Gränsö slottsrestaurang VÄLKOMMEN TILL BORDS Vår mat på Gränsö är modernt klassisk. Det är matlagning från grunden, på bra råvaror från både lokala producenter och från de med fina råvaror lite längre ifrån oss. Gränsö slott ligger på en halvö i skärningspunkten mellan stad och skärgård, hav och land vilket speglar vår matlagning. Vi erbjuder en klassisk meny, en fisk med vegetariska alternativ, samt en säsongsmeny på de råvaror som är som bäst just nu. I stor utsträckning använder vi oss av lokala och regionala leverantörer. Varmt välkomna! NÅGOT FÖRE MATEN 95:CHAMPAGNE Taittinger Brut Reserve Om någon talar om festligheter tänker man oftast direkt på drycken Champagne. Livlig, briljant, markerad och delikat är några av nyckelorden för Champagne Taittinger en av de få kvarvarande Champagnehus som fortfarande är familjeägt. Grundades 1734 av familjen Forneaux men förvärvades av den nuvarande ägarfamiljen Taittinger 1931. COCKTAILS Dry Martini Tanquery gin, oliv, en liten bit citroncest och några stänk Noilly. Manhattan Whisky och martini rosso ett par stänk angostura bitter. Cosmopolitan Cointreau, vodka, tranbärsjuice och lime. Daiquiri Rom, limejuice, sockerlag och is skakas och garneras med en limeklyfta. KLASSIKER Gin & tonic Higballglas fyllt med is, Bombay Saphire, citronklyfta. Serveras med tonic på sidan. San Francisco Vodka, bananlikör, apelsinjuice och ett par stänk grenadine skakas med is. Harvey Wallbanger Vodka, apelsinjuice och galliano skakas med is. À LA CAR TE MENY Serveras mellan kl. 18 -22 KLA SSIK E R M E NY KÖRFWELKAKOR OCH SIKROM Små körfwelkakor med dill- och gräslökspannacotta, sikrom, citrongele, brynt smörpulver och syrad rödlök. Körvelkakorna görs som en råraka med mycket smak av körvel, kombinationen mellan örterna, den salta, delikata sikrommen, syran i citrongelen och den söta löken balanserar rätten mycket fint. ANKA Pepparconfiterat ankbröst med blancherad bellaverde, salviasmör, primörkaka och syrlig pepparrotssås. Anka är en klassisk svensk fågel, här confiteras bröstet i kallpressad rapsolja och Sarrawackpeppar, en av världens finaste pepparsorter från Malaysia. CHOKLADFONDANT På 70% choklad Guanaja som har en blandning av 3 olika chokladbönor gör vi denna krämiga fondant som vi serverar med en hemgjord vaniljglass och en körsbärskompott. Chokladsmaken har en blommig och fruktaktig ton som är mycket välbalanserad och chokladen har en ovanligt lång eftersmak. FI SK M E NY CARPACCIO Havets läckerheter med grönsakscrydite. Lax, torsk, helgeflundra, pilgrimsmussla och hummer skivas i tunna skivor, marineras med en citronolja och serveras med en hummervinägrette och majsknäckebröd. Crydite har en bas på morot,gulmorot- och fänkål och slungas i olivolja och äpplevinäger. TORSK Ugnsbakad torsk med stuvad svartkål, semitorkade tomater Pure på persilja och svartkåls chips & gulbetsfondant Torsken rimmas till 3%. Puren görs på 40% grädde. Svartkålen stuvas och chipsen snabbfräses och tomaterna torkas 8 timmar i ugn. Gulbetsfondanten kokas in med smör & citroncest hämtad från Greve Pipers kokbok Anno 1865. CRÈME BRULÉE Klassiker från 1691 av François Massialot Vi serverar den med Svenska bär som har marinerats med den sötaste av sherryvarianterna Pedro Ximenez och Andalusiska mandlar som rostas med lite socker. SÄ SONGE NS M E NY SKOGSSVAMPSOPPA Vildsvinsylta med lagrad herrgårdsost samt friterad bog av vildsvin- och rotfrukter. Kantareller, skogschampinjoner och övriga matsvampar som vi hittar i skogen förvälls och kokas in tillsammans med grädde & mjölk. Syltan gör vi på Vildsvinskarre- och fläsksida som bakas i ugn och sedan fylls med lagrad herrgårdsost för att pressas samman och örtrullas. HJORT Hjort innanlår lågtempereras för att nå en härlig jämnhet, som tillbehör serveras saute på rödlök, äpple- och rökt Tjustbog, rotfruktsgallette samt en ört- och sherrysky. Vi bakar hjorten med peppar, lagerblad, kanel och enbär på låg temperatur 52 grader i 45 minuter. Sky görs på sherry, 50 årig sherry vinäger och en blandning av örter. Galletten består av tunt skivade rotfrukter som pressas samman och bakas i smör. ÄPPLE TERRIN Terrin på äpplen med kolaglass, rostad vitchoklad -och äpple munk Härliga höstäpplen, skivas tunt och kokas i äpplemust, äpplevinäger, gelantin och socker, läggs i press. Kolaglassen gör vi egen och äpplemunkarna friterar vi i köket. Meny pris: 495:-/person U T VA L D A V I N PA K E T Framprovade med respektive rätt. 1 glas till förrätten, 2 glas till varmrätten samt 1 glas till desserten KLASSIKER MENY FISK MENY SÄSONGENS MENY Standard Cava Vincent Gandia/Spanien Indomita Pinot Noir/Chile Dulce Monastrell/Spanien Standard Rheingau Riesling Classic/ Tyskland Wolftrap/Sydafrika Moscato d´Asti/Italien Standard La Cheteau Cremant de Loire Brut Rosé/Frankrike VINMENY 355:- | 495:- Exklusive Bourgogne Saint Vincent/ Frankrike La Chapitree/Frankrike Dulce Monastrell/Spanien VINMENY 355:- | 495:- Exklusive Winkl Sauvignon Blanc/Italien The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc/Sydafrika Moscato d´Asti/Italien VINMENY 355:- | 495:- Boekenhoutskloof Wolftrap Red/Sydafrika Moscato d ´Asti/Italien Exklusive Willm Pinot Gris/Frankrike Cairanne/Frankrike Moscato d ´Asti/Italien VIN TILL VÅRA OSTAR VIN TILL VÅRA TRYFFLAR Amarone della Valpolicella Classico, 10 cl. Kopke Tawny Port, 5cl. La Côte Sauvage Cairanne, 10 cl. Amarone della Valpolicella Classico, 10cl. Moscato ´d Asti, 10 cl. Trockenbeerensaulese Lenz Moser, 5 cl. PER GLAS 90:- PER GLAS 90:- OSTAR MED TILLBEHÖR 125:-/PERSON Våra utvalda ostar kommer från Danmark, Norge och Holland PRIMADONNA RÖD ”HOLLAND”, SERVERAS MED RABARBER CHUTNEY Den röda osten Primadonnan är extralagrad och är en unik ost gjord på skummad komjölk med smak som inte liknar något annat. I lugn och ro med stor omsorg och på ett modernt sätt lagras osten till den här fantastiska smaken. Den unika smaken ändras hela tiden i munnen. Smaken påminner om hasselnöt, frukt, kola och med exempel från ostvärlden; lite smak av grevé, parmesan och getmese. Serveras med rabarber chutney VESTERHAVSOST ”DANMARK”, SERVERAS MED KÖRSBÄRSMARMELAD Handskuren dansk ost som med sin fasthet och smak verkar ha anor från en sydeuropeisk osttradition. Thises Vesterhavsost görs långt västerut i Danmark, precis som namnet antyder. Det danska mejeriet Thise har skapat ett ostlager på sina egendomar Gammel Darnsgård, precis vid Vesterhavet (Nordsjön). Sju Thiselantbrukare levererar mjölken till osten som slår rekord i lagringstid, Thise-osten lagras i 26 veckor. Och det finns en anledning till att ostarna ligger nära de salta vågorna. Med hjälp av en avancerad ventilationsanläggning blåses den salthaltiga havsluften ned i ostlagret och ger osten sin särpräglade smak. Med den långa lagringen, på liknande sätt som i Sydeuropa, byggs smaken långsamt upp och osten får en fast karaktär med ganska små kristaller på grund av den långsamma sammanpressningen på lagret. Det ger Vesterhavsosten en god, saftig och fast karaktär så att den nästan spricker, utan att bli torr. Osten har också en så kallad ”terrior”, präglad av de naturförhållanden som råder på platsen. Nu blåser det väl kanske alltid på västra Jylland, men det kommer alltid att finnas små variationer i osten beroende på havsluftens styrka. HERTIG ” NORGE”, SERVERAS MED PLOMMON KOMPOTT Osten Hertig görs på förstklassig komjölk i ett litet mejeri vid en av de vackraste jordförgreningarna i västra Norge – en ostarnas aristokrat. Den tillverkas enligt typiska hantverksmetoder. Hertig en halvfast kittost som representerar en ostsort med karaktäristisk smak, fyllig arom och mjuk konsistens. TRYFFLAR 75:-/PERSON Hemgjorda tryfflar på Valrhona choklad VIT TRYFFEL MED APRIKOSSMAK Ivorie choklad 35% kakaohalt är en härligt kraftfull vit couvertyrchoklad med balanserad sötma och en mild vaniljsmak. LJUS TRYFFEL MED COCOSNÖT, GUAVAOCH PASSIONSFRUKT Dulce blond choklad 32% smörkolasmak i chokladen. MÖRK TRYFFEL MED HALLON OCH LITE CALVADOS Manjari choklad 64% med inslag av syrligt röd och torkad frukt. Hur vi gör våra tryfflar... I en enkel beskrivning, temperaturer lämnas dock utanför: - Smält choklad. - Häll ut på marmor/rostfri skiva. - Bred ut och arbeta chokladen kall. - Samla i skål och värm upp något. - Tillsätt smakämnen i omgångar, som när man slår en emulsion. - Står i kyl, vitchoklad 3 dagar, ljus 2 dagar och mörk 1 dag. - Fram med formarna. - Häll i ljummen choklad som ska stelna. - I med fyllning/ganachen. - Täck tryffel, låt stelna. - Njut. Olika temperaturer används vid olika chokladsorter att man värmer upp kyler och värmer igen utförs av två anledningar 1. Chokladen smälter ej när man tar den i handen då socker/fetter i chokladen kristalliseras vid de olika tempereringarna. 2. Ser blank och fin ut. UPPDATERAD: 2015-01-01