En “Verktøykasse” for å redusere akrylamid I fritert potetchips Akrylamid Akrylamid er et stoff som produseres naturlig I matvarer som følge av høy temperatur (f.eks koking, grilling, baking, steking). Akrylamid kan forårsake kreft hos dyr, og eksperter mener det kan forårsake kreft hos mennesker. Selv om akrylamid trolig har vært en del av vårt kosthold siden mennesket først begynte å lage mat, anbefaler verdens eksperter, av sikkerhetsmessige årsaker, at vi reduserer nivåene av akrylamid i matvarer. Akrylamid har blitt funnet I et bredt spekter av tilberedt mat, inkludert industrielt fremstilt mat, cateringmat og mat fremstilt hjemme. Det er funnet i basismatvarer som brød og poteter samt i andre dagligdagse produkter som potetchips, kjeks og kaffe. The FoodDrinkEurope: “Akrylamid verktøykasse” Etter at akrylamid ble oppdaget i mat iverksatte industrien og andre interessenter, inkludert regulatorer/myndigheter, tiltak for å undersøke hvordan akrylamid dannes samt mulige metoder (i henhold til ALARA-prinsippet) som kan benyttes for å redusere nivået av akrylamid i matvarer. FoodDrinkEurope har koordinert arbeidet, samlet sammen resultater og informasjon for å produsere verktøykassen for akrylamid. Hva finnes I “Verktøykassen”? En detaljert beskrivelse av eksisterende metoder for reduksjon av akrylamid i matvarer. Et grunnlag for å gi brukere muligheten til å vurdere og å evaluere hvilke reduserende tiltak som passer best. ALARA ALARA er et akronym for prinsippet “As Low As Reasonably Achievable/Så lavt som praktisk mulig”. Dette betyr ganske enkelt at den enkelte næringsmiddelbedrift må gjennomføre hensiktmessige tiltak for å redusere forekomsten av akrylamid i sluttproduktet til et minimum. For iverksettelse av tiltak skal risikonivået som helhet vurderes sammen med øvrige legitime hensyn som f.eks potensiell risiko fra andre forurensninger, sensoriske egenskaper og den totale produktkvalitet for sluttproduktet samt gjennomførbarhet og effektivitet av kontroller. For å sikre sammenhengende samsvar med ALARAprinsippet må næringsmiddelbedriften regelmessig måle effektiviteten og nødvendigheten av de iverksatte tiltak. Hva kan du gjøre? Bruk denne brosjyren til å identifisere hvilke metoder du kan benytte til reduksjon av akrylamid I dine produkter. Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05 [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu Ikke alle metoder vil være aktuelle for din virksomhet og dine prosessbehov. Du trenger å gjennomgå dine produksjonsmetoder, resepter, din produktkvalitet og nasjonale lovgivning for å identifisere de mest egnede “verktøy”. Akrylamid I potetchips Denne brosjyren er laget for å hjelpe produsenter av potetchips. For mere detaljerte råd kontakt European Snacks Association (ESA) på [email protected] Les hele “verktøykassen” på: http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrin keurope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/ Hvordan dannes akrylamid ? Akrylamid dannes i en reaksjon mellom asparagin og reduserende sukker (begge er naturlig til stede i poteter) Akrylamid dannes ved temperaturer høyere enn 120°C Mengden akrylamid som dannes er avhengig av Sluttemperaturen for friteringen Friteringstid Den totale mengden asparagin og reduserende sukker til stede i poteten. Annex 11 to FCP/AATEC/032/11E- Metoder for reduksjon I stekte potetprodukter: Potetchips Følgende “verktøy” har vært brukt med hell for å redusere nivåene av akrylamid I potetchips. Produsenter rådes til å velge de ”verktøy” som er mest egnet til deres type produkt, prosessmetoder og spesifiserte produktkvalitet. Valg av råvarer Bruk kun potetvarianter med lite sukker. Lagringsbetingelser for potet med kontrollert temperatur (> 6° C) og fuktighet. Resepter Redusere groing i lagrede poteter ved bruk av CIPC (antigrobehandlingsmiddel). Kontroll av poteter ved mottak på fabrikk. Enkelte forbehandlede ingredienser kan inneholde høye verdier av akrylamid som igjen kan påvirke nivået av akrylamid i sluttproduktet. Tykkere potetskiver kan medføre økt mengde akrylamid. Dette fordi tykkere skiver krever mer energi under friteringen for å skape den ønskede potetchips med riktig farge og vanninnhold. Bruk av enkelte ingredienser kan, I tillegg til å gi ønsket smak, kompensere for lysere potetchips ved å bidra til å gi produktet ønsket farge. Prosess Optimale og klart definerte friteringsbetingelser (styring av olje/temperatur/holdetid i koker) for å kunne produsere potetchips med gylden gul farge. Overvåking av friteringsprosessen med hensyn til ønsket vanninnhold i sluttproduktet. Utsortering av poteter/potetskiver (optisk sortering) med avvikende farge/defekter før fritering. Blanchering av potetskivene i varmt vann for å fjerne overskytende sukker. Riktig skrelling av de ulike potetsorter. Reduserende sukker kan være høyere I skallet for noen potetvarianter. Ferdig produkt Utsortering av chips med avvikende farge (brente/mørke chips) 2/2
© Copyright 2024