1. No category

Smak av
Dalarna
Bo Masser
Görgen Tidén
Foto Bruno Ehrs
Dalarna är ett Sverige i miniatyr. Här finns skogar,
sjöar, älvar och fjäll. I söder finner vi bruksmiljöerna
från järnhanteringens tid och överallt ligger de små
byarna med faluröda stugor. Det är ett vackert och
omväxlande landskap att färdas i. Vi som bor här
delar med glädje med oss av det vi har. Vi är stolta
över vår bygd, sevärdheterna är många och vi värnar
om våra traditioner. Midsommar är sommarens höjdpunkt och Vasaloppet en av vinterns stora sport- och
folkfester men det finns oändligt mycket mer att
uppleva i Dalarna.
Dalarna har ett dynamiskt näringsliv och är ett av
landets viktigaste exportlän. Råvarorna från skogen
och berget finns här medan produkterna säljs på
den globala marknaden. Entreprenörskap och innovation är ett annat signum för Dalarnas industri.
Turistnäringen har stor betydelse och räknas numera
som en av våra basnäringar. Dalahästen – den älskade
trähästen från Dalarna – har blivit en symbol för
hela Sverige och får representera vårt land i olika
sammanhang runt om i världen.
När Carl von Linné gjorde sin dalaresa år 1734
skriver han att ”dalkarlen äter mycket bröd och
lite sovel.” En annan kommentar han gör under
dalaresan är att ” Deras kött och mat tages mest ur
skogen, av fisk, fågel, renar och älgar och flera vilda
skogsdjur.” Mycket av detta stämmer ännu idag.
Knäckebrödet är viktigt för oss och naturen
ger härliga råvaror till matlagningen i Dalarna.
”dalkarlen äter mycket
bröd och lite sovel.”
I denna bok ” Smak av Dalarna” beger vi oss ut på
en kulinarisk resa genom landskapet. Vi vill bjuda
på den goda maten, med råvaror från Dalarnas eget
skafferi. Vi vill förmedla känslan av naturen och den
rika kulturen. Konsten och musiken som med sina
djupa traditioner som ständigt utvecklas genom
människors lust och vilja att skapa nytt.
Låt Dig inspireras till den goda måltiden.
Maria Norrfalk
Landshövding
2
3
Dalarna – Längtan finns i namnet
Redan i namnet finns längtan. Dalarna. Det finns
något bortom bergen. Ta riksväg 80 upp till krönet
– bortom bergen. Dalarna, sjöarna, människorna,
blånande vyer, gläntor, myrmarker och blommande ängar. Vår längtan.
Dalarna är pluralis – flera än en, hur många
vet nog ingen. Dan Anderssons visor hade sina
kring Grangärde i väst. Från Idres dalgångar i norr
kommer renfilé och röding. I Avesta vrålar ännu
speedwayekot av Tony Rickardsson och i öster
samlas rockabillyfolket i Envikens dalsänka.
Här möts rågen och kornodlingen. Knäckebrödsbältet gränsar mot tunnbrödet i höjd med
Siljan. Man namnskyddar korvar, kokar rekord-
4
mycket blåbärssoppa på vintern och kärnar smör
på fäbodarna om sommaren.
Här har målats visioner om det verkliga och
diktade Jerusalem, i bygdespel om vägen som till
himla bär och om peace & love i landets största
festival. Här hör Erik-Axel Karlfeldts dikter
hemma, precis som dansbandsveckan på Orrskogen, spelmansstämman i Bingsjö och de lyckliga
tonerna från Borlängebandet Mando Diao. Folk
lockas till Classic Car Week och till Dalhalla för
att höra Kalle Moraeus spela.
Hur blir man klok på Dalarna?
Det är något bortom bergen.
5
Kristallen den fina
Var går gränsen för ens innersta längtan? En del
kanske säger Avesta – andra sträcker sig ända
till Grövelsjön. Min hamnar bland gruvbackar och
stenrösen i Kallmora. Där fanns farmor Olga om
somrarna, gumman Brändin som gick och stickade,
kulade och sjöng hem korna genom byn till kvällsmjölkningen.
Då röken steg från bagarstugan nere hos Ors
– då vankades Amandas gummibullar. När smöret
smälte på tant Amandas halvtjocka sega bröd, var
det en lycka som bara kunde mäta sig med det
mjuka, otroligt sega Orsatunnbrödet, på bittert
kornmjöl och stärkelserik potatis.
Laxöringsfiske med pappa och hans bröder. Solen sjönk sakta i Vallsjöarnas brunsvarta djup, knotten irriterade och stövlarna kippade fast i gungflyt.
Man skulle rulla in den första laxöringen i blött
tidningspapper och lägga direkt i elden, urtagen
med bara lite salt. När pappret hade kolnat, pillade
man fram fisken med fingrarna och åt direkt.
När farbror Lasse frågade mig i mitten av
70-talet om jag ville flytta upp till Orsa och dra
igång slipstenshuggning professionellt tillsammans
med honom, då vågade jag inte, trots att jag hade
lärt mig hantverket som mina farbröder hade efter
farfar Masser-Erik. Om jag flyttade dit vad skulle
jag då längta till?
Nu sitter jag varje sommar mitt i byn, Kallmora,
inte långt från Orsa. Folk hette som gårdarna:
Jugas, Difslova, Holting, Erkapers, Masser, Lofs,
Rustas, Ors och Brändin. En stack ut och avvek,
han hette Johansson. Johansson kom från Småland,
6
han kallades för Ny-karln. Som liten blev jag kallad
Masser-Bo av alla äldre i byn. Enligt det gamla sättet att namnge personer skulle jag heta Masser-Bo
Holgersson.
Så är det midsommar. Svärmor är ivrigast att
komma iväg. Det gäller att få bra bänkplatser annars får man sitta långt uppe i slänten på höstubb
för att över huvud taget se något. Midsommar i
Skattungbyn. Som en amerikan bredvid oss sade
för några år sedan (och sköt tillbaka texashatten
i nacken): ”This is awesome!”, ungefär ”Det här är
häftigt!” Skatte ungdomskör stämmer upp. Klara
rena stämmor blandas med spruckna tonårsröster
i ”Kristallen den fina”:
Och om jag än fore till värdenes ände
så ropar mitt hjärta till dig.
Oavsett hur man låter. Alla får längta. Dalarna.
Oxdansen med Våmhus danslag är ingen barnlek,
det är riktig holmgång, stånk, stön och tempo. Från
lindan ovanför Ollars i Skattunbyn ser vi milsvitt
norröver. Bakom majstången – ett oändligt, böljande innanhav av barrskog.
Det här gillade Ingmar Bergman. Redan i svartvitt. Kristallen den fina – det är sjön Skattungen
som vi skymtar.
Salt sill och skogshallon
På klotgrillen lägger vi fet, hel salt sill, endast lätt
urvattnad efter att ha legat i tunna. Farmor Olga
glödstekte den med ett halster direkt i vedluckan
7
på spisen. Sillarnas skinn kolnade och sältan trängde
ut, vitnade till kristaller. Man smörade ett tunt,
mjukt tunnbröd, mosade lite varm, kokt potatis och
lade på sillbitar. I Kallmora sa man ”tutul”, uttalat
med två långa u om tunnbrödsrullen. I Rättvik där
man i dag bakar och säljer till butik, säger man
”tuttul” med två korta u. Förr var dialekterna så
utpräglade och skilda mellan byarna att man inte
alltid förstod varandra. När Anders Zorn som tolvåring började skola i Enköping i Västmanland var
han tvungen att lära sig rikssvenska, Moradialekten
förstod ingen.
Solvarma hallon från skogen direkt i en tallrik fet
mjölk. Smaknostalgi – längtan efter smaker och
dofter. Tja, kanske inte så oväsentligt. Forskare
inom livsmedelssensoriken hävdar att doften är
vårt starkaste, tidigaste och samtidigt kanske minst
reflekterade minne, som hör reptil-hjärnan till. Vi
längtar efter mormors bulldoft, korvspadet när
man biter av en kokt med bröd eller den gräddiga
vaniljglassen. Det finns en hel livsmedelsindustri
därute som är medveten om detta och gör goda
affärer på din och min smaklängtan. Men det är en
annan historia.
En gesäll hittar hem
Vår historia handlar om en konstnär som längtade.
I många år gjorde kocken Görgen Tidén vad som
förr kunde ha varit en gesällvandring, arbetade på
olika restauranger. Hela tiden mötte han gränser.
Kommersiella, tekniska eller bara dumt trendanpassade. Till slut förstod han att han måste säga ja till
sin längtan till rötterna.
Barndomens somrar i Jämtland hade grundat
Görgen med känslan för närheten till naturen och
renheten i upplevelser. Så ville han skapa sin palett
– börja måla sin skala av smaker. Som mästare bygger han sitt universum av nyanser vi alla kan hitta
referenser till i våra egna minnen.
Snart befann sig Görgen i Rättvik och på hotell
Lerdalshöjden. Han blev ”Görgen på Höjden”. Görgen bryr sig inte om livsmedelsindustrins smaksensoriska forskningsrön och innovativa landvinningar.
Andra må bygga sitt internationella renommé på
tekniska geléer, skum och aromatiska gaser. Görgen
är en konstnär som känner av sin egen smakkarta
och förstår att både du och jag gör detsamma, eller
åtminstone är kapabla till något i den riktningen.
Och han respekterar oss.
8
Görgen flyttade alltså till Vikarbyn och började
åka moped till jobbet i Rättvik. Omvägarna dit blir
allt längre, Elinor i köket förbannar att han aldrig
kommer i tid till lunchen.
Längtan och en moped tar honom på en upptäcktsresa som bara börjat.
Inlandsis och fin potatis
Görgen Tidén står på gårdstunet hemma i Vikarbyn. Han har Siljan nedanför sig och skogen på bergen runt om sjön. Han ser att nästan alla topparna
är avslipade på ungefär samma höjd av inlandsisen,
cirka 600 meter över havet. Runt Siljans stränder
bryts skogen upp av ängar, åkrar och betande
boskap. Landskapet känns öppet med skogen som
fond.
Själva Siljan är en gammal rest av ett meteoritnedslag, ett av de största i Europa, som för 360
miljoner år sedan bildade en krater. I kanterna av
den sticker bergarter upp som inte kommer i dagen
annars, kalksten och sandsten från urtida havsbottnar. Vid Styggforsen kan man se sedimentlagren stå
på ända.
Men skogen är mer än en fond. Dalarna består
till 70 procent av en ganska mager moränjord,
där endast barrskogen klarar sig bra. De flesta
vägarna går genom Dalarnas jordbrukslandskap
och då tror man gärna att det upptar en mycket
stor del. Men det är en synvilla, endast 4 procent
är jordbruk. Myrmarkerna är gränslöst stora och
har blivit allmänt kända. Den mäktigaste och mest
vidsträckta, Koppången, har fått en egen låt av
Per-Erik Moraeus.
I norr finns fjällen med ett alldeles eget ekosystem.
Inlandsisen skapade mängder med åsar, både
rullstensåsar som har en huvudsaklig nord–sydlig
orientering och ändmoränåsar som plogades
framför isen. Den massiva isen slipade av bergen
och gav ett mineralrikt moränskikt. I stort sett hela
Dalarna är också en sammanhållen dal i sig självt.
Nästan all vattenavrinning samlas och sker genom
de två huvudflöden som går samman i Djurås till
den mäktiga Dalälven. Längs dess stränder har
siltjordar med låg lerhalt avsatts under den högsta
kustlinjen i istidshavet. Dessa sandjordar är nu
utmärkta för potatis och rotfrukter.
9
Landskapet med moped
Mopeden startar på tredje försöket och Görgen
låter bli att fälla ner visiret. Men hjälm måste man
ju ha. Lätt rullar han ut ur byn ner mot sjön. Snart
borde smultronen vara mogna. Han sänker farten
när dikesrenen ser lämplig ut, av någon anledning
tycks de röda små, smakrika bären trivas bäst där.
Den första näven äter han själv. Smaken av varm
sommardag fullkomligt exploderar i hans huvud.
Nu kan inget stoppa honom. Han vänder ryggen åt
Rättvik och jobbet. Tar vägen in mot Nittsjö. Upp
mot keramikfabriken finns många olika småvägar.
Antalet dikesrenar i det närmaste oändligt. Vår man
är förlorad i tiden.
Redan när Elinor hör hans glada hej, inser hon
att hon kommer att ha svårt att bli arg på honom i
dag också. Fast han är mer än två timmar sen. Stolt
och med ett soligt leende över hela ansiktet ställer
han ner en liten hink, rågad med lysande röda och
alldeles varma smultron på bänken framför henne.
För ett ögonblick släpper Elinor uppsikten över
rödingen som fräser på stekbordet. Hon närmast
bedövas av den intensiva doften i hinken. Tar en
näve och ser hur Görgen formligen pyser av lycka.
”I dag sätter vi upp smultronglass på menyn till
middagen”, säger Görgen och vänder sig om för att
gå till mjölkkylen. ”Fast vill de ha smultron på glassen kan de få det redan nu till lunch! Snart tror jag
kantarellerna börjar komma!”
”Ja, ja”, konstaterar Elinor och skakar på huvudet
medan hon lägger upp rödingarna med lite lätt
stekta, späda rotsaker och en squashblomma från
Massarbäck.
10
Hårt bröd och torkad skinka
Som gammal ishockeyspelare har Görgen funderat
när han farit runt i bygden med utsikt från mopedsadeln. Knappt någonstans är Dalarna tillräckligt
platt för att få plats med en fotbollsplan. Ska man
syssla med bollsport måste man ha sarg i det här
landskapet. Med alla backar är det inte undra på att
de har blivit bra på skidor och orientering. Den enda
bollsport som passar i den här terrängen är väl golf.
Och kuperade golfbanor finns det gott om.
Ibland räcker inte mopeden till när han tar sina
turer. Görgen hittar ostar, grönsaker, renkött, hjortron, sprittande fiskar och vilt. Mycket har en egen
stark karaktär som han vill ta tillvara, utveckla och
frigöra i sin matlagning. I smakernas magi finns en
karg verklighet – landskapet må vara vackert men
jordarna är ganska fattiga. Det har gett en kulturhistoria kring vad man kan hålla för djur, vad som går
att odla och få ut av skogen.
Speciellt i mellersta och norra Dalarna har det
alltid varit nödvändigt att kombinera jordbruket
med mycket annat för överlevnad. Här finns inga
slott eller herrgårdar som växt sig stora på rik mylla
eller feta åkrar. Djurhållningen bestod av gamla
ursvenska raser av kor, får och getter som man försökte, så länge det gick, hålla på fäboden i skogsoch myrlandet, där det inte gick att odla alls.
Mat måste lagras för stränga vintrar – torkning,
ystning, saltning, rökning, bakning av bröd som
inte möglar. Knäckebröd kallar man mestadels hårt
bröd i Dalarna. Betet på skogen, åkrarnas steniga,
sandiga jordar, det klara vattnet, fjällhedarnas lavar,
11
12
13
På sina mopedturer hittar Görgen fäbodsmör
som är gulare än själva solen, sikrom som är
läckrare än den bästa importerade äkta kaviaren
och han får tag på tomater som är mustiga små
smakbomber. Ständigt upptäcker han att runt om
i Dalarna finns det många, många fler som bjuder
till och kämpar för att vi alla ska få upptäcka och
längta till det där speciella. En smak, en känsla
som vi varken kan eller ens vill beskriva. Bara
njuta av. Och längta tillbaka till.
viltet och fisken – allt gav en rik variation. Recept
och traditionella rätter tog till vara på detta. Men i
dag vi har tappat mycket av dessa traditioner.
Görgen Tidén har hittat en stolthet över produkter och rätter, samtidigt som det finns en lättsamhet i inställningen, att inte krångla till, att lita på
råvarorna. En del kanske kallar det lokalpatriotism,
men han ser en medvetenhet och stolthet runt om
bland många av Dalarnas duktiga producenter av
ostar, korvar och annat gott. De skapar en mångfald som vi alla kan ta till oss. Och som han själv
gärna använder.
Varför importerar vi torkad skinka, funderade
han. Det torkades kött och annat förr här i trakterna. Med de utmärkta skinkorna som han fick via
slakteriet i Ickholmen började han experimentera.
Lyssnade till vad äldre personer kunde berätta,
provade sig fram, misslyckades och tvivlade ibland
på att han skulle få till det. Mödosamt kunde han
bygga sin kunskap och finna en väg framåt. Nu kan
han stolt tälja tunna skivor av en torkad skinka som
skulle kunna möta hela världen med god heder men
som i själva verket aldrig har varit utanför Dalarna.
14
15
Att arbeta som dalkulla
Hos den från Leksand bördige konjaksfursten Johan
Daniel Grönstedt (1806–76) finns en förteckning
över anställda hos Grönstedts i Gamla stan i Stockholm: handelsbokhållare, kassörska, dalkulla, arbetare och arbetskarl.
Vilka andra har varit så företagssamma och
driftiga att de kunde ha sitt eget ursprung som
yrkestitel? Det var dalkullor som skötte rodd- och
vevbåtar på Stockholms vatten, en sorts sjötaxi
under 1800-talet. Båtarna kallades kullbåtar. Till
den begynnande industrin i Mellansverige fanns det
många dalkullor som vandrade ner för arbete. Ett
av motiven i Anders Zorns målningar var flasksköljerskorna på 1800-talets bryggerier. Hans egen
mor var det i Uppsala. Från Våmhus vandrade hårkullor ut över hela Europa för att göra hårsmycken.
De kunde inte bära med sig tunga souvenirer hem,
men man kan än i dag se ukrainska, tyska och
polska sjalar bäras till Våmhusdräkten.
Även nu tar sig kullor ut i världen. Konstnären
Britt-Marie Nilsson i Mora, ”Britta i Dalarna”, lyfter
kurbitsmålningen till nya höjder – fräckt, djärvt och
vackert samtidigt som traditionen och ursprunget
känns så självklart och närvarande på kuddar,
brickor och stentryck.
Bland Internets modebloggar finns det hur mycket
som helst att läsa om Nygårds-Anna Bengtsson
från Garsås. Välj språk; japanska, amerikanska eller
tyska! Hon skapar ett mode man lätt tar till sitt
hjärta. Detaljer i plaggen är hämtade ur folkdräkter
och andra traditionella plagg. Tidlöst och modernt
blandas. Världssuccé!
16
Textilformgivaren Lina Rickardsson har skjutit
ut sitt företag Pappelina som en raket i den internationella designvärlden. Från hjärtat av Dalarna
levererar hon oemotståndliga plastmattor vävda
i Djurås. Plastmattor – hur upphetsande låter det
egentligen? Men man tappar andan när man ser
kontrasterna i färg och form. Rent och lekfullt på
samma gång. Och med humor!
Kvinnor med visioner
En som verkligen har tagit Dalarna ut i världen är
Selma Lagerlöf. Sina mest produktiva år bodde hon
i Falun och staden finns som förebild i flera noveller. Hennes stora genombrottsverk, ”Jerusalem”,
handlade om bönderna från byn Nås som utvandrade till den heliga staden. Falun var ännu när Selma
Lagerlöf kom dit plågat av svavelutsläpp från
gruvdriften och stadens omgivningar såg mest ut
som en stenöken. Men som stor konstnär fann hon
inspiration både där och i det omgivande vackra
landskapet. Hon gjorde mänsklig ömkan, kärlek,
längtan och svek, om inte helt begriplig, så läsvärd.
En djärv föregångare inom hotell-, restaurangoch turistnäringen som såg möjligheterna med
Dalarna var Wilhelmina Skogh (1850–1926). Strax
efter att järnvägen Gävle–Falun–Rättvik stod klar i
slutet av 1800-talet tog hon över driften av Rättviks turisthotell tillsammans med hotellen i Bollnäs,
Storvik och andra platser längs järnvägen. Nu tog
det bara åtta timmar att resa Stockholm–Rättvik.
Wilhelmina Skogh kontaktade Thomas Cooks
resebyrå i London och arrangerade resor med logi,
17
18
19
jakt och fiske. Hon startade skidturism och såg till att
införa grönsaksbord i sina restauranger. Råvarorna
odlades mestadels i egna anläggningar och växthus.
Turismen betyder mycket för hela Sveriges
ekonomi och ännu mer för vissa regioner. Det förs
statistik och mäts med olika metoder. Om man helt
ovetenskapligt enbart ser till antalet broschyrer,
kartor och reklam som man kan få på turistbyråerna
blir det närmare ett par kilo i Dalarna. Inget annat
landskap torde ge den skörden.
En som har förstått kraften i detta bor på Åsgatan i Falun – landshövding Maria Norrfalk. Hon är
hedersdoktor vid Sveriges Lantbruks-universitet.
Med kärlek, intensitet och glöd talar hon om sitt
arbete! Maria Norrfalk är också en av grundarna
till Svenska Viltmatakademien. Men mest av allt
Landshövding med stort L.
Som landshövding ska hon övergripande koordinera, tillvarata och utveckla hela landskapets intressen på många olika områden. Det kan vara tung
industri, som världsledande företag inom pappers-,
stål- och elkraftindustrin, jägarnas behov eller gälla
naturreservat på Bromsberget i Söderbärke, Norra
Transtrandsfjällen.
Maria Norrfalk är uppväxt med jakt och matlagning hemma. Det präglar henne också på det
vackra residenset i centrala Falun. Hon vill dela med
sig av sitt arv och sin plats i tillvaron. Tidigt tog hon
jaktlicens och ordnade själv huvudkomponenten
till söndagsmiddagen. Att göra långkok är att ge
sig själv tid. Med en ossobuco på älg på spisen kan
Maria i lugn och ro se till att familjen eller gästerna
känner sig bekväma och välkomna.
Maria Norrfalk och Görgen Tidén har hittat
varandra i ett brinnande intresset för bra matvaror.
När han får duka upp en meny i representationsvåningen hemma hos landshövdingen använder han
råvaror och tekniker som hyllar några av alla dessa
entreprenörer, kulturarbetare och visionärer som
funnit sin energi i Dalarna.
Med färg och must ställer Görgen i ordning ett
grönsaksbord à la Wilhelmina Skogh, av allt det
bästa man kan finna en tidig höstdag i Dalarna.
Därpå kommer varmrätten, en gryta med älg som
han gick loss på när Maria berättade om sina excesser i köket efter lyckade jaktpass. Selma Lagerlöf
fick sitt nobelpris 1909 och festefterrätten var då
Päron à la drottning Victoria. Nu celebrerar Görgen
henne med en modern Päron Selma!
20
21
Ganska manligt
Om dalkulla kunde stå för en idog kvinna, så vill
nog ingen bli kallad dalmas på grund av sitt arbete.
Mas kommer nämligen av ordet masa, att röra sig
långsamt. Båda benämningarna, mas och kulla,
användes förr i nästan hela landet. Det förra om
långsamma slöfockar, det senare om kvinnor och
faktiskt även om hornlösa djur av honkön.
I mitten av 1800-talet dyker dalmas upp som
ett skämtsamt uttryck. Var det kanske med viss
beundran och stor avundsjuka man sa så? På 1800talet rådde en febril aktivitet i södra Dalarna, landskapet präglades av tungt slit i gruvor, hyttor och
bruk. Mycket av hela landets ekonomi och industrialisering grundades här.
Under flera hundra år hade Stora kopparberget i
Falun varit den viktigaste inkomstkällan för Sverige.
Hur länge man har brutit koppar i Falun vet ingen.
Berättelsen om vallpojken som frågade sin get var
han hade blivit röd i fällen är mycket, mycket gammal.
Redan 1347 var gruvdriften och kopparframställningen så omfattande att kung Magnus Eriksson
tvingades att utfärda ett regelverk för organiseringen av arbetet.
Bergsmän och andra som sysslade med det vi i
dag kallar service började bosätta sig och bygga en
stad kring gruvan. Snart var Falun rikets andra största
stad och fick sina stadsprivilegier 1641. Koppar
exporterades över hela Europa. Versailles i Paris är
ett av alla slott med tak av kopparplåt från Falun.
Gruvan var inte bara en farlig arbetsplats att
vistas i, driften påverkade också omgivningarna.
Svavelröken från kallrostningen av malmen dödade
22
all vegetation kring gruvan och staden. Först i början av 1900-talet kunde man börja använda bättre
teknik för anrikningen av malmen. De enorma
mängder med slagg som bildades har använts både
som utfyllnad på fuktig mark kring ån och som
byggnadsmaterial. Det som tidigare var Sveriges
kanske äldsta konditori, Hammars på Åsgatan,
numera pizzeria, byggdes efter stadsbränderna
1761 i tegel av slagg.
Världsarv och falukorv
Till en så stor och betydelsefull arbetsplats som
Falu gruva behövs det mängder med dugligt arbetsfolk. Bland alla skickliga yrkesmän som kom invandrande till Falun fanns också tyskar. De kunde inte
bara gruvdrift utan också stoppa korv. När de såg
allt oxkött som blev över efter reptillverkningen vid
gruvan, då uppfann de falukorven. Repen behövdes
för hissar till både män och malm, och för att de
skulle hålla fick man lov att tillverka dem av oxhud.
Det gick åt så stora mängder rep att man drev oxar
ända nere från Småland till hjärtat av Dalarna. Då
kan vi ana den älskade falukorvens fantastiska
historia.
Görgen på Höjden hyllar falukorven på många
vis och pratar med stor respekt om alla de varianter som finns från olika tillverkare. Görgen tar in
falukorven i en modern trend. Där andra torkar dyr
skinka till krispiga chips, förvandlar han korven till
läckra chips i en härlig sallad. Men han hyllar också
den vardagliga vännen och räddaren av middagen,
stekt falukorv med tillbehör. Ofta helt oslagbart!
23
Att gruvdriften i Stora kopparberget har satt
sina spår både i våra kylskåp och i röda sommarstugeidyller över hela landet är kulturhistoria i sig
men ändå inte orsaken till att Falun finns på FN:s
världsarvslista. När gruvdriften lades ner 1992
fanns det kvar ett spännande kulturlandskap, strävsamt byggt under mer än ett årtusende.
Slit, slammer och drömmar
Längre söder ut i Dalarna började man nästan lika
tidigt att bryta järnmalm i otaliga gruvor. Den allra
tidigaste järnframställningen hade dock skett i Västerdalarna med sjö- och myrmalm. När man började
bryta järnmalm i gruvor var det starten på en makalös utveckling. Gruvdriften reglerades tidigt med
olika lagar för berget. Det kunde vara Bispbergs
bergslag, Vikabergs eller någon annan trakts.
I dessa tidigare ganska ödsliga skogsbygder tog
dalkarlar itu med slitsamt arbete och byggde en
ny värld av hyttor, gruvlavar, dammar och vägar,
kyrkor, mangårdsbyggnader och herrgårdar. Reste
kolmilor och slet med transporter på kanaler och
vattenleder eller med släde om vintrarna.
Avestaforsens kraft och brus fångades först av
Carl Jularbo (1893–1966) på ett dragspel från
Hagströms i Älvdalen. Men det blev än mer dån,
slammer och buller genom historien som bara kunde mäta sig med det som Clas Yngström försökte
ställa till med på sin första Kent-gitarr från Hagströms. Med rockgruppen Sky Highs tunga blues
har Yngström gett industrialismen sitt dalaljud.
I Dalarna har man kört slädar, malmtåg och
lasttruckar i full fart mot framtiden. Det har dammat, osat och fräst som om Tony Rickardsson
och Masarna mullrat med speedwaycyklarna på
full gas oavbrutet. Här har människor tvingats till
underverk, klurat och konstruerat. Hela landskapet
är som vore det en stor experimentlåda för ett universalgeni som Christopher Polhem (1661–1751)
på Stjärnsund. Än i dag efter 300 år lever hans
uppfinningar kvar.
Oändligt arbete och drömmar blir två sidor av
samma mynt. Kring gruvor och stålverk organiserade sig arbetarna, i Horndal tecknades år 1906
Sveriges första järnbruksavtal. På folkhögskolor
som Brunnsvik närdes socialistiska visioner, med en
rad välkända lärare som författaren och folklivsforskaren Karl-Erik Forsslund i spetsen. En arbetardiktning växte med egna litterära ambitioner.
24
Det är något bortom bergen, bortom blommorna och
sången, det är något bakom stjärnor, bakom heta
hjärtat mitt.
Dan Andersson
Världens bästa duplexstål och hästkorv
Förädlingen av järnet drevs i hård konkurrens på en
skoningslös världsmarknad. Många gruvor och bruk
levde ”bara” något hundratal år. Men kunskapen
drevs framåt och tillverkningen samlades till allt
större och ständigt modernare enheter. Orter som
Avesta, Borlänge och Smedjebacken har alla fortfarande stålindustrier med egna nischer. I segmentet
rostfritt bearbetningsbart duplexstål finns världsledarna i södra Dalarna.
Både stål- och papperstillverkningen krävde redan från början mycket energi och man anlade bruken vid vattendrag för att utnyttja vatten-kraften.
Med elen kunde kraften komma fram i kabel och
bruken kunde bli än större. Men kraftöverföringen
kräver också sin teknik och inom det området finns
en av världens absolut ledande producenter och
produktutvecklare i Ludvika.
Kring den stora kraftkällan Dalälven finns det
en slättbygd med lite större jordbruk. Det var till
och med så att bönderna inte behövde alla hästar
till vintern, eftersom man inte var lika beroende av
skogsbruket här som man var längre norrut. Överskottet tog den lokale slaktaren hand om. Det fina
magra köttet från hästar som hade tjänat ut togs
tillvara, och än i dag stoppas det korv i Gustafs. En
annan gammal tradition i Avesta är att brygga öl.
Från ett gårdsbryggeri strax utanför staden hämtas
ett öl som Görgen på Höjden gärna använder både
till och i maten.
Med Avesta Art i spetsen har en satsning gjorts
som lyfter fram detta storslagna industrilandskap i
all sin skönhet. Under närmare tvåhundra år präglades alla svenska mynt här. Än i dag kan man i Avesta
få se världens största mynt, en 10 daler från 1644.
Det väger 19,7 kilo och är 32 x 63 cm stort.
Vad åt man då förr? Många menar att saltsillen
var födan som räddade och byggde alla dessa bruk.
Kanske var det så. Och sedan byggde falukorven
folkhemmet!
Festmat förr för arbetare och småbrukare kunde
vara oxbringa som dagen efter också passade i ”dosan”. Görgen Tidén gör en oxbringa, bräserad i öl från
Oppigårds, som platsar i vilken matlåda som helst.
Bild från Avesta
25
Dalarna –
gränslöst landskap
Det är som om något i landskapet – dalarna, skogarna, myrmarkerna, bäckarna, älvarna och de glittrande sjöarna, ängarna och de röda byarna – lockar
fram vyer och horisonter som människor annars
knappt vågar drömma om. Som om man inte ser
gränser, utan möjligheter.
Har människor lockats hit för att de har drömmar? Eller väcks drömmarna här? Det kan vara
socialistiska utopier hos arbetarförfattarna som
flockades på Brunnsvik, Rune Lindströms olika
folkloristiska drömspel eller sonen Pelles suggestiva
lågmälda blues. En näverlur, ett kohorn eller en
spilåpipa som drillar. Härifrån klingar Hugo Alfvéns
”Midsommarvaka”. Miss Li hamrar fram nya hitlåtar
på sitt piano. Det är som om man knappt kan sätta
ord på Dalarna. Man måste göra poesi, prosa eller
musik.
Alla är invandrare i Dalarna. Tidigast var samerna.
Spår av samer och renskötsel finns ända ner till
Falun. Och då från en tid när inga andra hade hunnit
vandra in efter att inlandsisen dragit sig tillbaka.
Den sydligaste av Sveriges alla samebyar är Idre
Sameby som ligger i Dalafjällen och skogslandet
kring dessa. Sápmi, Sameland, har inte de nationella
statliga gränserna. Natur och geografi har styrt
samernas hantering av sitt land, mer än någon
administration utifrån. Med renar som huvudnäring
har man följt hjordarna mellan olika beten. Mångsysslandet var en del av vardagen och man har fått
utkomst från många källor, där hantverk och fiske
26
27
var betydande. Här finns sik, röding, harr och öring
i kristallklara vatten. I dag har flera framgångsrika
företag tagit in turismen som en del i verksamheten
med restauranger och upplevelser där man får en dos
samisk kultur och natur. Fortfarande är renskötseln
viktig och man håller ungefär 2700 renar. Görgen
vet var han kan få tag på både renkött och röding.
Man kom och gick redan för länge sedan
Numera kanske vi kallar det entreprenörsanda,
förr var det en kamp för överlevanden. Jordbruken
var magra, man kunde inte stå på bara ett ben –
skogen och hantverk fick komplettera. I Våmhus
knypplades det hårsmycken. Man beredde skinn i
Malung, laggade olika kärl i trä, flätade spånkorgar
och gjorde brynen, smidde knivar med rödlackade
handtag och målade kurbits på väggarna. Hårkullorna vandrade över Europa och andra drog med
sina produkter och tjänster land och rike runt.
Det skedde också ett inflöde av folk, valloner,
tyskar och andra som kom till bruk och gruvor med
kunskap och arbetsvilja. Den moderna industrialiseringen fick mycket hjälp av ny inkommande
arbetskraft. Nu växer högskolan och kompetensen
hos företagen ökar.
Från 1400-talet var Finland en del av Sverige
och framför allt under 1600-talet kom många så
kallade svedje- eller skogsfinnar till glest befolkade trakter i Dalarna, Gästrikland, Hälsingland
och Värmland. Så med vårt ”moderna” tänkande i
nationsgränser var det ingen invandring, de var ju
storsvenskar men med en egen kultur. Kvar finns
inte bara ortsnamn och platser som Noppikoski och
Pilkalampinoppi, det finns en levande kulturbygd
med pensionat och boende på finngårdar.
Numera klättrar också Dalkurd FF från Borlänge i
fotbollens serietabeller. Kurder och andra har kommit hit lite senare än vad samerna, svedjefinnarna
och andra masar gjorde.
Det är ett rörligt folk i Dalarna. Om man skulle
vilja sätta ett ansikte på allt detta migrerande, så är
kanske Johan Jonatan ett bra exempel. Hans rötter
i Dalarna kan spåras till 1400-talet. På 1700-talet
utvandrade hans anfäder och var smeder i Voxna,
Hälsingland. Farfar Lars Johan Björn arbetade tidvis
i Finland; där tog han namnet Björling och gifte sig
med Matilda. Det var farmor Matilda som gav Johan Jonatan namnet Jussi. Men då var man tillbaka
i Dalarna, på Magasinsgatan i Borlänge. Sedan for
28
I slutet av 1800-talet börjar Anders och Emma
att planera, rita och låta bygga Zorn-gården.
Vare sig han bor i Paris eller företar stora resor till
Budapest eller Algeriet återvänder han till Mora,
Gopshus och Dalarna varje år. Där finns släkt
och allmoge som måste ha tett sig som en frisk
kontrast till konstsalongerna i Venedig, Paris och
Amsterdam eller till de amerikanska mecenaternas
palats i Boston, New York och Washington. Amerikanska presidentporträtt till trots; det är med
kullorna, vågskvalpet och en paus i dikesrenen som
Zorn har målat in sig i våra hjärtan.
Jussi Björling ut i världen, sjöng och gjorde skivinspelningar ända fram till sin död 1960.
Jussi från Borlänge sjöng om längtan, ”Jag längtar dig. Jag längtar ditt rike…” till tonsättning av en
stockholmare som längtade så mycket till Dalarna
att han till slut måste flytta dit, Hugo Alfvén.
Om alla har invandrat en gång till Dalarna, när
blir man då dalmas eller dalkulla? Är det som med
Ny-karln, han Johansson från Småland, att det tar
tid. Eller är det ett mentalt tillstånd?
Bilden vandrar ut i världen
På en ganska undanskymd gata i Madrid har ett
litet galleri och tavelramsföretag dussinet reproduktioner i skyltfönstret. Sex av bilderna är från
Sundborn, strax utanför Falun.
Det är inte bara människor som har vandrat in
och ut ur Dalarna. Också själva bilden av Dalarna
har vandrat ut i världen.
Hur gjorde han, Carl Larsson (1853–1919),
som förvandlade ett hem till en världssuccé?
Återigen finns rörligheten med, av både intryck och
människor. Han kom från Stockholm och träffade
sin blivande hustru, konstnären Karin Bergöö, i
Paris. Carl och Karin Larsson var öppna för intryck
och tog till sig av tidens trender och diskussioner. Framför allt av Arts and Crafts-rörelsen från
Storbritannien. Av Karins föräldrar fick man Spadarvet, gården i Sundborn. Där befann de sig plötsligt
mitt i ett landskap som levde med mycket av det
som fanns i de hantverksromantiska teorier som
florerade internationellt bland konstnärer i slutet av
1800-talet.
Karin Larsson (1859–1928) utvecklade hemmet med influenser från när och fjärran. I hemmet
hade de japanska träsnitt som inspirerade hennes
broderier. Hon ritade möbler och inredningsdetaljer
själv. En del var enligt bysnickaren så fula att han
bar dit dem om nätterna. Men efter 100 år tycker
vi att Karins möbler är djärvt moderna. Och Carl
han målade. Bildverket ”Ett hem” som kom ut 1899
blev genast en global succé för Sundborn, Dalarna och Sverige. Det vallfärdade entusiaster från
Tyskland, Japan och hela världen i den grad att Carl
och Karin fick värja sig och sätta upp skyltar där det
stod ”Fridlyst område”.
Och på Calle de Hilarión Eslava 19 i Madrid säljer
alltså Arte Store reproduktioner. De skyltar med
välkända bilder som ”Köket” och ”Frukost under
stora björken”, men också mindre kända motiv
som ”Kurragömma” och ”En fe: Kersti och en bit av
en ängsbacke”. Efter mer än hundra år är bilderna
fortfarande eftertraktade.
Längtan till midsommarljuset
En konstnär som också var i Madrid och varje år
såg till att fira midsommar i Mora och besöka
Skattungbyn var Anders Zorn. Hans målningar finns
i Pradomuseet och Museo Sorolla. Han hade blivit
bekant med Joaquin Sorolla i Paris, när denne spanske målare tog starkt intryck av de skandinaviska
konstnärernas behandling av ljuset i bilderna.
Anders Zorn (1860–1920) var oäktingen till en
tysk bryggmästare och Grudd Anna från Utmeland
i Mora. Snart fann man att den lille Anders hade
en särskild känsla för bildskapandet. Efter studier
på Konstakademien förlovar han sig hemligt som
21-åring med Emma Lamm och ger sig av till
London, sedan vidare till Madrid, Toledo och Sevilla.
Hela sitt liv fortsätter han att resa varje år. Porträtten gör stor succé i USA och Europa och han blir
oerhört rik med tiden.
29
Dalarna i nyanser av vitt
Stålgrå! Annat kan man inte kalla himlen, konstaterar Görgen Tidén där han står hemma på gårdstunet, högt uppe i Vikarbyn. Siljan är svart som en
bottenlös krater och bergen runt om är bara en
aning mindre mörka. Några glesa, blöta snöflingor
singlar ner. Med knapp nöd förmår de färga topparna i gräsmattan solkigt vita.
Det fräser till nere ifrån riksvägen när enstaka
morgontidiga bilar far förbi. Lyktorna orkar inte
bilda några ordentliga käglor av ljus i luften. Nu
är det dags att låta mopeden stå, inser Görgen.
Men är inte missbelåten med tanke på kommande
upptäcktsfärder nästa sommar.
Kanske skulle man skaffa en snöskoter? Mopeden är ju oduglig så här års i backarna upp till
Görgen på Höjden. Men en snöskoter! Och det
finns leder överallt. Dessutom kan man gena över
viken in till Rättvik när isen har lagt sig…
Det är dags att ge sig av. Dagens arbete är redan
väl förberett. En konferens med 43 deltagare och
bara en vegetarian och två laktos. De ska få menyn
från landshövdingeresidenset. Wilhelminas grönsaksbord med olika vackra kålsorter, lökar, morötter och lite syltad svamp. Sedan Maria Norrfalks
älggryta med rostade rotsaker och Päron Selma till
dessert.
Efter några år i Dalarna vet Görgen hur det kommer att bli. Det tunga novembermörkret, som ingen
dager tycks förmå bryta, kommer att förvandlas
med snön. Bädda in landskapet i tystnad, i en vit
skrud som aldrig blir mörk. Om natten finns stjärnor
och ibland månen som gör hela nejden synlig.
30
Ligger molnen lågt och tätt, ja då lyckas de få gatlyktorna och stugornas ljus att reflektera i snön.
Både på Siljan och Runn kommer man att ploga
isarna. Långfärdsskridskoåkare från Stockholm,
Holland och Tyskland kommer att sträcka ut skären.
Iskvaliteten är stabil och hög, man kan förvänta sig
en ganska problemfri färd. Låta kropp och sinne
njuta av kylan som biter i kinderna, samtidigt som
man finner en egen rytm. Balans och harmoni med
is, snö och gnistrande klar luft.
Egentligen är det vita landskapet som en öken
för naturen själv. Nästan allt vatten är fruset eller
väldigt otillgängligt. Betet blir svåråtkomligt för
renar, rådjur och harar. Görgen vet att han kommer
att få in fina gäddor från angelfiske.
Snart öppnar skidbackarna och de preparerade
längdspåren. Bland skidentusiaster både på längden och utför kommer som vanligt det som förr
gick med någon odefinierad djungeltelegraf nu att
sprida sig via twitter, bloggar och Facebook; Idre
öppnar tre nerfarter – Grönklitt har 3,6 km preparerat – Säfsen har både backar och spår igång…
Bilar, charterbussar, tåg och Masexpressen kommer
att ringla från Götene, Stockholm, Vingåker och
Upplands Väsby.
Vinter på riktigt
Sälen kommer att gå igenom den mest märkliga
metamorfos än en gång. Det är en liten men
välkänd by med officiellt 652 bofasta innevånare.
Den årliga White Guide, som listar de bästa krogarna i Sverige, räknar upp nio ställen som bra nog
31
att komma med. Sedan finns det fler. Det gör en
utmärkt krog per 72 bofasta invånare. Intressant
att fundera över.
När höstmörkret bryts av gnistrande snökristaller börjar telefoner att ringa. Hemsidor kollas och
e-post skickas. Och sedan är byn bara redo. Backar,
spår, skidskolor, liftar, våffelstugor, fjällkyrkan, skid-
32
uthyrning, snökanoner, after-ski, pizza, biograf och
stuguthyrning. I Sälen utgår också världens mest
kända längdskidspår, Vasaloppet. Nästan samma
förvandling sker i Romme, Bjursås, Gesunda, Idre
och på en mängd andra platser. Allt bara finns
här när vi kommer. Samt några av Sveriges bästa
kockar och serviceglada personer!
33
Zorngården. Med världen som arbetsfält blev Anders Zorn en uppburen stjärna av sin tid. Bodde eller reste han och Emma till Paris,
Amerika, Turkiet eller Madrid, så brann de av längtan till Mora, midsommar och Dalarna, så starkt att de byggde drömhemmet där.
34
35
Zorns tre assietter med sill och löjrom
En klassisk förrätt som passar i de flesta sammanhang.
4 potioner
Inlagd sill – grundrecept
8 saltsillfiléer
2 rödlökar
1 morot
1/2 purjolök
Sillag
1. Lägg sillfiléerna i vatten så att den värsta sältan går
ur. Det tar cirka 6 timmar.
2. Gör lagen under tiden. Blanda alla ingredienser i en
kastrull och låt koka upp så att sockret löses upp.
3. Dra av från värmen. Skala och skiva grönsakerna.
Lägg dem i den varma lagen och låt svalna.
4. Varva sill och grönsaker i en burk och häll över lagen.
Låt sillen ligga i lagen i 5 dagar innan servering.
5. Ta upp sillen och spara hälften till örtsillen. Skär i bitar
och servera på assietter.
1 dl ättika (12%)
2 dl strösocker
3 dl vatten
1 msk kryddpeppar
1 msk kryddnejlika
Örtsill
Halva mängden sillfiléer från ovan
Örtsås
1/2 kruka gräslök
1/2 kruka bladpersilja
1/2 kruka basilika
1/2 kruka dragon
2 msk crème fraiche
2 msk majonnäs
Löjrom
40 g löjrom
1 rödlök
1. Plocka bladen från örterna och lägg dem i en mixer.
Häll i crème fraichen.
2. Mixa örterna slätt och vänd ner majonnäsen.
3. Lyft upp hälften av sillen från lagen, skär i bitar och
lägg ner dem i örtsåsen.
4. Servera på assietter.
1. Fördela löjrommen på fyra assietter och finhacka/
skiva löken. Lägg den över löjrommen.
2. Servera tillsammans med en klick crème fraiche.
3. Fäbodknäcke och osten Gullan eller västerbottensost
är ett måste till sillen och löjrommen
Till servering
fäbodknäcke
Gullan- eller västerbottensost
36
37
Zorns fläsklägg
4 potioner
2,4 kg rimmad fläsklägg (baklägg)
med ben
2 morötter
2 palsternackor
2 gula lökar
4 lagerblad
1 kruka timjan
10 svartpepparkorn, hela
1 knippe bladpersilja till garnering
1. Lägg läggen i en kastrull, häll på vatten så att det
täcker och koka upp.
2. Skala och dela rotfrukterna i tärningar och löken i
små bitar, spara lite tärningar till garnering. Skär loss
timjanskvistarna och lägg ner alltsammans tillsammans med pepparkornen i grytan.
3. Sjud i cirka 3 timmar eller tills köttet släpper från
benen.
4. Dra av kastrullen från värmen och låt svalna.
5. Lyft upp fläskläggen och sila bort grönsakerna.Tillsätt
de fina rotfruktstärningarna, sjud upp buljongen och
slå den över fläskläggen. Garnera med bladpersilja.
6. Servera gärna med rotfruktspuré eller mandel potatispuré samt senap.
Tillbehör
Görgens bästa rotfruktspuré
Om du har spad kvar från ett fläskläggskok är det underbart att koka rotfrukter
i det och göra en len puré som passar till
de flesta långkok. Det går också bra med
buljong.
1. Skala och skär rotfrukterna i grova bitar.
2. Lägg dem i en stor kastrull och täck med spad eller
buljong. Låt koka mjukt under lock, cirka 15–20
minuter.
3. Mixa slätt och tillsätt smöret lite i sänder. Salta och
peppra efter smak.
4 potioner
750 g rotfrukter (fördelat lika på
potatis, kålrot och palsternacka)
ca 3 dl spad från fläsklägg, alternativt
höns- eller grönsaksbuljong
150 g smör
salt och
nymalen svartpeppar efter smak
eller mandelpotatispuré, s. 00.
senap
38
39
40
41
Kalvdans på råmjölk från Hansjö mejeri
med skogshallon från Rättvik.
Har du tillgång till råmjölk är den här klassiska desserten väl värd att prova.
Har du inte det finns ett alternativ längst ner i receptet. Görgen har lagt till
sorbet och knapriga kaksmulor som ett modernt inslag.
4 potioner
5 dl råmjölk
2 msk råsocker
1/2 tsk nymalen kanel
1. Sätt på ugnen på 130 grader.
2. Blanda alltsammans och häll i en ugnsfast form. Ställ
in den i ugnen och grädda tills mjölkblandningen stelnat.
Kaksmulor
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Blanda alltsammans med en visp.
3. Platta ut kakdegen på en bakpappersklädd plåt och
grädda i ugnen i cirka 12 minuter.
4. Låt svalna. Krossa kakdegen till grova smulor.
50 g rumsvarmt smör
50 g strösocker
50 g malen mandel
60 g vetemjöl
Hallonsorbet
7 dl hallon
2 1/2 dl sockerlag, se s. 00
1/2 pressad citron
1. Mixa bären slätt och passera dem genom en sil så
kärnorna återstår. Släng dem och använd saften.
2. Blanda saften av de passerade hallonen med sockerlagen och citronsaften. Ställ in i frysen.
3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens
uppstår. Det tar cirka 4 timmar.
Dekoration
färska hallon
Presentation
Skär upp kalvdansen i bitar och lägg upp på tallrikar.
Lägg på en sked sorbet, strö över kaksmulor och
dekorera med hallon.
Alternativ kalvdans med grädde
Följ beredningen för kalvdans ovan.
5 dl vispgrädde
10 äggulor
1/2 tsk nymalen kanel
3 msk råsocker
42
43
44
45
Barigoule på jordärtskocka och
olivoljebakad karljohansvamp.
Barigoule är ett gott tillbehör till kött. Börja med svampen och fortsätt med rotfrukterna.
4 potioner
Barigoule på jordärtskocka
400 g jordärtskockor
2 bananschalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 knippe späda morötter
1 dl olivolja
3 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
1/2 kruka timjan
salt och peppar efter smak
Olivoljebakad karljohanssvamp
160 g karljohanssvamp,
rensad och delad
3 vitlöksklyftor
2 dl olivolja
salt
46
1. Skala jordärtskockorna, löken och morötterna.
2. Finhacka löken och vitlöken men låt skockor och
morötter vara hela.
3. Hetta upp olivoljan i en vid kastrull, lägg i löken och
morötterna och fräs utan att det tar färg.
4. Tillsätt jordärtskockorna, häll på buljongen och vinet
samt timjanskvistarna.
5. Låt sjuda i cirka 20 minuter utan lock. Dra av kastrulen från plattan, smaka av med salt och peppar och
låt svalna.
1. Sätt på ugnen på 110 grader.
2. Skrapa stjälkarna på karljohanssvampen och lägg i en
ugnsform.
3. Skala och skiva vitlöken tunt och lägg över svampen.
Salta lätt, häll på olivoljan och baka i ugnen i 2 timmar. Ta ut och låt svalna.
4. Ta upp svampen och lägg i barigoulen. Servera tillsammans med en grillad köttbit.
47
Bresaola på oxfilé från dalagårdar på
krutong, kantareller och ostkräm.
En fin förrätt som kan ätas på stående fot till ett glas vin.
4 potioner
160 g oxfilé
1 rosmarinkvist, hackad
1 timjanskvist, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk havssalt
1/2 dl rött vin
Dag 1
1. Putsa oxfilén och dela på längden. Gnid in örterna,
vitlöken och saltet.
2. Klä in filén i plastfolie, lägg i en form och låt den ligga
i rumstemperatur i 1 1/2 timme.
3. Häll på rödvinet och ställ i kylen i 2 timmar.
4. Häll av spadet och låt oxfilén luftas i kylen över natten utan plast.
Dag 2
1. Frys oxfilén tre dygn.
2. Ta ut och låt halvtina.
3. Skär oxfilén i mycket tunna skivor.
Ostkräm
2 äggulor
1 dl grädde
100 g ost ”Gullan” från Hansjö eller
västerbottensost
salt och nymald svartpeppar
Brödkrutonger
3 landgångsbröd
1 tsk olivolja
Kantareller
1. Lägg äggulorna i en kastrull och häll i grädden.
2. Koka upp blandningen på svag värme till en äggröra
och häll i en mixer.
3. Lägg i osten och mixa medan äggblandningen är
varm.
4. Smaka av med salt och peppar.
1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skär ut brödskivorna i 3 x 12 centimeter bitar.
3. Rosta lätt i 15 minuter.
1. Stek kantarellerna i smöret.
2. Smaka av med salt och peppar.
80 g kantareller, rensade och förvällda
30 g smör
salt och nymald svartpeppar
Presentation
48
Fördela köttskivorna på bröden. Klicka eller spritsa lite
ostkräm ovanpå och lägg på svampen så att den fäster.
Garnera med örter. Strö på lite salt och peppar.
49
Gravad reninnerfilé från Idre med äpple
och hasselnötssallad.
En fin entrérätt som är lätt att göra och blir garanterat uppskattad.
4 potioner
150 g reninnerfilé
1 msk muscovadosocker
1 msk salt
1. Putsa filén, gnid in socker och salt och låt ligga 4
timmar i kyl.
2. Skär mycket tunna skivor och placera ut dem på
tallrikar.
Äppel- och hasselnötssallad
1. Sätt ugnen på 200 grader. Rosta hasselnötskärnorna
i en form i 10 minuter. Gnid bort skalet genom att
lägga nötkärnorna i en handduk och gnugga kraftigt.
2. Plocka timjanen och mixa med stavmixer tillsammans
med honungen.
3. Skala äpplena och strimla dem fint. Blanda med timjansblandningen.
4. Blanda i nötterna och lägg upp på tallrikar. Fördela
köttskivorna ovanpå, ringla över ytterligare lite honung och dekorera med ängssyra eller mangoldskott.
4 msk hasselnötskärnor
1 stort knippe timjan
1 dl flytande honung
4 syrliga äpplen typ granny smith
Dekoration
flytande honung
ängssyra eller mangoldskott
50
51
Gräslöksterrin med rimmad röding, löjrom
och picklad blomkål.
Underbar förrätt i vårens tecken. Gör gärna allt dagen före och lägg upp
och garnera precis innan middagen.
4 potioner
1 gelatinblad
1 dl grekisk yoghurt
1 kruka gräslök
2 krukor persilja
1 vitlöksklyfta
finrivet skal och saft från 1 citron
salt och nymalen vitpeppar
1 dl majonnäs
Dessutom
30 g löjrom
dillkvistar och ev. andra örter
tunna brödkrutonger
Picklad blomkål
1/2 blomkålshuvud
2 salladslökar
1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täcker
och låt ligga i 20 minuter.
2. Mixa yoghurten fint med örterna så att yoghurten
blir grön, riv ner vitlöken, citronskalet och krydda upp
med citronsaft, salt och peppar efter smak.
3. Blanda ner majonnäsen.
4. Krama ur gelatinbladet och värm det försiktigt med
lite av yoghurten. Blanda ner det i den övriga blandningen.
5. Lägg blandningen i en passande form och täck över
med lock eller plast. Frys den över natten.
6. Skär upp terrinen halvfryst i tunna skivor. Garnera
med picklad blomkål och salladslök, en bit röding, en
tesked löjrom samt örter och krutonger.
1. Koka upp ingredienserna till lagen.
2. Bryt blomkålen i små buketter och skär löken i cirka
3 centimeter långa bitar.
3. Lägg grönsakerna i lagen. Ta av från värmen och låt
dem svalna i lagen.
Lag
1/2 dl vinäger
1/2 dl vatten
2 msk socker
Rimmad och bakad rödingfilé
1 rödingfilé, ca 180 g
1 msk strösocker
1 msk salt
52
1. Putsa och skär till rödingen. Gnid in socker och salt
och lägg den i en plastpåse i kylen.
2. Låt rödingen rimmas i 3 timmar.
3. Fixera/forma rödingen med plastfolie så att du får en
fast rulle.
4. Sätt ugnen på 75 grader och sätt en stektermometer
i mitten av rödingen. Lägg den i en ugnsform och ställ
in fisken i ugnen.
5. När termometern visar 37 grader tar du ut den och
låter den svalna i plasten.
6. Ta av plasten och dela rödingen tvärsöver i fina bitar.
53
Oliv- och
basilikaciabatta
30 stycken
4 dl vatten, 37 grader
1 dl olivolja
50 g jäst
2 msk havssalt
600 g vetemjöl special, alt. manitoba cream
50 g urkärnade oliver av god kvalitet
1 kruka basilika
1. Blanda vatten, olja, jäst och salt i en assistent tills
jästen löst sig.
2. Tillsätt mjölet och arbeta degen i maskinen tills
glutentrådar bildats.
3. Hacka oliverna och basilikan. Tillsätt det och låt
maskinen gå i någon minut till. Låt inte oliverna bli
krossade.
4. Häll upp degen på bakbordet, pudra mjöl över och låt
den jäsa i 25 minuter.
5. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små längder,
cirka 5 centimeter långa. Lägg dem på en plåt. Låt
jäsa i ytterligare 10 minuter.
6. Grädda i 5 minuter.
Valnöts- och russinbröd
30 stycken
4 1/2 dl vatten, 37 grader
50 g jäst
1/2 dl olivolja
2 msk havssalt
100 g surdeg, se s. 00
150 g durumvete
500 g vetemjöl special
70 g valnötter
70 g gula sultanrussin
1. Blanda vatten, jäst, olja, salt och surdeg tills jästen
löst sig.
2. Tillsätt mjölet och blanda i en assistent.
3. Låt maskinen gå tills degen har fått långa trådar (s.k.
glutentrådar).
4. Blanda i nötter och russin.
5. Häll upp degen på bakbordet och låt jäsa i 25 minuter
under bakduk.
6. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små kvadrater och grädda i cirka 8 minuter.
54
55
Vitt surdegsbröd.
30 stycken
4 1/2 dl vatten, 37 grader
50 g jäst
1/2 dl olivolja
2 msk havssalt
100 g surdeg, se nedan
150 g durumvete
500 g vetemjöl special
1. Blanda vatten, jäst, olja, salt och surdeg tills jästen
löst sig.
2. Tillsätt mjölet och blanda i en assistent.
3. Låt maskinen gå tills degen har fått långa trådar
(glutentrådar).
4. Häll upp degen på bakbordet, pudra mjöl över och låt
den jäsa i 25 minuter.
5. Sätt ugnen på 300 grader. Forma degen till små minibaguetter, låt jäsa i ytterligare 10 minuter och grädda
cirka 8 minuter.
Surdeg
1. Blanda allt i en mixerskål.
2. Mixa slätt med en mixerstav och ställ in skålen i kylen
i 2 dygn med lock.
Dag 1
2 dl fint rågmjöl
2 dl vatten
Dag 3
2 dl fint rågmjöl
2 dl vatten
Dag 5
1 dl fint rågmjöl
1 dl vatten
56
1. Tillsätt mjölet och vattnet till degen du har i kylen.
2. Mixa igen och ställ in den i kylen i ytterligare 2 dygn
med lock.
1. Tillsätt mjöl och vatten till degen du har i kylen och
mixa igen. Ställ tillbaka skålen i kylen.
2. Låt nu denna bunke stå under lock tills den blivit sur,
cirka 2–3 dygn till. Du ser när degen börjar jäsa upp.
3. Tänk på att denna surdeg ska skötas om och ges nytt
mjöl och vatten så fort du har tagit av den. Mata
den med 1 dl vatten +1 dl rågmjöl så att den får nya
bakterier att ”äta” av.
57
58
59
Sallad på kronärtskocka, falukorvschips
och tomater från Massarbäck.
Du kan givetvis använda skockor från burk men det är absolut värt mödan att koka egna.
Falukorvschips är även goda som tilltugg.
4 potioner
Inkokt kronärtskocka
2 bananschalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 morot
1/2 dl olivolja
4 färska kronärtskockor
1 knippe timjan
1 dl vitt vin
1/2 dl vinäger
1 citron i klyftor
Falukorvschips
200 g falukorv
Torkade tomater
16 cocktailtomater på kvist
1 timjanskvist
salt och peppar
Dessutom
1 huvud lollo rossosallat
1 huvud röd ekbladsallat
1 huvudromansallat
1 msk god rödvinsvinäger + 1/2 dl
kallpressad rapsolja av god kvalitet
flingsalt och nymald svartpeppar
60
1. Skala och skär lök och morötter i små bitar. Fräs dem
i oljan i en stor gryta. Lägg ner kronärtskockorna och
timjan.
2. Häll på vin och vinäger och pressa över citronen.
Lägg ner citronklyftorna i grytan och täck med vatten. Låt koka i cirka 25 minuter under lock eller tills
skockorna mjuknat. Känn med en sticka om de är
mjuka men fortfarande spänstiga. Låt svalna i vätskan.
3. Ta upp skockorna, ta bort bladen och ”skägget”. Skär
dem i klyftor på längden.
1. Lägg falukorven i frysen och låt den bli halvfryst
innan du börjar skiva den mycket tunt, helst med
skärmaskin.
2. Sätt ugnen på 170 grader. Lägg skivorna på en bakpappersklädd plåt och torka i ugnen i cirka 35 minuter.
3. Ta ut chipsen och låt dem svalna.
1. Sätt ugnen på 115 grader. Koka upp vatten i en
storkastrull.
2. Gör ett snitt över tomaterna. Doppa dem i cirka 10
sekunder i vattnet och lägg dem i iskallt vatten så att
skalet spricker. Ta upp och skala dem.
3. Lägg tomaterna på en bakpappersklädd plåt och
placera timjanskvisten ovanpå.
4. Ställ plåten i ugnen i cirka 1–2 timmar. Salta och
peppra lätt.
1. Plocka sallaten och skölj noga av den.
2. Låt vattnet få rinna av, torka och riv sallaten i mindre
bitar.
3. Blanda sallaten med vinäger och rapsolja. Salta och
peppra lätt.
4. Fördela sallatsblad, tomater, kronärtskockor och
falukorvschips i fina skålar.
61
Tartar på biffkött från dalagårdar med
friterad zucchiniblomma och kapris.
Vacker och god förrätt med kontraster i både smak och konsistens.
4 potioner
160 g putsad biffrad
rivet skal från 1 ekologisk citron
salt och nymalen svartpeppar
4 zucchiniblommor
4 msk kapris
Frityrsmet
2 dl lageröl
4 cl vodka
1/2 dl vetemjöl
1 1/2 dl extra fint mjöl
(self raising flour)
1 tsk bakpulver
1 liter frityrolja
Dessutom
körvel till dekoration
olivolja
62
1. Tärna biffen i mycket små fina bitar.
2. Blanda i citronskalet och salta och peppra efter smak.
3. Platta till köttet till en 2 centimeter tjock platta och
ta ut små rundlar med hjälp av ett mått eller litet glas.
Görgen tipsar!
Om du vill går det utmärkt att halstra råbiffarna mycket
hastigt.
1. Mixa ihop alla ingredienser till frityrsmeten med en
stavmixer.
2. Häll frityroljan i en stadig kastrull och hetta upp den
till 160 grader (var försiktig).
3. Dela zucchiniblomman i 4 bitar. Doppa bladen i
frityrsmeten och fritera dem gyllene. Vänd efter
halva tiden. Ta upp med hålslev och lägg på hushållspapper för att rinna av. Salta lätt.
4. Lägg i kaprisen i frityroljan och fritera dem krispiga,
cirka 5 minuter. Ta upp med hålslev och lägg på hus
hållspapper för att rinna av.
5. Fördela tartaren och zucchiniblommorna på tallrikar.
Dekorera med kapris och körvel och droppa över lite
olivolja. Servera genast.
63
Ugnsbakade tomater med skinka
och hyvlad ost från Hansjö mejeri.
En ljuvlig förrätt eller lättare kvällsrätt serverad med hembakt bröd. Jag torkar min egen
skinka men du kan givetvis köpa färdigtorkad av god kvalitet.
4 potioner
20 cocktailkvisttomater
10 orange plommontomater
1 vitlök, hackad
lite havssalt
3 kvistar timjan
1/2 dl olivolja
1. Sätt ugnen på 100 grader. Koka upp vatten i en kastrull. Gör ett kryss på tomaternas ovansida och doppa
dem i det kokande vattnet tills skalet spricker.
2. Lägg dem genast i isvatten och låt svalna. Ta upp
tomaterna och skala dem.
3. Skär dem i önskad storlek och lägg dem på en bakpappersklädd plåt tillsammans med vitlöken. Strö
över salt och timjanskvistar samt ringla över olivolja.
4. Torka i ugnen i cirka 2 timmar.
5. Ta ut dem och lägg upp på ett fat. Lägg på skinkskivorna dekorativt samt hyvla över osten. Servera med
krutonger.
Till servering
8 skivor lufttorkad skinka av
god kvalitet (typ parmaskinka)
8 skivor Gullanost (från Hansjö
mejeri) eller västerbottensost
ciabatta eller liknande, tunt skivad
och rostad till krutonger
64
65
Gös från sjön Barken med ragu
på kronärtskocka och tomat
Dalarna möter Medelhavet i den här goda och vackra rätten.
Börja med tillbehören och stek fisken i sista stund.
4 potioner
600 g gösfilé
1 liter vatten
50 g salt
50 g smör till stekning
1. Skär fisken i 150 g bitar.
2. Blanda vatten och salt i en bunke.
3. Lägg fisken i lagen och låt ligga i 40 minuter.
4. Ta upp den och lägg den på en handduk för att rinna
av. Klappa den torr med handduken.
5. Hetta upp smöret i en gjutjärnspanna och stek fisken
med skinnsidan nedåt ett par minuter. Dra av pannan
och vänd gösen. Låt den ligga i eftervärmen tills innetemperaturen är 47 grader. Lägg upp på ett fat.
Semitorkade tomater
1. Sätt ugnen på 95 grader. Sätt på vatten och koka upp.
Gör ett kryss på tomaternas ovansida och doppa dem
hastigt i det kokande vattnet.
2. Ta upp tomaterna och lägg ner dem i iskallt vatten tills
skalen spricker.
3. Skala kvisttomaterna och dela plommontomaterna.
Ta ur kärnorna och spara dem.
4. Dela plommontomaterna ytterligare en gång och lägg
alla tomater på en plåt. Ringla lite olivolja över, strö på
havssalt och ställ in i ugnen i 60 minuter.
6 ekologiska orange plommontomater
12 ekologiska små kvisttomater
1 timjanskvist
olivolja
havssalt
Barigoule – ragu på
kronärtskocka och tomat
2 vitlöksklyftor
4 steklökar
3 knippmorötter
4 kronärtskockor
4 små zucchini
1 röd chili
1/2 dl olivolja
kärnor från tomaterna ovan
strimlat skal från 1 ekologisk citron
3 dl vitt vin
3 dl kycklingbuljong
1 msk vitvinsvinäger
1 stor timjanskvist
60 g smör
1 dl svarta oliver av god kvalitet
salt och nymalen svartpeppar
66
1. Skala lök och morötter. Skär bort bladen från kronärtskockorna. Skiva morötterna och zucchinin. Hacka
chilin. Sautera alltsammans med kärnorna från tomaterna i oljan i en sauteusepanna och lägg i citronskalet.
2. Häll på vinet, kycklingbuljongen, vinägern och lägg i
timjanskvisten. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter.
Ta upp alla grönsaker utom kronärtskockorna med en
hålslev och ställ åt sidan. Låt kronärtskockorna koka i
ytterligare 30 minuter.
3. Sila av spadet i en kastrull och koka ner tills 2 deciliter
återstår. Tillsätt smöret och mixa.
4. Dela kronärtskockorna och ta bort ”skägget”. Skär
kronärtskocksbottnarna i grova bitar.
5. Sautera grönsakerna i lite olja och tillsätt de semitorkade tomaterna samt oliverna. Samka av med salt och
peppar. Servera med buljongen till fisken.
67
Länsresidenset. Med världen som marknad är landshövding Maria Norrfalk värd för företag, entreprenörer, idrottsmän
och kulturarbetare som skapar levebröd på stål, papper, kraftöverföring, konsthantverk, musik, Skid-VM och turism.
68
69
Osso bucco på älg med syltad
trumpetsvamp och pumpakräm.
Sylta svampen dagen före och bjud denna härliga hösträtt en kulen kväll.
4 potioner
2 kg älgkalvlägg eller kalvlägg
2–3 dl vetemjöl
50 g osaltat smör
2 morötter
2 palsternackor
2 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
2 dl rött vin
6 dl älgbuljong eller kycklingbuljong
1. Vänd läggen i mjöl och bryn i lite av smöret i en stor
gjutjärnsgryta.
2. Skala och tärna rotfrukter och lök fint och bryn tillsammans med köttet.
3. Slå på vinet och sedan buljongen och låt sjuda tills
köttet släpper från benen, cirka 2 timmar.
4. Sila av spadet, spara rotfrukterna och koka ner spadet tills hälften återstår. Lägg ner resten av smöret
och koka ihop tills det blir en sås.
5. Servera med syltad svamp och pumpakräm.
Syltad rödgul trumpetsvamp
1. Koka upp ingredienserna till lagen.
2. Lägg i svampen och låt den koka med i 1 minut.
Låt svalna i spadet.
3. Låt svampen stå i kyl över natten.
4. Plocka bladpersilja och garnera.
4 dl rödgul trumpetsvamp, rensad
Lag
1 dl vinäger
1 dl vatten
3 msk strösocker
Dekoration
bladpersilja
Pumpakräm
1 medelstor butternutpumpa
2 bananschalottenlökar
1 vitlöksklyfta
rivet skal från 1 ekologisk apelsin
olivolja
salt
70
1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Skala och tärna pumpan. Finhacka lök och vitlök och
lägg med det rivna apelsinskalet och pumpatärningarna i en ugnsfast form. Häll över olivolja så att det
täcker. Baka i ugn i cirka 2 timmar.
3. Sila bort oljan och mixa pumpablandningen slätt i en
mixer. Smaka av med salt.
71
Pärondessert à la Selma
Inkokta päron med päron- och yoghurtsorbet, smulad grönmögelost
från Stora Lunån och hasselnötter.
4 potioner
Inkokta päronklyftor
2 päron
20 g osaltat smör
1 ekologisk citron
1/2 dl vitt vin
Päronkräm
8 medelstora väl mogna söta päron
rivet skal och saft från 1 ekologisk
citron
1 msk strösocker
¼ krm salt
Päron- och yoghurtsorbet
8 medelstora väl mogna söta päron
saft från 1 ekologisk citron
1 1/2 dl sockerlag, se s. 00
2 dl turkisk yoghurt
Dekoration
80 g hasselnötskärnor
80 g grönmögelost (från Stora Lunån)
eller av annan god kvalitet
4 krossade mördegskakor
1. Skala och klyfta päronen och lägg dem tillsammans
med smöret i en vid panna på låg värme.
2. Dra ett par citronskalstrimlor med en potatisskalare
och lägg ner dem i kastrullen. Pressa över citronsaften.
3. Låt koka cirka 5 minuter. Tillsätt vinet och låt koka
ihop tills vätskan nästan kokat bort.
1. Skala och skär päronen i bitar. Ta bort kärnorna.
2. Lägg päronbitarna i en kastrull och tillsätt citronskal
och -saft samt socker.
3. Koka under lock tills päronen kokat sönder.
4. Mixa slätt med stavmixer och smaka av med lite salt.
1. Skala päronen, skär bort kärnhusen och skär päronköttet i bitar.
2. Mixa slätt tillsammans med citronsaften och passera
genom sil.
3. Blanda päronpurén med sockerlagen och yoghurten.
4. Ställ in sorbeten i frysen och rör med visp var tjugonde
minut tills den får en krämig konsistens.
1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Krossa hasselnötterna och lägg på en plåt. Rosta lätt i
ugnen cirka 10 minuter.
Presentation
Fördela päronen på tallrikar. Lägg på
en sked sorbet, lite smulad ost, hasselnötter och kaksmulor.
72
73
74
75
Vitvinsbräserad lammbog med mergueze
och bakade tomater
Härligt långkok med hemgjord kryddig korv till.
4 potioner
1 kg lammbog med ben
2 msk smör
1 palsternacka, i grova bitar
3 vitlöksklyftor
3 bananschalottenlök, i grova bitar
2 dl vitt vin
5 dl vatten
1 kruka timjan, hackad
2 kvistar rosmarin, hackade
50 g osaltat smör
1. Sätt ugnen på 165 grader. Bryn lammbogen i en
stekpanna med smör och lägg den i en ugnsfast form
med hög kant.
2. Skala och stek grönsakerna lätt och lägg dem över
bogen. Häll på vin och vatten samt örterna.
3. Bräsera i ugnsvärme tills köttet släpper lätt från benet.
Det tar cirka 2 timmar. Avlägsna ben och brosk.
4. Sila av spadet och reducera tills 1 deciliter återstår.
Tillsätt smöret och koka tills det binder.
Mergueze – marockansk
lammkorv på dalavis
1. Sätt ugnen på 100 grader. Lägg alla ingredienser
förutom fjälstret i en matberedare och mixa slätt.
Lägg smeten i en spritspåse.
2. Spritsa smeten i fjälstret så att du får en korv som är
cirka 1 1/2 centimeter i diameter. Tvinna ändarna och
klipp resterande fjälster.
3. Baka korven i ugnen tills innertemperaturen når 58
grader. Låt svalna.
4. Stek korven lätt i smör, skär upp och servera.
160 g lammfärs
1 ägg
1/2 tsk harissa (chilipasta)
20 g svarta Nice-oliver, urkärnade och
hackade (alt. kalamataoliver)
1 vitlöksklyfta, riven
1 tsk salt
1 krm spiskummin
lammfjälster (går att beställa i charkbutik)
smör till stekning
Till servering
ugnsbakade tomater, se s. 00.
Presentation
76
Skär upp fina bitar av köttet och korven och servera med
tillbehör.
77
Rödvinsbräserad oxkind med
mandelpotatispuré
Om du inte får tag på oxkind kan du använda högrev som också ger
ett mört och mustigt kött efter långsam kokning.
4 potioner
4 oxkinder eller 600 g högrev
2 msk smör
2 morötter
2 palsternackor
3 rödlökar
4 dl rött vin
1 dl balsamicovinäger
8 dl kalvbuljong
3 kvistar rosmarin
50 g smör
salt och nymalen svartpeppar
Till dekoration
4 finstrimlade salladslökar
Karljohanssvamp
8 små knippmorötter
200 g karljohanssvamp, rensad, delad
och förvälld
2 bananschalottenlökar
50 g smör
1 dl vitt vin
1 dl vatten
salt och nymalen svartpeppar
Mandelpotatispuré
750 g skalad mandelpotatis
150 g osaltat smör
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt
1. Putsa köttet och bryn det i smör i en stor gjutjärnsgryta. Salta och peppra generöst.
2. Skala och dela rotfrukterna och löken.
3. Bryn dem samtidigt som köttet.
4. Häll på vinet och balsamicovinägern och låt det koka
ihop i cirka 5 minuter. Häll på buljongen och tillsätt
rosmarinen.
5. Låt sjuda under lock i 4 timmar för oxkinden eller 1
1/2–2 för oxbringan. Köttet är färdigt då det faller isär
när du sticker i det med en gaffel. Ta upp köttet.
6. Sila bort rotfrukter med mera och reducera såsen tills
det återstår 2 deciliter vätska.
7. Klicka i smöret och koka ihop några minuter tills såsen
bundit ihop.
8. Servera köttet med karljohanssvampblandningen och
mandelpotatispurén nedan. Garnera med lite finstrimlad salladslök.
1. Skala morötterna och lägg åt sidan. Skrapa stjälken på
svampen.
2. Skala och finhacka löken, fräs löken och svampen i
smöret ett par minuter, häll på vin och vatten och låt
koka i cirka 25 minuter.
3. Lägg morötterna i svampspadet och låt dem koka med
i 5–6 minuter.
4. Sila bort spadet och häll ner svampblandningen i
grytan med köttet.
1. Koka mandelpotatisen tills den börjar spricka, sila av
vattnet och passera potatisen genom en sil genom att
trycka på potatisen med baksidan av en slev eller a
vänd potatispress.
2. Smält smöret, häll i grädden och mjölken och låt det bli
varmt.
3. Häll gräddblandningen i potatisen, rör försiktigt till en
puré och smaka av med salt.
Görgen tipsar!
Om du vill kan du byta ut grädden till enbart mjölk i purén.
78
79
Ugnsbakad fläsksida från dalagris med
kroppkakor och stekta kantareller
Ljuvligt mört fläsk, kryddiga kantareller och knapriga små kroppkakor i ny tappning.
4 potioner
Fläsksida
500 g fläsksida med svål
2 tsk salt
1 vitlöksklyfta
1 apelsin, ekologisk
1 timjanskvist
5 dl vatten
2 dl vitt vin
smör till stekning
50 g osaltat smör
(se Görgens tips nedan)
Kroppkakor
600 g mandelpotatis
180 g durumvete
3 äggulor
80 g riven Gullanost (från Hansjö
mejeri) eller parmesanost
1 krm riven muskot
salt och nymalen vitpeppar
2 msk smör till stekning
Kantareller
160 g kantareller, rensade och
förvällda
50 g osaltat smör
salt och nymalen svartpeppar
80
1. Sätt på ugnen på 150 grader. Skär ett rutmönster
på ovansidan av fläsksidan. Gnid in saltet på båda
sidor. Lägg köttet i en ugnsform.
2. Krossa och hacka vitlöken med kniven. Klappa in det
i fläsket.
3. Skala apelsinen med en potatisskalare och lägg skalen
på fläsket.
4. Hacka timjanskvisten och strö över fläsket.
5. Häll på vatten och vin och ställ in i ugnen.
6. Bräsera fläsket i 2 timmar eller tills köttet nästan
faller isär när du sticker i det med en gaffel.
7. Ta ut köttet och låt det svalna under press. Du kan till
exempel lägga på en tallrik med en tung mortel på.
8. Stek fläsket på båda sidor i en stekpanna tills det
blir gyllenbrunt och knaprigt på ytan. Ringla över en
sked sky (se nedan) och servera med kantareller och
kroppkakor.
1. Skala och koka mandelpotatisen al dente, det vill säga
med lite tuggmotstånd. Riv den på rivjärnets fina sida
och tillsätt durumvete, äggulor samt riven ost.
Smaka av med muskot, salt och peppar.
2. Knåda till en deg och forma degen till cirka 6 centimeter långa rullar som mäter cirka 2 centimeter i
diameter.
3. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull och lägg
ner kroppkakorna. När de flyter upp är de klara.
4. Ta upp dem med hålslev och bryn dem försiktigt i lite
smör i en stekpanna.
Stek svampen i smöret i en stekpanna på medelvärme
tills det ”knäpper” i den. Salta och peppra efter smak.
Görgen tipsar!
Sila gärna av spadet från fläskkoket och reducera tills
1 deciliter återstår. Tillsätt 50 g smör och låt det koka
ihop några minuter. Då får du en härlig sky till köttet.
81
Ölbräserad oxbringa med senapssås
och glaserade rotfrukter
Riktig traditionell husmanskost som aldrig går ur tiden. Här i modern variant med
glaserade rotfrukter.
4 potioner
800 g rimmad oxbringa (brisket)
2 Oppigårds Ale, alt. valfri alesort,
à 33 cl
6 dl vatten
3 morötter
2 palsternackor
3 gula lökar
1 stor kvist timjan
10 hela svartpepparkorn
1. Lägg oxbringan i en stor gryta och häll på vätskan.
2. Skala grönsakerna, dela dem i grova bitar och lägg dem
i grytan tillsammans med timjan och pepparkorn.
3. Koka bringan under lock tills köttet nästan faller isär
när du sticker i det med en gaffel. Det tar cirka 1
1/2–2 timmar. Fyll på med lite vatten under kokets
gång om det blir torrt.
4. Sila spadet och gör klart såsen nedan. Servera oxbringan med sås och glaserade rotfrukter och gärna
mandelpotatispuré, se s.
Senapssås
1. Fräs löken i smöret utan att den tar färg.
2. Häll i spadet från koket och koka ihop tillsammans med
grädden utan lock tills 2 1/2 deciliter återstår.
3. Tillsätt senap och mixa med stavmixer så att såsen blir
tjock. Smaka av med salt och peppar om det behövs.
2 bananschalottenlökar, finhackade
50 g osaltat smör
5 dl spad från koket
2 dl vispgrädde
3 msk Liss-Ellas sötstarka senap
ev. salt och peppar
Glaserade rotfrukter
1 knippe späda morötter
1 palsternacka
1 msk honung
1 msk vatten
1 msk smör
havssalt
1. Skala och skär morötterna i stavar om de är stora.
Skala och skär palsternackan i stavar. Koka dem i lättsaltat vatten ett par minuter så att de fortfarande är
spännstiga.
2. Blanda honung och vatten i en kastrull, lägg i rotfrukterna och vänd runt. Salta lätt.
3. Hetta upp smöret i en panna och bryn rotfrukterna lätt.
Salta lite till.
Mandelpotatispuré
se recept Rödvinsbräserad oxkind,
sid. 00.
82
83
Wilhelmina. Med världens spirande turism som källa, välkomnade Wilhelmina Skogh sina gäster till Dalarna och Rättvik via
dåtidens stora nymodighet: järnväg. Hon införde grönsaksbord och odlingen till restaurangen såg hon till att ha runt knuten.
84
85
Renkalvsadel från Idre med stekta
trattkantareller och lingon
En riktigt fin höstmiddag med allt det vackra naturen ger. Bjud gärna en god
rotfruktspuré, sid. 00, eller potatis till.
4 potioner
1 renkalvsadel, ca 2 kg
2 msk smör
salt och nymald svartpeppar
Dekoration
lingon
timjan
Trattkantareller
500 g trattkantareller, rensade och
förvällda
100 g osaltat smör
3 bananschalottenlökar
Renkalvsås
2 rödlökar
2 klyftor vitlök
1 palsternacka
2 morötter
2 msk smör till stekning
1 dl rött vin
1 dl portvin
1/2 dl balsamicovinäger
1 liter renbuljong, alt. viltbuljong
1 knippe timjan
2 msk smör
86
1. Sätt ugnen på 170 grader.
2. Putsa renkalvsadeln och ta ur innerfiléerna (spara dem
till gravad ren, se s. 00)
3. Hetta upp smöret i en stor gjutjärnspanna och lägg i
sadeln. Bryn runt om.
4. Lägg den i en ugnsfast form och låt gå klart i ugnen
tills innertemperaturen är 45 grader .
5. Ta ut köttet och låt det vila, innertemperaturen
kommer att stiga till cirka 52 grader.
6. Bena ur ytterfiléerna och salta och peppra rikligt.
7. Tranchera filén och lägg snyggt tillbaka den på benet.
Garnera köttet med lite av såsen, svamp, lingon samt
timjan. Servera resten bredvid.
1. Rensa och stek svampen i smör på låg värme under
lång tid, cirka 15 minuter
2. Skala och finhacka löken. Lägg i den mot slutet så att
den inte bränns.
1. Skala och hacka lökarna och rotfrukterna i bitar. Bryn
dem i smöret i en gjutjärnspanna.
2. Häll på båda vinerna och vinägern, låt det koka ihop
i 10 minuter utan lock så att sockret i grönsakerna får
komma ut.
3. Tillsätt buljong och timjan och koka ner det tills cirka 2
deciliter återstår.
4. Sila av såsen och klicka i smöret.
5. Låt såsen koka ihop ett par minuter.
87
Rökt siklöja från Byrviken med
pepparrotskräm och örter på hårt bröd
Salt och rökt siklöja på en knäckemacka är rena lyxen.
4 potioner
12 siklöjor
3/4 dl salt
1 liter vatten
Dag 1
1. Blanda salt och vatten.
2. Rensa och skölj siklöjan noga. Skrapa av fjällen med
naglarna. Ta av huvud, fenor och stjärt så att du bara
har filéerna kvar.
3. Lägg fiskfiléerna i lagen.
4. Låt dem ligga i lagen i kylskåpet över natten eller 8
timmar.
Dag 2
1. Strö rökspån i en ABU-rök och ställ på plattan.
2. Lägg i siklöjan och sätt på locket.
3. Rök löjan i 5 minuter. Dra av röklådan, låt svalna och
pilla löjan fri från ben.
Pepparrotskräm
6 msk majonnäs
4 msk turkisk yoghurt
2–3 msk riven pepparrot
salt och nymalen vit- eller svartpeppar
1. Blanda alla ingredienserna. Smaka av med salt och
peppar.
2. Lägg några klickar pepparrotskräm på knäckebröd,
lägg på siklöjan och toppa med örterna.
Dessutom
knäckebröd
dill
persilja
rucola
88
89
Stekt falukorv med stuvad
blomkål och salladslök
Svensk husmanskost som går hem i alla lägen. Servera
med kokt potatis.
4 potioner
600 g äkta falukorv
Stuvad blomkål
1 stort blomkålshuvud
1 bananschalottenlök
1 knippe salladslök
30 g smör
5 dl grädde
Skär falukorven i skivor och stek dem i smör.
1. Dela blomkålen i små buketter.
2. Hacka schalottenlöken fint.
3. Skiva salladslöken tunt.
4. Hetta upp smöret i en vid panna och sautera schalottenlöken tillsammans med blomkålen i cirka 1–2
minuter utan att det tar färg.
5. Häll på grädden och koka tills grädden tjocknat, lägg i
salladslöken och låt koka i någon minut.
Varmrökt abborre
från Siljan
Lycka i en ask!
4 potioner
3 abborrar
1 liter vatten
3/4 dl salt
Till servering
kokt färskpotatis
gräddfil
gräslök
1. Ta ur abborren och fjälla den.
2. Lägg ner abborren i vattnet tillsammans med saltet
och låt ligga över natten i kyl.
3. Ta upp abborren och ställ en ABU-rök på plattan
(tänk på att ta ut batteriet ur brandvarnaren).
4. Lägg på abborren, sätt på locket och rök den hårt i 8
minuter. Stäng av värmen och låt abborren svalna på
eftervärmen.
5. Servera med kokt färskpotatis, gräddfil och gräslök.
90
91
Sundborn. Med världen som inspiration och Dalarna som skaparplats byggde Karin och Carl Larsson en ny idealbild av det
svenska hemmet och familjen. Den älskas än i dag, inspireras av och längtans till runt om vår glob.
92
93
Biff Tataki.
4 potioner
120 g biff av god kvalitet
flingsalt och nymald svartpeppar
1. Sätt stekpannan på hög värme och stek biffen
runt om.
2. Salta och peppra.
3. Skär tunna skivor av biffen och lägg upp på tallrikar.
4. Skeda dressingen över och låt marinera i 10 minuter.
Garnera med tillbehören.
Tatakidressing
Finhacka löken och blanda med övriga ingredienser.
2 bananschalottenlökar
1 dl olivolja
2 msk sesamolja
1 msk japansk soja
2 msk risvinäger
Dekoration
4 strimlade salladslökar
1 dl fint skurna brödkrutonger
4 krasseblommor (kan uteslutas)
94
95
Karins pasta med lufttorkad skinka
och stekta kantareller
Görgen torkar sin egen skinka 25 månader men du kan använda lufttorkad
skinka från butik.
4 potioner
Pastadeg
10 äggulor
2 mellanstora ägg
6 dl durumvetemjöl
1. Pastadeg: Häll ingredienserna i en bunke och knåda
till en deg. Låt den vila i 1 timme.
2. Använd en pastamaskin. Veva ut pastan tunt och
strimla den på spagettivalsen. Låt pastan vila i en
fuktig handduk.
3. Stek under tiden kantarellerna långsamt i smör tills
det knäpper om dem.
4. Sätt på en stor kastrull med lättsaltat vatten och låt
det koka upp.
5. Koka pastan i cirka 45 sekunder.
6. Lyft upp pastan ur vattnet och lägg en rejäl klick
smör på pastan. Skaka in smöret i pastan så att det
bildas en krämig konsistens. Salta och peppra.
7. Snurra upp pastan och lägg upp den på tallrikar.
8. Lägg osten över och fördela kantareller och skinka
på tallrikarna. Dekorera med bladpersilja och salta
och peppra.
Till servering
160 g kantareller, rensade och
förvällda
30 g smör till stekning
25 g smör till pastan
1 1/2 dl hyvlad Gullanost från Hansjö
mejeri eller västerbottensost
8 skivor lufttorkad skinka av god
kvalitet
bladpersilja till dekoration
flingsalt och nymalen svartpeppar
96
97
Karins konjakskransar
Ett recept från familjen Larssons samlingar.
35 stycken
220 g smör
1 dl strösocker
7 dl vetemjöl
3 cl konjak
98
1. Hacka samman smör, socker och mjöl.
2. Tillsätt konjaken och arbeta samman till en smidig
deg.
3. Plasta degen och ställ in den i kylen. Låt vila i 2
timmar.
4. Sätt ugnen på 200 grader.
5. Rulla degen till mycket smala längder.
6. Sno längderna två och två, skär dem i 10 cm bitar
och forma till kransar.
7. Grädda i 10 minuter
99
100
101
Fransk maräng med hjortronsorbet
och färska hjortron
Denna vackra dessert smakar frasigt, sött och syrligt på samma gång.
4 potioner
Fransk maräng
100 g hackad mörk choklad av god
kvalitet
6 dl florsocker
9 äggvitor
Hjortronsorbet
500 g färska hjortron
3 1/2 dl sockerlag, se s. 00
saft från 1 citron
Dekoration
1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Smält chokladen över vattenbad i en rostfri skål som
passar över kastrullen. Ställ skålen med choklad åt
sidan men låt vattenbadet stå kvar på värmen.
3. Häll florsockret i en annan rostfri skål.
4. Tillsätt äggvitorna och sätt skålen över vattenbadet.
5. Vispa hela tiden tills temperaturen mäter 64 grader.
6. Ta bort skålen från värmen och vispa hårt med en
elvisp tills smeten svalnat.
7. Vänd ner den smälta chokladen. Rör inte för mycket,
det ska bli chokladränder i marängen.
8. Klicka ut marängsmeten till 8 klickar på en bakpappersklädd plåt och ställ in i ugnen i 10 minuter. Sänk
ugnsvärmen till 100 grader och grädda vidare i 8
minuter. Öppna ugnen och låt ugnsluckan stå öppen i
2 minuter.
9. Grädda sedan vidare i ytterligare 8 minuter. Ta ut och
låt marängerna svalna.
1. Mixa och passera hjortronen genom en finmaskig sil.
Tryck med baksidan av en sked så att all vätska
pressas ur.
2. Blanda vätskan med sockerlagen och citronsaften.
3. Ställ i frys och rör om var trettionde minut med en
visp tills det är fryst, cirka 4 timmar.
4. Bryt 4 stora bitar av marängen och lägg på tallrikar.
Skeda upp sorbeten och garnera med hjortron.
100 g färska hjortron
102
103
Cheesecake med smultronsorbet,
crumble och färska smultron
Härliga sommarsmaker! Dessertens olika komponenter gör du en eller ett par
dagar i förväg och lägger ihop innan servering.
4 potioner
Grundrecept sockerlag
Blanda alltsammans och låt koka upp (kan användas
som bas och håller 2 veckor i kylen).
6 dl strösocker
5 dl vatten
Cheesecake
1 gelatinblad
150 g cream cheese, ej light
2 dl strösocker
90 g kesella
finrivet citronskal och saft från
2 ekologiska citroner
3 äggulor
1/2 dl sockerlag
2 dl grädde
1. Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter.
2. Rör ihop cream cheese, socker, kesella, citronskal och
citronsaft.
3. Vispa äggulorna tillsammans med sockerlagen till
pösig konsistens.
4. Vispa grädden och vänd ner i ägguleblandningen.
Blanda med cream cheeseblandningen.
5. Ta upp gelatinbladet och krama ur vattnet, smält det
försiktigt i en kastrull och vänd ner det i smeten.
6. Stjälp upp i önskad form, ställ in i frysen och låt
frysa över natten eller 8 timmar. Ta ut och tina innan
servering.
Dekoration
1 dl färska smultron,
alternativt jordgubbar
Receptet fortsätter på nästa uppslag.
104
105
Smultronsorbet
250 g smultron eller jordgubbar
2 1/2 dl sockerlag, se ovan
saft från 1 citron
Crumble (kaksmulor)
50 g smör
50 g strösocker
50 g mald mandel
75 g vetemjöl
Lemoncurd
1 gelatinblad
100 g smör
3 äggulor
1 3/4 dl strösocker
saft och finrivet skal från 1 ekologisk
citron
Presentation
106
1. Mixa bären slätt.
2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ blandningen
i frysen.
3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens
uppstår. Det tar cirka 4 timmar.
1. Sätt ugnen på 170 grader.
2. Blanda alltsammans i en bunke och platta ut på en
ugnsplåt med bakplåtspapper.
3. Grädda i ugnen i 30 minuter.
4. Ta ut och låt svalna, krossa sedan allt till smulor.
5. Använd som garnityr på desserter.
1. Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter.
2. Skär smöret i tärningar.
3. Blanda äggulor, socker, citronjuice och rivet citronskal och vispa över vattenbad tills blandningen får en
krämig konsistens eller 63 grader. Tillsätt smöret
under vispning.
4. Ta upp gelatinbladet, krama ur och lägg det i äggblandningen. Låt svalna. Lägg curden i en spritspåse.
Skär cheesecaken i lämpliga små bitar och fördela på
fyra tallrikar. Lägg upp matskedsstora ägg av sorbeten,
strö över lite crumble och spritsa eller klicka på lemoncurd. Garnera med färska smultron.
107
Smashade jordgubbar med
jordgubbssorbet och vaniljskum
Härlig sommardessert som slår det mesta. Satsa på söta svenska gubbar.
4 potioner
Smashade jordgubbar
Dela jordgubbarna och mosa dem lätt.
2 liter jordgubbar
Vaniljskum
3 dl grädde
3 dl mjölk
2 vaniljstänger av god kvalitet
(bourbon)
5 äggulor
2 dl strösocker
1 msk maizena
Jordgubbssorbet
250 g jordgubbar
2 1/2 dl sockerlag, se s. 00
saft från 1 citron
1. Häll grädden och mjölken i en tjockbottnad kastrull
och sjud upp.
2. Skär vaniljstängerna på längden, skrapa ur fröna med
kniven och lägg ner dem i gräddblandningen.
3. Blanda äggulor, strösocker och maizena i en rostfri
bunke.
4. Ställ den över ett vattenbad och vispa tills en krämig
konsistens uppstår.
5. Häll ner det i gräddblandningen och sjud tills en termometer visar 85 grader.
6. Dra av kastrullen från plattan och låt svalna.
1. Mixa bären slätt.
2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ i frysen.
3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens
uppstår. Det tar cirka 4 timmar.
Dekoration
crumble, se s. 00
minimaränger
108
Presentation
Fördela jordgubbar i djupa tallrikar. Strö på lite crumble.
Lägg på ett matskedsstort ”ägg” av sorbeten. Klicka
över vaniljskummet och garnera med minimaränger.
Tips
Om du har en sifon eller sprits kan du spruta/spritsa
över vaniljskummet.
109
Bavaroise med blåbärssorbet.
En bavaroise är en fromagedessert som passar utmärkt med
färska bär och sorbet.
4 potioner
2 gelatinblad
2 1/2 dl grädde
2 1/2 dl mjölk
1 dl strösocker
2 kvistar lavendel
2 msk honung av god kvalitet
5 äggulor
1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 10 minuter.
2. Vispa grädden fluffig. Ställ åt sidan.
3. Häll mjölk, 1/2 dl socker, lavendel och honung i en
kastrull och sjud upp.
4. Vispa äggulor och resten av sockret pösigt.
5. Häll ner äggkrämen i kastrullen och sjud upp till 85
grader.
6. Krama ur gelatinbladen och blanda ner i smeten. Sila.
7. Låt svalna till cirka 30 grader. Vänd ner den vispade
grädden.
8. Stjälp upp i önskad form
Blåbärssorbet
1. Mixa bären slätt och passera genoms sil.
2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ blandningen
i frysen.
3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens
uppstår. Det tar cirka 4 timmar.
7 dl blåbär
3 dl sockerlag, se s. 00
saft från 1 citron
Dekoration
färska blåbär
lavendelblommor
flytande lavendelhonung, alternativt
vanlig honung
Presentation
110
Fördela bavaroisen på tallrikar. Lägg en sträng av blåbärssorbeten ovanpå. Dekorera med blåbär, lavendelblommor och lite honung.
111
Förrätter
Efterrätter
36. Zorns tre assietter med sill och löjrom
42. Kalvdans på råmjölk från Hansjö mejeri och
skogshallon
46. Barigoule på jordärtskocka och olivoljebakad
karljohanssvamp
48. Bresaola på oxfilé från dalagårdar på krutong
med kantareller och ostkräm
50. Gravad reninnerfilé från Idre med äppel- och
hasselnötssallad
52. Gräslöksterrin med rimmad röding, löjrom och
picklad blomkål
58. Sallad på kronärtskocka med falukorvschips
och tomater från Massarbäck
70. Pärondessert à la Selma
98. Karins konjakskransar
102. Fransk maräng med hjortronsorbet och färska
hjortron
104. Cheesecake med smultronsorbet, crumble
och färska smultron
108. Smashade jordgubbar med jordgubbssorbet
och vaniljskum
110. Bavaroise med blåbärssorbet
60. Tartar på biffkött från dalagårdar med friterad
zucchiniblomma och kapris
62. Ugnsbakade tomater med skinka och hyvlad
ost från Hansjö mejeri
94. Biff Tataki
Bröd
54. Valnöts- och russinbröd
54. Oliv- och basilikaciabatta
56. Vitt surdegsbröd
Huvudrätter
38. Zorns fläsklägg
64. Gös från sjön Barken med ragu på
kronärtskocka och tomat
68. Ossobuco på älg med syltad trumpetsvamp och
pumpakräm
74. Vitvinsbräserad lammbog med mergueze och
bakade tomater
76. Rödvinsbräserad oxkind med mandelpotatispuré
78. Ugnsbakad fläsksida från dalagris med
kroppkakor och stekta kantareller
80. Ölbräserad oxbringa med senapssås och
glaserade rotfrukter
84. Renkalvsadel från Idre med stekta
trattkantareller och lingon
86. Rökt siklöja från Byrviken med
pepparrotskräm och örter på hårt bröd
88. Stekt falukorv med stuvad blomkål och
salladslök
90. Varmrökt abborre från Siljan
96. Karins pasta med lufttorkad skinka och stekta
kantareller
Görgen tackar:
Carl Larsson gården
Johan Cederlund, Zornmuséet
Residenset
Rättviks fordon
Märta Kallur Kulturhuset
Anders Björklund ”Massarbäck”
Christer Larsen ”honung”
Siljans chark
Mikaela Willers
Nittsjö
Min fiskarvän Yngve Stamnäs
Bokidé & projektledning: Ingela Holm
Recept & tillagning: Görgen Tidén
Foto: Bruno Ehrs
Fotoassistent: Emil Fagander
Text: Bo Masser
Stylist & receptbearbetning: Liselotte Forslin
Formgivning & Original: Kjell Benettsson
www.icabokförlag.se
© 2012 Författarna och ICA bok-förlag, Forma Publishing Group AB,
Västerås
Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen
om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller
varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.
Forma Publishing Group AB är miljöcertifierat enligt ISO 14001
112