"Småskala produksjon av gamalost og rømme", 2009/2010
Prosjektrapport: "Småskala produksjon av gamalost og rømme", 2009/2010 Sogn Jord- og Hagebruksskule Maria Ballhaus, februar 2011 1 Innhald 2 3 4 5 6 7 8 9 Prosjektsamandrag ............................................................................................................. 3 Mål ..................................................................................................................................... 3 Bakgrunn ............................................................................................................................ 3 Tiltak/Metode ..................................................................................................................... 4 5.1 Førebuing ..................................................................................................................... 4 5.1.1 Planlegging ........................................................................................................... 4 5.1.2 Investeringar ......................................................................................................... 4 5.2 Produksjon ................................................................................................................... 4 5.3 Registreringar .............................................................................................................. 4 5.3.1 Arbeidsforbruk ..................................................................................................... 4 5.3.2 Produksjon ............................................................................................................ 4 5.3.3 Tilbakemelding frå kundar ................................................................................... 4 5.4 Erfaringsutveksling ...................................................................................................... 5 Resultat/Diskusjon ............................................................................................................. 5 6.1 Ysteteknologi og kvalitet ............................................................................................. 5 6.1.1 Surmjølk ............................................................................................................... 5 6.1.2 Oppvarming .......................................................................................................... 5 6.1.3 Koking .................................................................................................................. 6 6.1.4 Oppausing............................................................................................................. 6 6.1.5 Forma ................................................................................................................... 6 6.1.6 Forming ................................................................................................................ 7 6.1.7 Poding................................................................................................................... 8 6.1.8 Lagring ................................................................................................................. 8 6.1.9 Oppdeling ........................................................................................................... 10 6.1.10 Skuring av koparkjelen ....................................................................................... 10 6.1.11 Tilbakemeldingar frå kundar .............................................................................. 10 6.2 Studietur til Sydtirol: Graukäse ................................................................................. 10 6.2.1 Produksjonsmetodar ........................................................................................... 10 6.2.2 Martha Hofer fortel korleis ho lager graukäse ................................................... 11 6.2.3 Graukäse- prosjekt .............................................................................................. 12 6.3 Lønsemd av gamalostproduksjon .............................................................................. 13 6.3.1 Sal ....................................................................................................................... 13 6.3.2 Arbeidstid ........................................................................................................... 13 6.3.3 Osteutbytte ......................................................................................................... 13 6.3.4 Økonomisk resultat ............................................................................................ 13 6.3.5 Lønnsemdvurdering ........................................................................................... 15 6.4 Nytteverdi/formidling så langt ................................................................................... 15 Vidare arbeid… ................................................................................................................ 16 Rekneskap for prosjektet .................................................................................................. 16 Litteratur ........................................................................................................................... 16 Framsidefoto: Landsutstillinga for gardsost 09, Bilete: Ove Fosså Bilete som ikkje er merka med fotograf er teke av Maria Ballhaus 2 Prosjektsamandrag Det har vore gjennomført eit prosjekt om produksjon og utvikling av gamalost. Det vart gjennomført i alt 21 ystingar av om lag 200 l mjølk kvar gong. Ein har basert seg på div. dokumentasjon av gamalosttradisjonane i Sogn. Ein har fokusert på å finne fram til ysteteknikk som gjev ost med god og stabil kvalitet. Det vart ysta i koparkjel etter sognemetoden, og ostemassen vart knadd opp og tilsett salt etter første forming. Osten vart så poda med mucor og modna i eit modningsskap. Dryss under lagring viste seg å vera ein viktig årsak til svinn. Omsetning av sideproduktet rømme/fløte kan vera ei utfordring. Arbeidsforbruk og økonomi vart kartlagt, og gamalostproduksjon i det omfanget som var produsert her, gjev ikkje mykje overskot. Med meir kapasitet i kjelen ville nok økonomien vorte betra. Gamalost er eit fint produkt å satse på når ein har små mjølkemengder eller foredlar all mjølka si upasteurisert, og ynskjer å sleppe å yste dagleg. 3 Mål Eigen økonomisk sjølvberande osteproduksjon på SJH som vil gje ei vesentleg forbetring av skulen si opplæring i småskala mjølkeforedling. Dette kjem næringa til gode ved at me held vedlike og utviklar handverket som grunnlag for all formidling som skjer her kan vise ysting i praksis der ein ser dei ulike operasjonane og modningsstadium på osten får grunnlag for å seia noko om økonomien i småskala ysting (registrere arbeidsforbruk, svinn, utgifter, inntekter) får inntekter til ysteriet som kan brukast til å betre ysteanlegget og slik gje grunnlag for opplæringa i dette emnet. 4 Bakgrunn Sidan slutten av 90-talet har SJH saman med fagmiljøet i Undredal bygt opp ei unik kompetanse på småskala mjølkeforedling. Kunnskapen er formidla på større og mindre kurs samt studieturar i denne perioden. Kvart år har me hatt deltakarar frå alle delar av landet på kurs i småskala mjølkeforedling. ”Flaggskipet” blant kursa er det kompetansegjevande modulkurset ”Lokal foredling og omsetning av mjølk”. Dette modulkurset saman med andre meir spesialiserte kurs innan mjølkeforedling har gitt grunnlag for ei rekkje foredlingsbedrifter i småskala ysting i heile Noreg. Me kan òg tilby dei av våre elevar som ynskjer fordjuping i mjølkeforedling ei opplæring i dette emnet på eit fagleg høgt nivå, og der faget stadig er i utvikling gjennom den tette kontakten med produsentane i næringa. Det har imidlertid vore eit sakn at me ikkje har hatt kunnskap og erfaring til å formidle produksjon av gamalost på ein god nok måte. Gamalosten er viktig, fordi han både er etterspurd i marknaden, og fordi han er ein del av den norske kulturarven. Når ein dei siste åra har ønska å gjenreise stoltheita kring lokal mat, er det synd at vi nesten har mista kunnskapen om eit av dei mest særmerkte norske produkta. I dette prosjektet ønska ein å skape ein gamalostproduksjon på SJH, som skulle vera økonomisk sjølvberande, og som skulle betre grunnlaget for undervising om tradisjonsost for elevar og kursdeltakarar på skulen. Det var behov for å utvikle ein produksjonsteknologi som kunne sikre stabil god kvalitet på osten, og det var ønskeleg å vurdere økonomien i ein slik produksjon. 5 Tiltak/Metode 5.1 Førebuing 5.1.1 Planlegging Team fôr/husdyr vart informert om prosjektet. Det vart planlagt å koke ost ein gong per veke i heile laktasjonsperioden, dvs. ca 35 ystingar, av 200 l mjølk kvar gong. 5.1.2 Investeringar Det vart investert i separator og anna mindre ysteutstyr som er avgjerande for rasjonell produksjon. Det viste seg vanskeleg å få tak i lagga gamalostformer. 5.2 Produksjon Ysting vart starta 1.oktober 2009. Det vart gjennomført til saman 21 ystingar. Kvar ysting var med 80- 250 liter mjølk, og det vart brukt mjølk frå 2-3 mål kvar gong. Referatet frå kurset i produksjon av Gamalost i Aurland med budeiene Anna og Lussi Aase i 2000 vart brukt som utgangspunkt for å utvikle ei eiga oppskrift. Etter separering vart skummamjølka og fløyten syrna med kultur i plastdunkar ved ca 22ºC. Den sure skummamjølka vart piska opp. Så vart den sett til mogning i 3- 6 dagar frå separering av siste målet. Temperaturen låg ved 12- 18ºC, alt etter årstid. Det vart rørt i mjølka ein gong for dagen. Dersom mysa hadde skilt seg frå ostemassen vart det ausa av så mykje myse som mogleg for å sleppe å bruke energi på å varme opp denne. Osten vart ysta i koparkjel, som det er tradisjon for i Sogn. Mjølka vart varma sakte opp. Så mykje myse som mogleg vart ausa av ved rundt 50º C for å spare ytterlegare energi. Når mjølka har koka i 15- 20 min og massen var fint oppløyst, vart han ausa opp i ei bøtte saman med mysa og mysa vart rent bort saman med myseproteina. Ostemassen vart tømd i forma og sett over den varme mysa. Når koparkjelen var ferdig pussa, vart ostemassen tømd i ei bøtte og vispa opp saman med litt salt. Massen vart overført til forma att. Lag for lag vart stappa med potetstapper. Osten sto med dynetrekk over den varme mysa i 1- 3 dagar. Så vart han forsiktig teke ut av formene, sett på plastnetting, poda med mugg og sett i modningsskap ved 16- 20º C. 5.3 Registreringar 5.3.1 Arbeidsforbruk Det vart registrert arbeidsforbruk, dette vart delt i faktisk tid til osteproduksjon frå mjølkehenting til levering av pakka ost i butikken prosjektadministrasjon, inkludert møte med butikk/fjøs, lønsemdsvurdering, skriftleg dokumentasjon av produksjon, rapportskriving, 5.3.2 Produksjon Det vart registrert kor mykje mjølk som vart bruka, og kor mykje ost det var att etter lagring. Utbyttet frå ystingane er dermed fråtrekt både svinn som følgje av inntørking/dryss, og svinn som følgje av mislykka produkt. 5.3.3 Tilbakemelding frå kundar Tilbakemelding frå kundar vart ikkje systematisk registrert. 5.4 Erfaringsutveksling Tur til Ahrntal i Sydtirol i Italia, kor det vert produsert Graukäse (gråost) i småskala. Graukäse er ein tradisjonell skummamjølksost, kor framstillingsmetoden har mykje til felles med gamalost. Besøket hjå to småskalaprodusentar av Graukäse og ein landbruksskule, som har eit Graukäse- prosjekt gåande og undervisning i ysting, ga moglegheit til erfaringsutveksling. 6 Resultat/Diskusjon 6.1 Ysteteknologi og kvalitet 6.1.1 Surmjølk Skummamjølka vart sett til syrning med 2% fordyrka mesofil kultur ved ca 22ºC i et døgn. Som kultur vart det brukt DL11 (Danisco), som fungerte bra. Tidlegare forsøk har vist at MA400 (Danisco) ikkje eignar seg som syrekultur til gamalost. Med denne kulturen datt ostemassen i botnen av kjelen i staden for å flyte opp under oppvarminga. PH i surmjølka låg ved ca 4,3 etter 24t. Mjølka vart mogna ved 12- 18ºC, alt etter årstid, i 2- 6 dagar etter separering av siste målet. Ein kunne ikkje observere noko samanheng mellom ystekvalitet og alder på mjølka. Derfor vart mogningstida bestemt av praktiske omstende. Separering av ny mjølk same dagen som ein skal yste viste seg som mest arbeidseffektiv. Mjølka var syrna og mogna i 50 l plastdunkar. Det vist seg at syrning av kvart mål i eigen dunk eller oppsamling av fleire mål i same behaldar ga ein tydelig forskjell i korleis surmjølka oppførte seg. Når kvart mål vart syrna for seg, sokk ostemassen etterkvart i botnen av behaldaren og mysa flaut opp. Når to mål vart syrna i same behaldar, flaut ostemassen opp. Dette skuldast truleg auka gassutvikling på grunn av auka temperatur, sidan mjølka vart varm att når ein tømde ny mjølk oppi. Når ostemassen flaut opp, vart det vanskeleg å ause av mysa før koking og det etablerte seg lettare mjølkesopp og andre slags sopp på overflata. Syrning av kvart mål for seg er dermed gunstig for å spare energi ved å kunne ause av mykje myse før oppvarming. Det er sagt at mykje mjølkesopp på surmjølka kan gjera at osten vert tett og mognar dårleg, det bør såleis vera gunstig om ein får ostemassen til å synke ved lagring av mjølka. Men vi har ikkje gjort undersøkingar med dette. I mogningstida vart det rørt i mjølka ein gong for dagen for å forstyrre mjølkesoppen, ”lufte” mjølka og å fremje utskiljing av mysa. pH til ysting låg mellom 4,2 og 4,3, sjølv om mjølka hadde modna i fleire dagar. Ystemjølka vart piska opp ein gong rett før tømming i gryta, dette for å unngå plasking når ein tømde mjølka oppi kjelen. 6.1.2 Oppvarming Mjølka vart varma sakte opp. Det er poengtert av budeiene Anna Aase og Anna Engeset at det er viktig at oppvarminga går sakte i starten (Wester, 2000; Nordbø, 2004).Ostemassen legg seg etterkvart som eit lokk på toppen. Ved rundt 50 ºC blir mysa meir grøn og skil seg tydeleg frå ostemassen. No er det enkelt å ta ut meir myse, ein bør ause ut så mykje at ostemassen framleis sym i mysa og ikkje svir seg fast i botnen. Avausing så tidleg som mogleg etter at ostemassen har skilt seg godt frå mysa har mykje å seie for energiforbruket. Ved å fjerne myse, fjernar ein også myseprotein som blir felt ut ved temperaturar over 70ºC. Det er sagt at mykje myseprotein kan gjera osten tett og hindre gjennommogning (Wester, 2000). Osten kan bli kvit inni og smake svært lite. Å ta av myse før temperaturen har nådd 70º C kan altså ha betyding for ostekvaliteten. Men truleg har oppausingsmetoden vel så mykje å seie for kor mykje myseprotein som blir med. Fleire kjelder (Nordbø, 2004;Wester, 2000)seier at oppvarminga gjerne kan gå fortare mot slutten, kapasiteten til gassbrennaren gjorde at det ikkje gjekk spesielt fort, det kunne ta 1-2 timar, også regulert litt etter korleis det passa i arbeidsdagen. 6.1.3 Koking Mjølka fekk koke til massen vart fint oppløyst, det tok omlag 15- 20 min. Det vart røyrt lite under koking, men ein må røre litt, viss ikkje svir det seg. Koking i seg sjølv gjorde at massen gjekk i oppløysing, ein trong ikkje piske han sund. I koparkjel er det viktig å ikkje røyre for mykje, om ein røyrde slik at det skvalpa oppetter sidene vart det koparsmak og litt blå farge på ostekorna. Ostekorna blir litt gule under kokinga, konsistensen minner om sagflis. 6.1.4 Oppausing Ausekar/ ostespade som er forma etter botnen på kjelen eller eit ausekar av litt mjuk plast er nyttig for at dette arbeidet skal gå lett. Osten vart ausa opp i ei bøtte saman med mysa, osten søkk da ned i bøtta og mysa kan rennast bort saman med myseproteina. Det er viktig at det er skikkeleg varmt og at ein arbeider raskt her, viss ikkje fell dei flytande myseproteina ned i ostemassen. Når mysa er rent bort, tømer ein ostemassen i forma. Ein gjorde her ingen forsøk med å ta med myseproteina i osten. Det er presisert både frå Anna Engeset og Anna Aase at ein skal unngå å ha med myseproteina/understanden (Nordbø, 2004;Wester, 2000). 6.1.5 Forma Gamalostform frå Sogn Innsida Botnen Osteformer av tre og plast vart bruka. Tradisjonelle gamalostformer i distriktet har hol i botnen, men ikkje på sidene. I botnen legg ein eit grovt plagg/ strieduk som dekkjer hola. Det er ein fordel at forma skrår litt utover, slik at osten er lett å få ut att. Ostemassen blir gjerne hengande i forma når ein snur ho opp ned, og ein må bruke ein reiskap for å dytte han ut. I Syd- Tirol brukar ein former med laus botn, dette kunne sikkert vore hensiktsmessig for gamalosten òg. Store former er ein fordel, store ostar toler meir lagring, og det blir gjerne mindre svinn. Store ostar får større skilnad på smaken midt inni og i kanten av osten. Over: Graukäseform med lokk Venstre: Graukäseform frå Sudtyrolmed laus botn 6.1.6 Forming Ostemassen vart tømd i forma og sett over den varme mysa. Her fekk han stå medan kjelen vart pussa eller medan ein tok ein pause. Det tok ein halvtime-3 kvarter. Så vart massen tømt over i bøtta att og vispa opp med ein stor ballongvisp. Om ein gjer dette for tidleg, er massen blaut og blir vanskelegare å smuldre opp. Om ein ventar for lenge kan han bli vanskelegare å pakke. Osten vart tilsett salt under røringa eller medan ein stappa det i forma att, dette etter råd frå Lussi Aase (Wester, 2000). Det vart bruka 2 ss til den store forma (ca 4,5 kg fersk ost) og 11,5 til dei minste formene (ca 2 kg fersk ost). Massen vart stappa i form, og pressa saman lagvis med ein potetstappar. Om ein pressa massen for lite saman veks muggen meir innover i osten, og han kan få muggsmak. Om ein presser osten veldig mykje saman, ser modninga ut til å gå litt saktare enn om ein er meir forsiktig. Det er fort gjort å presse for lite. Overflata på toppen må vera jamn og godt samanpressa, viss ikkje vil osten drysse mykje. For lite press: Mykje smuldring. Muggen har vokse innover osten; muggsmak Godt pressa: Osten modnar sakte; mild smak, kvit kjerne. Foto: Ove Fosså Ein prøvde ut å setje forma opp ned etter eit døger for at òg den øvste delen skulle pakke seg godt saman. Det hjelpte litt. Om ein har former med lokk, kunne ein prøvd å setje på litt press. Den smuldrete toppen er eit problem når ein sidan skal dele opp osten. Osten fekk stå i 1-3 dagar over mysa, med plagg over. Det er sagt at dette er viktig, men det er litt usikkert kor viktig det er, ein prøvde ikkje ut noko anna her. Kor mange dagar det står ser ikkje ut til å ha så mykje å seie, det er mogleg at massen pakkar seg best saman om osten får litt tid, og at Fersk ost mysa under gjer at osten ikkje tørkar ut og at det blir mindre problem med smuldring. Ein må vera varsam når ein tek osten ut av forma, for å unngå at han rasar saman. 6.1.7 Poding Det vart prøvd fleire metodar for å pode osten med mugg. Før prosjektet tok tilvart det gjort nokre forsøksystingar kor ein poda osten med Mucor frå gamalost frå Vik frå Tine. Denne ga rask modning, kraftig ammoniakklukt og mykje drypp. Så vart det funne Mucor på nokre geitostformer frå Sinjarheim. Gamalosten vart poda med denne, og utvikla seg bra. Det viste seg at å overføre mugg frå overflata av ein gamalost til ein ny gjorde at det gjerne kom mange typar mugg på osten. Da modna han mest utanpå, ikkje så mykje inni, og fekk gjerne litt urein muggsmak. Dette var problem både om osten vart smitta gjennom lufta og om ein klappa mugg frå eldre ost over på den nye osten. For å få reinare mugg, delte ein ost med ganske vellykka muggvekst, og tok ut ein bit frå inni osten, og blanda denne med vatn som var kokt på førehand og avkjølt. Muggvatnet vart tømt over osten, medan han stod på ein rist over vasken, slik at alle overflater vart dekt. Dette var meir vellykka. Best vart resultatet om ein brukte ein relativt fersk ost som ikkje var ferdig modna enno, t.d. 1-2 månader gamal. Det er ikkje noko farleg om denne enno er litt beisk i smaken. Eldre ost gjev meir blanda mugg. Om lag 20 g ost og 2 l vatn vart bruka til å pode ost frå vel 200 l mjølk. Osten sto på rist over vasken når muggvatnet vart tømt på. Det vart blanda nytt vatn for kvar gong. Om ein deler ein ost som skal brukast til poding og tek ut ein bit, kan ein setje på att ”lokket” og bruke han fleire gonger. 6.1.8 Lagring Osten sto i modningsskap frå Coquard. Desse var innstilt slik at det skulle vera 16ºC. Osten utviklar ein god del varme, så temperaturen vart av og til noko høgare, og det er viktig å lufte i skapet. Muggen utvikla seg slik at osten var dekt etter ca. 4 dagar i skapet. Muggen på topp og sider vart så klappa inn, osten løfta forsiktig og lagt på sida, for å få muggvekst og luft under (altså den porøse sida som var opp i forma). Osten blir lett blå under viss han står for lenge. Når osten er lagt på sida, er han lett å trille, og kan få ny overflate mot luft utan fare for at han raser saman, og sidene har ikkje like lett for å klebe til nettingen som den sida som sto opp i forma. Etterkvart kan det kome ein del anna mugg, men så lenge det var mykje mucor i starten, så blir modninga vellykka. Modningsskap: Ost i forskjellige stadier Ca 5 dagar etter poding: Osten er dekt med mugg Raud ost med blå/grå kjerne For å teste osten vart han delt, og smakt på, dersom han enno var beisk, vart ”lokket” lagt på att, og han fekk stå litt lenger. Osten tok ikkje skade av å vera opna. Osten vart flytta over i eit kaldare skap (810ºC)når beiskheita var over, og han eigentleg var salsmoden. Muligens kunne ein flytta han over i det kaldare skapet tidlegare. Ein periode vart ostane raude utanpå etter 3-4 veker lagring, desse ostane utvikla mykje varme, og dei vart mjuk og deiget og fin å skjera, dei kunne ikkje lagrast så lenge, for dei vart raskt overmodne. Men smaken var veldig god før han vart for sterk. Denne osten smaka best når han var 2-3 månader gamal. Osten frå om lag 4 ystedatoar oppførte seg slik. Etterkvart vart det tørrare ost, utan at ystinga var noko særleg annleis, da modna han saktare og vart mildare, særleg i midten både ser han ut og smakar litt som parmesan. I kanten er han meir typisk gamalost. Sjølv om denne osten er tørr, er han ikkje porøs, og det er ikkje noko problem at han får muggsmak i kanten. Det er uvisst korfor han utvikla seg ulikt. Muligens har det noko med kor mykje han er stappa saman, og fuktigheitsforholda på lageret. Når lageret var for tørt, sprakk osten litt i overflata, og han fekk av og til blåmugg i midten. Dette vart positivt motteke hjå kundane. For å unngå for mykje vekttap og at dei store sprekkene kanskje ville gje noko problem, vart osten fukta med våte klede. Dei var fukta med kokt vatn og lagt rundt osten. For å begrense ostemidden, hang fuktige klede alltid i skapet, og det sto eit kar med vatn i botnen for å halde opp fuktigheita. For å begrense uttørking, har det vore gjort forsøk med innpakking. Dette har vore gjort på salsklar ost, kanskje kunne ein gjort det på yngre ost òg. Papiret heldt på fuktigheita i osten, men hindra ikkje Blåmugg i midten ostemidd i å forsyne seg grådig. Papiret som vart bruka var eit blåostpapir, men det kan vera verdt å prøve noko enklare/billegare ostepapir. Å ha ein kontinuerleg produksjon, dvs at det ikkje berre står ein eller to ostar i skapet hjelp òg mykje for å oppretthalde fuktigheita. Litt uttørka: Mykje dryssing, angrep av ostemidd. Foto: Ove Fosså 6.1.9 Oppdeling Gamalosten gjev mykje svinn ved deling. Særleg den tørre typen drysser mykje. Den har lett for å sprekke ein annan stad enn der han var meint å skjerast. Ostestreng fungerer ikkje. Kniv fungerer noko betre. Til salsemballasje har det vore bruka lilla ostefilm, men osten tørkar ut vel mykje i denne. 6.1.10 Skuring av koparkjelen Dette er langtfrå ”grei skuring”! Det er best å Delt med kniv. Bilete: Ove Fosså vaske kjelen rett etter at osten er teke ut. Om osten har vore for dårleg rørt, blir det fastsvidde osterestar på botnen. Øvste delen av kjelen, der kor det ikkje har vore myse, men berre damp, er verst å vaske. Varm og sur myse saman med stålull fungerer ganske godt, spesialvaskemiddelet ”zini” er veldig effektivt. Ikkje finn på å bruke salt, kjelen blir da veldig fin og blank, men oksiderer att på berre kort stund, og det blir ein stor jobb å ta han att. Kjelen må deretter spylast med heitt vatn, både for å få ein ”desinfeksjon” og lette tørkinga. Kjelen må deretter tørkast godt med ein rein klut eller tørkepapir. 6.1.11 Tilbakemeldingar frå kundar Det har vore mykje positive kommentarar, mange som trudde dei ikkje lika gamalost har fått seg ei positiv overrasking. Nokon ”har fått eit nytt perspektiv på livet” etter dei fekk smake gamalosten. Ein har etterspurnad etter osten frå butikkar i Oslo og Bergen, men ysteriet har ikkje godkjenning for å selje produkta der. 6.2 Studietur til Sydtirol: Graukäse Graukäse er ein tradisjonsost i Sydtirol (Italia) som vert produsert av sur skumma mjølk. Den er opphavleg eit biprodukt av smørproduksjonen. No byrjer han å utvikle seg frå fattigmannskost til gourmetmat. For berre 50 år sidan hadde dei fleste folk som budde i området 2- 3 kyr. Å lage løypeost av mjølk frå så få kyr er lite lønsamt og stiller dessutan større krav til produksjonslokale og kunnskap. Løypeost eigna seg betre til fellesstølane eller andre stølar med mange kyr. Å lage smør og Graukäse, det siste mest til eige bruk, var derfor ein veldig vanleg konserveringsmetode på dei små stølane. Osten vart først og fremst produsert på stølen og var ein viktig del av kosthaldet om vinteren. I dag er det berre relativ få gardsprodusentar att og disse produserer som før berre små mengder med ost. Dei fleste har jobb utanom garden (Pircher, 2010) Tradisjonelt framstilt Graukäse frå dette område ”Ahrntaler Graukäse” vert beskytta med tittelen ”slowfood -presidium”. Slow- food-presidie vert oppretta over heile verda for å beskytte utrydningstrua og lokale spesialitetar. I Noreg finst det til dømes presidie for ”Pultost frå Hedmark og Oppland” og ”Brimost frå Sogn”. 6.2.1 Produksjonsmetodar Det finst eit mangfald av Graukäse i Ahrntal. Graukäse er ikkje lik Graukäse.Ein spørjeundersøking som vart gjennomført av Stefan Recla med 17 småskala- Graukäseprodusentar viste at ingen hadde identiske oppskriftar. Berre ein av dei 17 brukte termometer under ystinga. Fargen på mysa og korleis ostemassen oppførte seg, ” passe konsistens” ser ut til å ha mykje større betyding for dei fleste produsentane enn temperatur og andre målbare parametrar som tid eller pH (Pircher, 2010). Det er derfor vanskeleg å komme med ein standard- oppskrift, men fellestrekk er følgjande: Syrning av skummamjølka i 2- 4 dagar. Sakte og passe oppvarming av surmjølka. Bruk av koparkjel var vanleg. Nokon varmar opp mjølka til kroppstemperatur over natta. Stefan Recla presiserer at hovudpoenget med dette er å fremme syrning, dersom ein har problemer med å syrne ferdig mjølka, fordi det er for kaldt i rommet. Han seier at oppvarming over natt i koparkjel ikkje gir koparsmak (Recla, 2010) Sakte og lang oppvarming i koparkjel er ikkje tilrådeleg med tanke på koparforgiftning. Men det kan tenkast at dette ikkje er så farleg viss mjølka syrne sakte. Oppausing av ostemassen til dømes med sil /i eit osteplagg Ostemassen vert pressa direkte eller hengt opp i plagget til mysa er rent av Oppsmuldring av ostemassen Innblanding av salt og evt. pepper Ostemassen vert så forma med ein lagga treform Evt. pressing av osten i forma Osten vert teken ut av forma etter 1fleire dagar Osten vert vanlegvis ikkje poda noko anna enn frå miljøet, men det var ofte vanskeleg å få den rette kulturen på plass i starten av ein ny stølssesong. Graukäse & Gamalost Hemmelegheita til ei gamal budeie som fekk start på modninga tidlegare enn alle andre i sesongen, var å henge opp litt vellykka graukäse utanfor stølshuset på slutten av ein sesong. Osten vart frysetørka over vinteren. Ostepulveret vart så blanda inni dei første produksjonane og så var kulturen på plass. Osten modnar i jordkjellar i mellom nokon veker og eit halvt år. I smak, utsjånad, konsistens og ystetemperatur liknar osten meir på pultost enn gamalost. Men osten vert forma og modna som heil ost som gamalost. Dei ostane ein fikk sjå og smake i Ahrntal vart ikkje modna med mucor (gråmugg). Dei var heller gule/kvite enn grå i fargen. Namnet ”Graukäse” (grå ost) kan tyde på at osten liknar meir på gamalost før i tida. 6.2.2 Martha Hofer fortel korleis ho lager graukäse Martha Hofer og mannen Sepp har ein gard med to Simmental- kyr. Begge jobbar utanom. Martha ystar av all mjølka. Ho produserar 12- 15 kg Graukäse per veke og lager smør av fløyten. Det meste av osten vert selt direkte frå garden. Martha Hofer og Graukäse Foto: FXcuisine.com Etter separering vert skummamjølka sett til syrning i ein plastdunk. Ho seier at mjølka sjølvsyrnar i løpet av to dagar. Men ho brukar gjerne litt surmjølk eller myse frå siste ystinga som startkultur. Ho samlar opp mjølk frå fleire mål og ystar ca to gonger for veka. Den yngste mjølka bør vera to dagar gamal, den eldste er da 3- 4 dagar gamal. Mjølka modnar ved ca 1520ºC. Ho seier at det er ein fordel at ostemassen stig opp under syrninga, men det er ikkje alltid han gjer det. Når ho skal yste varmar ho opp mjølka i aluminiumkjel med gass. Oppvarminga skal ikkje gå for fort, da får ein mindre osteutbytte. Oppvarming til 25- 30ºC skal ta minst 30 min. Så vert mjølka varma opp vidare til ca 40 ºC og Surmjølk temperaturen skal halde seg rundt det i ca 2- 4t. No er det konsistensen som avgjer når ho tek opp osten. Når den er ”passeleg” snur ho ostemassen og tek han opp ca 10 min etter snuing. Når ho vil lage ein ost som modner saktare og kan lagrast lengre, ystar ho osten meir mjuk. Dvs ho varmar ostemassen mindre, ausar han opp tidlegare og pressar osten mindre. Osten vert mindre porøs og modningsfloraen kan så berre etablere seg på skorpa, modninga går saktere enn ved meir ”luftig” ost. Ostemassen vert smuldra opp og salta litt. Nokre produsentar brukar peppar i tillegg, det gjer ikkje ho. Ostemassen vert forma i tre- eller plastform og pressa med ein stein som vekt på lokket. Osten står i form i romtemperatur til neste dag. Osten vert så teken ut av forma og sett inn i modningsskapet. Osten modnar ved 16- 17 ºC og er salsklar etter 2- 3 veker. Det er lettest å selja ost som er ganske ung. Ostemassen er da delvis framleis kvit og smaken er relativ mild og syrleg. Den osten Martha og Sepp likar best sjølv, er mykje sterkare og meir moden i smak og er opptil 4 månader gamal. 6.2.3 Graukäse- prosjekt I 2010 starta landbruksskulen ”Fachschule für Landwirtschaft” i Dietenheim i Sydtyrol et treårig Graukäse- prosjekt for å oppretthalde og utvikle produksjon av Graukäse, ein ost med lang tradisjon i området. Prosjektet er finansiert av midlar frå et EU-bygdeutviklingsprogram (EU- Entwicklungsprogramm für den ländlichen Raum- ELR). Samarbeidspartnar er Südtiroler Sennereiverband (stølsdrift- foreining), kontoret for veterinærmedisin, Südtiroler Köcheverband (kokkar) og Ahrntal- Natur (eit samarbeid om salet av lokale produkt). Målet med prosjektet er: Å intensivere tradisjonell og mangfaldig Graukäse- produksjon av rå mjølk og med bruk av ikkje- industrielle syre- og modningskulturar Å ta vare på dei mangfaldige og individuelle oppskriftene Å optimere sensorisk og mikrobiologisk/ hygienisk kvalitet og tilpasse produksjonen til regelverket Å få etablert ei arbeidsgruppe av Graukäse- produsentar og potensielle produsentar er sentralt i prosjektet. På 10- 15 samlingar i året får deltakarane ei solid utdanning, der det er hovudvekt på produksjon og marknadsføring. På timeplanen står dessutan: Økonomi og prissetjing, skildring og presentasjon av produktet på tysk og italiensk, korleis arrangere smaksverkstad , produktutvikling, korleis bruke Graukäse i matrettar, ostens ernæringskvalitet, litt om Graukäse- slektningane pultost og gamalost og besøk på Slow Food- messene ”Cheese” og ”Salone del Gusto”. Deltakarane får òg moglegheit til kunnskaps- og erfaringsutveksling med kvarandre og andre mathandverkarar. 6.3 Lønsemd av gamalostproduksjon 6.3.1 Sal Gamalosten er frå gamalt av kjent som ein lunefull ost, som det er nesten umogleg å få til lik gong for gong. Variasjonen kan vera ein fordel ved direkte sal til forskjellige kundar med forskjellige preferansar, men er ein utfordring ved anna sal. Det er viktig å informere kunden om at osten vil variere gjennom sesongen. Osten er derfor lite eigna til distribusjon gjennom ledd som ikkje klarar å formidle dette. Sal i ostebutikkar eller butikk med eigen ostedisk, der produsenten kan kommunisere med seljaren vil vera hensiktsmessig. Det vil truleg vera enklare å få til stabil kvalitet, dersom produksjonen er stor. Samstundes vil kommunikasjonen med seljarane og kundane blir meir krevjande. Omsetning av store mengder med fløyte/rømme (=biprodukta) kan òg vera vanskeleg på ein liten marknad. Distribusjon av fløyte/rømme via grossist er ei utfordring, fordi dei er ferskvarar med kort haldbarheit, og stiller større krav til kjøling under transport. Foredling av biprodukta til smør gjev lite inntening. 6.3.2 Arbeidstid Gjennomsnittleg arbeidstid låg på 11,5 t per produksjon (inkludert separering, pakking, kulturlaging, oppvask osv.) av ca 200 l mjølk, dvs av mjølk frå to mål. Arbeidstida kunne bli redusert til 9 t ved ny separering samtidig som ein koka opp osten. Sjølve kokinga tok ca 6 t. Denne tida kunne ha vore redusert dersom ein hadde hatt betre kapasitet på gassbrennaren. Dei fyrste timane av gamalostkokinga er det ikkje så veldig travelt, men ein bør vera til stades. For å utnytte arbeidstida betre vart det prøvd å separere eller lage andre produkt (yoghurt) samtidig. Å separere mjølk samtidig fungerte veldig bra. Ved produksjon av yoghurt og andre produkt, kor arbeidstoppen er litt seinare, kunne det bli krasj med gamalostkokinga. Tid per separering bidrog 2- 2,5 t, altså 4- 5 t per produksjon. Henting av mjølk i spann frå fjøset er inkludert. Ein hadde spart mykje arbeid og tid om ein hadde forenkla denne transporten. Eit mjølkerøyr som transporterer mjølka rett inni ysteriet kunne ha vore ei god løysing. Da har ein òg moglegheit for at mjølka kjem rett oppi separatoren. Dette vil bety betre separering, fordi mjølka ikkje blir kjølt ned betydeleg under transporten, mindre oppvask (mjølkespann, auser) og mindre mjølkesøl ved ausing. Dessutan gikk mykje av tida til oppvask av separatoren. Kapasitet på separatoren og mjølkemengd per mål har stor betyding for effektiviteten. Separatoren som vart innkjøpt og brukt har kapasitet på 315 l/time. 6.3.3 Osteutbytte I gjennomsnitt vart det produsert 6,6 kg salgbar ost og 19,5 l fløyte/ rømme per produksjon av 200 l mjølk. Det har vore meir svinn enn det som hadde vore nødvendig, fordi det ikkje var folk til å passe osten i ysteriet i sommar. I enkeltproduksjonar kor ein klarte å følgje opp osten godt under lagring, vart svinnet gjennom inntørking og dryssing redusert, og ein fekk ca 9 kg ost frå 200 l mjølk. 6.3.4 Økonomisk resultat Feil! Fant ikke referansekilden. viser dekningsbidrag per produksjon ved bruk av dei gjennomsnittlege faktorane som har vore registrert i prosjektet: Det vart i gjennomsnitt produsert 6,6 kg salgbar gamalost og 19,5 l rømme av 210 l mjølk. All osten vart selt i butikken, medan ein del rømme vart selt til internatet. Arbeidstid per produksjon var 11,5 t. Timelønna vart på 180,- kr/ t Lønn til sjølve produksjonen og lagerarbeidet er her teke med som ein variabel kostnad. Med disse føresetnaden hadde ein 678 kr per produksjon til å dekkje faste kostnader og evt marknadsføring-/ salsarbeid og til eit evt overskot. Her reknar ein med ein ysting annakvar veke. I Feil! Fant ikke referansekilden. vart det rekna med at svinnet ikkje vart så stort. Osteutbytte vart sett til 9kg ved same mjølkemengd. Dette ser ut til å vera realistisk å få til. Dessutan vart arbeidsforbruket redusert til 9, 5 t. Disse timane sparer ein inn ved å separere eit mål samtidig som man kokar opp osten. Med disse føresetnadane fekk ein eit dekningsbidrag på 1779 kr per produksjon. I prosjektet vart det meste av osten selt direkte i gardsbutikken til 351,- kr + mva utan at butikken hadde noko forteneste. I verkelegheita må ein rekne med ein dårlegare inntekt eller auke prisen. Dersom ein brukar føresetnadene frå reknestykke 2 og reknar med å selja all osten ut frå ysteriet til 250,- kr sit ein att med eit dekningsbidrag på 972,- kr per produksjon (og da har ein jo på ein måte kjøpt seg fri frå salsarbeidet). Tabell 1: Økonomisk resultat per gamalostproduksjon slik det har vore i prosjektet Dekningsbidrag per produksjon av 210 l mjølk Inntekter Mengde pris sum Ost solgt i gardsbutikk 6,6 351 2316 Til grossist 250 0 rømme butikk 13 94 1218 rømme internat 6,5 70 455 Tilskot 210 59,661 Sum inntekt 4048 Variable kostnader lønn per produksjon (inkl lagring) Mjølk forbruksvarar: kultur med meir gass analysar Sum variable kostnader Dekningsbidrag per eining Mengde pris sum 11,5 180 210 5 0,25 400 500 2070 1050 100 100 50 3370 678 Tabell 2: Økonomisk resultat per produksjon ved effektivisering av arbeidstida og redusering av svinn. Dekningsbidrag Gamalost Eining:per produksjon av 210 l mjølk Inntekter Ost selt i gardsbutikk Til grossist Rømme/ fløyte solgt i gardsbutikk Rømme/ fløyte til grossist Tilskot Sum inntekt Variable kostnader lønn per produksjon (inkl lagring) mjølk forbruksvarar: kultur med meir gass analyser Sum variable kostnader Dekningsbidrag per eining mengde 8 1 13 6,5 210 mengde 9,5 210 0,25 pris sum 351 250 94 70 pris sum 180 5 400 500 2807 250 1218 455 59,661 4789 1710 1050 100 100 50 3010 1779 6.3.5 Lønsemdvurdering Med føresetnadene som ein hadde i prosjektet (Tabell 1) og ein ysting annakvar veke og berre direkte sal har ein ca 25.000 kr i året til å dekke faste kostnader (ekskludert lønn), marknadsføringsarbeid og betale ned lån for investeringar ein har gjort. Dette er for lite om ein har gjort store investeringar i foredlingslokale og utstyr. Berre separatoren kostar ca 25.000 kr. For at produksjonen skal vera lønsam må ein redusere arbeidstid og svinn til eit minimum. Ein bør separere mest mogleg mjølk om gongen, og t.d. separerer til neste ysting medan ein venter på at skjøret blir varmt. For å redusere svinnet må ein bruke noko meir tid på å stelle osten under lagringstida. Ved effektivisering av arbeidstida og redusering av svinn vart det ca 46.000 kr i dekningsbidrag per år ved like mange ystingar. Dersom ein kan fordele dei faste kostnadene på ein større produksjon, vil ein lettare kunne forsvare investeringar. Men utgiftene til sal/marknadsføring vil nok helst stige med auka produksjon. Ein vil alternativt måtte rekne med å selje meir av osten til lågare pris enn ein får ved direktesal. Ved ein større produksjon, t. d ein ysting per veke og sal av all osten via grossist til 250 kr/ kg og same føresetnader som i Tabell 2 har ein ca 50.000 i dekningsbidrag. Det er begrensa kor mykje ost ein klarar å selja på lokalmarknaden. Etterspørsel frå ostebutikkar i Oslo og Bergen tyder på at ein bør satse på godkjenning for å ha eit større salsområde. Omsetning av rømme og fløte i store mengder kan derimot by på problem, så ein større produksjon blir ikkje nødvendigvis meir lønsam. Eit stort poeng med gamalost er at det er meir fleksibelt enn for andre ostar når på dagen eller på korleis dag ein ystar. Ved ysting av upasteurisert mjølk kan ein elles ikkje samle mjølk frå meir enn 2-4 mjølkemål. Med gamalost kan ein samle mjølk i fleire dagar, og såleis få ei meir fleksibel arbeidsveke, og få produsert meir ost på den dagen ein ystar. Dette er ein stor fordel når ein har liten mjølkeproduksjon eller dårlege kjølemoglegheiter t.d. på stølen. Denne fordelen vart ikkje utnytta her i det heile, i og med at kjelen var berre 200 l. Dårleg kapasitet på gassbrennaren gjorde også at varmingstida vart unødvendig lang, og om ein satsar på større kjel, er det viktig at ein har oppvarming som gjer at det går fort nok. Gamalostproduksjon vil dermed vera best eigna i eit ysteri der ein enten har liten mjølketilgang, eller der det vert produsert ulike produkt, slik at produkta kan omsettast direkte. Fleire produkt gjer at ein kan fordele dei faste kostnadene på fleire produksjonar utan å måtte auka rømme/fløteproduksjonen. 6.4 Nytteverdi/formidling så langt Erfaringane ein har gjort har vore formidla på kurs og i undervising på skulen. Osten vart servert på ein norsk lunsj på “The Oxford Symposium on Food and Cookery” 11. Juli 2010. Gamalost frå Sogn Jord- og hagebruksskule vert omtala i ein ny bok om gamalost av Henning Rivedal og Kjersti Risnes, som skal lanserast på Gamalostfestivalen i Vik 2011. Gamalost frå SJH ved Oxford Symposium on Food and Cookery Foto: Ove Fosså 7 Vidare arbeid… Å utvikle metodar som reduserer svinn gjennom uttørking og dryssing på vegen frå kjelen til forbrukaren kan vera nyttig for å forbetre økonomien. Ystemetoden og formingsteknikk har betyding, likså former, temperatur og fukt under lagringa og vellykka poding. Ei utfordring er også å finne eigna emballasje både til lagring og sal. Erfaringane frå prosjektet skal vidare brukast i formidling på kurs og undervisning på skulen og i rådgjevinga. Målet vert å stimulere til auka småskala- produksjon av handverksmessig gamalost. Produksjonen skal forbetre inntekta til produsentane og auke interessa for gamalosten og mangfald av han i befolkninga. Ein kan vurdere å arbeide med å få oppretta ein slow- food- presidie for gamalost for å ta vare på og utvikle dei gamle ystetradisjonane og gjera osten meir kjent. 8 Rekneskap for prosjektet Rekneskap Rekneskap Kostnads- og finansieringsplan (if. søknad) 2009 Kostnadar (okt.-des.) Løn og andre utgifter til ysting 170 000 Registrering, lønsemdvurdering, rapportering 20 000 Kompetanseutvikling(kurs, studiereise) 20 000 Ekstraarbeid med tilrettelegging fjøs 16 800 Investeringar 35 000 Ymse kostnader Mva 261 800 Sum Sum rekneskap 2010 32 689 122 621 155 310 - * 22 653 - * 21 120 54 265 18 754 6 800 15 853 536 134 21 120 53 729 18 620 40 159 231 943 272 102 -101 800 -118 321 - -118 321 -101 800 -25 000 -8 175 -33 175 -134 -18 620 -18 754 -126 934 -145 116 -272 050 -86 775 86 827 53 Inntekter Osteinntekter -160 000 Regionale utviklingsmidlar 2009 -101 800 Andre midlar/inntekter Mva -261 800 Sum * Er utg.ført under "Løn og andre utgifter til ysting" Eigne kostnader til administrasjon m.m. av prosjektet er ikkje medteke (ikkje bokført). 9 Litteratur Nordbø, R. (2004). Ysting av Gamalost hjå Anna Engesæter og Marta Bell på Engjasete i Leikanger, Sogn, 23. september 2004. Aurland: Sogn Jord- og Hagebruksskule; kursmappe lokal foredling og omsetning del 2. Pircher, M. (2010, 10 28). (M. Ballhaus, Intervjuer) Recla, S. (2010, 10 27). (M. Ballhaus, Intervjuer) Wester, K. (2000). Gamalost, slik Anna Aase og Lussie Aase frå Vik lagar han; kurs i produksjon av gamalost. Aurland: Sogn Jord- og Hagebruksskule; kursmappe lokal foredling og omsetning av mjølk del 2.
© Copyright 2024