1. No category

01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20 Page 1
Janez
Bogataj
>
POTICE
iz Slovenije
knjigarna.com swis721
40 receptov
za najboljše sladke in slane potice,
za vsakdanjike in praznike,
za vse letne čase …
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:20 Page 2
Janez
Bogataj
POTICE
iz Slovenije
Besedilo prof. dr. Janez Bogataj
Oblikovanje Edi Berk / KROG
Fotografije potic in delovnih postopkov Tomo Jeseničnik
Slikovni viri in arhivske fotografije
iz zasebnih zbirk prof. dr. Janeza Bogataja,
Zmaga Tančiča in Rocky Mountain Potica
Vse risbe prof. dr. Janez Bogataj
Uredila Barbara Bogataj
Lektura Katja Paladin, s.p.
Direktor produkcije Klemen Fedran
Izdala in založila Založba Rokus Klett, d.o.o.
Za založbo Maruša Kmet
Grafična priprava KROG, Ljubljana
Tisk Schwarz print, d.o.o.
2. izdaja
Naklada 1500 izvodov
Ljubljana 2014
Potice je spekla Sonja Jezeršek na Dvoru Jezeršek 1768,
Zgornji Brnik, ob sodelovanju Vanje Damjanić.
knjigarna.com swis721
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
641.56(497.4)
641.55:664.68(083.12)
CMYK
10/100/90/0
BOGATAJ, Janez, 1947Potice iz Slovenije : 40 receptov za najboljše sladke in slane potice,
za vsakdanjike in praznike, za vse letne čase --- /
[[besedilo in] vse risbe] Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik]. 2. izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2014
ISBN 978-961-271-609-7
276043520
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 3
O IZVORU IN RAZVOJU POTICE
9
OPOTIČENO LETO SLOVENIJE
38
OPOTIČENI PRAZNIKI SLOVENIJE
39
POTICE IZ SLOVENIJE
42
Sladke potice
Medena potica
Ajdova potica
Ajdova medena potica
Ajdova potica z lešniki
Orehova potica
Lešnikova potica
Mandljeva ali »bela« potica
Mandljeva potica
Kostanjeva potica
Rozinova potica
Pehtranova potica ali pehtranka
Metina potica
Skutna potica
Rožičeva potica
Makova potica
Potica z bučnicami
Potica s suhimi slivami
Hubánca
Goriška gubánca
Čokoladna potica
Kakavova potica
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 4
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 5
Potica s suhim sadjem
Korenjeva potica
Vaniljina potica
Kokosova potica
Potica s pregreto smetano
Presna ali »prsna« potica
Veganska potica
88
90
92
94
96
98
100
Slane potice
Ocvirkovka (špehovka)
Ocvirkovka s koruzno moko
Špehovka
Klobasarica
Potica s kranjsko klobaso
Cerkljanska čebulna potica z orehi
Mesna potica
Kašnata potica ali »štula«
Metina kmečka potica
Želševka ali drobnjakova potica
Luštrkajca ali luštrakajca
Pajtíčke
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 6
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 7
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 8
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 9
Dosedanje domneve o izvoru in razvoju potice so bile povezane
pretežno z etimološko razlago. Vendar ta pojasnjuje predvsem
tehnologijo izdelave potice in delno njeno obliko. Izraz potica in
danes dokaj redki narečni poimenovanji povtíca ali potvica naj bi
nastali iz besede povitíca (znani tudi kot povítica, povética). Ta je
izpeljana iz preteklega trpnega deležnika glagola poviti in naj bi
prvotno pomenila povito, zavito pecivo, z(a)vitek. V slovenski in
italijanski strokovni literaturi zasledimo povezave s poimenovanjem za zvito pogačo gubana, gubanca, ki je sicer tehnološko le
delno podobna potici. Gubana je značilna furlanska praznična pogača, predvsem za veliko noč in tudi božič ter za različna praznovanja v družinskih okoljih. V Goriških brdih in na Goriškem je
znana kot gubánca oz. hubánca. Jed izvira iz doline Nadiže, vendar so jo tudi tukaj razvili pod vplivi različnih priseljevanj. Prvi
pisni viri o gubani so iz leta 1409, ko je bila ena od 72 jedi na sprejemu za papeža Gregorja XII. ob njegovem obisku Čedada. Vendar na območju Čedada poznajo še inačico gubane iz vlečenega
testa, ki ji še danes pravijo čedajska ali patriarhalna. Prvi pisni vir,
ki govori o tej sladici in njeni ceni (podobna je bila dnevni plači izkušenega zidarja), je iz leta 1576. Količina kvašenega testa pri nadiški gubani je približno enaka količini nadeva, pri čedajski pa je
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
I Z
Poznamo sladke in slane potice, med nadevi, po katerih se posamezne vrste potic tudi imenujejo, pa je poleg t. i. klasičnih v novejšem času znana tudi vrsta novih. Tudi na tehnološkem področju
poznamo več inačic. Kar jih najbolj določa, je gotovo vrsta testa.
To je najpogosteje kvašeno, izdelano iz bele ali ajdove moke. Manj
pogoste so potice iz listnatega testa, ki se že bolj približujejo zavitkom. Temeljno je predvsem vprašanje identitete, razpoznavnosti potice, ali z drugimi besedami, vprašanje, do kdaj posamezno
potico še lahko imenujemo s tem imenom. Poleg tega poznamo v
kulturni dediščini tudi vrsto sladkih in slanih peciv, ki se imenujejo
potice, vendar po tehnologiji izdelave in z njo povezanim videzom
močno odstopajo od gornje opredelitve.
9
POTI CE
Potica je pretežno praznično
slovensko pecivo
iz razvaljanega
kvašenega testa,
namazanega z
različnimi nadevi
in zvitega v zvitek;
ta se peče
najpogosteje
polžasto ali
obročasto zavit,
z luknjo v sredini,
v okroglem
modelu potičniku
z gladkim ali
rebrastim obodom
ali kot podolgovata štruca (tudi
več vzporednih
podolgovatih
štruc) v štirioglatem modelu.
Za slednjo obliko
je uveljavljen
izraz štrukelj.
S LOV ENI JE
O izvoru in
razvoju potice
I Z
POTI CE
Gubani je podobna tipična tržaška sladica
putizza, ki je razširjena tudi na Goriškem.
Znana je tudi inačica tega poimenovanja,
buttizza. Putizza je izdelana iz kvašenega
testa, nadevana z orehi, rozinami, pinjolami, cimetom, muškatnim oreščkom in
klinčki ter obogatena z rumom in ciprskim
vinom, torej nekaj podobnega, kot je
značilno tudi za nadev gubane. Etimologi
so soglasni, da je ime putizza, podobno
kot gubana, »slovanskega izvora« ali
»prevzeto od slovanskih sosedov«.
(= nekvašen, svež obredni kruh ali pogača),
vendar je domnevno razvojno mlad pojav
in ga ne moremo uporabiti za etimološka
pojasnjevanja izvora imen potica, povitica,
gubanca idr.
V etimološka razpravljanja o izvoru potice
sodi tudi hipoteza o vlogi samostanskih
kuhinj. Po tej naj bi beseda potica izvirala
iz oznake za nekaj najbolj odličnega, izvrstnega, kar v latinščini pomeni potissimus. Zagovorniki te domneve niso bili
prepričani le o izvoru poimenovanja,
ampak tudi o tem, da je potica prav gotovo nastala v samostanih. Domnevo o izvoru besede potica je seveda etimološka
veda ustrezno zavrnila. Torej je bil ustvarjen le nov stereotip, podobno kot izrazito
stereotipno pripisovanje velike vloge samostanom za različne inovacije v prehrani
na eni in avtomatistično razumevanje izvora vseh jedi iz t. i. kmečkega okolja na
drugi strani.
Zaradi vpetosti slovenskega ozemlja med
alpski, mediteranski in panonski svet moramo pri etimološkem gradivu upoštevati
tudi dognanja s Koroškega v Avstriji, kjer
poznajo pohačo in šartelj. Pohačo pripravljajo še v Spodnji Avstriji in na Gradiščanskem. Na Koroškem poznajo tudi
potico, ki se od pohače razlikuje le po izdelavi nadeva. Tega za pohačo potresejo
po kvašenem testu, za potico pa ga skuhajo, zato je bistveno debelejši in bolj
hranljiv. Pohača (pogača, šart l, Reinling,
Reindling) in šartelj (šarkelj, šart l, Schartl,
Schärtlein) sta oznaki za vrsti pogače,
knjigarna.com swis721
CMYK
10/100/90/0
Zapletenost zgodovinskega dogajanja na
etnično mešanem ozemlju dokazuje še
ena sladica, ki je prav tako značilno tržaška. To je presniz, katerega ime je sicer
»slovanskega izvora«, torej presnec
e
10
nadeva veliko več in je nekvašeno vlečeno
testo le njegov ovoj. Nadiška gubana je
brez luknje v sredini in ji je podobna briška
hubánca, čedajska gubana pa je spiralno
zavita in ima vzporednico v goriški gubánci.
V furlanščini rek plen come une gubane
pomeni »poln kot gubanca«, v prenesenem pomenu »veliko sreče in dobro poslovanje«. Za gubano nekateri avtorji
menijo, da naj bi bili njeni razvojni predniki štruklji, kar pa za zdaj ostaja ohlapna
domneva. Nesporno pa je, da so gubano
pripravljali najprej iz kvašenega testa, ker
naj bi bila tehnologija izdelave vlečenega
testa v preteklih stoletjih prezahtevna.
Prvotni nadev gubane so sestavljali orehi,
fige, med in morda nekaj kostanjeve
moke, s povečevanjem ponudbe sadja in
začimb pa se je nadev bogatil.
e
S LOV ENI JE
01 Potice 01-128_Layout 1 29/10/14 15:21 Page 10