K o kk e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t 2 0 1 2 Rasmus Klitgaard f r a r e s t a u r a n t Forret Krondyr og kaviar med elstar, løvstikke og perleløg Ingredienser til fire personer Tørret krondyr: • Krondyr inderlår, 400 g •Sorte peberkorn, 10 stk. •Enebær, 3 stk. •Salt, 45 g •Sukker, 15 g •Skal af 1 citron Q u e e n s G a r d e n Kaviarsauce: •Fløde, 2 dl • Løvstikkeolie, ½ dl • Citron, 1 stk. • Kaviar, 40 g •Sukker •Salt Anretning: • Hakket tørret tranebær Fremgangsmåde Yuba: •Sojabønner, 300 g • Vand, 8 dl •Salt, 1 knivspids Løvstikkepuré: • Løvstikke, 1 bundt •Saft af 1 citron •Salt • Peber Elstar æbler: • Æbler, 2 stk. •Saft af 1 citron •Sukker, 118 g • Vand, 1 liter Brændte perleløg: • Perleløg, 10 stk. • Koldpresset rapsolie, 1 dl •Skal af 1 citron R a s m u s K l i tga a r d fra Queens Garden Tørret krondyr Krydderierne blendes i en kaffekværn med sukker, citron og salt og inderlåret vakuumeres med disse og marinerer i 2 døgn. Herefter fryses kødet, skæres i papirtynde skiver og tørres i ca. 1½ døgn ved 50 grader. Yuba Sojabønnerne udblødes i vand i et døgn. Bønnerne blendes, mælken sigtes fra og kommes i en gryde og varmes forsigtigt op til ca. 85 grader. Herpå begynder der at dannes et mælkeskind, disse skind tages forsigtigt op og lægges på bagepapir, der er penslet med lidt af mælken. Drysses med lidt salt. Løvstikkepuré Løvstikken skylles godt og bladene plukkes af. Bladene blancheres i kogende vand og køles straks ned i isvand. Blendes derefter til en lind og tynd puré med saft fra citron og lidt af blancherevandet. Smag til med salt og peber. 1 Elstar æbler Æblerne skæres i både og udstikkes til halvmåner. Vand, sukker og citron varmes op til sukkeret er smeltet og køles dernæst ned. Æblebådene vakuumeres med saften. Brændte perleløg Perleløgene pilles og halveres. Brændes derefter på en meget varm pande på skærefladen, og kommes i en bøtte, hvor de overhældes med lun rapsolie med citronskal. Kaviarsauce Fløden smages til med sukker, salt og citron. Skilles med løvstikkeolie og kaviaren kommes i. Servering Anret en skefuld løvstikkepuré i bunden af en tallerken, og dæk den med yubaen. Ovenpå yubaen anrettes der med syltet elstar æbler og brændte løg. Det dækkes så af tørret krondyr, og der drysses med hakket tørret tranebær, ved bordet serveres en god skefuld kaviarsauce. Hovedret Gråand og selleri med sort trompet, kastanjer og rødbeder Ingredienser til fire personer Stegt gråand: • Gråandebryst på ben, 2 stk. •Andefedt, 2 spsk. •Salt • Peber Svampemayonnaise: •Svampeolie, 4 dl • Æggehvider, 25 g • Æggeblommer, 150 g • Hele æg, 3 stk. •Sennep, 15 g •Salt, 10 g • Æbleeddike, 20 g R a s m u s K l i tga a r d fra Queens Garden Trompethatte og kastanjer: •Trompethatte, 200 g • Kastanjer, 10 stk. •Smør, 20 g •Salt Selleripuré: • Knoldselleri, 1 stk. •Fløde, 2 dl • Brunet smør, 50 g Marineret knoldselleri: • Knoldselleri, 1 stk. •Saft af 1 citron • Koldpresset rapsolie, ½ dl Bagt rødbede og rødbedejuice: •Rødbeder, 5 stk. •Salt Brunet smørsauce: • Brunet smør, 2 dl •Rødbedejuice, ca. 2 spsk. •Finthakket blegselleri 1 spsk. • Grofthakkede hasselnødder, 1 spsk. • Kapers, ½ spsk. •Saft og skal af 1 citron Til anretning: Vilde urter (syre, fuglegræs, røllike, sødskærm) Fremgangsmåde Stegt gråand Andebrysterne steges på brystben i andefedt med ciceleret skind, til de er meget rosa og skindet er gyldent, ca. 5-7 min. Krydres med salt og peber. Svampemayonnaise Alle ingredienser, på nær olien, blendes sammen og olien tilsættes i en tynd stråle. Kommes på sifon, som gives 2 gaspatroner og lunes til 60 grader. 2 Trompet hatte og kastanjer Trompet hattene og kastanjerne soigneres og skæres i mindre stykker. Ristes i smør og smages til med salt. Selleripuré Sellerien bages i sølvpapir til den er helt mør. Blendes derefter med fløde og smør, og smages til med salt. Marineret knoldselleri Sellerien skæres papirtyndt på et mandolinjern og udstikkes i runde cirkler så store som man kan. Cirklerne blancheres hurtigt i let saltet vand, tages op og køles i isvand. Marineres derefter med citronsaft og olie. Bagt rødbede og rødbedejuice To af rødbederne pakkes med salt i sølvpapir og bages i ovnen til de er møre ved 180 grader. Derefter pilles de, og skæres i små, let rustikke stykker. De sidste rødbeder skrælles og juices i en juicer. Rødbedejuicen reduceres til et par skefulde og gemmes til smørsaucen. Brunet smørsauce Det brunede smør smeltes og blandes med de resterende ingredienser, holdes lun. Servering En god skefuld selleripuré anrettes i bunden af en dyb tallerken. Oven på anrettes der med ristede trompethatte og kastanjer, bagt rødbede, andebryst, der er skåret i et par skiver, to små toppe af svampemayonnaise. Oven på lægges de marinerede skiver af knoldselleri og herpå anrettes der med vilde urter. Der serveres brunet smørsauce ved bordet. Ra s m u s K l i tg a a r d fra Queens Garden 3