1. No category

MATGLEDE!
EN FORSMAK PÅ VÅREN
1
Mat på tur
Gjør noen forberedelser ved kjøkkenbenken
hjemme, pakk sekken og legg ut på tur.
Om det er til strandkanten, skogen eller
påskefjellet spiller ingen rolle. Det handler
om kos, opplevelse og Matglede!
I denne utgaven ble tre unge medarbeidere
utfordret til å lage sine beste turmatretter
for oss. At de tok oppgaven på alvor er
sikkert og visst. Blåskjell på bål, hjemmelaget
nystekt pitabrød fylt med lammekjøtt,
grillede kamskjell og varmrøkt hjortefilet
vitner om dette. Les mer om hva Frida,
Gorm og Roger anbefaler, og jeg falt for lun
sjokoladefondant tilberedt på de siste glørne
i bålet.
”EN JOBB BLANT HUNDRE
JOMFRUER KAN IKKE ALLE
SKRYTE PÅ SEG, MEN HENNING
HOS CENTRA HØVIK
HAR NETTOPP DET”
Glenn Steiner,
kjedeDIREKTØR Ultra, cENTRA OG JACOBS
Sushi kan jo også være turmat, men når vi i
denne utgaven forteller historien om norsk
laks i sushi er det den flotte Aurora laksen
vi har i tankene. Aurora er laks av høyeste
kvalitet oppdrettet i rene, kalde farvann i
Troms og foredlet ved Lerøys spesialanlegg
på Skjervøy. Vi tok med oss fiskeekspertene
våre på tur og ga dem en bit av Aurora hver.
Det ble åtte spennende, smakfulle retter.
Gled deg til å se hva de velger å gjøre med
Aurora laksen.
En jobb blant hundre jomfruer kan ikke alle
skryte på seg, men Henning hos
Centra Høvik har nettopp det. Han trives
Innhold
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 1 - Mars 2012
4
6
8
14
18
26
32
34
36
Laks i sushi - et norsk eventyr
Slik en japansk lakseekspert ser det
Fristende oppskrifter med Aurora-laks
Jomfrueksperten
Slik blir du en ostekjenner
Turmat anno 2012
Tradisjonsmodnet kjøtt
Sesong for kje/kidd
Vi anbefaler
i rollen som olivenoljeekspert og snakker
gjerne lenge og mye om oljene, extra virgin,
virgin og alle de andre. Det er bra, for mange
av oss lurer nok litt på hvilken type som bør
velges til hva. Les og lær, eller ta turen til
Høvik for en prat med Henning.
Har du først kjøpt deg et godt stykke
entrecôte eller ytrefilet, forventer du mørt og
godt kjøtt. Dessverre har vi vel alle opplevd
at forventningen ikke er blitt oppfylt. Slik
skal det ikke være, tenkte vår kvalitetsbevisste og kjøttinteresserte ferskvaresjef på
Centra Colosseum og gjorde noe med det.
Ta en tur dit og opplev forskjellen!
Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle
produktene og det store vareutvalget. Vi
er stolte over å presentere fagkunnskap og
vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre
finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å
yte den beste service med råd og tips slik at
du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det
Matglede!
Redaksjon:
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
Hovedfotografer:
Glenn Steiner,
Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s
Hans Fredrik Asbjørnsen
Aina C. Hole
Grafisk design:
Mette Tjerbo
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
Opplag:
150 000
MATGLEDE!
Trykk:
Colorprint
Forsidefoto:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Hovedfoto denne side:
Aina C. Hole
2
3
Laks i sushi
– et norsk eventyr
Japans nasjonalrett, sushi, er en eldgammel tradisjon. Det spesielle med sushi, og som for mange er uvant, er at du
spiser fisken rå. Frem til 1985 var sushi først og fremst noe man spiste i Japan, og japanerne spiste den med tunfisk og
lokal, hvit fisk. Men så kom en delegasjon fra Norge og gjorde norsk laks verdensberømt.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: PRIVAT
Arne Hjeltes
- Siviløkonom, programleder og moromann i TV2
- Laget 50 ”Gutta på tur”-programmer over 10 år
- Jobbet tre år med profilering av norsk laks for
Eksportutvalget for fisk i Hong Kong
- Var deretter norsk turistsjef i New York for Innovasjon Norge
- Så var han i to år kommunikasjonsdirektør i Marine Harvest,
verdens største lakseprodusent
- Leder i dag Creuna, Skandinavias største digitale
kommunikasjonsbyrå med syv kontorer og 300 ansatte
Arne Hjeltnes kan mer enn å dra med gutta på tur. Etter en lang og
spennende karriere i TV2 fikk vossingen tilbud om å promotere laks
i Asia. Så eventyreren tok med kone og barn og bosatte seg i Hong
Kong for noen år. Jobben var å gjøre norsk laks bedre kjent i Kina og
nabolandene, og Arne og hans kokker var selvfølgelig høyt og lavt,
solgte, demonstrerte og konkurrerte slik at den norske laksen fikk
enda bedre fotfeste i supermarkeder og restauranter. Land som Kina,
Russland og Indonesia opplever i dag en ekstrem oppblomstring av
restauranter og dagligvareforretninger – og mye handler om sushi.
– Sushi er en over 2000 år gammel japansk mattradisjon, men det er
først de siste 20 årene at den har spredt seg som en verdensrett. Det
spesielle er at i samme periode har norsk laks blitt en internasjonal
superkjendis. Og det er Norge som har innført laks på sushibrettet,
forteller Hjeltnes stolt.
De norske laksesamuraiene
I 1985 var ikke Norge noen stor eksportør av fisk. Tørrfisksalget gikk
nedover og vi trengte en ny suksess. Med daværende fiskeriminister
Thor Listau i spissen dro en norsk delegasjon til Japan for å
promotere norsk laks. Der spiser man hele 60 kilo fisk per capita –
mer enn i noe annet land! Målet var å doble norsk fiskeeksport til
landet, men resultatet ble langt bedre: Fra 1986 til 1991 økte
eksporten med 250 prosent. Laks og ørret sto for den største delen
av denne veksten fordi artene kom seg inn i det svært viktige sushimarkedet, der tunfisk og andre eksklusive fiskeslag dominerte.
– Delegasjonen fant sin hovedkontakt, Niwa, i Tokyo. Han hadde
de rette kontaktene inn i restaurantverden og fikk den mest kjente
og respekterte kokken i Tokyo, Ischinabe, til å bruke og satse på
norsk laks i sushi. Dermed fulgte de andre kokkene i Tokyo etter.
Ischinabe fikk smake norsk laks og merket at dette var noe helt
annet enn japansk laks. Kundene hans elsket laksen og skjønte at
den passer perfekt til wasabi, eddik, sennep, honning og sitron.
I dag er det japanske kjøkken det kuleste i Asia, og for ungdommen
er det like kult med laksesushi som med Starbuck´s. Kaiten, eller
samlebåndssushi, er en av de mest populære måtene å spise sushi på.
4
Dette er fastfood – for her kan du begynne å spise i det
du setter deg, forteller vossingen.
Han gir full honnør til den norske delegasjonen som lyktes
den gangen på åttitallet. For japansk forretningskultur
skiller seg veldig fra den norske. Det er det gode forhold
mellom mennesker og respekt som står helt sentralt i den
japanske kulturen.
Hjemmelaget nigirisushi
Nigiri er en liten risball med topping av rå fisk eller sjømat.
Norsk laks hovedingrediens i sushi
Japanerne er veldig strenge på kvalitet og omtales som ett
av verdens mest kresne og krevende matmarkeder. Men de
elsker norsk laks. Den er god på smak, har fin farge og den
er ren. Så ren at den kan spises rå - som sushi og sashimi.
Derfor har også vi nordmenn fått et godt rykte i Japan.
Stig Drageide, er en ung nordmann som har lykkes
internasjonalt. Han bor i Japan for andre gang og har
jobbet som kokk på prestisjehotell i Singapore og Zurich.
Nå leder han den fasjonable Roppongi Hills Club, med åtte
restauranter og 75 kokker under seg. For en kokk er dette
som å være spiss på Manchester United eller Barcelona. En
annen norsk kokk har også gjort stjernesuksess. Øyvind
Nesheim er en kjent sushikokk på Robert De Niros
restaurantkjede Nobu. Han åpner sushirestauranter over
hele verden og serverer sushi og norsk laks kreativt og
delikat med sake eller japansk øl. Og kundene får en
fantastisk matopplevelse. I dag foretrekker unge japanere
norsk laks fremfor alle andre fiskearter til sushi. Sushi er
blitt en raskt voksende global mattrend. En enkel
illustrasjon på dette er at restauranter i Paris nå leverer
mer sushi enn pizza på dørene til sultne franskmenn.
Vinner på midnattssol og nordlys
En norsk laks som lovprises i Japan, og som du kan kjøpe
hos Ultra, Centra og Jacob´s, er Aurora-laksen. Auroralaksen vokser opp langs kysten i Nord-Troms, hvor den har
helt spesielle oppvekstvilkår i form av kaldt, oksygenrikt og
rent havvann. Disse unike, geografiske forholdene gir fisken
en kvalitet man ikke finner hos noen annen laks. I tillegg
blir laksen ekstra godt passet på i forhold til kvalitetskontroller og fôringsregime.
– Når verdens fremste sushikokker fra Japan kommer på
besøk til produksjons-anlegget på Skjervøy i Troms, blir
de selvfølgelig imponert over renheten. Rent og iskaldt
polarvann vitner om gode oppvekstvilkår. Og det at vi
produserer og sender ut laks året rundt i jevne produksjonsvilkår, teller også mye for kvaliteten. Men vel så mye lar
sushikokkene seg fascinere av de immaterielle verdiene i
midnattssolen og nordlyset. Disse verdiene benyttes når
laksen markedsføres i hjemlandet. Japanerne har verdens
strengeste mattilsyn, så et besøk hos Aurora-laksen er
faktisk førsteklasses merkevarebygging. Pakket og filetert
når laksen Tokyo på 36 timer – faktisk raskere enn den når
Oslo, ler den smørblide lakseeksperten.
Form risen
Form ferdigkokt sushiris til en
oval ball, og legg litt wasabi på
en skive laks.
Montér
Legg risballen over skiven med
laks og snu den.
Form
Form den ved å presse langs
sidene og på toppen. Sushikokkene legger mye flid og
arbeid i å forme hver sushibit.
Klar til servering
Server sushien med wasabi,
syltet ingefær og soyasaus.Det
legges stor vekt på å anrette
og servere sushi pent og riktig.
Hjemmelaget makisushi
Maki betyr på japansk «å rulle». Det er en tradisjonell rett
som lages med sjøtang, ris og fisk.
Montering
Finn frem en sushimatte
av bambus og dekk den
med plastfolie. Legg på et
noritangark og legg ris utover
(se bilde). Legg strimler med
laks og gjerne frisk agurk eller
mango på risen. Type fisk, frukt
og grønnsak kan varieres. Tenk
farger når du velger.
Rulle
Begynn å rulle sammen på
samme måte som du gjør med
en rullekake. Rull sammen til
en fast rull. Ha noen fuktige
knuste riskorn langs kanten
som lim. Klem rullen godt i
bambusmatten så den blir jevn
og fin. La makirullen ligge i
kjøleskapet til alle er ferdige
og klare til servering.
Oppdeling
Del hver rull i to, og del så
videre i to og i to. Av en rull får
du 8 makibiter.
Klar til servering
Server maki sushi med syltet
ingefær, wasabi og soyasaus.
En samlet laksenæring
Norsk laks har utviklet seg til å bli Norges nest største
eksportartikkel etter olje/gass. Arne Hjeltnes er tydelig på
at det gode samarbeidet innen norsk laksenæring er en
viktig årsak til den norske laksesuksessen.
– Det var en forutsetning fra japanerne at næringen
skulle stå samlet så det ikke skulle skape ubehageligheter i
sushiens hjemland. Dermed har vi også klart å markedsføre
noe felles, nemlig Norsk Laks, og klart å lage en merkevare
ut av det. Blant forbrukerne er det derfor Norge som er det
egentlige kvalitetsstempelet – og hva er vel bedre enn det,
avslutter Norges dyktige lakseambassadør.
Kilde: eksportutvalget for fisk, Foto: Synøve Dreyer
5
Slik en JAPANSK
lakseekspert
ser det
Oppvokst i Japan, studerte filosofi i England og USA og valgte Lerøy i lille Norge som arbeidsgiver
for å lære sine landsmenn å spise norsk laks til sushi. Møt Keita Koido. Mannen som har fått hele
Japan til å forelske seg i Aurora-laks, Norge og nordlyset.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG LERØY
Før han ble headhunted for å introdusere og
bygge opp Lerøys Aurora-laks i Japan, visste
han lite om Norge, bortsett fra at vi er gode
på ski og er opptatt av miljøet. I dag, etter
tre år, er han svært stolt over Aurora-laksens
posisjon som Japans førstevalg til sushi
og sashimi på topprestauranter og supermarkeder.
– Vi sender Aurora-laks tre ganger i uken fra
oppdrettsanlegget og slakteriet på Skjervøy i
Troms. Her i Japan elsker de den høye
kvaliteten og unikt gode smaken. Aurora har
et høyt fettinnhold – akkurat slik verdens
mest krevende og kvalitetsbevisste sushikokker vil ha den. Dere som er kunder hos
Ultra, Centra og Jacob´s er utrolig heldige
som får kjøpe denne kvalitetsfisken, sier
Lerøys mann i Japan.
Oppkalt etter nordlyset
Aurora-laksen vokser opp på Skjervøy i
Troms og er oppkalt etter det latinske
navnet for nordlyset, Aurora Borealis. Og
nettopp nordlyset er noe av det som
fascinerer så vel de japanske sushikokkene
som øvrige japanske kunder som har fått
reise til Skjervøy.
– Å se det fantastiske nordlyset speile seg i
havet rundt Skjervøy, gjør et sterkt inntrykk.
Skjervøy og Norge oppleves som voldsomme
kontraster til Japan. Bortimot folketomt,
ren luft og iskaldt, rent vann får Norge til
å fremstå utrolig attraktivt. Du vet, Norge
har i løpet av kort tid skapt en fantastisk
suksesshistorie i Japan og faktisk endret
innholdet i den japanske nasjonalretten
sushi. For bare noen få år siden var laks
helt ukjent til sushi i Japan. I dag er norsk
laks den nest mest brukte fisken – like bak
tunfisken, som alltid har vært nummer én i
Japan, forteller lakseeksperten Keita Koido.
Ekstremt strenge kvalitetskrav
Koido er svært opptatt av høy kvalitet – han
setter sin ære i å levere superb kvalitet til de
aller beste sushikokkene i Tokyo og resten
av Japan. Kundene hans vet hva de vil ha:
god smak, høyt fettinnhold, fin farge, jevn,
topp kvalitet og sikre leveranser. Og det er
nettopp det de får.
– Lerøy har ekstremt strenge regler for
6
fôring, oppdrett, slakting og transport. På
grunn av det kalde vannet, vokser fisken
sakte og får tid til å utvikle en optimal farge
og smak. I tillegg blir laksen ekstra godt
passet på i forhold til kvalitetskontroller og
fôringsregime. Det er dette som er grunnen
til at den lovprises av de mildt sagt kresne
sushikokkene i Japan.
Fisk som sendes mandag er i Japan onsdag
morgen – det er faktisk raskere enn det går å
sende fisken til Oslo.
Heldige Jacob´s, Centra- og
Ultrakunder
Når det gjelder den eksklusive leveransen til
Ultra, Centra og Jacob´s, får du som kunde
den samme kvaliteten som verdens beste
sushikokker får. Aurora-laksen utsettes
for knallharde kvalitetskrav, såkalt sashimigrading, hvor bare det aller, aller beste
slipper gjennom. Derfor burde i prinsippet
denne laksen spises rå – som sushi, sashimi
eller laksetartar.
– Aurora blir slaktet, bearbeidet, pakket og
transportert til Oslo hvor den blir finskåret
og renset for ben, før den leveres til Jacob´s-,
Centra- og Ultrabutikkene. Vi sender den
med ben i filéten fordi kundene skal få den
ferskest mulig. Hvis benet skal ut av filéten,
må den lagres 2-3 dager først, forteller
Koido.
Fersk i fiskedisken
Du finner Aurora-laksen i løsvektdisken.
Fisken veier 4-6 kilo når den slaktes, og du
får den som filét med rubbet skinn – altså
ikke plastpakket. Nyslått norgesmester i
sjømat og fiskeansvarlig på Ultra Bryn,
Christina Solli, er svært begeistret for
Aurora-laksen, og ser at kundene her får et
unikt produkt.
- Aurora er jo skreddersydd for det kresne,
japanske sushimarkedet og holder en
kvalitet og smak som ingen annen laks gjør!
Men den egner seg også perfekt til ovnsbaking. Selv serverer jeg den gjerne med
sandefjordsmør og smørdampede eller
glaserte rotgrønnsaker til, oppfordrer gullvinneren som allerede er i trening til nordisk
sjømatmesterskap i Danmark, der
ambisjonen selvfølgelig er – gull!
7
Fristende oppskrifter med
AURORALAKS
8
Laks er ikke bare laks. Aurora-laksen fra Skjervøy i Troms er helt
unik i verdensmålestokk. Frem til i fjor ble den kun solgt til noen
av verdens beste sushikokker og mest kresne supermarkedkjeder
i Japan, men nå får du den hos oss. Våre fiskeansvarlige tok turen
opp til produksjonsanlegget for å la seg inspirere. På de neste
sidene får du deres beste Aurora-laksoppskrifter.
9
Oppskrift fra fiskeansvarlig Gunnar, Centra Høvik
Oppskrift fra fiskeansvarlig Åse, Centra Colosseum
Auroralaks med
soppstuing
Pablos heaven
Hovedrett, 2 porsjoner
En forrett som smaker like himmelsk
som den ser ut.
Denne retten smaker veldig godt! Jeg har tatt litt godt i på
porsjonene, siden jeg er av den ”gamle skolen” og mener at
ingen skal gå fra bordet sultne.
Ingredienser
Ingredienser
500 g Aurora-laks
50 g smør
1 fedd hvitløk
salt
pepper
kokt ris
Soppstuing
200 g fersk sopp
50 g smør
2 dl kremfløte
2 dl eplejuice
salt
pepper
hvitløk
Forrett
Ovnsbakte grønnsaker
100 g sukkererter
100 g aspargestopper
100 g sherrytomater
olje
salt
pepper
Fremgangsmåte
Tørk av laksen. Gni inn knust hvitløk på kjøttsiden. Ha på salt og
pepper. Smelt smøret og legg i fisken med skinnet ned når smøret
er brunet. Snu fisken når skinnet er brunt. Stekes 3-4 min på hver
side på middels varme. Vil du ha fisken godt stekt, lar du den få litt
lengre tid.
Soppstuing; Stek sopp i smør til den er gyllenbrun. Ha i salt, pepper
og litt hvitløk mot slutten av stekingen. Tilsett kremfløte og eplejuice, la det koke inn til det får en kremet konsistens.
Ovnsbakte grønnsaker; Vask grønnsakene og skjær dem i biter.
Vend dem i olje, salt og pepper, og sett dem i ovnen på 200°C i
7 minutter.
Server med ris. Alle typer ris passer.
Legg en hel sashimiloin av Auroralaks i en pose og hell ketjap manis
over. La den ligge i kjøleskap over natten.
Brun laksen på begge sider på sterk vame i 15- 20 sekunder. Avkjøl.
Skjær den opp i tynne skiver.
Jordskokkrem; Skrell jordskokken og del den i biter. Kok bitene i
vann til de er møre. Hell av vannet og tilsett fløte og smør. Bland alt
med en stavmikser/blender, til ønskelig konsistens. Smak til med salt
og pepper.
Korianderolje; Grovhakk koriander og varm opp solsikkeolje til
80°C. Ha grovhakket koriander i oljen og bland det sammen med
en stavmikser. Sil oljen over i en boks og oppbevar i fryser over
natten (for fargens skyld).
Soyasirup; Kok opp alle ingrediensene til 110°C og avkjøl.
Legg jordskokkremen i en liten kladd og dra ut, dander Auroralaksen
lagvis nedover, drypp litt sirup rundt og drypp litt korianderolje over.
Oppskrift fra fiskeansvarlig Elin, Jacob´s
Oppskrift fra kokken Linn, Centra Colosseum
Aurora ceviche
Pablolicious
Dette er en veldig god forrett som også kan
brukes som snacks! Denne sunne og enkle retten tar
kun 10 minutter å lage. Du kan gjøre nesten alt klart dagen før!
En kjempegod forrett.
Fremgangsmåte
Forrett, 4 porsjoner
Ingredienser
350 g Aurora-laksefilet uten skinn
6 ss soyasaus
2 ss flytende honning
1/2 rød chili
Fremgangsmåte
Forrett, 4 porsjoner
2 lime
1 potte frisk koriander
5 g sesamfrø
50 g sjøgress (goma wakame)
Del Aurora-laksefileten i tynne skiver, og legg dem på en tallerken.
Del lime i to, og klem ut limejuice i en skål. Hell juicen over lakseskivene. La de trekke i 5-7minutter, til laksen blir lysere i fargen.
Mens laksen trekker, bruner du sesamfrø i en tørr stekepanne til de
er gyllenbrune. Finhakk chilien (ta ut frøene) og kutt opp koriander.
Bland dette sammen med soyasaus og honning. Rør til det blir en
fin saus. Legg laks, sjøgress, saus og sesamfrø fint på en tallerken.
Velbekomme!
10
Korianderolje
1 potte koriander
1dl ketjap manis
280 g sashimiloin av Aurora-laks 4 ss Soyasirup (se under)
1/2 dl solsikkeolje
Jordskokkrem
Soyasirup
300 g jordskokk
1/2 dl soya
1/2 dl Fløte
1/2 dl sukker
50 g smør
1/2 dl eplecidereddik
salt og pepper
Ingredienser
140 g sashimiloin av Aurora-laks
140 g store rå kamskjell i tynne
skiver
frø fra et granateple
4 ts finhakket gressløk
1 dl ponzusaus
Fremgangsmåte
Skjær sashimiloin og kamskjell i tynne skiver. Legg på sashimi og
kamskjellskiver annenhver gang/taksten, midt på en tallerken (eller
bruk et kamskjell). Dryss granateple og gressløk rundt, drypp
ponzusaus over.
11
Oppskrift fra fiskeansvarlig Knut, Ultra Asker
Oppskrift fra fiskeansvarlig Joakim, Ultra Sandvika
Honning og akevittmarinert Aurora
Lett grillet Auroraloin
med quinoasalat
Hovedrett
Lunsjrett, 4 porsjoner
Dette er en fantastisk rett, hvor Aurora-laksen spiller hovedrollen.
Sammen med potetaïoli, sitrusskum, smørdampet brokkoli og
asparges gjør denne retten deg til helt på hjemmebane.
Dette er favoritt-lakseoppskriften til meg og samboeren min. Retten
er lett og passer perfekt til lunsj. Den lettstekte Auroralaksen smelter
på tungen og gir en fantastisk smak.
Ingredienser
Ingredienser 1.5 dl quinoa (kvinoa) ukokt 8 cherrytomater delt i to
150-200 g
Aurora-laks pr pers.
3 ss akevitt
2 ss honning
2 ss salt
1 ss fenikkelfrø
1/2 ss sort pepper
1 ss korianderfrø
1 ss rosepepper
1 ss finhakket timian
1 ss finhakket dill
1 ss finhakket estragon
Sitrusskum
2 sjalottløk
1 sitrongress
1 dl sitronsaft
2 dl hvitvin
5 dl fiskekraft
5 dl fløte
40 g smør
Potetaïoli
200 g poteter (melne)
2 fedd hvitløk
1 eggeplomme
1 dl olivenolje
5 dl melk
salt
pepper
Smørdampede
grønnsaker
8 asparges
4 brokkolibuketter
Fremgangsmåte
Rist fenikkelfrø og korianderfrø i en tørr panne. Knus frøene,
pepperet og krydderurtene i en mortel. Varm honning, akevitt og
salt i en kjele, og tilsett krydderet.
Smør blandingen godt på fisken. La fisken ligge i blandingen i
kjøleskapet over natten slik at den får trukket til seg mye god smak.
Tørk av marinaden og stek fisken rett før servering. Stek den godt på
skinnsiden i 5-7 minutter. Deretter 1 minutt på kjøttsiden.
Sitrusskum; Finhakk sjalottløk og sitrongress. Svisj sjalottløk,
meierismør og sitrongress lett i en gryte. Tilsett hvitvin, fiskekraft og
sitronsaft, og reduser dette til halvparten. Tilsett så fløten og reduser
til halvparten. Smak til med salt, og kjør alt sammen med en
stavmikser rett før servering.
Potetaïoli; Kok poteter og hvitløk møre, og hell av vannet. Tilsett
eggeplommen og rør dette veldig godt sammen. Spe med melk og
olje (litt av gangen) og smak til med salt og pepper.
Smørdampede grønnsaker; Kok asparges og brokkolibuketter i
4 minutter i vann med salt og godt smør.
600 g Aurora-loin
1 ts rosepepper
1 ts korianderfrø
2 ts sennepsfrø
2 ts sesamfrø
1 lime
1 ss soyasaus
gressløk
3 dl vann
1 finhakket rødløk
1 finhakket paprika
1 finhakket chili
8 aspargestopper
2 hjertesalater
1 pakke ruccula
2 dl seterrømme
1 ss revet ingefær
3 ss sweet chili
salt og pepper
Fremgangsmåte
Kok opp vann, tilsett quinoa og la det koke i 15 minutter. Legg det
over på en tallerken for avkjøling.
Stivpisk rømme og tilsett ingefær, sweet chili, salt og pepper.
Svi rosepepper, korianderfrø, sesamfrø og sennepsfrø lett i en
stekepanne, og knus det sammen med en morter. Bland soyasausen
og saften fra en halv lime. Gni dette rundt lakseloinen og rull loinen
i krydderblandingen. Grill laksen i en grillpanne med olje i, på høy
varme, i 30 sekunder på hver side. Avkjøl laksen raskt.
Damp aspargestoppene i 2 minutter og skyll dem i kaldt vann. La de
renne av seg på et kjøkkenpapir.
Riv opp salaten og tilsett løk, paprika, chili, olivenolje, saften av en
halv lime og quinoa. Smak til med salt og pepper.
Fordel salaten på 4 tallerkener og skjær opp laksen i 2 til 4 mm tykke
skiver, bruk en skarp kniv.
Anrett laksen på salaten sammen med asparges, cherrytomater og
rømmedressing. Pynt med finhakket gressløk, maldonsalt og
nykvernet pepper.
Oppskrift fra fiskeansvarlig Siri, Ultra Ski
Oppskrift fra fiskeansvarlig Christina, Ultra Bryn
Aurora+Appelsin=SANT
Laksetartar “Gremolata”
Forrett, 4 porsjoner
Forrett
En frisk og lett salat/forrett . Passer like godt om vinteren
innendørs som om sommeren utendørs.
Deilig laksetartar, smakssatt med gremolata, en
tradisjonell italiensk smakstilsetning bestående av olivenolje,
sitronzest, sitronsaft, persille og hvitløk.
Ingredienser
feldsalat
radicchio rosso salat
3 appelsiner
300 g Aurora-laksefilet
salvie
sesamfrø
sesamolje
Ingredienser
400 g Aurorafilet
salt og pepper
Fremgangsmåte
Press saften av en appelsin. Vend feldsalat og radicchio rossosalat i
appelsinsaften. Fordel salaten på fire tallerkener. Skjær skallet av de
andre appelsinene og skjær ut fine fileter. Legg disse pent utover
salaten. Skjær Aurora-laksen i sashimiskiver og legg dem i en ”rosett”
på salaten. Dryss over sesamfrø og sesamolje. Skjær salvie i fine
strimler og dryss over til slutt.
12
3 ss olivenolje
salt og pepper
Gremolata
saft og zest fra en kvart sitron
1/4 kinesisk hvitløk
6-7 ss olivenolje
2 ss finhakket bladpersille
Fremgangsmåte
Finhakk hvitløk og persille. Bland dette i olivenoljen sammen med
sitronzest og saft. Dette kan gjøres en stund i forkant. Tilsett laksen
like før servering og smak til med salt og pepper. Obs! Tilsetter du
laksen lenge før servering mister den fort sin fine farge på grunn av
sitronen.Velbekomme!
13
Jomfrueksperten
Han er en mester med oljer og vet akkurat hvilken han skal bruke til hva. Ikke minst når vi snakker om alle de deilige
jomfruene han er omgitt med på dagtid. – Klart jeg har verdens beste jobb, sier kolonialsjef på Centra Høvik,
Henning Horn Galtung fornøyd, og smiler bredt.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: lasse mØrkhagen OG ISTOCKPHOTO
Tar du en tur til Centra Høvik, er sjansen
rimelig stor for å få med deg en velsmakende
jomfruolje, titulert virgin eller extra virgin.
Og begynner du å telle matoljemerker langs
hyllene, passerer du lett 130 varianter. Men
hva vet du egentlig om olivenoljer – om
forskjellene på olivenolje, virgin og extra
virgin, om hvordan oljen lages og hva man
bruker andre oljesorter til. For de lærde
strides faktisk om hva som er best til hva,
ikke minst når det gjelder steking av kjøtt på
sterk varme.
La oss først snakke om oliven
Altså ikke om oljen, men selve olivenfrukten. Man regner med at det finnes
ca 750 millioner produserende oliventrær
i verden, de aller fleste rundt middelhavet.
Det er land som Italia, Hellas, Spania og
Tyrkia som står for mesteparten av
produksjonen, og det er også disse landene
som produserer mest olivenolje. Oliventrær
har vært dyrket i mange tusen år, og selv
om fruktene først og fremst brukes til
produksjon av olje, nytes de også til mat. De
første spor av steinpresser til olivenoljeproduksjon er 7000 år gamle og funnet i
Syria. Og den eldste olivenoljen som er
funnet er 4500 år gammel og oppdaget i
Hellas.
– I butikken finner du både grønne og sorte
oliven, og forklaringen er enkel. De grønne
er mindre modne enn de sorte, og mer
syrlige. Lys, jordsmonn og fuktighet påvirker
14
størrelse og smak. Olivenfruktene høstes i
perioden september (grønne frukter) til mars
(sorte frukter). Oliven plukkes ned i store
nett som legges på bakken under trærne.
Deretter vaskes de. Jo lenger fruktene ligger,
desto mer øker syrenivået. Skal du lage en
kraftig olje høster du tidlig fordi fruktene da
har en sterkere smak, forteller kolonialsjef
Horn Galtung.
Virgin og extra virgin
olivenoljer
Det er pressingen av olivenfruktene som
bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin.
– I motsetning til vin, som blir bedre av
lagring, er olivenolje ”ferskvare”. Den skal
ikke lagres og taper seg når flasken er åpnet.
For å kunne kalles extra virgin, som er den
beste og dyreste oljen, er det et krav at
pressing av oljen skal skje innen 24 timer
etter at olivene er plukket. Ja, de mest seriøse
prøver faktisk å presse innen fire timer.
Men virgin og extra virgin olivenoljer skal
ikke bare presses kjapt – de skal kun presses
én gang. Dessuten er det selvfølgelig også
forskjeller på de enkelte oljene. Jordsmonn,
fuktighet, lys, størrelse på fruktene,
presseprosessen, oksyderingen og blandinger
av oljene er andre faktorer som gjør at ingen
oljer er helt like, lærer Horn Galtung oss.
Olivenfruktene presses med steinene i, og
som du har skjønt, er det altså den fineste
oljen som kommer ut ved første gangs
pressing. Likevel presses mange oljer to
ganger for å få maksimalt ut av fruktene.
Men oljen fra annen pressing holder da en
dårligere kvalitet enn den som kun er presset
én gang.
Pressing
Horn Galtung forteller videre om pressemetodene og forklarer at det finnes to
metoder som benyttes for å utvikle matolje.
Olivenoljeterminologi
En god olje skal være balansert, med
”kropp” og rund smak som utvikler seg
i munnen. Her får du oversikten over
betegnelsene som brukes for å beskrive
hvordan en olje smaker.
Mandel: En touch av ren mandelsmak
gjenfinnes ofte i jomfruloje.
Bitter: Jo mindre modne olivenene er
når de blir presset, jo bitrere blir oljen.
Søt: Sødmefylt, men ikke søtlig smak.
Fruktig: Noen oljer dufter rett og slett
frisk frukt.
Gressaktig: Assosiasjonen noen oljer gir
er nyklippet plen.
Epler: Oljer basert på blant andre
arbequina-oliven har ofte en epleaktig
duft.
Skarp: Oljer laget av grønne oliven har
ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et
resultat av jordsmonn.
Kilde: aperitif.no
15
Noen oljer fra vårt store utvalg
– Den gode, gamle metoden skjer ved at
oliven knuses og legges på fiberplater som
presses sammen. Dermed kommer oljen
ut. Den moderne metoden skjer ved at
olivene hakkes opp maskinelt og sendes i en
sentrifuge med vann. Deretter skilles olje og
vann. Her snakker vi om den tradisjonsrike
”kaldpressingen” av olivenolje.
Det finnes også varmpressing, som er den
industrielle varianten. Dette kalles også
raffinering. Denne oljen kan brukes til
steking, har fått høyt syrenivå og har
allerede mistet mye av sin særegne smak.
Og apro pos smak, la oss snakke litt om
det viktigste – nemlig bruken av olivenolje
i matlagingen. Hva egner den seg til og
motsatt?
Ikke til steking på høy varme
Noe av det som skiller Ultra, Centra og
Jacob´s fra andre butikker er den gjennomgående høye kompetansen og utdanningen
blant våre medarbeidere. En stor del av
dem er nemlig tidligere restaurantkokker.
Gjennom sitt daglige virke i butikkene og
i reportasjer med matlaging og oppskrifter
i dette magasinet, ønsker vi å formidle den
kunnskapen og matgleden til våre kunder.
Én ting kokkene våre er enige om, er at
olivenolje - virgin eller extra virgin – ikke
skal brukes til steking på høy varme. Det
støttes av kolonialsjefen, som enkelt forklarer
hvorfor.
– I motsetning til andre oljer, brennes
olivenolje på 190 grader og over det. Da
ryker den, lukter lett vondt og mister sine
gode egenskaper. Dermed tilfører ikke
olivenolje noe positivt under steking på høy
varme. Du bør heller bruke enklere oljer
som druekjerneolje, rapsolje, solsikkeolje og
soyaolje, som har høyere røykpunkt - og som
også er rimeligere. Disse oljene har røykpunkt på 210 og 220 grader, men ønsker
du den aller beste stekeoljen, skal du kjøpe
avocadoolje, som tåler hele 270 grader. Og
ønsker du en vanlig, god allround-olje å ha
i skapet, anbefaler jeg druekjerneolje. Husk
at all olje skal oppbevares i kjøkkenskapet –
ikke ved komfyren med vekslende varmeutvikling, da taper oljen seg!
Til salater, sauser og dypping
Horn Galtung er opptatt av at du skal
oppleve ”value for money” og bruke olivenoljen til det den er best til, for det er mye.
Dessuten innholder den mye enumettet fett
og er kjent for å være god for hjertet og til å
smøret ”systemet”.
– Helsen din har godt av at du øker olivenoljeforbruket. Om vi sammenlikner oss med
grekere, spanjoler og italienere, har vi et
ekstremt lavt forbruk. Hellas har et konsum
per innbygger på 26 liter i året, Spania og
Italia på 14 liter og Tunisia, Portugal og Syria
på åtte liter. Selv om forbruket øker jevnt og
trutt, ligger vi i Nord-Europa på et konsum
på kun 0,7 liter. Men her er noen gode råd
for å øke forbruket og smaksopplevelsen:
Først og fremst hever du alltid smaken på en
nystekt biff, fisk og pizza ved å dryppe noe
dråper god olivenolje over. Plutselig har du
en ekte smak av Italia når frossenpizzaen får
de edle dråpene på seg. Ellers kan du bruke
en god olivenolje til
- Salater, alene eller blandet med balsamico
- En selvfølge på tomat og mozzarella
- I sauser for å gi smak og fylde
- Dypping av brød, sammen med balsamico
og maldonesalt
- Konfitering av fisk (se egen oppskrift!).
- Varmebehandling på lav varme
- På pasta i stedenfor margarin/smør
Tips! Kald, stivnet olivenolje på kanapeer:
Sett en skål extra virgin olivenolje i
kjøleskapet. Når den er stiv, bruker du den
som smør på kanapeene og legger frisk
basilikum og hvitløk på. Rågodt, enkelt og
kjempepopulært blant gjestene.
Smakssatte oljer
I butikkens oljehyller finner du også
smakssatte olivenoljer, som kan kan være
spennende i matlagingen, spesielt til salater.
Gressløkolje, trøffelolje, hvitløksolje, chiliolje, limeolje, valnøttolje og hasselnøttolje
gjør alle sitt til å gi salaten en ekstra smaksdimensjon.
Til slutt vil Horn Galtung også gjerne tipse
om bruk av andre oljer til spesielle formål.
– Skal du frityrsteke, ikke bruk olivenolje,
men druekjerneolje. Til fondue gjelder det
samme, bruk druekjerneolje eller fondueolje.
Og skal du steke biff i panne på høy varme,
bruker du druekjerne- eller avocadoolje, som
tåler den høye steketemperaturen, avslutter
vår oljeekspert på Høvik.
Oppskrifter
Konfitering av fisk
Urteolje
Ingredienser
Oppskrift fra Truls Schøne, kokk hos Ultra Asker
1 Salmalaks (eller
en annen fisk)
Dauro olivenolje
100 g ingefær
1 lime
Fremgangsmåte
2 laubærblader
1 sjalottløk
salt og pepper
½ sitron
Sett ovnen på 65°C. Finn en liten, ildfast
form som du legger grovhakket ingefær,
sjalottløk, laubærblader og limesaften i.
Del Salmalaksen i like store stykker på
ca 100 til 150 g. Legg fisken i formen og
dekk helt til med Dauro olivenolje.
La formen stå i ovnen i ca 45 minutter.
Når fisken er ferdig, legger du den på et
papir så den kan hvile og det overflødige
fettet kan renne av. Server med endive- og
rucculasalat med pinjekjerner, paprika,
litt maldonsalt og nykvernet pepper.
16
Her kan du bruke rester av urter du har på
kjøkkenet, for eksempel persille, basilikum,
rosmarin og timian. Alt etter hvilken smak
du vil ha.
Ingredienser
En del friske urter
Fire deler olje
Fremgangsmåte
Varm opp oljen til du ser den begynner å
bevege seg. Ha urtene over i en blender, hell
oljen forsiktig over urtene og kjør dem i
2 minutter. Da vil du få en militærgrønn
farge på oljen som er veldig fin å bruke på
både brød, salater, enkelte sauser og ikke
minst pynt.
Figaro olivenolje
extra virgin
Figaro olivenolje
Ybarra olivenolje
Ybarra raps-og
olivenolje
L’Oulibo olivenolje
extra virgin
cuvèe prestige
Chateau Virant
olivenolje extra virgin
Eksklusiv fransk ufiltrert olivenolje, som bør benyttes i retter
hvor den delikate smaken kan
komme til sin rett. Denne oljen
er en av Frankrikes mest prisbelønnede olivenoljer, og har fått
gull i Agricultural Show i Paris.
Egner seg spesielt til salater og
milde retter.
En god, aromatisk olivenolje
fra Provence distriktet nord for
Marseilles. Chateau Virant olivenolje extra virgin AOP er basert på
oliven som blir behandlet innen
12 timer etter innhøstingen.
Oljen ble i 2005 tildelt Medaille
d’Or Paris.
Passer til dipping eller der hvor
oljens smak skal være spesielt
fremtredende.
Masi olivenolje
extra virgin
Jacobs Utvalgte
Rapsolje
Lehnsgaard
rapskimolje
Unio extra virgin
Jacobs Utvalgte
extra virgin olje
allround
Dauro de L’Empordá
Figaro ble etablert som egen
merkevare allerede i 1920,
i Sevilla, Spania. Denne
olivenoljen er extra virgin og
passer til salater, dressinger
og marinader.
En blandingsolje med 80 %
raps- og 20 % extra virgin
olivenolje (kaldpresset) med
gunstig fettsyresammensetning. Smaksnøytral olje
som tåler høy varme og egner
seg derfor godt til steking
(wok), baking, marinader og
dressinger/salater.
Anbefales av Landsforeningen
for hjerte- og lungesyke.
Høykvalitets olje fra åsene i
Valpolicella (Verona) i Italia.
Oljen lages av samme
produsent som produserer
den kjente MASI, Amarone
vinen. Den tappes på originale
vinflasker, og man kjenner fort
igjen etiketten på oljen som
har samme utseende som flere
av vinflaskene i MASI
familien. En meget velbalansert
olje som er myk i smaken.
Unio extra virgin olivenolje
er en allround olivenolje
produsert av 100% Arbequina
oliven fra det kontrollerte
Siurana området nord øst i
Spania. På grunn av stor høydeforskjell innenfor plantasjeområdene blandes de mildere
fruktene fra lavlandet med de
mer intense fra de høytliggende
områdene. Dette gjør at Unio
får en behagelig og konstant
smaksprofil gjennom hele
sesongen.
Passer særlig godt i dressinger, til
grønnsaker, focaccia og sjømat.
Figaro ble etablert som egen
merkevare allerede i 1920,
i Sevilla, Spania. Denne
olivenoljen er mild på smak,
og er velegnet til dressinger,
aïoli, baking og steking.
Dette er en kaldpresset rapsolje
med en nøtte- og mandelkarakter. Passer perfekt til salat,
dressing, baking og marinering,
men fungerer også utmerket til
å steke i. At oljen er kaldpresset
innebærer at temperaturen ved
pressingen ikke er over 35 grader.
Dette gjør at man beholder og
løfter fram det nyttige og gode
i oljen: vitaminene, antioksidantene, den myke nøttesmaken, den blomsteraktige
lukten og den gyllengule fargen.
Rapsolje innholder omega-3.
Dette er en kaldpresset
olivenolje som har en fruktig,
mild og en lett pikant smak.
Jacobs Utvalgte extra virgin
olivenolje er produsert i
Italia av Bisncololla-,
Oliarola-, og Taggiasca oliven.
Opplevelsen av sødme gjør
oljen balansert og mild, noe
som gjør den velegnet til
både pasta, salat, kjøtt, fisk
og marinader. Extra Virgin
olivenolje kommer fra første
olivenpressing, og det tillates
ikke raffinert olje i extra
virgin olje.
En mild olivenolje for de som
ønsker en anvendelig olje med
gunstig fettsyresammensetning.
Egner seg godt til steking,
baking, pasta, marinader og
dressinger/salater.
Anbefales av Landsforeningen
for hjerte- og lungesyke.
Kjempesunn rapskimolje fra
Bornholm, med høyt innhold av
enkelt­og flerumettede fettsyrer.
Lehnsgaard rapskimolje er kaldpresset, og helt uten tilsetningsstoffer. Dette er en rapsolje som
egner seg både hos kokker og i
hjemmet. Den kan fint erstatte
eller supplere smør, margarin og
olivenolje i matlagingen. Prøv den
også på salat, sammen med godt
brød eller i dressinger.
Denne oljen er fra Figueras nordøst i Catalunya i Spania. Dauro
er blitt et begrep og en referanse
i Gastronomiens verden, og ble
blant annet brukt under Nobelmiddagen i Stockholm i 2009.
Brukes daglig av Norges fremste
kokker. Innholdet i flasken tilsvarer 4 kg ferske oliven og oljen
er frisk og fruktig, samtidig som
den er særdeles rik på antioksidanter. Den passer ypperlig
sammen med litt havsalt til godt
brød, salater, Carpaccio, spekeskinke eller rett i en ferdig saus
eller suppe for å høyne smaken.
Likeledes utmerket til grønnsaker, fisk og fjærkre. En klasse for
seg selv!
17
Slik blir du
EN ostekjenner
Når serverer jeg blåmuggost og når
passer det med hvitmuggost? Hva er
egentlig mugg på ost, og er det bra
for meg? Hvor mange ostesorter og
familier finnes det, og hva preger
hver av dem? Og hva er forskjellen
på brie og camembert? Etter denne
innføringen vet du det du trenger om
ost.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen,
Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN,
AINA C. HOLE OG ISTOCKPHOTO
Katalin Markovska styrer ostedisken på
Centra Høvik og kan alt du trenger å vite
om ost. Og akkurat som med vin er det
gøy å kunne noe om produksjon og være
nysgjerrig på ost. Kjenner du for eksempel
smaken av stilton? Dette er en verdenskjent,
rund, engelsk blåmuggost med sterk smak.
Stilton forbindes gjerne med portvin. Den
produseres kun noen få steder i England,
utenfor byen Stilton - rettere sagt i de tre
områdene Derbyshire, Nottinghamshire og
Leicestershire. Stilton passer perfekt som
en mellomrettost eller dessertost – servert
sammen med en god portvin!
Syv ostefamilier
Ost er ikke bare ost. I alt finnes det hele
syv ulike ostfamilier; Blåmuggost, chèvre,
faste oster, ferskost/fløteost, hvitmuggost,
kittmodningsost og smelteost. Her gir
Katalin deg en innføring i de ulike familiene.
Blåmuggost:
– Blåmuggost lages av både kumelk,
fåremelk og geitemelk. Fåremelken finnes
i Frankrikes mest kjente ost, Roquefort –
som finnes i fire velsmakende varianter:
Roquefort Papillon og Roquefort Vernieres,
som har sterk smak og Roquefort Societe
og Roquefort Berger, som er litt mindre
salte. Blåmuggost har en myk, kremaktig
konsistens med fyldig og aromatisk smak
som kan variere fra mild til skarp. Osten
modnes innenfra og ut ved hjelp av spesielle
blåmuggkulturer som tilføres ostemassen.
Denne muggkulturen er avhengig av luft
for å utvikle seg. Dette oppnås ved at man
før den første lagringen stikker osten med
nåler slik at det skapes luftrom. Osten vil da
begynne å modne innenfra og utover.
Katalin Markovska forteller videre at
blåmuggost av kumelk er mye mildere i
smaken. Oster som Gorgonzola,
Blå Lakeville, Blå d´Anvers og de norske
Normana, Norsola og Selbu Blå, er alle
veldig populære blant våre kunder. Disse
ostene egner seg til matlaging, i sauser, på
pizza og selvfølgelig på ostefatet.
18
19
Chèvre:
Blåmuggost
Egnet tilbehør: ølsirup, frukt, fiken,
balsamico, nøtter og portvinsirup.
Chèvre
Egnet tilbehør: fiken, rosinkompott, akasiehonning og ristede valnøtter eller hasselnøtter.
Fast ost
Egnet tilbehør: sharonfrukt, honning,
aprikospuré og druegele.
Ferskost/fløteost
Egnet tilbehør: sharonfrukt, honning,
aprikospuré og druegele.
Hvitmuggost
Egnet tilbehør: ølsirup, sharonfrukt,
honning, aprikospuré og druegele.
– Chèvre betyr geit på fransk, og er fellesbetegnelsen på oster som er laget av ren
geitemelk. Du finner derfor oster i denne
familien som også er hvitmuggost,
kittmodningsost, fastost osv. Familieinndelingen her går mer på typen melk
(geit) som er benyttet, enn hvilken
fremstillingsmetode som er brukt.
Det er Frankrike som produserer mest
chèvre, men det finnes også oster produsert i
andre land som hører inn under denne
familien. Det finnes veldig mange varianter
av ostetypen, og en fransk chèvre både
smaker og ser helt annerledes ut enn den
norske brunosten, som også er laget av
geitemelk.
Det er ganske vanlig å rulle fersk chèvre i
vinstokkaske. Dette har en konserverende
virkning på osten og ser dekorativt ut på
dessertbordet.
Chèvre har en deilig smak som egner seg
til mye matlaging. Osten brukes i forretter,
smeltet i salater, på pizza og i sauser.
Faste oster:
– Denne familien er stor og uensartet. Her
vil vi finne alt fra halvfaste oster som raclette
og tilsiter til de veldig faste parmesantypene.
Men de du kjenner best er kanskje
Norvegia, Jarlsberg og Sveitser? Til familien
hører også de populære og velsmakende
ostene Emmentaler, Gruyère, Comté,
Edamer (fra Holland) og ikke minst den
spanske fåreosten, Manchego, som er blitt
veldig populær de siste årene.
Ostene har som regel lang modning og god
holdbarhet. De blir bedre jo lenger de lagres.
Noen av ostene, som Emmentaler, Jarlsberg
og Sveitser, har huller i seg – og det er
gjæringen i ostene som danner disse hullene.
Ofte kan du finne ”tårer” i disse hullene –
dråper med saltvann, som er et godt tegn
på at osten er ferdig modnet. Mange faste
oster har også en del vann i seg., men det
gjelder ikke parmesan, fordi den lagres lenge
– gjerne 24, 36 eller 48 måneder.
Det er viktig at hele store oster lagres på
riktig måte. Dette gjøres ved å holde en
stabil temperatur på 3–6 grader, og stabil
luftfuktighet (opp mot 95 %). På Centra
har vi et rom hvor ostene kan lagres ekstra –
gjerne i et år!
Ferskost/fløteost:
Kittmodningsost
Egnet tilbehør: rosiner i rødvin, portvinsirup, fiken, aprikospuré og druegele.
Smelteost
Tilbehøret bør avpasses med
smakstilsetningen osten har fått.
20
– Ferskoster (også kalt fløteoster) har en litt
annen fremstilingsmetode enn annen ost. I
stedet for å utfelle ostemassen ved å tilsette
løpe i ystemelken, tilsettes melkesyrebakterier og/eller andre syrningskulturer.
Osten er spiseferdig med en gang, det skjer
ingen modning og den har kort holdbarhet.
Typisk bruk er i salater og forretter. Selve
osten har lite smak, og det er derfor svært
vanlig å tilsette urter, krydder, frukt eller
nøtter i osten for å gi denne en viss karakter.
Eksempler på ferskoster er Mozarella,
Philadelphia og Mascarponeost, som
brukes i Tiramisu. Noen av ostene er fine
til osteanretninger, mens andre er typiske
matlagingsoster.
Hvitmuggost:
– Hvitmuggoster kjennetegnes av et hvitt,
fløyelsaktig belegg utenpå. Dette belegget
er hvit edelmugg tilsatt ystemelken eller
sprøytet på osten.
Felles for hvitmuggostene er at modningen skjer ved hjelp av
utvalgte muggkulturer, som igjen gir den
karakteristiske smaken. Vi kan gjerne dele
hvitmuggsostene opp i tre undergrupper:
brie, camembert og andre (stabiliserte)
hvitmuggsoster. Forskjellen på de franske
ostene brie og camembert er at en
camembert ikke kan være større enn
250 gram, mens en brie veier tre kilo.
”Chèvre HAR
en deilig smak som
egner seg til mye
matlaging”
Katalin Markovska ,
OSTEANSVARLIG HOS CENTRA HØVIK
Hvitmuggost kan være stabilisert og
ustabilisert. Stabiliserte hvitmuggsoster er
ferdig modnet fra meieriet og spiseklare fra
første stund. En ustabilisert hvitmuggost
modner på tradisjonell måte, utenfra og
innover. Når osten er ny, har den en helt fast
kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter
som osten modner. Når kjernen er myk er
osten fullmoden. Dette vil vanligvis ta cirka
6 uker.
Kittmodningsost:
– Ridderost og Port Salut er to klassiske
kittmodningsoster. Kittmodnede oster
er i konsistens fra halvfaste til bløte og
kjennetegnes ved en overflate som varierer
i gul-orange farger. De vil ofte kunne få en
litt bløt overflate, og en litt markant lukt.
Kittmodningsostene påsmøres en
modningskultur. Under modningen vil
ostene vaskes ned og påsmøres denne
kulturen flere ganger, alt etter hvor sterk
smak som er ønsket. Blant kittmodningsostene finnes også noen som er tilsatt
hvitmugg. Disse vil få en mildere smak enn
de typiske kittmodnede ostene.
Smelteost:
– Smelteost er omsmeltede fastoster, som
f.eks. har fått en uønsket fasong under
produksjon. Konsistensen vil variere, fra
smørbar til fast. Ostene modner ikke lenger
og har en relativt nøytral smak. Det er
derfor vanlig å tilsette smaksstoffer, f.eks.:
frukt, bær, skinke, bacon, reker, krydder,
valnøtter osv. Man kan også blande inn ost
fra andre familier.
Norge var tidlig ute med smelteoster, og
nordmannen Olav Kavli fremstilte faktisk
verdens første holdbare smelteost i 1924.
Ord og uttrykk
Scann koden med mobilen
din for å få en oversikt over
hva ulike ord og uttrykk i
forbindelse med ost betyr.
21
Oppskrift fra osteansvarlig Elisabeth, Ultra Asker
Kyllingfilet fylt
med Brie
Hovedrett med hvitmuggost, 3-4 porsjoner
Ingredienser
3 kyllingfileter fra
Stange
Dijon sennep med
honning
150 g brie
Potetmos
10 store poteter
1/4 sellerirot
1 eske Boursin
Fremgangsmåte
hvitløksost
ekte meierismør
fløte
Grønnsaker
1 paprika
1 pose sukkererter
150 g aspargesbønner
1 pose hakkede
soltørkede tomater
Saus
2 sjalottløk
2 dl hvitvin
1/4 kyllingkraft
(Jacobs utvalgte)
3 dl fløte (tyknes)
1/2 Sitron
Skjær en lomme i kyllingfileten. Smør sennep i lommen og fyll den
med brie. Knyt igjen kyllingfileten for å unngå at brien renner ut.
Brun kyllingen i pannen først med litt pepper og stek den så i ovnen
på 150°C i 30 minutter. Salt etter behov.
jevn mos. Smak til med salt og pepper.
Potetmos; Skrell potetene, og del dem i mindre biter. Det samme
gjøres med selleriroten. Kok poteter og sellerirot i samme kjele til det
blir mørt. Hell av vannet og stamp det sammen med hvitløksosten,
en klatt med ekte meierismør og en skvett fløte. Stamp til du får en
Saus: Brun finhakket hvitløk i en panne. Tilsett hvitvin og
kyllingkraft og reduser til halvparten. Tilsett så fløte og sitron.
Rør i sausen til den tykner. Smak til med Dijon sennep m/honning,
salt og pepper.
Grønnsaker; Brun grønnsakene litt i en panne med smør eller olje,
i ca 1 minutt. De skal være crispy.
Roquefort og
purreløk pai
Hovedrett/lunsjrett med blåmuggost
Deig:
250 g mel
125 g smør
litt salt
1 eggplomme
vann
Fyll:
2 purreløk
10 sjampinjonger
1 løk
50 g roquefort
Paideig; Legg melet i en haug på benken og lag en grop i midten.
Tilsett mykt smør skåret i biter og litt salt i gropen. Klem det
sammen med hendene.
Lag en ny grop i midten. Tilsett eggeplomme og litt vann. Arbeid
deigen sammen og lag en bolle ut av det. La deigen hvile i minst
30 minutter i kjøleskap. Har du ikke tid til å lage paideig, kan du
kjøpe den ferdig.
Forvarm ovnen til 170°C. Kjevle deigen ut og legg den i en paiform. Lagg små hull i bunnen av deigen med en gaffel og forstek den
i 5 minutter.
22
Karis spesialiteter
I ostedisken hjelper hun deg å finne det du
måtte ønske deg til ostefatet, og hun deler
gjerne av sin brede erfaring. Dessuten lager
hun følgende velkjente spesialiteter, som
løfter både ostebordet og snack-opplevelsen
med flere hakk.
Fylt hvitløksbrie:
– Jeg tar en hel, rund brie på 3 kg og deler
som en kake. Så smører jeg hvitløksost på
hele flaten og strør på hvitløkspepper inni
og på kantene før jeg setter de to briedelene
sammen igjen. Dette er smaksrikt og veldig
godt på kjeks (bruk nøytral Melbakjeks).
3 egg
20 cl creme fraiche
litt oliveolje
salt
pepper
Fremgangsmåte
I tillegg til Centras, Ultras og Jacob´s enorme
utvalg av spennende oster, lager vi også flere
kjempegode ostespesialiteter av smelteost vel verdt å ta med hjem.
– Smelteost er jo egentlig ganske kjedelig
i seg selv, men er absolutt fin å bruke som
smakstilsetter. Rekeost i hvit saus eller
skinke/baconost i omeletten hever smaksopplevelsen betraktelig. St. Agur smøreost
er super i sauser, Philadelphia passer til mye
og Reybino røkt ost løfter pizzaopplevelsen.
Rambol finest herbes er perfekt i sauser,
omeletter og på kjeks. Rambol sort pepper er
meget god i souffléer, sauser og omeletter og
Rambol valnøtt er spennende på ostebordet
– en litt søt ost, forteller osteansvarlig Kari
Hermansen på Ultra Bryn.
Blåmuggkrem:
– Denne oppskriften lærte jeg av en dansk
ostedame for mange år siden. Den er
populær, og kundene strømmer til disken
når jeg har laget ny porsjon. Jeg pisker opp
blåmuggost med naturellost. De fleste har
den vel på brød eller kjeks. Dessuten liker
mange den i julen oppå pepperkaker. Den er
også god i sauser og sammen med ølsirup
eller valnøtt og honning.
Oppskrift fra osteansvarlig Gaëlle, Centra Colosseum
Ingredienser
Kari´s
tips og spesialiteter
Paifyll: Finhakk løk, purreløk og sjampinjong, og fres det i litt
olivenolje.
Skjær Roquefort i små biter. Smelt Roquefortbitene sammen med
creme fraiche i en kjele over svak varme.
Pisk 3 egg sammen med litt salt og pepper. Tilsett roquefortblandingen, løk, purreløk og sjampinjongblandingen. Fordel fyllet
på deigen. Stek paien i 25 minutter. Serveres varm eller kald med
en god salat.
Hjemmelagd karamellprim:
– Her bruker jeg vanlig fløtemysost som
smelter i fløte. Så tar jeg i sirup, vaniljestang
og karamellsaus (ferdig på flaske). Dette er
jo en deilig kaloribombe, men rågod, og
folk er helt ville etter den – særlig i helgen.
Karamellprimen brukes på brødskiven (grovt
brød) eller kjeks.
Ølsirup
– Den siste spesialiteten, ølsirup, er strålende
til ost. Vi koker sukker og øl og selger på små
glass. Deilig til sterke oster som Roquefort og
sterk camembert. En super forrett – kjempegod!
23
Oppskrift fra osteansvarlig Linda, Ultra Ski
Oppskrift fra osteansvarlig Anne Grete,
Ultra Sørlandssenteret
”Lørdagslefser”
med Ridderost
Pizzaboller
Hovedrett med fast ost, 18 stykker
Smårett med kittmodningsost, 4 porsjoner
Ingredienser
ca 300 g Ridderost
ca 200 g spekeskinke eller valgfri
påleggsskinke
ananasringer
Fremgangsmåte
Fordel like mye ”fyll” på hver lefse og legg bare fyll på den ene halvdelen av lefsen. Start med å legge på et godt lag med skivet Ridderost, og deretter noen skiver skinke. Smør et tynt lag med sennep på
skinken. Ta ut ananasringene fra boksen og tørk av den overflødige
vesken. Del ringene i biter som du strør over skinken. Til slutt grovhakker du litt ruccola og strør over, sammen med noen blader frisk
basilikum. Til sist bretter du den andre halvdelen av lefsen over og
klemmer forsiktig sammen. Stek lefsene lett i en teflonpanne til osten
Ingredienser
Pizzadeig
100 g smeltet smør
6 dl vann
1 pk fersk gjær
1 ts farin
1 ts salt
2 ts bakepulver
ca. 1 kg hvetemel
rucculasalat
frisk basilikum
grov sennep
4 store tortillalefser,
grove eller fine
smelter og lefsene gjerne får en liten stekeskorpe. Kan også varmes
noen minutter i ovnen på ca 180°C.
Kontrastene mellom den fyldige, aromatiske Ridderosten, den salte
skinken, den søte ananasen og den litt sterke sennepen og rucculaen
gir en nydelig smaksopplevelse! Det er lov og nyte disse lefsene andre
dager i uken også.
Fremgangsmåte
Deig; Smelt smøret i en gryte, og hell i 6 dl vann. Rør i 1 pk gjær når
væsken har en temperatur på 37 °C.
Hell alt det tørre i en bakebolle, og tilsett væsken. Kjør alt i en
kjøkkenmaskin til deigen slipper bakebollen. Legg plastfolie over
deigen og la den heve, mens du lager pizzafyllet.
Pizzafyll; Stek kjøttdeig, smårettsbacon og finhakket løk. Tilsett
hakkede hermetiske tomater og 2-3 ts tomatpuré. Ha i 1 ts farin.
Smak til med oregano, salt og pepper.
Oppskrift fra osteansvarlig Marika, Jacob´s
Oppskrift fra osteansvarlig Karin, Ultra Sandvika
Safransepler med
chèvre og mandler
Philadelphia surprise
Pizzafyll
400 g kjøttdeig/
Ultras karbonadedeig
1 pk smårettbacon
1 løk
oreganokrydder
pepper
1 boks hakkede
hermetiske tomater
2-3 ts tomatpuré
1 ts farin
olje/smør til steking
Vellagret ost
Rull ut pizzabollene og legg dem på stekebrett med bakepapir.
Lag en grop i bollene og fyll dem med pizzafyllet. Legg på rikelig
med selvrevet ost. For eksempel gylden vellagret fra Iveland eller
andre vellagrede faste ostetyper.
Stek bollene ved 200 °C i ca. 10 minutter. Serveres med en god salat,
og gjerne Jacobs Utvalgte salatolje. Velbekomme!
Dessert med ferskost/fløteost
Smårett med chèvre, 4 porsjoner
Ingredienser
2 store epler, delt i
2 cm tykke skiver,
uten stener
50 g smør til steking
2 ss smør
200 g smuldret
chèvre
Fremgangsmåte
Ingredienser
30 g mandler i
skiver
30 g valnøtter
0,5 g safran
0,5 dl flytende
honning
svart pepper
Forvarm ovnen til 200°C. Stek epleskivene i en panne med 50 g
smør, til de får en gyllen farge.
Smør en ildfast form med gjenværende smør og legg i epleskivene.
Dryss over smuldret chèvre, valnøtter og mandler. Brun dette i ovnen
i 5-7 minutter.
Bland safran og honning. Legg epleskivene, chèvre, valnøtter og
mandler på en tallerken, og hell over safranblandingen. Dryss over
litt pepper om ønskelig. Velbekomme!
24
Bunn
2 dl sukker
2 egg
2 dl mel
1 ts bakepulver
1 ts kanel
1/2 dl matolje
3 dl revet gulrot
Krem
100 g philadelphiaost
100 g ekte meieri
smør
200 g melis
1 ts vaniljesukker
kokos til pynt, om
ønskelig
Fremgangsmåte
Bunn; Visp egg og sukker til en luftig masse. Bland mel, bakepulver,
vaniljesukker og kanel, og rør det forsiktig sammen med eggedosisen.
Tilsett matolje og gulrøtter. Hell deigen i en middels stor langpanne,
og stek kaken på 175°C i 30-40 minutter.
Krem; Mens kaken står i ovnen, blander du philadelphiaost, smør,
melis og vaniljesukker til en jevn masse. Vent til kaken er kald og
smør deretter kremen utover kaken. Pynt med kokos om ønskelig kjempe godt! Vil du gjøre noe mere spesielt, slik at det blir en fin og
god dessert, kan du servere kaken med friske bær. Varme bær er også
veldig godt til. Velbekomme.
25
TURMAT ANNO 2012
8 retter og et bål
Det er klart det har sin sjarm – grillpølser på pinne over et lite bål. Svartbrente utenpå og kalde inni. Men det finnes
alternativer – av det usedvanlige slaget. Ute, med et bål som eneste hjelpemiddel.
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
Det finnes de som serverer og de som lar seg servere. Denne friske
vinterdagen har tre av våre mange matkyndige tatt utfordringen med
å forberede og tilberede førsteklasses restaurantmat ute i det fri. De
bærer med seg tørr ved, oppfyringspapir, spade, grillrist og stekepanner. For skal du først lage til noe skikkelig fristende ute, ja, da
skal alt være på stell.
Kamskjell med avocadokrem
Men først litt om bålet der alt blir tilberedt:
– Det beste er å ha med tørr ved og opptenningshjelp. Da slipper du
å bruke unødige krefter på å lage naturens egen ”stekeovn”. Så lenge
du er ute med mye snø, må du frem med spaden. Grav et stort hull
og få snøen unna. Lag deretter en god størrelse på bålet – da blir det
en stor flate med glør, og det er viktig, sier Jacob´s egen naturmann,
jakt- og fiskeentusiasten Roger Johnsen.
Han anbefaler å bygge veden i lag og med litt granbar i bunnen –
og selv om det er litt ”juks”, har han mang en gang erfart at noen
opptenningsbriketter i bålet bidrar godt til å få skikkelig fyr.
– God mat i skogen kan friste når du vil ut og andre kanskje
heller vil være inne. For kan du lokke med skikkelig god mat ved
bålet, har så vel trøtt ungdom som motvillige partnere lettere for å
bli med en tur ut. Dessuten er det jo gøy både å overraske og
imponere over glørne. God forberedelse er halve gleden. Og husk
for all del å være forsiktig med åpen flamme – sommer som vinter,
sier den blideste gutten i skogen.
Frida Tangen (20)
Nyutdannet butikkslakter, som jobber og
stortrives i fiskedisken hos Ultra Sandvika.
– Jeg er veldig matinteressert og syntes det er
kjempegøy å lage mat på bål. Min meny består
av kamskjell med avocadokrem og kremet
lammekjøtt i hjemmelagde pitabrød!
Kamskjell med avocadokrem
– Kamskjell er godt til en hver anledning, og jeg bruker like gjerne
fryste som ferske skjell. Jeg lar dem marinere i en pose med en
blanding av limeskall, litt limesaft, 1 spiseskje chili uten frø, salt og
pepper. Deretter tørker jeg av overflødig væske og trær kamskjellene
på grillspyd og griller over flammene.
Avocadokremen
– Jeg moser en avocado med stavmikser hjemme. Så heller jeg på
saften av en halv lime (dette må skje fort for at ikke avocadoen skal
skifte farge). Så knuser jeg et hvitløksfedd og har i blandingen.
Deretter smaker jeg til med salt, pepper og tabasco. Dette er en god
og frisk krem på nystekte kamskjell – kjempegodt!
Kremet lammekjøtt i pitabrød
– Dette er skikkelig lettvint! Jeg skjærer lammekjøtt i terninger,
finhakker timian, løk, hvitløk, sjampinjong og uthulte tomater
(uten frø), og har på salt og pepper. Deretter steker jeg kjøttet i olje
og smør i jernpanne til det får en gyllenbrun skorpe. Så tilsetter jeg
finhakket løk, hvitløk og sjampinjong i pannen, har i fløte og lar
det koke opp. Underveis smaker jeg til med salt, pepper, timian og
uthulte, hakkede tomater. Før jeg har blandingen i pitabrødet, lar
jeg det hele koke inn slik at det blir kremet.
Hjemmebakt pitabrød
Ingredienser; 50 g gjær, 3 dl vann, 1 ½ ss honning, 11 dl mel
(bruk litt og litt), 1 ts salt, 3 ss smør.
Fremgangsmåte; – Her gjør jeg grovarbeidet hjemme. Man
smuldrer gjær og har i salt og lunkent vann. Smelt smør, tilsett
1 ½ spiseskje honning og rør sammen med gjær og vann. Rør inn
melet til passe deig. La deigen heve i 30 minutter. Når den er ferdig
hevet, legger du den i plastpose eller en boks. Husk at du kan steke
pitabrødene hjemme – men det er jo mest sjarmerende med
opplevelsen ved å gjøre det på bålet.
Steking av pitabrød; Legg dobbel aluminiumsfolie på en grillrist.
Legg ut flate deigemner på risten, og sett den over bålet. Stekes i
8 – 9 minutter. Snu pitabrødene jevnlig.
26
27
Gorm Kjærås Dahl (24)
Dampede blåskjell
Ansvarlig for ferdigmatavdelingen på
Centra Colosseum. Lager daglig gryte- og
pastaretter til Centras kunder. Utdannet kokk
og har restauranterfaring fra Mathuset Solvold i
Sandefjord og Vognmand Nilsen på Grønland.
BÅL
INGEN SAK Å STEKE
PANNEKAKER
”MED VARMT
,
STEKEPANNE OG SMØR eR DET
UTE I SKOGEN”
– Jeg velger å komponere en rågod treretters bestående av dampede
blåskjell, bakt fjellørret med dampet spisskål og ramsløkaïoli og
stekte pannekaker med mascarponekrem.
Gorm Kjærås Dahl ,
KOKK HOS CENTRA COLOSSEUM
Bakt fjellørret
Gjør klar hjemme: - Lag karvesmør ved å riste karve i en
panne til du kjenner karvelukten. Bland deretter karven sammen
med pisket meierismør.
Grovkutt spisskål og legg det i aluminiumsfolie sammen med
karvesmør.
Deretter lager du ramsløkaïoli. Kjør hvitløk i en kjøkkenmaskin,
bland inn 1 egg og ½ spiseskje dijonsennep. Spe med solsikkeolje,
mens kjøkkenmaskinen går, til aïolien får en majoneskonsistens.
Til slutt har du i ½ spiseskje ramsløkpuré og smaker til med salt.
Ute i skogen: – Ta med deg en hel, renset fjellørret. Snitt
skinnet og gni fisken inn med salt og pepper. Pakk fisken i
aluminiumsfolie sammen med smør og legg den rett på bålet –
ferdig på 15 minutter. Varm pakken med spisskål og karvesmør.
Server fisken med spisskål og ramsløkaïoli.
Blåskjell på bål i marka er kanskje ikke det mest naturlige å tenke
på, men etter å ha prøvesmakt, kan skribenten røpe maks smak og
et stort ønske om en porsjon til!
– Fres finhakket fenikkel, løk og hvitløk i en panne med smør rett på
bålet. Så har du i blåskjellene sammen med hvitvin og freser dette før
du har på fløte. Det tar bare 4-5 minutter før skjellene åpner seg og
maten er klar. En lekker snack – gjerne med litt steinovnsbakt brød
til å dyppe i sausen i pannen!
Pannekaker med mascarponekrem
– Med varmt bål, stekepanne og smør er det ingen sak å steke
pannekaker ute i skogen. Alle kan jo lage sin egen røre – etter
oppskrift eller ferdigrøre. Ha røren over på en ren og tom plastflaske med skrukork, så er det bare å helle røren rett i stekepannen
når du kommer i skogen. Mascarponekrem er kjempegodt på
pannekaker og lages av mascarponeost, melis, vaniljestang og pisket
krem – anbefales!
Pakketips til tursekken
• Generelt bør alt, med unntak av lette gjenstander (som for
eksempel sitteunderlag), pakkes inn i sekken.
• Legg tunge gjenstander inn mot ryggen. På sommerstid
foretrekker mange å la det tyngste ligge høyt i sekken. Skal du
gå på ski med sekk, bør de tyngste tingene plasseres inn mot
ryggen, nederst i sekken for å få et lavt tyngdepunkt.
• Om du skal ha med sovepose, legger du den nederst.
• Legg ting du trenger under turen (regntøy, skift, mat, stormkjøkken og lignende) lett tilgjengelig i topplokk og sidelommer.
• Kart og kompass eller GPS har du selvfølgelig i lommen eller
i en egen kartmappe.
• Pakk tingene inn i plastposer eller vanntette pakkeposer,
så holder det seg tørt i tilfelle regn.
• Pass på at vekten blir likt fordelt på begge sider av sekken.
Kilde: Den Norske Turistforening
28
29
Roger Johnsen (32)
Å ha med Roger ut i naturen for å lage god
mat, var et svært naturlig valg. Roger er kjent
for å stikke til skogs rett fra jobben – for å
jakte fugl og småvilt, fiske eller bare rett og slett
nyte roen, og innta et godt måltid ute.
Til daglig jobber han som butikkslakter på
Jacob´s på Holtet der han får dyrke sin andre
store interesse: storfekjøtt av ypperste kvalitet.
– Alt som kan lages hjemme kan lages ute, og jeg satser på en
innbydende treretters bestående av hummerbisque (kremet
hummersuppe ferdig på glass fra Jacob´s), enerrøkt hjort med
grønnsaker og sjokoladefondant. Høres ikke det godt ut, da?
”ALT SOM KAN
LAGES HJEMME KAN
LAGES UTE”
Roger Johnsen,
butikkslakter HOS jacob´s
Hummerbisque m/kongekrabbe
Bisque er en kremet suppe, lagd på en puré av sjømat, grønnsaker
eller kjøtt. Suppen blir deretter tilsatt fløte og bechamelsaus.
Hummerbisque får du kjøpt ferdig i butikkene våre. Men jeg liker
litt ekstra smak og tilfører finhakket chili, ingefær og sitrongress og
reduserer den betydelig.
Kongekrabbebeina grilles på bålet med skallet på. Da blir skallet
sprøtt og lett å åpne. Kongekrabbekjøttet serveres som garnityr
til hummerbisquen – gjerne i en liten bambuskopp du får kjøpt i
butikkene våre!
Einerrøkt hjort ytrefilet
Sjokoladefondant
6 personer
6 personer
Ingredienser
1-1,2 kg hjortefilet
2 løk
1 sellerirot
2 persillerot
1 paprika
300 g portobellosopp
300 g rosenkål
100 g baconterninger
timian
smør
aspargestopper
aluminiumsfolie
Til denne retten trenger du en Abu-røk, en rødsprit varmrøker
som fylles med spon i bunnen og rødsprit under. Abu-røk får
du kjøpt i sportsbutikker.
Gjør klar hjemme:
Gni inn fileten med salt og pepper.
Rens rosenkål, del dem i to hvis de er store, og stek dem sammen
med bacon (dette er den beste måten og tilberede rosenkål på,
uansett).
Kutt opp grønnsakene, skjær soppen i skiver og stek alt hver for seg.
Alt blandes og fordeles på 6 aluminiumsfolieark. Legg en bit smør og
litt finakket timian på toppen. Brett sammen folien til poser, så ikke
de gode smakene går tapt.
Ute i skogen:
Finn en einerbærbusk og plukk noen skudd av busken. Legg
skuddene sammen med flisen i Abu-røken. Legg fileten på risten i
røken, og fyll koppen under full med rødsprit. Når rødspriten har
brent ut er fileten ferdig varmrøkt (ca. 10 min). Legg grønnsaksposene på kullet og la dem ligge i fem til ti minutter (kommer litt
an på hvor varmt kullet er).
30
Ingredienser
120 g sjokolade (Valhrona 64%
manjari)
110 g smør
125 g sukker
4 egg
60 g mel
Gjør klar hjemme:
Smelt sjokolade og smør i vannbad.
Pisk sammen egg og sukker.
La sjokolademassen kjøle seg litt
ned før du blander den med egg
og sukker (hvis det er for varmt
kan eggene stivne og massen vil få litt ”eggerøresmak”).
Når sjokolademassen har fått kjølt seg litt ned, blander du den godt
sammen med eggemassen. Sikt deretter inn melet, mens du rører.
Når du har blandet alt godt, har du massen over i en plastpose du kan
knyte igjen (brødpose/frysepose e.l.). Når du sitter ved bålet kan du
bare klippe et hull i det ene hjørnet av posen og sprøyte sjokolademassen i engangsaluminiumsformer.
Ute i skogen:
Før du sprøyter massen i formene, kan du smøre dem med litt smør.
Formene pakkes i aluminiumsfolie og settes midt i glørne når det
ikke er mer flammer igjen. I engangsaluminiumsformer tar det
ca 4-5 minutter til de er ferdige, men dette kommer an på hvor varme
glørne er. Det kan ta noe lenger tid. Server med vaniljesaus og bær.
Rogers videotips
Scann koden med mobilen for å få Rogers
videotips på hvor enkelt det er å lage
sjokoladefondant på bål.
31
EN
S
A
C
EU
FR
M
TRA
DI
T
ØT
KJ
SMODNE
ON
T
J
S
TRA CO LO
S
Unik modningsprosess gir ekstra mørt kjøtt:
TradisjonsmodneT kjøtt
hos Centra Colosseum
Har du først kjøpt deg et godt stykke entrecôte eller ytrefilet, forventer du mørt og godt kjøtt. Du kan være heldig,
men du kan også risikere å bli skuffet. Slik skal det ikke være, tenkte den kvalitetsbevisste ferskvaresjefen hos
Centra Colosseum – og gjorde noe med det. Kom og prøv forskjellen!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN
Selv om norsk storfe holder god kvalitet, er
du som kunde ikke garantert så mørt kjøtt
som du kanskje kunne ønske deg.
– Jeg har lenge ønsket å henge kjøttet lenger,
på ben, slik de gjorde i gamle dager, for å få
en bedre mørningsgrad og ikke minst la
kjøttet få utvikle smaken. Det er denne
modningsprosessen som gir kjøttet sin
spesielle karakter og kvalitet. Dessuten
ønsket vi å ha et ”kongepunkt” ved kjøttdisken, der kammene kunne henge synlig
for kundene. Dette for å signalisere kvalitet
og fagkunnskap, noe både kundene og vi
er svært opptatt av, forteller Arne Sagedal,
kokk og mangeårig ferskvaresjef hos
Centra Colosseum!
Interessert kunde trigget
forbedret kvalitet
– Tilfeldigheter kan ofte føre til spennende
løsninger. En av butikkens interesserte,
utålmodige og gode kunder ble tidlig
informert om mine planer. Jeg vet at ting
tar tid, og fremdriften stoppet litt opp. Men
min utålmodige kunde avsluttet en dag med
å si: ”Jeg ringer Sverre Leiro (tidligere
konsernsjef i NorgesGruppen) og sier at jeg
som kunde vil ha dette produktet!”
Centra-kunden gjorde som han sa. Han ble
invitert på lunsj med konsernsjefen og snart
åpnet alle dører seg. Centra fikk masse hjelp
32
og støtte fra servicekontoret og velvillighet
fra beslutningstagere i Nortura, som er
leverandør av kjøttet.
– Da vi startet opp utviklingen av skapet,
ble vi testet av Trygg Mat, som er
NorgesGruppens internkontroll på mat.
De har utviklet rutiner og laboratorietestet
kjøttet som har hengt til modning.
Resultatene er meget, meget bra, sier en
stolt Sagedal.
Slik alt kjøtt burde være
Han forteller at dette er første gang
tradisjonsmodning av kjøtt er satt i system,
og at det er en skikkelig norgesnyhet.
Modningsskapet er bygd av en av Centras
leverandører og de involverte har vært
gjennom en svært krevende prosess,
nettopp fordi dette aldri har vært gjort før.
– Men i september sto skapet klart, og siden
har vi modnet kjøttet der. Mange kunder
har prøvd vår tradisjonsmodnede ytrefilét og
entrecôte. Tilbakemeldingene er mildt sagt
fantastiske og gjenkjøpet over all forventning. Vi har satt nesten umulige kvalitetskrav til slakteriet Nortura Rudshøgda.
Bestillingene lyder på ”fet ku som har hatt
to til tre kalvinger eller som er minst tre år
gammel”. Det er kjempeviktig at kuene er
fete. Når vi får inn kjøttet til butikken, blir
det hengt uemballert i modningsskapet i
fire uker til mørning og smaksutviklingen
er optimal. Det er også viktig at kjøttfylden
(betyr størrelsen på muskulaturen) er god og
at kammene har godt med intramuskulært
fett, forteller han.
En kundehistorie
Salget av det tradisjonsmodnede kjøttet går
strykende, og hyggelige kunder tar seg bryet
med å gi tilbakemeldinger. Ferskvaresjefen
forteller følgende om et eldre ektepar som
skulle holde selskap:
– De hadde sett kjøttet henge i skapet med
glassdørene og skjønte at dette var noe
spesielt. Selskapet ble forberedt i lang tid
og de bestilte tradisjonsmodnet kjøtt til
ni personer mange uker på forhånd. I løpet
av mørningsperioden kom de tre ganger
innom for å kontrollere at kjøttet var bra.
Etter selskapet kom de også tilbake og sa
til meg: Du husker kanskje at vi kjøpte
tradisjonsmodnet kjøtt hos deg. Vi gjorde alt
som du sa og hadde skikkelige nerver da vi
bar inn hele kjøttstykket på et fat og skulle
tranchere ved bordet. Men kjøttet smakte
fantastisk, og tilbakemeldingene fra gjestene
var ikke til å tro. Tusen takk. Det var verdt
hver krone!, sa den vennlige kunden. Slike
tilbakemeldinger varmer langt inn i hjerterøttene, forteller ferskvaresjefen som fikk det
slik han ville.
33
SESONG FOR
kje/kidd
Det går mot vår. Og uansett om du vet det eller ikke, ja,
så er det sesong for en fantastisk delikatesse, nemlig
geitebarnet. Kje, kidd eller hva du er vant til å kalle det.
Ferskvaresjef Sagedal, hos Centra Colosseum, kommer
med sine varmeste anbefalinger, og mener kje er must!
Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: ASTRID HALS/MATPRAT.NO
– Kje er ikke akkurat noe alle har smakt, og det er jo synd, for
smaken er rett og slett fantastisk. Det er Nortura på Gol og i Førde
som produserer kje, og det delikate kjekjøttet er noe jeg kan anbefale
på det varmeste.
Sagedal forteller at kjekjøttet tidligere ofte ble kastet, men at det i
dag er på vei tilbake som en flott mattradisjon. Centra, Ultra og
Jacob´s hadde den første kampanjen på kje i fjor, og etterspørselen
var overraskende stor.
Mild, deilig smak
Mens lammet har sin sesong om høsten, har altså kjeet våren som
sin sesong. Hva det smaker som? I følge ferskvaresjefen har kjeet en
mild, delikat smak – en slags kombinasjon av kylling og lam.
– Kje er et flott tegn på at våren er i anmarsj. Kjøttet egner seg
fantastisk godt til gryterett, frikassé og ikke minst langtidssteking av
bog og lår på lav varme. Tilbehør til en rett av kje kan være rotfrukter, urter, sennepssaus etc. Kjøttet egner seg godt til marinering
og er takknemlig å bruke for de som er glad i å eksperimentere med
krydderier!
Han forteller at geit og kje først og fremst er mye brukt til mat i
Midtøsten og Afrika, og at det finnes mange spennende og spicy
oppskrifter å få servert om du besøker disse regionene.
Dette er stjernekje
Det kjekjøttet du får sjansen til å kjøpe hos Centra, Ultra og Jacob´s
kalles stjernekje, og kommer fra området rundt Gol og Førde.
Dette er unge dyr som fødes i perioden november til februar og
slaktes i perioden januar til april.
– De små kjeene fôres med melk med noe kraftfôr, og den lave
alderen og melkefôringen gir et meget mørt og mildt kjøtt. Vi håper
å kunne tilby filetrull, spareribs, grillstykker av bog og lårstek. Spør
oss i kjøttdisken om du vil vite mer. Centra, Ultra og Jacob´s har
uansett bestilt inn masse kje til sesongåpningen – så gled deg til
mars/april, og vi er klare til å hjelpe deg med gode råd og tips. Her er
to fristende oppskrifter du kan prøve deg på!
34
Sagedals langtidsstekte kjebog
3-4 personer
Ingredienser
2 kjebog, ca. 1,5 kg
2 pastinakker
2 gulrøtter
2 persillerøtter
3 dl hvitvin
1 hel hvitløk delt i to
½ Amalfisitron
2 laurbærblader
1 kvast timian
1 kvast rosmarin
din beste olivenolje
salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200°C. Rens og grovkutt grønnsakene. Legg alle
ingrediensene i en ildfast form. Hell over en god klunk med din
beste olivenolje. Sett formen i ovnen i 15 min. Skru deretter varmen
ned til 80°C og fortsett stekingen i 4 timer til. Skjær opp kjøttet, og
server med grønnsakene og sjyen. Bulgur eller grillet polenta er et
artig tilbehør!
God smaksopplevelse!
Kjegryte med mye smak
Ingredienser
1 kg kje med bein
8 sjalottløk eller
stjerneløk
5 dl vann
2 fedd hvitløk
1 laurbærblad
2 gulrøtter
1 boks hermetiske
tomater
1 ts tørket timian
1 ts salt
1⁄2 ts pepper
1 boks hvite eller
hermetiske brune
bønner
Fremgangsmåte
Brun kjøttet i små porsjoner og ha over i en gryte. Skrell løken. Den
kan brukes hel eller deles i to. Gi den en rask bruning og ha over
i gryten. Hell på vann og tilsett finhakket hvitløk, laurbærblad og
gulrøtter skåret i skiver. Ha i de hermetiske tomatene, timian, salt og
pepper. Kok opp og la retten småkoke på svak varme til alt er mørt,
ca. 1 1/2 - 2 timer. Sil av bønnene. Ha dem over i gryta og la dem
trekke med noen få minutter før servering. Server gryten med godt
brød, rundstykker eller ris.
35
nyhet!
KASSESALG
PÅ 1,5L FARRIS
10 x 1,5l FARRIS
99
1,5l, Ringnes
00
pr kasse
+ pant
Farris naturell, Farris sitron, Farris Lime, Bris Lemon & Lemongrass, Bris Mango & Papaya og Bris naturell
MATGLEDE!
ultra.no
jacobs.no
centra.no
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-21 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 10-21 (18)
Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 09-21 (09-20) • Centra Høvik 09-21 (09-20)
Forbehold om skrivefeil.