i fokus: ljud Matsalen som främjar samtalen Besticken skramlar, glasen klirrar, stolarna skrapar. I högtalarna larmar musik och gästerna pratar allt högre för att kunna höra personen tvärsöver bordet. En undersökning har visat att hälften av svenskarna tycker att det ofta eller ibland är så högljutt på restauranger att det är svårt att samtala. Men en bra ljudnivå på krogen kan stärka både varumärket och konkurrenskraften. Restauratören förklarar hur. Text & foto Linda Swartz Enorma glaspartier ut mot Årstaviken, 500 Gästerna klagade och vi fick höra att det fanns folk sittplatser, många av dem kring långbord, stolar som inte ens gick hit längre för att det lät som i en med metallben och slamret av lunchbrickor. Nida skolmatsal, säger Daniel Sundman. Restaurang & Catering i Stockholm har många Han insåg att han tappade gäster och att något ljudmässiga utmaningar. Helena Magnusson från måste göras. Genom hyresgäster i kontorshuset företaget Dekorativ Akustik har hjälpt till att lösa en fick han kontakt med Helena Magnusson. Hon del av dem. föreslog några olika åtgärder, och Daniel Sundman – Det hade varit bra att även byta ut innertaket till lyckades till slut få fastighetsägaren att gå med på ett av mer ljudabsorberande material, men det tyckatt medfinansiera åtminstone en del av dem. Men te inte fastighetsägaren eftersom huset just att det fanns pengar till, hade genomgått en säger Helena Magnusson. totalrenovering ville Restaurangen ligger man till exempel inte i bottenvåningen av byta ut innertaket. ett stort kontorshus. Björn Hellström, akustiker I stället utformade En vanlig dag har den Helena Magnusson ungefär tusen lunchgäsljuddämpande tavlor ter. Daniel Sundman, krögare och delägare i Nida, för flera av väggarna. Tre av tavlorna har fotomotiv berättar att de stora problemen med akustiken i från kajen utanför restaurangen. Dessutom sattes lokalen uppstod efter en renovering 2008. hellånga gardiner i speciellt ljudabsorberande mate– Förr var här mer mattor, en annan sorts möbler rial upp (se bakgrunden på denna sida). och träpersienner i fönstren. När det skulle renove– Ljudet här inne har blivit bättre, men det är ras tänkte inte jag som krögare på ljudet, och byggsynd att vi inte fick göra något med taket, säger herren och arkitekten sa inget om ljud heller. När Helena Magnusson. vi drog igång märkte vi att ljudnivån var jättehög. Att taket är den viktigaste faktorn i skapandet » Det är lätt att tänka på ljud som problem, men ljud är inte bara dumt. av en bra ljudmiljö får hon medhåll om av Björn Hellström. Han är akustiker hos företaget Tyréns samt professor och docent i arkitektur vid Konstfack i Stockholm. – Jag kan förstå att arkitekter inte gärna vill ha rutigt innertak, som det blir med ljudabsorberande plattor, säger Björn Hellström. Andra åtgärder mot ljudproblem är att skapa mindre rumsbildningar med skärmar och att lägga in mattor. Men det senare försvårar rengöringen av krogen. Det går också att arbeta med textilier, framför allt sorter som är särskilt tillverkade för att vara ljuddämpande. – Det finns jättefina sådana tyger, det behöver inte bara vara tunga sammetsgardiner. En annan lösning är lamellgardiner. Nordic Light Hotels Bar & Lounge i Stockholm har till exempel en ljuddämpande variant som funkar väldigt bra visuellt, säger Björn Hellström. Men att skapa en bra ljudmiljö på restaurang handlar inte om att dämpa eller absorbera så mycket ljud som möjligt. – Det är lätt att tänka på ljud som problem, men ljud är inte bara dumt. Det är en viktig stämningsFortsättning på nästa uppslag ➤ restau ratören nr  9 2 01 0 11 i fokus: ljud Krögaren Daniel Sundman har fått hjälp av Helena Magnusson från Dekorativ Akustik att åtgärda en del av ljudproblemen i Nida Restaurang. De vita, ljuddämpande gardinerna längs fönstren till höger är visuellt enkla, men av specialabsorberande tyg. skapare. En väldesignad ljudmiljö stärker restaurangens profil och fungerar som en del av varumärket, säger Björn Hellström. ljudmiljö, eftersom de vill ha en viss omsättning av gästerna. – Men då är det en medveten strategi som man får acceptera, säger han. Ett sätt att jobba medvetet med resAnnars tycker han att det stora bekymret i dag är taurangljud är att dela in lokalen i olika zoner, till att det nästan aldrig finns uttalade designstrategier exempel bar, dansdel och matsalsdel. Zonerna kan för ljud vid skapandet av restaurangmiljöer. På plaha olika mycket efterklang och skillnad i volym på neringsstadiet tänker krögaren oftast inte på ljudet musiken. Det finns också högtalarteknik som riktar i matsalen. Och kunskapen om akustik är många ljudet, så att olika gånger bristfällig hos typer av musik kan både inredningsarkitekspelas i samma lokal. ter och byggnadsarkitekHelena Magnusson ter. De får till exempel säger att ljudet i en ingen undervisning alls restaurang också i akustik på högskolormåste harmoniera nas grundutbildningar. Daniel Sundman, nida restaurang med det visuella – En del kunder som intrycket. kontaktar mig har precis – Det är jätteviktigt. Man vill inte komma till en låtit göra om sina lokaler. Det har varit proffs där, halvtom bar där det är helt ljuddämpat. Under en och ändå blir det dåligt, säger Helena Magnusson. tid har det varit trendigt med avskalade, rena milHon tror på att öka medvetenheten hos kröjöer, gärna med stengolv och stolar med metallben, gare om ljudmiljö, så att de kan ställa rätt frågor vid ingredienser som är en ljudmässig mardröm. en ombyggnad. Även Björn Hellström vill att intres– Men det finns bra sätt att behålla den känslan set för och kunskapen om ljud ska öka, både hos kröoch ändå få en behaglig ljudmiljö. Det går att skapa gare och i samhället som helhet. en miljö som ser hård ut, men där ljudet är mjukt, – Vad vill vi egentligen höra? Hur ska vi använda säger Helena Magnusson. oss av ljud? Vi måste prata om det på samma sätt Björn Hellström har uttryckligen hört från en del som vi gör om lokalutformning och möbler. krögare att de inte är intresserade av att få för bra » Gästerna klagade och vi fick höra att det fanns folk som inte ens gick hit längre för att det lät som i en skolmatsal. 12 restauratö r e n n r   9 2010 tips Så skapar du en bättre ljudmiljö: l Akustiktak som dämpar i hela rummet. Ska helst hänga en bit nedanför själva taket. l Frihängande tak-absorbent över serverings-/ beställningsdisken suger upp ljud. l Väggabsorbenter. Finns i olika färger och motiv. Ska täcka så stora ytor som möjligt. l Kraftiga gardiner eller specialgardiner som hänger en bit ut från väggen eller fönstret. l Tysta möbler. Använd stolar med stadiga ben och tassar. l Dukar och glasunderlägg minskar ljud från bestick, porslin, muggar och glas. Pinnar/plastskedar i stället för kaffeskedar är också bra. l Avskärmad kaffemaskin och kyldisk. Välj tysta modeller och ställ avskilt/avskärmat. l Dämpande golv/mattor så att stegljud och stolskrap inte stör. l Avstånd mellan borden. Helst tre meter från bord till bord. l Ventilation med lågt och jämnt ljud. l Ljudisolering vid ytterdörren så att trafikbuller och annat ljud inte läcker in utifrån. l Dämpa vid köksingången. Se till att slammer och skrammel från köket inte når ut i lokalen. Ha ett avskilt utrymme för diskhantering. Källa: Hörselskadades Riksförbund Restauratören ringde runt till några relativt nyöppnade krogar runtom i landet och frågade hur de tänkt kring ljudmiljön. foto: jacob karström Bistro Le Garage Bistro Le Garage i Umedalen i Umeå öppnade i september i fjol. Lokalen har även tidigare hyst en restaurang, men från början var den just ett garage. Väggarna består i stort sett av fönster och även övriga material i krogen är hårda. Peter Stenmark , delägare: – Ljudet studsar något oerhört här, framför allt när det är fullsatt. Ändå har vi fått ner ljudvolymen jämfört med hur det var när vi tog över. Då stod en massa kylar och väsnades ute i matsalen. Men vi har inte lyckats fullt ut och tittar på lite olika alternativ. Till exempel funderar vi på att skapa fler »rum« med hjälp av halvväggar i ljuddämpande material. Om vi hade haft råd hade vi gärna anlitat någon att jobba med ljudet, det är det värsta som finns när det blir alldeles för mycket ljud på krogen. Familjen i Göteborg innan de »röda svamparna« sattes upp som ljuddämpare i taket. Blasieholmens Akvarium och Restaurang, B.A.R. Blasieholmens Akvarium och Restaurang , B.A.R., i Stockholm öppnades i november av teamet bakom enstjärniga Lux Stockholm. B.A.R. är tänkt som ett slink-in-ställe med bistro/brasseriestämning. Den avskalade inredningen med inslag av kakel är skapad särskilt för B.A.R. Lotta Norström , delägare: – Ljudet fanns i planeringen redan från början. Vi är måna om att det ska gå att prata med varandra samtidigt som vi gärna vill ha musik. Som det är nu kan vi höja och sänka musiken i olika zoner. Till exempel kan det vara ganska hög musik i bardelen utan att det stör i andra delar. I hela restaurangen sitter absorbenter i taket som dämpar bra. Vi är mycket nöjda. På B.A.R. i Stockholm var ljudmiljön en aspekt i utformningen av lokalen. Bastard Restaurang Familjen i Göteborg öppnade i sep- Bastard i Malmö öppnade i en gammal restauranglokal nära Lilla Torg ett par veckor före jul. Det är en bistro med tydlig köttprofil i Fergus Hendersons nose-to-tail-anda. När krogen är öppen lagas all mat i ett öppet kök ute i matsalen, med bardisk runt. Andreas Dahlberg , delägare: – När vi öppnade ville vi sänka ljudnivån jämfört med det förra stället som låg här. Det är fortfarande bullrigt, men bättre. Vi har använt mycket tyg och mattor. Gästerna i matsalen kan såklart höra allt från köket, men det tycker de bara är trevligt. Vi vill att de ska känna att här är god stämning med liv och rörelse. Ett ställe där folk har kul. Det får inte kännas som att man kliver in på ett begravningskaffe. tember som en enklare systerkrog till stjärnprydda Kock & Vin. Den ligger ett par kvarter från Avenyn i en lokal där många krogar har huserat. Familjen utsågs till årets miljö- och stämningsupplevelse av White Guide 2010. Björn Persson , delägare: – Vi ändrade lokalen mycket inför öppningen, gjorde bland annat nytt innertak och flyttade väggar. Ljudmiljön var något vi tog upp med arkitekten, men då var det viktigaste att vi inte skulle störa uppåt i huset. Vi utgick från att ljudet inne på restaurangen skulle funka, eftersom vi till exempel har lagt in heltäckande mattor, men det gjorde det inte. Först satte vi upp en variant på gardiner, men det blev mer design är funktion. Vi kom fram till att vi måste åtgärda taket, men ett vanligt ljuddämpande tak kändes så tråkigt. I stället har vi satt upp röda rundlar av ljudisolerande material som sticker ner en bit från taket. De är utvecklade tillsammans med arkitekten och en materialexpert och ser ut som röda svampar. Nu vill vi gå vidare och även dämpa ljudet lite i baren. Familjen ska ha en brasseriekänsla. Här får gärna vara glatt, trevligt och sorligt, men ljudet får inte bli hårt. foto: Per-anders jörgensen Peter Stenmark på Bistro Le Garage. Familjen Den småländska kolonin Den Småländska Kolonin nära järnvägsstation- en i Jönköping har funnits sedan slutet av maj i fjol. Den ligger i en gammal restauranglokal som dock är ombyggd inför öppnandet. Tommy Myllymäki , delägare: – När vi tog över hade ombyggnaden redan startat. Nu när verksamheten är igång märker vi att ljudet studsar och känns hårt och ihåligt. Det blir jobbigt när det är för mycket sorl. Vi håller på att se över matsalen och kanske ta fram en lösning med heltäckningsmattor. Jag har jobbat på många restauranger, och ljudet verkar ofta vara ett problem har jag märkt, framför allt i gamla hus. Rustik bistromiljö på Bastard i Malmö, där gästerna kan höra allt som händer i köket. restau ratören nr  9 2 01 0 13