nordisk mat
Å sove sig sulten
Og spise sig træt
Det er vores kæreste
Menneskeret.
Piet Hein
Sydende liv: Århus er en matreise verd, og byen har alt du trenger for å være lykkelig en helg. Lunsj langs Åboulevarden, flanering i Latinerkvarteret, møte med en syklende blomsterpike, og middag på Nordens Folkekøkken. Daglig leder Susanne Kær (53) er vinkjenneren som forteller historier når hun skjenker. Glimt fra Nordens Folkekøkken, hvor det lønner seg å bestille bord. allE Foto: aNNE-liNE HENrikSEN
Til Århus for å spise
– Her trengs verken salt eller pepper, konstaterer Roald Jørgensen fra Arendal og nyter hvert tygg av potetmosen med ramsløk. Sistnevnte er nettopp kommet opp av jorden og har vårens kraft og sødme i seg. De øvrige smakene sitter også som de skal, enten det er rosastekt kalvefilet med portobellosopp, gulrotpuré og grønne asparges. Eller en kaninrilette med selleri, epler og valnøtter. Jomfruhummer – sjøkreps på god mat
Anne-Line Henriksen
[email protected] - 90 06 11 07
24
lørdag 4. mai 2013 - FÆdrElaNdSVENNEN
norsk – fikk vi også. Men den tilbereder vi gynner med et glass musserende, akkombedre selv.
pagnert av papirtynne skiver med rugbrød som er ristet i olje og fennikel. Sabla godt! Mat med vin
Og rause skinkeskiver. Konseptet er enkelt: Menyen består av sju Så plukker vi retter etter hver sin lystretter som kan settes sammen på kryss og prinsippet, smaker på hverandres og frytvers. Tre retter med tre glass – der vin og der oss over nye smakssammensetninger. mat er skapt for hverandre – koster 350 Som avrunding et par drøye timer senere kroner på en hverdag. Menyen skiftes ut får vi kaffe avec og en skiferplate på deling hver tredje uke, og tar utgangspunkt i års- med ”jordbær i jordbær”. Og noen lekre tiden og det klassiske nordiske kjøkken. lakris marshmellows, som heter noe mye Det som er deilig for de av oss som ikke morsommere på dansk: Skumfiduser. Et vet nok om hvilke viner som passer best til realt herremåltid ville noen sagt, men vi er hvilke retter, er at noen forteller oss hvor- tross alt to av hvert kjønn.
for. Og det gjør Susanne Kær så gjerne. Serverer et glass der «smaken straks går Gleden rundt bordet
opp i en høyere enhet» når den drikkes Susanne Kær er skolelæreren fra Ålborg sammen med det utvalgte kjøttet, fisken, som etter 20 år tenkte at nå ville hun gjøre osten eller desserten.
noe annet i livet. Blant mye annet studerte Vi sørlandske turkamerater går for «To- hun til sommelier (vinkelner), flyttet til talopplevelse» til 499 danske. Måltidet be- Italia og begynte senere vinimport i Dan-
Da ostene var fortært og det tilhørende vinglasset for lengst var tømt,
wble salighetens måltid toppet med «hjemmelavet munngodt».
mark. Nå stortrives hun som daglig leder på Nordens Folkekøkken som åpnet for tre år siden.
– Å glede andre er undervurdert i vår travle tid.
Og det kan gjøres så enkelt som ved å dele et måltid, sier Susanne, som vokste opp i et hjem der mat
var sentralt og kjøkkenbordet samlingspunktet.
– Å bruke tid på å lage mat og spise sammen
med andre, er en opplevelse vi har nedprioritert,
men som jeg håper kommer tilbake. Vi har mange
stamgjester, mange unge mennesker, og ikke bare
i helgene. Det forteller meg at flere ser verdien i å
gjøre en av livets nødvendigheter til en smakfull
glede og ikke bare vomfyll i farten.
Naturens grøde
Nå som det er tid for ramsløk, blir «nordens hvitløk» brukt i både moser, supper og salater. Bjerkesaft tappes og brukes blant annet til å lage sorbet.
Naturen bæres inn på kjøkkenet og råvarene kokes, stekes, syltes, røykes og ristes. Her får du for
eksempel byggotto i stedet for risotto. Og nordiske
urter som bladsyre, villtimian, bøke- og granskudd
– framfor rosmarin, basilikum og andre middelhavske vekster.
– Vi har noen som stadig er ute i skogen og plukker inn ville smaker for oss, forteller Susanne og
snakker seg varm om alle delikatessene fra hav,
skog og mark vi har i Norden – et konsept som
Noma i København er blitt verdensberømte for. Et
måltid der er som et kunstverk. De er kjøkkenets
haute couture. Vi har laget den folkelige varianten,
sier hun.
Susanne setter en spesiell flaske rødvin foran
oss. Bondens bordvin heter den, og druene dyrkes utenfor Århus. Det blir ikke mange flaskene,
og de er dyre. Vinen drikkes mer av kuriositet enn
for den kulinariske opplevelsen. Vi får smake på
flaske nr. 23 fra fat nr. 2, og den er noe stram, synes
Trine Wollebæk – også fra Arendal. Men kaninen
på tallerkenen er hun fornøyd med.
– Ja, innrømmer Susanne; det er ting vi dansker
er bedre på enn å lage vin…
Spis, drikk, lev
På Ingerslev Torv er det matmarked hver onsdag
og lørdag. Et slags bondens marked der du får
kjøpt både økologisk hest og geit.
Og ifølge matkjennere er disse stedene noe av
det hotteste i Århus akkurat nå:
Malling & Schmidts Villa Dining (www.villadining.dk) utenfor Århus, som er klare med et nytt
konsept; Villa Supreme. Der matelskeren Thorsten
Schmidt sier han overrasker gjestene med «at vi
river dem ud og ind af deres komfortzone».
Så er det mer nordisk: Nordisk Spisehus (www.
nordiskspisehus.dk) og Kähler Spisesalon (www.
spisesalon.dk), som ligger vegg-i-vegg. Kunstmuseet ARoS, som også har en veldig god restaurant,
ART Restaurant (www.aros.dk/besoeg-aros/artrestaurant/) er uansett verdt et besøk – enten du
er sulten eller ikke.
Det er bare å innrømme; Århus står snart for tur
igjen.
FÆDRELANDSVENNEN - LøRDAg 4. mAi 2013
25
nordisk mat
oppsKrifter fra nordens folKeKøKKen i Århus
her er noe av det vi spiste:
Jomfruhummerhaler
med brioche, estragon, Kamille og Karse
brioche:
15 g gjær
1 ss lunkent vann
50 g sukker
¼ ts havsalt
2 ss lunkent melk
250 g mel
2 egg
225 g smør
leKKer nordisK gulrotsuppe
med eplebiter
1 liter hønsefond
1 liter økologisk eplejuice
10 store økologiske gulrøtter
kuttes i terninger
10 bananformede sjalottløk
kuttes i terninger
Kok i 15 minutter
og kjør i blenderen.
Tilsett 1 liter melk og 1 liter
fløte.
Kok opp og smak til
med salt og pepper.
Server med finhakkede
gulrøtter- og eplebiter.
1 egg til pensling
■■Rør■gjæren■ut■i■vannet■og■sett■blandingen■til■side■i■fem■minutter.■Varm■imens■melken■til■den■er■
lunken■og■tilsett■sukker■og■salt.■Tilsett■gjærblandingen,■mel■og■egg■og■rør■deigen■i■ca.■10■minutter■
til■den■er■smidig.
■■Tilsett■smøret■under■stadig■omrøring■litt■av■gangen.■Rør■videre■i■6-7■minutter■til■deigen■er■glatt■
og■glinsende.■Legg■deigklumpen■i■en■skål■med■plastfilm■over■og■la■den■heve■i■2-3■timer■på■et■lunt■
sted■til■den■er■blitt■dobbel■så■stor.
■■Del■deigen■opp■i■10-12■små■kuler■som■legges■i■en■smurt■muffinspanne■eller■på■alminnelig■stekebrett■med■bakepapir.■La■briochene■etterheve■i■en■time,■pensle■med■sammenpisket■egg■og■stek■
dem■på■180■grader■i■ca.■20-25■minutter■til■de■er■jevnt■gylne.■
■■Etter■at■«bollene»■har■avkjølt■seg■og■hvilt■i■en■time,■rives■de■i■rustikke■stykker,■pensles■med■smeltet■smør■og■bakes■sprø■i■ovnen■på■200■grader■i■8■minutter.
Kalvefilet
med portobello,
sKorsonerrot,
gulrotspuré
og tranebær
Kalvefilet:
■■Fjern■fett■og■sener■fra■et■stykke■
”Sødmælks■kalvefilet”.■Skjær■
i■stykker■på■langs■med■kjøttfibrene.■Gni■fileten■inn■med■salt■og■
nykvernet■pepper■og■brun■lett■i■en■
varm■panne.■Lag■en■marinade■av■
rapsolje■og■ramsløk■(det■er■årstid■
for■sistnevnte■nå)■Hell■blandingen■
over■fileten■og■stek■i■ovnen■på■80■
grader■til■du■får■en■kjernetemperatur■på■57■grader.
Portobello:
■■Soppen■børstes■fri■for■jord■og■kuttes■i■to.■Stekes■gylne■i■smør■med■
finhakket■hvitløk■og■vendes■med■
hakket■persille■og■estragon.
SKorSonerrot:
■■Røttene■skrelles■og■legges■i■melk■
drysset■med■salt■og■sitronsaft.■
Legg■i■ildfast■fat■og■bak■i■ovnen■på■
150■grader,■tildekket.■Rulles■deretter■i■purreaske.■Og■det■lager■du■
slik:■Rens■et■par■purrer■og■del■opp■
i■stykker.■Tørk■dem■i■ovnen■på■170■
grader■i■to■timer.■Blend■deretter■til■
fint■støv.
GulrotPuré:
■■Gulrøtter■skrelles■og■skjæres■i■mindre■stykker.■Tas■i■gryte■med■halvdelen■melk,■halvdelen■fløte■tilsettes■
så■det■dekker■gulrøttene■halvt.■■
Kokes■helt■møre■under■lokk■og■blendes■med■smør■og■tilsmakes■med■tørket■fennikel■og■epleeddik.
tranebær:
■■En■sukkerlage■på■halvdelen■sukker■–■halvdelen■vann■kokes■opp,■til■sukkeret■er■oppløst.■Overhelles■friske■tranebær■■
og■trekker■minimum■24■timer.
■■Retten■pyntes■med■brøndkarse,■friske■ramsløk■og■sitronmelisse.
26
lørdag 4. mai 2013 - FÆdrElaNdSVENNEN
munngodt
eller petit four
Jordbær i Jordbær:
■■Tørkede■jordbær■kjøres■i■blender■til■en■
klissete■masse.■Rulles■deretter■i■frysetørret■
jordbærpulver.
laKriS «SKumfiduSer»:
500 g sukker
1 dl vann
120 g eggehvite
10 blader gelatin
2 spsk lakrispulver
■■Sukker■og■vann■kokes■til■sirup.■Eggehvitene■piskes■stive■og■tilsettes■den■kokende■
sirupen■under■pisking.■Tilsett■lakrispulveret■
og■de■gjennombløte■gelatinplatene■og■pisk■
til■massen■er■lunken.
■■Legg■på■smurt■bakepapir■og■skjær■ut■i■
firkanter.■Vend■”skumfiduserne”■i■melis■så■
de■ikke■klistrer■seg■sammen.
vil du vite mer?
www.visitaarhus.com■■www.nordensfolkekoekken.dk
Nordens■Folkekøkken,■Jægergårdsgade■6,■Århus
God tur!