1. No category

 Min Mat av Jon Ahlman
Introduktion
Jag har sedan jag började arbeta i restaurangkök för över tjugo år sedan alltid låtit mig inspireras
och varit noga med att skriva ner och försöka förenkla, förklara, förbättra och kopiera
mina restaurangbesök, mina kollegor och mina eminenta chefers rätter, menyer och recept.
Och inspirerats att göra om dessa till mina maträtter, mina menyer, mina recept och -Min Mat’-.
För tre år sedan fick jag tid över att skriva ner en del av mina anteckningar, recept och favoriträtter
i en receptbank, och efter några få veckors sammanställning så kom receptbanken -’Gò Midá’- till.
Utöver att vara ett enkelt hjälpmedel och minnesbok för mig själv och några av mina kockar,
har även familj och vänner, mer och mer, sagt de gärna använder mina recept i sin matlagning.
I höst började jag således arbeta med en uppdaterad kokbok med mina favoriträtter och recept.
Nu är målet är främst att ge min familj och mina vänner en inblick i hur jag lagar mat -’Min Mat’-.
Några fantastiskt lättlagade maträtter med lagom enkla och okomplicerade bas och grundrecept.
Med en hel del nya trevliga, roliga maträtter och några varianter på otroligt goda favoriträtter.
Men också en med hel del moderna nytolkningar på klassiska menyer och recept.
Alla med inslag av min smak, med min stil, min metodik, min teknik och mina favoritkryddor.
Alltså; mitt sätt att laga mat -’Min Mat’-.
Det enda råd jag vill ge till er är att smaka min mat, smaka er fram och göra min mat till er mat.
Våga smaka, våga krydda och smaka igen. Krydda lite, smaka av, krydda mer och smaka igen.
Tveka inte att göra om mina menyer och recept.
Gör mina menyer och recept till er mat, med era egna kryddor och er alldeles egna goda smak.
Tveka inte, låt er inspireras. Och låt er mat smaka gott, mycket och väl.
Här är -’Min Mat’-.
Jon Ahlman, Umeå, hösten 2013
Innehållsdeklaration
Kött
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Rosastekt Lammrostbiff med grillad squash och
rödbeta, rödvinssås, getostcrème
& vitlöksrostad potatis
Mjukbakad Lammytterfilé med tapenade-täcke,
vitlökssmör, ratatouille & pommes anna
Tabascomarinerad Fläskhare med café de parissmör, örtslungad sallad & potatisgratäng
Torrmarinerad Fläskfilé med het chipotleaioli
& ljummen primörsallad
’Texas Slider with BBQ-Pulled Pork,
garlic coleslaw & potato-skins’
Grillad Kalventrecote med kantarell-stuvning,
smörstekta trattkantareller & pommes fondant
Whiskymarinerad Entrecôte med parmesancrème
& äpple och potatistorn
Klassisk ’Plankstek’ med smörstekt Oxfilé
min goda bearnaise & pommes duchess
Klassisk ’Steak Frites’ på hängmörad Ryggbiff
med min goda bearnaise & pommes frites
Grillad Ceasar-sallad med pepparrullad Rostbiff
Fågel
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Ugnsrostad Kyckling med saltbakade
cocktailtomater & kladdig äpple & potatissallad
Tabasco-glaserad Kycklingfilé
med tomat & paprikaconcasse, grillad squash
& ugnsrostade rotsaker
Confiterat Kalkonlår med rödvinsbräserad rödkål,
fänkålsröra & vitlöksrostad potatis
'Roasted Thanksgiving Turkey with stuffing, gravy
and sweet potato-Pie'
Lättrökt Ankbröst med rödvin & blodgrape-sås,
paprikasauté & Pommes Anna
'Duck l'Orange’
Rosastekt Ankbröst med apelsinsås,
varm spenat och tomatsallad
& hasselbackspotatis
Halmbakad Ripa med portvinssås,
höstfräs & ugnsbakad rotselleri
Citronbakad Orre med höstsvamp-sauté
& ugnsrostad mandelpotatis
Fisk
27.
28.
29.
30.
31.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Vilt
32.
Rödvinsbräserad ’åtta-timmars’ Renlägg
med saltbakad rödlök, söt sotad vårlök
& ugnsrostade rotsaker
Rostat och mjukbakat Reninnanlår med rökig
svamp- sauté, portvinssås &
västerbottenspotatisbakelse
Fjällviddens ’Wellington’ med gräddig lingon-sås,
baconstekt brysselkål & ugnsrostad mandelpotatis
Konjaksmarinerad Älgbiff med klassisk pepparsås,
örtslungad sallad & ugnsrostade rotsaker
Viltplanka på Älgfilé med smörstekt skogssvamp,
murkelstuvning & pommes duchess
Lågtempererat Älginnanlår med ljummen
primörsallad, portvinssås & ugnsrostad potatis
Enbärsbakad Tjälknöl av Älg
med syltade kantareller & potatisgratäng
Viltfärsbiffar med stekt lök, lök sky & potatispuré
33.
34.
35.
36.
Inlandsplanka på Röding med smörstekta
kantareller, dillcrème, löjrom, skottsallad &
pommes duchess
Röding-tournedos med smörkokt rotsaksbrunoise
& mandelpotatispure
Pepparrullad smörstekt Laxrygg med hollandaise,
grillad sparris & citrusslungade rotsaker
Vitvinsbakad Lax med citrontimjans-majonnäs
& dillslungad färskpotatis
Torrhalstrad Harrfilé med murkelstuvning,
morots och gurksallad & pressad mandelpotatis
Pocherade Gäddqueneller i gräddig fiskveloute
med chili o smörkokta gröna ärter
& tournerad potatis
Rosépepparstekt Sejfilé med grillad sparris,
sandefjordsmör-sås & pommes duchess-toppar
Saltbakad Hälleflundra med tomat &
paprikaconcassé, beurre blanc & potatismuffins
Havstunga ’Walewska’ med räkor o kungskrabba
& pommes duchess
Rosagrillad Tonfisk med risotto
& friterade juliennegrönsaker
Gryta
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
Västkustgryta
’Bouillabaisse’
Renskav de lux
& norskt rotmos
’Boeuf Bourguignon’
med tournerade rotsaker
’Coq au vin'
& örtris Provençale
Dragonkyckling-gryta
& grillad paprikabulgur
Fäktarens Fläskfilégryta
& pressad potatis
Skidåkar-gulasch
med tournerade rotsaker
68.
69.
70.
Klassisk Risotto
Vardagsrisotto
Vanligt ris (parboil/långkornigt)
Råris
Vild ris
Basmati/Jasminris
Sushi ris
Gräddkokt Julgröt
Ugnsbaka Risgrynsgröt
Ris a la Malta
Potatis
71.
72.
Soppa
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
’Moules Marinières’ (mussel-soppa)
45.1. ’Moules Frites’
Räksoppa med smörstekt julienne
Blomkåls-soppa med hyvlad tryffelpecorino,
torkad rökt renstek och tryffelchips
Karl-Johan svampsoppa
med parmesancrème
Mormors Älgköttsoppa med klimp
Fransk Löksoppa
Ärtsoppa och Pannkakor
’Crème Ninon’ med
halstrade kammusslor
Pasta
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
Kockens spaghetti och köttfärssås
Jägarens Älgköttfärssås
Trattkantarell-lasagne
Lasagne ’al forno’
’Pulled Pork’ Canneloni
Skärgårds-pasta
Somrig pastasallad
Ris
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
Kantarellrisotto
Skaldjursrisotto
Hummerrisotto
Ostindisk Citrusgryta
Afrikansk ris o& böngryta med grillad haloumi
’Mississippi-Style fried rice’
med chilistekt kyckling
’New York-Style fried rice’
med scampii och kammusslor
Pilaffris
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
’Pommes Fondant’ (smör/buljongbakt potatis)
Hasselbackspotatis
Västerbottenspotatisbakelse
Äpple & potatistorn
’Pommes Anna’ (potatisbakelse/torr gratäng)
Vitlöksrostad potatis
Ugnsrostad mandelpotatis
Ugnsbakad sötpotatis
Honung & vitlöksrostad potatis
’Pommes Dauphnoise’ (potatisgratäng)
’Pommes Brandade’ (måltidsmos)
’Pommes Duchess’ (gratineringsmos)
’Pommes Puree’ (potatispuré)
Mandelpotatispuré
Norskt rotmos
Sötpotatispuré
’Sweet Potato Pie’ (sötpotatis paj)
Kladdig äpple & potatissallad
Somrig tomat & potatissallad
’Pommes Frites’ (friterade potatisstavar)
’Pommes Chateau Suèdoise’ (friterad klyftpotatis)
Ugnsbakad klyftpotatis
’Deepfried Potato skins’ (friterade potatisskal)
’New England-style Potato skins’
Rotsaksrösti
Raggmunkar
Rårakor med västerbottensost
Fond & Buljong
81.
82.
83.
84.
Fiskbuljong
Skaldjursbisque
Kycklingsbuljong/fond
Mörk köttbuljong/fond
Ljus kalvbuljong/fond
Viltbuljong/fond
Grönsaksbuljong
Btynt lökfond
Varm sås
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
Rödvinssås
Vitvinssås
Pepparsås
Portvinssås
Lök sky
Löksås
Gräddsås/Lingonsås
Bechamel
Murkelstuvning/sås
Kantarellstuvning/sås
Veloute
Fiskveloute
Sandefjordsmörsås
Beurre Blanc
Beurre Rouge
Tomat o paprikaconcasse
Texas Barbeque
Currysås
Crème
101.
102.
Dillcrème
Rödlökscrème
Chévrecrème
Chipitlecrème
Permesancrème
Dill & gräslökspannacotta
Smör, Olja
& Vinägrett
103.
Smör
Herrgårdssmör
Citronsmör
Vitlökssmör
Örtagårdssmör
104.
105.
Smör
Olja
Grillsmör
Café de paris-smör
Vitlöksolja
Örtolja
Dillolja
Kryddolja
Myntaolja
Lingonolja
106.
Vinägrett
Klassisk vinägrett
Citronett
Tomatett
Dijonett
Kall Sås
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
Majonnäs
Köksmajonnäs
Citrontimjansmajonnäs
’Aioli’
’Chipotle-aioli’
’Rouille’
Min goda bearnaise
Kallslagen bearnaise
En riktigt god hollandaise
Kallslagen hollandaise
Klassisk hovmästarsås
Het hovmästarsås
Senapsgrädde
Senapsmajonnäs
Ceasar-dressing
Vitlöksdressing
’Tzatziki’
Tomatsalsa
Chiliketchup
Sweet-chili sås
Ketchup de lux
Reduktioner:
Balsamico
Sherry
Portvin
Vittvin
Röra
107.
108.
109.
110.
111.
Skagenröra
Gubbröra
Norrländsk laxröra
Rökt rensteksröra
Fänkålsröra
’Coleslaw’
Pizzasallad
Råkostsallad
’Baba Ganousch’ (aubergineröra)
’Hummus’ (kikärtsröra)
’Frijoles’ (bönröra)
Vitlökspurè
’Tapanade’
Svarta oliver
Gröna oliver
Tomat & oliv
Gravning
112.
Lax
Röding
Ren
Inläggning – Fisk
113.
114.
115.
116.
117.
118.
Dessert
Inlagd sill
Havtorns-sill
Lingon & rosépeppar-sill
Citrus-sill
Senaps-sill
Jägmästar-sill
Ceasar-sill
Kräftströmming
Halstrad dillströmming
Strömmingslåda
124.
Inläggning – Grönt
129.
Saltgurka
Smörgåsguska
Dillgurka
Pickels
Syltade primörer
Inlagda kantareller
Syltad rödlök
Syltad ingefära
Rödvinsbräserad rödkål
Grillad paprika
125.
126.
127.
128.
130.
131.
Kladdkaka
Chokladfondant
Crème Brüle
Crème Catalana
Crème Royal
Crème Caramell
Tira Misu
Somrig Tira Misu a la 2013
Fryst Tira Misu
Italiensk maräng
Kakan’s vaniljpannacotta
Pannacotta
Vanilj
Choklad
Vit choklad
Rom
Hallon
Mousse
Choklad
Vit choklad
Hasselnöt
Hallon
Apelsin
Tryffel
Choklad
Tequila & tabasco
Mauritius-karamell
Lagrad rom
Vit choklad & apelsin
Hjortron
Glass, Parfait & Sorbet
Frukt & Bär
119.
120.
121.
122.
123.
Rårörda lingon
Romsockrade lingon
Gelé
Tranbär + Svarta vinbär
Kompott
Höst
Äpple
Rabarber
Röda bär
Sylt
Hallon
Jordgubb
Hjortron
Mylta
Hallon
Jordgubb
Hjortron
Äppelmos
Marmelad
Apelsin
Plommon
Fikon
Havtorn
Hjortron
Frukt & Bär puré
Hallon
Jordgubb
Mango
Persikor
Vinbär
Hjortron
Snabb & simpel persikopuré
132.
133.
134.
135.
Grädde & vaniljglass
Chokladglass
Puré glass
Bär glass
Hjortron
Jordgubb
Hallon
Lingon
Godisglass
Polka
Hasselnöt
Pepparkaka
Daim
Parfait
Vanilj
Choklad
Hallon
Apelsin
Kanel
’Frosen yoghurt’
Sorbet
Champagne
Hjortron
Hallon
Skogsbär
Klok bok
Utrustning
Bra och vassa knivar är ett måste! De behöver inte vara dyra och exklusiva, men underhåll dem väl.
(En kockkniv, en mindre grönsakskniv, en flexibel filékniv, en liten skalkniv och en sågtandad brödkniv).
Bra skärbrädor (jag har många - två allt-i-allo, och en för vardera fisk, grönt, kyckling, kött och kryddor/bakning).
Bra och vasst zestjärn och rivjärn (fin och grov). Bunkar och skålar i olika storlek 0,5 liter till fem liter).
En mortel, några vispar i olika storlek, en elvisp, en stavmixer i stål och en bra köksassistent.
Stekpannor (minst en liten och en stor) i teflon och gärna några i gjutjärn.
Grytor, små och stora. Rostfria, teflon, aluminium, gjutjärn och ev. en gedigen lergryta.
Träslev, plastslev, hålslev, sås o soppslev, stekspade och stekpincett.
Stektermometer (köp en bra, och kom ihåg att även kontrollera temperaturen på själva ugnen).
Och glöm inte att alltid ta fram skedar att smaka av din mat med!
Förberedelser
Alla varor, men främst grönsakerna ska vara färska och hela/fina i så stor utsträckning som möjligt.
Samtidigt kan en fryst produkt om vintern/våren, vara dubbelt så bra och dessutom hälften så dyr
Alla frukt/bär/grönsaker ska rensas väl, sköljas, skalas och sköljas igen före tillagning eller förtäring.
Om inget annat specificeras i receptet – ska grönsakerna oansett alltid rensas och sköljas väl.
(Kom ihåg att i bästa fall har bonden/producenten bara använt avföring som gödning,
men oftast tyvärr mycket värre saker som inte försvinner av sig själv, så skölj väl!)
Köp (och beställ) dina matvaror där du känner dig säker på genuint ursprung och bra kvalitet.
Tänk logiskt och planera väl, i förtid, om något f ex. ska något beställas eller förberedas på annat sätt.
Ska något tinas, gör det i kyl (ev. något dygn innan) och ska något rum tempereras, gör det väl plastat.
Tillagning
Finhackat = 1 x 1 mm
Brunoise = 3 mm x 3 mm
Hackat
= 1 x 1 cm
Grovhackat = 3-4 cm x 3-4 cm
Tournerad = 4 x 2,5 cm i sex-åttkantig stavform
Julienne = 8-10 cm stavar x 1 mm x 1 mm
Finstrimlad = 2 mm skivor
Strimlad = 5 mm skivor
Tunnskivad = 0,5-1 mm skivor
Skivad
= 3-4 mm skivor
Båtad
= 2 -2,5 cm utsida eller skal-sida och spetsig mitt (som att klyfta)
Delad
= alltid från topp till botten (inte horisontellt)
Kvartad = delad i fyra = ¼-del (kvart)
Hög värme
Mellan värme
Låg värme
= högsta värme på största plattan 6/6 eller 12/12
= medelhögvärme på 2 till 4 av 6
= Lägsta värme på 1 till 2 av 6
Flingsalt och svart o vitpeppar, finkrossad = en köksblandning som alltid står redo i köket
Mortla eller krossa 2 msk svartpeppar, 2 msk vitpeppar med 2 msk vanligt fint salt tills allt är finkrossat.
Tillsätt 1 dl flingsalt och rör om. Plasta, låt stå lätt tillgängligt framme och använd som allmän-krydda.
Efterarbete
I de flesta bra restaurangkök förbereder och lagar vi stora delar av matens ’mice-en-place’ dagar i förväg, för att styra
och kontrollera tillagningstiden vid beställning, men också för att man vill servera gästernas mat så fort som möjligt.
Tänk om vi skulle börja koka fond (5-6 timmar), och sen sås (1-2 timmar) först när gästen beställer sin mat.
Restauranger har t ex. nästan alltid sås färdiglagad som bara värms upp, monteras och smakas av före servering.
Tänk på det när ni förbereder er middag eller f ex. ert julbord – förberedelser och ’rester’ är bara olika sätt att tänka.
För matlagning hemma: Låt alltid maten ånga av och kallna i rumstemperatur innan ni ställer in den i kylen.
Ta alltid ur maten ur tillagningsformen/pannan/grytan, och häll upp i bunke eller i en passande plast-form.
Plasta inte eller sätt inte på tätslutande lock förrän någon timme senare, när den kylts ner ordentligt. Rör ev. om.
För längre hållbarhet på er mat, så att ni kan ni frysa in, tina och servera senare. Rester är bra och gott!
Stycknings schema
En av de vanligaste frågorna jag får är vilket kött som är bäst. Och det finns egentligen inget bra svar.
Ja, filén är alltid mörast. Ja, entrecoten har ibland väldigt mycket fett. Och ja, Rostbiffen har minst fett insprängt.
Men med rätt bearbetning, marinering och tillagning kan de flesta styckningsdetaljer fylla samma krav.
Det viktigaste är rätt kött för rätt maträtt. Med lite erfarenhet lär man sig vilket kött, som passar vilken rätt bäst.
Annars kan ni ju alltid göra en variant, men förvänta er inte samma resultat om ni väljer att inte följa recept.
Här nedan följer styckningsschema/styckningsdetaljerna på bilderna i innehållsdeklarationen.
Jag vill samtidigt tacka Scan för gott samarbete och tillgång till de fina bilderna.
Lamm
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Entrecote
Sadel/Kotlett/Ytterfilé
Filé
Stek/Rostbiff
Sida
Bringa
Bog
Lägg
Oxe/Älg
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Kind
Högrev
Entrecote
Ryggbiff
Filé
Rostbiff
Ytter och Innanlår
Svans
Rulle
Fransyska
Sida
Bringa
Bog
Lägg
Gris
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Kind
Karré
Kotlett
Filé
Skinkstek
Skinka
Rulle
Innanlår (helmuskel)
Bacon/Sida
Revben spjäll
Bog
Lägg
Stekgrader för kött
’Blue’
Lättbrynt yta, i övrigt helt röd och rå invändigt. Även kanterna är
ostekta. Köttet är trådigt i konsistensen, och är svårt att tugga.
Fettet och köttsafterna är fortfarande bundna inne i köttet.
Kärntemperaturen är inte över 40°C.
Tillagning:
Grilla varje sida max en minut på väldigt hög värme.
Salta och peppra generöst.
Lägg på kall plåt och baka i ugn på 50°C i 5 minuter. Behöver inte vila utan
kan serveras direkt.
’Rare’
Rejält brynt yta och stora delar av innandömet är fortfarande kraftigt
rött på gränsen till rått.
Grilla inte färdigt i stekpanna utan baka hellre alltid färdigt i ugnen,
så blir köttet både mört och saftigt.
Kärntemperaturen är kring 45°C.
Tillagning:
Grilla varje sida två minuter på hög värme. Salta och peppra. Baka i ugn på
50°C i 15 minuter med termometer, låt därefter köttet få vila två minuter före
servering.
’Medium Rare’
Kraftigt brynt yta och nu är innandömet rosa-rött, med en röd kärna,
men inte längre rått. Gästernas favorit.
Kärntemperaturen är ca 45-50°C.
Tillagning:
Grilla varje sida två minuter på hög värme. Salta och peppra generöst på
bägge sidor. Baka i ugn på 175°C i 5 minuter med termometer, låt därefter
köttet få vila i tre minuter före servering.
’Medium’
Rejält brynt yta och ett innandöme som är mestadels rosa, med ev.
en liten kärna rött kött. Denna köttbit är det som serveras om du inte
säger till på restaurang.
Kärntemperaturen är ca 50-55°C.
Tillagning:
Grilla varje sida en minut på hög värme, grilla även sidorna. Salta o peppra
generöst på bägge sidor och runt om. Baka i ugn på 175°C i 10 minuter, låt
därefter köttet få vila i fem minuter före servering. ’Medium Well’ Lagom brynt yta. Nästan helt genomstekt och lätt grå/rosa färgton,
men med en svag nyans av rosa i mitten.
Kärntemperaturen är kring 60-65°C.
Tillagning:
Grilla alla sidor och runt om på hög värme. Salta och peppra generöst på alla
sidor. Baka i ugn på 175°C i 15 minuter med termometer. Vila köttet i fem
minuter före servering. ’Well Done’
Försiktigt brynt yta. Helt genomstekt och grå i färgen, helt rakt
igenom. Köttet är ganska torrt och svårtuggat. Köttet blir också lätt
ganska smaklös. Krydda därefter, med mer salt o peppar.
Kärntemperaturen är gärna över 75°C.
För snabbare tillagning dela köttbiten.
Tillagning:
Grilla alla sidor och runt om på hög värme. Salta och peppra generöst på alla
sidor. Baka i ugn på 175°C i 15 minuter med termometer. Denna bit behöver
inte vila. Favoriträtter
Kött
(4 Portioner)
Rosastekt Lammrostbiff
med grillad squash och rödbeta,
rödvinssås, getostcrème
& vitlöksrostad potatis
4 msk matlagningsolja
6 droppar tabasco, mild
4 st. lammrostbiff utan kappa (8 x 80 gram)
2 st. rödbetor
3 liter vatten
2 msk salt
4 port vitlöksrostad potatis
4 port rödvinssås
2 msk smör
200 gram grön squash
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port getostcrème
4 st. små kvistar rosmarin
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Dela lammrostbiffen i två på mitten (skär emot köttfibrerna) och platta ut köttet i 1 cm skivor.
Snabbmarinera i olja och tabasco, och låt köttet ligga framme i 20-30 minuter.
Koka rödbetorna i 10 minuter, kyl ner, skala och dela horisontellt på mitten.
Smörj och fyll fyra ugnsfasta skålar med vitlöksrostad potatis, salta och baka i 10 minuter
Häll av marinaden, torka köttet torrt och grilla 1 minut, två gånger per sida till 45 grader kärntemperatur.
Salta och peppra och lägg lammrostbiffen i ett foliepaket och låt köttet vila i 2-3 min.
Torrgrilla rödbetorna på samma sätt som lammet. Koka upp rödvinssås.
Vänd squashen i lamm-marinaden och grilla 1 minut på varje sida.
Häll i ev. lammsky från foliepaketet i såsen, koka upp, montera med smör.
Servering:
Lägg upp rödbetan mitt på tallriken, och rulla ihop squashen ovanpå.
Lägg upp ett ägg (quenelle) av getostcrème längst fram.
Ta fram potatisen ur ugnen och ställ skålen överst.
Lägg upp lammrostbiffen på squashen.
Häll två msk sås på och runt köttet, försök att undvika hälla sås på getosten.
Garnera med rosmarin.
Servera.
1.
Kött
(4 Portioner)
Mjukbakad Lammytterfilé
med tapenade-täcke, vitlökssmör,
ratatouille & pommes anna
700 gram lammytterfilé, finputsad utan kappa (4 x 175 gram)
1 msk smör
1 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 msk tapanade, svart
½ st. lök, finhackad
50 gram squash, hackad (1 x 1 cm)
50 gram aubergine, hackad (1 x 1 cm)
2 msk tomatpuré
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
½ st. röd chili, finhackad
½ st. morot, grovriven
2 droppar tabasco
1 km cayennepeppar
½ msk salt
1 msk farinsocker
5 gram timjan, färsk, finhackad
5 gram rosmarin, färsk, finhackad
4 st. kvistar timjan
4 port pommes anna
4 port vitlökssmör
Tillagning:
Slå på ugnen, 75 grader
Stek lammet på hög temperatur 30 sekunder på varje sida, salta och peppra och låt kallna.
Olja en ugnsfast form, lägg ner lammet och täck filén med 1 msk tapenade per portion.
Baka i ca 45-50 minuter till 52 grader kärntemperatur, packa sedan in i alu-folie och vila 10 minuter.
Skruva upp temperaturen på ugnen, 200 grader och ställ in fyra portioner Pommes Anna.
Stek löken mjuk, tillsätt squash och aubergine, chili och vitlök och stek tillsammans i 2-3 minuter.
Tillsätt morot, örter och stek två minuter till, sedan krossade tomater, kryddor, salt och socker.
Koka samman i 10-15 minuter. Smaka av, tillsätt ev. mer salt, socker eller tabasco/cayennepeppar.
Servering:
Ta fram potatisen ur ugnen och ställ högst upp på tallriken.
Häll upp 2 dl ratatouille mitt på tallriken. Tranchera köttet och lägg ovanpå.
Garnera med vitlökssmör och toppa med timjan och servera.
2.
Tabascomarinerad Fläskhare
med café de paris-smör,
ört slungad sallad & potatisgratäng
4 cl matlagningsolja
4 cl tabasco
4 cl ketchup
700 gram fläskytterfilé, benfri utan svål = fläskhare (4 x 175 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port potatisgratäng
100 gram isbergssallad
20 gram sockerärter
20 gram rucola
10 gram ärtskott
10 gram röda mangoldskott
2 cl ört-olja
4 port café de paris-smör
2 cl vitvinsreduktion
Tillagning:
Dag 1
Blanda samman tabasco, ketchup och olja och häll i plastpåse.
Putsa fläskytterfilén, lägg i marinaden, rör om och kyl över natten.
Dag 2
Ta fram köttet 1 timme i förväg.
Slå på ugnen, 75 grader
Salta och peppra fläskytterfilén och lägg i oljad ugnsfast form ös 2-3 gånger under tiden.
Baka i 2 timmar, till 65 grader kärntemperatur. Ta ut och täck med folie i 10-12 minuter.
Skruva upp temperaturen på ugnen till 200 grader och ställ in fyra portioner potatisgratäng.
Strimla sallad och sockerärter, skölj, rinn av väl och dressa (vänd) den med ört-olja.
Servering:
Lägg salladen till höger på tallriken.
Ta ur potatisen ur ugnen och ställ överst.
Tranchera köttet, lägg det på salladen mitt på tallriken.
Toppa med att lägga smöret på köttet.
Häll lite reduktion på köttet och salladen.
Garnera med några kvistar ärtskott.
Servera.
3.
Torrmarinerad Fläskfilé
med het chipotleaioli
& ljummen primörsallad
700 gram fläskfilé, välputsad (150 gram/portion)
4 msk ’southern style dry-rub’, torrkrydda
2 msk smör
2 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port chipotle-aioli
8 st. primörmorötter
4 st. vårlökar
4 st. gröna sparris
4 st. vit sparris
12 sockerärter
½ dl tomatett
8 droppar chiliketchup
4 st. kvistar bladpersilja
Tillagning:
Dag 1
Putsa fläskfilén och marinera i torrkryddor, plasta och kyl över natten.
Dag 2
Ta fram fläskfilén 1 timme i förväg.
Slå på ugnen, 75 grader.
Bryn fläskfilén kraftigt, salta och lägg i ugnsfast form och låt vila 5 minuter.
Baka i 2 timmar och ös köttet med stekskyn var 30 minut.
Kör köttet till 70 grader kärntemperatur, ta ut ur ugnen, och lägg i ett alu-foliepaket.
Låt köttet vila i 10 minuter.
Blanchera grönsakerna i kraftigt saltat vatten i 2 minuter, häll av.
Låt grönsakerna ånga av någon minut och vänd dem i tomatetten.
Servering:
Lägg generöst med grönsaker mitt på tallriken.
Tranchera köttet och lägg ovanpå grönsakerna.
Häll aioli på och runt köttet.
Garnera med några droppar chiliketchup och en kvist persilja.
Servera.
4.
Texas Slider på BBQ-Pulled Pork,
garlic coleslaw & potato-skins
Pulled Pork:
1 kg fläskkarré
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 tsk senapspulver
1 st. lök, finhackad
2 st. vitlöksklyfta, finhackad
1 ½ dl vatten
½ dl ketchup
2 dl Texas BBQ-sås
Coleslaw:
300 gram vitkål, finstrimlad
100 gram morot, grovriven
2 dl aioli
1 dl crème fraiche
1 msk apelsinjuice, koncentrat
½ msk socker
3 dr tabasco
Tillbehör:
60 gram isbergssallad
1 st. tomat, i 8 skivor
½ st. rödlök, finstrimlad
4 port potato-skins
4 st. hamburgerbröd, grovt
Tillagning:
5.
Dag 1
Slå på ugnen, 125 grader
Mjukstek lök och vitlök i en mindre gjutjärnskastrull och blanda samman med ketchup och barbequesås.
Krydda och salta fläskkarrén och lägg ner i och täck med såsen.
Sätt på lock och ställ in i ugnen i 6 timmar.
Ta ut och dra (pull) köttet i strimlor och lägg tillbaka i såsen, rör om och låt stå i kyl över natten.
Blanda samman alla ingredienser till kålsalladen och kyl över natten.
Dag 2
Värm upp fläskstrimlorna på medelhög värme.
Smaka av kålsalladen, tillsätt ev. mer sötma (socker), syra (apelsinjuice), hetta (tabasco) eller salt.
Strimla salladen, skiva tomat och rödlök.
Grilla brödet och fritera potatisen.
Servering:
Ta upp potatisen, rinn av, salta och lägg upp längst upp på tallriken.
Lägg upp coleslaw till höger framför potatisen.
Lägg upp rikligt med fläsk på botten brödet, lägg på sallad, tomat, rödlök och toppa med över brödet.
Servera.
Grillad Kalventrecote
med kantarell-stuvning,
smörstekta trattkantareller
& pommes fondant
4 st. pommes fondant
1 msk vitlöksolja
700 gram kalventrecôte (4 x 175 gram)
1 msk smör
1 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port Kantarellstuvning
200 gram trattkantareller, färska (alt. 40 gram torkade, blötlagda och
avrunna)
2 st. morot, hyvlad
1 msk smör
1 msk matlagningsolja
1 msk japansk Soja
1 tsk farinsocker
10 gram rucola
2 cl balsamicoreduktion
Tillagning:
Slå på ugnen, 200 grader.
Dela köttet i fyra skivor på 175 gram och låt köttet tempereras i 10 minuter.
Häll vitlöksoljan på potatisen, salta och ställ in i ugnen i 12 minuter.
Koka upp Kantarellstuvningen och varm håll.
Stek köttet på två gånger på bägge sidor, ös med smör/olja under tiden
till 55 grader kärntemperatur, salta och peppra den stekta ytan,
Låt köttet vila i 4-5 minuter innan servering.
Stek kantareller i smör med salt och peppar, socker och soja
och vänd ner moroten 2 minuter före servering.
Servering:
Ta potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken.
Häll upp kantarellstuvningen mitt på tallriken.
Lägg köttet mitt på tallriken.
Toppa köttet med kantareller/morot
Skölj rucolan, torka torr och lägg ovanpå potatisen
Häll lite reduktion runt köttet och rucola
Servera.
6.
Whiskymarinerad Entrecôte
med parmesancrème
& äpple och potatistorn
4 port äpple och potatistorn
4 cl whiskey, rökig
4 cl soja, japansk
4 cl matlagningsolja
800 gram hängmörad entrecôte (4 x 200 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port äppelkompott
80 gram isbergssallad
20 gram rucola
10 gram ärtskott
2 cl ört-olja
4 port parmesancrème
2 cl balsamicoreduktion
4 st. topp-kvistar rosmarin
Tillagning:
Blanda samman whiskey, soja och olja, dela köttet i skivor i 175 gram. Lägg köttet i en plastpåse.
Häll över marinaden och marinera i 1-2 timmar i kyl.
Slå på ugnen, 175 grader.
Värm upp äppelkompotten och varm håll.
Ta fram, häll av marinaden (men spara som glace), torka av köttet och låt stå framme i tio minuter.
Salta och ställ in potatistornen i ugnen, 20 minuter
Grilla köttet på bägge sidor, glasera med lite av marinaden mot slutet. Salta och peppra på den stekta ytan.
Ta av värmen vid 50 grader kärntemperatur, lägg i alu-folie. Låt köttet vila 2-3 minuter innan servering.
Strimla, skölj, rinn av salladen väl och dressa (vänd) den med ört-olja.
Servering:
Lägg salladen till höger hörnet på tallrik
Lägg parmesancrème längst fram.
Ta ur potatisen ur ugnen och ställ överst.
Lägg äppelkompotten mitt på.
Tranchera köttet i två och lägg köttet på salladen och kompotten.
Häll lite reduktion på köttet och salladen.
Garnera med några ärtskott.
Servera.
7.
Klassisk ’Plankstek’ med smörstekt Oxfilé,
min goda bearnaise & pommes duchess
6 port pommes duchess
2 st. tomat, delade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
8 st. grön sparris
4 st. baconskivor
700 gram oxfilé (8 x 80 gram)
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
120 gram champinjoner, kvartade (1 x 2 cm)
2 msk japansk soja
4 droppar tabasco
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port bearnaise
10 gram rucola
Tillagning och Servering:
Slå på ugnen, 200 grader
Spritsa plankor med potatispuré och ställ in i ugn.
Dela tomaterna horisontellt på mitten, salta och peppra, ställ in på plankan.
Stek baconet, blanchera sparris och rulla i bacon.
Lägg på plankan och ställ in på plankan i ugnen.
Stek oxfilén i smör på hög temperatur 2 x 1 min på varje sida, till 45 grader kärntemperatur.
Salta, peppra, lägg i ett alu-foliepaket och låt köttet vila i 2-3 minuter till ca. 50 grader.
Stek champinjoner i smör och olja, krydda med salt peppar, soja, tabasco och varm håll.
Ta ut plankan ur ugnen när duchessen är gyllenbrun och över 85 grader, runt 10-12 minuter.
Lägg köttet på plankan och champinjonerna bredvid.
Häll 1 portion bearnaise mellan köttet och duchessen.
Garnera med lite rucola på toppen.
Servera.
’Family-Style’:
I brist på riktiga planksteks-plankor i trä, går det minst lika bra med en stor smord ugnsfast form.
Som läggs upp efter eget tycke, värms upp och serveras mitt på bordet som buffé.
8.
’Steak Frites’ på hängmörad Ryggbiff
med min goda bearnaise & pommes frites
1 kg hängmörad ryggbiff med fettkappa (4 x 250 gram, varav 50 gram
kappa)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port pommes frites
½ msk salt
4 port lök sky
4 st. vårlök
1 msk matlagningsolja
50 gram isbergssallad
20 gram rucola
20 gram sockerärter
2 cl ört-olja
4 port bearnaise
2 cl sherryvinägerreduktion
Tillagning:
Ta fram köttet och dela i 250 grams bitar och låt stå framme i 10 minuter.
Skåra fettkappan tre-fyra gånger, men inte in i köttet!.
För-fritera (som att blanchera) Pommes Frites i 130 grader i 2-2 ½ minuter och låt kallna.
Värm upp löksky och varm håll.
Grilla köttet på bägge sidor till 50 grader kärntemperatur, salta och peppra på den stekta ytan.
Lägg köttet i ett foliepaket och vila i 2-3 minuter innan servering.
Fritera färdigt pommes i 180 grader i två minuter och salta.
Strimla sallad och sockerärter, skölj, rinn av väl och dressa (vänd) den med ört-olja.
Servering:
Lägg pommes frites på toppen av tallriken.
Lägg salladen till höger på tallriken.
Häll 1 dl lök sky mitt på tallriken, mycket lök – lite sky.
Lägg bearnaisen i framkant på tallriken.
Tranchera köttet i fyra på skrå och lägg köttet mitt på tallriken.
Toppa köttet med en msk lök sky utan lök och toppa med lite flingsalt.
Häll lite reduktion på köttet och salladen.
Bon Appétit.
9.
Grillad Ceasarsallad
med pepparrullad Rostbiff
600 gram rostbiff
2 msk smör
1 msk matlagningsolja
1 ½ msk salt
1 msk vitpeppar, finkrossad
1 msk svartpeppar, grovkrossad
1 msk timjan, torr
1 msk socker
8 st. baconskivor
½ st. baguett
2 st. romansallad
2 st. plommontomater, delade i 8
4 port syltad rödlök
2 dl ceasar-dressing
20 gram parmesanost, hyvlad
5 gram bladpersilja, finhackad
Tillagning:
Slå på ugnen, 125 grader.
Bryn rostbiffen kraftigt i olja, ös under tiden.
Ta stekpannan av plattan, salta, sockra och peppra rikligt runt om.
Ställ in köttet i smord ugnsfast form i 1 ½ - 2 timmar.
Kör till 65 grader kärntemperatur, ta ut, lägg köttet i foliepaket och vila i 15 minuter.
Knaperstek bacon i rostbiffs-pannan och lägg/rinn av på hushållspapper.
Stek sedan baguetten i baconfettet.
Hetta upp grillpannan, dela romansalladen på längden och grilla mitten i 1 ½ - 2 minuter.
Servering:
Lägg syltad tomat främst på tallriken.
Lägg brödet i mitten.
Lägg upp salladen på brödet och bakom, lägg på tomater, häll på ceasar-dressing och toppa med bacon.
Tranchera köttet fint (ca 1 mm skivor) vecka i lager och lägg ovanpå baconet.
Toppa med hyvlad parmesan, bladpersilja och finkrossad svartpeppar.
Servera.
10.
Vilt
(4 Portioner)
Rödvinsbräserad åtta-timmars Renlägg
med saltbakad rödlök, söt-sotad vårlök
& ugnsrostade rotsaker
1 msk matlagningsolja
1,5 kg renlägg (4 x 350 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3 dl rött vin
2 msk sherryvinäger
2 msk socker
2 st. lagerblad
5 gram timjan
5 st. enbär
2 st. rödlök, delad i fyra (kärnan i grytan – resten salt bakas)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port ugnsrostade rotsaker
4 st. vårlök
½ tsk matlagningsolja
1 msk råsocker
2 cl balsamicoreduktion
4 st. kvistar timjan
Tillagning:
Slå på ugnen, 80 grader.
Bryn renen i olja, salta o krydda och lägg i smord djup gjutjärn eller lergryta.
Strö över de övriga ingredienserna och häll på vin och vatten.
Baka i åtta timmar under lock, ös gärna köttet någon gång i timmen under tiden.
Köttet är klart när det lossnar lätt från benet, kärntemperatur över 80 grader.
Salta och ställ in rödlöksbitarna på smörpapper med skinnsida ner.
Och baka i ugnen tillsammans med renen de sista fyra timmarna.
Salta och ställ in de förrostade rotsakerna i ugnen i sista timmen.
Smörj vårlöken med lite olja och rulla i socker.
Stek (eller grilla) vårlöken snabbt på hög värme, karamellisera ytan lätt.
Servering:
Ta ut samtliga ingredienser ur ugnen.
Lägg upp rotsakerna mitt på tallriken och ställ ett renlägg mitt på rotsakerna.
Strimla lite bakad rödlök runt renen och luta vårlöken mot köttet.
Häll en halv dl sky över köttet och löken.
Häll lite reduktion runt tallriken.
Garnera med en timjanskvist och servera.
11.
Vilt
(4 Portioner)
Rostat och mjukbakat Reninnanlår
med rökig svampsauté, portvinssås
& västerbottenspotatisbakelse
600 gram innanlår av ren, utan kappa (4 x 150 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port västerbottenspotatisbakelse
4 port portvinssås
100 gram vindelrökt fläsk-sida, ½ cm bitar
3 st. schalottenlök, finhackad
100 gram kantareller, kackade
1 msk timjan, finhackad färsk
100 gram haricots verts, 1 cm
2 st. vårlök, strimlade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3 dr tabasco, chipotle
4 st. kvistar timjan
Tillagning:
Ta fram renköttet, dela i 150 grams bitar och låt stå framme en halvtimme före tillagning.
Slå på ugn, 75 grader.
Rosta och bryn köttet kraftigt i osmord stekpanna. Låt kallna, salta och peppra.
Sätt in i ugnen 1- 1 ½ timmar till 55 grader kärntemperatur. Och vila 10 minuter i foliepaket.
Slå upp ugnen till 200 grader och sätt in potatisen i 10 minuter.
Koka upp portvinssås.
Stek den rökta sidan väl (inte knaperstekt) i köttpannan, tillsätt lök och kantareller, salta o peppra,
slå ner värmen och 3-4 minuter innan servering, vänd ner haricots verts och vårlök.
Häll stekskyn från foliepaketet i portvinssåsen, koka snabbt upp, montera med lite smör.
Servering:
Ta fram potatisen ur ugnen och ställ överst på tallriken.
Lägg svampen mitt på tallriken.
Häll sås på och runt svampen.
Tranchera renen och lägg upp mitt på tallriken.
Garnera med timjan på toppen.
Servera.
12.
Fjällviddens ’Wellington’
med gräddig lingon-sås, baconstekt
brysselkål & ugnsrostad mandelpotatis
600 gram ytterfilé av ren, putsad (4 x 130 gram)
2 msk smör
1 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk senap
4 st. schalottenlök, finhackad
100 gram trattkantareller
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 ark smördeg (18 x 10 cm) + 1 Ägg (för pensling)
4 port ugnsrostad mandelpotatis
2 liter vatten
100 gram brysselkål
50 gram bacon
2 msk smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port gräddig lingon-sås
2 port rårörda lingon
Tillagning:
Ta fram köttet en halvtimme i förväg.
Slå på ugnen, 200 grader.
Stek lök och kantareller och låt kallna.
Bryn renen i smör och låt svalna. Salta o peppra och smöra den med senap.
Smöra en ugnsfast form, kavla smördegen till dubbel storlek, lägg renen på smördegen och lägg rikligt jämnt med
kantareller. Vik över och pensla kanterna med ägg och pressa ihop kanterna med gaffel.
Stick även några hål med gaffeln för att göra lite luft hål (renen ska ju bakas inte koka!). Ställ in i ugnen.
Baka 25-30 minuter till 55 grader kärntemperatur, ta ut och låt vila i 10 minuter.
Ställ in mandelpotatisen när du tar ut köttet och öka temperaturen till 225 grader.
Värm upp lingonsåsen.
Blanchera brysselkålen i lättsaltat vatten i 5 minuter, och kyl.
Stek bacon, lägg ner brysselkålen och montera med smöret.
Servering:
Ta ur potatisen ur ugnen och lägg mitt på tallriken.
Lägg upp brysselkålen runt om potatisen.
Häll upp lingon-sås runt om och garnera med några extra lingon.
Tranchera köttet och lägg köttet mitt på tallriken på potatisen.
Servera.
13.
Konjaksmarinerad Älgbiff
med klassisk pepparsås, ört slungad sallad
& ugnsrostade rotsaker
4 port ugnsrostade rotsaker
700 gram ryggbiff av älg, utan kappa och hinna (4 x 175 gram)
4 cl konjak
2 cl sherryvinäger
4 cl matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
50 gram romansallad
50 gram rucola
50 gram crispsallad
2 cl ört-olja
4 port pepparsås
4 port svartvinbärsgelé
2 cl portvinsreduktion
4 st. kvistar bladpersilja
Tillagning:
Blanda samman konjak, vinäger och olja, dela köttet i skivor, ca 175 gram/styck –
lägg i plastpåse och marinera i 1-2 timmar - häll sedan av all marinad och torka av köttet väl.
Slå på ugnen, 175 grader
Salta och ställ in rotsakerna i ugnen i 15 minuter
Värm upp pepparsås.
Stek (eller grilla) köttet på bägge sidor, till 50 grader, salta och peppra på den stekta ytan.
Låt köttet vila 2-3 minuter.
Strimla, skölj, rinn av salladen väl och vänd den (dressa) med ört-olja.
Servering:
Lägg pepparsås som en spegel mitt på tallriken.
Ta ur rotsakerna ur ugnen och lägg de mitt i såsen.
Tranchera köttet och lägg köttet på rotsakerna.
Lägg upp sallad i en skål vid sidan.
Lägg några små tsk gelé runt rotsakerna
Häll lite reduktion på köttet.
Garnera med en persiljekvist.
Servera.
14.
Viltplanka på Älgfilé
med smörstekt skogssvamp,
murkelstuvning & pommes duchess
6 port pommes duchess
2 st. plommontomater
20 st. haricots verts, blancherad
4 st. baconskivor
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
650 gram älgfilé eller ytterfilé av ren (8 x 80 gram)
50 gram shitake svamp, kvartade
50 gram kantareller, grovhackade
50 gram murklor, grovhackade
2 msk japansk soja
4 droppar tabasco
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port murkelstuvning
10 gram rucola
Tillagning och Servering:
Slå på ugnen, 225 grader.
Spritsa plankor med potatispuré, dela tomaten horisontellt, salta o peppra, ställ tomaten på plankan och ställ in i
ugnen. Stek baconet, blanchera bönorna i saltat vatten, kyl, rulla i bacon och ställ in på plankan.
Stek svampen i smör och olja och krydda med soja och tabasco.
Värm upp murkelstuvning.
Salta o peppra köttet, stek i smör på bägge sidor till 50 grader kärntemperatur och vila i alu-foliepaket.
Ta ut plankan ur ugnen när duchessen är gyllenbrun och över 85 grader.
Lägg köttet på plankan och svampen bredvid.
Häll murkelstuvning i en liten skål, mellan köttet och duchessen.
Garnera med lite flingsalt på köttet och rucola på toppen.
Servera.
15.
’Family-Style’:
I brist på riktiga planksteks-plankor i trä, går det minst lika bra med en stor smord ugnsfast form.
Som läggs upp efter eget tycke, värms upp och serveras mitt på bordet som buffé.
Lågtempererad Älginnanlår
med ljummen primörsallad,
portvinsås & ugnsrostad potatis
700 gram innanlår av älg, finputsad
2 msk smör
2 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk timjan, torr
4 port ugnsrostad potatis
4 port portvinssås
4 st. primörmorot
4 st. vårlök
4 st. grön sparris
4 st. vit sparris
12 st. sockerärter
8 st. cocktailtomater, delade
½ dl senapett
4 st. kvistar timjan
Tillagning:
Slå på ugnen, 135 grader.
Bryn innanlåret kraftigt i smör, och ös rikligt.
Ta stekpannan från värmen, salta o peppra väl, krydda med timjan och lägg i smord ugnsfast form.
Baka i 2 timmar och ös köttet med stekskyn var 15 minut.
Kör till 60 grader kärntemperatur, ta ut ur ugnen, lägg i foliepaket och vila i 15 minuter.
Sätt upp värmen till 200 grader.
Sätt in ugnsrostad potatis i 10 minuter.
Värm upp portvinssås på spisen och montera med steksky från foliepaketet.
Blanchera grönsakerna i kraftigt saltat vatten i 2 minuter, häll av och lägg i tomaterna
Vänd grönsakerna i senapette och låt grönsakerna fortsätta rinna av.
Servering:
Ta ut potatisen och lägg upp längst upp på tallriken.
Fördela och lägg grönsakerna mitt på tallriken framför potatisen.
Häll sås på grönsakerna och runt om.
Tranchera köttet och lägg ovanpå grönsakerna.
Garnera med timjan.
Servera.
16.
Enbärsbakad Tjälknöl av Älg
med syltade kantareller
& potatisgratäng
700 gram rostbiff av Älg, dagstinat – fryst kärna.
1 msk matlagningsolja
1 msk salt
½ msk vitpeppar, finkrossad
½ msk svartpeppar, grovkrossad
½ msk enbär, finkrossad
1 ½ dl salt
1 msk socker
2 st. lagerblad
10 st. enbär
3 liter vatten
4 port potatisgratäng
4 port syltade kantareller
½ st. gurka, hyvlad
20 gram rucola
2 msk portvinsreduktion
Tillagning:
Dag 1
Ta fram köttet ur frysen och ställ in i kylen, sikta på 5-8 minusgrader kärntemperatur vid tillagning.
Dag 2
Slå på ugnen, 90 grader.
Koka samman en salt-lag (vatten, salt, socker, lagerblad och enbär) och kyl.
Rulla köttet i lite matolja, krydda sedan med peppar, salt och enbär.
Baka i 3-4 timmar och ös köttet med stekskyn var 30 minut.
Kör till 70 grader kärntemperatur, ta köttet ut ur ugnen, slå in i foliepaket och kyl.
När köttet är under 8 grader kärntemperatur ta ur köttet ur folien,
lägg köttet i salt-lag under lite tyngd (så att köttet inte flyter upp) och låt stå i kyl över natten.
Dag 3
Slå på ugnen, 175 grader
Sätt in potatisgratängen i portionsformar och baka till 85 grader.
Blanda rucola med hyvlad gurka och syltade kantareller.
Servering:
Ta ut potatisen och lägg upp längst upp på tallriken.
Lägg kantarellsalladen mitt på tallriken.
Skiva köttet i tunna skivor, 1 mm skivor.
Lägg som en ros av kött mitt på kantarellsalladen.
Ringla lite reduktion runt om köttet och servera.
17.
Viltfärsbiffar med stekt lök,
lök sky & potatispuré
400 gram vilt-färs (älg, ren eller hjort)
2 ägg
100 gram kokt potatis, grovt riven
25 gram ströbröd
2 dl grädde
2 msk rostad tomatpuré
1 msk salt
1 tsk svartpeppar, grovkrossad
4 msk smör
2 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk smör
2 msk matlagningsolja
2 st. schalottenlök, strimlad
1 st. lök, strimlad
1 st. rödlök, strimlad
½ st. purjolök, strimlad
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port lök sky
4 port potatispuré
4 port rårörda lingon.
10 gram bladpersilja
Tillagning:
Blanda samman ägg, potatis, grädde, tomatpuré och kryddor och låt stå kallt i en timme.
Blanda samman äggblandningen med färsen och rör om i 2-3 minuter, för jämn färg och konsistens.
Ställ in i kylen och låt stå kallt i 2-3 timmar.
Slå på ugnen, på 150 grader.
Forma 40 gram biffar med blöta händer. Stek biffarna på medelhög värme i rikligt med smör och olja.
Och lägg sedan i smord ugnsfast form, ställ in i ugnen i 10 minuter tills kärntemperatur över 70 grader.
Värm upp potatispuré.
Stek löken mjuka och genomskinliga. Häll över lök-sky på löken.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (balsamvinäger), sötma (farinsocker), sälta (soja), hetta (tabasco).
Hacka eller fint fin-strimla bladpersilja.
Servering:
Lägg upp potatispuré överst på tallriken.
Lägg tre biffar på och framför potatisen.
Och toppa biffarna rikligt med lök och häll lite sky runt om.
Garnera med rårörda lingon, toppa med persilja och servera.
18.
Fågel
(4 Portioner)
Ugnsrostad Kyckling
med saltbakade cocktailtomater
& kladdig äpple & potatissallad
2 st. kyckling (2 x 800 gram)
2 msk matlagningsolja
40 gram vitlökssmör
½ dl kryddolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
10 gram timjan, färsk
2 st. lime
20 st. cocktailtomater, delade
20 gram rucola
4 port äpple & potatissallad
2 port syltad rödlök
4 port baguett
4 port vitlökssmör
Tillagning:
Slå på ugnen, 200 grader
Putsa kycklingarna och dela den i två – lossna på skinnet och smöra mellan köttet och skinnet.
Vänd och salta insidan lägg timjan och en limehalva i varje hälft
Olja en ugnsfast form, och lägg kycklingen med buken (limen) ner
och häll på hälften av kryddoljan, salta och peppra.
Rosta i 30 minuter, ös med sked och häll på resten av kryddoljan
Slå ner temperaturen till 100 grader, och efter 10 minuter lägg i cocktailtomater i den ugnsfasta formen. Baka 10
minuter till, slå av ugnen – låt stå och vila på eftervärme i 10 minuter.
Servering:
Skölj, torka torr och lägg rucola mitt på tallriken.
Lägg en portion potatissallad ovanför och på rucolan.
Och syltad rödlök främst.
Lägg upp kycklingen på rucolan.
Garnera med tomaterna och ös lite steksky över kycklingen.
Servera med nybakt baguett och smör.
19.
Fågel
(4 Portioner)
Tabasco-glaserad Kycklingfilé
med tomat & paprikaconcasse,
grillad squash & ugnsrostade rotsaker
4 port ugnsrostade rotsaker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk honung
700 gram kycklingfilé (4 x 150-175 gram/portion)
2 msk matlagningsolja
6 dr tabasco, ’garlic’
1 msk japansk soja
1 msk socker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port tomat & paprikaconcasse
2 port aioli
4 st. topp-kvistar basilika
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Putsa och dela kycklingfilén på längden, marinera med olja, soja och tabasco. Och låt stå i 15 minuter
Smörj en ugnsfast form, sätt in rotsakerna, salta, häll på honung och baka i 15 minuter.
Slå ned temperaturen på ugnen, 125 grader.
Värm upp concasse, rör om och varm håll.
Häll av marinaden och stek kycklingen i het stekpanna, vänd efter 1 minut, sockra, salta och peppra.
Stänk lite tabasco på och ställ in stekpannan i ugnen, baka till 70 grader, ta ut och vila 2-3 minuter.
Servering:
Lägg rikligt med concasse i botten på en djup talrik.
Lägg rotsakerna mitt i såsen, på höjden.
Och kycklingen ovan på rotsakerna.
Garnera med några matskedar aioli.
Och toppa med basilika.
Servera.
20.
Confiterat Kalkonlår
med rödvinsbräserad rödkål,
fänkålsröra & vitlöksrostad potatis
2 st. kalkonlår (ca 1,5 kg = urbenade 700 gram, 150-175 gram/portion)
150 gram confit (klarat ankfett)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
½ msk paprikapulver
4 port vitlöksrostad potatis
2 port vitlöksolja
1 tsk flingsalt
4 port rödvinsbräserad rödkål
4 port fänkålsröra
10 gram bladpersilja, finstrimlad
Tillagning:
Slå på ugnen, 135 grader.
Ta hälften av ankfettet (confit) och gnid in låren mellan köttet och skinnet, och andra hälften utanpå.
Salta och peppra och baka låren i 1 1/2-2 timmar och ös kalkonen rikligt var 15 minut.
Ta ut kalkonen och salta o peppra igen, häll av fettet och sätt in ugnen på 175 grader i 20 minuter.
Ta ur ugnen vid 70 grader kärntemperatur, vid benet) och låt kalkonen vila 15 minuter under folie.
Ställ in 4 vitlöksrostad potatis i 12 minuter.
Värm upp rödkål.
Servering:
Lägg potatisen överst på tallriken.
Lägg upp fänkålsröra längst fram och rödkål på mitten.
Tranchera låren och lägg i mitten på rödkålen.
Garnera med persilja.
Servera.
21.
'Roasted Thanksgiving Turkey
with stuffing, gravy and sweetpotato-Pie'
(4 portioner middag, och 8 portioner kalkon)
Tillagning och Servering:
’Stuffing’:
150 gram bacon, finstrimlat
2 st. lök, finhackad
150 gram champinjoner, finhackad
1 st. morot, grovriven
3 msk tomatpuré
150 gram dagsgammalt bröd (typ franska eller baguett) utan kanter.
5 gram timjan, färsk och finhackad
5 gram salvia
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Stek bacon och lök i 2 minuter, tillsätt champinjoner, morot, tomatpuré och stek 2 minuter till.
Ta av från värmen, salta, tillsätt örter, kryddor och bröd. Mixa väl samman.
1 st. kalkon, plockad och urtagen (ca 2,5-3 kg)
50 gram smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Slå på ugnen, 175 grader.
Lossna på skinnet och smöra mellan köttet och skinnet på lår och bröst.
Fyll kalkonen med ’stuffing’, bind upp benen och stäng öppningen med snöre.
Olja en ugnsfast form, och lägg kycklingen med bröstet ner salta och peppra rikligt.
Rosta i ca 2-2 ½ timmar, ös under tiden och ta ut vid 70 grader kärntemperatur. Kolla säkrast vid benen.
Häll av vätskan i kastrull, och täck kalkonen med folie och vila 15-20 minuter.
4 port sötpotatis paj
200 gram brysselkål
2 liter vatten
2 msk salt
2 msk smör
2 msk mjöl
4 port rårörda lingon
Värm upp sötpotatis paj, alt. baka den tillsammans/samtidigt i ugnen, mot slutet av bak tiden för kalkonen.
Blanchera brysselkålen, häll av och vänd brysselkålen i smör och två msk bottensats från kalkonen.
Häll kalkonfettet i en stekpanna och tillsätt mjölet – bryn i någon minut och red på med stekskyn.
Gröpa ur ’stuffingen ur kalkonen’, lägg upp på ett fat tillsammans med brysselkål och kalkonen.
Servera paj, skysås och tranbärsgelé i skålar vid sidan.
Servera och tranchera köttet vid bordet.
Enjoy!
Jag älskar själv resterna från en bra ’roast turkey’, både som rester, eller snacks, eller som pålägg.
Det är väl värt att köpa för mycket och laga till några extra portioner! Njut även dagarna efter!
22.
Lättrökt Ankbröst
med rödvin & blodgrape-sås,
paprikasauté & pommes anna
4 port pommes anna
30 gram aln-spån
3 msk vatten
2 cl vodka
4 st. ankbröst (4 x 175 gram, gärna vildand)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port rödvinssås
½ - 1 st. blod grapefrukt, juice
100 gram röd paprika, grovhackad
100 gram gul paprika, grovhackad
100 gram rödlök, grovstrimlad
100 gram cocktailtomater, delade
2 msk ank-fett (från stekningen)
1 tsk flingsalt
8 droppar tabasco
20 gram rucola
2 cl sherryvinägerreduktion
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Lägg aln-spånen i en ugnsfast form, stänk vatten och låt torka in, häll på sprit och tänd på.
Låt brinna försiktigt, under fläkt. När det slutat brinna, täck över med spånen med hålad alu-folie
och täck över formen med plast (för att spärra in röken).
Stek ankan på hög värme 2 minuter på fettsida och 1 minut på kött sida, (spara fettet i stekpannan)
salta, peppra och lägg de på alu-folien och ställ in i ugnen i 15 minuter.
Ta ut vid 55 grader kärntemperatur och vila 5 minuter i foliepaket.
(Häll i några dl vatten i ugnsfasta formen med halmen så slutar den ryka.)
Ställ in potatisen när det är ca 5 minuter kvar på ankan och ta ut efter 12 minuter.
Koka upp rödvinssås, pressa ner ca ½ - 1 dl silad grapefruktjuice, smaka av och varm håll.
Häll av fettet ur stekpannan, men lämna ca 2 mask och värm upp pannan.
Stek paprika och lök i 2 minuter, tillsätt tomaterna, tabasco, salt och stek i två minuter till.
Servering:
Ta ur potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken.
Lägg upp grönsakerna mitt på tallriken.
Tranchera köttet och lägg köttet mitt på grönsakerna.
Häll såsen runt om.
Garnera med rucola, häll över lite reduktion och servera.
23.
'Duck l'Orange'
Rosastekt Ankbröst med apelsinsås,
varm spenat och tomatsallad
& hasselbackspotatis
4 port pommes anna
4 st. ankbröst (4 x 175 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 st. apelsin, zest och juice
4 port rödvinssås
1 dl apelsinjuice, koncentrat
50 gram rödlök, strimlad
2 msk ankfett (från stekningen)
100 gram cocktailtomater, delade
50 gram bladspenat
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar, finkrossad
3 droppar tabasco, mild
5 gram rucola
2 cl balsamicoreduktion
1 apelsin, zest (samma apelsin som ovan)
Tillagning:
Slå på ugnen, 125 grader
Putsa bort fettet på sidorna av ankbröstet, skär fettet i 5 mm bitar och stek i torr stekpanna.
Häll av fett, salta och spara på hushållspapper.
Stek ankan på hög temperatur 2 minuter på fettsida och 1 minut på kött sida, (spara fettet i stekpannan) salta,
peppra, lägg med köttsida ner i ugnsfast form och baka i 25-30 minuter.
Zesta först (och spara) pressa sedan apelsinjuice över två-tre gånger och ös samtidigt.
Ta ut vid 55 grader kärntemperatur och vila 10 minuter i foliepaket.
Ställ in potatisen när det är ca 10 minuter kvar på ankan och ta ut efter 20 minuter.
Koka upp rödvinssåsen, häll apelsinjuice, montera med 2 msk ankfett, smaka av och varm håll.
Värm upp pannan med ankfett, häll ur allt utom 2 msk och stek rödlöken mjuk.
Tillsätt tomater, salt, peppar, tabasco och stek i två minuter till.
Precis före servering vänd snabbt ner spenaten.
Servering:
Ta ur potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken.
Lägg upp grönsakerna mitt på tallriken, tranchera köttet och lägg köttet mitt på grönsakerna.
Häll såsen runt om och garnera med lite rucola, apelsinzest och reduktion.
Och avsluta med att strö lite av det torrstekta ankfettet på toppen.
Servera
24.
Halmbakad Ripa med portvinssås,
höstfräs & ugnsbakad rotselleri
200 gram ängshalm, torrt (Alt. Enbärs ris/spån)
1 kg rotselleri
1 msk matlagningsolja
1 tsk salt
1 tsk sockerärter
30 gram torr ängshalm
2 cl vodka
10 gram timjan, färsk
4 st. ripor, plockade och urtagna (4 x 200 gram)
2 msk smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port portvinssås
100 gram bacon, finstrimlad
100 gram rödlök, strimlad
100 gram haricots verts, 2 cm
1 tsk salt
1 km kryddpeppar
4 st. kvistar timjan
2 cl portvinsreduktion
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Vänd rotsellerin i lite olja och baka ca 30 minuter.
Lägg halm i en ugnsfast form, häll på sprit och tänd på. Låt det brinna försiktigt utomhus, eller under fläkt.
När det brunnit någon minut, täck över halmen. Först med hålad alu-folie.
Och släck genom att täcka över med en blöt kökshandduk.
Stycka ripan, bröst, lår och skrov, ta bort folien från halmen, lägg på timjan, ställ skroven på halmen.
Och baka i 20 minuter, sänk sedan temperaturen i ugnen till 125 grader.
Salta och peppra ripan och stek låren på hög temperatur 1 minut, skruva ner temperaturen,
Och bryn ripbrösten på medeltemperatur 1 minut på varje sida och lägg tillbaka låren och brösten på skroven i
ugnen. Baka i ca 5-7 minuter, till kärntemperatur 55 grader.
Ta ut skrov, lår, bröstfiléer och låt vila i foliepaket i 3-4 minuter.
(Häll i några dl vatten i ugnsfasta formen med halmen så slutar den ryka.)
Koka upp portvinssåsen.
Stek Bacon i 2 minuter, tillsätt lök och stek 1 minut,
tillsätt haricots verts, kryddpeppar, salt och stek i en minut till.
Servering:
Ta ur rotsellerin ur ugnen lägg upp på toppen av tallriken.
Lägg upp höstfräset mitt på tallriken, lägg skrovet ovanpå.
Tranchera ripbrösten och montera ihop ripan med lår och bröst – så att det ser ut som en fågel igen.
Häll såsen runt om.
Garnera med timjan häll över lite reduktion och servera.
25.
Citronbakad Orre
med höstsvamps-sauté
& ugnsrostad mandelpotatis
1 st. orre, alt. 1 st. större fasan eller liten tjäder (ca 2 kg)
50 gram citrussmör
1 citron, delad i mitten
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
20 gram timjan, färsk
20 st. champinjoner, kvartade
1 msk matlagningsolja
1 msk smör
3 st. schalottenlök, båtad
4 st. portobello svamp, grovhackade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port ugnsrostad mandelpotatis
20 gram rucola
1 st. citron, zest
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Dela fågeln i två över bröstet– lossna på skinnet och smöra mellan köttet och skinnet.
Vänd och salta insidan lägg timjan och en citronhalva i varje hälft.
Smörj en ugnsfast form, och fyll med champinjonerna, lägg kycklingen med buken (citronen) ner, ovanpå,
salta o peppra och rosta i 45 minuter, till 65 grader kärntemperatur (kolla vid benen), ös så ofta ni hinner.
Ta ut fågeln, och lägg i foliepaket. Sätt in potatisen i tio minuter.
Fräs schalottenlök, portobello svamp mjuka och tillsätt champinjoner och hälften av stekskyn från fågeln.
Smaka av, salta, peppra eller tillsätt ev. lite sötma (farinsocker) eller syra (balsamvinäger)
Servering:
Lägg potatis på toppen av tallriken.
Och lägg rikligt med svamp-sautén mitt på.
Tranchera fågeln, lägg upp på svampen.
Och ös lite steksky över kycklingen.
Garnera med lite rucola och toppa med färsk riven citronzest.
Servera.
26.
Fisk
(4 Portioner)
Inlandsplanka på Röding
med smörstekta kantareller,
dillcrème, löjrom, skottsallad
& pommes duchess
6 port pommes duchess
2 st. plommontomater, delade
8 st. vit sparris, blancherad
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
4 st. stora rödingfiléer, putsad med skinn, utan ben och fenor (8 x 90
gram)
200 gram kantareller, putsade och delade
1 msk japansk soja
2 droppar tabasco
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port dillcrème
120 gram löjrom, avrunnen
100 gram isbergssallad
100 gram dillgurka
4 st. citronklyftor
10 gram ärtskott
Tillagning och Servering:
Slå på ugnen, 200 grader.
Spritsa plankor med duchess, salta, lägg upp en tomathalva på plankan och lägg på plankan.
Blanchera sparrisen 3 minuter i rikligt saltat vatten, häll av, kyl och lägg in på plankan.
Dela rödingfilén på mitten, salta o peppra på skinnsida och låt ligga framme 5 minuter.
Stek i rikligt med smör på skinnsida i 3 minuter och köttsida i 1 minut.
Stek kantarellerna i smör o olja, krydda med soja och tabasco.
Ta fram plankan när duchessen är gyllenbrun och över 85 grader.
Lägg sallad på ena sidan av plankan och lägg dillgurkan ovanpå.
Lägg kantareller bredvid sparrisen och dillcrème bredvid.
Lägg rödingfilén ovanpå svampen och löjrom på dillcrèmen.
Garnera med en citronklyfta, strö lite flingsalt på fisken och ärtskott på toppen.
Servera.
27.
’Family-Style’:
I brist på riktiga planksteks-plankor i trä, går det minst lika bra med en stor smord ugnsfast form.
Lägg upp fisken efter eget tycke, värm upp och servera mitt på bordet som buffé.
Fisk
(4 Portioner)
Röding-tournedos
med smörkokt rotsaksbrunoise
& mandelpotatispure
4 st. stora rödingfiléer, skinn och benfri (4 x 175 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
50 gram västerbottensost
2 dl crème fraiche
50 gram smör
50 gram morot, brunoise (3x3mm)
50 gram kålrot, brunoise
50 gram rotselleri, brunoise
50 gram fänkål, brunoise
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 msk socker
1 st. citron, zest och juice
4 port mandelpotatispuré
4 st. citronklyftor
4 st. kvistar dill
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Salta och peppra rödingen på bägge sidor, lägg ryggsidan på en skärbräda och strö på rikligt med ost.
Rulla ihop och fäst samman med tandpetare och toppa med 1-2 msk crème fraiche.
Gratinera i smord ugnsfast form i ca 20 minuter. Ta ut vid 60 grader kärntemperatur.
Smält och bryn smöret i 2-3 minuter, tillsätt rotsakerna och koka med smör i 3 minuter.
Ta av från värmen, salta, sockra o peppra. Tillsätt zest och pressa i citronjuice. Rör om och varm håll.
Värm upp potatispuré.
Servering:
Lägg potatisen i mitten på tallriken.
Lägg rulladen på potatisen och toppa med gratängvätskan.
Häll rotsakerna runt om fisken.
Toppa rotsakerna med 2 msk av det brynta smöret.
Garnera med citronklyfta och dillkvist.
Servera.
28.
Pepparrullad smörstekt Laxrygg
med hollandaise, grillad sparris
& citrusslungade rotsaker
4 port ugnsrostade rotsaker
750 gram laxrygg, skinn och benfri (4 x 175 gram)
4 msk smör
2 msk matlagningsolja
3 msk peppar-mix (vit, svart, rosé och grönpeppar)
½ msk salt
½ msk socker
12 st. grön sparris
1 dl citronett
4 port rödlökscrème
4 st. citronklyftor
4 st. kvistar dill
Tillagning:
Slå på ugnen till 200 grader och sätt in rotsakerna.
Dela, salta, peppra och sockra laxen på bägge sidor. Och rulla in pepparmixen runt om på kanterna.
Stek på medelhög temperatur i rikligt med smör och olja.
Stek varje sida två gånger, till 50 grader kärntemperatur. Ta ur stekpannan och vila tre minuter i foliepaket.
Skala botten på sparris, och torr-grilla i het grillpanna.
Ta fram rotsakerna och vänd om med citronett.
Servering:
Lägg upp rotsakerna mitt på tallriken.
Lägg laxen på rotsakerna.
Toppa med laxen med sparris.
Lägg ett ägg (quenelle) med rödlökscrème längst fram på tallriken.
Lägg en citronklyfta på sparrisen.
Toppa rödlökscrèmen med dill.
Servera.
29.
Vitvinsbakad Lax
med citrontimjans-majonnäs
& dillslungad färskpotatis
800 gram färskpotatis
3 liter vatten
2 msk salt
800 gram laxfilé med skinn, benfri
2 st. citron, skuren horisontellt på mitten (4 halvor)
2 dl vitt vin
1 msk svartpeppar, finkrossad
1 msk flingsalt
2 msk socker
200 gram grön squash
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port citrontimjans-majonnäs
2 st. citron, skuren horisontellt på mitten, och i korsad på mitten.
10 gram dill, finhackad
20 gram smör
4 st. kvistar citrontimjan
Tillagning:
Slå på ugnen, 150 grader och sätt in en långpanna fylld med vatten längst ner i ugnen.
Koka upp potatis, slå ner temperaturen och sjuda färdigt i 20 minuter.
Salta och peppra skinnsida av laxen och lägg i en smord ugnsfast form.
Salta, sockra och peppra köttsidan. Häll vinet runt laxen, lägg citron bredvid och ställ in i ugnen.
Laxen är färdig vid 60 grader kärntemperatur, ungefär 25 minuter beroende på laxens tjocklek.
Kan serveras direkt (behöver inte vila).
Häll av potatisen, låt ånga utan lock i 3 minuter, vänd ner dill, smör och salta med flingsalt.
Vänd squashen i lite olja och grilla 1 minut på varje sida.
Servering:
Dubbelvik och lägg squashen mitt på tallriken.
Lägg majonnäs längs fram och dra igenom med en sked runt kanten.
Lägg upp potatisen längst upp på tallriken.
Lägg laxen på squashen.
Garnera med en citronhalva och toppa med citrontimjan.
Servera.
30.
Torrhalstrad Harrfilé
med murkelstuvning,
morots och gurksallad
& pressad mandelpotatis
1 kg mandelpotatis, skalad
3 liter vatten
1 msk salt
700 gram harrfilé, benfri med skinn (8 x 80 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 tsk matlagningsolja
4 port murkelstuvning
100 gram dillgurka, avrunnen
100 gram morot, hyvlad
10 gram timjan, färsk och finhackad
4 st. citronklyftor
4 st. kvistar timjan
Tillagning:
Över koka mandelpotatis i ca. 25 minuter och ånga av utan lock i fem minuter.
Torka skinnsidan torr och salta o peppra.
Stek skinnsidan i osmord stekpanna i 2-2 ½ minut på hög värme (den ska få en fin brun/gyllenbrun färg).
Ta stekpannan av plattan. Salta o peppra, vänd på köttsida och stek färdig på eftervärme i 2-3 minuter.
Färdig vid 65 grader kärntemperatur.
Värm upp murkelstuvning.
Häll över potatis i durkslag och pressa den med pressjärn tillbaka i kastrullen.
Laga girlanger med potatisskalare av moroten och vänd ihop med dillgurkan.
Servering:
Lägg upp den pressade potatisen på toppen av tallriken.
Lägg fisken, med skinnsida upp, framför och lite på potatisen och häll stuvning framför fisken.
Lägg girlangerna bredvid fisken.
Garnera med en citronklyfta och timjan.
Servera.
31.
Pocherade Gäddqueneller
i gräddig fiskvelote med
chili & smörkokta gröna ärter
& tournerad potatis
3 liter vatten
800 gram potatis (fast), tournerad (2,5 x 4 cm)
1 msk salt
1 msk smör
2 liter fiskbuljong
500 gram gädda, skinn och benfri
1 msk salt
½ msk vitpeppar, malen
½ km cayennepeppar
3 dl grädde
2 ägg
1 ½ msk potatismjöl
2 msk smör
3 msk mjöl
100 gram smör
120 gram gröna ärter
4 st. citronklyftor
10 gram ärtskott
Tillagning:
Koka upp fiskbuljong, slå ner temperaturen tills det precis sjuder.
Mixa gädda, grädde, ägg, potatismjöl, salt och peppar länge till slät smet i matberedare (3-4 minuter).
Och quenella (skapa små ägg mellan två blöta matskedar) gäddfärsen ner i buljongen.
Sjud i 8-10 minuter.
Koka upp potatis, häll av vattnet låt ånga av i två minuter, sätt på lock och varm håll.
Bryn det smälta smöret lätt, tillsätt mjöl och rör klumpfritt.
Tillsätt ca 5 dl fiskbuljong eller till önskad konsistens.
Bryn smör med chili och tillsätt ärter - salta, skruva ner på låg värme och varm håll.
Slunga potatisen med några msk av ärtsmöret.
Servering:
Häll upp 1,5 dl velote mitt i en djup tallrik.
Lägg ärtorna mitt på tallriken, med potatis och gäddqueneller om vartannat i ring runt om.
Garnera med lite ärtskott, och en citronklyfta på toppen.
Servera.
32.
Rosépepparstekt Sejfilé
med grillad sparris,
sandefjordsmör-sås
& pommes duchess-toppar
4 port pommes duchess
4 port sandefjordsmör-sås
750 gram sejrygg, putsad, fjällad med skinn, utan ben (4 x 175 gram)
1 msk salt
12 gram rosépeppar, finkrossad eller mortlad
3 msk smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
12 st. sparris, grön
4 st. citronklyftor
10 gram ärtskott
Tillagning:
Slå på ugnen, 200 grader
Salta fisken på bägge sidor och låt stå framme i 10 minuter, vänd sedan skinnsidan i rosépeppar.
Värm upp grillpannan, på medelhög-hög värme.
Spritsa fyra torn med potatis på bakplåtspapper, salta och ställ in i ugn i 15 minuter.
Stek/grilla fisken på skinnsidan i rikligt med smör på hög temperatur i två minuter,
sänk värmen och stek sedan fisken färdig på köttsidan i ca 2 minuter till eller till 55 grader kärntemperatur.
Ta stekpannan av värmen och låt värmen gå in, servera fisken vid ca 60 grader kärntemperatur.
Värm upp sandefjordsmör-sås, späd ev. med lite fisk-sky från stekpannan.
Vänd sparris i lite olja och grilla i het grillpanna i tre minuter, salta.
Servering:
Lägg upp sparrisen mitt på tallriken.
Ta fram potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken.
Häll sås på och runt sparrisen
Lägg upp sejen på såsen och sparrisen.
Garnera med en citronklyfta och lite ärtskott på toppen av fisken.
Servera.
33.
Saltbakad Hälleflundra
med tomat & paprikaconcasse,
beurre blanc & potatismuffins
4 port pommes duchess
750 gram Hälleflundra, skinn och benfri (4 x 175 gram)
1 msk flingsalt
1 tsk socker
4 port tomat och paprikaconcasse
4 port beurre blanc
120 gram sockerärter
1 msk smör
4 st. citronklyftor
4 st. kvistar bladpersilja
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Spritsa fyra muffinsformar med pommes duchess, salta o peppra och gratinera i 15 minuter.
Salta och sockra hälleflundran på bägge sidor och låt stå framme i 10 minuter.
Baka i smörad ugnsfast form i 15 minuter till 60 grader kärntemperatur.
Ta formen ur ugnen och låt vila, servera vid 65 grader.
Värm upp concasse och beurre blanc, späd ev. med lite fisk sky.
Blanchera sockerärterna i 1 minuter, häll av vattnet och smör stek på hög temperatur i 1 minut.
Ta fram potatisen ur ugnen.
Servering:
Ställ potatisen på toppen av tallriken.
Häll upp tomatconcassé i mitten av tallriken.
Och lägg sockerärterna ovanpå concassén.
Lägg upp hälleflundran på sockerärterna.
Toppa med att hälla beurre blanc-såsen på och runt om fisken.
Garnera med citronklyfta och bladpersilja.
Servera.
34.
Havstunga ’Walewska’
med räkor, kungskrabba
& pommes duchess
1 msk smör
5 port potatispuré
4 port vitvinssås
100 gram champinjoner, kvartade
400 gram havstunga, skinn och benfri
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3 msk mjöl
3 msk smör
100 gram räkor, skalade
100 gram kungskrabba, bara kött
8 st. vit sparris
30 gram isbergssallad, strimlad
30 gram crisp sallad, strimlad
30 gram sockerärtor, finstrimlad
10 gram ärtskott
½ dl dill-olja
4 port tunnbröd
4 port citronsmör
Tillagning:
Slå på ugnen, 200 grader.
Värm upp vitvinssås.
Smöra en ugnsfast form och spritsa kanterna med potatispuré
Stek champinjonerna i smör, krydda, blanda med räkorna och lägg i mitten av potatisen
Salta och peppra fisken, vänd i mjöl och stek på medelhög värme, lägg ovanpå och lite under potatisen.
Lägg sparris i rutmönster ovanpå fisken och fyll hålen med krabbkött.
Häll på vitvinssås. men låt det inte rinna över potatisen, helst någon cm under potatiskanten
Gratinera i 30-35 minuter, till 72 grader kärntemperatur på fisken
Servering:
Blanda samman sallad och vänd(dressa) i dill-olja, lägg upp i salladsskål.
Ställ fram tunnbröd och vispat smör.
Och ta ut fisken ur ugnen och ställ fram hela formen på bordet.
Servera.
35.
Rosagrillad Tonfisk med risotto
& friterade juliennegrönsaker
4 port risotto
750 gram tonfiskfilé, skinn och benfri (4 x 175 gram)
½ msk flingsalt
½ msk matlagningsolja
50 gram morot, julienne (1cm x 1mm x 1 mm)
50 gram kålrot, julienne
50 gram rotselleri, julienne
50 gram purjolök
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
10 gram ärtskott
1 msk chiliketchup
4 st. citronklyftor
5 gram ärtskott
Tillagning:
Laga till risotton och varm håll
Slå på grillpannan på hög värme och pensla tonfisken med ett tunt lager matlagningsolja.
Salta och grilla fint rutmönster på tonfisken till 50 grader kärntemp.
Grilla 1 minut, två gånger på varje sida, i 75 graders vinkel, för bästa resultat.
Fritera grönsakerna 1-1 ½ minut i 175 grader.
Rinn av ordentligt, salta och varm håll på hushållspapper.
Servering:
Häll upp risotton i mitten av tallriken.
Tranchera tonfisken på skrå, i två bitar.
Toppa med de friterade grönsakerna.
Garnera med chiliketchup, ärtskott och citron.
Servera.
36.
Gryta
(4 Portioner)
Västkustgryta
600 gram potatis, tournerad (2,5 x 4 cm)
1 msk salt
1 msk matlagningsolja
5 st schalottenlök, finhackad
2 st. morot, grovriven
½ st. purjolök, finstrimlad
2 st. lagerblad
4 st. limeblad
4 dl vitt vin
4 dl vatten
2 msk fiskfond
1 msk skaldjursbuljong
3 dl grädde
3 dl mjölk
3 msk maizena
150 gram lax
150 gram rödspätta
150 gram sejfilé
50 gram räkor, skalade
50 gram kräftstjärtar
50 gram sockerärter
1 citron, riven zest och juice
10 gram dill, finhackad
8 st. strån gräslök
Tillagning:
Putsa fisken skinn och benfri.
Koka upp potatisen, slå ner temperaturen och sjud klart.
Bryn löken och morötterna i olja, tillsätt vin, fond och vatten
Koka upp i 5 minuter och häll i grädden, koka upp på nytt och red av.
Tillsätt fisken och purjolöken och låt sjuda i 10 minuter.
Red av och häll i räkor, kräftstjärtar och sockerärter och sjud i 5 minuter på svag värme.
Pressa i citron och red av igen. Rör ner dill precis före servering
Smaka av. ev. tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker), sälta (salt), hetta (Tabasco)
Häll av potatisen och låt ånga av.
Servering:
Lägg upp potatisen i botten på djupa tallrikar.
Lägg fisk och grönsaker ovanpå och toppa med sås.
Garnera med några strån gräslök och servera.
37.
Gryta
(4 Portioner)
’Bouillabaisse’
1 msk vitlöksolja
1 msk olivolja
5 st. schalottenlök, finhackad
5 gram timjan, finhackad
5 gram röd chili, finhackad
1 st. saffran (0,5 gram)
2 st. lagerblad
2 msk tomatpuré
4 dl vitt vin
4 dl vatten
6 dl krossad tomat
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk skaldjursfond
1 msk grönsaksbuljong
400 gram potatis (fast), tournerad
100 gram sejfilé
100 gram hälleflundra
100 gram rödspätta
3 msk maizena
100 gram räkor, skalade
100 gram bläckfisk, strimlad
100 gram blåmusslor
10 gram bladpersilja
1 stor baguett
4 port aioli
Tillagning:
Putsa fisken skinn och benfri. Och skölj, rensa musslorna.
Bryn löken i olivolja och tillsätt vitlöksolja, timjan, chili, lagerblad, saffran och tomatpuré.
Stek samman några minuter, häll i vin, tomater, fond och vatten - koka ihop i 5-10 minuter.
Tillsätt potatis och koka upp, sänk till medeltemperaturen och sjud i 10 minuter.
Tillsätt fisken och låt grytan småsjuda i 5-10 minuter till.
Red ev. av, tillsätt räkor, musslor och bläckfisk och sjud vidare i 5 minuter på svag värme.
Smaka av, och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (Tabasco) eller mer salt.
Servering:
Ställ fram grytan på bordet och servera på buffé.
Häll upp aioli i fyra skålar, skär upp baguette och ät på franskt maner.
Bon Appétit!
38.
Renskav de lux
& norskt rotmos
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
400 gram renskav, Fryst
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3-4 msk vetemjöl
½ liter vatten
10 gram timjan
2 st. lagerblad
½ st. vitlöksklyfta, finhackad
3 msk viltfond
1 msk köttbuljong
1 msk brynt lök
25 gram smör
2 st. lök, finhackade
100 gram kantareller, grovhackad
4 dl grädde
3 msk maizena
2 msk smör
100 gram trattkantareller
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
10 gram bladpersilja, finhackad
4 port norskt rotmos
4 port romsockrade lingon
Tillagning:
Skär köttet i strimlor eller bryt lös skaven i bitar.
Genomstekt köttet i olja, i en mellanstor gjutjärnsgryta.
Pudra med mjöl, häll i vatten och rör om, tillsätt örter, vitlök och fond/buljong.
Låt koka försiktigt i 20 minuter under lock och fyll ev. på med lite mer vatten.
Stek lök och kantareller och tillsätt i grytan. Låt småputtra samman i 10-15 minuter.
Rör om och smaka av, tillsätt ev. sötma (farin), hetta (tabasco) eller sälta (soja el salt).
Red av med maizena och varm håll.
Stek kantarellerna på hög temperatur i smör och krydda väl.
Värm upp rotmos.
Servering:
Lägg upp i djupa tallrikar med rotmos på baksidan.
Lägg sedan upp renskav framför och toppa med smörstekta kantareller.
Garnera med finhackad persilja.
Servera de romsockrade lingon vid sidan i en skål.
God Spis!
39.
’Boeuf Bourguignon’
& tournerade rotsaker
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
500 gram grytkött av oxe, f ex Högrev eller Fransyska, putsad och
strimlad i ½ cm strimlor
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3-4 msk vetemjöl
½ liter rött vin
1 liter vatten
5 gram timjan, färsk
5 gram salvia, färsk
2 st. lagerblad
1 st. vitlöksklyfta, delad
1 msk oxfond
1 msk köttbuljong
1 msk brynt lökfond
150 gram bacon, strimlat
8 st. schalottenlök, (små) kvartade
100 gram champinjoner, små kvartade eller grovhackade
150 gram potatis, tournerade
150 gram persiljerot, tournerade
150 gram morot, tournerade
150 gram rotselleri, tournerade
3 msk maizena
4 st. kvistar timjan
1 stor baguett
4 port vitlökssmör
Tillagning:
Bryn köttet kraftigt i stekpanna på hög temperatur med olja och smör.
Häll över i en mellanstor gjutjärnsgryta och pudra med mjöl.
Häll i vin, vatten och rör om, tillsätt örter, vitlök och fond/buljong.
Låt koka i 20 minuter på hög värme under lock och fyll ev. på med mer vatten.
Torrstek baconet 2 minuter i stekpanna, tillsätt lök och champinjoner och mjukstek 2-3 minuter till.
Häll över baconet i grytan, tillsätt potatis, persiljerot, morot och sellerirot.
Koka samman på medelhög temperatur i 20 minuter till, tillsätt ev. mer vätska.
Red av med maizena när rotsakerna är mjuka (och fortfarande hela).
Servering:
Lägg upp i djupa tallrikar med rotsaker i botten, köttet på rotsakerna och toppat med såsen.
Garnera med timjanskvistar och servera med nybakad baguette och vitlökssmör
Bon Appétit!
40.
’Coq au vin'
& örtris Provençale
2 msk matlagningsolja
2 msk olivolja
400 gram kycklinglårfilé (alt tupp eller höns lår)
150 gram bacon, strimlat
6 st. schalottenlök, kvartade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
100 gram skogschampinjoner, små och kvartade eller grovhackade
5 gram timjan
5 gram rosmarin
5 gram dragon
5 gram mejram
2 st. lagerblad
3 msk tomatpuré
½ liter rött vin
1 liter vatten
1 st. vitlöksklyfta, grovhackad
1 msk kycklingsfond
1 msk grönsaksbuljong
1 msk brynt lökfond
1 msk kinesisk soja
100 gram cocktailtomater, kvartade
3 msk maizena
4 port basmatiris
4 st. kvistar bladpersilja
400 gram baguett
4 port aioli
Tillagning:
Bryn kycklingen rejält i en stor gjutjärnsgryta i rikligt med olja.
Tillsätt bacon, lök och champinjoner och stek samman.
Tillsätt tomatpuré och färgsätt den. Krydda med hälften av örterna.
Tillsätt vin, vatten, fond/buljong, soja - rör om och småkoka i 20 minuter.
Tillsätt tomater och koka samman i 10 minuter till.
Koka riset med resten av örterna.
Rör om kycklingen, smaka av och tillsätt ev. mer sötma (farin), hetta (tabasco) eller sälta (soja el salt).
Red av med maizena och varm håll tills riset är kokt.
Servering:
Ställ fram bägge grytorna och ät på franskt maner med nybakt baguette och aioli.
Bon Appétit!
41.
Dragonkyckling-gryta
& grillad paprikabulgur
600 gram kycklingfilé, finstrimlad
2 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
5 st. schalottenlök, finstrimlad
2 st. vitlöksklyftor, finhackade
10 gram dragon, finhackad
½ st. purjolök, finstrimlad
3 st. stänger blekselleri, finstrimlad
3 dl vitt vin
3 dl vatten
1msk kycklingsfond
1 msk grönsaksbuljong
4 dl grädde
2 dl mjölk
4 msk maizena
4 st. dragonkvistar (med toppbladen kvar)
1 st. apelsin, zest
4 port bulgur
3+1 port grillad paprika
4 st. brödpinnar
4 port aioli
Tillagning:
Koka upp bulgur, och tillsätt 3 portioner paprika efter halva tiden.
Blanda samman kycklingen med matolja och stek eller woka genomstekt.
Krydda och salta. Tillsätt sedan och stek tillsammans med lök, vitlök och dragon.
Rör om och tillsätt vin, vatten, fond och koka samman i 15-20 minuter.
Tillsätt purjolök och selleri och koka samman på medelhög värme i 5 minuter till.
Tillsätt sedan grädde och mjölk, koka samman i tio minuter och red av med maizena.
Smaka av och tillsätt ev. mer sötma (socker), hetta (tabasco) eller mer salt.
Hacka 5 gram dragon och blanda samman med aioli.
Servering:
Lägg upp riset i bakkant av en djup tallrik.
Och garnera riset med lite grillad paprika.
Lägg upp grytan framför riset.
Häll upp två tsk på tallriken med dragonaioli och ställ brödpinnen rätt över tallriken.
Garnera med de färska dragonkvistarna och toppa med apelsinzest.
Servera.
42.
Fäktarens Fläskfilégryta
& pressad potatis
800 gram potatis (fast)
1 st. storfläskfilé (alt två st. små), putsad och finstrimlad (ca 600 gram)
2 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 msk socker
1 st. lök, finhackad
2 st. vitlöksklyftor, finhackade
200 gram kantareller, grovhackade
5 gram timjan, finhackad
2 dl vitt vin
3 dl vatten
2 msk kycklingsfond
100 gram färskost, kantarell
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 msk japansk soja
3 msk maizena
20 gram rucola
8 st kvistar timjan
2 port syltade kantareller
4 port malaxlimpa (4 x 2 skivor)
4 port örtagårdssmör
Tillagning:
Koka upp potatis.
Blanda samman fläskfilén med matolja och stek eller woka kraftigt på hög värme i 2-3 minuter.
Sänk sedan värmen och stek tillsammans med lök och vitlök på lägre temperatur. Salta o krydda.
Öka värmen igen och tillsätt kantareller och timjan, stek samman i 2 minuter.
Tillsätt vin, vatten och fond och koka i 5 minuter, slå ner temperaturen och småputtra i tio minuter.
Tillsätt sedan mjölk, grädde och färskost, koka samman i fem minuter och red av med maizena.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (balsam vinäger), sötma (farin), hetta (tabasco) eller mer sälta (salt/soja).
Häll av potatisen, ånga av någon minut och pressa den i pressjärn tillbaka i grytan.
Blanda samman rucola och syltade kantareller.
Servering:
Lägg upp den pressade potatisen i bakkant av en djup tallrik.
Häll upp grytan framför potatisen.
Toppa rucola, syltade kantareller och några kvistar.
Servera med grillad Malaxlimpa och vispat smör.
43.
Skidåkar-Gulasch
& tournerade rotsaker
2 msk matlagningsolja
2 msk smör
500 gram grytkött av oxe, f ex högrev eller fransyska, i ½ cm strimlor
2 msk paprikapulver
1 km cayennepeppar
½ msk socker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk tomatpuré
3 msk mjöl
2 liter vatten
1 msk oxfond
1 msk brynt lökfond
2 st. lagerblad
½ msk kummin
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
200 gram potatis, tornerade
200 gram morot, tornerade
100 gram röd paprika, grovhackad
ev. 3 msk maizena
4 msk crème fraiche
10 gram bladpersilja, finstrimlad
1 st. lantbröd
4 port vitlökssmör
Tillagning:
Stek köttet kraftigt i 3 minuter på hög temperatur i olja och smör, gärna i en gjutjärnsgryta.
Krydda med paprika och cayennepeppar och stek tillsammans (väck) kryddorna i två minuter.
Tillsätt sedan socker och stek samman i någon minut till. Tillsätt tomatpuré och färgsätt den väl.
Pudra köttet med mjöl, häll i 1 liter vatten och rör om, när det börja redas,
häll i resten av vattnet och låt koka samman i 10 minuter.
Tillsätt fond, kryddor och koka i 30 minuter till. Slå ner temperaturen.
Tillsätt sedan potatis, morot, paprika och låt småputtra i 30 minuter under lock.
(fyll på ev. med mer vatten om så behövs, alternativt red av med maizena)
Servering:
Häll upp grytan i en djup tallrik.
Fördela rotsaker och köttet jämnt på alla portioner.
Garnera med strimlad bladpersilja och vispad crème fraiche.
Och servera som i Ungern med nybakt bröd och smör.
Jó étvágyat!
44.
Soppa
(4 Portioner)
Moules Marinières (mussel-soppa)
½ dl vitlöksolja
4 st. schalottenlök, finhackad
30 cl vitt vin
1,2 kg blåmusslor, levande och rensade
3 dl grädde
20 gram bladpersilja, finhackad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 st. morot, grovriven
100 gram Spenat, finstrimlad
1 st. baguett
4 port rouille
Tillagning:
Ta fram musslorna och dubbelkolla att alla lever och mår bra.
Kasta hellre en för mycket, än att äta en dålig!
(Ev. för-fritera pommes frites i 130 grader i 3 minuter och låt kallna)
Stek schalottenlöken mjuk i vitlöksoljan på svag värme i en mellanstor gryta med lock.
Tillsätt vitt vin, koka upp, häll i musslorna och lägg på locket – ånga i 3 minuter.
Ta ur musslorna, skala och lägg till sidan. Koka upp soppan igen.
Ta försiktigt av locket, häll i grädde, persilja, lägg på locket. Koka upp och ta av från värmen.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller mer salt.
Lägg tillbaka musslorna och låt stå och dra i någon minut.
Strimla spenat och riv morot.
(Ev. fritera potatisen färdigt i 180 grader i 2 minuter, rinn av, salta och varm håll)
Servering:
Lägg spenat i botten på en djup tallrik.
Fördela musslorna på spenaten och toppa med riven morot.
Häll över buljongen från musslorna på morötterna och musslorna.
Häll upp lite rouille och servera med nybakad baguett.
(ev. pommes frites serveras vid sidan)
Bon Appétit!
Moules Frites
Eller gör som fransmännen, servera musslorna i skal med en portion pommes frites :-)
45.
Soppa
(4 Portioner)
Räksoppa
med smörstekt julienne
1 msk matlagningsolja
5 st. schalottenlök, finhackad
10 gram ingefära, finhackad
1 st. citrongräs, krossad
2 st. lagerblad
3 dl vitt vin
3 dl vatten
2 msk skaldjursbuljong
5 dl grädde
2 dl crème fraiche
3 msk maizena
1 msk matlagningsolja
2 msk smör
1 st. stor morot, finstrimlad (julienne)
½ st. rotselleri, finstrimlad (julienne)
1 st. purjolök, finstrimlad (julienne)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
600 gram räkor
4 st. kvistar, dill
2 msk dillolja
8 skivor toastbröd
4 port citronsmör
Tillagning:
Skala räkorna, ställ in räkorna i kylen och låt skalen vara framme.
Stek lök, ingefära, lagerblad och citrongräs med olja i en mellanstor gryta.
Tillsätt räkskalen, och stek samman i två minuter.
Tillsätt vatten, vin och fond och koka samman i tio minuter.
Sila av, mossa ur så mycket juice som möjligt ur räkorna (eller använd ev. ett pressjärn)
Koka upp och tillsätt grädde och crème fraiche. Red av.
Smaka av och tillsätt ev. mer hetta (tabasco), syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt.
Strimla och stek grönsakerna mjuka, salta och peppra och laga fyra rotsaksbollar.
Häll i räkorna i soppan, rör om och låt stå i 1 minut.
Servering:
Lägg ett knyte i botten av en djup tallrik.
Häll upp (och ta från botten) räksoppan ovanpå rotsakerna.
Garnera med en dillkvist och servera med rostat bröd och vispat smör
46.
Blomkåls-soppa
med hyvlad tryffel-pecorino,
torkad rökt renstek och tryffelchips
400 gram blomkål utan rot, grovhackad
2 dl vitt vin
2 msk grönsaksbuljong
4 dl vatten
2 dl mjölk
4 dl grädde
2 dr tabasco
20 + 10 gram tryffel-pecorino
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
10 gram ärtskott, finhackad
1 st. bakpotatis (fast), finskuren (alt, köp färdiga tryffelchips)
½ tsk tryffelolja
4 skivor renstek
4 st. små kvistar bladpersilja
6 skivor grovt lantbröd
4 port herrgårdssmör
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader
Lägg rensteken på silikonmatta och baka/torka i 5 minuter, ta ut och låt kallna
Ställ in och värm upp siken på bakplåtspapper i 10 minuter
Över koka blomkål i vatten, vin och buljong i 10 minuter
Mixa till slät soppa, koka upp igen tillsammans med mjölk o grädde och red av.
Montera med ost och smaka av, tillsätt ev. mer syra (citronjuice), hetta (Tabasco) eller salt
Fritera potatischips, smaksätt med tryffelolja eller finriven tryffel och salt.
Servering:
Skumma blomkålssoppan med stavmixer och häll upp i en djup tallrik.
Lägg lite ärtskott i mitten av tallriken.
Garnera med chips och ren runt om i soppan.
Använd ärtskotten för att inte ska sjunka ner i soppan.
Toppa med bladpersilja och lite finhyvlad tryffel-pecorino.
Rosta och dela brödet, ställ fram med vispat smör.
Servera.
47.
Karl-Johan svampsoppa
med parmesancrème
2 msk smör
2 msk matlagningsolja
400 gram karl-johan svamp, grovhackad (alt kantareller eller
champinjoner)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 msk japansk soja
4 st. schalottenlök, finhackad
2 st. morot, grovriven
1 st. purjolök, finstrimlad
2 st. lagerblad
3 dl vitt vin
4 dl vatten
2 msk svampfond (alt brynt lökfond)
1 msk grönsaksbuljong
1 msk kinesisk soja
6 dl grädde
3 msk maizena
4 port parmesancrème
10 gram ärtskott
4 port tunnbröd
4 port örtagårdsmör
Tillagning:
Stek svampen med olja och smör, krydda med salt, peppar och soja.
Spara en tredjedel till servering.
Tillsätt lök, purjolök och morötter och stek upp tillsammans med svampen.
Häll över i en kastrull och tillsätt vin, fond, vatten - och koka i 5 minuter.
Häll i grädden och soja, koka upp på nytt och red av.
Smaka av och tillsätt ev. mer hetta (tabasco), syra (citronjuice), sötma (socker), eller mer salt
Värm ev. upp den kvarvarande svampen om den stått kallt.
Servering:
Lägg ett ägg (guenelle) parmesancrème i botten på en djup tallrik.
Häll soppan på och runt om.
Toppa med den stekta svampen på parmesanägget.
Och garnera med ärtskott.
Servera med tunnbröd och smör.
48.
Mormors Älgköttsoppa med klimp
Soppa:
3 liter vatten
400 gram älgstek, fransyska eller högrev
2 st. tärning köttbuljong (2 liter)
1 st. tärning grönsaksbuljong (1 liter)
1 st. lök, grovhackad
½ st. purjolök, grovstrimlad
1 morot, grovskivad
1 palsternacka, grovskivad
½ st. rotselleri , grovhackad
½ st. kålrot, grovhackad
200 gram potatis (fast)
2 st. lagerblad
5 st. kryddpepparkorn
10 st. svartpepparkorn
5 gram timjan
½ msk flingsalt
Klimp:
3 liter vatten
1 msk salt
120 gram mjöl
2 st. ägg
½ msk socker
½ tsk salt
½ km muskot
1 st. surdegsbröd, grovt
4 port herrgårdssmör
Tillagning:
Dela upp köttet i 3 cm bitar, koka upp vatten med buljong och lägg i köttet.
Sjud på låg temperatur i 40-45 minuter, skumma ofta under tiden.
Tillsätt de övriga ingredienserna, höj till medeltemperatur och koka samman i 30 minuter till.
Under tiden: koka upp vatten, blanda samman klimpsmet, gör 3-4 cm klimpar
och lägg ner klimpen en-och-en i det kokande vattnet.
Sjud i 7-8 minuter, ta upp och kyl i rinnande vatten.
Servering:
Lägg i klimpen i soppan, och ställ fram hela grytan på bordet.
Servera med grovt bröd och smör.
Njut!
49.
Ost-gratinerad
Fransk Löksoppa
2 msk matlagningsolja
50 gram smör
4 st. lök, delad topp till botten och finskivad
½ st. purjolök, finstrimlad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 st. lagerblad
2 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
½ tsk svartpeppar, grovkrossad
2 msk farinsocker
7 dl vatten
33 cl mörk öl
3 msk brynt lök fond
2 msk balsam vinäger
2 msk kinesisk soja
2 msk maizena
4 st. kvistar timjan
4 tjocka skivor lantbröd
60 gram gratäng-ost, riven
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Tillagning:
Bryn löken kraftigt i olja och smör, men bränn den inte. Du vill gärna ha lite brunbränd karamelliserad yta. Stek
även lagerblad, örter, pepparkornen och socker, tills sockret smält innan ni tillsätter vitlök (den får absolut inte
brännas vid!) Tillsätt sedan vatten, öl och fond tillsammans med vinäger och soja. Koka samman i 10 minuter och
red av. Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (balsamvinäger), farinsocker eller salt efter er smak.
Stek brödskivorna i smör.
Servering:
Slå på ugnen, på grill, 225 grader. Och ställ en ugnsfast form under gallret.
Häll upp soppa i gratängsäkra skålar, ca. 3 cm från kanten.
Lägg i brödet och toppa med ost. Salta o peppra och ställ in på gallret i ugnen och gratinera 5 minuter.
Ta ut ur ugnen, garnera med timjan och servera.
Bon Appétit!
50.
Ärtsoppa
3 + 3 liter vatten
1, 5 kg fläsklägg, rimmad
1 st. lök, grovhackad
1 morot, grovhackad
1 st. lagerblad
5 st. vitpepparkorn
5 gram timjan
4 st. kvistar timjan
400 gram gula ärter
2 liter vatten
1 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
1 km cayennepeppar
2 msk senap
1 msk socker
6 msk senap
4 st. ugnsbakat knäckebröd
4 port herrgårdssmör
Tillagning:
Dag 1.
Koka upp fläskläggen i fem minuter, häll av vattnet. Häll på nytt vatten, grönsaker och kryddor och koka under lock
i 1 ½ timme. Skumma då och då. Kyl över natten i grytan.
Lägg ärter i blöt.
Dag 2.
Häll av ärterna och skölj lätt. Urbena och hacka fläskläggen fint. Tillsätt 1,3 liter fläskspad och grönsakerna
(försiktigt, så att inte pepparkorn och lagerbladen följer med) i ärterna.
Och koka i en timme och vispa då och då, för att plocka upp så många skal som möjligt.
Smaksätt med örter, cayennepeppar, senap och socker.
Servering:
Häll upp soppan i djupa skålar, toppa med senap och garnera med timjan.
Pannkakor
1 st. ägg
1 dl mjöl
2 dl mjölk
1 km salt
2 msk smör
Tillagning och Servering:
Blanda samman samtliga ingredienser, värm upp en stekpanna och stek pannkakorna med smör.
Servera traditionsenligt med pannkakor, sylt och vispad grädde till efterrätt.
51.
Crème Ninon med
halstade kammusslor
400 gram gröna ärter
3 st. schalottenlök, finhackad
½ st. vitlöksklyfta, finhackad
2 msk grönsaksbuljong
4 dl vatten
2 dl mjölk
4 dl grädde
2 dr tabasco
3 dl champagne
1 tsk matlagningsolja
200 gram kammusslor (8 x 25 gram)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
40 gram löjrom
10 gram ärtskott, finhackad
4 st. små kvistar dill
6 skivor grovt lantbröd
4 port citronsmör
Tillagning:
Ta fram och tina gröna ärter i varmt rinnande vatten, passa på att kasta ev. dåliga ärter.
Stek lök och vitlök på svag värme till löken är mjuk.
Tillsätt vatten, buljong och ärter, koka samman i 10 minuter.
Mixa till slät soppa, koka upp igen tillsammans med mjölk o grädde och red av.
Smaka av, tillsätt ev. mer syra (citronjuice), hetta (Tabasco) eller salt.
Torka musslorna, stek/halstra de kraftigt en minut på varje sida, salta o peppra.
Montera soppan med champagne (jättetrevligt att göra det vid bordet).
Servering:
Lägg lite ärtskott på två ställen i tallriken.
Lägg sedan kammusslorna på ärtskotten och toppa med löjrom.
Garnera löjrommen med dill.
Och häll upp soppan runt musslorna.
Rosta och dela brödet, ställ fram med vispat smör.
Servera.
52.
Pasta
(Fyra ’italienska’
portioner)
Kockens spaghetti och köttfärssås
2 msk matlagningsolja
400 gram köttfärs
1 msk paprikapulver
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
3 msk tomatpuré
3 st. lök, finhackad
3 st. morot, grovt riven
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
1 st. röd chili, finhackad
5 dl krossade Tomater
2 dl vatten
1 dl chilisås
2 msk soja, kinesisk
2 msk brynt lökfond
2 msk köttbuljong
1 msk farinsocker
2 msk maizena
4 liter vatten
2 msk salt
400 gram spaghetti
1 msk olivolja
1 tsk finkrossad svartpeppar
1 msk chiliketchup
40 gram parmesanost, finhyvlad
10 gram bladpersilja, finstrimlad
Tillagning:
Stek köttfärsen med olja i en het stekpanna, tillsätt kryddor, bryn samman med tomatpuré och häll över i en
mellanstor gryta. Stek sedan löken i två minuter i samma stekpanna med lite olja, tillsätt morötter, vitlök, chili, stek
på låg värme tills löken är genomskinlig och morötterna är mjuka – häll över i grytan.
Tillsätt övriga ingredienser och koka tillsammans under omrörning i 20 minuter.
Sänk temperaturen, låt småputtra i 2 timmar och fortsätt röra om. Red ev av.
Smaka av och tillsätt ev. lite mer hetta (tabasco), syra (balsam vinäger), sötma (farinsocker) eller sälta (soja)
Koka upp 4 liter vatten i en 6 liters gryta och tillsätt 2 msk salt, lägg i spaghetti och rör om.
Följ receptet på förpackningen, kom ihåg att lämna lite tuggmotstånd - häll av, och häll tillbaka i grytan. Vänd in
ner några msk av pastavatten, 1 msk olivolja, rör om och varm håll till servering.
För en ’Bolognese’ Gordon Ramsay-Style – tillsätt mer vatten och koka köttfärssåsen i minst fyra-fem timmar.
Servering:
Lägg upp spagettin i mitten på en djuptallrik.
Och häll över köttfärssåsen på toppen. Garnera med lite chiliketchup.
Toppa generöst med hyvlad parmesan, finkvarnad svartpeppar, finhackad persilja och servera.
53.
Pasta
(Fyra ’italienska’
portioner)
Jägarens Älgköttfärssås
2 msk matlagningsolja
300 gram älgköttfärs
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 st. lök, finhackad
2 st. vitlöksklyfta, finhackad
3 msk tomatpuré
1 st. röd chili, finhackad
3 dl krossade Tomater
2 dl vatten
1 dl chilisås
3 msk ketchup
2 msk soja, kinesisk
2 msk brynt lökfond
2 msk oxfond
1 msk farinsocker
3 msk maizena
3 dl grädde
4 liter vatten
2 msk salt
400 gram farfallepasta
1 msk olivolja
½ msk flingsalt
½ tsk svartpeppar, finkrossad
20 gram rucola
Tillagning:
Stek köttfärsen med lite olja i en het stekpanna, finfördela ordentligt och när köttet är brynt,
tillsätt kryddorna, stek samman i 2 minuter och häll över i en mellanstor gryta.
Bryn löken i lite olja, tillsätt vitlök och chili, stek på låg värme tills löken är genomskinlig,
tillsätt tomatpuré och stek 2-3 minuter, häll sedan över i grytan.
Tillsätt övriga ingredienser och koka samman på medelvärme under omrörning i 1 timmar.
Tillsätt grädde, koka upp i 10 minuter, red av och låt småputtra på låg temperatur till servering.
Smaka av, ev. tillsätt syra (balsamvinäger), sötma (farinsocker), salt (soja), hetta (chilisås)
Koka upp 4 liter vatten i en 6 liters gryta och tillsätt 2 msk salt, lägg i pastan och rör om.
Följ receptet på förpackningen, kom ihåg att lämna lite tuggmotstånd, häll av, och häll tillbaka i grytan, vänd in ner
några msk pastavatten, 1 msk olivolja, rör om och varm håll till servering
Servering:
Lägg upp spagettin i mitten på en djuptallrik.
Och häll över köttfärssåsen på toppen. Garnera med lite chiliketchup.
Toppa generöst med hyvlad parmesan, finkvarnad svartpeppar, finhackad persilja och servera.
54.
Trattkantarell-lasagne
2 msk matlagningsolja
400 gram trattkantareller, färska (alt. 40 gram torkade, blötlagd och
avrunna)
3 st. lök finhackad
3 st. morot, grovt riven
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
1 st. röd chili, finhackad
1 msk paprikapulver
½ msk svartpeppar, krossad
½ msk salt
3 msk tomatpuré
5 dl krossade tomater
1 dl chilisås
2 msk soja, kinesisk
2 msk brynt lökfond
2 msk grönsaksbuljong
1 msk farinsocker
2 msk maizena
6!! port béchamel
70 + 30 gram västerbottensost, riven
4 port lasagneplattor
50 gram romansallad, finstrimlad
50 gram bladspenat, strimlad
50 gram röd paprika, strimlad
2 st. vårlökar, finstrimlade
2 msk senapett
Tillagning och Servering:
Slå på ugnen, 175 grader.
Stek kantareller med lök, morötter, vitlök och chili i en mellanstor gryta.
Väck kryddorna, bryn tomatpuré 2 minuter, tillsätt krossade tomater och rör om.
Tillsätt övriga ingredienser, låt koka samman i fem minuter och red av med maizena
Värm upp béchamel, rör i 70 gram av osten och ta av värmen direkt.
Smöra en ugnsfast form och häll i lite béchamel i botten, lägg lasagneplattor, béchamel och kantarellsås
lagervis i fyra lager, avsluta med béchamel, lämna minst en cm kant på toppen och toppa med ost.
Baka i ugnen i 25 minuter, täck sedan med alu-folie och baka 15 minuter till.
Låt vila i minst 10 minuter – doften kommer vara närmast himmelsk.
Låt stå och vila i minst 15 minuter innan servering.
(Vill man kan man låta den stå över natten i kyl för en mer kompakt lasagne,
värm upp den under alu-folie i 30 minuter på 175 grader)
Blanda salladen med vårlöken och tomaterna och dressa salladen med vinägrett
Ställ fram som buffé på bordet med sallad i en skål.
Buon appetite!
55.
Lasagne ’al forno’
2 msk matlagningsolja
4 port kockens köttfärssås
6 port béchamel
50 gram gratäng ost, riven
4 port lasagneplattor
25 gram parmesan
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
60 gram isbergssallad, finstrimlad
40 gram bladspenat, strimlad
100 gram cocktailtomater, delade
½ st. rödlök, finstrimlad
2 msk tomatett
Tillagning och Servering:
Slå på ugnen, 175 grader.
Värm upp köttfärssås.
Smaka av, ev. tillsätt syra (balsamvinäger), sötma (farinsocker), salt (soja), hetta (chilisås)
Värm upp béchamel, rör i osten och ta av värmen direkt.
Smöra en ugnsfast form och häll i lite béchamel i botten, lägg lasagneplattor,
béchamel och köttfärssås lagervis i minst fyra lager, avsluta med béchamel,
lämna minst 1cm kant på toppen och toppa med grovriven parmesan.
Baka i ugnen i 20 minuter under alu-folie, och 20 minuter utan i 175 grader
Låt stå och vila i minst 15 minuter innan servering.
(Vill man kan man låta den stå över natten i kyl för en mer kompakt lasagne,
värm upp den under alu-folie i 30 minuter på 175 grader)
Blanda salladen med vårlöken och tomaterna och dressa salladen med vinägrett
Servera som buffé på bordet med sallad i en skål.
Buon appetite!
56.
’Pulled Pork’ Canneloni
2 msk matlagningsolja
4 port ’pulled pork’ (se receptet för Sliders)
4 dl krossade tomater
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 port béchamel
50 gram gratäng ost, riven
24 st. canneloni-tuber
10 gram parmesanost, riven
60 gram isbergssallad, finstrimlad
40 gram bladspenat, strimlad
100 gram cocktailtomater, delade
4 st. plommon, urkärnade och delade
½ st. rödlök, finstrimlad
2 msk tomatett
Tillagning:
Slå på ugnen, 175 grader.
Blanda samman det finrivna fläsket med krossade tomater och smaka av.
Tillsätt ev. mer hetta (tabasco), syra (balsamvinäger), sötma (farinsocker) eller mer salt.
Fyll sedan cannelonin med köttet – antingen med sked, eller enklast med spritspåse.
Värm upp béchamel och rör i hälften av osten – ta av värmen direkt, och fortsätt röra om.
Smörj en ugnsfast form och häll i ca. 1/3 av béchamelen i botten.
Lägg cannelonin på béchamelen, så det täcker kant till kant. Det ska bara vara ett lager!
Häll över resten av béchamelen – och toppa med den rivna osten.
Lämna minst 1 cm kant på toppen och toppa med grovriven parmesan.
Baka i ugnen i 20 minuter under alu-folie, och 20 minuter.
Servering:
Låt stå och vila under folie i minst 10-15 minuter innan servering.
(Vill man kan man låta den stå över natten i kyl för en mer kompakt canneloni,
då värmer man den under folie på 175 grader i 30 minuter)
Blanda salladen med plommon, rödlök och tomater.
Och vänd runt (dressa) salladen med vinägrett.
Servera canneloni och sallad på buffet.
Buon appetite!
57.
Skärgårds-pasta
300 gram fusillipasta
3 liter vatten
2 msk salt
1 msk matlagningsolja
4 dl citrontimjansmajonnäs
2 dl crème fraiche
30 gram kapris
1 msk svartpeppar, grovkrossad
1 msk salt
½ msk socker
300 + 50 gram räkor, hand skalade
1 st. grönt äpple, med skal, i 1 cm bitar
½ st. purjolök, strimlad
40 gram soltorkade tomater, finstrimlad
60 gram isbergssallad
1 st. citron, zest
4 st. kvistar timjan
1 stor baguett
4 port citronsmör
Tillagning:
Koka upp pastan enligt förpackningen, över koka gärna med en minut.
Häll av och kyl i rikligt med kallvatten. När de kallat, häll över lite olja, plasta och ställ in i kyl.
Blanda samman majonnäs, crème fraiche med kapris och kryddorna.
Smaka av, ev. tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt.
Blanda ner äpplen, purjo, räkor, soltorkade tomater och blanda samman ordentligt.
Vänd ihop med pastan och låt den gärna stå och dra några timmar i kyl.
Servering:
Lägg upp isbergssallad mitt på tallriken.
Och lägg potatissallad ovanpå.
Toppa med en handfull räkor.
Och garnera med citronzest och färsk timjan.
Servera med lite nybakad baguett och vispat smör.
58.
Somrig pastasallad
400 gram kycklingfilé, strimlad
2 msk grillolja
3 st. schalottenlök, finstrimlad
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
300 gram fusillipasta
3 liter vatten
2 msk salt
1 msk matlagningsolja
100 gram squash, tjockt strimlad
1 dl tomatett
50 gram grillad paprika, strimlade
50 gram cocktailtomater, kvartade
1 st. päron, urkärnat och strimlat
50 + 50 gram svarta oliver
2 st. vårlök
20 gram rucola
1 msk balsamicoreduktion
1 st. lantbröd
4 port aioli
Tillagning:
Stek eller woka kycklingen i grillolja på medelvärme, krydda och salta.
Slå ned temperaturen och stek sedan kycklingen tillsammans med lök och vitlök.
Ställ av värmen, låt kallna och ev. kyl.
Koka upp pastan enligt förpackningen, över koka gärna med en minut.
Häll av och kyl i rikligt med kallvatten. När de är kalla, häll över lite olja och kyl.
Vänd ner tomattett i squash och låt stå i 2 minuter.
Tillsätt päron, paprika, tomater och hälften av oliverna.
Vänd samman i stor bunke med kycklingen (och all steksky) samt pasta. Blanda väl.
Smaka av, ev. tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt.
Låt den gärna stå och dra några timmar i kyl.
Servering:
Lägg upp pastasalladen mitt på tallriken.
Grilla två skivor bröd.
Garnera med en handfull oliver, rucola och lite strimlad vårlök.
Toppa med lite reduktion.
Servera.
59.
Ris
(10 Portioner
+ Recept)
Kantarellrisotto
1,5 liter vatten
2 msk grönsaksbuljong
2 msk kantarellfond
8 dl arborioris
2 msk matlagningsolja
4 st. schalottenlök, finhackad
1 st. vitlöksklyfta
1 tsk timjan
1 msk vitlöksolja
200 kantareller, finhackade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad 6 dl Vitt vin
100 + 20 gram Västerbottensost, finriven
2 msk smör
2 msk smör
1 msk matlagningsolja
100 gram kantareller, strimlade
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
20 gram rucola
1 msk sherryvinägerreduktion
½ tsk svartpeppar, finkrossad
Tillagning:
Koka upp vatten med buljong och varm håll.
Stek lök och kantareller i olja i mellanstor gryta (kom ihåg att all buljong och ris måste rymmas)
tillsätt ris och vitlöksolja och stek tills riset börjar bli genomskinligt, men inte brynt!
Tillsätt vinet och koka upp, tillsätt sedan ca. 1/10-del av buljongen rör om om sänk till medeltemperatur.
Rör om och låt koka in i ca. 2-3 minuter. Fyll på en 1/10-del buljong till och fortsätt röra om.
Och fortsätt fylla på buljong under omrörning i ca 1/10-delar när det tjocknar tills all buljong är inkokt.
Det ska vara ganska löst och rinnigt, men riset ska gärna ha kvar lite kärna.
Är den för lös; tillsätt inte det sista av buljongen och är den för hård; tillsätt bara mer varmt vatten.
När önskad konsistens nåtts, ta av grytan från plattan, rör ner smör och västerbottensost.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Stek kantareller på hög temperatur i smör, salta o peppra och varm håll.
Servering:
Häll upp risotto i en djup tallrik.
Lägg upp de smörstekta kantarellerna ovanpå.
Toppa med rucola och västerbottensost.
Ringla lite reduktion runt rucolan och över risotton.
Avsluta med att kvarna lite svartpeppar på toppen och servera.
60.
Ris
(10 Portioner
+ Recept)
Skaldjursrisotto
1,2 liter vatten
2 msk grönsaksbuljong
2 msk skaldjursbuljong
8 dl arborioris
2 msk matlagningsolja
4 st. schalottenlök, finhackad
1 st. vitlöksklyfta, finhacka
1 st. saffran (0,5 gram)
1 msk ingefära, finhackad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
8 dl vitt vin
100 gram purjolök, finstrimlad och finhackad
100 gram morot, grovt riven och finhackad
50 gram majs
100 + 20 gram parmesanost, finriven
1 dl grädde
200 + 100 gram räkor, skalade och hackade
200 + 100 gram kräftstjärtar, skalade, putsade och hackade
100 gram räkor
20 gram ärtskott
1 msk vitvinsreduktion
½ tsk flingsalt
Tillagning:
Koka upp vatten med buljong och tillsätt ev. skal från räkor och kräftor, varm håll.
Skölj riset och rinn av. Stek löken i lite olja på låg värme i mellanstor gryta, tillsätt riset och höj värmen.
Stek tills riset börjar bli genomskinligt, tillsätt saffran, purjolök och morötter.
Tillsätt ca. hälften av vinet och koka in innan ni tillsätter resten av vinet.
Rör om och häll i ca. 1/10-del av buljongen, rör om och låt koka in i ca. 2-3 minuter.
Fyll på 1/10 del buljong när det börjar tjockna och kokat in och upprepa tills all buljong är inkokt,
tillsätt grädde och majs sist. Riset ska vara ganska löst, men ska gärna ändå ha kvar lite kärna.
Ta grytan av plattan. Rör ner parmesan, tillsätt skaldjuren och fortsätt röra om. Salta och peppra.
Skaldjuren behöver bara värmas någon minut, låt de inte stå för länge (då blir de lätt torra, trista och sega).
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Servering:
Häll upp risotto i en djup tallrik och lägg upp räkor och kräftstjärtar ovanpå.
Toppa med ärtskott och parmesan och ringla lite reduktion runt rucolan och över risotton.
Avsluta med att lite flingsalt på toppen och servera.
61.
Hummerrisotto
3 liter vatten
2 msk salt
1 kg hummer (2 x 500 gram)
0,5 liter vatten
1 msk grönsaksbuljong
2 msk hummerfond
8 dl arborioris
2 msk matlagningsolja
4 st. schalottenlök, finhackad
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
1 msk ingefära, finhackad
½ st. röd chili, finhackad
½ tsk cayennepeppar, malen
8 dl vitt vin
½ dl grädde
100 + 20 gram parmesanost, finriven
100 gram smör
20 gram rucola
1 msk vitvinsreduktion
½ tsk flingsalt
½ tsk svartpeppar, finkrossad
Tillagning:
Koka upp vattnet och lägg ner hummern. Koka upp och koka i 6 minuter. Kyl i 30 minuter.
Partera, skala och rensa hummern och hacka hummerköttet i 1 cm bitar. Spara köttet från klorna.
Koka upp vatten med buljong, tillsätt en liter hummervatten och skalet från hummer, varm håll.
Skölj riset och rinn av. Stek löken i lite olja på låg värme i mellanstor gryta, tillsätt riset och höj värmen.
Stek tills riset börjar bli genomskinligt, tillsätt kryddor, purjolök och morötter. Tillsätt ca. hälften av vinet
och låt absorberas innan ni tillsätter resten av vinet och ca 1/10-del av buljongen.
Rör om och koka in vätskan i ca. 2-3 minuter. Fyll på 1/10 del buljong, koka in under omrörning
och upprepa tills all buljong är inkokt. Tillsätt grädde och rör in.
Ta av från värmen, det ska vara ganska löst, men riset ska gärna ha kvar lite kärna.
Tillsätt och rör in parmesan och smör, tillsätt sedan hummerköttet och rör försiktigt samman..
Hummerköttet behöver bara värmas.
Smaka av och tillsätt ev mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Servering:
Häll upp risotto i en djup tallrik.
Lägg upp två hummerklor ovanpå.
Toppa med rucola och parmesan.
Ringla lite reduktion runt rucolan och över risotton.
Avsluta med att lite flingsalt, svartpeppar på toppen och servera rykande het.
62.
Orientalisk Citrusgryta
2 liter vatten
4 msk grönsaksbuljong
1 st. citrongräs, krossad och finhackad
4 st. limeblad
8 dl gröt-ris
2 msk vitlöksolja
4 st. schalottenlök, finhackad
1 st. grön paprika, finhackad
½ st. grön chili, finhackad
2 msk ingefära, finhackad
1 st. saffran (0,5 gram)
2 dl gröna ärter
1 dl risvinsvinäger
1 dl socker
1 st. citron, zest
10 gram ärtskott
20 gram pinjekärnor, rostade
1 msk vitvinsreduktion
Tillagning:
Koka upp vatten med buljong, citrongräs och varm håll.
Stek löken med paprika, chili, saffran och ingefära i vitlöksolja på låg värme i mellanstor gryta.
(kom ihåg att all buljong och ris måste rymmas) tillsätt ris och höj värmen.
Stek tills riset börjar bli genomskinligt, men var försiktig så inte vitlöken bränns vid!
Tillsätt ca. 1/10-del av buljongen, rör försiktigt om och låt koka in i ca. 2-3 minuter.
Fyll på ca. 1/10-del buljong till och börja röra om, fortsätt fylla på ca 1/10-delar av buljongen
när det tjocknar och upprepa tills all buljong är inkokt - riset ska gärna ha kvar lite kärna.
Tillsätt ärtorna tillsammans med sista buljongen. Är den för lös; tillsätt inte det sista av buljongen och är den för
hård; tillsätt bara lite mer varmt vatten. När önskad konsistens nåtts, ta grytan av spisen.
Koka upp ris vinäger och socker och rör ner lagen i riset. Rosta pinjekärnor i en torr stekpanna.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (ris vinäger), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Servering:
Häll upp riset i en djup tallrik.
Toppa med ärtskott.
Ringla lite reduktion runt ärtskotten och över riset.
Avsluta med att strö pinjekärnor på och runt om ärtskotten.
Och toppa med lite flingsalt och svartpeppar på toppen.
Servera.
63.
Afrikansk ris & böngryta
med grillad haloumi
1 liter råris
8 dl liter vatten
3 msk grönsaksbuljong
1 msk salt
1 tsk vitpeppar, malen
½ msk spiskummin
½ tsk kardemumma
1 km kanel
2 msk vitlöksolja
2 msk matlagningsolja
1 st. lök, finhackad
1 st. röd chili, finhackad
1 st. röd paprika, finhackad
1 st. morot, finhackad
100 + 20 gram soltorkad tomat, strimlad
500 gram krossade tomater
200 gram grill-ost, t ex. Haloumi
50 gram rostade cashewnötter, rostade och osaltade
10 gram bladpersilja, finstrimlad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Tillagning:
Skölj riset grundligt, tills vattnet är rent och klart – ej vitt.
Häll upp ris, vatten, buljong, vitlöksolja och kryddor i en mellanstor gryta och låt stå i 20 minuter.
Koka upp, slå ner temperaturen och låt sjuda under lock i ca. 10 minuter.
Stek/woka grönsakerna i oljan, tillsätt de krossade tomaterna och häll tillsammans med riset.
Koka vidare i 10 minuter på svag värme, tillsätt bönorna och koka 5 minuter till.
Ta av riset från spisen och vila i 10-15 minuter. Rör försiktigt om, utan att krossa bönorna.
Smaka av och tillsätt ev mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Stek eller grilla haloumin.
Servering:
Häll upp risotton i en djup tallrik.
Lägg haloumin runt om och på riset..
Strö nötterna och över osten och risotton.
Och toppa med finstrimlad bladpersilja.
Avsluta med lite flingsalt och svartpeppar på toppen.
Servera.
64.
’Mississippi-style fried rice’
med chilistekt kyckling
10 port kokt ris, kallt
2 msk matlagningsolja
2 st. lök, finhackad
2 st. morot, finstrimlad
1 st. purjolök, finstrimlad
2 msk ingefära, färsk, finstrimlad
1 st. röd chili, finstrimlad
2 msk vitlöksolja
1 kg kycklingfilé, strimlad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
½ msk paprikapulver
2 msk tomatpuré
100 gram grillad paprika
100 gram svarta oliver
1 dl sweet-chili sås
½ dl soja, japansk
10 gram rucola
10 gram ärtskott
10 gram syltad ingefära (eller gari)
Tillagning:
Rör det kalla riset fluffigt och utan klumpfritt.
Marinera kycklingen i hälften av vitlöksolja, sweet-chili sås och soja.
I en mellan varm wok-panna stek lök, kryddor, grönsakerna i olja och tillsätt riset och rör om.
När riset blir varmt och börjar 'hoppa o poppa', skruva ner värmen och varm håll.
I en andra wokpanna, stek kycklingen på högsta temperatur i olja till genomstekt,
tillsätt paprika, oliver, kryddor och tomatpuré. Stek samman och slå ner temperaturen,
häll på resterande soja, sweet-chili sås och blanda samman.
Häll över kycklingen i riset och rör om.
Smaka av och tillsätt ev. mer hetta (chili), sötma (sweet-chili) eller sälta (soja) efter er smak.
Servering:
Häll upp riset i en djup tallrik, fördela kycklingen jämt.
Blanda samman en sallad av rucola, ärtskott och ingefära.
Och toppa riset med salladen.
Avsluta med lite japansk soja på toppen.
Servera.
65.
’New York-style fried rice’
med scampii och kammusslor
10 port kokt ris, kallt
2 msk matlagningsolja
20 gram ingefära, färsk, finstrimlad
1 st. röd chili, finstrimlad
2 st. lök, finhackad
1 st. morot, finhackad
½ st. purjolök, finstrimlad
1 st. röd paprika, finstrimlad
20 gram ingefära, färsk, finstrimlad
1 st. röd chili, finstrimlad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
2 msk vitlöksolja
500 gram scampii, skalad, putsad och delad på mitten
½ dl fisksås
2 ägg
200 gram kammusslor
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
4 st. vårlök, finstrimlad
1 st. röd chili, finstrimlad
10 gram koriander
2 msk soja, japansk
Tillagning:
Rör det kalla riset fluffigt och klumpfritt.
I en mellan-varm wok-panna stek lök, kryddor, grönsakerna i olja och tillsätt riset och rör om.
När riset blir varmt och börjar 'hoppa o poppa', skruva ner värmen och varm håll.
I en andra wokpanna, stek scampii snabbt på hög temperatur i vitlöksolja,
slå ner temperaturen och avsluta med att krydda scampiin med fisksås.
Häll över skaldjuren i riset och rör om, vänd ner ett ägg åt gången på mellan-hög värme.
Fortsätt att steka och röra om tills äggen är inkokta i riset.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (chili) eller salt efter er smak.
Stek kammusslorna i lite matolja, salta o peppra och varm håll.
Servering:
Häll upp riset i en djup tallrik, fördela scampiin jämt.
Lägg musslor runt om och på riset.
Strö chili och vårlök över musslorna och riset.
Och toppa med finstrimlad koriander.
Avsluta med lite japansk soja på toppen.
Servera.
66.
Pilaffris
1 liter ris, långkornigt
1,6 liter vatten
3 msk grönsaksbuljong
1 st. citrongräs, krossad och finhackad
1 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
2 msk vitlöksolja
2 msk matlagningsolja
1 st. lök, finhackad
1 st. grön chili, finhackad
1 st. röd paprika, finhackad
1 st. morot, finhackad
¼ st. stångselleri, finhackad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
¼ st. röd chili, finhackad
10 gram bladpersilja, finstrimlad
Tillagning:
Skölj riset grundligt, tills vattnet är rent och klart – ej vitt.
Häll upp riset med vatten, salt, citrongräs och vitlöksolja i en mellanstor gryta och låt stå i 20 minuter.
Koka upp, slå ner temperaturen och låt sjuda färdigt under lock i ca. 15-20 minuter,
tills allt vatten absorberats. Ta av grytan från plattan, rör om riset och låt stå i 5 minuter.
Stek eller woka grönsakerna med olja i 2-3 minuter på hög värme, salta o peppra.
Häll över grönsakerna i riset och rör det löst och fluffigt tillsammans.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Servering:
Strö över chili och persilja.
Och servera som tillbehör.
67.
Receptbank
Ris
(10 portioner)
Klassisk Risotto
1,5 liter vatten
2 msk grönsaksbuljong
2 msk kycklingsbuljong
8 dl arborio-ris
1 msk matlagningsolja
4 st. schalottenlök, finhackad
1 msk vitlöksolja
½ msk vitpeppar, finkrossad
6 dl vitt vin
100 gram smör
100 gram parmesan, finriven
Koka upp vatten med buljong och varm håll.
Stek löken i olja på låg värme i mellanstor gryta (kom ihåg att all buljong och ris måste rymmas)
tillsätt riset och höj värmen. Stek tills riset börjar bli genomskinligt, men inte brynt!
Tillsätt ca. 1/10-del av buljongen, rör försiktigt om och låt koka in i ca. 2-3 minuter.
Fyll på ca. 1/10-del buljong till, börja röra om mer, och fortsätt fylla på 1/10-delar av buljongen
när det tjocknar och upprepa tills all buljong är inkokt - det ska vara ganska löst, men riset får
gärna ha kvar lite kärna utan att kännas okokt. (Tyvärr är det bara erfarenhet som ger rätt känsla)
Är den för lös; tillsätt inte det sista av buljongen och är den för hård; tillsätt bara lite mer varmt vatten.
När önskad konsistens på riset nåtts, ta av grytan från plattan och rör ner smör och ost.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak. Servera.
Vardags-risotto
2 liter vatten
4 msk grönsaksbuljong
8 dl gröt-ris
1 msk matlagningsolja
1 st. lök, finhackad
½ msk vitpeppar, malen
100 gram smör
100 gram herrgårdsost, finriven
Koka upp vatten med buljong och varm håll.
Stek löken i lite olja på låg värme i mellanstor gryta (kom ihåg att all buljong och ris måste rymmas)
tillsätt riset och höj värmen. Stek tills riset börjar bli genomskinligt, men inte brynt!
Tillsätt ca. 1/10-del av buljongen, rör försiktigt om och låt koka in i ca. 2-3 minuter.
Fyll på ca. 1/10-del buljong till, börja röra om mer, och fortsätt fylla på 1/10-delar av buljongen
när det tjocknar och upprepa tills all buljong är inkokt - det ska vara ganska löst, men riset får
gärna ha kvar lite kärna utan att kännas okokt. (Tyvärr är det bara erfarenhet som ger rätt känsla)
Är den för lös; tillsätt inte det sista av buljongen och är den för hård; tillsätt bara lite mer varmt vatten.
När önskad konsistens på riset nåtts, ta av grytan från plattan och rör ner smör och ost.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak. Servera.
68.
Vanligt långkornigt ris (parboil)
1 liter ris
1,6 liter vatten
1 msk salt
1 tsk vitpeppar, malen
2 msk matlagningsolja
Skölj riset grundligt, tills vattnet är rent och klart – inte längre grumligt.
Häll upp samtliga ingredienser i en mellanstor gryta och låt stå i 20 minuter.
Koka upp, slå ner temperaturen och låt sjuda färdigt under lock i ca. 15-20 minuter, tills vattnet är inkokt.
Ta av grytan från plattan och låt stå i 5 minuter. Häll över oljan, rör riset fluffigt och servera.
Råris
1 liter råris
1,5 liter vatten
2 msk grönsaksbuljong
1 km vitpeppar, malen
100 gram smör
Skölj riset grundligt, tills vattnet är ofärgat – inte längre grumligt. Koka upp vatten med buljongen och kryddorna
och tillsätt riset. Slå ner temperaturen och låt sjuda färdigt under lock i ca. 15-20 minuter tills allt vatten är
absorberat. Ta grytan av plattan och låt stå i 5 minuter. Rör sedan riset fluffigt, vänd ner smöret.
Servera.
Vild-ris
1 liter vild-ris (50 % parboil ris/50 % vild-ris)
1,5 liter vatten
4 st. schalottenlök, finhackad
1 msk vitlöksolja
½ msk vitpeppar, malen
½ msk salt
1 msk matlagningsolja
Skölj riset och stek löken i lite olja på låg värme i mellanstor gryta, tillsätt riset och vitlöksoljan och höj värmen. Stek
tills parboil-riset börjar bli genomskinligt. Tillsätt vattnet och koka upp, slå ner temperaturen och låt sjuda färdigt
under lock i ca. 15-20 minuter, tills vattnet är inkokt.
Ta av plattan och låt stå i 5 minuter. Häll över oljan och rör riset fluffigt.
Servera.
Basmatiris och Jasminris
1 liter ris
1,75 liter vatten
Skölj riset och häll upp tillsammans med vattnet i en mellanstor gryta, låt stå i 20 minuter.
Koka upp, slå ner temperaturen och låt sjuda färdigt under lock i ca. 20 minuter,
tills allt vatten är inkokt. Ta av plattan och låt stå och dra i 5 minuter.
Servera orört, då riset gärna får serveras klibbigt.
69.
Sushi-ris
1 liter sushi-ris
1,2 liter vatten
1,5 dl risvinsvinäger
1,5 dl socker
Skölj riset grundligt, tills vattnet är ofärgat – inte längre grumligt. Lägg sedan riset i blöt, 30 minuter och sila av.
Koka samman vinäger med socker och låt kallna. Fyll en gryta med vatten och ris och koka upp.
Slå ner temperaturen på lägsta värme och låt sjuda färdigt under lock i ca. 20 minuter tills
allt vatten absorberats. Ta grytan av plattan och låt stå utan lock i 5 minuter.
Häll sedan i vinäger-lagen och rör riset fluffigt.
Tveka inte att rulla och servera er sushi med riset rums-tempererat.
Gräddkokt Julgröt
5 dl gröt-ris, alt annat rundkornigt ris
1 liter vatten
½ msk salt
1 liter mjölk
1 liter grädde
2 st. kanelstänger
Koka upp riset med vatten, kanelstång och salt - låt koka samman i ca 10 minuter på medelhög värme.
Sänk sedan till mellan-värme och börja hälla i grädde och mjölk. Häll inte i all grädde och mjölk på en gång, utan i
tre fyra omgångar – ungefär som en risotto. Låt koka 2-3 minuter mellan varje påfyllning.
Kom ihåg mandeln i grytan före servering – med socker och kanel till! Servera.
Ugnsbakad Risgrynsgröt
5 dl gröt-ris, alt annat rundkornigt ris
½ msk salt
½ dl socker
1 st. kanelstång
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
5 dl vatten
1,5 liter mjölk
Slå på ugnen på 150 grader.
Koka upp ris med vatten, socker och salt och låt koka samman i 10 minuter.
I annan gryta koka upp mjölken med vaniljstången och tillsätt en tredjedel åt gången till riset.
Låt koka samman 5 minuter mellan varje påfyllning och häll därefter upp i en lergryta med lock.
Baka i en timme, ta ut och låt stå i 10 minuter. Garnera med socker och kanel i rutmönster. Servera.
Ris a la Malta
1 liter grädde
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
10 port. kall gräddkokt julgröt
Vispa grädden med socker och vaniljsocker mellan hårt. Tillsätt den kalla gröten, rör samman och servera.
70.
Potatis
(10 portioner)
Pommes Fondant (smör & buljongbakad potatis)
3 kg bakpotatis (10 x 300 gram) - (ca. 1,5 kg skalad)
250 gram smör, smält (ca 2 dl)
3 dl vatten
2 msk grönsaksbuljong
2 msk vitlöksolja
10 gram timjan, färsk
½ msk salt
½ msk vitpeppar, finkrossad
½ msk flingsalt
1 msk vitlöksolja
Slå på ugnen, 175 grader.
Dela bakpotatisen i så perfekta kuber som möjligt, 5 x 4 cm per st. (ca 150-175 gram) och lägg i blöt.
Värm upp vatten, buljong och smör och häll i en ugnsfast form. Lägg i potatisen, vätskan ska gå 2/3 upp. Ös
vätskan på potatisen. Salta och peppra och häll på hälften av vitlöksoljan, och lägg timjanen i vätskan
Baka i 20 minuter, ta ut och vänd på potatisen. Salta o peppra och häll på resten av vitlöksoljan.
Baka i 10 minuter till. Ta ut potatisen ut ugnen när den är mjuk igenom. Annars baka några minuter till.
Är den bara lite hård, låt den stå kvar i vätskan någon minut till.
Ta ut potatisen ur buljongen och ställ på smörat bakplåts/smörpapper och låt kallna eller kyl.
Slå på ugnen, 200 grader.
Häll på lite vitlöksolja, strö flingsalt på toppen och gratinera gyllenbrun i 10 minuter.
Servera.
Hasselbackspotatis
2 kg bakpotatis eller stora vanliga (10 x 200 gram) - (ca. 1,5 kg skalad)
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
½ dl ströbröd
½ dl hasselnötter, finhackade/mixade (samma konsistens som
ströbrödet)
1 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
20 gram smör, tunna skivor
½ msk flingsalt
Slå på ugnen, 175 grader.
Skala och skåra potatisen i skivor ¾ delar ner och lägg i vatten.
Blanda samman ströbröd, örter, nötter och salt/peppar.
Torka potatisen med papper, doppa/pensla den skårade sidan i smöret och vänd sedan i ströbröd.
Ställ i smord ugnsfast form lägg på en tunn skiva smör och baka i 30-35 minuter, tills mjuk i mitten.
Strö på lite flingsalt och servera eller kyl.
Slå på ugnen, 200 grader.
Strö på lite flingsalt, lägg lite smör på potatisen och gratinera i 10 minuter.
Servera.
71.
Västerbottenspotatisbakelse
1 kg mandelpotatis, skalad och lätt underkokt
500 gram potatis (mjölig), skalad och kokt
100 gram västerbottensost, riven
1 msk salt
½ msk svartpeppar, finkrossad
10 gram bladpersilja, finhackad
10 gram timjan, finhackad
Slå på ugnen, 200 grader.
Riv potatisen grovt och osten fint och blanda tillsammans med övriga kryddor.
Fyll i önskad form på oljad silikonmatta, baka i smörad bakform eller fyll smorda muffinsformar.
Baka av i 10 minuter på 200 grader (kärntemp över 75 grader)
Servera.
Äpple och potatistorn
1,5 kg bakpotatis (5 x 300 gram), med skal, i 1 cm skivor
10 st. röda äpplen, 15 x 1 cm skivor, kasta toppen/botten
3 msk smör
1 msk matlagningsolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Slå på ugnen 175 grader.
Stek potatisskivorna i smör och olja, salta o peppra och baka på bakplåtspapper i 20 minuter.
Stek även äppelskivorna (behöver inte bakas i ugn) och låt kallna.
Ta ut potatisskivorna och bygg ett torn lagvis med tre skivor potatis och tre skivor äpple.
Slå på ugnen, 200 grader.
Häll på lite olja på toppen, salta o peppra och baka i 10 minuter till.
Servera.
Pommes Anna (potatisbakelse/torr potatisgratäng)
2 kg potatis (mjölig) – (ca. 1,5 kg skalad)
400 gram smör, smält (ca 2,5 dl)
¾ dl vitlöksolja
1 ½ msk salt
1 msk socker
½ msk svartpeppar, finkrossad
Slå på ugnen, 175 grader.
Skala och skiva potatisen i lövtunna skivor. Smält smör, blanda med socker och vitlöksoljan.
Lägg bakplåtspapper i en avlång brödform. Häll lite av det smälta smöret i botten av formen.
Lägg ett lager med potatis, fördela potatisen jämnt i formen ända ut i kanterna. Pensla på smör.
Varva smör och potatis tills formen är fylld. Salta och peppra på vartannat lager. Formen skall inte vara fylld ända
upp, lämna någon cm kvar till kanten. Baka i ca 1 timma. Lägg folie över den efter halva tiden. När den är färdig,
låt svalna i 30 minuter och ställ sedan in i kylen med lite tyngd på.
Dela i bitar ca. 175 gram och ställ på plåt med smörat bakplåtspapper, häll ev. på lite vitlöksolja
Strö på lite flingsalt och gratinera på 200 grader i 10 minuter. Servera.
72.
Vitlöksrostad potatis
½ dl matlagningsolja
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
2 kg potatis (fast), i 3 cm bitar - (ca. 1,5 kg skalad)
3 st. vitlöksklyftor, tunnskivad
1 msk vitlöksolja
1 msk socker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 tsk cayennepeppar
Slå på ugnen, 200 grader. Skölj, skala och dela potatisen.
I en bunke blanda samtliga ingredienser och se till att all potatis är smör/oljetäckta.
Häll upp i en ugnsfast form, utan att hälla i för mycket av oljan/smöret.
Baka i 20-25 minuter, eller till potatisen har fin gyllene färg och är mjuk i mitten. Rör om under tiden.
Servera.
Ugnsrostad mandelpotatis
½ dl matlagningsolja
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
1,5 kg mandelpotatis med skal, i 2 cm bitar
1 msk vitlöksolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad 1 msk socker
1 msk soja, japansk
1 msk balsamvinäger
1 km cayennepeppar
Slå på ugnen, 200 grader.
I en bunke blanda samtliga ingredienser och se till att all potatis är oljetäckt.
Häll upp i en ugnsfast form, försök att låta bli hälla i fettet.
Baka i 25-30 minuter, eller tills potatisen har fin gyllene färg och är mjuk i mitten. Rör om under tiden.
Servera.
Ugnsbakad sötpotatis
½ dl matlagningsolja
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
2 kg sötpotatis, i 4 cm bitar - (ca. 1,5 kg skalad)
1 msk vitlöksolja
1 msk socker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 tsk paprikapulver
1 tsk cayennepeppar
Slå på ugnen, 200 grader. Skölj, skala och dela sötpotatisen.
I en bunke blanda samtliga ingredienser och se till att all potatis är oljetäckt.
Häll upp i en ugnsfast form, försök att låta bli hälla i fettet.
Baka i 20-25 minuter, eller tills potatisen har fin gyllene färg och är mjuk i mitten. Rör om under tiden.
Servera.
73.
Honung och vitlöksrostade rotsaker
½ dl matlagningsolja
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
300 gram morot, grovhackad
500 gram kålrot, grovhackad
500 gram rotselleri, grovhackad
300 gram potatis, (fast) grovhackad
200 gram rödbetor, i båtar
2 msk vitlöksolja
1 msk socker
1 msk soja, japansk
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 tsk cayennepeppar
1 dl honung, flytande
Slå på ugnen, 200 grader. Rensa och skala rotsakerna. Vänd rödbetorna i lite olja i egen bunke.
I en bunke blanda samtliga ingredienser (inte honung) och se till att alla rotsaker är oljetäckta.
Häll upp i en ugnsfast form, försök att låta bli hälla i fettet. Häll på honungen sist.
Baka i 30 minuter, eller tills alla rotsaker har fin gyllene färg och är mjuka i mitten. Rör om under tiden.
Servera.
Pommes Daupinoise (potatisgratäng)
1 msk matlagningsolja
2 kg potatis, (mjölig) - (ca. 1,5 kg skalad)
3 vitlöksklyftor, finhackad
100 gram purjolök, strimlad
5 dl grädde
2,5 dl mjölk
1 ½ msk salt
1 msk socker
½ msk vitpeppar malen
1 tsk cayennepeppar
1 km muskotnöt, finmalen
40 gram gratäng-ost, mager och riven
ev. 2 dl grädde
Slå på ugnen på 175 grader.
Smörj en stor ugnsfast form rikligt med olja, både botten och sidorna. Tänk på disken efteråt.
Skala och skiva potatisen i ca. 2 mm skivor direkt i formen, tillsätt purjolök och vitlök i lager av potatis,
med potatis i botten och överst. Krydda, med socker och salta o peppar lagervis.
Tillsätt grädde och mjölk och försiktigt rör om så att potatisen inte klibbar och sitter fast i varandra.
Grädda i mitten av ugnen, i 15 minuter. Strö över osten och baka vidare i 25 minuter.
Testa med tandpetare, den ska vara mjuk, och lossna lätt. Annars baka några minuter till.
Låt stå svalna och 'sätta sig' i minst 10 minuter för servering.
* Om jag lagar gratängen i förväg, lägger jag på folie istället för ost sista halvtimmen.
Då häller på lite extra grädde, strör på ost och bakar den på 175 grader i 20 minuter.
Den går också att värma upp i mikrovågsugn och gratineras då färdig i ugnen, på 225 grader i 10 minuter.
74.
Pommes Brandade (måltidsmos)
2 kg potatis (fast) – (ca. 1,5 kg skalad)
2 dl grädde
2 dl mjölk
100 gram smör
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
250 gram torsk, skinn och benfri, i 1 cm bitar
250 gram räkor, grovhackade
5 st. vårlök, finstrimlad
4 st. kvistar dill
Skala och över koka potatisen, utan salt i ca. 30-35 minuter under lock. Häll av och låt ånga i någon minut.
Värm upp grädde, mjölk och smör. Pressa eller grovmosa, tillsätt grädden och rör samman till mos.
Kör ev. med elvisp eller mixer till mjuk och len smet.
Vänd ner fisken försiktigt, lägg på locket och låt eftervärmen baka/koka fisken i ca. 5 minuter.
Vänd sedan ner räkorna och kolla fisken (över 65 grader kärntemperatur), smaka av och tillsätt ev. mer syra
(citronjuice), hetta (tabasco) eller mer salt efter egen smak. Strö på vårlöken och servera.
Pommes Duchesse (gratineringsmos)
2 kg potatis (fast) – (ca. 1,5 kg skalad)
1 msk grönsaksbuljong
1 tsk gurkmeja
2 ½ dl grädde
150 gram smör
5 st. äggulor
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
½ tsk cayennepeppar
1 km muskotnöt
Skala och över koka potatisen i gurkmeja och grönsaksbuljong, utan salt, under lock i 30-40 minuter!
Koka upp grädde och smör. Purea eller pressa potatisen direkt, tillsätt grädde och smör och kör med elvisp till len och
mjuk smet. Salta, krydda och tillsätt äggulorna en och en, ev. lite extra grädde el. ev. potatisvatten vid behov. Låt stå
kallt, kyl. Häll upp i spritspåsar och gratinera på planka eller bakplåtspapper på 200 grader i 10 minuter.
Pommes Puree (potatispuré)
2 kg potatis (fast) – (ca. 1,5 kg skalad)
2 dl mjölk
4 dl grädde
100 gram smör
1 msk salt
1 tsk vitpeppar, malen
1 tsk muskotnöt, malen
Skala och över koka potatisen under lock i 30-35 minuter, häll av vattnet, låt ånga av 2-3 minuter.
Värm upp grädde, mjölk och smör. Pressa potatisen med pressjärn. Vispa potatisen luftig och tillsätt vätskan i
omgångar, kryddorna sist. (Vill man ha fastare potatismos; tillsätt bara hälften av vätskan.)
Smaka av, tillsätt ev. sötma (socker), hetta (tabasco), sälta (salt). Servera.
75.
Mandelpotatispuré
2 kg mandelpotatis – (ca. 1,5 kg skalad)
2 dl grädde
2 dl mjölk
100 gram smör
2 st. äggulor
1 ½ msk salt
½ tsk vitpeppar, malen
¼ tsk muskotnöt, malen
Skala och koka potatisen i osaltat vatten i 20 minuter, häll av och låt ånga i någon minut.
Värm upp grädde, mjölk och smör. Pressa med pressjärn, vispa potatisen luftig och tillsätt vätskan i omgångar,
kryddorna sist. (Vill man ha ett fastare potatismos; tillsätt bara hälften av vätskan.)
Smaka av, och tillsätt ev. mer sötma (socker), hetta (tabasco) eller mer salt. Servera.
Norskt Rotmos
1 kg kålrot, grovhackad (alt kålrabbi)
300 gram potatis (fast), skalad
200 gram morot, grovhackad
100 gram rotselleri, grovt delad
2,5 dl grädde
1,5 dl mjölk
150 gram smör
3 msk socker
1 ½ msk salt
1 tsk kryddpeppar, malen
¼ tsk muskotnöt, malen
Skala och över koka samtliga rotsaker i ca. 30 minuter i osaltat vatten, häll av vattnet, ånga av 2-3 minuter och
pressa med pressjärn – häll i bunke och börja vispa luftigt. Värm upp mjölk, grädde och smör.
Fortsätt vispa rotsakerna och tillsätt vätskan i omgång, kryddor sist.
(Serverar jag fläsklägg till, byter jag ut mjölken mot fläskläggsspad, och tar hälften så mycken salt!)
Smaka av, och tillsätt ev. mer sötma (socker), hetta (kryddpeppar) eller mer salt efter egen smak. Servera.
Sötpotatispuré
2 kg sötpotatis, i 4 cm bitar – (ca. 1,5 kg skalad)
2 msk salt
4 dl grädde
100 gram smör
½ msk salt
½ tsk vitpeppar, malen
¼ tsk muskotnöt, malen
Skala och koka potatisen i 30 minuter osaltat vatten, häll av vattnet och ånga av någon minut.
Pressa potatisen och börja vispa luftigt. Värm upp grädde, mjölk och smör. Och tillsätt vätskan
I potatisen i omgångar under kraftig omrörning, kryddorna sist.
(Vill man ha ett fastare ’mos’, tillsätt bara hälften av grädden)
Smaka av, tillsätt ev. mer sötma (socker), hetta (tabasco) eller mer salt efter egen smak. Servera.
76.
’Sweet Potato Pie’ (sötpotatispaj)
1 sats pajdeg (200 gram mjöl, 125 gram mjukt smör, 2 msk vatten, 1 tsk
salt)
1,2 kg sötpotatis, skalad, i 4 cm bitar
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. kanelstång
1 ½ dl grädde
100 gram smör
200 gram socker
3 st. ägg
Slå på ugnen på 200 grader
Mixa samman pajdegen, och kyl 10-15 min, kavla ut den i pajformen och förgrädda den i 10 min.
Över koka sötpotatisen med vaniljstång och kanel i osaltat vatten i 20-25 minuter, häll och låt ånga av. Vispa
samman sötpotatis med övriga ingredienser, avsluta med ett ägg i taget, vispa länge och luftigt.
Tillsätt vätska tills den liknar en tjock sockerkakssmet. Häll över i pajformen och jämna ut.
Baka i nedre delen av ugnen i 40-45 minuter – låt gärna vila 5-10 minuter innan servering. Servera.
Kladdig Äpple & Potatissallad
4 dl majonnäs
2 dl crème fraiche
30 gram kapris
2 msk dijonsenap
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
1 msk socker
½ msk worchestershire-sås
1,2 kg potatis, skalad och kokt, i 1-2 cm bitar
2 st. gröna äpplen med skal, hackade
100 gram purjolök, strimlad
50 gram smörgåsgurka, avrunnen och strimlad
Blanda samman majonnäs, crème fraiche, kryddor och worchestershire-sås. Smaka av, tillsätt ev. mer syra
(worchestershire), hetta (tabasco), sötma (socker) eller salt. Blanda ner potatis, purjo, kapris, äpplen och gurka och
blanda samman ordentligt. Smaka av igen. Låt den gärna stå och dra några timmar i kyl. Servera
Somrig tomat & potatissallad
1,2 kg ugnsrostad mandelpotatis, kall
100 gram purjolök, strimlad
100 gram röd paprika, grovhackad
50 gram sockerärtor, strimlade
50 gram soltorkade tomater, finhackade
50 gram cocktailtomater, delade i fyra klyftor
50 gram rucola
1 dl tomatett
Blanda samman samtliga ingredienser, häll i tomatetten och blanda igen.
Smaka av, och tillsätt ev. mer syra (tomatett), hetta (tabasco), sötma (socker) eller salt.
Låt stå i några timmar i kyl. Smaka av igen och servera
77.
Pommes Frites
3 liter frityr olja
2 kg potatis (fast) – (ca. 1,5 skalad)
1 msk salt
Värm upp olja till 125 grader.
Skala och skär potatisen i 1 cm stavar och lägg i kallt vatten. Rinn av och torka potatisen grundligt.
Potatisen ska friteras två gånger, så för-fritera hellre i fler omgångar för jämnare kvalitet.
Första omgången ska potatisen bara bli mjuk i ytan (med kärna i mitten) i ca 2-2 ½ minuter.
När alla stavar friterats en omgång, höj värmen i frityren till 175 grader.
Andra friteringen ska den få en fin gyllenbrun och krispig yta, ca. 1 – 1 ½ minut.
Salta och servera.
Pommes Chateau Suédoise (klyftpotatis)
3 liter frityr olja
1,5 kg potatis (fast)
1 msk salt
Värm upp olja till 125 grader.
Tvätta och skär potatisen i 2 cm tjocka båtar och lägg i kallt vatten. Rinn av och torka potatisen grundligt.
Potatisen ska friteras två gånger, så för-fritera hellre i fler omgångar för jämnare kvalitet.
Första omgången ska potatisen bara bli mjuk i ytan (med kärna i mitten) i ca 2-2 ½ minuter.
När alla stavar friterats en omgång, höj värmen i frityren till 175 grader.
Andra friteringen ska den få en fin gyllenbrun och krispig yta, ca. 1 – 1 ½ minut.
Salta och servera.
Ugnsbakad klyftpotatis
½ dl matlagningsolja
50 gram smör, smält (ca ½ dl)
2 kg sötpotatis (1,5 kg skalad)
1 msk vitlöksolja
1 msk socker
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
Slå på ugnen, 200 grader. Tvätta, skala och skär potatisen i 2 cm tjocka båtar och lägg i kallt vatten.
Rinn av och torka potatisen grundligt.
Vänd potatisen med olja, smör, vitlöksolja i en bunke och se till att all potatis är oljetäckt.
Sockra, salta o peppra och ställ upp potatis-båtarna med skinnet ner i en smord ugnsfast form.
Baka i 30 minuter, eller tills potatisen har fin gyllene färg och är mjuk i mitten.
Servera.
78.
’Deep-fried Potato-skins'
3 liter frityr olja
Tar bara vara på svinnet, alltså resterna efter du skurit din pommes fondant.
Eller skär ’potato-skins’ från bakpotatis och koka potatispuré eller mos på kärnan.
De stora skivorna och sidorna friteras som pommes frites och serveras på samma sätt.
Värm upp frityrs olja till 175 grader
Fritera 2-3 minuter beroende på storlek och tjocklek - tills gyllene i färgen.
Krydda efter smak, f ex: salt – salt/vinäger, dill/gräslök, grillkrydda, örtsalt...efter egen smak. Servera.
’New England-style Potato-skins'
1 msk matlagningsolja
1,5 kg bakpotatis (5 st. x 300 gram)
10 st. skivor bacon, finstrimlad
1 st. purjolök, strimlad
100 gram majs
1 st. röd chili, finhackad
2 msk vitlöksolja
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
100 gram gratäng-ost, riven
Stick hål med gaffel i bakpotatisen (7-10 per potatis) och gnid in potatisen i olja.
Baka på 200 grader i smord ugnsfast form i 30 minuter – eller tills den är mjuk. Låt kallna.
Stek under tiden bacon i torr stekpanna, och tillsätt sedan vitlöksolja, purjolök, majs och chilin.
Salta o peppra. Smaka av. Och låt kallna lite innan montering.
Dela bakpotatisen på längden och gröp ut ungefär hälften av potatisens mitt, spara skalet runt om.
Fyll bakpotatisen och toppa med riven ost – gratinera 10 minuter på 200 grader.
Servera.
Rotsaksrösti
1,2 kg potatis (mjölig) - (1,2 kg skalad)
2 st. morot, skalad
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
200 gram smör
2 msk vitlöksolja
Koka potatis och morot i femton minuter, ånga av och låt kallna i 30 minuter.
Slå på ugnen, 175 grader. Skala potatisen. Riv potatis och morot grovt på rivjärn.
Värm upp stekpanna och smält smöret. Häll i potatisen och platta ut den. Stek i två minuter.
Säkerställ att röstin inte sitter fast i botten, häll på vitlöksolja och vänd den genom att använda en tallrik som täcker
stekpannans sidor (akta så inte får på dig den varma oljan). Vänd upp och glid tillbaka i pannan.
Strö på lite flingsalt, ställ in i ugnen och gratinera i 10 minuter. Vänd upp röstin på bakplåtspapper.
Skär upp i önskad storlek och servera.
79.
Raggmunkar
2 kg potatis (mjölig) - (ca. 1,5 kg skalad och avrunnen)
2 st. ägg
2 dl mjöl
4 dl mjölk
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
100 gram smör
3 msk matlagningsolja
2 kg rimmat stekfläsk
500 gram rårörda lingon
Slå på ugnen, 75 grader.
Skala och riv potatisen grovt på rivjärn. Blanda samman ägg, mjöl och mjölk till en tjock smet.
Pressa ur potatisen all vätska och blanda ner i smeten. Värm upp en stekpanna på medelhög värme.
Laga små potatisplättar (1 x 1 dm) salta o peppra och stek med smör och olja i två minuter på varje sida.
Varm håll på en ugnsfast form i ugnen. Stek samtliga plättar och gör ren stekpannan.
Torrstek sidfläsket i omgångar och lägg det knaperstekta fläsket ovanpå raggmunkarna.
Servera med rårörda lingon och iskall mjölk.
Rårakor med västerbottensost
1,5 kg potatis (mjölig) - (ca. 1,2 kg skalad och avrunnen)
250 gram västerbottensost
flingsalt och svart & vitpeppar, finkrossad
100 gram smör
3 msk matlagningsolja
500 gram crème fraiche
500 gram löjrom
2 st. rödlök, finhackade
1 msk flingsalt
2 msk dillolja
10 st. kvistar dill
Slå på ugnen, 75 grader.
Skala och riv potatisen grovt på rivjärn. Riv västerbottensosten grovt på rivjärn.
Pressa ur potatisen all vätska och blanda med osten. Värm upp en stekpanna på medelhög värme.
Laga små rårakor (1 x 1 dm) salta o peppra, stek med smör och olja, i två minuter på varje sida.
Varm håll på en smord ugnsfast form i ugnen, medan ni steker färdigt alla rårakor.
Vispa crème fraiche och rinn av löjrom.
Lägg upp (quenella) löjrom, crème fraiche och rödlök, toppa med dill och servera med ljumma rårakor.
80.
Fond och Buljong
Grundrecept för två liter serveringsfärdig osaltat fond och buljong.
(Ni kan reducera efter eget tycke utan att det riskerar bli för salt.)
För direkt tillagning eller perfekt att frysa in för nästa serveringstillfälle.
Fiskbuljong
4 liter vatten
1 kg fiskben, väl sköljda och blodfria
2 st. morot, grovhackad
1 st. lök, delad i fyra
1 st. purjolök, grovhackad
1 st. fänkål, delad i fyra
10 gram persiljestjälkar
1 st. citrongräs, krossad
1 msk salt
3 st. lagerblad
10 st. vitpepparkorn
Lägg samtliga ingredienser i en stor gryta och sjud i 30 minuter – skumma av under tiden.
Ta av från värmen, låt kallna lite och skumma igen – Sila av, koka upp i 30 minuter
och reducera bort en tredjedel, fortsätt att skumma under hela tiden.
Avsluta med att sila av i en finmaskig sil.
•
För bästa resultat skumma ofta och sila i slutfasen genom kläde eller kaffefilter
Skaldjursbisque
3 liter vatten
1 kg hummerskal/klor, räkskal, krabbklor, kräftskal/klor
2 st. morot, grovhackad
1 st. lök, skalad och delad i fyra
1 st. purjolök, grovhackad
1 st. fänkål, delad i fyra
5 dl vitt vin
1 dl konjak
½ dl fisksås
½ st. röd chili
10 gram ingefära, i bitar
Slå på ugnen, 200 grader och smörj en djup bakplåt.
Ställ in skaldjursskalen insmorda i tomat pure och rosta i 15 minuter.
Stek grönsakerna i en stor gryta och fyll på med vin och vatten och koka i 20 minuter.
Tillsätt skaldjursresterna och sjud på låg temperatur i 1 timme. Skumma då och då.
Mixa rejält och sila av i grovmaskig sil eller helst genom ett krossjärn,
koka upp, fortsätt skumma av, låt det småkoka och avsluta med att reducera ner en tredjedel.
•
För att göra en klar skaldjursbuljong, sila i finmaskig sil eller genom kläde/kaffefilter.
81.
Kycklingsbuljong/fond
3 st. kycklingskrov
1 msk matlagningsolja
2 st. morot, grovhackad
2 st. lök, grovhackad
1 st. purjolök, grovhackad
½ st. rotselleri
2 st. vitlöksklyftor, delad
1 st. äpple, delat i fyra
10 gram persiljestjälkar
2 st. lagerblad
10 st. vitpepparkorn
4 liter vatten
Slå på ugnen, 200 grader och smörj en ugnsfast form. Ställ in skrovet och rosta i 20 minuter.
Stek grönsakerna i fem minuter tillsätt kryddor, örter och häll på vatten.
Koka upp, lägg försiktigt i kycklingen och skölj ur stekskyn från den ugnsfasta formen
och koka samman i 1 timmar. Skumma då det behövs.
Sila av i grov sil och reducera bort en tredjedelar, avsluta med att sila i en finmaskig sil.
Mörk köttbuljong/oxfond
1 msk matlagningsolja
1,5 kg köttben av oxe
0,5 kg köttputs (paryrer) av oxe
3 msk tomatpuré
2 msk matlagningsolja
2 st. lök, med skal delade på mitten
4 st. tomat, grovhackad
2 st. vitlöksklyfta, grovhackad
2 st. morot, grovhackad
½ st. rotselleri, grovhackad
½ st. purjolök, grovhackad
2 st. lagerblad
2 st. stjärnanis
10 gram persiljestjälkar
10 gram timjan, färsk
10 st. svartpepparkorn
5 liter vatten
* När man putsar kött i sin matlagning, får man alltid en del puts över = paryrer,
kasta inte detta utan spara, och koka fond på detta. Ju mer kött i = ju mer köttsmak i fonden.
Slå på ugnen, 200 grader och smörj en djup bakplåt. Ställ in benen och rosta i 20 minuter, ta ut och smörj med
tomatpuré, och rosta 20 minuter till. Stek mitten av löken kraftigt (nästan bränd) i en stor gryta och häll i olja och
köttresterna, och bryn i 5 minuter. Tillsätt grönsaker, kryddor, örter och stek i fem minuter till.
Fyll på vatten och koka upp, tillsätt köttbenen och koka samman i 2 timmar.
Skumma då det behövs. Sila av i grov sil, koka upp igen i 2-3 timmar och reducera bort två tredjedelar. Fortsätt
skumma och avsluta med att sila i finmaskig sil.
82.
Ljus Kalvbuljong/fond
1 msk matlagningsolja
2 kg köttben av kalv
2 msk matlagningsolja
2 st. lök, med skal delade på mitten
2 st. vitlöksklyfta, grovhackad
2 st. morot, grovhackad
½ st. rotselleri, grovhackad
½ st. purjolök, grovhackad
2 st. lagerblad
10 gram persiljestjälkar
10 gram timjan, färsk
10 st. svartpepparkorn
5 liter vatten
Slå på ugnen, 200 grader och smörj en djup bakplåt, häll i benen och rosta i 30 minuter.
Bryn av löken i en stor gryta och häll i olja och köttresterna, och bryn i 5 minuter.
Tillsätt grönsaker, kryddor, örter och stek i fem minuter till. Fyll på vatten och koka upp,
tillsätt köttbenen och koka samman i 2 timmar. Skumma då och då. Sila av i grov sil, koka upp igen i 2-3 timmar
och reducera bort två tredjedelar. Avsluta med att sila i finmaskig sil.
Viltbuljong/fond
1 msk matlagningsolja
1,5 kg köttben av älg el ren
0,5 kg köttputs (paryrer) av älg, hjort och/eller ren
3 msk tomatpuré
2 msk matlagningsolja
2 st. lök, med skal delade på mitten
2 st. morot skalad, grovhackad
½ st. rotselleri, grovhackad
10 st. champinjoner (alt 50 gram kantareller)
1 st. äpple, grovhackat
½ st. purjolök, grovhackad
2 st. lagerblad
10 gram timjan, färsk
10 st. svartpepparkorn
5 st. kryddpepparkorn
5 st. enbär
5 liter vatten
* När man putsar kött i sin matlagning, får man alltid en del puts över, kasta inte detta
utan spara, och koka fond på detta. Ju mer kött i = ju mer köttsmak i fonden.
Slå på ugnen, 200 grader och smörj en djup bakplåt. Ställ in benen och rosta i 20 minuter, ta ut och smörj med
tomatpuré, och rosta 20 minuter till. Stek mitten av löken kraftigt (nästan bränd) i en stor gryta och häll i olja och
köttresterna, och bryn i 5 minuter. Tillsätt grönsaker, kryddor, örter och stek i fem minuter till. Fyll på vatten och
koka upp, tillsätt köttbenen och koka samman i 2 timmar. Skumma av och sila genom grov sil, koka upp igen och
reducera bort två tredjedelar. Avsluta med att sila i finmaskig sil och kyl
83.
Grönsaksbuljong
1 msk matlagningsolja
2 st. morot, grovhackad
1 st. sellerirot, grovhackad
1 st. fänkål, grovhackad
2 st. lök, grovhackad
2 st. rödlök, grovhackad
4 st. tomat, grovhackad
1 st. purjolök, grovhackad
2 st. vitlöksklyfta, grovhackad
1 st. äpple, delat i fyra
1 st. chili, strimlad
2 st. lagerblad
20 gram timjan, färsk
10 gram persiljestjälkar
10 st. vitpepparkorn
3 liter vatten
Normalt sett i sin matlagning, får man alltid en hel del grönsaker puts, kasta inte detta.
Utan koka fond på det i stället. Ju fler och mer grönsaker i = ju mer smak i fonden.
Bryn lök och vitlök försiktigt – tillsätt de övriga grönsakerna, kryddor, örter och häll på vatten.
Koka samman i 1 timmar. Skumma då och då. Sila av i grov sil, koka upp och reducera bort en tredjedel.
Avsluta med att sila i finmaskig sil.
Brynt lökfond
1 msk matlagningsolja
6 st. lök, med skal, delad på mitten
4 msk tomatpuré
2 st. morot, skalad och grovhackad
1 st. sellerirot, skalad och grovhackad
1 st. fänkål, grovhackad
1 st. purjolök, grovhackad
2 st. vitlöksklyftor, grovhackad
4 st. tomat, grovhackad
1 st. äpple, delat i fyra
1 st. röd chili, strimlad
10 gram rosmarinstjälkar
10 gram persiljestjälkar
½ dl farinsocker
2 dl kinesisk Soja
1 dl japansk Soja
10 st. vitpepparkorn
5 liter vatten
Stek mitten av löken kraftigt (nästan bränd) i en stor gryta, häll i olja och tillsätt tomatpuré.
Stek tomatpurén i en minut och tillsätt sedan grönsaker, kryddor, örter och stek i fem minuter till.
Koka samman i en timme och reducera till en tredjedel. Avsluta med att sila i finmaskig sil.
(Reducera inte för mycket, då den lätt blir för salt!)
84.
Varm sås
(10 portioner)
Samtliga recept för såser är lagade på halvfabrikat buljong och fond, (knorr eller bong)
Vill man och har tid, använd gärna mina eller andras recept för fond och buljong.
Sås tips – Gör som vi kockar alltid gör – smaka av och smaka till under tiden, och ofta!
Det är först och främst ni som avgör om och hur god en sås är,
tveka därför inte att krydda er sås, efter er egen lust och smak!
Rödvinssås
3 msk matlagningsolja
2 st. lök grovhackad med skal
2 st. morot, grovhackad
½ st. rotselleri, grovhackad
3 msk tomatpuré
1 msk paprikapulver
5 dl rödvin
1 ½ liter vatten
2 msk brynt lök-fond
3 msk kalvfond
2 msk köttbuljong
1 msk grönsaksbuljong
2 msk balsam vinäger
2 msk farinsocker
2 msk kinesisk soja
5 st. torkade plommon
2 st. vitlöksklyfta, finhackad
½ st. röd chili, finhackad
1 st. stjärnanis
3 st. lagerblad
10 st. svartpepparkorn
10 gram persiljestjälk
10 gram timjan, färsk
5 gram rosmarin, färsk
1-2 msk colorit (ta i mer om ni önskar en mörkare sås)
3 msk maizena
3 msk smör
Bryn lök i oljan, tillsätt morötter, selleri, vitlök och paprikapulver. Rör om under tiden
Blanda i tomatpurén, och stek samman i några minuter – purén ska ändra färg, bli mörkare.
Häll i vin rör om och låt koka samman i några minuter, tillsätt samtliga övriga ingredienser
Rör om och låt småkoka i 30-40 minuter – ungefär en tredjedel av vätskan ska kokas in/reduceras bort.
Sila av i finmaskig sil, koka upp igen och red av med maizena.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (balsamvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Vill man ha en skysås – halvera mängden redning. Montera gärna med smöret precis innan servering
•
Fungerar perfekt som grund till många såser och rätter – jag har alltid några liter på lager i frysen.
85.
Vitvinssås (Fisk)
3 msk matlagningsolja
2 st. lök, finhackad
2 st. morot, finhackad
½ st. rotselleri, finhackad
½ st. purjolök, strimlad
3 dl vitt vin
7 dl vatten
ev. 2 msk fiskfond (Alt. tillsätt 2 msk grönsaksbuljong)
ev. 1 msk fiskbuljong
2 msk vitvinsvinäger
2 msk socker
½ st. ingefära finhackad (ca 10 gram)
1 st. citrongräs, krossad, men hel
10 gram persiljestjälk
2 st. lagerblad
10 st. vitpepparkorn
3 dl grädde
4 msk maizena
1 dl crème fraiche eller 3 msk smör
Bryn löken försiktigt i lite olja – tillsätt morötterna och selleri och purjolöken och rör om
Häll i vin rör om och låt koka samman i några minuter, tillsätt samtliga övriga ingredienser
Rör om och låt småkoka i 15-20 minuter – Ungefär en fjärdedel av vätskan ska koka in.
Sila av och tillsätt grädde, koka samman i 5-10 minuter och red av med maizena.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Avsluta med att montera såsen med crème fraiche eller smör precis innan servering.
Pepparsås
2 msk matlagningsolja
4 msk peppar-mix (finkrossad vit, svart, grön och rosé-peppar)
1 dl konjak
3 dl vitt vin
4 dl vatten
5 dl grädde
2 msk brynt lök-fond
2 msk kalvfond
1 msk köttbuljong
1 msk grönsaksfond
2 msk balsam vinäger
2 msk farinsocker
2 msk japansk soja
3 msk maizena
Bryn peppar mixen försiktigt i olja – du vill väcka de torra kryddorna, inte bränna vid.
Häll i vin rör om och låt koka samman i några minuter, tillsätt samtliga övriga ingredienser
Rör om och låt småkoka i 5-10 minuter. Red av med maizena till önskad konsistens. Avsluta med att smaka av och
ev. tillsätta mer syra (balsamvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak.
86.
Portvinssås
3 msk matlagningsolja
2 st. lök, grovhackad med skal
2 st. morot, grovhackad
½ st. rotselleri, grovhackad
1 st. äpple, grovhackad
3 msk tomatpuré
4 dl portvin
10 dl vatten
2 msk brynt lök fond
2 msk kalvfond
2 msk köttbuljong, alt viltfond
2 msk balsam vinäger
2 msk farinsocker
2 msk kinesisk soja
2 st. lagerblad
10 st. svartpepparkorn
5 st. kryddpepparkorn
5 st. Enbär (för vilt sås)
1 st. stjärnanis
3 msk maizena
3 msk smör
Bryn lök i lite olja kraftigt – du vill ha lite brunbränd yta, tillsätt morötterna och selleri
Blanda i tomat pure, och stek samman i några minuter – pure ska ändra färg, bli mörkare.
Häll i 3 dl vin rör om och låt koka samman i några minuter, tillsätt samtliga övriga ingredienser
Rör om och låt småkoka i 15-20 minuter – Ungefär en fjärdedel av vätskan ska koka in.
Sila av, tillsätt ½ dl portvin, koka upp, och red av med maizena. Smaka av och tillsätt ev. mer syra
(portvin), sötma (farinsocker) eller salt efter er smak, avsluta med att montera såsen med smör.
Löksky
2 msk matlagningsolja
50 gram smör
5 st. lök, delad topp till botten och finskivad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 st. lagerblad
1 tsk svartpeppar, grovkrossad
2 msk farinsocker
7 dl vatten
33 cl mörk öl
3 msk brynt lök fond
2 msk balsam vinäger
2 msk kinesisk soja
2 msk maizena
Bryn löken kraftigt i olja och smör – du vill gärna ha lite brunbränd karamelliserad yta. Stek även lagerblad,
pepparkornen och socker, tills sockret smält innan ni tillsätter vitlök (den ska inte brännas vid!)
Tillsätt sedan vatten, öl och fond tillsammans med vinäger och soja. Koka samman i 10 minuter och red av. Avsluta
med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (balsamvinäger), farinsocker eller salt efter er smak.
87.
Löksås
2 msk matlagningsolja
50 gram smör
5 st. lök, delad topp till botten och finstrimlad
½ st. vitlöksklyfta, finhackad
½ km kryddpeppar
1 del béchamel (se recept nedan)
Stek löken i smör och olja länge på svag värme utan att den får färg. Tillsätt béchamel i löken och rör ihop.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (vitvinsvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Gräddsås / Lingon-sås
2 msk matlagningsolja
2 st. schalottenlök, finhackad
1 km cayennepeppar
1 km vitpeppar, finkrossad
3 dl vitt vin
4 dl vatten
5 dl grädde
2 msk brynt lök-fond
2 msk kalvfond
1 msk köttbuljong
2 msk farinsocker
1 msk kinesisk soja
( ev. 1 dl lingon)
3 msk Maizena
Bryn löken försiktigt i olja, och tillsätt kryddor – du vill väcka de torra kryddorna, inte bränna vid dem.
Häll i vin, rör om och koka samman i några minuter, tillsätt samtliga övriga ingredienser
Rör om och låt småkoka i 5-10 minuter. Sila ev. av och red av med maizena. Avsluta med att smaka av och tillsätt
ev. mer syra (vitvinsvinäger), sötma (farinsocker) eller sälta (soja) efter er smak. Perfekt gräddsås!
* Annars kan ni just före servering försiktigt röra ner lingon för en mer norrländskt syrlig sås.
Béchamel
Grundrecept
1 liter mjölk
150 gram smör
2 dl mjöl, siktat
½ msk salt
½ msk vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
1 km muskotnöt
2 dl grädde
Värm upp mjölken, den behöver inte koka. Smält smöret i ny kastrull och tillsätt mjölet och rör till slät smet. Häll i
mjölken dl efter dl och rör om och sönder alla av klumpar, krydda och låt koka 5-10 minuter under omröring på låg
värme. Tillsätt grädden, koka upp och avsluta med att sila genom en finmaskig sil.
88.
Murkelstuvning (sås)
(Färska stenmurklor är giftiga och måste därför förbehandlas innan servering:
Plocka bara torra och fina murklor, och putsa bort sand och skräp på plats. Dela de största i delar.
Koka upp vatten och blanchera i osaltat vatten (koka upp och kyl) i välventilerat kök, alt utomhus
i 2-3 minuter i minst två omgångar. Hacka ev. i mindre bitar, plasta och frys till nästa servering.)
2 msk matlagningsolja
50 gram smör
1 st. lök, finhackad
250 gram murklor, väl förvällda
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 st. lagerblad
½ tsk svartpeppar, finkrossad
2 msk farinsocker
10 dl vatten
2 msk brynt lök-fond
2 msk ox-fond
2 msk balsamvinäger
2 msk kinesisk soja
2 msk maizena
Bryn lök och murklor i olja och smör – du vill ha lite lätt brynt yta. Stek även lagerblad, peppar och socker tills
sockret smält innan ni tillsätter vitlöken (den ska inte brännas vid!) Tillsätt sedan vatten och fonderna tillsammans
med vinäger och soja. Koka samman i 15-20 minuter och red av efter lust och behov.
Skillnaden på sås och redning är vid det här stadiet endast mängden redning!
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (balsamvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Kantarellstuvning (sås)
(Servera gärna era färska nyplockade kantareller, annars kan ni också frysa svampen:
Plocka bara torra och fina kantareller, och putsa bort skog och skräp på plats. Dela de största i delar,
koka upp vatten och blanchera i osaltat vatten (koka upp och kyl) 2-3 minuter) Plasta och frys direkt.
½ dl matlagningsolja
100 gram smör
2 st. lök, finhackad
500 gram kantareller, finhackad
20 gram timjan, färsk
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
½ tsk vitpeppar, finkrossad
1 km cayennepeppar
4 dl velouté (se recept nedan)
4 dl grädde
2-5 msk maizena
Stek lök och kantareller i smör och olja utan att den får färg, krydda med vitlök, timjan och peppar.
Tillsätt veloté, rör i grädde och koka ihop i 5 minuter. Smaka av och tillsätt ev. mer syra (vitvinsvinäger), sötma
(socker) eller salt efter er smak och avsluta med att reda av efter lust och behov.
Skillnaden på sås och redning är vid det här stadiet endast mängden redning.
89.
Veloute
Grundrecept
150 gram smör
2 dl mjöl, siktat
½ msk salt
½ msk vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
1 liter vatten
2 msk kalvfond
1 msk köttbuljong
1 msk brynt lök
1 msk grönsaksbuljong
1 msk japansk soja
ev. 2-3 msk maizena
Smält smör i en stor kastrull, tillsätt mjölet, kryddorna och rör om till slät smet.
Häll i vatten dl efter dl och rör om hela tiden – ju mer man rör ju desto mindre klumpar får såsen.
Tillsätt fond och buljong och koka samman i 10-15 minuter på låg värme. Red ev. av med maizena.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (balsamvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak
Fiskveloute
150 gram smör
2 dl mjöl
½ msk salt
½ msk vitpeppar malen
1 km cayennepeppar
1 liter vatten
2 msk skaldjursfond
1 msk fiskbuljong
1 msk grönsaksbuljong
2 dl grädde
ev. 2-3 msk Maizena
Smält smör i en stor kastrull, tillsätt mjölet, kryddorna och rör om till slät smet.
Häll i vatten dl efter dl och rör om hela tiden – ju mer man rör ju desto mindre klumpar får såsen.
Tillsätt fond och buljong och koka samman i 10-15 minuter på låg värme. Red ev. av med maizena.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Sandefjordsmörsås
7 dl grädde
1 dl mjölk
400 gram smör
½ dl citronjuice
Koka ihop mjölk och grädde i 5 minuter på mellan-hög värme. Håll koll och låt det inte koka över!
Montera med smör (1 msk i taget) till len och tjock sås. Krydda med citronjuice. Avsluta med att smaka av
och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
90.
Beurre Blanc (smörsås)
75 cl vitt vin, torrt
4 dl vatten
2 msk fiskbuljong
½ dl vitvinsvinäger
½ dl citronjuice
300 gram smör
1 dl crème fraiche
ev. 1-2 msk Maizena
Reducera vinet till halva mängden, tillsätt vatten, citron, buljong och koka vidare. Reducera vidare.
När det återstår mindre än 4 deciliter, börja montera med smör (en msk i taget) till tunn sås, ev. behöver det redas av
lite extra med maizena. Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak Avsluta
med att montera med lite crème fraiche precis före servering.
(Det hjälper också såsen från att spricka så lätt vid ev. varmhållning.)
Beurre Rouge
75 cl rött vin
4 dl vatten
½ dl rödvinsvinäger
2 msk ox-fond
300 gram smör
ev. 1 msk maizena
Reducera vinet till halva mängden, och tillsätt vatten, vinäger, fond och fortsätt reducera vidare.
När det återstår mindre än 4 deciliter, börja montera med smör (1 msk i taget) till tunn sås,
och red ev. av med lite maizena. (Speciellt om den ska varm hållas under en längre tid.)
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak
Tomat & Paprikaconcassé (CC)
½ dl matlagningsolja
3 st. lök finhackad
2 st. morot, grovriven
2 st. paprika, 1 gul och 1 röd, urkärnad och finhackad
50 gram soltorkade tomater
1 Chili, finhackad
2 vitlöksklyfta, finhackad
2 msk paprikapulver
1 msk cayennepeppar
1 liter krossade tomater
2 msk grönsaksbuljong
20 gram timjan, färsk
2 msk maizena
Stek löken i smör och olja utan att den får färg. Tillsätt grönsakerna och stek dem mjuka, tillsätt de torra kryddorna
och stek vidare. Häll i krossade tomater och grönsaksbuljong samt timjan. Koka samman i 20 minuter på
låg/medelhög temperatur, tillsätt ev. vatten om den blir för tjock – eller red ev. av med maizena.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (rödvinsvinäger), sötma (socker) eller salt efter er smak.
91.
Texas Barbeque-sås (BBQ)
1 msk matlagningsolja
2 st. lök, finhackad
2 msk tomatpuré
1 msk paprikapulver, gärna rökt
2 st. vitlöksklyfta, finhackade
1 liter krossade tomater
2 dl chilisås
100 gram torkade plommon
3 dl mörk sirap
4 msk farinsocker
2 msk brynt lök-fond
1 msk grönsaksfond
1 dl rödvinsvinäger
1 msk tabasco, chipotle
1 msk chiliketchup
2 msk senapspulver
1 msk timjan, torkad
1 tsk spiskummin
1 tsk cayennepeppar
2 msk maizena
Bryn löken mjuk med olja i en 4 liters kastrull, tillsätt paprikapulver och tomatpuré och stek tillsammans i 2
minuter. Tillsätt övriga ingredienser och koka tillsammans på låg värme i 30-40 minuter.
Smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Avsluta med att mixa samman såsen jämn, blir den för tjock, tillsätt lite vatten och blir den för tunn red av.
Currysås
2 msk matlagningsolja
5 st. schalottenlök, skalad och finhackad
5 msk curry, torr
1 msk curry, pasta
1 km cayennepeppar
2 st. vitlöksklyftor, finhackad
1 st. ingefära, finhackad (ca 10 gram)
½ st. chili, finhackad
2,5 dl vitt vin
5 dl vatten
2 msk kyckling-buljong
5 dl kokosmjölk
4 msk maizena
ev. 3 dl crème fraiche
Stek löken mjuk och tillsätt curry och cayennepeppar - stek kryddorna tills de vaknar(mörknar i färg).
Häll i och reducera vinet till halva mängden, tillsätt vatten, buljong och kokosmjölk och koka samman i 10 minuter.
Mixa efter önskad smak och tjocklek. Red av med maizena och montera med crème fraiche.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (crème fraiche), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Är den för stark minska ner på mängden curry och chili, eller tillsätt mer kokosmjölk och crème fraiche.
92.
Kall sås
(10 portioner)
Majonnäs
Grundrecept
10 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vinäger
1 msk citronjuice
1 msk salt
½ msk vitpeppar, malen
8 dl matlagningsolja
2 dl olivolja
Obs. Alla ingredienser måste vara samma temperatur, annars kan den lätt skära sig.
Vispa samman ägg, vinäger och alla kryddor tills den börjar tjockna, tillsätt därefter oljan droppvis i starten och mer
rinnande eftersom. Blir den för tjock kan man tillsätta lite vatten.
Köksmajonnäs
10 äggulor
1 msk vitvinsvinäger
1 msk salt
½ msk vitpeppar, malen
10 dl matlagningsolja
Obs. Alla ingredienser måste vara samma temperatur, annars kan den lätt skära sig.
Vispa samman ägg, vinäger, salt och peppar tills den börjar tjockna, tillsätt därefter oljan droppvis i starten och mer
rinnande eftersom. Blir den för tjock kan man ev. tillsätta lite vatten.
Citrontimjansmajonnäs
ca 1 msk per servering
½ liter majonnäs
25 gram citrontimjan, färsk och finhackad
1 citron, både finriven zest och juice
1 msk apelsinjuice (koncentrat)
½ msk pepparrot, färsk och finriven
1 tsk salt
1 km vitpeppar, malen
Rör samtliga ingredienser och låt stå i kyl över natten, ta fram och rör igen innan servering.
Smaka av, ev. tillsätt mer syra (citronjuice), hetta (vitpeppar) eller salt efter er smak - Servera.
93.
Aioli
4 st. vitlöksklyfta, finhackad (20 gram)
1 dl olivolja
½ dl vatten
1 msk vitvinsvinäger
½ msk salt
1 tsk honung
1 km chilipulver
1 km cayennepeppar
1 km gurkmeja
1 km vitlökspulver alt torkad vitlök, malen
1-2 msk citronjuice
1 liter köksmajonnäs
Mixa samtliga ingredienser, utom majonnäs, och låt stå i kyl över natten. Vispa vitlöks-massan i tunn stråle med
majonnäs och låt stå en natt till, ta fram och vispa samman igen. Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer
syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (vitlök) eller salt efter er smak.
Chipotle-aioli
3 st. vitlöksklyfta, finriven (15 gram)
1 dl olivolja
½ dl vatten
½ msk salt
1 km chilipulver
1 km cayennepeppar
1 tsk paprikapulver, gärna rökt
1 msk citronjuice
1 st. chipotle, finhackad (10 gram) eller 2 msk chipotlemassa
2 msk tabasco, chipotle
1 liter köksmajonnäs
Mixa samtliga ingredienser, utom majonnäs, och låt stå i kyl över natten. Vispa chili-massan i tunn stråle
med majonnäs och låt stå en natt till, ta fram och vispa samman igen. Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta
mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (vitlök) eller salt efter er smak.
Rouille
1 st. baguette alt ½ franskt lantbröd – gärna dagsgammalt
4 st. vitlöksklyfta, finriven (20 gram)
1 dl olivolja
½ msk salt
1 km cayennepeppar
1 tsk ingefära, riven
½ tsk vitpeppar, malen
1 msk citronjuice
1 liter köksmajonnäs
Kantskär brödet och hacka det i ½ - 1 cm bitar.
Mixa samtliga ingredienser, utom majonnäs, och låt stå i kyl över natten. Vispa massan i tunn stråle
Med majonnäs och låt stå en natt till, ta fram och vispa samman igen. Avsluta med att smaka av och ev.
tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (vitlök) eller salt efter er smak.
94.
Min goda Bearnaisesås
Dragonvinägerreduktion:
1 msk matlagningsolja
3 st. schalottenlök, finhackad
½ st. vitlöksklyfta, hel
20 gram dragon
10 gram persiljestjälk utan blad
10 gram körvel på stjälk
10 st. vitpepparkorn
2 dl vitvinsvinäger
2 dl sherryvinäger
2 dl vatten
Mjukstek lök och vitlök, utan att de får färg.
Tillsätt örter och vinäger och koka upp – reducera till en tredjedel (2 dl) och kyl.
Grovhacka dragon och marinera i reduktionen minst över natten.
1,5 kg smör, smält och klarat (ca 1 liter)
1 dl äggulor (ca.10st)
½ dl olivolja
1 dl dragonvinäger
2 msk dragon i vinäger, finhackad
1 msk bladpersilja, finhackad
½ msk salt
1 km cayennepeppar
3 dr tabasco
ev. 1-2 msk Sherryvinäger
Smält och skira smöret och låt kallna något. Vispa äggulorna luftiga i vattenbad.
Häll i smöret i äggulorna droppvis och tillsätt ev. vatten eller vinäger om det tjocknar för mycket.
Tillsätt olivolja, salt, cayennepeppar och örter och rör samman ordentligt. Avsluta med att smaka av
och ev. tillsätta mer syra (reduktion), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Varm håll på låg värme, vid sidan av spisen eller i ljummet vattenbad – Serveras ljummen.
(Bra hållbarhet någon timme)
Kallslagen Bearnaisesås
1 liter såsbas
1 dl äggula (ca.10 st.)
½ dl sherrysvinäger
3 msk dragon i vinäger, finhackad
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
½ km cayennepeppar
Vispa äggulorna luftiga, och häll såsbas i äggulorna droppvis (tillsätt vinäger när det tjocknar för mycket). Häll i
kryddor och örter rör samman ordentligt. Avsluta med att smaka av, och smaka igen!
Tveka inte att tillsätta mer syra (sherryvinäger), hetta (tabasco) eller salt.
Den här bearnaisen är mycket svårare att smaksätta, och själva smaken måste styras efter montering!
(Hållbarhet 2-3 veckor i kyl) – Rör om innan servering – Serveras kall.
95.
En riktigt god Hollandaisesås
Citrusvinägerreduktion:
1 msk matlagningsolja
3 st. schalottenlök, finhackad
1 st. citrongräs, grovkrossad och grovhackad
1 Citron – tunnskuret skal (utan det vita mellan skalet och köttet) och
juice
10 gram persiljestjälk utan blad
10 st. vitpepparkorn
4 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
Mjukstek lök, citrongräs och bladpersiljan, utan att de får färg.
Tillsätt örter och vinäger – koka upp och reducera till en tredjedel (2 dl) och kyl.
1,5 kg smör, smält och klarat (ca 1 liter)
1 dl äggulor (ca.10st)
1 dl olivolja
1 dl citrusvinäger
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
1 tsk cayennepeppar
3 dr tabasco
1 msk citronjuice
Smält och skira smöret och låt kallna något. Vispa äggulorna luftiga i vattenbad.
Häll i smöret i äggulorna droppvis och tillsätt ev vatten eller vinäger om det tjocknar för mycket.
Tillsätt olivolja, salt, cayennepeppar och örter och rör samman ordentligt. Avsluta med att smaka av
och ev. tillsätta mer syra (reduktion), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Varm håll på låg värme, vid sidan av spisen eller i ljummet vattenbad – Serveras ljummen.
(Bra hållbarhet någon timme)
Kallslagen Hollandaisesås
8 dl såsbas
½ dl olivolja
1 dl äggula (ca.10 st.)
½ dl vitvinsvinäger
2 msk citronjuice
½ msk salt
½ km vitpeppar, malen
½ km cayennepeppar
Vispa äggulorna luftiga, och häll såsbas och olivoljan i äggulorna droppvis
tillsätt vinäger när det tjocknar för mycket, häll i kryddor och örter rör samman ordentligt.
Smaka av, och smaka av igen! Tveka inte och att tillsätta mer syra (citronjuice), hetta (tabasco) eller salt
Den här hollandaisen är mycket svårare att smaksätta, och själva smaken måste styras efter montering!
(Hållbarhet 2-3 veckor i kyl) – Rör om innan servering – Serveras kall.
96.
Klassisk Hovmästarsås
ca 1 msk per servering
4 msk senap, vanlig
1 msk dill, torkad
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar, malen
1 dl socker
1 ½ dl matlagningsolja
Mixa samman samtliga ingredienser, oljan sist och droppvis, till slät smet.
Låt stå i kyl över natten, rör om och smaka av.
Tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Servera eller Konservera (hållbar 2-3 månad)
Het Hovmästarsås
ca 1 msk per servering
1 ½ msk senap, grovkornig
1 ½ msk senap, vanlig
1 msk dijonsenap
½ msk pepparrot, färsk och finriven
1 msk dill, färsk och finhackad
1 tsk timjan, färsk och finhackad
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar, finkrossad
1 dl socker
1 ½ dl matlagningsolja
Mixa samman samtliga ingredienser, oljan sist och droppvis, till slät smet.
Låt stå i kyl över natten, rör om och smaka av.
Tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Servera eller Konservera (hållbar 1 – 1 ½ månad)
Senapsgrädde
2 dl vispgrädde
1 msk socker
2 dl hovmästarsås
½ msk salt
2 dl majonnäs
Vispa grädden hård med socker, och rör ned hovmästarsås, salt och majonnäs.
Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), hetta (dijonsenap) eller salt.
Senapsmajonnäs
2 dl het hovmästarsås
2 dl majonnäs
½ msk salt
10 + 5 gram timjan, finhackad
Rör ihop hovmästarsåsen, salt och majonnäs. Avsluta med hackad timjan och smaka av,
och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), hetta (dijonsenap) eller salt. Toppa med lite timjan före servering.
97.
Ceasar-dressing
ca 3 msk per servering
5 sardellfiléer
2 st. schalottenlök, finhackad
3 st. vitlöksklyfta, finriven (15 gram)
1 tsk svartpeppar, finkrossad
2 msk matlagningsolja
1 dl vatten
½ msk salt
1 tsk socker
1 tsk vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
30 gram parmesanost, finriven
½ dl olivolja
1 msk citronjuice
1 liter majonnäs
Mjukstek lök och vitlök, tillsätt svartpeppar och sist sardeller – som ska smälta.
Ta av plattan och tillsätt vatten, skrapa över i bunke och tillsätt övriga ingredienser.
Mixa väl, smaka av och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (vitlök)
eller salt efter er smak. Låt gärna stå i kyl över natten, ta fram och rör om innan servering.
Vitlöksdressing
2 st. vitlöksklyfta, finriven (10 gram)
1 dl olivolja
2 dl vatten
½ msk salt
½ msk honung
1 tsk vitlökspulver
1 tsk vitpeppar, malen
1 tsk ingefära, riven
1 msk citron, finriven zest och juice
½ liter majonnäs
Mixa samtliga ingredienser och låt stå i kyl över natten, ta fram och rör om. Avsluta med att smaka av och ev.
tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker), hetta (vitlök) eller salt efter er smak.
Tzatziki
1 liter yoghurt (Turkisk), avrunnen
3 st. gurka (ca 500 gram grovt riven, saltad och avrunnen)
1 msk salt
½ dl olivolja
3 st. vitlöksklyfta, finriven (15 gram)
½ msk ingefära, finriven (5 gram)
5 dr tabasco
Blanda olivolja med vitlök, ingefära och tabasco och rör samman med gurkan. Blanda samman yoghurt
med gurka, kryddor och rör samman. Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice),
sötma (socker), hetta (vitlök) eller salt efter er smak. Låt stå i kyl någon timme före servering.
98.
Tomatsalsa
500 gram plommontomater, färska och finhackade
500 gram krossade tomater
1 st. röd paprika, finhackad
1 st. lök, finhackad
1 st. morot, grovriven
1 st. chili, finhackad
1 st. vitlöksklyfta, finriven
1 dl sweet-chili sås
10 dr tabasco
½ dl rödvinsvinäger
30 gram koriander, finhackad
Värm upp krossade och färska tomaterna och blanda i de övriga grönsakerna i en gryta.
Koka upp och smaka av, ev. tillsätt mer sötma (sweet-chili), hetta (tabasco), sälta (salt)
Ta av plattan, tillsätt koriander och rödvinsvinäger. Kyl ner och låt stå över natten. Avsluta med att smaka av igen
och ev. tillsätta mer syra (vinäger), sötma (sweet-chili), hetta (tabasco) eller salt efter er smak. Servera eller
Konservera (hållbar 2-3 veckor)
Chiliketchup
1 tsk per portion
1 msk matlagningsolja
6 st. röd chili
1 st. röd paprika
2 msk ugnsrostad tomatpuré
1 dl ketchup
1 dl chilisås
10 dr tabasco, garlic
Gnid in olja på rumstempererad chili och paprika och baka i ugn i 200 grader i 20 min.
Lägg den i bunke och plasta – låt stå och svalna. Skala och ta bort kärnor och kärnhus.
Mixa fruktköttet med övriga ingredienser till slät massa, sila genom finmaskig sil.
Låt gärna stå över natten. Avsmaka före servering, men se upp – Starkt!!
Lång hållbarhet (8-12 veckor) - Jag har alltid chiliketchup i kylen.
Sweet-chili sås
2 dl vatten
2 st. röd chili, finhackade utan kärnor (40 gram)
3 st. vitlöksklyfta, finhackade (20 gram)
2 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
1 msk salt
2 msk potatismjöl
2 msk vatten
Koka samman samtliga ingredienser på medelhögvärme i 5 minuter.
Blanda potatismjöl med vatten, red av och kyl ner.
Lång hållbarhet (8-12 veckor) - Jag har alltid sweet-chili i kylen.
99.
Ketchup de lux
2 msk matlagningsolja
1 st. lök, finhackad
1 st. röd paprika, finhackad
1 st. chili, finhackad
1 st. vitlöksklyfta, finriven
500 gram plommontomater, färska och finhackade
500 gram krossade tomater
2 dl socker
10 dr tabasco
1 dl rödvinsvinäger
Stek lök, vitlök, chili och paprika med olja i 3-4 minuter på låg temperatur, tills löken är mjuk.
Häll i krossade och färska tomaterna och blanda samman med de övriga grönsakerna.
Koka upp och smaka av, ev. tillsätt mer sötma (sweet-chili), hetta (tabasco), sälta (salt)
Mixa väl och sila genom finmaskig sil. Koka samman igen och reducera till önskad ketchupkonsistens..
Kyl ner och låt stå över natten. Avsluta med att smaka av igen och tillsätt ev. mer syra (vinäger),
sötma (sweet-chili), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
Servera eller Konservera (hållbar 5-6 veckor)
Reduktion/Glace
Balsamico
3 dl balsamvinäger
2 dl socker
½ dl muscovadosocker
Sherry
3 dl sherryvinäger
2 dl muscovadosocker
Portvin
3 dl portvin
2 dl socker
Vitvin
3 dl vitt vin
2 dl socker
Blanda samtliga ingredienser och (i välventilerat kök) koka samman i hög gryta till 107 grader, kyl ned några
timmar, häll upp i klämflaska och använd 1 tsk per portion som garnityr, topping eller dressing.
100.
Crème
(10 portioner)
Dillcrème
40 gram dill, färsk och finhackad
½ st. ingefära, finriven (5 gram)
1 st. citron, finriven zest och juice
1 msk vitvinsvinäger
1 msk socker
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar, malen
3 dr tabasco
500 gram färskost, f ex. Philadelphia
3 dl crème fraiche
Hacka och mixa samman örter och kryddor med salt och citron. Tillsätt färskost, crème fraiche
och mixa till slät massa, vänd in sidorna för att få med alla smaker. Avsluta med att smaka av,
och tillsätt ev. mer dill, syra (citronjuice), sötma (lite socker) eller salt efter er smak.
Rödlökscrème
2 st. rödlök (250 gram), väldigt finhackad
400 gram färskost, f ex. Philadelphia
3 dl crème fraiche
1 vitlöksklyfta, finriven (5gram)
1 msk citronjuice
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar malen
3 dr tabasco
Hacka och mixa samman lök och kryddor med salt och citron. Tillsätt färskost, crème fraiche
och mixa till slät massa, vänd in sidorna för att få med alla smaker. Avsluta med att smaka av,
och ev tillsätta mer lök, mer syra (citronjuice), sötma (lite socker) eller salt efter er smak.
Chévrecrème
250 gram getost, typ Chévre
250 gram färskost, f ex. Philadelphia
3 dl crème fraiche
1 st. vitlöksklyfta, finriven (5 gram)
1 tsk salt
2 tsk honung, flytande
½ tsk cayennepeppar malen
3 dr tabasco
Mixa samman getost, färskost och crème fraiche. Tillsätt salt, honung och vitlök och kryddor.
Fortsätt mixa till slät massa, vänd in sidorna för att få med alla smaker. Avsluta med att smaka av,
och tillsätt ev. mer getost, mer syra (citronjuice), sötma (lite socker) eller salt efter er smak.
101.
Chipotlecrème
400 gram färskost, f ex. Philadelphia
3 dl crème fraiche
1 st. vitlöksklyfta, finriven (5 gram)
2 msk honung, flytande
1 st. chipotle, finhackad (10 gram) eller 2 msk chipotlemassa
1 tsk salt
½ tsk cayennepeppar
½ msk citron, finriven zest och juice
2 dr tabasco, chipotle
Mixa samman färskost och crème fraiche. Tillsätt chipotle, salt, honung och vitlök och kryddor.
Fortsätt mixa till slät massa, vänd in sidorna för att få med alla smaker. Avsluta med att smaka av,
och ev. tillsätta mer hetta (chipotle), mer syra (citronjuice), sötma (honung) eller salt efter er smak.
Parmesancrème
6 dl crème fraiche
2 dl färskost, f ex. Philadelpia
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar malen
½ tsk cayennepeppar
1 msk honung, flytande
250 gram Parmesanost, finriven
Värm upp crème fraiche tillsamman med kryddor, färskost till 50 grader eller mer och ta grytan av värmen.
Vänd ner parmesan med slickepott och rör om till slät massa. Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta mer
parmesan, mer hetta (cayennepeppar), sötma (honung) eller salt efter er smak.
Avsluta med att hälla över i bunke eller form och kyl ner 1-2 timmar
Dill & gräslökspannacotta
500 gram färskost, f ex. Philadelphia
3 dl crème fraiche
40 gram dill, färsk och finskuren
20 gram gräslök, färsk och finhackad
½ st. ingefära, finriven (5 gram)
1 st. citron, finriven zest och juice
½ msk salt
½ tsk vitpeppar malen
3 dr tabasco
4 st. gelatinblad
Blötlägg gelatin 5 minuter i kallt vatten och häll av vattnet.
Koka upp crème fraiche tillsamman med färskost, rör ner gelatinet och ta grytan av värmen.
Vänd ner kryddorna med slickepott, rör om till slät massa, smaka av, och tillsätt ev.
mer syra (citronjuice), sötma (lite socker) eller salt efter er smak.
Avsluta med att hälla över i bunke eller form och kyl ner 1-2 timmar.
102.
Smör
(20 portioner)
Herrgårdssmör
300 gram smör
1 dl rapsolja, kallpressad
2 msk honung, flytande
1 msk salt
Citronsmör
300 gram smör
1 dl olivolja
½ dl matlagningsolja
1 citron, finriven zest och juice
1 msk honung
1 msk salt
Vitlökssmör
300 gram smör
1 dl olivolja
½ dl matlagningsolja
5 st. vitlöksklyfta, finriven (30 gram)
20 gram kruspersilja, finhackad
1 msk citronjuice
1 msk salt
½ msk socker
1 km vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
Örtagårdssmör
300 gram smör
1 dl olivolja
½ dl matlagningsolja
2 st. vitlöksklyfta, finriven (10 gram)
20 gram kruspersilja, finhackad
20 gram timjan, färsk och finhackad
10 gram rosmarin, färsk och finhackad
10 gram gräslök, finhackad
1 msk citron, finriven zest och juice
1 msk salt
½ msk socker
1 km vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
103.
Grillsmör
300 gram smör
1 dl olivolja
½ dl matlagningsolja
1 msk citronjuice
3 dr tabasco, garlic
1 msk salt
2 msk socker
1 msk paprikapulver *
1 tsk cayennepeppar *
1 tsk svartpeppar, finkrossad *
1 tsk chilipulver *
* väck gärna kryddorna genom att torr rosta i stekpanna 2-3 minuter
Café de Parissmör
300 gram smör
1 dl olivolja
½ dl matlagningsolja
1 st. vitlöksklyfta, finriven (5 gram)
½ st. citron, zest och juice
2 msk chiliketchup
3 st. sardellfiléer, finhackade
3 dr tabasco
20 gram kruspersilja, finhackad
10 gram timjan, färsk och finhackad
2 cl madeira
2 msk sweet-chili sås
1 msk worchestershire-sås
1 msk apelsinjuice, koncentrat
1 msk salt
1 msk socker
2 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
1 msk paprikapulver *
1 msk gurkmeja *
2 msk curry *
1 tsk chilipulver *
1 tsk cayennepeppar *
1 tsk vitpeppar, malen *
* väck gärna kryddorna genom att torr rosta i stekpanna 2-3 minuter
Ta fram smör i tid, för att smöret ska bli mjukt och tempererat (helst över 20 grader).
Vispa smöret vitt och luftigt – droppa och häll i oljan under fortsatt omrörning.
Tillsätt övriga ingredienser och fortsätt vispa. Tveka inte att smaka av flera gånger under tiden
och tillsätt ev. mer hetta (tabasco), mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Spritsa toppar, rulla i smörpapper eller servera i en skål.
Kyl minst 20 minuter före servering eller frys - Servera inte direkt, då den är lite för flytande.
104.
Olja
Vitlöksolja
4 dl matlagningsolja
½ dl olivolja
½ msk salt
10 st. vitlöksklyfta, finriven (50 gram)
Örtolja
4 dl matlagningsolja
½ dl olivolja
½ msk salt
1 st. vitlöksklyfta, finhackad (5 gram)
20 gram timjan färsk, finhackad
10 gram rosmarin färsk, finhackad
Dillolja
4 dl matlagningsolja
½ msk salt
20 gram dill, färsk, finhackad
Kryddolja
4 dl matlagningsolja
½ dl olivolja
½ msk salt
2 msk honung
1 st. vitlöksklyfta, finriven (5 gram)
10 dr tabasco
1 tsk paprikapulver *
1 tsk cayennepeppar *
1 tsk gurkmeja *
* väck gärna kryddorna genom att torr rosta i stekpanna 2-3 minuter
Myntaolja
4 dl matlagningsolja
50 gram pepparmyntablad, finhackad
1 msk socker
1 tsk salt
Lingonolja
4 dl matlagningsolja
½ dl rapsolja, kallpressad
50 gram lingon
1 msk citronjuice
1 msk socker
1 tsk salt
Mixa med stavmixer och låt stå över natten, mixa igen och smaka av; tillsätt ev. mer syra (citronjuice), hetta
(tabasco), sötma (socker) eller salt efter er smak. Sila i finmaskig sil och häll i klämflaska eller skål med lock.
Skaka eller rör om ordentligt före varje servering, då ingredienserna lät separeras under lagring.
105.
Vinägrett
Klassisk vinägrett
1 dl rapsolja, kallpressad
1 dl matlagningsolja
1 dl vitvinsvinäger
½ dl vatten
1 tsk salt
1 msk socker
1 msk kruspersilja, finhackad
1 km vitpeppar, malen
Citronett
2 dl matlagningsolja
½ dl vitvinsvinäger
1 st. citron, finriven zest och juice (minst ½ dl)
½ dl vatten
1 tsk salt
1 msk socker
1 km cayennepeppar, malen
Tomatett
1 dl olivolja
1 dl matlagningsolja
1 dl vitvinsvinäger
½ dl vatten
2 st. plommontomat, urkärnad, skalad och finhackad
1 msk chiliketchup
1 tsk salt
1 msk socker
Dijonett
1 dl matlagningsolja
1 dl olivolja
1 dl vitvinsvinäger
½ dl vatten
2 msk dijonsenap
5 gram pepparrot, färsk och finriven
1 tsk salt
2 msk honung, flytande
1 km vitpeppar, malen
Mixa samman samtliga ingredienser med stavmixer, smaka av och tillsätt ev. mer syra (vinäger), hetta (tabasco),
sötma (socker/honung) eller salt efter er smak, häll i klämflaska eller skål med lock.
Skaka eller rör om ordentligt före varje servering, då ingredienserna lät separeras under lagring.
106.
Röra
(10 portioner)
Skagenröra
100 gram grönt äpple, grovrivet med skal
1 st. rödlök, (liten) finhackad
20 gram dill, färsk och finskuren
10 gram gräslök, finskuren
1 citron, finriven zest och juice
½ msk pepparrot, finriven
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
5 dl majonnäs
1 kg räkor, stora/hand skalade/avrunna/grovhackade
Blanda samman kryddor med örter i majonnäs och rör ned räkorna. Låt stå över natten.
Avsluta med att smaka av, och tillsätt ev. mer syra (citronjuice), hetta (pepparrot) eller salt efter er smak.
* Byt gärna som ut räkor mot f ex kräftstjärtar, krabba eller hummerkött som alternativ.
Serveras på smörstekt bröd och toppas med räkor, en citronklyfta och en dillkvist.
Gubbröra
500 gram potatis, kokad/skalad/kall i ½ cm bitar
10 st. ägg, kokta/skalade i ½ cm bitar
300 gram matjessill, avrunnen och hackad i ½ cm bitar
40 gram ansjovis, finhackad
2 msk ansjovisspad
20 gram gräslök, finhackad
2 st. rödlök, finhackad
½ msk pepparrot, finriven
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
3 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
Blanda samman potatis, ägg och sill med ansjovis.
Blanda samman de övriga ingredienserna, och rör ihop med sill och potatisen. Låt stå över natten.
Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätt mer matjessill, majonnäs, syra (citronjuice), hetta (pepparrot)
eller salt (alt. ansjovis spad) efter er smak.
* Gillar man inte matjessill, så kan man gärna byta och vanlig inlagd sill = kockens sillsallad.
Serveras på grovt knäckebröd toppat med finhackad rödlök och gräslök.
107.
Norrländsk Laxröra
1 st. rödlök, finhackad
1 citron, finriven zest och juice
½ st. röd chili, finhackad
1 st. röd paprika, finhackad
½ msk salt
1 km svartpeppar, finkrossad
1 km cayennepeppar
5 dl majonnäs
20 gram gräslök, finskuren
800 gram kallrökt Lax, finhackad
Blanda samman kryddor med örter i majonnäs och rör ned laxen. Låt stå över natten.
Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta mer rökt lax, syra (citronjuice), hetta (tabasco)
eller salt efter er smak.
Rökt Rensteksröra
100 gram grönt äpple med skal, finhackad i ½ cm bitar
½ st. purjolök, finhackad
20 gram bladpersilja, finstrimlad
1 citron, finriven zest och juice
½ msk pepparrot, finriven
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
1 km cayennepeppar
5 dl majonnäs
800 gram rökt renstek, finhackad
Blanda samman kryddor med örter i majonnäs och rör ned rensteken. Låt stå över natten.
Avsluta mes att smaka av, och ev. tillsätta mer ren, syra (citronjuice), hetta (tabasco)
eller salt efter er smak.
Fänkålsröra
½ dl matlagningsolja
800 gram fänkål, finhackad
4 st. schalottenlök, finhackad
1 st. vitlöksklyfta, finriven
½ st. röd chili, finhackad
10 gram fänkålsdill, finhackad
1 citron, finriven zest och juice
½ msk salt
1 km cayennepeppar
3 dl majonnäs
Stek fänkålen mjuk tillsammans med lök och vitlök – kyl. Blanda samman kryddor med örter i majonnäs och rör
ned fänkålen. Låt stå över natten. Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), hetta (tabasco)
eller salt efter er smak.
108.
Coleslaw
4 dl majonnäs
2 msk franska örter, torr
(rosmarin, mejram, persilja, timjan, salvia, oregano, basilika, dragon)
½ st. vitlöksklyfta, finhackad
½ st. röd chili, finhackad
1 msk apelsinjuice, koncentrat
1 ½ msk socker
½ msk salt
1 km cayennepeppar
500 gram vitkål, grovriven
200 gram morot, grovriven
100 gram fänkål, grovriven
50 gram purjolök, finstrimlad
50 gram paprika, finstrimlad
Blanda samman kryddorna med örter och juice i majonnäs, låt stå över natten.
Rör ner grönsakerna i majonnäsen. Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta mer syra (apelsinjuice),
hetta (cayennepeppar) eller salt efter er smak.
Pizzasallad
800 gram vitkål, finstrimlad
½ st. röd chili, finhackad (originalet har 1 tsk finkrossad svartpeppar)
80 gram grillad paprika, strimlad
2 dl vatten
1 dl socker
½ dl ättika
½ dl matlagningsolja
Blanda samman vitkål, chili och paprika i en bunke, kasta ev. bort eller finhacka de största bitarna.
Koka upp ättikslag (ättika, vatten, socker) och olja. Och häll över den strimlade vitkålen.
Plasta och låt stå kallt över natten. Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta mer syra
(citronjuice el ättika), hetta (tabasco) eller socker efter er smak.
Råkost-sallad (fem-dagars sallad)
400 gram vitkål, grovriven
200 gram morot, grovriven
100 gram purjolök, finstrimlad
100 gram paprika, strimlad
1 tsk svartpeppar, finkrossad
2 dl vatten
1 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
½ dl matlagningsolja
Blanda samman vitkål, morot, purjo och paprika i en bunke. Koka upp vinäger, vatten, socker, peppar och olja. Och
häll över de strimlade grönsakerna. Plasta och låt stå kallt över natten. Avsluta med att smaka av, och ev. tillsätta
mer syra (citronjuice el ättika), hetta (tabasco) eller socker efter er smak.
109.
Baba Ganoush
1 kg aubergine
1 dl matlagningsolja
½ dl olivolja
1 st. vitlöksklyfta, finhackad
2 msk tahini
½ msk salt
2 dr tabasco
Slå på ugnen, 175 grader.
Dela auberginen på längden och mitten och marinera i olja tills all olja sugits in i köttet, lägg dem sedan
med skinn sidan ner i ugnsfast form och baka i 20-30 minuter, beroende på storlek. Och låt kallna under plast i
bunke, skrapa ur köttet och kasta skinnet, mixa med övriga ingredienser, tillsätt oljan droppvis i starten och fortare
på slutet. Avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mera grund (tahini), mer syra (citronjuice), hetta (tabasco) eller
salt efter er smak.
Hummus
1 kg kikärtor, kokade och avrunna
2 st. vitlöksklyfta, finriven
1 dl tahini
½ dl citron, zest och juice
1 msk salt
1 msk socker
½ msk spiskummin, malen
½ msk vitpeppar, malen
1 tsk cayennepeppar
1 dl olivolja
Mixa samman samtliga ingredienser, oljan sist och droppvis, till slät smet.
Låt stå i kyl över natten, rör om och avsluta med att smaka av och ev.
tillsätta mer syra (citronjuice), sötma (socker) eller salt efter er smak.
Frijoles (bönröra)
(1 msk per portion)
1 st. lök, finhackad
2 st. vitlöksklyfta, finriven (10 gram)
1 st. röd chili, finhackad
½ msk salt
½ msk socker
1 km cayennepeppar
1 dl olivolja
1 burk kidneybönor, eller stora smörbönor
Stek lök, vitlök och chili i olivolja på låg temperatur, tills löken är mjuk.
Tillsätt bönorna, salt och socker. Rör samman och häll i mixer. Mixa till slät massa.
Smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), hetta (tabasco) eller salt efter er smak. Servera
110.
Vitlökspuré
200 gram vitlök, fryst
1 liter vatten
½ liter mjölk
2 ½ dl olivolja
1 msk salt
1 msk socker
Koka upp vitlöken i vatten, häll bort vattnet och häll i mjölken.
Koka upp mjölken och koka vitlöken med mjölk i 10 minuter på mellan värme.
Häll av mjölken, skölj vitlöken i massa kallt vatten.
Häll upp i ren kastrull, tillsätt olivoljan, salt och socker.
Värm upp (inte över 60 grader), mixa len och slät.
Tapanade (olivröra)
(1 msk per portion)
Svarta oliver
500 gram oliver, urkärnade svarta
2 st. vitlöksklyfta, finriven (10 gram)
20 gram sardeller
½ msk salt
1 km cayennepeppar
1 dl olivolja
Gröna oliver
500 gram oliver, urkärnade gröna utan pimento
1 st. vitlöksklyfta, finriven (5 gram)
40 gram basilika, färsk finhackad
20 gram bladpersilja, färsk finhackad
½ msk salt
1 km vitpeppar, malen
1 dl olivolja
Tomat
400 gram oliver, urkärnade gröna med pimento
200 gram soltorkade tomater, finhackad
½ dl chiliketchup
1 tsk salt
½ msk socker
1 msk ugnsrostad tomatpuré
Mixa samman samtliga ingredienser, oljan sist och droppvis, till slät smet. Låt stå i kyl över natten, rör om, och
avsluta med att smaka av och ev. tillsätta mer syra (citronjuice), hetta (tabasco) eller salt efter er smak.
111.
Gravning
Lax
1 kg laxfilé, benfri och putsad med skinn
1 ½ dl socker
1 dl salt
1 msk vitpeppar, finkrossad
30 gram dill, färsk och finskuren
10 gram enbär, finkrossad
Blanda samman socker, salt, peppar, enbär och dill. Använd allt , för bästa gravnings resultat!
Plasta botten på en plåt och strö ett lager med kryddorna och lägg laxen med skinnsida ner.
Strö ett nytt lager på köttsidan, vänd över plasten och plasta ordentligt. Ställ en ny plåt ovanpå,
med en lättare tyngd (ca 1 kg) ställ in i plåtarna kyl och låt stå över natten.
Dag 2; Vänd på laxen, ställ tillbaka i kylen och låt tyngden stå kvar.
Dag 3; Ta ut laxen, plasta, slå in den i alu-folie och frys över natten.
Dag 4; Ta fram den ur frysen, och redan efter en timme är den redo, för att skärar den efter önskemål.
Servera.
Röding
1 kg rödingfilé, skinn och benfri
1 ½ dl socker
1 dl salt
1 msk vitpeppar, finkrossad
20 gram timjan, finhackad
Blanda samman socker, salt, peppar och timjan. Allt måste användas, för att gravning ska ske!
Plasta botten på en plåt eller ett fat, strö ett tjockt lager med kryddor och lägg ner rödingen.
Strö de resterande kryddorna på ovansidan, plasta ordentligt, ställ in plåten i kyl och över natten.
Dag 2; Vänd på rödingen, slå in den i alu-folie och frys över natten.
Dag 3; Ta fram den ur frysen, och redan efter en timme kan man kära den efter önskemål.
Servera
Ren
800 gram renfilé, finputsad
2 cl gin
1 ½ dl socker
1 dl salt
1 msk svartpeppar, finkrossad
5 st. enbär, finkrossad
3 msk Lingon
Pensla renen med rikligt med gin och vila i 10 minuter.
Blanda samman socker, salt, peppar, enbär och lingon. Allt måste användas, för att gravning ska ske!
Plasta botten på en plåt eller ett fat, strö ett tjockt lager med kryddor och lägg ner renen.
Strö resterande kryddor på ovansidan, plasta ordentligt, ställ in plåten i kyl och låt stå över natten.
Dag 2; Vänd på renen, slå in den i alu-folie och frys över natten.
Dag 3; Ta fram den ur frysen, och redan efter en timme kan man skära den efter önskemål.
Servera.
112.
Inläggning – Fisk
(10 portioner)
Rengör, destillera och baka av en syltburk, hållbarheten avgörs hur länge du kan konservera.
Det är definitivt värt att lägga ner lite extra tid!
Inlagd sill
1 kg saltsill
3 liter vatten
Putsa och dra av skinnet på sillen och lägg i kallt vatten över natten.
1 dl ättikssprit (12 %)
2 dl socker
3 dl vatten
1 st. morot, finskivad
1 st. lök, strimlad
1 st. purjolök, finskivad
10 st. kryddpepparkorn, grovkrossade
5 st. kryddnejlika
2 st. lagerblad
Koka upp ättikslagen och kyl.
Häll av sillen och skär i 1 cm skivor.
Fyll syltburken med morot, lök, apelsinskal, purjo och kryddor lag-vis med sill.
Häll på ättikslagen och låt stå i kyl två-tre dagar, ju längre desto mer intensiv smak.
Havtorns-sill
1 ½ dl havtorn, frysta
1 st. apelsin, zest
½ st. röd chili, finstrimlad
1 sats inlagd sill
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna, och lägg tillbaka
sillbitarna i sill-lagen. Rör försiktigt ner havtorn, chili och apelsinskal i inläggningen.
Häll upp i glas och kyl två-tre dygn.
Lingon & rosépeppar-sill
1 st. rödlök, finstrimlad
1 st. citron, zest
½ dl honung, flytande
1 dl lingon, frysta
2 msk rosépeppar
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna, och lägg tillbaka
sillbitarna i sill-lagen. Blanda tillsammans övriga ingredienser och rör ner i lagen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl i två-tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
113.
Citrus-sill
1 st. rödlök, finstrimlad
2 st. citron, urkärnade och i tunt skivad
2 msk socker
1 st. citrongräs, krossat och finhackat
10 gram syltat ingefära, finstrimlad (alt gari)
1 sats inlagd sill
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna, och lägg tillbaka
sillbitarna i sill-lagen. Blanda tillsammans övriga ingredienser och rör ner i lagen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
Senaps-sill
1 sats inlagd sill
1 sats hovmästarsås
2 dl gräddfil
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna.
Lägg sillen i en bunke. Blanda tillsammans övriga ingredienser och rör ner med sillen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak. Servera.
Jägmästar-sill
1 sats inlagd sill
2 dl majonnäs
2 dl filmjölk
1 tsk cayennepeppar
1 st. citron, finriven zest och juice
½ st. röd chili, finhackad
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna.
Lägg sillen i en bunke. Blanda tillsammans övriga ingredienser och rör ner med sillen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak. Servera.
Ceasar-sill
1 sats inlagd sill
2 dl majonnäs
2 dl filmjölk
4 dl ceasar-dressing
½ st. purjolök, finstrimlad
10 gram kruspersilja
Häll av lagen från den inlagda sillen. Plocka bort grönsaker och kryddorna.
Lägg sillen i en bunke. Blanda tillsammans övriga ingredienser och rör ner med sillen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak. Servera.
114.
Kräftströmming
1 kg strömmingsfilé, skinn och benfri
5 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 3 dl vatten)
Koka upp ättikslagen, kyl ner och när den är kall; lägg fisken i lagen minst tre dygn.
2 msk hummerfond
2 dl majonnäs
2 dl gräddfil
40 gram dill, finhackad
1 tsk cayennepeppar
Blanda samman hummerfond, majonnäs, gräddfil, dill och cayennepeppar.
Häll av lagen från den inlagda strömmingen och blanda strömmingen med majonnäsen.
Häll upp i glas. Låt stå i kyl över natten.
Halstrad dillströmming
1 kg strömmingsfilé, putsad med skinnet kvar (fenorna bortklippta)
2 msk salt
1 msk vitpeppar, finkrossad
100 gram smör
Lägg strömmingen med skinnet ner, salta köttsidan och kyl i 30 minuter tills köttet har vitnat lite.
Vänd dem, salta o peppra skinnsidan. Stek strömmingen hårt på skinnsida, till köttet är genomstekt och kyl.
5 dl ättikslag (1 dl Ättikssprit (12 %), 2 dl Socker, 3 dl Vatten)
30 gram Dill, finhackad
Koka upp ättikslagen och kyl. Varva dill och strömmingen i glasburken och låt dra i lagen i minst tre dygn.
Strömmingslåda
1 dl olivolja
800 gram strömmingsfilé, putsade och utan ben och fenor
40 gram ansjovisfilé
5 dl krossade tomater
1 dl chilisås
1 st. rödlök, finhackad
½ st. röd chili, finhackade
1 dl Ströbröds-blandning
(1 dl ströbröd, ½ msk salt, ½ msk socker och 1 km malen svartpeppar)
Slå på ugnen på 200 grader. Smörj en ugnsfast form 22x 28cm med några msk av olivolja,
och rulla strömmingen runt en liten bit ansjovis, i mitten av varje, och lägg tätt packat i formen.
Fyll hela botten, med tunt packat i mitten och mer tjock packat längs kanterna.
Blanda samman resterande ingredienser med olivoljan och häll ovanpå –
gnugga in blandningen mellan filéerna och häll på ströbröds-blandningen.
Baka i 25 minuter i mitten av ugnen, låt vila i 10 minuter eller kyl ner över natten.
115.
Inläggning – Syltning
(20 portioner)
Rengör, destillera och baka av en syltburk, hållbarheten avgörs hur länge du kan konservera.
Det är definitivt värt att lägga ner lite extra tid! Servera eller konservera.
Saltgurka
1 kg inläggningsgurka
1 dl salt + ½ msk socker
2 liter vatten
Koka upp en salt lag, kyl och lägg i gurkan. Låt stå några dygn.
1 dl ättiksprit
1 dl salt
½ dl socker
1 ½ liter vatten
20 gram pepparrot, skalad och skuren i ½ cm skivor
2 st. lagerblad
Koka upp ättikslagen med örter och kryddor (inte pepparroten) och kyl.
Rengör och destillera, alt baka av en syltburk.
Fyll syltburken med den skurna gurkan och lägg några skivor pepparrot lag vis.
Häll på ättikslagen och låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
Smörgåsgurka
5 dl ättikslag (1 dl Ättikssprit (12 %), 2 dl Socker, 3 dl Vatten)
2 st. lagerblad
10 st. svartpepparkorn
1 kg inläggningsgurka, skuren i ½ cm skivor
3 st. dillkronor, färsk
10 gram senapskorn
30 gram ingefära, färsk, skalad och skuren i 2 mm skivor
Koka upp ättikslagen med lagerblad och peppar och kyl. Fyll syltburken med gurka och varva med dill och ingefära.
Häll på ättikslagen och låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
Dillgurka
1 kg slanggurka
2 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 2 dl vatten)
20 gram timjan, färsk
10 st. svartpepparkorn
20 gram dill, färsk och finhackad
Koka upp ättikslagen med timjan och peppar och kyl.
Med hjälp av en potatisskalare, hyvla långa skivor längs sidan på gurkan – kasta kärnhuset.
Blanda gurka och dill och fyll syltburken- häll över ättikslagen och kyl över natten.
116.
Pickels
5 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 3 dl vatten)
5 st. kryddnejlika
2 st. lagerblad
10 gram senapskorn
10 st. svartpepparkorn
2 st. lök, strimlad
3 st. morot, strimlad
1 st. blomkål, i buketter
6 st. inläggningsgurka, delad på längden
3 st. fänkål, delad i 1 cm båtar
Koka upp ättikslagen med örter och kryddorna och kyl. Rengör och destillera, alt baka av en syltburk.
Blanchera blomkål, morot och fänkål i två minuter och kyl av snabbt, gärna i isvatten
Fyll syltburken, gärna lite huller om buller och glöm inte gurka.
Häll på ättikslagen och låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
Syltade primörer
5 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 3 dl vatten)
5 st. kryddpepparkorn
2 st. lagerblad
½ st. röd chili, finstrimlad
12 st. mini-morot, putsade
3 st. mini-squash, delade i fyra på längden
6 st. gul beta, skalade och delad i sex
12 st. vårlök
12 st. grön sparris
12 st. vit sparris
Koka upp ättikslagen och kyl.
Blanchera betorna i 3 minuter och kyl av snabbt, alt i isvatten. Fyll syltburken, gärna lag vis –
med salladslök mellan sparris, morot, squash och betor. Häll på ättikslagen och
låt stå i kyl i minst tre dygn, ju längre desto mer intensiv smak.
Inlagda kantareller
5 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 3 dl vatten)
2 st. lagerblad
10 st. svartpepparkorn
20 gram timjan, färsk
1 st. morot, finstrimlad
1 st. purjolök, finstrimlad
1 kg kantareller, finputsade och ev. dela de stora på längden
Koka upp ättikslagen med örter och kryddor och kyl.
Fyll syltburken, gärna lite huller om buller.
Häll på ättikslagen och låt stå i kyl i minst tre dygn, för mer intensiv smak.
117.
Syltad rödlök
5-6 st. rödlök, finstrimlad
2 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 1 dl socker, 1 dl vatten)
Skär rödlöken och fyll upp en syltburk, koka upp 1-2-2 lag och häll över rödlöken.
Sätt på locket, kyl och låt stå över natt.
Syltad ingefära
1 kg ingefära
3 dl ättikslag (1 dl ättikssprit (12 %), 2 dl socker, 2,5 dl vatten)
Skala och skölj ingefäran, strimla sedan tunt (med mandolin eller köksassistent)
Koka upp ättikslagen och häll i ingefäran, och ta av plattan.
Sätt på locket, kyl och låt stå över natt.
Rödvinsbräserad rödkål
2 msk matlagningsolja
1 kg rödkål
3 dl rödvin
1 dl rödvinsvinäger
2 st. röda äpplen, skalade och urkärnade – delade i 1 cm båtar
2 dl farinsocker
10 st. svartpepparkorn
5 st. kryddnejlika
1 kanelstång
3 st. lagerblad
Stek rödkålen i oljan på medel värme utan att den bränns vid.
Tillsätt äpplen och låt steka samman några minuter.
Häll i rödvin och de övriga ingredienserna och rör om.
Låt koka under lock i 1 timme tills äpplena har lösts upp, tillsätt ev lite mer vatten.
Servera varm eller kyl och konservera.
Grillad Paprika
1 msk per portion
1 msk matlagningsolja
1 st. röd chili
8 st. röd paprika
2 st. vitlöksklyfta, finskivad
1 msk flingsalt
2 dl matlagningsolja
2 dl olivolja
Gnid in olja på rumstempererad chili och paprika och baka i ugn i 200 grader i 20 min.
Lägg den i bunke och plasta – låt stå och svalna. Skala, ta ur kärnor och kärnhus.
Varva paprika, chili, salt och vitlök med rikligt med olja i ett större syltglas, täck med olja.
Låt gärna stå över natten. Lång hållbarhet (8-12 veckor)
118.
Frukt och Bär
(20 portioner)
Rengör, destillera och baka av en syltburk, hållbarheten avgörs hur länge du kan konservera.
Det är definitivt värt att lägga ner lite extra tid! Servera, konservera eller frys.
Rårörda Lingon
500 gram lingon
250 gram socker
Mortla eller mixa 100 gram lingon med sockret, tills allt socker är upplösta och lingonen väl mosade.
Blanda samman med de hela lingonen och rör försiktigt runt. Kyl över natten.
Romsockrade lingon
500 gram lingon
200 gram socker
1 km vitpeppar, finkrossad
½ st. vaniljstång, delad och skrapad
4 cl rom, lagrad
Mortla eller mixa 100 gram lingon med samtliga övriga ingredienser till len massa.
Blanda samman massa med de hela lingonen och kyl över natten.
Servera eller konservera (längre lagring = starkare rom och vaniljsmak).
Tanken med att mortla/krossa lingonen, är att fördela så mycket smak som möjligt.
Samtidigt som man har kvar mer hela bär med en yta av sötma och kärna av naturlig syra.
Gelé
(1 liter – bör inte frysas!)
Tranbär
500 gram tranbär
2 msk vatten
400 gram syltsocker
Koka upp tranbär med vatten och socker i 2-3 minuter, och mixa helt slät.
Sila i finmaskig sil eller för klarare gelé, genom saftkläde. Kyl över natten.
Svarta Vinbär
500 gram svarta vinbär
½ dl vatten
300 gram syltsocker
Koka upp vinbär med vatten och socker i 2-3 minuter, och mixa helt slät.
Sila i finmaskig sil eller för klarare gelé, genom saftkläde. Kyl över natten.
119.
Kompott
(2 liter)
Höst
200 gram svarta vinbär, tinade
200 gram blåbär, frysta
200 gram jordgubbar, tinade
200 gram hallon, frysta
200 gram rabarber, tinade
400 gram socker
100 gram syltsocker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
Äpple
1 kg gröna äpplen (inte för mjöliga)
300 gram socker
200 gram syltsocker
2 st. stjärnanis
1 st. kanelstång
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
Rabarber
1 kg rabarber, färska (eller tinade)
400 gram socker
100 gram syltsocker
1 msk kanel
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
Röda Bär
300 gram jordgubbar, frysta
300 gram hallon, frysta
200 gram röda Vinbär
100 gram lingon
1 st. citron, zest och juice
Koka upp hälften av frukt/bären med sockret tills sockret smält, häll då i den övriga frukt/bären.
Låt koka upp försiktigt (2 minuter) och rör om så lite och försiktigt som möjligt.
Ta av från värmen och servera som dessert, häll i bunke eller glasburkar och kyl över natten.
* Husmorsrecept för vintermatlagning/tillagning
beräknat på och efter sommaren och höstens rensade, välförpackade frysta bär.
120.
Sylt
(2 liter)
Hallon
1 kg hallon, frysta
500 gram syltsocker
200 gram socker
1 st. citron, zest och juice
2 st. Stjärnanis
Jordgubb
1 kg jordgubbar, frysta
400 gram syltsocker
100 gram socker
2 st. stjärnanis
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
Hjortron
1 kg hjortron, frysta
400 gram syltsocker
100 gram socker
100 gram farinsocker
5 st. kryddnejlika
Koka upp bären på svag värme med samtliga övriga ingredienser och rör om försiktigt, tills sockret smält.
Ta av plattan och häll upp i bunke eller glasburkar och kyl omedelbart. Låt stå i kyl över natten.
Mylta
(1 liter)
Hallonmylta = ½ kg frysta hallon och 250 gram socker
Jordgubbsmylta = ½ kg hackade, halv-tinade jordgubbar och 200 gram
socker
Hjortronmylta = ½ kg halv-tinade hjortron och 300 gram socker
Blanda samman bär och socker och rör om lite då och då tills sockret smält och bären är tinade.
Äppelmos
(2 liter)
1 kg äpplen (Mjöliga)
400 gram syltsocker
100 gram socker
2 st. kanelstång
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
2 msk citronjuice
Koka upp äpplen med samtliga övriga ingredienser och rör om ordentligt, tills sockret smält.
Ta av plattan, mixa och häll upp i bunke eller glasburkar och kyl omedelbart. Låt stå i kyl över natten.
121.
Marmelad
(1 liter – bör inte frysas!)
Apelsin
1 kg apelsiner, klyftade och skurna i 2 mm skivor
3 dl vatten
500 gram syltsocker
100 gram farinsocker
25 gram ingefära, finhackad
1 st. citron, finriven zest och juice
Plommon
1 kg plommon, urkärnade och i ¼-delar
½ dl vatten
400 gram syltsocker
100 gram socker
1 st. citron, finriven zest och juice
Fikon
½ kg fikon, övermogna
3 dl syltsocker
½ dl vatten
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. citron, finriven zest och juice
Koka frukt med citron och vatten i 10 minuter under lock. Rör sedan ned socker och koka samman
i 20 minuter. Ta av plattan och tillsätt citronjuicen, rör om och låt stå i 10 minuter.
Havtorn
1 kg havtorn
½ dl vatten
700 gram syltsocker
2 msk citronjuice
Hjortron
1 kg hjortron
½ dl vatten
700 gram syltsocker
2 st. stjärnanis
Koka ihop frukt/bär med kryddor i 10 minuter med vatten.
Rör ned socker och koka samman i 20 minuter på medelhög värme, ta av, rör om och låt stå i 10 minuter.
122.
Frukt & Bär puré (coulis)
(5 dl puré)
Servera eller frys.
Hallon
500 gram hallon, frysta
200 gram socker
½ dl vatten
Jordgubb
500 gram jordgubbar, färska eller tinade
200 gram socker
1 dl vatten
Mango
500 gram mango, skalad och urkärnad i 1 cm bitar
100 gram socker
½ dl vatten
2 msk citronjuice
Persikor
500 gram persikor, mjuka/övermogna, skalade och kärnfria
100 gram socker
½ dl vatten
2 msk citronjuice
Vinbär
700 gram svarta vinbär, färska eller tinade
300 gram socker
1 ½ dl vatten
Hjortron
1 kg hjortron, halv-tinade
400 gram socker
1 dl vatten
Koka upp samtliga ingredienser och rör ut till allt socker är smält. Mixa slät och sila genom finmaskig sil. Kyl ner
och häll upp i klämflaska. Hållbarhet 1-2 veckor i kyl.
Snabb & simpel persikopuré
2 burkar persikor
1 dl sockerlag (från konserven)
2 msk citronjuice
Häll av konservburkarna och spara 1 dl sockerlag. Mixa persikorna med citronjuice och sockerlag.
Sila genom finmaskig sil och häll upp i klämflaska. Hållbarhet 4-5 dagar i kyl.
123.
Dessert
(10 portioner)
Kladdkaka
3 st. ägg
150 gram socker
100 gram farinsocker
250 gram smör
100 gram mörk choklad
200 gram mjöl
3 msk sirap
20 gram kakao
1 msk espressopulver
1 msk vaniljsocker
½ msk kardemumma malen
Slå på ugnen, 175 grader. Smöra en rund kakform med smörpapper. Smält smör och choklad på svag värme.
Vispa ägg och socker tillsamman, tillsätt den smälta chokladen/smöret (ej för varmt!) med sirap och rör ihop.
Blanda samman de torra ingredienserna och rör samman med de blöta. Låt stå i 5 minuter.
Häll sedan upp i kakformen och baka i 17 minuter.
Ta kakan ur ugnen och låt stå i formen 8-10 minuter, tag sedan ur den och kyl i 1-2 timmar.
Serveras ljummen eller kall.
Chokladfondant
400 gram mörk choklad
100 gram smör
4 st. ägg
4 st. äggulor
100 gram farinsocker
100 gram socker
100 gram mjöl
30 gram kakao (25 gram i degen + 5 gram i cocotterna)
1 msk vaniljsocker
½ msk bakpulver
Slå på ugnen, 175 grader. Smöra och pudra kakao i 10 cocotter, alt espressokoppar.
Smält smör och choklad i en kastrull på svag värme. Mixa socker och ägg vitt och sikta i mjöl, vaniljsocker,
bakpulver och kakao i bunken. Och vänd till slut ner choklad och smör i smeten.
Fyll cocotterna till 2/3 och baka 5-6 minuter och låt stå 2-3 minuter.
Servera varma.
124.
Crème Brûlé
10 st. äggulor (ca. 1 dl)
1 dl socker
1 liter grädde
2 dl mjölk
1 st. vaniljstång
2 msk farinsocker
2 msk socker
Slå på ugnen, 100 grader.
Fyll en djup plåt med 1 cm vatten och sätt in i ugnen.
Koka upp grädde/mjölk med socker och vaniljstång, låt stå och dra i 30 minuter.
Vispa under tiden upp äggulorna. Värm upp grädden igen, rör ned grädden i äggulorna i fin stråle,
sila, häll tillbaka i kastrull och värm under omröring till blandningen börjar tjockna.
Häll upp i cocotter och ställ ner dem försiktigt i vattenbadet i ugnen. Baka i 30 minuter.
Ta ur vattenbadet om fasta, annars låt stå kvar i några minuter till. Kyl i minst 1 timme.
Blanda samman Socker och farinsocker och strö ett tunt lager på bruléen.
Gratinera med brännare eller grilla 2-3 minuter i salamander eller ugn, 250 grader,
målet är ett jämnt gyllenbrunt karamellock.
Servera direkt.
Crème Catalana
10 st. äggulor (ca. 1 dl)
3 dl socker
8 dl liter Grädde
5 dl mjölk
1 st. apelsin, juice och zest
1 st. citron, zest
1 st. kanelstång, delad och skrapad
1 msk kardemumma
2 msk farinsocker
2 msk socker
Slå på ugnen, 100 grader
Koka upp grädde/mjölk med socker och vaniljstång, låt stå och dra i 30 minuter.
Vispa under tiden upp äggulorna. Värm upp grädden igen, rör ned grädden i äggulorna i fin stråle,
sila, häll tillbaka i kastrull och värm under omröring till blandningen börjar tjockna.
Häll upp i cocotter och in de på galler i ugnen. Baka i 30 minuter.
Ta ut de om fasta, annars låt de stå kvar i några minuter till. Kyl i minst 1 timme.
Blanda samman Socker och farinsocker och strö ett tunt lager på bruléen.
Gratinera med brännare eller grilla 2-3 minuter i salamander eller ugn, 250 grader,
målet är ett jämnt gyllenbrunt karamellock utan att äggmassan hettas upp.
Servera direkt.
125.
Crème Royal
8 st. äggulor (ca 1 dl)
1,5 dl socker
1 liter grädde
2 dl mjölk
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. kanelstång
1 st. stjärnanis
3 st. kryddnejlika
Slå på ugnen, 100 grader
Koka upp grädde/mjölk med socker och vaniljstång, och låt stå och dra i 30 minuter.
Vispa under tiden upp äggulorna. Värm upp grädden igen, rör ned grädden i äggulorna i fin stråle,
häll tillbaka i kastrullen, plocka ur vaniljstång och värm under omröring till blandningen börjar tjockna.
Häll upp i cocotte och ställ in dem på galler i ugnen. Baka i 30-40 minuter.
Ta ut de om fasta, annars låt de stå kvar i några minuter till. Kyl i minst 1 timme.
Kan plastas individuellt, kylas 2-3 dagar eller garneras och serveras direkt.
Crème Caramel (Karamellpudding)
3 dl socker
½ dl vatten
Koka samman karamellsås under omrörning tills smällt och gyllenbrun. Häll i cocotte och svalna.
5 äggulor (ca. ½ dl)
5 ägg
2 dl socker
1 liter grädde
5 dl mjölk
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
Slå på ugnen, 175 grader.
Fyll en djup plåt med 1 cm vatten och sätt in i ugnen på 175 grader
Koka upp grädde/mjölk med socker och vaniljstång. Vispa under tiden upp ägg och äggulor.
Vispa ned äggen i grädden under omrörning, plocka ur vaniljstång och ta kastrullen av värmen.
Häll upp i cocotterna och ställ in dem försiktigt i vattenbadet i ugnen. Baka i 30-35 minuter.
Ta ur vattenbadet om fasta, låt de annars stå kvar 5 minuter till. Kyl i minst 1 timme.
Kan plastas och kylas 2-3 dagar eller skär loss kanterna, vänd upp de på fat och servera.
126.
Tiramisu
1 dl kaffe
1 ½ dl espresso
2 msk farinsocker
1 dl marsalavin el. Amaretto
Koka upp kaffe, espresso och farinsocker. Häll i bunke med marsalavin och kyl.
30 st. savoiardi-kex
5 st. äggulor
1 dl socker
500 gram italiensk färskost, Mascarpone
3 dl grädde
2 msk kakao
Vispa grädden. Blötlägg kexen snabbt i kaffeblandningen.
Vispa äggulor och socker luftigt vitt, blanda i färskost (mascarpone)
och rör försiktigt tillsammans med den vispade grädden.
I en form som rymmer tio kex, häll lite av grädden i botten och jämna ut. Lägg sedan i kex.
Varva med ost/grädde igen och upprepa med totalt tre lager kex.
Toppa med ost/grädde och pudra med kakao. Kyl i 1 timme.
Plasta eller garnera med färska bär och servera.
Somrig Tiramisu a la 2013
1 dl Brännlands iscider
2 dl socker
1 st. kanelstång
3 st. gröna äpplen (fasta), skalade, i 1 cm bitar
Gör ett snabbt uppkok (2 minuter) på iscider, socker, kanel och äpplen och ta snabbt av platta
2 dl Brännlands iscider
30 st. savoiardi-kex
5 st. äggulor
1 dl socker
500 gram italiensk färskost, Mascarpone
3 dl grädde
1 msk florsocker
1 st. citron, finriven zest
.
Vispa grädde. Värm upp 2 dl iscider och blötlägg kexen i iscidern. Vispa äggulor och socker luftigt vitt,
blanda i färskost (mascarpone) och rör till sist samman med den vispade grädden.
I ett större glas, häll lite av grädden i botten, sedan ett kex och en msk äppelblandning.
Fyll på med ost/grädden igen och upprepa tre lager kex. Toppa med äppelkompotten. Kyl i 1 timme.
Plasta individuellt eller pudra toppen lätt med lite florsocker och citronzest - Servera
127.
Fryst Tiramisu
1 dl kaffe
1 ½ dl espresso
2 msk farinsocker
1 dl marsalavin el. Amaretto
Koka upp kaffe, espresso och farinsocker. Häll i bunke med marsalavin och kyl.
30 savoiardi-kex
5 st. äggulor
1 dl socker
500 gram italiensk färskost, Mascarpone
3 dl grädde
2 msk kakao
Vispa grädden. Blötlägg kexen snabbt i kaffeblandningen.
Vispa äggulor o socker luftigt vitt, blanda i färskost (mascarpone)
och rör försiktigt samman med den vispade grädden.
Fyll whiskyglas till hälften med grädde, pudra med kakao, och lägg sedan ner tre blötlagda kex
utmed sidorna i varje glas och toppa på med grädde - plasta ordentligt och frys i minimum 2 timmar
Ta fram minst tio minuter innan servering och pudra med kakao. Garnera med färska bär och servera.
Italiensk maräng
4 st. äggvitor
1 ½ dl socker
1 km salt
½ dl vatten
1 ½ dl socker
Vispa ägg, socker och salt till styv massa. Värm under tiden upp sockerlagen (socker och vatten)
Kyl ner sockerlagen till under 100 grader och häll över marängmassan i tunn stråle på låg hastighet.
Vispa samman igen på hög hastighet tills den kallnat. Garnera tårta med slev eller spritsa med spritspåse.
Bränn med brännare eller gratinera i ugn på 250 grader. Servera direkt.
Kakan's vaniljpannacotta
1 liter grädde
1 liter mjölk
1 liter vaniljvisp (Carte d'Or)
2 dl socker
1 msk vaniljsocker
1 påse pannacotta-mix (Carte d'Or)
Koka upp grädde, mjölk och vaniljvisp med socker, vaniljsocker till 50 grader.
Tillsätt pannacotta-mix, rör om och häll upp i små whiskyglas.
Kyl i minst två timmar. Plasta individuellt. Hållbar i över 3 veckor!
Garnera med lite fruktkompott, lite färska bär och servera
128.
Pannacotta
Vanilj
4 st. gelatinblad
7 dl grädde + 3 dl mjölk
2 dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. Apelsin, zest
Choklad
3 st. gelatinblad
7 dl grädde + 3 dl mjölk
1 dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. stjärnanis
5 st. svartpepparkorn
200 gram mörk choklad, smält
Vit Choklad
4 st. gelatinblad
7 dl grädde + 3 dl mjölk
1 dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
4 st. kryddnejlika
200 gram vit choklad, smält
Rom
4 st. gelatinblad
7 dl grädde + 3 dl mjölk
1 ½ dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 st. apelsin, zest
2 st. svartpepparkorn
10 cl lagrad rom, reducerad till 5 cl
Hallon
4 st. gelatinblad
7 dl grädde + 3 dl mjölk
1 dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
10 gram ingefära, finhackad
1 ½ dl hallonpuré
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i fem minuter och pressa ur överflödigt vatten.
Koka upp övriga ingredienser tills sockret löst upp, slå av värmen och låt stå någon timme.
Värm upp igen (över 40 grader räcker) och lägg i gelatinet och smält i grädden.
Tillsätt smak, sila i finmaskig sil, häll upp i whiskyglas och kyl i över 2 timmar.
Garnera med lite fruktkompott, lite färska bär och servera.
129.
Mousse
Choklad
2 st. gelatinplattor
5 dl grädde
5 st. äggulor (ca. ½ dl)
100 gram florsocker
10 gram vaniljsocker
200 gram mörk choklad, smält
10 cl lagrad rom, reducerad till 5 cl
Vit Choklad
2 st. gelatinplattor
5 dl grädde
5 st. äggulor (ca ½ dl)
100 gram florsocker
200 gram vit choklad, smält
10 cl konjak, reducerad till 5 cl
Hasselnöt
2 st. gelatinplattor
5 dl grädde
5 st. äggulor (ca ½ dl)
50 gram florsocker
1 dl hasselnötsmassa, f ex. Nutella
4 cl hasselnötslikör, f ex. Frangelico
Hallon
4 st. gelatinplattor
5 dl grädde
5 st. äggulor (ca ½ dl)
100 gram florsocker
1 dl hallonpuré
3 cl hallonlikör, f ex. Framboise
2 msk citronjuice
Apelsin
4 st. gelatinplattor
5 dl grädde
5 st. äggulor (ca ½ dl)
100 gram florsocker
10 gram vaniljsocker
½ dl apelsinjuice, koncentrat
4 cl apelsinlikör, f ex. Cointreau
Blötlägg gelatinet, vispa grädden – vispa ägg och socker vitt – smält gelatinet i torr kastrull på svag värme och
blanda i samman med smak och alkohol – vänd ihop med vispgrädden (rör försiktigt, från botten upp)
Häll upp i cocktailglas och kyl i 2 timmar.
Plasta individuellt för senare servering eller garnera med lite färska bär och servera direkt.
130.
Tryffel
Choklad
250 gram mörk choklad (över 70 % kakao)
2 dl grädde
1 msk socker
3 msk kakao
Tequila och tabasco
200 gram mörk choklad
100 gram vit choklad
2 dl grädde
3 cl tequila
5 dr tabasco
Mauritius-karamell
250 gram mörk choklad
2 dl grädde
1 ½ dl muscovadosocker
50 gram smör
Lagrad rom
200 gram mörk choklad
100 gram vit choklad
2 dl grädde
1 msk socker
3 cl lagrad rom
Vit Choklad och apelsin
250 gram vit choklad
1 st. apelsin, finriven zest
½ dl grädde
½ dl apelsinjuice, koncentrat
1 msk socker
1 tsk vaniljsocker
Hjortron
200 gram mörk choklad
100 gram vit choklad
8 cl grädde
8 cl hjortronpuré
Koka upp grädde och ev. socker medan du hackar upp chokladen i ½ cm bitar.
Ta grytan av spisen när sockret är smält och grädden kokat upp.
Vänd ner chokladen i två omgångar, tillsätt smak och rör om till len smet i två-tre minuter.
Häll upp i ugnsfast form och låt stå i kyl över natten. Skär upp i önskad form och servera
Eller rulla för hand 20-25 st. tryfflar (och vänd dem ev. i lite kakao). Plasta eller servera.
131.
Glass, Parfait och Sorbet
Glass
(1 liter)
Garnera och servera, eller fortsätt frys ner till serveringstillfälle.
Grädde & vaniljglass
7 dl grädde
3 dl mjölk
2 dl socker
1 st. vaniljstång, delad och skrapad
1 msk vaniljsocker, äkta vara eller hemlagad
10 st. äggulor
Koka upp grädde, mjölk, socker och vaniljstång, sänk temperaturen, plasta och låt stå och dra 1 timme.
Värm upp igen till 60 grader, vispa upp äggulorna i en bunke och häll grädden i stråle över äggen under omrörning.
Häll tillbaka i grytan och värm under omrörning till över 80 grader.
Rör om till len smet, sila av och kyl.
Alt 1. Frys i glassmaskin,
Alt 2. Frys under omrörning var 10 min till fast (åtta till tio gånger på 2 timmar).
Alt 3. Häll upp i Paco-jet behållare (till hälften) och frys. Kör två gånger nästa dag för silkeslen konsistens.
Chokladglass
1 sats grädde/vaniljglass
200 gram choklad (mörk, mjölk eller vit efter er egen smak)
Koka upp grädde, mjölk, socker och vaniljstång, sänk temperaturen, plasta och låt stå och dra 1 timme.
Värm upp igen till 60 grader, vispa upp äggulorna i en bunke och häll grädden i stråle över äggen under omrörning.
Häll tillbaka i grytan och värm under omrörning till över 80 grader.
Smält chokladen i vattenbad eller mikrovågsugn och häll grädden i tunn stråle över chokladen.
Rör om till len smet, sila av och kyl. (För mer marmorerad effekt gör som en bär-glass)
Alt 1. Frys i glassmaskin,
Alt 2. Frys under omrörning var 10 min till fast (åtta till tio gånger på 2 timmar).
Alt 3. Häll upp i Paco-jet behållare (till hälften) och frys. Kör två gånger nästa dag för silkeslen konsistens.
Puréglass
1 sats grädde/vaniljglass
2 dl fruktpuré (f ex hjortron, persika, jordgubbe, hallon...)
Koka upp grädde, mjölk, socker och vaniljstång, sänk temperaturen, plasta och låt stå och dra 1 timme.
Värm upp igen till 60 grader, vispa upp äggulorna i en bunke och häll grädden i stråle över äggen under omrörning.
Häll tillbaka i grytan och värm under omrörning till över 80 grader och kyl.
Rör sedan ned frukt/bär puré vid kyltemperatur. (Alt. gör som med bär-glass, för mer marmorerad effekt)
Alt 1. Frys i glassmaskin,
Alt 2. Frys under omrörning var 10 min till fast (åtta till tio gånger på 2 timmar).
Alt 3. Häll upp i Paco-jet behållare (till hälften) och frys. Kör två gånger nästa dag för silkeslen konsistens.
132.
Bär-glass
Hjortron
1 sats grädde/vaniljglass
2 dl hjortronsylt eller mylta
Jordgubb
1 sats grädde/vaniljglass
2 dl jordgubbssylt eller mylta
Hallon
1 sats grädde/vaniljglass
1 dl hallon, färska eller tinade
1 dl hallonsylt eller mylta
Lingon
1 sats grädde/vaniljglass
2 dl romsockrade lingon
Skopa (5x5 cm) den frysta vaniljglassen i en bunke och tina i 10 minuter och vänd försiktigt ner bären.
Försök röra så lite som möjligt och låt bären marmorera glassen. Frys in i minst 1 timme före servering.
Godisglass
Polka
1 sats grädde/vaniljglass
1 dl polkagrisar, finhackad
Hasselnöt
1 sats grädde/vaniljglass
1 dl rostade hasselnötter
1 dl hasselnötskräm, f ex. Nutella
Pepparkaka
1 sats grädde/vaniljglass
10 st. pepparkakor, krossade i varierande storlek
Daim
1 sats grädde/vaniljglass
2 st. Daim, finhackad
½ dl karamellsås
Skopa (5x5 cm) den frysta vaniljglassen i en bunke och tina i 10 minuter och vänd ner godiset försiktigt.
Försök röra så lite som möjligt och låt det gärna vara lite marmorerat. Frys i minst 1 timme före servering.
Parfait
Vanilj
5 st. äggulor
2 dl socker
2 msk vaniljsocker, äkta vara eller hemlagad
5 dl grädde
Choklad
5 st. äggulor
1 dl socker
100 gram mörk choklad, smält
5 dl grädde
Hallon
5 st. äggulor
1 dl socker
1 dl hallonpuré
5 dl grädde
Apelsin
5 st. äggulor
1 dl socker
1 dl apelsinmarmelad
1 dl apelsinjuice, koncentrat
1 st. apelsin, zest
4 dl grädde
Kanel
5 st. äggulor
2 dl socker
2 msk kanel
1 tsk kardemumma
5 dl grädde
Vispa äggulor och socker med kryddor/smak till vitt skum.
Vispa grädden i en annan bunke, och vänd försiktigt tillsamman (rör runda åttor från botten).
Häll upp i inplastad bakform, cocotte eller silikonform och frys i minimum 1 timme.
’Frosen Yoghurt’
1 liter yoghurt (fri smak) med eller utan frukt/bär, eller grekisk för mer yoghurt-smak
134.
Alt 1. Frys i glassmaskin,
Alt 2. Frys under kontinuerlig omrörning var 10 min till fast (ca. 2 timmar).
Alt 3. Häll upp i Paco-jet behållare (till strecket), frys 5-6 timmar och kör precis före servering.
Sorbet
Champagne
(* metod inom parantes)
1 flaska (75cl) Champagne
2 dl socker
2 st. gelatinblad
3 msk glukos
2 st. äggvitor
½ dl socker
Hjortron
1 kg hjortron
2 dl socker
2 msk vatten
2 st. gelatinblad
2 st. äggvitor
½ dl socker
Hallon
1 kg hallon
3 dl socker
1 st. citron, juice och zest
2 st. gelatinblad
2 st. äggvitor
½ dl socker
½ km salt
Skogsbär
300 gram hallon
200 gram jordgubbar
200 gram blåbär
100 gram svarta vinbär
100 gram lingon
3 dl socker
2 st. gelatinblad
2 st. äggvitor
½ dl socker
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten.
Koka upp bären med socker i 3 minuter, mixa slät och sila genom finmaskig sil.
Häll gelatinet i purén och rör om tills smält. (* Värm upp 20 cl champagne, glukos, gelatin och socker)
Kyl i 20 minuter. Vispa upp äggvita, socker lagom, inte maränghård och rör samman (* tillsätt champagne).
Alt 1. Frys i glassmaskin,
Alt 2. Häll upp i Paco-jet behållare (till hälften) och frys. Kör två gånger nästa dag för silkeslen konsistens.
Alt 3. Frys under omrörning var 10 min till fast (8 till 10 gånger på 2 timmar).
Alt 4. Frys purén i plast form och skrapa med gaffel till ’snö’, precis före servering.
135.
Nedan:
Jordgubbsmousse, champagnesorbet, italiensk maräng och färska bär
Framsida:
Rödvinsbräserad åtta-timmars renlägg med saltbakad rödlök,
söt-sotad vårlök & ugnsrostade rotsaker
Yrkeserfarenhet och Inspiration
Ett Stort tack till
Alla genomtrevliga chefer och kollegor
Köksmästare.se
Restaurang & Cateringkonsult
Baggböle Herrgård
Restaurangakademien
Harrys Pub & Restaurang
Restaurant & Catering Consulting
Hotell Kittelfjäll
Norrbyskärs Wärdshus
Scandic Hotell
Hotell Toppen
Choice Hospitality Group
Bolgen & Moi
Quality Hotell Grand Royal
Gastronomisk Institutt
Akerbrygge Service Partners
Stallgården, Hamar
Norlandia Skogstad Hotell
Café Bryggan
Radisson SAS Scandinavia Hotell
Lundegaarden Fine Dining
Bröderna Olsson - Garlic & Shots
Seglarrestaurangen
First Hotel Breiseth/Thorvalds
Ulla Winbladh
Rådhuskällaren
Restaurang Äpplet/Umeå Folkets hus
K-A Svenssons kök och matsalar
Samt all värmande uppmuntran från
Mina nära och kära vänner
Farmor, Mormor, Mamma och Pappa
Min Mat av Jon Ahlman
För att laga bra mat, med god smak;
Börja med rätt utrustning i ett rent kök.
Fortsätt med rätt teknik och rätt metodik.
Smaka på din mat, och smaka av ofta under tiden.
Planera väl, stressa inte och slappna av.
Njut, skratta, le och ha roligt i köket.
Bjud in era vänner på en trevlig kväll!