1. No category

Fra salater
til SPANSK
PARADIS
Tina Scheftelowitz og
Lasse Thielfoldt, der sammen driver Casa Doña
Angela.
Drømmer du om at åbne dit eget
bed & breakfast et godt stykke syd
for grænsen? Kogebogsforfatter
Tina Scheftelowitz og hendes mand
Lasse Thielfoldt har taget springet
og gjort drøm til virkelighed
i det spanske Andalusien.
De karakteristiske hvide
huse og smalle gyder med
potteplanter giver Frigiliana
sin helt egen unikke charme.
AF CHRISTINA OVE HOLM FOTO COLUMBUS LETH
F
or enden af en lille gyde i romantiske Frigiliana i
Sydspanien ligger et hvidkalket hus i to etager. Bag
tunge gamle egetræsdøre gemmer sig en hyggelig
pejsestue med røde, bløde sofaer og et stort landkøkken, hvorfra duften af kaffe hver morgen spreder sig til
værelserne på første sal. Huset, der hedder Casa Doña Angela,
fungerer som et lille hyggeligt bed & breakfast og drives af bl.a.
Tina Scheftelowitz, der er mest kendt som forfatter til blandt
andet de 'Suveræne' kogebøger.
“Vi har længe haft en drøm om at åbne et sted under sydlige
himmelstrøg,” fortæller Tina Scheftelowitz, der driver Casa
Doña Angela sammen med sin mand Lasse Thielfoldt.
I mange år er parret kommet i Frigiliana, der ligger 50 km
øst for Malaga. Byen er flere gange blevet kåret til Spaniens
smukkeste og bedst bevarede mauriske by, og de hvidkalkede
huse skaber sammen med smalle snoede trappegader et charmerende lokalmiljø i byen, hvor ca. 2.500 spaniere bor.
“Vi forelskede os i byen for en del år siden, og vi har altid lejet
os ind i Casa Doña Angela hos den tidligere ejer, en ældre engelsk dame ved navn Angela. Jeg tror, vi har kigget på de første
30 huse i byen for at finde det helt rigtige til et bed & breakfast,
men da Angela så desværre døde, besluttede vi os for at købe
hendes hus og føre det videre i hendes ånd og navn,” fortæller
Tina Scheftelowitz om købet i september sidste år. ❯
ILDSJÆL
|
M&B
Frigiliana er ikke uden grund
blevet kåret til Spaniens
bedst bevarede mauriske by.
Der er visse råvarer, som
det betaler sig at købe med
hjem fra Frigiliana. Fx sherry.
På det lokale marked kan du
købe friskfanget fisk, velhængt
kød og solmodnet frugt og
grønt, fyldt med smag.
Tina Scheftelowitz, der
bl.a. er kendt for kogebogen Suveræne Salater,
har et helt specielt forhold til grøntsager. Med
sine egne ord er hun en
'grøntsagsgudinde'.
En rolig stund ved Casa Doña
Angelas swimmingpool.
Frigiliana er en lille
by med knap 2500
indbyggere.
ILDSJÆL
|
M&B
“Jeg tror, vi har
kigget på de
første 30 huse
i byen for at
finde det helt
rigtige til et bed
& breakfast.”
TINA SCHEFTELOWITZ
Værelserne i Casa Doña Angela
ser ud, som de altid har gjort.
“Det var bare det bedste hus i byen. Bedste beliggenhed og bedste udsigt,
smukkeste hus, swimmingpoolen, vidunderlig have og terrasser og værelser i spansk-marokkansk stil,” siger Tina Scheftelowitz, der bliver nødt til
at blive boende i Danmark lidt endnu, fordi parrets yngste søn på 16 år
stadig bor hjemme.
Lasse Thielfoldt har til gengæld rykket teltpælene op og er flyttet ind i huset
i Frigiliana, hvor han fungerer som vært for gæsterne.
LIVSNYDERKURSER
Nu kunne man godt få den tanke, at Tina Scheftelowitz ville lægge kogekunsten på hylden. Men det er ikke tilfældet.
Fra april kommer hun til at være i Frigiliana oftere, når hun lancerer kurser
for gæster i det sydlandske køkken.
“På kurset skal vi lave spansk mad med alle de råvarer, vi kan få fat i lokalt,
som for eksempel granatæbler, røget paprika, kanin, mandler, mangoer,
den klassiske sortfodsskinke og manchegoost og så masser af grøntsager,”
siger Tina Scheftelowitz, der som den suveræne salatdronning ikke overraskende elsker grøntsager.
“Grøntsager er så smukke at se på i alle farver, former og konsistenser, de
smager fantastisk, de får mig til at føle mig godt tilpas, og faktisk kalder
jeg mig selv grøntsagsgudinde,” siger hun og understreger, at køkken- og
forkælelseskurset ikke kun handler om at blive god til at lave mad. Det
handler i lige så høj grad om at få et kulinarisk indblik i regionen. Så
gæsterne skal selv købe ind på de lokale markeder, plukke vild rosmarin,
salvie og timian i dalen og besøge områdets olivenmølle, mandelplantager
og mangoplantager.
“Det har været en stor oplevelse for os selv at bo på disse værelser gennem
årene. Og vi er helt forgabt i både byen, huset og naturen omkring. Så det
bliver dejligt at dele alt det med andre, som værdsætter det,” siger Tina
Scheftelowitz. ■
De spanke skinker smager fantastisk. Sortfodsskinkerne bliver
ophængt i gruber i mellem seks
og 36 måneder, hvor de gennemgår en række biokemiske
processer, som i sidste ende
giver skinkerne deres karakteristiske aromaer og smag.
KORT OM FRIGILIANA
Frigiliana ligger ti minutters kørsel fra havet på
Costa Tropical i Andalusien, Spanien. Frigiliana har
omkring 2.300 indbyggere. Byen er beliggende i Malagaprovinsen, omkring 50 kilometer øst for Malaga.
Frigiliana er en af de typiske 'Hvide byer', der
præger området. Byen ligger 435 meter over havets
overflade, op ad Sierra de Enmedios sydskråninger.
I Frigiliana produceres olivenolie og sød vin,
ligesom byen er hjemsted for Europas sidste fabrik
for udvinding af sukker fra sukkerrør.
SÅDAN KOMMER DU DERTIL
SAS flyver fra København til Malaga. I april koster
en billet med SAS ca. 1.600 kr. retur. Norwegian, Ryanair
og Vueling Airlines flyver også til Malaga.
FRA MALAGA tager det ca. 50 minutter at
køre til Frigiliana. Der er mange biludlejningsfirmaer
lige ved lufthavnen, og det koster helt ned til
1.000 kr. for en uge at leje den mindste bil.
GODE RESTAURANTER I BYEN
THE GARDEN RESTAURANT
Calle del Santo Christo, Frigiliana, Tlf. 95 25 33 185.
www.garden-restaurant-frigiliana.com
Dette er uden tvivl den bedste restaurant i
Frigiliana.Maden er spansk med et arabisk tvist. Der er
kun udendørsservering på den store terrasse, hvor
man sidder i skyggen under palmerne og kan nyde
udsigten over Middelhavet. The Garden
Restaurant holder lukket, når vejret er dårligt.
LA TIENDA
Til venstre for byens store kirke Iglesia de San Antonio.
Hyggelig café der er drevet af et hollandsk par. Her får man en
rigtig god kaffe, friskpresset juice og en vidunderlig cheesecake
og andre skønne kager. Fra Casa Doña Angela går man mod
torvet ved kirken og drejer skarpt til venstre lige inden kirken.
Her ligger La Tienda som den eneste beværtning i gyden.
BAR EL ACEBUCHAL
Restaurant 5 km fra Frigiliana. Kør ud af byen og væk
fra havet gennem bjergene. Bjergvejen er meget dårlig, men
bare fortsæt til du kommer til El Acebuchal. Byen bliver
også kaldt spøgelsesbyen, fordi den i mange år var forladt,
efter at Franco havde lavet forbud om, at man måtte
bo i byen, da han ikke kunne få has på de oprørsceller, der
holdt til i byen. I dag er byen igen beboet, dog kun
i 3-4 huse, men byens restaurant er velbesøgt af vandrere,
cyklister og andre turister og lokale. Restauranten bager
sit eget brød hver dag, de laver en fantastisk helstegt
pattegris, lam og vildsvin, og de laver deres egen søde vin,
ost og pølser, som man kan købe i butikken ved siden af.
52
MAD & BOLIG FEBRUAR 2013
De solmodnede mangoer, der vokser overalt
i området, fås helt friske
på det lokale marked.
I nationalparken bag Frigiliana
kan du plukke et par kviste rosmarin fra de mange buske med
hjem til madlavningen.
Spanske hvid- og rødvine fås
i høj kvalitet hos den lokale
vinhandler.
ILDSJÆL
Udsigten fra byens bedste
restaurant, The Garden
Restaurant.
|
M&B
CASA DOÑA ANGELAS
KØKKEN- OG
FORKÆLELSESKURSUS
DATO: 6.-13. april 2013
9.950 KR. for 7 dage, inklusive flybillet.
SE MERE om Casa Doña Angela her:
www.casadonaangela.dk
INGREDIENSER
I TINA SCHEFTELOWITZ'
SPANSKE KØKKEN
SHERRY
Sherry kan købes i velassorterede
supermarkeder, men der er
flest typer hos vinhandlere.
Manzanilla er knastør, Fino er
næsttørrest, Oloroso er halvtør, Amontilado
halvtør med lidt mere sødme, Moscatel er
sød, Pedro Ximenez er meget sød.
Tør sherry skal gerne drikkes ½-1 år
efter, at den er aftappet. Når en flaske er
åbnet, skal den helst drikkes
inden for 7-14 dage. Server altid
sherry afkølet, ikke kold.
SHERRYEDDIKE
Meget syrlig eddike, der er lavet af sherry,
kan købes i velassorterede
supermarkeder eller specialforretninger.
Hvidvinseddike kan bruges i stedet.
SAFRAN
Det dyre krydderi, der er lavet af støvfangere
fra en særlig krokusblomst, kan
købes i velassorterede supermarkeder
eller specialforretninger.
RØGET PAPRIKA
Røget paprika har en helt særlig røget
smag og duft, der straks sender dig
på rejse til Spanien. Den findes i to
varianter: dulce og picante (sød/mild og stærk).
Bruger du dulce-varianten, kan der
tilsættes cayennepeber, så retten bliver
stærkere. Begge typer kan købes i
velassorterede supermarkeder eller på
nettet, prøv fx www.e-deli.dk
eller www.specialkoebmanden.dk.
ANISFRØ
Køkkenet i Casa Doña Angela er både
charmerende og rustikt. Fra køkkenet er
der direkte udgang til en af husets små
gårdhaver.
Anisfrø, der smager sødt af lakrids,
bruges en del i det spanske køkken,
men mest i kager. Fås også som stødte,
som også kan bruges. Køb frøene
hos arabiske grønthandlere.
FEBRUAR 2013 MAD & BOLIG
53
M&B
|
ILDSJÆL
Fra husets have er der udsigt over byen, bjergene og
i klart vejr til Middelhavet.
Sardiner er en vigtig
ingrediens i spansk
tapas. På de fleste restauranter kan du købe
en tallerken fritterede
sardiner serveret med
oliven eller bare med et
glas god vin.
Der er en del små
hyggelige restauranter og barer
i Frigiliana med
udendørs servering
det meste af året.
Hvidløgssuppen er en klassiker
fra det spanske bondekøkken.
Her er den lettet med vintergrønt og sherryeddike. Server
den med rustikt ostebrød med
paprika.
OPSKRIFTER FRA CASA DOÑA ANGELA
1. HVIDLØGSSUPPE MED KIKÆRTER
OG GRØNKÅL
4 personer
75 g kikærter (175 g kogte) ◆ 1 l grøntsagsbouillon (og kogevand fra kikærterne) ◆ 3 fed hvidløg ◆
100 g grønkål ◆ 200 g porrer ◆1 spsk sherry- eller
hvidvinseddike ◆ ½ tsk paprika, gerne stærk ◆ salt ◆
evt. olivenolie
Udblød kikærterne natten over i rigeligt koldt vand,
kasser vandet, og kog kikærterne i 2-3 timer under låg
i nyt vand, evt. tilsat bouillon. De skal være heeeelt
bløde. Tilsæt evt. salt, hæld kogevandet fra, og gem
det. Mål kogevandet af, og suppler med vand til der
er en liter. Kog det op med bouillon, og pres eller riv
hvidløget i gryden. Hak imens grønkålen fint, udelad
stok og ribber. Skær porrerne i ringe, og skyl begge
dele grundigt. Hold grøntsagerne adskilt. Kom porrerne i gryden, og kog 5 min. Smag suppen til med
eddike, salt og paprika. Tilsæt grønkålen og server
straks med ostebrødene.
TIP
KIKÆRTERNE KAN UNDLADES FOR
EN MERE LET SUPPE. DU KAN SAGTENS
BRUGE KIKÆRTER FRA DÅSE, HVIS DU
IKKE GIDER UDBLØDE ETC. ELLER BRUG
LINSER, SOM IKKE SKAL UDBLØDES.
Skær kyllingen i otte stykker. Kasser gumpen. Brun
stykkerne grundigt ad 2 omgange i olien i en stegegryde ved høj varme på alle sider, til de er gyldne.
Drys dem med salt. Pil imens løgene, og skær dem
i store både. Skræl og skær gulerødderne i skiver.
Udblød safrantrådene i 1 spsk vand. Stød anisfrøene
let. Bland dem med paprika og spidskommen. Tag
kyllingestykkerne op, hæld lidt af fedtet fra. Skru
varmen ned til middel varme, kom krydderierne (ej
safran) i, og steg ganske kort – de må ikke branke.
Tilsæt løgene, og steg i ca. 5 min. under jævnlig
omrøring. Kom kyllingestykker og væde fra dem samt
safran og 3 dl vand i gryden – væsken skal knap
dække kyllingestykkerne. Vend godt rundt. Kom låg
på, skru helt ned for varmen, og lad retten simre i 30
min. (45 hvis det er en stor økologisk kylling). Vend
et par gange rundt overvejs. Tilsæt gulerødder og
oliven, og kog yderligere 15 min. til gulerødderne er
møre. Smag til med eddike og salt.
1
Kyllingeretten boltrer sig i
spanske smagsgivere som
røget paprika, safran og
anisfrø.
Yoghurtcreme: Hak korianderen til cremen, og bland
den med yoghurt, hvidløg, salt og peber. Smag til.
Server paprikakyllingen i gryden, eller anret på et fad
med creme, ris eller brød til.
TIP
RETTEN FÅR SYRLIGT
MODSPIL FRA EN YOGHURTCREME
MED KORIANDER. HVIS DU
IKKE ER TIL KORIANDER, SÅ LAV
DEN MED FRISK MYNTE.
2. OSTEBRØD MED PAPRIKA
tilbehør til 4 personer
Brød ◆ olivenolie ◆ fast ost, fx manchego, parmesan,
primadonna el. vesterhavsost ◆ paprika, gerne sød
5. MANDELKAGE MED SHERRY
Læg brødskiver på en bageplade med bagepapir, dryp
med olie, og bag i ovnen ved 200° (ej varmluft), til de
er gyldne og sprøde. Tag dem ud af ovnen, riv ost over,
og drys med paprika. Server varme, lune eller kolde.
200 g mandler ◆ 2 spsk sukker ◆ olivenolie ◆ 3 æg ◆
1 dl sukker ◆ ½ tsk stødt kanel ◆ 2 dl hvedemel ◆ 1 dl
halvsød sherry ◆ sherry til dryp
3. SUVERÆN SPANSK
PAPRIKAKYLLING
4 personer
1 stor kylling eller 10-12 lår/overlår ◆ 1 spsk olivenolie ◆ salt ◆ 400 g løg ◆ 500 g gulerødder ◆ 1 nip safran, kan udelades ◆ 1 tsk anisfrø ◆ 1 tsk røget eller
2 tsk almindelig paprika ◆ 2 tsk stødt spidskommen ◆
ca. 3 dl vand ◆ 100 g grønne oliven med sten ◆ ca. 1
spsk sherry- eller hvidvineddike YOGHURTCREME MED
KORIANDER: 1 bundt frisk koriander ◆ 400 g græsk
yoghurt ◆ 1 fed hvidløg ◆ salt og peber TIL SERVERING:
Ris eller brød
8-10 personer
Hak mandlerne mellemgroft med en kniv eller i en
foodprocessor. Lad en håndfuld blive tilbage, og
hak disse helt fint. Bland de fine mandler med 3 spsk
sukker. Smør en muffinform el. springform på ca. 23
cm med olie, ryst mandelsukkeret rundt i formen, så
det dækker bund og sider. Gem resten til pynt, og
suppler med lidt af de grovhakkede mandler. Pisk
æg, 1 dl sukker og kanel lysegult og skummende.
Tilsæt hvedemel og sherry, og pisk hurtigt sammen.
Vend mandlerne i. Fordel dejen i formen, og drys
med mandelsukkeret. Bag ved 175° (ej varmluft) i
ca. 30 min. el. 15 min. hvis muffinform, til kagen er
gylden og fast ved tryk. Prik den evt. med en gaffel,
og dryp sherry over. Lad den køle let eller helt af
inden servering.
3
Mandelkagen med
sherry er nem og lækkert svampet tilsmagt
med kanel. Du kan
også lave den som en
hel kage.
5