Haccp - Kostekonomen
ExHACCP em Analysis Critical Control Point =Hazard (Riskanalys pe av kritiska kontrollpunkter) l1 En kritisk kontrollpunkt (CCP), är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att a v till skada av någon hälsofara i maten. gästen inte ska komma Ch risav otillfredsställande disk och Betydande faror som orsakas rengöring, av anställda som inte tiakttar god hygien eller av o skadedjur kontrolleras inte av CCP.p he r Nrengöring samt Noggrann personlig hygien, ordentlig disk och effektiv bekämpning av skadedjur är nödvändigailförutsättningar ss inom för att säkra livsmedel ska kunna produceras. De ryms on egenkontrollprogrammet (EKP) och kontrolleras av CP. ExHACCP em Analysis Critical Control Point =Hazard (Riskanalys pe av kritiska kontrollpunkter) l 1på om ett visst hanteringssteg är en kritisk För att ta reda kontrollpunkt kanaman ställa sig följande fråga: v att gästerna blir sjuka av maten om Är detta steg så viktigt Cfullh kontroll? hanteringen inte är under Om svaret blir ja är det en rkritisk kontrollpunkt (CCP), men om i s toen kontrollpunkt (CP). svaret blir kanske eller nej är det ph er ska ugnstekas är Exempel: Upptining av fryst rå kyckling som inte en kritisk kontrollpunkt eftersom den bakterietillväxt som Ni då kan äga rum avdödas effektivt om den efterföljande lss stekningen utförs korrekt. Stekningen däremot är en kritisk o kontrollpunkt! n Ex eHACCP m pe Analysis Critical Control Point Hazard l1 Sju steg behövs av för att upprätta en HACCP-plan Ch i livsmedelshanteringen? Vilka hälsofaror finns ris Vilka är de kritiska kontrollpunkterna (CCP)? tode kritiska kontrollpunkterna Vilka är gränsvärdena för ph (CCP)? er Övervakning av de kritiska kontrollpunkterna (CCP). Åtgärder vid eventuella avvikelser. N i lss Verifikation. on Rutiner för dokumentation. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Ex eFaror kan indelas i: m pe • Livshotande, t.ex. botulism, cholera, l1 typhus &avissa allergier. v C • Allvarliga ellerhkroniska, t.ex. Salmonella & Campylobacter. ris to ph • Måttliga eller milda, hit räknas er våra vanligaste matförgiftningar orsakade av N Bacillius cerus, Cholstridium perifringens ils so och Staffyloccus aurerus. n Ex eEgenkontroll m p Alla e livsmedelsföretagare ska bedriva l 1 som förutom kontroll av egentillsyn av grundförutsättningar även skall innehålla implementerade Ch HACCP-planer som uppfyller rimliga krav enligt codexbeskrivning r ist av HACCP-principerna. op h Codex = Codex Alimentarius, erinternationellt regelverk för livsmedelshantering Ni enligt FAO:s standarder. lss on Ex eEgenkontroll med HACCP m p el en kritisk styrpunkt (CCP)? Vad är 1 a v ”De steg i processen där åtgärder ska vidtagas Ch hälsofara eller reducera för att eliminera den till en acceptabel ris nivå” to p Kritisk styrpunkt: he Tillagning av hamburgarer N Krav: i l Kärntemperatur 70˚C under 2sminuter so n Ex eEgenkontroll med HACCP m p Kritiskestyrpunkt (CCP)? l1 Fråga1. a v Är detta steg så viktigt, att matgästerna kan C bli sjuka av maten, hrom hantering inte är under full kontroll? is to p2.h Fråga e Kan man sätta upp r Nför hantering gränsvärden i detta steg, så att det går lssteget att övervaka iatt är so under full kontroll? n Ex eEgenkontroll med HACCP m pe på Exempel l flödesschema 1 av Ch ris to ph er Ni lss on Inköp Mottagning Lagring Beredning Tillagning Varmhållning Kylning Återuppvärmning Servering Ex Egenkontroll med HACCP em Exempel på beslutsträd pe Nejl 1 av Nej Ja Ja Ch ris to ph Ja er Nej Ni lsJas Nej CCP on Kontrolleras hälsofaran i detta steg av grundförutsättningarna? Finns det någon förebyggande åtgärd för hälsofaran i detta steg? Är detta steg specifikt utformat för att reducera eventuell förekomst av hälsofaran till en acceptabel nivå? Är kontroll i detta steg nödvändigt för att erhålla en säker produkt? Modifiera steg, process eller produkt Finns möjlighet att tillväxt eller kontaminering kan ske i detta steg, så att allvarlig hälsofara uppkommer eller utvecklas i senare steg. Kommer ett senare steg i processen att reducera denna hälsofara till en acceptabel nivå? Ex e m Kyckling med ris pe l1 av Ch ris to p he rN ils so n
© Copyright 2024