Øl
og hvordan man drikker det
Lektor Henrik Siegumfeldt
Fødevaremikrobiologi
Hvordan smager en god øl ?
Øllets smag er et resultat af valg af råvarer og proces
Det er det der gør øl til øl, men….
•
Hvad er vigtige smagskomponenter i øl?
•
Hvad er godt øl?
•
Hvad er dårligt øl?
Råvarer
I øl indgår følgende råvarer
Malt
Råfrugt (i visse øltyper)
Vand (OBS !!! Forurenet vand giver afsmag i øllet)
Humle
Gær
Råvarernes sammensætning og kvalitet har stor
betydning for smagen og kvaliteten af det
færdige øl
Malt
Pilsnermalt
• svag maltkarakter
Ale-malt
• Moderat maltkarakter
Specialmalte
Hvedemalt
Rugmalt
Sorghummalt
Farvemalt
f.eks. Munich malt
Specialmalte
• Kraftig maltkarakter
Karamelmalt
f. eks Crystal malt
Ristet malt
f. eks. Chocolate malt
Råfrugt
Øl brygget med råfrugt giver:
•
•
•
•
Lettere øl
Højere ”drinkability”
Speciel smag
- f.eks. ”hvedesmag” ved >10% hvede
Humle
Blomster, blade og
udtræk anvendes
Alfasyrer giver bitterhed,
måles i IBU
Andre stoffer giver
aroma og smag
bedre skumstabilitet
antiseptisk (bakterier)
Aroma humle: f.eks.
Saaz
Bitter humle: f.eks.
Northern Brewer
Lokalitet
Tjekkiske: Saaz
Tyske: Hallertau, Perle
mm
Slovenske: Styrian
Golding
Engelske: Challenger,
East Kent Golding,
Fuggles
Amerikanske: Cascade,
Cluster, Chinook
Ølfremstillingen
Ølfremstillingen kan inddeles i en række del processer
Mæskning ( med forudgående knusning af malten)
Urtkogning
Stabilisering/Whirlpool
Gæring
Lagring
Ølfiltrering
Tapning af øl
Kvaliteten og hygiejnen i de enkelte del-processer
kan have stor betydning for kvaliteten af det
færdige øl
Temperaturforløb i bryghus
Termometeret var en fantastisk opfindelse !!!
Bryggerigær
Undergær
Species: Saccharomyces
pastorianus* (Sacch.
uvarum, Sacch.
carlsbergensis, Sacch.
cerevisiae)
Øltyper: Lager / pilsner
Overgær
Species: Saccharomyces
cerevisiae
Øltyper: Ale, Stout mm.
”hvedegær”: gær til
Weissbier giver
fenolisk/røg-smag i øllet
Specialgær
Species: Brettanomyces
bruxellensis,
Brettanomyces lambicus
Øltyper:lambic/gueuze
Aroma komponenter
dannet af gær
Estre
Højere alkoholer (fusel)
Vicinale diketoner
(diacetyl, 2,3pentandion)
Aldehyder (acetaldehyd)
Organiske syrer
Svovlforbindelser
Fede syrer
Gæringstanke
Typiske tanke er 5000 hektoliter
= 500.000 liter ~ 50.000 kasser
eller 1,5 millioner flasker
High Gravity Brewing =
Mere øl fra de samme tanke
11
Tappehal
40-60.000 Flasker i timen ~17 flasker/sekund
Emballering
Grundlæggende smagsprincipper
En smagsbedømmer skal
lægge mærke til øllets
udseende
Klarhed
Farve
Bobler
Skum
Smag
Tungen kan kun opfatte
fire ”ting”
En smagsbedømmer skal
lægge mærke til
øllets ”flavour”
Alt andet bliver opfattet af
næsen
Næsen ”virker” på to
forskellige måder
Smag
Aroma
Mundfornemmelse
•
•
•
•
Sød
Sur
Salt
Bitter
• Identificerer lugte fra
omgivelserne
• Identificerer lugte i
mund og svælg
Smagsteknik for øl
Temperaturen skal op
Drik af et glas!
Smag på varen:
• Duft først
• Hæld ind i munden
• Synk
Vurder
•
•
•
•
Udseende
Lugt
Smag
”Mundfølelse”
• Vurder
skumkvalitet,
klarhed og farve,
samt temperatur
• Distance –”snif”
• Kort ”snif”
• Dæk glasset med
hånden og rotér
øllet
• Langt ”snif”
• Drik en relativ
stor ”slurk”
• Lad øllet rotere i
munden
• Synk øllet
14.FULLNESS
13.MOUTHFEEL
Smagshjulet
12.B
ITTE
R
11.SA
LTY
10.SWEET
1.AROMATIC,FRAGRANT
FRUITY,FLORAL
2.RESINOUS,
NUTTY,GREEN,
GRASSY
9.SOUR,
ACIDIC
3.CEREAL
8.OXIDIZED,
STALE,MUSTY
7.SULFURY
4.C
A
ROARAME
STE LIZE
5.P
D D,
HE
NO
LIC
6.SOAPY,
FATTY,
DIACETYL,
OILY,RANCID
Hvad kan man sige om øltyper generelt
Lagerøl/Pilsner
• Undergæret, lav gæringstemperatur, mindre kompleks aroma
Ale
• Overgæret, høj gæringstemperatur, mere kompleks aroma
Lambic og Gueze
• Belgisk, spontangæret øl, laves også med frugt
Hvedeøl
• Indeholder hvede og er (bl.a. derfor) uklar
• Laves også med tilsætning af krydderier (citrus, koriander)
• Typisk ”Hvedesmag” fra gæren som forbliver i øllet
Porter og Stout
• Mørke/brændte/røgede
• Kan være både en Lager Øl eller en Ale
Diverse f.eks. røget øl og rugøl