jlimfora
Att"bygga"
ettkaffe
drsomattlaga
vet,bide
ensis.Attlikstailla
eller
olika
siserdr,somdeflesta
omdjligt
ochirrelevant.
Envinsfls
drinteengrdddsis.
pf,att"bygga"
I Sverige
iir vi avtradition
duktiga
filterkaffe.
Pi grundavvir bakgrund,
ddrvi sluppitundan
tvi
genom
vdrldskrig,
harvi hattmdjligheten
attfdrfina
traditionen
attframstiilla
dryck
kdpa
kaffe
denna
att
av
hdgsta
kvalitet.
Utifrinenheltannan
tradition
ochhistoria
utvecklades
denkaffekultur
somvi idagbendmner
espress0.
Denekonomiska
situationen
i ltaliendi espressokaffet
169isin linda,varganska
knackig
vilketgjorde
attman
fickkcipa
rikaffeavnigotliigrekvalitet
iint.exdeskandinaviska
ldnderna.
Ddremot
forstod
mansigtidigtpi att
(miscela).
optimera
smakerna
i varje
kaffe
i enblandning
I ltalienriderinteenendasmakuppfattning.
Tillskillnad
frflnSverige
harltalienca1500kommersiella
rosterier,
"sanning"
vartochettmedsinegen
omhurenespresso
kanmandockgenerellt
bdrvara.Smakmdssigt
sliga
attkaffet
iir somdenitalienske
mannen.
Juldngre
sriderut
mankommer
destokortare
mrjrkare
och
blirde.
Historien
I borjan
av1800-talet
dykermokabryggaren
uppochiterfinns
hem.Tillvdrldsdnidagi deflestaitalienska
utstdllningen
i Paris1889presenterade
Dottore
lllyfrin Trieste
enstorfingmaskin
sommedelst
ingtryckbrygger
enkoppstarktkaffeit gingen.Meddenna
maskin
kunde
mantillverka
mjdlkskum
vilketmOjliggjorde
uppfinnandet
avkaffedrycker
somcappuccino
etc.
Dessa
ingmaskiner
varsvflraatthantera.
Forattinteexplodera
fickmanemellandt
sliippautstoramiingder
vatteninga
urmaskinen
ochsamtidigt
akta
sigforattinteff,fdrligttryck
i tanken.
Meddetta
varennyyrkesgrupp
uppfunnen;
espressomaskinisten.
Ndsta
stora
revolution
inom
detta
omride
kom1936
di Achille
medenfjiiderbelastad
kolvochen
Gaggia
hdvarm
introducerade
denmoderna
espressomaskinen,
Meddessa
fdrutsdttningar
lyckades
hanpressa
ndgra
g
genom.Tgram
fingerborgar
hettvatten
kaffemed barstryckunder
30sekunder.
Enunderbar
kaffeproduceras,
Grattis
Achillel
3clvatten
9 bar
7gram
kaffe
92- 96"vattentemperatur
{
30sekunder
extrahering
Miscela
Denblandning
kaffebonor
avrostade
somutgor
ressokaffet.
esp
Macinazaone
Kaffekvarnen
verktygen
for
drettavdeviktigaste
attgoraenbrakaffe.
Macchina
Espressomaskinen.
Utan
den,ingen
espresso.
Mano
Heinderna.
Utankunskap
samt
enkdnsla
ochpassion
platti marken.
forkaffet,
fallerespresson
Vattenkvaliteten
hargenom
irensagtsvaraenorsak
biittre
i ltalien
dni Sverige.
tillattespresson
smakar
Vidnoggrannare
undersokning
visardetsigdockatt
vattnet
i Milanoochvattnet
i Goteborg
skiljer
endast
Ndmligen
mdngden
klori vattsigpf,enendapunkt.
net.Di klorintebidrarpi nigotpositivt
sdtti espressmakbild
fir visdka
andra
forklaringar.
sons
Vattenfilter
koper
deflesta
medsinmaskin
men
jiimna
ytterst
fi vetvarfor,
mellanellerattmanmed
"ladda
rummflste
vattenfilter.
Denna
0m"dessa
bdrskeefter
vartfemtionde
tillvart
omladdning
(50-100
pi vattkg)kilokaffe.
hundrade
Beroende
nets
hf,rdhet
skiljer
nigot.
sigdetta
ganska
varierar
mycket,
i enespresso
Vattenmiingden
Rentgenerellt
kanmansdgaatt
till ochmedi ltalien.
mellan
2,5och4 centiliter.
denvarierar
mannen:
Kaffe
vs.Denitalienske
"Juldngre
nankonmerdessto
kortare
och
sdderut
mdrkare
blirde.'
mereller
mindre
vatten.
kaffen
orkar
0lika
generalisera.
lrf,n
I Sverige
kanmanocks6
Juldngre
mankommer
desto
ldngre
kanen
storstiiderna
vara.Enstorvarning
kandockvarapi sin
espresso
plats.
mantillsdtter
dessto
stdrre
dr
Jumervatten
kaf{et
ochdi fiillerut
risken
attmandverextraherar
ochsyrai kaffet.
Detta
storamiingder
bitterdmnen
pfl
i formavtydligtmarkerade
synstydligt creman
ljusa
ftilt.
ochavgrdnsade
Ens k underextraherad
kafleupplevs
somtunn,blaspi
Den
hela
en
trikig
upplevelse
kigoch detstora
creman.
kdnns
liittigenpflden,ndstintill,obefintliga
pi
griblaskig.
ltitt
Fiirgencreman
iirdessutom
pi maskiner
viildigt
vattenmiingd
droftast
Attreglera
enkelt.
1
Metod
principen
vattenfl6det
fid.
I detta
fallstyrs
utifrfln
helt
enkelt
in
de
antal
sekunder
man
dnsManstiiller
geilrinsigvatten.
karattmaskinen
skall
levamaskiner
kompressorExempelsvis
ellerenklare
(texAstoria).
maskiner
St?ing
avtillflodet
avvatten
Skruva
avlocket
Fyllca1 kggrovt
salt
noga
Spola
urfiltret
Instruktioner
finnspflfiltret
Metod
2
principen
vattenflodet
I denna
metod
styrs
enligt
pulser
vattnet
i envissmiingd
mdngd.Manrdknar
vatten
frtnengivare
vidpumpen.
Miingden
drddrfor
avyttre
omstiindigheter
som
konstant,
oberoende
pfl
maskiner
malningsgrad.
Vanligtdyrare
t.ex.
(texBrasilia,
Faema,
Gaggia)
pflbildenharforvisso
menldggnoga
Kaffet
crema,
mdrke
mitti densamma.
till denklartljusafldcken
iir kraftigt
bittermedhogsyra.
Smaken
- Enobehaglig
upplevelse.
Redan
mokabryggaren,
somupp{anns
i borjan
av
1800-talet,
utnyttjade
enkombination
och
avvdrme
tryckfdrattutvinna
detsomkommit
attkallas
for
eDress0.
Fram
till 1936hademan
intehaftmojlighet
att
gtrycket,
kontro
Ilerabryg
utanf0rlitade
sigpflett
stortmittkdnsla.
Men
i Milanos
sinverkstad
utkanter
skruvade
pi en
Achille
Gaggia
espressomaskin
diir
manstyrde
bryggningen
heltochh6llet
ditman
villemedhjiilp
aven
fjdder,
enkolvochen
hdvarm.
ldag
vi "bara
behover
stdlla
inmaskinerna
rdtt"forattskapa
forutsiittningar
forenutomordenlig
espresso.
Bryggtrycket
drenavdefemviktigaste
parametrarna
i framstillandet
avespresso.
Forhogt
"vdlta"
ligtbryggtryck
eller
kan
vilken
kaffe
som
helst.
Mellan
B- 9 baranses
vara
detoptimala
bryggtrycket.
Medbryggtryck
menas
alltsidettryck
sombildas
avvattentrycket
frinmaskinen
ndrdet
motermotstindet
i detmalda
kaffet
i filterhfillaren.
gorattkaffet
sumEttfdrhdgtbryggtryck
blirmycket
pit 0rsaken
fdr
till dettadrattmanmistemalakaffet
fintforattforliinga
extraheringstiden.
justering
kommer
kaffet
attbli
Gormanintedenna
ochddrmed
tuntochblaskiot.
underextraherat
gormanenklast
genom
Kontrollerar
bryggtrycket
att
ladda
filterhillaren
medkaffeochstittaigingbryggpi denmiitare
ningen.
H6llogonen
somdrgraderad
frfln0- ca15bar.Skulle
trycket
behova
fordndras
gdrs
pi
pumpen.
detta
direkt
Brygghantag
0vertrycksventil
r ";-
&?
1. Lossa
frontpliten
2. Lossa
denmutter
somliserpumpens
stdllskruv
filterhillaren
3. Ladda
med
kaffe
4. Starta
bryggning
(B-9bar)
inbryggtryck
5. Stell
6. Drait denmutter
somlf,ser
stdllskruven
7. Skruva
tillbaka
frontpliten
0Bs!
pi kvarnen.
Efteratt
hastiilltin bryggtryck
kandetvara
nddvdndigtattstdlla
Kolladetta!
ommalningsgraden
"broms",
pumpen
Skruven
vidsidan
somsitter
0mpumpen
drdess
in,bromsas
Skruvas
denna
ochbryggtrycket
sjunker.
Lossar
manpi densamma,
manbromsen
ochbryggtrycket
sldpper
okar.
malningsgrad
Kaffets
ochmlingd
till varjeespress0
parametrarna
lir tvi avdeviktigaste
vidjustering
av
pi kaffeblandning,
kaffet.
Beroende
luftfuktighet,
varierar
temperatur
ochlufttryck
malningsgraden.
ln
f
Dock
armdngden
kaffe
tillvarje
espresso
oftast
Vidunderdosering
kaffet
attbli
ca7 gram.
tenderar
blirgriaktig
ochmycket
tuntochblaskigt.
Creman
tunn.
Den
forsvinner
ocksimycket
snabbt.
#
,1
*
ri
Y
lql
%.
lF
Vidoverdosering
kaffet
tenderar
attrinnalingsamt
ochdarav
smaka
bittert.
Dessutom
kandetvara
svirt
pi maskinen
attff,i handtaget
i dess
infattning
*,
"{,
.s,s:
Forsta
itgiirdvidkvarninstiillning
borvaraattkonfrin kvarnen
Tilldetta
trollera
utmatningsmiingden
anvdnds
enkiinslig
vig(max
0,5gram
keinslighet)
dylikt.
samt
ettpappersark
eller
runnitfdrfort.
Espresson
harpdgrundavkaffebrist
grdblaskig.
creman
Smaken
blirtunnochointressant,
Dennakafleiir underkdnd!
1. Setill attdetfinnsgottomkaffe
i
kvarnens
ingsd
ispenser.
utmatn
pa
2. Gorminsttvfl(2)utmatningar
pappersarket.
med
3. Viigkaffet
ochdelaresultatet
antalet
utmatningar.
4. Goromproceduren
foratt
fel
undvika
harpdgrundavformycket
kafferunnitforldngsant.
Espresson
nedklaraliusafiilt
creman
blrrrddaktig
Snaken
blirsurochbttter,
Dennakattedr underkdnd!
i utmatningsdispenserns
mittreglerar
Stiillskruven
mdngden
kaffe
tillvarje
utmatning.
Fcjrattokamiingden
kaffeskruvas
denna
moturs.
Detgdrattutmatningsdispenserns
fackblirstdrre.
Frirattminska
mangden
kaffe
skruvas
denna
medurs.
Detgorattutmatningsdispenserns
fackblirmindre
Nfrrkorrigering
avmdngen
utfcirts
bdrutmatningsdispenserns
fackdrasruntcaettvarvinnandennya
"fungerar".
instdlIningen
punkt
sedan
Grir
0m"Provmdlning"
1- 4.
pi
Efterdettamoment
stdllermanin malningsgrad
parametern
kvarnen.
Detiirdenviktigaste
forextrakMeromdettakanmanldsaomi avsnittet
tionstiden.
"Malningsgrad".
0Bs!
Villmangdraettkafferdttvisa,
vardi nogamedatt
bdrjamedenrenkvarn.
Gamla
oljori bonbehillaren
diskas
bortmed
diskmedel.
Utmatningsdispensern
gormanrenmedenborste
liittfuktad
samt
trasa
plasten.
med
diskmedel.
Ejalkohol
di detta
frirstor
Tips!
Gorsmijusteringar
kontinuerligt.
destohogrebryggtemperaatttemperaturen
dravstorsta
Juhogre
trycki kokaren
Detiir intenigonnyhet
princip
somentryckkokare.
Videspressometodentur,enligt
samma
viktvidallextrahering
avkaffe.
medfordel,enbryggtemperatur
av92 96
anvdnds,
grader.
inuti
maskinen
somdrutmdrkt
Detta
vattnet
hari det
Ptdengriboxen
drdentemperatur
manintrycket.
Medenenkel
skuvmejsel
dettriiffarkaffet.
Diirefter
sjunker
tempera- stdller
ogonblick
justera
ganska
kokartrycket.
fAr
kommer
man
ldtt
it
att
fort.
Vid
fOr
lflg
bryggtemperatur
turen
pf,enrdttinstdlld
maskin
borvisa
vi onskar
Kaffet
Tryckmtitaren
maninteutdesmakdmnen
urkaffet.
uppnf,tt
fulleffekt.
i dethiirfalletattblismakl6st
ochointressant. 1.0 1.2barndrmaskinen
tenderar
garanterar
enriktigbryggtemperatur.
Detta
tanktryck
"brdnner"
Vidforhogbryggtemperatur
mankaffet,
lyckas
fi
icke
onskviirda
smakdmnen.
och
dlirmed ut
pf,forhogbryggtemperatur
Ettsdkerttecken
iir att
0Bs!
pipen
pi
mansetill attkokaren
dr
kaffet
bubblar
ochfriiserur
brygghantaget. Vidmaskinuppstart
SKALL
innan
vdrmen
slf,sp5!!!
Bryggtemperaturen
styrsavdettrycksomiir i kokaren. fylldmedvatten
,.
Z;.
:t
'
\ '4
,q
.,o"
'.
li*
viktigast
Malningsgraden
drdensista
ochkanske
parametern
forinst:illning
avkaffendrvi anvdnder
Fdgahjiilperdetommanstiilltin
espressometoden
rdtttanktryck
ochbryggtryck
ochsetttill atthafiirskt
perdrag.
kaffe
i enkvarn
7,3gram
somdoserar
grovmalet
Harmanintetillriickligt
kaffesi orkarinte
"knuffa"
pi 30sekunder,
maskinen
igenom
3clvatten
liingre
dettar
di mycket
tid.
ochdom
Detfinnsettantalkvarnar
oAmarknaden
mycket
it. Pi endelstiillermanin
skiljersigganska
pA
malningsgraden
enskivasomsitterdirektpi den
dvsraktunder
bdnbehillaren
och
ovre
malskivan,
lisesfastavensodrr.
somdarfor
ledertill attmanextraherar
Detta
bitterdmnen
och
garvsyra
i kaffet.
Tydligastsyns
storamiingder
detpi
creman
somblirtunnochmorkmedmarkerade
liusa
felti.
Detvanligaste
man
ser,
speciellt
runtomi Sverige,
iirdock
olika
former
avhastighetsrekord
i kaffeextrahering.
Detiirinteovanligt
attenespresso
rinner
10-15
Resultatet
sekunder.
blirentunn,
produkt.
blaskig
ochmycket
ointressant
Pi creman
synsdvendettatydligtgen0m
attdenblir
grflaktig,
mycketfort.
tunnochforsvinner
Diagnosen
pi det
stlills
i detta
fallmycket
fort.Kornstorleken
kaffet
malda
drforstortochskaoar
intedetmotstind
sombehdvs.
Andra
hars k indirekt
stdllskruv
ochd6vanligtvis
lisspdrr.
allakvarnar
drdock
ingen
Gemensamtfdr
gr6vre
malning
medan
ldgre
atthdgre
siffrorbetyder
finare
malning.
siffror
betyder
luftfuktighet
ochtemperatur
arocksifaktorer
Lufttryck,
grovinstdllning
in,menmedrdtt
iirdet
somspelar
liittare
att"finIira".
. Gorrentbryggruppen
Uarie
. Korblindsil
. Blotlagg
handtag
ochsilar
. Rengor
flngroret
. Korblindsilmedmaskindiskmedel
. Skruva
ilter
nerochrengor
spridarf
* Rengor
koppvdrmare
uecka!
* Borsta
urutmatningsdispensern
. Gorrentinsidan
medleittfuktad
Uarie
minad!
trasameddiskmedel
. Diska
urbonbehflllaren
Miscela
Torrelatto
Barista
Bar
Kaffeblandning.
- rosteri)
(torrefatzione
Rostat
Kaffekock.
= 105pascal.
Tryckenhet
hiirpi attutvinna
Syftar
smaker
urmalet
kaffe
medhjiilpavvatten.
ExtraheringstidDentidvattnet
dri kontakt
medkaffet.
Grema
Detgyllenbruna
skum
sombildas
ovanpi
enrattgjord
espresso.
Exlrahering
Moka
protein
Denna
bestir
avcellulosa,
ochfett.
(Uttalas
micka)Denlillatryckkokare
somuppfanns
i bdrjan
av1800-taletocheinidag
Bryggrupp
iterfinns
i deflesta
italienska
hem.
Dendelpi maskinen
diirmansdtter
lastbrygghandtaget,
ndrmanskallbrygga.
Brygghandlag Dethandtag
manplacerar
silfiltret
i innan
bryggning.
Silfilter
Metallfilter
somfylles
medkaffe
innan
bryggning.
Malningsgrad Kornstorlek
pi detmalda
kaffet.
- tepisliknande
"krlddar"
Pods
Kaffekuddar
runda
fylldamedespressokaffe.
Bliralltvanligare,
Espresso
Bendmns
i ltalien"uncaffd".
gyllenbrunt
Ca3clstarkt(intebittert)
kaffe
tticktavenkraftig
Ristretto
(crema)
skum
gods.
serverad
i enliten(7-9cl)forvdrmd
kopp
avtjockt
(Betyder
befliickad.)
Somovan
medenliten"skvdtt"
ingvispad
mjOlk.
"k0rt"
(Max
Enmycket
espresso.
2 cl)
Lungo
(Ca5 cl)
Enfdrliingd
espresso.
Cappuccino
Enenkelespresso,
entredjedel
varmmjcilkochentredjedel
mjuktochkrlmigtmjolkskum.
Riittgjord
hardenenmarkerad
brunringlaings
koppens
insida.
i enliten
Serveras
(12- 15cl)fdrvzirmd
gods,
kopp
avtjockt
beniimnd
cappuccinokopp.
Macchiato
GatliLatte
Espressokaffe
medvarm
mjOlk.
Brygglryck
Dettryckvattnet
hardi dettrdffar
kaffet.
Tanktryck
Trycket
i tanken
ellerkokaren
avgdr
bryggtemperaturen.
Blindsil
Ettslifilter
hilsomanvdnds
utan
vidrengoring
avbryggruppen.
UnderextraheratEntunnochblaskig
espresso
medgriaktig
crema.
tiverexlraheratEnbitter
ochsurespresso
medm0rk
rodaktig
crema
medmarkerade
ljusa
ftilt.
Espresso
gyllenbrunt
kaffetiicKavenkraftig
Beniimns
i ltalien"uncaffd".
Ca3clstarkt(intebittert)
gods.
(crema)
koppavtjockt
i enliten(7-9cl)
f0rvdrmd
skum
serverad
Macchiato
(Betyder
mj6lk.
medenliten"skvdtt"
8ngvispad
befliickad.)
Somovan
Ristretto
"kort"
(Max
Enmycket
espresso.
2 cl)
Gappuccino
mjuktochkrimigtmjdlkskum.
Enenkelespresso,
entredjedel
varmmj6lkochentredjedel
koppens
insida.
Riittgjord
hardenenmarkerad
brunringlflngs
cappuccinokopp.
i enliten(12-15 cl)fdrv?irmd
koppavtjocktgods,bendmnd
Serveras
Maracchino
"Skjut"
i detta
skum.
4clmjukt
i ettespressoglas.
sedan
enespresso
mjdlkskum
Shakeratto
kraftigt
ienshaker.
1-2tsksocker
och4 isbitar.
Detta
skakas
Enespresso
i ettLongdrinkglas.
Servera
"Skjut"
mj0lk.
enespresso.
ettglasmed1,5clkondenserad
GafficondensatoGrunda
Toppa
medlitemjdlkskum.
\-/
medliteapelsinskal.
toppad
medenespresso.
Garnera
Gafficongelato Enkulavaniljglass
Gafficorretto
(typ
Romagna).
med
1-2clsprit
Vecchia
Enenkel
espresso
Gappa
eller
med
Enutmirkt
dioestiv.
Serveras
socker.