Recepti iz domačih krajev Po izboru prof. dr. Janeza Bogataja Recepti za pripravo tipičnih slovenskih jedi, kot so jih pripravljali naši predniki in jih pripravljamo tudi danes. Pestrost slovenske kuhinje in navad po regijah se izražajo v različnosti ter sočasni bogatosti jedi, ki jih predstavljamo. Koline – največji posvetni praznik Kljub spreminjanju prehranskih navad v sodobnosti, (sta prašič in svinja še vedno med največjimi »prijatelji« slovenskega človeka.) ali je možno to izpustiti? so koline še danes med temeljnimi hišnimi prazniki po vaseh in trgih, delno tudi v manjših mestih. Koline torej še zdaleč niso le izdelovanje mesnih izdelkov, ampak so splet dogodkov, tudi obredij, so družinski in v preteklosti tudi krajevni praznik v poznem jesenskem in zimskem času. Najbolj značilna obdobja za koline so bila (in so deloma tudi še danes) dnevi pred martinovim, božičem in v pustnem času. Skupno uživanje svežih klobas, mesa in drugih mesnih izdelkov je bilo pomemben družabni dogodek. Koline so z različnimi načini naravnega konzerviranja omogočale tudi zalogo hrane za zimsko obdobje. Starejši viri navajajo, da se je tako prehranjevala cela vas: ko so imeli koline pri prvi hiši, so vsi prišli na pojedino, nato k naslednji in tako naprej do zadnje. Zato je praznik kolin povezoval in utrjeval ljudi v skupnosti. V kulturni dediščini naše prehranske kulture predstavljajo koline s pestro paleto svežih in konzerviranih izdelkov zares veliko bogastvo. Samo osnovnih izdelkov, ki smo jih znali in jih še znamo v Sloveniji narediti iz prašiča, je krepko čez 50. Znotraj vsake skupine je cela vrsta lokalnih in regionalnih receptur, izvedb, načinov prekajevanja, sušenja in navsezadnje tudi uživanja. Koliko je npr. različnih temeljnih tipov klobas: od belih kašnatih, zasavskih jetrnic, kožaric, krvavic, do primorskih »mulc«, »krodeginov, krodiginov« ali pljučnic. Ali pa sam vrh vsega tega kolinarskega znanja, mojstrovina brez primere, ki se ji reče kranjska klobasa. Izdelek, ki ga poznajo v tujini in ga cenijo kot prepoznavno blagovno znamko (Kranjska Sausage, Krainer Wurst itd.). Vsaka vas, vsak kraj, tako rekoč vsako gospodinjstvo je razvilo svoje posebnosti glede sestave izdelkov, uporabljenih začimb in načinov uporabe mesa. Med vrhunce kolinarskega znanja sodijo kraški pršut, prekmurska šunka, savinjski želodec, zasavske jetrnice, meso iz »tunke« ali »tünke« v severovzhodni Sloveniji, bohinjska zaseka… in še bi lahko našteval številne lokalne in pokrajinske posebnosti. Ob kolinah se uživa tudi pečena kri, pa juha iz mesnih obreznin, pečeno hrbtišče, kuhana ali pečena glava. Posebna poslastica je tudi kuhan svinjski rep, ki ga uživajo s hrenom. Marsikje skuhajo žolco. Iz drobovine, začinjene in ponekod tudi zavite v svinjsko pečico ali mrežico, spečejo na Gorenjskem in Koroškem »mavžlje« ali »mežerle«. Podobno jed je poznala tudi meščanska kuhinja pod imenom »mušelni« in so jo servirali v školjčnih lupinah. Naslednjo skupino izdelkov predstavljajo suhomesnati izdelki in deli prašiča, ki so posušeni na zraku ali prekajeni v dimu. Poleg konzerviranja mesa z dimom in obešanja mesa, klobas, salam, želodcev, zajcev itd. na podstrešja ali v za to namenjene posebne prostore ali kamre, poznamo tudi shranjevanje (konzerviranje) mesa v masti ali zaseki (»deža, kibla, tunka ali tünka«). Na Krasu poznajo pripravo »markandel« iz jeter, vranice in ledvic, ki jih začinjene in v obliki polpetov zavijejo v pečico (mrežico) in posušijo na burji. To je le nekaj primerov velikega bogastva, ki se nam je kot dediščina ohranilo v sodobnost. Prof. dr. Janez Bogataj Recepti *Kranjska klobasa To je jed, ki je ne pozna le vsa Slovenija, temveč tudi Evropa in svet! Zaščitena kranjska klobasa, »zašpiljeno dobra od 1896«, je že termično obdelana, zato jo samo pogrejemo v topli vodi za nekaj minut in postrežemo z žemljo, kajzerico ali kosom kruha, za prilogo pa dodamo nastrgan hren in gorčico. Za prilogo lahko pripravimo tudi hrenove omake (jajčni ali jabolčni hren), ajvar, seveda pa tudi pražen krompir. Kranjska klobasa je primerna tudi za pečenje (na žaru ali v pečici) in za pripravo najrazličnejših enolončnic ter drugih sestavljenih jedi. Odlična je kot obloga v pogačah, narezana na drobne kocke v raznih osvežilnih solatah… in celo kot sladica. Slednjo možnost navajajo recepti v knjigi »Mojstrovine s kranjsko klobaso – iz Slovenije«. *Svinjska pečenka Jed poznamo po vsej Sloveniji, vendar z lokalnimi in regionalnimi različicami. Dan pred pečenjem natremo meso (svinjski kare, zarebrnica ali plečka) s soljo, poprom, drobno sesekljanim česnom in lovorovim listom. Naslednji dan damo v namaščen pekač približno 30-40 dag svinjskih prsnih kosti in nanje položimo natrto meso. Dodamo še na četrtine narezano čebulo, jušno zelenjavo, potresemo s kumino in prelijemo z vročo maščobo (raztopljena mast ali vroče olje). Pečenko pečemo v pečici na 180˚C do mehkega. Po 15 - 20 minutah pečenja jo prelijemo z vodo, med nadaljevanjem peke pa ga pogosto polivamo s sokom iz pekača. *Krvavice Jed poznamo po vsej Sloveniji. Krvavice pečemo v ne namaščenem pekaču. V pekač vlijemo le malo vode. Pečemo jih okrog 45 minut v ne prevroči pečici. H krvavicam postrežemo razne vrste zelja in (ali) repe, lahko tudi pražen krompir. Zamrznjene krvavice pred pečenjem odtajamo, sicer bi nam lahko med peko počile. *Meso s kašo ali kašnato meso Jed je značilna za Dolenjsko. Na maščobi prepražimo nasekljano čebulo in mleto svinjsko meso. Ko se meso zmehča, dodamo nasekljan česen, nasekljane liste peteršilja, naribana korenje in kolerabo, na kocke narezan paradižnik. Solimo in dodamo nekaj mete ter dušimo. Nato dodamo oprano proseno kašo. Vse skupaj zalijemo z vodo in dušimo, da se kaša zmehča. Prelijemo z raztepenimi jajci, potresemo z naribanim sirom in zapečemo v vroči pečici 10 minut. Postrežemo z zelenjavno prilogo ali solato. *Šívanka Jed je poznana predvsem na Dolenjskem, v Beli krajini in Posavju. Svinjski flam oblikujemo v kvadrat. Obreznine zmeljemo skupaj s slanino (svežo ali prekajeno), dodamo meto, timijan in baziliko. Flam posolimo, natremo s česnom in popramo. Na sredino položimo začinjeno mleto mesno maso ter flam tesno zvijemo v debeli zvitek. Zvitek zašijemo ob strani in na obeh koncih ter ga povežemo še z vrvico. Zvitek naj nekaj časa počiva na hladnem. Nato ga položimo v pekač, prelijemo z vročo maščobo in zlatorumeno zapečemo. Med peko ga polivamo s cvičkom. Šívanko lahko tudi dimimo nekaj dni. Prekajeno moramo pred peko najprej skuhati. *Fúrežna Jed je značilna za Štajersko. Meso svinjskega stegna narežemo na približno 5 centimetrske kose in jih potolčemo. Nato narežemo še prekajeno slanino in malo prekajene klobase. Na leseno špilo nataknemo košček mesa, rezini slanine in klobase ter vse skupaj ponovimo. Posolimo, popramo, premažemo z gorčico in zavijemo v svinjsko mrežico ali pečico. Tako zavita nabodala spečemo na žaru ali v pečici v pekaču. Polnjene svinjske nogice Jed je značilna za Dolenjsko. Za nadev na maščobi prepražimo sesekljana čebulo in česen. To zmešamo z mletim mesom, solimo ter umešamo še jajce in sesekljan peteršilj. Nato očistimo svinjske nogice, jih prerežemo in izkoščičimo. Napolnimo jih s pripravljenim nadevom, odprtino pa zašijemo ali povežemo z vrvico. Nogice kuhamo z jušno zelenjavo dve uri. Lahko jih tudi popečemo. Ponudimo jih z dušenim kislim zeljem ali s hrenovo omako. Primerne so za uživanje tudi hladne kot narezek. Šara Jed je značilna za Osrednjo Slovenijo, Gorenjsko, Dolenjsko, Belo krajino in Notranjsko. Svinjske presekane parklje, zaušnico in rep kuhamo v tri litrskem loncu vode. Vodo osolimo, dodamo lovorov list, vršiček timijana, dva stroka česna in okisamo s kisom ali suhim vinom. To naj vre počasi, približno 1 uro. Nato dodamo korenje, rumeno kolerabo, peteršiljevo korenino, zeleno, por, na četrtine narezano čebulo in kuhamo tako dolgo, da zelenjava postane mehka. K jedi postrežemo črn kruh. Mežerli ali mežerle Jed je značilna za Koroško. Svinjska pljuča in srce kuhamo v vodi vsaj dve uri. Ohlajena zmeljemo ali zelo na drobno nasekljamo. Na masti ali olju zarumenimo nasekljani čebuli in prelijemo čez zmleta pljuča in srce. Dodamo še majaron in poper ter premešamo. Na kocke narežemo pol kilograma starega belega kruha in ga prelijemo z vročim mlekom. Premešamo in zmes ohladimo. Krušno zmes zmešamo s pljuči in srcem ter vmešamo še dve jajci. Maso položimo v pomaščen pravokoten ali okrogel pekač in pečemo v pečici pri 190˚C približno 45 minut tako, da se na vrhu naredi skorjica. Postrežemo narezano na kocke ali oblikovano v kepice, s krompirjevo solato, rženim kruhom ali praženim krompirjem. Maželjni Jed je značilna za Gorenjsko, sicer tudi z drugimi podobnimi poimenovanji. Meso z ušes, repa, rilca, nogic ter svinjsko drobovino zmeljemo. Eno četrtino te zmesi zmešamo s tremi četrtinami polente, zabelimo z nasekljano čebulo, ki smo jo prepražili na maščobi, popramo, solimo in dodamo malo cimeta. Vse še enkrat dobro premešamo, iz mase pa naredimo kepice, ki jih zavijemo v kose svinjske mrežice ali pečice. Položimo jih v pekač in pečemo v pečici, da mrežica hrustljavo porumeni. Postrežemo z dušenima kislim zeljem ali repo.