potek mlečnega vrenja − neustrezen potek proteolize Okus po žarkem − okvarjena struktura maščob − kulture niso bile gojene na manj mastnem mleku − intenzivna dejavnost mlečnih encimov, ki povzročajo oksidacijo maščob Okus po kislem − preveč zrelo mleko − nezadostno izločanje vode v stiskalnici − − − − − − − − − − − − − − − − − − − Lepljiva maža Razbarvanje − okolje, v katerem zori sir, je prevlažno in prehladno; premalo svežega zraka − nezadostno izsuševanje mase − pomanjkanje bele plesni v maži − visoka vsebnost soli v slanici − − − − − neustrezen potek mlečnega vrenja nezadostna skrb neželene plesni sledi težkih kovin slabi pogoji zorenja Kako odpraviti napako? segrevanjem uporabljajte samo mleko, primerno za izdelavo sira mleko segrejte na dovolj visoko temperaturo uporabljajte kulture z intenzivnim delovanjem encimov poskrbite za odlične higienske pogoje uporabljajte samo očiščeno, razkuženo in suho opremo uporabljajte samo mleko, primerno za izdelavo sira uporabljajte samo ustrezne mlečnokislinske bakterije uporabljajte kulture z intenzivnim delovanjem encimov z mlekom je potrebno ravnati previdno ne gojite kultur za fermentacijo v homogeniziranem mleku za izdelavo sira ne uporabljajte mleka starih krav mlekaric redno preverjajte zdravje vimen poskrbite za odlične higienske pogoje poskrbite za ustrezno predhodno zorenje mleka uporabite sveže kulture oz. uporabite večjo količino kultur izogibajte se prekomernemu segrevanju sirnine ne prekoračite priporočene temperature in priporočenega trajanja segrevanja uporabite zadosten tlak/pritisk preprečite prehitro ohlajevanje v stiskalnici − prilagodite pogoje okolja, v katerem zori sir − zmanjšajte vsebnost soli v maži − popolno mlečno vrenje − uporabljajte neoporečno in čisto slanico, naprave za namakanje, prezračevalnike, prostore za zorenje, … − zadostna skrb za mlade sire − poskrbite za to, da bo površina sira pred nastankom maže dovolj vlažna − poskrbite za optimalne pogoje zorenja Razlaga Od proteolize je odvisno, kakšne okus bo imel sir. Če je proteoliza preveč intenzivna, lahko ima sir okus po jedkem, če pa je premalo intenzivna, lahko ima sir trpek okus. Nezadostna higiena ne vpliva samo na okus ampak tudi na druge lastnosti izdelka. Okus po žarkem je posledica vpliva kisika in svetlobe. Bolj enakomerno je porazdeljena maščoba v mleku, več možnosti je, da bo imelo mleko okus po žarkem. Hitreje ko poteka proces kisanja, bolj intenzivna je sinereza, t.j. koagulacija zrnc in iztiskanja sirotke iz njih. Bolj ko je postopek sinereze hiter in intenziven, nižja bo vsebnost vode in večji bo delež kalcija v siru, kar povečuje elastičnost sira. Bakterije, odgovorne za nastanek maže, potrebujejo za razvoj optimalno temperaturo, vlažnost in količino soli. Za sir je potrebno nenehno skrbeti, kulture pa je potrebno po površini razporediti enakomerno, zato da se prepreči nastanek drugih vrst mikrobov. Napaka? Listerija Zelena plesen Ponovno vrenje Masleno vrenje Nehomogena struktura Možen vzrok? − kontaminirano mleko − prisotnost listerije pri proizvodnji sira ali prisotnost patogenih organizmov listerije v kleti za zorenje sira − − − − − v kleti je preveč vlažno klet je preveč suha nezadostna skrb neustrezen razvoj maže nezadostno delovanja vode zaradi previsoke vsebnosti soli − premalo maže − − − − − − neustrezna kakovost mleka propionsko vrenje masleno vrenje kontaminacija preveč intenzivna proteoliza preveč intenzivno propionsko vrenje − mleko, kontaminirano s sporami − kontaminacija − neustrezno kisanje, visok pH sira − kemijska sestava sira (voda, maščobe, sol, kalcij) − neustrezen potek mlečnega vrenja − šibka proteoliza − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − Kako odpraviti napako? odpravite vire kontaminacije optimizirajte potek proizvodnje poskrbite za odlične higienske pogoje uporabite tehnologijo ovir (hurdle technology) kupljene sire je potrebno hraniti ločeno poskrbite za optimalno okolje zorenja (8590 % relativne vlažnosti) pogosteje pregledujte izdelke dodatno preverjanje vsebnosti soli maže okuženih sirov ne smete ponovno uporabiti zmanjšajte vsebnost soli v slanici za mažo uporabite kulture, ki se hitro razvijajo preprečite kontaminacijo mleka s propionskimi bakterijami, maslenokislinskimi bakterijami in sporami bakterije Clostridia prilagodite dodajanje vode (sestavine mleka, teža hlebca, začimbe) uporabite aktivne mlečnokislinske bakterije ne uporabljajte fermentirane krme neoporečna higiena pri zbiranju mleka neoporečna tla v proizvodnih prostorih uporabite aktivne mlečnokislinske bakterije preverite dodajanje vode poskrbite za optimalno kemijsko sestavo uporabljajte samo mleko, primerno za izdelavo sira poskrbite za optimalen potek mlečnega vrenja Razlaga Listerije so patogene, včasih celo smrtno nevarne bakterije, ki se lahko razvijajo tudi pri nižjih temperaturah. Na vsak način je potrebno preprečiti kontaminacijo izdelka. Na vsak način je potrebno preprečiti kontaminacijo s sporami in plesnimi – še posebej s plesnimi, saj obstajajo tudi takšne vrst plesni, ki povzročajo nastanek strupenih snovi. Živali, ki jih hranijo s silosom, je potrebno ločiti vsaj deset dni, njihovega mleka pa se ne sme uporabljati za izdelavo sira. Potrebno se je izogibati močvirnatim travnikom in na splošno poskrbeti za dobre higienske pogoje. Pri siliranju so pogoste prisotne spore, ki spodbujajo tvorbo bakterij, ki se lahko razvijajo tudi v anaerobnih pogojih. Če je mleko okuženo z bakterijami, to pomeni, da vrenje ne bo potekalo, tako kot bi bilo treba. To, kako homogen bo izdelek, je odvisno od surovin in ostalih dodatkov.
© Copyright 2024