Test: Smør
Paul Cunningham
Adam Aamann
42 år - Har indtil for nyligt drevet
The Paul i Tivoli. Er nu en fri fugl.
37 år - indehaver af Aamanns
Hvad betyder smør for dig i maden?
Smørrebrød, Aamanns Etablissement
Jeg er ikke bange for smør. På The Paul
og snart Aamann’s Copenhagen i New York.
har jeg haft den opfattelse, at når folk
Adam arbejder med smør hver dag. Han bruger
ikke spiste hos mig hver dag, skulle
35 kg smør om ugen i sine restauranter.
der ikke spares på smørret. Derfor har
Hvad betyder smør for dig?
vores smørforbrug været så stort, at
Smør er den eneste løsning. Man kan ikke
det næsten var pinligt. Vi har også
erstatte smør med andet end smør. Man undværet oppe på Adams mængder.
rer sig over,
For hvis man er ude og bruge et par
hvordan
tusind kroner på en madoplevelse,
enhver husså skal man give den gas både med
mor kan lave
smagen og kalorierne. Hvis vi skal
bedre brød
lave butterdej, så bruger vi rigeligt
og kage end
smør i butterdejen, eller i en beurre
bageren. Det er,
blanc-sauce, og det er derfor, det
fordi hun bruger
smager godt. Jeg har stået de sidste
rigtigt smør og
10 år i et glashus, hvor jeg kunne
rigtige æg. Det
fornemme skiftet i vejret, og når det begyndte at regne eller blev
samme gør vi. På
lidt koldere, så piskede jeg en ekstra klump smør i saucen. Privat
smørrebrød kan man
køber jeg godt smør, og min kone er rigtig glad for Kærgården.
faktisk godt undvære
Hver gang jeg kommer hjem, så smider jeg Kærgården ud,
smør, når man fx
mens hun synes, den er lettere at smøre ud på madbruger mayonnaise
pakkerne. Vi kører med mors smør og fars
samtidigt. Det
smør. Fars smør er godt saltet smør.
behøver ikke
være fedt med
fedt på.
DET ER
SMØRRET ...
… der gør’et! Et uopslideligt reklameslogan fra 1960’ernes danske mejerier. I
dag, hvor der er kommet bløde smørbare smøreprodukter på markedet, er det
relevant at stille spørgsmålet - er det smagen eller smørbarheden, det kommer
an på? Vi har bedt to professionelle kokke om at vurdere det gode - ikke helt så
smørbare - hverdagssmør og få svar på, hvor den bedste smag ligger, hvis det
skal være sliddet værd at bakse med det hårde smør.
Af Katrine Lind Foto Kam & Co., Claes Bech-Poulsen og Måns Jensen
40
MAD&venner
MV77 Side 40-41 Test chopper.indd 40
10/7/2011 2:46:29 PM
FINT, NEUTRALT
BAGESMØR
duften. Den er mere mættende i
har ladet stå lidt. Jeg tror, den
smagsnuancer her. Smørret
fedmen. Lige på kanten af smør,
er et fritgående ko-produkt. Den
”græder” lidt af saltindholdet, og
som hurtigt kunne blive harsk.
kunne godt bruge lidt mere salt,
man ved, det er usundt, men det
Ja, man sidder og får lyst til at
men den er den mest velsaltede
gør en glad. De to første er mere
give den et drys salt. Hvis den
efter nr. tre. Den er dog på rette
cremede og rene. Den her virker
fik mere salt, ville den lynhurtigt
vej. Den kunne godt bruges
mere som lige fra gården. Når
overhale smør nr. 1. Den har
til en gateau marcel (choko-
man kigger på den og smager på
PAUL Ikke dyb og bondegårds-
langt mere karakter end den
ladekage i to lag med en bagt
den, er den en oplevelse, og så
agtig duft. Lidt neutral. Massep-
anden. Hvis den havde fået for
bund og chokolademousse på
kan man bryde det ned i forskel-
roduceret. Jeg savner lidt farve
fem øre mere salt, så havde den
toppen, red.), hvor nr. tre ville
lige kategorier - en syrlig, fed,
i den. Godt cremet. Det er ikke
vundet gevaldigt smagsmæs-
være lidt for salt.
salt oplevelse. Men i sidste ende
oplevelsessmør. Nu er trenden,
sigt. Det er ligesom at spise hos
POINT: 4
er det næsten kun et spørgsmål
at alt skal være en oplevelse, men
folk, der kan lave god mad, men
det smager som godt basis-smør.
som har glemt at smage til.
Har ikke en harsk smag.
POINT: 4
Lurpak, fås i butikker og
supermarkeder over hele
landet. Vi fandt den i
Fakta til ca. 20 kr.
ADAM Ren pasteuriseret
duft med let syrlighed. Det er
ordentligt smør, uden at det gør
sig rigtigt bemærket. Jeg skyder
den til at være Lurpak-typen af
god standard. Savner lidt dybde
OVERRASKENDE
SMAG
X-tra smør normalsaltet, fås
i Coops butikker over hele
landet. Pris 13,50 kr.
og salt. Sikkert fin til at bage
MANGLER
KARAKTER
Bakkedal, fås bl.a. i Netto.
Pris ca. 13 kr.
om salt. Jeg ville hellere spise en
lille smule af det her end en hel
masse af noget andet kedeligt.
ADAM Dufter lidt som nymalket
mælk, og der er lidt kostaldspræg
over den. Smagen i dette smør
PAUL Jeg synes, den dufter af
siger noget om, hvor langt du
Kærgården. Meget behagelig
kommer med at tilsætte salt i de
smag, men igen, det er ikke en
rigtige mængder. Den egner sig
oplevelse. Den minder meget
til at servere på bordet, men ikke
med, hvor det ikke skal stikke
PAUL Jeg synes næsten, jeg
om den første slags smør. Man
til bagning og anden forarbe-
for meget ud, og hvor man selv
kunne fornemme lidt krydderi.
får en rig og rund smag i etteren,
jdning, for så er saltmængden
kan tilsætte lidt ekstra salt. God
Er der ikke et eller andet i? Jeg
som mangler karakter i nr. fem.
for heftig. Det er i høj grad et
til madlavning, hvor smør bare er
synes, jeg smager en markant
Her er ingen personlighed. Dog
problem for mange slags smør,
en ingrediens.
bismag. Der er lidt yoghurtagtig
smager den ikke ubehageligt.
at man ikke målretter smørret
POINT: 3
eller ymeragtig syre. Men jeg
ADAM Her er syrlighed i
en bestemt brug, som man gør
savner farve. Den er lidt bleg,
duften, men jeg synes, smagen
i Frankrig, hvor noget smør er
og farven er især med til at
forsvinder. Den er karakterløs.
til bordet, noget andet er til ba-
gøre smør appetitligt. Men jeg
Nr. et smager bedre. Det her er
gning. Det her er godt til bordet,
har nok et romantisk billede af,
den mest kedelige. Det er ikke
men man kunne godt savne, at
at farven helst skal være helt
engang hverdagssmør. Det er
saltet knaser lidt. Hvis der kom-
æggeblommeagtig. Jeg synes,
bagesmør, og det er for kedeligt
mer nok salt i, så tror jeg altså
den smager interessant. Lidt
til selv til et rundstykke.
også, man bliver hurtigere mæt
som hvis producenten ikke kan
POINT: 2
og spiser mindre af det.
RIGTIG GOD MED
ET DRYS SALT
Naturmælk økologisk smør,
fås i butikker og supermarkeder over hele landet.
Vi fandt den i Netto til
ca. 20 kr.
garantere en ens smag, fordi
EN OPLEVELSE
PAUL Den har mere markant me-
man muligvis ikke får det samme
jeriagtig smørduft. Smager mere
produkt hver gang.
fedt. Farven er også mere at-
ADAM Her er en markant
traktiv, men der kunne godt være
syrlighed. En sjov smag og en
mere salt i. Den virker alligevel
sjov syrlighed, som er svær at
lidt kedelig. Det kræver ganske
definere. Måske noget med, at
PAUL Den ser bare dejlig gul ud.
lidt at gøre den mere interessant.
køerne har løbet frit på marken.
Den dufter som oplevelsessmør.
Sammen med brød er det godt.
Måske smager det lidt som
Der er noget stalddørssalg over
ADAM Ikke så meget syrlighed i
fl ødeskum, man har pisket og
den. Der er mange forskellige
Thise smør med sydesalt, fås
i Coops butikker. Vi fandt den
i Fakta til ca. 18 kr.
POINT: 5
Testkriterier
Dommerne har blindsmagt alt smørret. De har
bedømt smørret på duft,
udseende, smag og
saltniveau.
MAD&venner
MV77 Side 40-41 Test chopper.indd 41
41
10/7/2011 2:46:39 PM