Smag på dageN
- en håndbog til dig, der er en del af Cheval Blanc.
VELKOMMEN
Du er nu blevet en del af Cheval Blanc, og det er vi glade
for. Vi har høje ambitioner med den mad, vi tilbereder og
serverer for vores mange tusinde gæster hver dag på
større og mindre virksomheder i Danmark.
involveret i mange af de mest kendte restauranter
herhjemme og i udlandet. Vores grundlægger, Henrik
Christensen, er 3. generation i dette, og hans indsigt
og historie gør, at virksomheden hviler på folk, der alle
har madlavningen i blodet, hjertet, maven, næsen og
munden – ligesom dig.
Vi glæder os til at arbejde sammen med dig, og vi glæder
os til, at du mærker forskellen i den rolle, vi spiller i
gæstens hverdag.
En af USAs mest berømte kokke, Charlie Trotter, hvis
restaurant i Chicago talrige gange er blevet udnævnt
som landets bedste, sagde engang: ”En jazzmusiker kan
improvisere på grund af hans erfaring med musik. Han
forstår bare, hvordan tingene kan passe sammen. Det er
først, når denne følelse findes i et køkken, at den mad,
du skaber, bliver virkelig interessant.”
Vi stiller høje krav, og derfor er samarbejde, styring og
udvikling vigtigt, for at vi sammen kan få frokosten til at
svinge for gæsten. Og hvis man rigtigt har lyst til at spille
med, kan man drive det langt hos os.
Meningen med de følgende sider er at give dig et indblik i de regler og muligheder, du har som medarbejder
her. Det er dit ansvar at begynde dit job hos os med at
læse de dele af bogen, der har betydning for dit arbej
de. Det første kapitel gælder for alle medarbejdere og
det sidste kun for køkkenchefer. Bagerst i bogen finder
du en oversigt over vigtige kontaktoplysninger, som du
måske kommer til at bruge undervejs i din ansættelse
hos os.
Det er nemlig noget helt specielt at arbejde med vores
tilgang til den gode frokost og derefter at mærke gæstens
reaktion på den.
Vores frokoster får gæsten til at smile.
Grunden til dette er, at vi tager vores mad alvorligt, men
også at vi ved, at god mad kun kan skabes i samarbejde
– og at dette samarbejde inkluderer gæsten, der i sidste
ende skal nyde maden og mærke, at den giver en god
følelse i maven og masser af energi i kroppen.
Hvis du har spørgsmål, er du altid velkommen til at
spørge i køkkenet eller ringe til hovedkontoret.
Vi glæder os til at smage på dagen sammen med dig.
Derfor har vi udviklet en helt ny tilgang til lækker og
sund mad – og hvordan vi skaber det. Arbejdsformen
hedder ”Køkken Fri Fornuft”, og den vil du snart blive
præsenteret for.
Henrik Christensen
Stifter.
Vi tager mad alvorligt
En dag i ét af vores køkkener skal på samme tid føles
udfordrende, tryg og god. På tværs af forskellige køkkener og arbejdssteder kan du mærke en følelse, en rød
tråd, der binder os sammen. Faktisk er det nærmest en
familie.
Meget af denne følelse stammer fra, at vi rent faktisk
begyndte som en familie. Det oprindelige Cheval Blanc
blev startet af en dansk restauratørfamilie, der har været
2
Indholdsfortegnelse
Kapitel 2: ANSVAR FOR MEDARBEJDERNE
Kapitel 1: Smag på dagen
For alle medarbejdere
Det rent praktiske
• Du skal have papir på dit job
• Du har en overenskomst
• Din løn afspejler dit ansvar
• Du skal selv have frokost
• Du har en pensionsordning
• Vagtplanlægning i eGruppe fra Lessor
• Tidsregistrering i eGruppe fra Lessor
• Du kompenseres ved overarbejde
• Du skal melde dig syg og rask
• Derfor er det vigtigt, at du ved sygdom ...
• Du kan passe dit syge barn
• Du kommer i lykkelige omstændigheder
• Du skal til læge
• Du får tilbudt arbejde i fritiden
• Du skal være loyal
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
Når der sker ændringer
• Hvis du skifter kontaktoplysninger
• Hvis du skifter bank eller får nyt kontonummer
• Hvis samarbejdet slutter
7
7
7
7
Når du møder gæsterne
• Brug uniformen
• Vær præsentabel
• Smil!
8
8
8
8
Mulighed for at udvikle sig
• Du skal inspireres
• Du kan altid lære noget nyt
9
9
9
Sådan arbejder vi
• Dine egne råvarer
• Dine rester og overskud
• Dit arbejdskøkken
10
10
10
10
Når du holder fri
• Dine helligdage
• Dine fridage
• Din ferie
• Dine ferie-fridage
11
11
11
11
11
Sikkerhed på arbejdspladsen
• Du skal være sikker
• Du skal have hjælp
• Du skal have adgang
• Du skal være klar i hovedet
• Du skal vise hensyn
12
12
12
12
12
12
Kun for køkkenchefer
Det rent økonomiske
• Indberet løn til tiden
• Afstem kassen
• Brug rekvisitioner
• Styr leverancen
14
14
14
14
14
Udvis god ledelse
• Giv nyansatte en god start
• Hold styr på overarbejde
• Hold tråd i sygdom og skader
15
15
15
15
Kontrol i køkkenet
• Kend lageret
16
16
Sådan samarbejder vi
• Brug vores leverandører
• Se på løn i marts
• Brug vikaren rigtigt
17
17
17
17
Orden på kontoret
• Hav overblik
• Husk data-etik
17
17
17
Kapitel 3: her er vi
Kontakter og kolleger - ledelsen
Kontakter og kolleger - medarbejdere
Kontakter og kolleger - medarbejdere
3
19
20
21
Kapitel 1: Smag på dagen
kontrol
i køkkenet
Kend lageret
Den sidste hverdag i måneden skal du tælle dit lager op
af fødevarer, drikkevarer, kioskvarer og tobaksvarer.
Optællingen fyldes ind i skemaet med varegrupper og
priser, og den samlede værdi (uden moms) udregnes.
HUSK at opdatere priserne løbende, og opret grupper til
nye varer i skemaet.
Ved årsskiftet skal du også optælle emballage, det vil
sige dåser, flasker og kasser – uanset om de er fyldte
eller tomme.
Hvis du mangler optællingslister, fås de hos kundechefen.
Hver dag skal du følge vejledningerne i vores egen
kontrolsystem, e-smiley.
Levnedsmiddelkontrollens rapporter skal altid hænges
op, så de er synlige for vores gæster.
16
sådan samarbejder vi
Brug vores leverandører
Vi har en række godkendte leverandører, som vi har udvalgt til at levere de råvarer, vi bruger. Samarbejdet med
disse leverandører bygger ofte på et årelangt samarbejde og på en samarbejdsaftale, der betyder, at vi kan
købe ind samlet til gode priser.
Det er ikke tilladt at ændre på en medarbejders løn uden
at have aftalt dette med virksomhedens ledelse.
Overenskomsten bør i øvrigt altid være at finde på dit
kontor. Du kan få en kopi af aftalen fra hovedkontoret.
Brug vikaren rigtigt
Hvis du kalder en vikar ind, skal du huske, at …
• Vikarer kan indkaldes minimum 5 timer dagligt.
• Overtid på 15 minutter godtages ikke.
• Timesedlen skal være fratrukket spisepause på 30
minutter pr. dag, eller også skal det anføres, hvis dette
ikke er tilfældet.
• Du skal underskrive timeseddelen
Du skal bruge de leverandører, der findes på leverandørlisten i køkkenet. Med mindre andet er aftalt med
hovedkontoret, vil regninger fra andre leverandører simpelthen ikke blive betalt.
For det meste kan vores leverandører levere varer fra
dag til dag, men du aftaler selv direkte med den enkelte
leverandør, hvornår du ønsker dine varer leveret.
Vi har nogle personalegoder, så ansatte kan købe
varer og oplevelser med rabatter. Tjek hvilke på:
www.cheval-blanc.dk
Se på løn i marts
En gang om året, i marts, skal dine medarbejdere lønreguleres efter overenskomstmæssige regler og ledelsens
anvisninger.
orden på kontoret
Hav overblik
Dit kontor skal afspejle vores professionelle tilgang til
vores arbejde. Det skal derfor altid være rent og ryddeligt.
Koder skal være tilgængelige for medarbejdere i køkkenchefens fravær. Kundechefen skal være opdateret på
alle kodeændringer. Økoregnskaber, fakturaer og andre
bilag skal gemmes i et år.
Husk at have opdaterede versioner af dokumenter omkring egenkontrol, sikkerhed, leverandører og alle andre
sager.
Husk data-etik
Hvis dit køkken har fået en PC stillet til rådighed, er
PC’en dit arbejdsredskab. Det er derfor dit ansvar, at
computeren bruges efter arbejdsstedets sikkerhedsforeskrifter og kun bruges til administrative og faglige
formål.
Bruger-ID, kodeord og PIN-koder er dit personlige ansvar, og du hæfter for alle handlinger, der er foretaget
med disse. Derfor er det vigtigt, at du husker at logge af,
hver gang du forlader skærmen.
17
Kapitel 3: her er vi
Kontakter og kolleger
>>
LEDELSEN
I vores hovedkontor i Søborg sidder vi altid klar til at hjælpe dig med at give gæsten den bedste oplevelse
hver dag.
Henrik A. Christensen
Adm. direktør og stifter
Martin Damby
Direktør
Flemming Poulsen
Driftsdirektør
Bo Langvad
Økonomichef
4018 0024
[email protected]
2478 7601
[email protected]
2170 6660
[email protected]
2632 6052
[email protected]
Ansvarsområde:
Udvikling af koncepter,
faglig sparring
Ansvarsområde:
Overordnet salg
Ansvarsområde:
Drift
Ansvarsområde:
Økonomi, rapportering,
finans
19
Kontakter og kolleger
>>
MEDARBEJDERE
Dorte Tang Lohse
Kundechef
Monna Hansen
Kundechef
Peter Aarup Nielsen
Kundechef
Kresten Nielsen
Kundechef
2160 7335
[email protected]
6043 8157
[email protected]
2014 2499
[email protected]
2320 3016
[email protected]
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Inge Rytter
Kundechef
Niels Jørren Ørgaard
Kundechef
4028 5289
[email protected]
2632 6054
[email protected]
Ansvarsområde:
Kundechef Fyn/Jylland
Ansvarsområde:
Kundechef Jylland
20
Kontakter og kolleger
II
MEDARBEJDERE
Camilla Højrup
HR ansvarlig
Majken Abildtrup Torpe
Forretningsudvikler
2147 0669
[email protected]
2737 2776
[email protected]
Ansvarsområde:
Uddannelse
Rekruttering
Personalejura
Ansvarsområde:
Forretningsudvikling
Køkken Fri Fornuft
og økologi
Gitte Nyberg
Bogholder
Jonna Lytje
Bogholder
2632 6051
[email protected]
2632 6050
[email protected]
Ansvarsområde:
Løn, økonomi
Ansvarsområde:
Løn, økonomi
Chris Nielsen
Indkøb, arbejdsmiljø
og fødevaresikkerhed
2014 2499
[email protected]
Ansvarsområde:
Kvalitet, sikkerhed, miljø
21
Cheval Blanc Servicerestauranter A/S
Turbinevej 13
2860 Søborg
Telefon: +45 3965 6199
E-mail: [email protected]
www.cheval-blanc.dk
kontrol
i køkkenet
Kend lageret
Den sidste hverdag i måneden skal du tælle dit lager op
af fødevarer, drikkevarer, kioskvarer og tobaksvarer.
Optællingen fyldes ind i skemaet med varegrupper og
priser, og den samlede værdi (uden moms) udregnes.
HUSK at opdatere priserne løbende, og opret grupper til
nye varer i skemaet.
Ved årsskiftet skal du også optælle emballage, det vil
sige dåser, flasker og kasser – uanset om de er fyldte
eller tomme.
Hvis du mangler optællingslister, fås de hos kundechefen.
Hver dag skal du følge vejledningerne i vores egen
kontrolsystem, e-smiley.
Levnedsmiddelkontrollens rapporter skal altid hænges
op, så de er synlige for vores gæster.
16
sådan samarbejder vi
Brug vores leverandører
Vi har en række godkendte leverandører, som vi har udvalgt til at levere de råvarer, vi bruger. Samarbejdet med
disse leverandører bygger ofte på et årelangt samarbejde og på en samarbejdsaftale, der betyder, at vi kan
købe ind samlet til gode priser.
Det er ikke tilladt at ændre på en medarbejders løn uden
at have aftalt dette med virksomhedens ledelse.
Overenskomsten bør i øvrigt altid være at finde på dit
kontor. Du kan få en kopi af aftalen fra hovedkontoret.
Brug vikaren rigtigt
Hvis du kalder en vikar ind, skal du huske, at …
• Vikarer kan indkaldes minimum 5 timer dagligt.
• Overtid på 15 minutter godtages ikke.
• Timesedlen skal være fratrukket spisepause på 30
minutter pr. dag, eller også skal det anføres, hvis dette
ikke er tilfældet.
• Du skal underskrive timeseddelen
Du skal bruge de leverandører, der findes på leverandørlisten i køkkenet. Med mindre andet er aftalt med
hovedkontoret, vil regninger fra andre leverandører simpelthen ikke blive betalt.
For det meste kan vores leverandører levere varer fra
dag til dag, men du aftaler selv direkte med den enkelte
leverandør, hvornår du ønsker dine varer leveret.
Vi har nogle personalegoder, så ansatte kan købe
varer og oplevelser med rabatter. Tjek hvilke på:
www.cheval-blanc.dk
Se på løn i marts
En gang om året, i marts, skal dine medarbejdere lønreguleres efter overenskomstmæssige regler og ledelsens
anvisninger.
orden på kontoret
Hav overblik
Dit kontor skal afspejle vores professionelle tilgang til
vores arbejde. Det skal derfor altid være rent og ryddeligt.
Koder skal være tilgængelige for medarbejdere i køkkenchefens fravær. Kundechefen skal være opdateret på
alle kodeændringer. Økoregnskaber, fakturaer og andre
bilag skal gemmes i et år.
Husk at have opdaterede versioner af dokumenter omkring egenkontrol, sikkerhed, leverandører og alle andre
sager.
Husk data-etik
Hvis dit køkken har fået en PC stillet til rådighed, er
PC’en dit arbejdsredskab. Det er derfor dit ansvar, at
computeren bruges efter arbejdsstedets sikkerhedsforeskrifter og kun bruges til administrative og faglige
formål.
Bruger-ID, kodeord og PIN-koder er dit personlige ansvar, og du hæfter for alle handlinger, der er foretaget
med disse. Derfor er det vigtigt, at du husker at logge af,
hver gang du forlader skærmen.
17
Kapitel 3: her er vi
Kontakter og kolleger
>>
LEDELSEN
I vores hovedkontor i Søborg sidder vi altid klar til at hjælpe dig med at give gæsten den bedste oplevelse
hver dag.
Henrik A. Christensen
Adm. direktør og stifter
Martin Damby
Direktør
Flemming Poulsen
Driftsdirektør
Bo Langvad
Økonomichef
4018 0024
[email protected]
2478 7601
[email protected]
2170 6660
[email protected]
2632 6052
[email protected]
Ansvarsområde:
Udvikling af koncepter,
faglig sparring
Ansvarsområde:
Overordnet salg
Ansvarsområde:
Drift
Ansvarsområde:
Økonomi, rapportering,
finans
19
Kontakter og kolleger
>>
MEDARBEJDERE
Dorte Tang Lohse
Kundechef
Monna Hansen
Kundechef
Peter Aarup Nielsen
Kundechef
Kresten Nielsen
Kundechef
2160 7335
[email protected]
6043 8157
[email protected]
2014 2499
[email protected]
2320 3016
[email protected]
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Ansvarsområde:
Kundechef Sjælland
Inge Rytter
Kundechef
Niels Jørren Ørgaard
Kundechef
4028 5289
[email protected]
2632 6054
[email protected]
Ansvarsområde:
Kundechef Fyn/Jylland
Ansvarsområde:
Kundechef Jylland
20
Kontakter og kolleger
II
MEDARBEJDERE
Camilla Højrup
HR ansvarlig
Majken Abildtrup Torpe
Forretningsudvikler
2147 0669
[email protected]
2737 2776
[email protected]
Ansvarsområde:
Uddannelse
Rekruttering
Personalejura
Ansvarsområde:
Forretningsudvikling
Køkken Fri Fornuft
og økologi
Gitte Nyberg
Bogholder
Jonna Lytje
Bogholder
2632 6051
[email protected]
2632 6050
[email protected]
Ansvarsområde:
Løn, økonomi
Ansvarsområde:
Løn, økonomi
Chris Nielsen
Indkøb, arbejdsmiljø
og fødevaresikkerhed
2014 2499
[email protected]
Ansvarsområde:
Kvalitet, sikkerhed, miljø
21
Cheval Blanc Servicerestauranter A/S
Turbinevej 13
2860 Søborg
Telefon: +45 3965 6199
E-mail: [email protected]
www.cheval-blanc.dk