1. No category

TILL BORDS
FÖRRÄTT. Festmaten dukas fram hemma hos familjen Tchikovani-Kokaia.
BÄST I ÖST!
AV EJA NILSSON FOTO TINE GUTH LINSE
– Tamara och Zaza visar varför georgierna kallas för Östeuropas fransmän i köket
Sovjettiden var dyster på många sätt – så även på matbordet. Men
även när det var som allra mörkast behöll Georgien sitt rykte som
”Östeuropas fransmän” i köket.
Följ med Fönstrets matreporter EJA NILSSON på middag hemma
hos den georgiska FAMILJEN TCHIKOVANI-KOKAIA i Lund.
D
et doftar aptitretande av dragon och
koriander när lammgryta och tillbehör lagas till i makarna Tamara
Tchikovani och Zaza Kokaias kök i Lund.
Annars börjar och slutar det med valnötter när georgier lagar och pratar mat.
De ingår i många rätter i Georgiens erkänt
stora och rika matkultur. De inleder och
avslutar också gärna en måltid. Valnötter
är lika självklart på ett georgiskt matbord,
som parmesanost på ett italienskt.
I Georgien i Kaukasien har genom historien folkslag och grupper vandrat förbi,
handlat, slagit sig ner, krigat och erövrat.
Alla har de lämnat spår efter sig i de georgiska grytorna. Man kan i dag smaka spår
av kulinariska idéer från både Turkiet, det
gamla Persien, Arabien och mongolerna,
som kom ridande över stäpperna.
Sedan snart tjugo år bor Tamara Tchikovani och Zaal Kokaia, som kallas Zaza,
med de två tonårssönerna Georgi och
Luca i Lund, där Tamara arbetar som tolk
och Zaza är professor i neurologi.
– I huvudstaden Tblisi har olika religioner alltid samsats, sida vid sida och vid
ett torg i Tblisi ligger det både en synagoga, en kristen-ortodox kyrka, en armenisk kyrka – och i närheten moskéer och
minareter. Det är typiskt för mångfalden i
Georgien och trots det har vi ändå behållit
ett helt eget språk och ett eget alfabet, berättar Tamara och fortsätter:
– På samma sätt är det med matkultuFÖNSTRET 4-10
ren. Många olika idéer har blandats och
gett vårt kök dess rikedom och variation,
menar hon.
Hon och Zaza berättar om valnötsträden,
som har en kulturell betydelse och kan ses
som en symbol för att vara georgier. Ett
valnötsträd är helt enkelt något man som
georgier ska ha i sin trädgård, det hör till.
Ursprungligen var det kanske för att flugor
och mygg håller sig borta från valnötsträden i vars skugga man i Georgien gärna
njuter av sina sommarmåltider.
– Men valnötter är också ett nyttigt
näringsmedel, som innehåller protein och
goda oljor och dessutom är lätt att förvara
en längre tid. Vi äter gärna enbart valnötter till ett gott bröd: en utmärkt liten måltid, påpekar Zaza.
Dessutom äter vi gärna grönsaker med
valnötter eller valnötssås. Vi kan kanske
kalla vår valnötssås för en ”universalsås”
för den passar till allt. Blandas med kokta
bönor, med rivna morötter, med sallad och
serveras till både lammkött, kyckling och
fisk. Vi steker också gärna i valnötsolja,
säger Zaza.
Zaza Kokaia tar fram ett dryckeshorn och
berättar om måltidens betydelse i Georgien.
Man samlas ofta och gärna kring ett dukat
bord med många, många rätter och goda
drycker. Måltiden inleds ofta med smårätter, aptitretare, som olika sorters dipp, grönsaksrätter och de berömda ostpirogerna
chatjapuri. Sedan följer kött och fisk och
goda georgiska ostar. Efterrätter förekommer sällan i det traditionella georgiska köket – möjligen frukt eller små
konfektbitar av valnötter eller ett fast
fruktgelé.
Lammgrytan som Zaza Kokaia lagar när
Fönstret kommer till Lundaförorten, där
familjen bor, är en traditionell georgisk
gryta. Den syrliga smaken från plommonen är också typisk, eftersom man gärna
blandar frukt i maten. Granatäppelkärnor
strös på sallader och dipp och granatäpppelsirap droppas på rätterna. Björnbär äter
man gärna till fisk och höstens och vinterns sura plommon och syrliga vindruvor
hamnar lika gärna i grytan som i fruktskålen. Rödbetor och andra rotsaker kokas i
sur körsbärssaft eller plommonsaft.
– Vi använder också många färska örter
som dragon och koriander. När vi kom till
Sverige för tjugo år sedan var det inte lätt
att få tag på, för att inte tala om granatäpplen. Numera går det ju bra i invandraraffärerna, säger Tamara.
När familjen Tchikovani-Kokaia samlas
med georgiska vänner i Skånetrakten blir
det förstås mat.
– Då brukar vi laga mat tillsammans
och något som vi alltid vill ha är hingali,
ett slags små kokta ravioli med lammfärs
och lök. Då står vi alla här runt matbordet,
som förvandlas till bakbord, och så fyller
vi hingali i massor och kokar dem sedan.
Då är det riktig georgisk fest!
R FÖLJANDE SIDOR: Laga georgisk festmåltid som Tamara och Zaza!
35
Tamaras och Zazas georgiska festmåltid
CHATJAPURI – OSTPIROGER
12–14 stycken
GEORGISK ÄGGSALLAD
4 pers
4 stora ägg
3–4 msk rumsvarmt smör
1 dl finhackade eller mixade valnötter
2–3 msk hackad dill
2–3 msk hackad färsk koriander
1 dl finhackad salladslök (det vita)
Salt och peppar
Granatäppelkärnor till garnering
Gör så här: Hårdkoka äggen och kyl av under rinnande kallt vatten. Låt
dem svalna 5 minuter, lägg i en skål och mosa dem med en gaffel med smöret. Blanda i de övriga ingredienserna. Häll upp i en skål och garnera med
granatäppelkärnor. Serveras med lavashi, bitar av nybakat platt bröd.
SPENAT- OCH VALNÖTSDIPP
4 pers
Ca 400 g färsk spenat eller 400 g frysta spenatblad
1 liten gul lök
1 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
2 msk hett vatten
1 dl finhackade korianderblad
1 dl finhackad bladpersilja
Ca 2–3 msk rödvinsvinäger
75 g rostade valnötter
Salt och peppar
1 1/2 dl hönsbuljong
granatäppelkärnor
Gör så här: Smält matfettet i en kastrull, häll i mjölk och vatten att ljummas och dra kastrullen av plattan. Smula ner jäst i en bakskål, häll på den
ljumma vätskan (inte över 37°C) och rör i salt. Låt stå en stund tills det bildas små bubblor på ytan.
Rör i vispat ägg. Blanda i mjölet, lite i taget, och rör till en smidig deg.
Låt jäsa övertäckt cirka 40 minuter.
Rör ihop keso med grovriven ost, ägg, smör och dragon; krydda med salt
och peppar.
Sätt ugnen på 200 gr.
Knåda igenom degen, dela den i mindre bitar och trilla till bullar. Kavla ut
dem till cirklar (om du gör kanotformade piroger, som nyps ihop på ovansidan) eller skär cirklarna till fyrkanter, om du vill lägga fyllning i mitten och
nypa till de fyra hörnen runtom fyllningen. Lägg på fyllning, forma pirogerna
och lägg dem att jäsa på bakplåtspapper på plåten 15 minuter. Pensla med
vispat ägg och grädda mitt i ugnen cirka 20–25 minuter tills de är guldgula.
RÖDBETOR I KÖRSBÄRSLAG
4 pers
Gör så här: Putsa och skölj spenaten och koka den i lätt saltat vatten tills
den är mjuk. Fryst, tinad spenat kokas på samma sätt. Häll över i en trådsil
och pressa ut vatten med baksidan av en träsked.
Skala och finhacka löken, fräs den mjuk i olja i en stekpanna och lägg i
den hackade vitlöken att fräsa med utan att brynas.
Hacka spenaten fint och häll i mixer eller matberedare med lök och vitlök, koriander och persilja. Kör till en grovhackad pasta och häll över i en
skål: rör i vinägern. Krydda med salt och peppar.
Hacka valnötterna i mixern och blanda ner i spenaten tillsammans med
varm hönsbuljong. Låt svalna, häll upp i en skål, täck med plastfolie och
ställ svalt 2–3 timmar så att smakerna får mogna.
Strö över granatäpplekärnor och servera med bröd.
36
50 g margarin
3 dl mjölk
2 dl vatten
25 g jäst
1 struken tsk salt
1 litet ägg
Ca 16 dl vetemjöl + mjöl till utbakning
Vispat ägg till pensling
Fyllning:
250 g keso
200 g grovriven halloumi
1 ägg
1–2 msk smör
2–3 msk torkad dragon, oregano eller mejram
FÖNSTRET 4-10
500 g färska rödbetor
Ca 3 dl outspädd körsbärssaft
1/2 tsk salt
2 vitlöksklyftor
1 tsk stötta korianderfrön
Ev. 1 bit färsk chilipeppar
Gör så här: Koka rödbetorna med skal tills de är nätt och jämnt mjuka –
skölj under rinnande kallt vatten och gnid av skalen. Skär i lagom stora
munsbitar och lägg i en burk.
Koka upp körsbärssaften med salt, krossade vitlöksklyftor och stötta korianderfrön samt eventuellt en bit finhackad chilipeppar. Sjud några minuter
och låt lagen kallna. Häll lagen över rödbetorna. Låt stå och dra på svalt
ställe ett par dagar. Servera som aptitretare före maten.
FÖNSTRET 4-10
37
ZAZAS SNABBA VALNÖTSSÅS
4 pers
”NU ÄR SÅSEN FÄRDIG OCH
DEN KAN ANVÄNDAS TILL ALLT,
ENLIGT ZAZA OCH TAMARA!”
250 g valnötter
1 tsk malen koriander
2 skalade och krossade vitlöksklyftor
1/2 tsk salt
En skvätt rödvinsvinäger – efter smak
Ca 2–3 dl hett vatten
Ev. 1–2 msk olivolja
Gör så här: Lägg valnötterna i en skål och mixa
dem grovt med stavmixer. Strö över koriander,
lägg i vitlök och salt och kör några varv till med
mixern. Häll i en skvätt vinäger och det varma
vattnet, lite i taget, allt eftersom du mixar.
När såsen är slät och konsistensen lagom
kan man runda av med lite olivolja, sedan är
såsen färdig och kan användas till allt, enligt
Zaza och Tamara. Sallader, stekt potatis, till
kokta kidneybönor, rivna morötter och inte
minst, att hälla över en stekt kyckling i bitar. Låt
kycklingen svalna tillsammans med såsen, strö
över granatäppelkärnor och servera!
LAMMGRYTA MED DRAGON
4 pers
Små gröna sura plommon blir bäst, men syrliga
kärnfria gröna druvor går också bra.
Ca 600 g benfritt lammkött (eller kalvkött)
Salt och peppar
1 gul lök
1 knippa salladslök
Ca 2 dl torrt vitt vin
1 liten knippa bladpersilja
1 knippa dill
Ca 1 dl hackad färsk dragon
1 1/2 dl hackad färsk koriander
Ca 2–3 dl hönsbuljong (eller kalvfond)
500 g små sura plommon eller syrliga (kärnfria) gröna druvor
Ca 1/2 dl hackad färsk dragon + ev. torkad dragon
Gör så här: Skär lammköttet i ganska stora bitar, lagom munsbitar. Krydda
med salt och peppar. Skala och hacka löken.
Fräs löken i olja i en gryta, lägg ner köttet att steka med under omrörning. Häll på vin och koka upp, låt lammet sjuda under lock i sin egen vätska en stund.
Hacka alla örtkryddorna (förutom 1/2 dl färsk dragon, som läggs i till
sist), lägg ner i kastrullen och stek med köttet, späd sedan med buljongen.
Koka upp, minska värmen och sjud köttet under lock cirka 30 minuter.
38
Halvera plommonen och ta ur kärnorna och skär dem i mindre bitar om
de är stora. Kärna ur druvor, om du använder det.
Lägg ner frukten i grytan, späd eventuellt med lite vatten och låt grytan
sjuda ytterligare ca 20 minuter. Blanda i 1/2 dl hackad dragon och eventuellt
lite torkad dragon de sista 10 minuterna av koktiden.
Lammgrytan smakar mycket av dragon och de syrliga plommonen.
Servera bröd till.
FÖNSTRET 4-10