ADEM
KN
I
EN
I
Fotograf: Jakob Fridholm
K
VA
Friterade
härligheter
Catenacci
3
Svampiga skapelser som mest fungerar som
uppsamlingsstation för olja, eller knapriga
munsbitar utan ett uns av överflödigt fett?
Med rätt teknik är det enkelt att fixa
friterade snacks och dippa loss.
Av Ylva Porsklev Foto Ulrika Ekblom
se recept i slutet av tidningen
”Den bästa kniv jag haft.”
Stefano Catenacci, Operakällaren
c
Satake förenar japansk hantverkstradition med modern form och högteknologiska material.
Stefano Catenaccis kniv är en Satake Damaskus,
en exklusiv modell av tidlöst snitt; precis som Stefano själv.
Tortillachips med
jalapeñosalsa
Att göra egna tortillachips är superenkelt och
väldigt mycket godare än köpvarianten. Vill man
ta en genväg går det bra att använda färdiga
majstortillor. Recept sid 105.
80
Knivskola för Android
81
www.vikingsun.se
Återförsäljare: NK, Åhlens City, Cervera, Järnia, Önska.
Knivskola för Iphone
fritera mera
gärna en gammaldags sockertermometer som
man kan sätta fast på kanten av kastrullen.
Proppa inte kastrullen full, för då sjunker
oljans temperatur. Ha tålamod och fritera i
omgångar.
Det går att fritera i både animaliskt och
vegetabiliskt fett. Talg och ister har hög så
kallad rykpunkt och har traditionellt använts
till frityr. Det enklaste är dock att använda sig
av vegetabilisk olja. Den ska ha hög rykpunkt
och en hög halt av enkelomättade fettsyror, som
förhindrar oljan att oxidera. Rapsolja är ett bra
val. Den finns oftast att köpa i större förpackningar i mataffärer. Jordnötsolja och olivolja
(ej jungfruolja) är också bra oljor. Undvik
helst att köpa så kallad frityrolja, eftersom den
brukar innehålla palmolja. Utbredningen av
en palmoljeplantage ger nämligen upphov
till skövlad regnskog. Oljan går bra att återanvända: sila den och förvara den mörkt och svalt.
Rykpunkten sänks dock för varje gång man
använder oljan, så när den förändrat färg eller
smak ska den slängas. Låt då oljan svalna, häll
upp den på plastflaska och kasta i behållaren
för brännbart avfall.
Använd en stadig gryta eller kastrull
och ställ den helst på en spisplatta som är
lite mindre än kastrullen. På så sätt undviks
oljestänk direkt på plattan. En tång av metall
är till hjälp när man lägger ner det som ska
friteras. Använd en hålslev för att fiska upp
läckerheterna. Låt överflödigt fett rinna av
genom att lägga det friterade på ett galler med
tidningspapper eller bakplåtspapper under.
Ha alltid ett lock nära till hands. Om oljan
börjar brinna, lägg på locket och dra kastrullen
från värmen.
•
•
Chips på
matbanan med
morotsdipp
Matbanan används
mycket i det latinamerikanska och karibiska köket,
ofta i form av dubbelfriterade tostones, men också
som frites och chips.
Morotsdippen är smaksatt
med nigella, som även kal�las lökfrö, kalonji och svartkummin. Nigella har en söt,
bitter ton som passar
ypperligt tillsammans med
morot, citron och koriander.
Recept sid 119.
82
F
örsta gången jag tillverkade egna chips minns
jag med viss skam. Jag
friterade, slukade chips,
friterade, slukade chips …
De var helt enkelt försvinnande goda, och sedan
dess är jag fast i frityrträsket. Att fritera är inte
särskilt krångligt och väl värt arbetsinsatsen.
Med lite vägledning blir resultatet både lysande
och beroendeframkallande.
Det viktigaste först: temperaturen.
Fritering går ut på att tillaga i hög temperatur
under kort tid för att få ett krispigt hölje och ett
väl bevarat inre, eller knaprighet rakt igenom
när det handlar om chips. Det gäller att våga
hetta upp oljan ordentligt, till runt 180°, och
sedan hålla temperaturen på en jämn nivå. Det
enklaste är att använda sig av en termometer,
•
•
Fastnar du i frityrträsket kan det vara bra
att investera i en fritös. Den gör det lättare att
hålla rätt temperatur på oljan, vilket ger ännu
bättre slutresultat. Tänk på att fritösen ska
vara stadig och samtidigt enkel att plocka
isär för rengöring. Använd inte den medföljande korgen när du friterar med smet, som
annars lätt fastnar i korgen. Friterar du
frites och chips är den däremot
toppen. Denna fritös kommer från Philips och
kostar ca 975:–.
Tempurafriterad pak choy
med ranchdressing
Tempura är tunn, frasig japansk frityrsmet, som passar fint till många typer av grönsaker. Exempel är bladgrönsaker,
stavar av morot eller sötpotatis, sparris och sockerärter. För att smeten ska bli så frasig som möjligt gäller det att
inte röra för mycket, att vattnet är iskallt och att grönsakerna är riktigt torra innan de doppas i smeten.
Ranchdressing kan nog kallas dressingarnas dressing; den går att använda till det mesta. Såsen späds med filmjölk
till önskad konsistens: lite tjockare till dipp, lite tunnare till sallad. Recept sid 117.
fritera mera
Pommes frites med
gochujangmajonnäs
Man kommer långt bara genom att dubbelfritera sina
pommes frites. Om man även kokar dem i välsaltat vatten
före friteringen blir ytan ännu mer krispig, en krispighet som
håller i sig även när potatisen svalnar. Mjölig potatis är ett
måste. Gochujang är en koreansk sötrökig chilipasta, gjord
på bland annat röd chili och fermenterad bönpasta.
Det går bra att smaksätta majonnäsen med andra typer av
chilisås eller pasta, till exempel sambal oelek eller sriracha,
men använd då en mindre mängd; börja med en 1/2 tsk
och testa dig fram. Recept sid 116.
Sötpotatisfrites med
blåbärsketchup
Kassavafrites med
honungssenapsdipp
Kassava, yuca eller maniok är en stärkelserik
rotknöl som är stapelvara i många länder. I
Mellanamerika blir man lika ofta serverad yuca
frites som pommes frites, och det är även
vanligt att göra chips på roten. Obs! Färsk
kassava är giftig! Den innehåller en glukosid
som kan bilda blåsyra. Denna försvinner om
man kokar eller rostar roten. Det är därför
väldigt viktigt att koka kassavan innan fritering.
Honungssenapsdipp är en klassisk
dippkombo, där den engelska senapen ger ett
bra bett. Det går även att använda
senapspulver eller fransk senap.
Recept sid 119.
84
Det kan vara svårt att få sötpotatis riktigt
knaprig, men det finns knep. Lägg stavarna i
kallt vatten en timme innan fritering och rulla
dem sedan lätt i potatismjöl så uppnås ett
krispigt resultat. Blåbärsketchup är en frisk
ketchup som är lätt att göra, med kryddig hetta
från ingefära. Recept sid 116.
fritera mera
Missa inte
PREMIÄR
Kardemummamunkar
med blåbärsglasyr
NU
 Stött kardemumma passar lika
bra i munkdegen som i bulldegen
– särskilt i kombination med den
smaskiga blåbärsglasyren.
Recept sid 118.
Glaserade
anismunkar
 Med inspiration från Norrbotten,
Korta leveranstider &
massor av erbjudanden.
där friterade anisbröd, så kallade
pitepojkar, hör till jultraditionen.
Recept sid 118.
SALE
 Vallmofrön passar med sin
nötliknande smak utmärkt till bakverk.
Att doppa de friterade läckerheterna i
en frisk jordgubbssås är galet gott.
Recept sid 120.
shoplife.se
Allt till kök och hem
Citron- och
vallmomunkar med
jordgubbsdipp
...för inspiration och matglädje i kök, hem och trädgård
Round French Oven
(Ord. pris:
1799 :-)
Kyocera Gift Set
(Ord. pris:
1495 :-)
HÄR & NU: 1049 :-
HÄR & NU: 899 :-
Rice Förvaringsburkar
Menu Wine Breather
(Ord. pris:
399 :-)
HÄR & NU: 269 :-
(Ord. pris:
499 :-)
HÄR & NU: 369 :-
Durance handtvål
(Ord. pris:
129 :-)
HÄR & NU: 79 :-
Valrhona Grand Cru
(Ord. pris:
269 :-)
HÄR & NU: 199 :-
Kusmi Tea
(Ord. pris:
189 :-)
HÄR & NU: 119 :-
MAC Barnkniv
(Ord. pris:
385 :-)
HÄR & NU: 239 :-
87