Av: av Sigurd Sperbund i samarbeid med Mats Bunæs fra Brasserie Mats & Martin i Vollen FOTO: Bob’s visual adventures Hiv alt på grillen Ikke alt kanskje men med litt forberedelser kan du lage et festmåltid på grillen. Mats og Martin har to restauranter i Asker og Bærum, begge steder bruker de grillen aktivt om sommeren. LIVEIN besøkte de i Vollen hvor grillingen allerede var i gang. Kokk og grillsjef Axel Nordahl har gitt oss oppskrift på 3-retters grillmeny: Gratinerte sjøkreps med ramsløksmør og tindved vinagrette cirka 8-12 levende sjøkreps (for cirka 4 personer) 100 g meieri smør 1 bunt frisk ramsløk 1 dl olivenolje skall av 1 sitron salt og pepper En liten neve tindved bær Extra Virgin oliven olje Framgangsmåte Ramsløken blendes fort i mikser med olivenolje til en paste. Blandes deretter med smør, sitronskall, salt og pepper. Kutt sjøkrepsene i to på langs, ta ut tarmen og ha godt med ramsløk smør på. Grilles på skallet i cirka 3-4 minutter. De er ferdige akkurat i det fargen på kjøttet går fra gjennomsiktig til hvitt. Viktig at de ikke grilles for lenge da de fort kan bli melne i konsistensen. De syrlige tindved bærene blandes med litt oliven olje og dryppes over det hele. Cote de Bouef (Entrecote på beinet) med Bearnaise saus, rosmarin grillet asparges og pastinakk fries Beregn minimum 250 g pr person ettersom beinet veier en del. Vil man ha en skikkelig biff beregner man 500 g pr person. Framgangsmåte Og tilberede Cote De bouef perfekt på grillen kan være vanskelig, ettersom den som oftes vil bli for rå helt inn mot beinet. I såfall må man snu biffen på grillen veldig ofte for å få et bra resultat. Et tips om man har mulighet og utstyr til å gjøre det, kan man først vakumere kjøttet i vakumpose med olivenolje, urter og hvitløk. La posen trekke i vannbad på den temperatur som man ønsker at kjernetemperaturen på kjøttet vil være. Om man ønsker medium-rå, stiller man temperaturen på cirka 56 grader i omtrent 2 timer i forkant. Da vil kjøttet være jevnt rosa hele veien igjennom, og alt man trenger å gjøre etterpå er å legge den fort på grillen. Viktig å ikke salte kjøttet før man va- kumerer den, da saltet lett kan trekke ut sin væske og miste litt av sin farge da den skal varmebehandles over lengre tid. Man salter og pepprer godt før man legger den på grillen. Rist gjerne pepperkornene i en stekepanne først, for å få fram aromaen og mer røyk smak. Bearnaise saus Plukk av bladene på 2 potter frisk estragon og hakk det lett. Sett det til side, og legg stilkene i en kjele med 2 stk finhakket sjalottløk og 2 dl hvitvin. Reduser til nesten all vinen er borte og du sitter igjen med løken som har fått en marmelade aktig konsistens. Plukk vekk stilkene, men behold løken for å ha litt ”bitt” i sausen. Ha i 8 eggeplommer, en spiseskje vann (for luftigere konsistens) og pisk over svak varme til blandingen er tjukk som en eggedosis. (Kontroller varmen ved å ta kasserollen av og på platen). Når dette er gjort tar man kasserollen vekk fra platen. Spe deretter i omtrent 500 g klaret smør som er lunken, mens man hele tiden visper. Når man har fått den konsistensen man ønsker, smaker man til. Viktig med nok syre da dette er en smør basert saus. Kan eventuelt smake til med estragon eddikk om det behøves. Tilslutt har man i den finhakkede estragonen, eventuelt kjørvel, cajenne pepper og litt salt. Asparges 1 bunt asparges pr person marineres med olivenolje, salt og pepper, bindes opp med frisk rosmarin og legges på grillen. Vendes på grillen ofte til den er så sprø som man vil ha det. Rosmarinen vil være med på å gi en god røyksmak. Pastinakken bakes først i ovn med olivenolje og legges på grillen til de er god karamelliserte. Krydre med maldonsalt og pepper. (1-2 pastinakker pr person) Posjerte og grillede pærer i lag med Nyr-Ferskost krem og tørkede bær (til cirka 4 pers) -5 dl Nyr ferskost -1 dl melis -1-2 vaniljestenger Frøene av vanilestangen skrapes ut og blandes med nyr og melis -4-8 pærer -2 dl sukker -4 dl vann -1/2 teskje salt -Saften av en halvsitron Sukkerlaken kokes opp og tas av platen. Pærene deles i to, kjernen tas ut og legges i kjelen. Kjelen dekkes med plastikk-film, og pærene får trekke seg ferdige i kjelen til de er passe myke. Hasselnøtt krokan Sukker smeltes i en panne til karamell, og ristede hasselnøtter går i. Legges over på brett og la det ståpå benken til det stivner. Kjøres grovt i kjøkkenmikser. Pærene grilles før de kuttes i ønsket størrelse og legges lagvis med nyrkrem, hasselnøtt krokan og tørkede bær som tranebær, gule rosiner, blåbær etc..