ARTIKEL HENRIK TERKILDSEN Henrik Terkildsen skænker med fornøjelse et glas vellykket, håndbrygget American Pale Ale op. 14 Flasken er fyldt med øl og gode røverhistorier Laborant Henrik Terkildsen er i den lykkelige og usædvanlige situation, at den fritidsinteresse han brænder for – nemlig ølbrygning – nu også er blevet hans arbejde. Af Gorm Grove Fotos: Hanne Loop – Vi er bare nogle glade amatører, der går og hygger os. Henrik Terkildsen løfter forsigtigt kapslen af en flaske håndbrygget øl. “American Pale Ale” står der på etiketten. Kapslen lander klirrende på bordet, og han skænker med rolig hånd i to glas. Skummet rejser sig op ad siderne, han snuser i sit glas og tager en mundfuld af den gyldne drik. – Skål. Hmmm… Meget humle, siger han eftertænksomt. – Jeg har taget udgangspunkt i en American Pale Ale, hvor jeg har leget med lidt mere humle og lidt mere farvemalt. En pale ale er normalt meget lysere og ikke så humlet. Henrik Terkildsen, der er laborant, og tre gode venner på villavejen i Hvidovre brygger øl i deres lille bryggerlaug, som de kalder Brygmestrene. Det har de gjort siden 2004, da en genbo i julegave fik en DVD, hvori der var et klip med to glade håndbryggere, som i løbet af små tyve minutter fik formidlet, hvor let det var at håndbrygge sit eget øl. Specielt scenen, hvor den ene håndbrygger sidder på sin flade med et glas håndbryg i den ene hånd og en boremaskine tilkoblet en maltmølle i den anden, gjorde indtryk. – Det skulle prøves, fortæller Henrik Terkildsen ivrigt. Murphy på besøg Brygningen foregik på komfuret i køkkenet, og da brygget efterfølgende skulle køles ned, blev det gjort i badekarret med koldt vand og håndklæder. Udover, at de skulle låne en del grej til den første håndbrygning, som Henrik Terkildsen desværre ikke selv var med til, havde de også besøg af en vis hr. Murphy. Nemlig ham i hvis selskab alt går galt. Resultatet blev da også, at farven vist nok var det eneste, der mindede om øl. Livsglæden, humøret, gåpå-modet og tørsten efter at udvikle det gode øl fejlede imidlertid ikke noget efter det første forstemmende resultat. – Vi har stadig en flaske “Mysliøl” stående. Den er udrikkelig og har fået tilnavnet på grund af SOMMER TEMA bundfaldets udseende, fortæller han og skænker to glas kulsort “Brygmestrenes Black Chili” op fra en fustage. Den veltempererede øl af stout-typen skyller ned gennem halsen, og efter at en mild chili-efterbrænding i mundhulen har lagt sig, fortæller han, at han og øl-kammeraterne netop har fået stor ros for denne specielle øl på De danske Ølentusiasters årlige Ølfestival i slutningen af maj i Carlsbergs gamle Tap1 i Valby. Etiketten fortæller, at “Brygmestrenes Black Chili” er håndbrygget, at alkoholprocenten er på 7,5 og, at den indeholder malt, humle, gær, chili og vand. Den er desuden “krydret med masser af røverhistorier”. – Lidt drengerøv skal der være over sådan et bryggeri som vores. Forstå mig ret, men når vi brygger, slipper vi for børn, hunde, havearbejde og koner. Og så kommer der nogle gode historier frem. Der er da også efterhånden blevet nogle “vældige” aftener ud af det. Det var sådan en aften, chili-stouten blev til. Der gik fanden i os, da vi stod og bryggede. Nu skulle der ske nog- 15 ARTIKEL FAKTA • Brygmestrene har hjemmesiden www.brygmestrene.dk • Foreningen Danske Ølentusiasters hjemmeside med masser af links til videbegærlige: www.ale.dk • Udstyret og omkostningerne til ølbrygning kan sammenlignes med fiskegrej: Fra næsten ingenting til meget. F.eks. kan man købe et begyndersæt til under 500 kroner, som har stort set alt det, man har brug for. Men man kan også blive fristet til at købe alt muligt i elektronisk måleudstyr og rustfrit stål, og så kan det blive rigtig dyrt! Der er lidt af hvert på håndbryggeriets varehylde. 16 et nyt. “Vi kaster chili i gryden og håber på det bedste”, lød forslaget. Den blev så god, at vi besluttede os for at prøve igen. – Det blev så til “Brygmestrenes Black Chili”. Det var svært at ramme styrken, for det var chili fra drivhuset, og jeg vidste faktisk ikke, hvor stærk den var. Den er ikke målt på nogen måde. Så det foregik på slump. 100 gram chili blev kogt med de 30 liter stout. Men jeg har været heldig at ramme den rigtigt. Brygger på Carlsberg Henrik Terkildsen er i den lykkelige og usædvanlige situation, at den fritidsinteresse, han brænder for, nu også er blevet hans arbejde. Da LABORANTEN mødte ham, var han netop startet på Carlsbergs research center i pilotanlægget som seniortekniker eller “brewer”, som der stod i stillingsopslaget. Det er et pilot bryggeri med fire brygmestre og tre teknikere ansat. Her køres forsøg med bl.a. forskellige gærtyper, maltblandinger og enzymmix for at udvikle forbedringer og effektiviseringer. Der brygges op til 250 liter øl ad gangen, hvilket er rigeligt til forsøgsgæring, aftapning og analyser. Ved ansættelsessamtalen fortalte han naturligvis om sin store lidenskab i fritiden. Han kom fra et job hos Novozymes, hvor han både var i bryg- og bioethanol afdelingen. − Jeg tænkte, at det lige var mig at arbejde på Carlsberg. Nok elsker jeg et godt glas øl, men det er faktisk endnu sjovere at brygge det end at drikke det. Hele kemien bag øllet, det at få alle ingredienserne til at spille sammen med parametre som pHværdier, temperatur, enzymmix, mæskeeffektivitet, malttyper, humletyper og gærtyper, er en utrolig spændende verden, fortæller han. SOMMER TEMA Henrik Terkildsen håber nu, at det nye job også kan højne det faglige niveau ovre i genboens kælder. − Vi er jo ikke konkurrenter med Carlsberg, og det vil vi aldrig blive, så de erfaringer jeg får på arbejdet, kan jeg også bruge en del af derhjemme. Vi har heller ingen intentioner om at gå på markedet og begynde at sælge øl. Da vi startede, syntes vi, det kunne være sjovt at levere til den lokale cafe eller noget i den dur. Men med told og skat i nakken, skatteklasser på de forskellige øl, øllager og råvarelager, og det man har solgt, kunne det blive en heldagsstilling at holde styr på, så vi droppede det. Vi nøjes med at brygge til eget forbrug – og længere er den ikke, siger han. Der tænkes Efter det første nedslående resultat tilbage i 2004 var der en af brygmestrene, der satte sig ned og begyndte at tænke og studere, hvad ølbrygning egentlig drejer sig om. humle og evt. krydderiet m.m. og øllet koges og sættes til gæring efter egne opskrifter. Der er tre måder at brygge på. 1. En pose ølmix blandes med vand, og efter 3-4 dage har man øl. 2. Semi-grain, hvor man køber en færdig pakke med opskrift til f.eks. 20 liter. Derefter koges øllet med humle og sættes til gæring. 3. All-grain processen, hvor man selv valser malten, tilsætter Semi-grain benyttede de sig af i nogle år. Man kunne efter smag tilsætte forskellige krydderier, f.eks. engelsk lakrids til porter, kaffe, chili, eller hvad man ellers kunne finde på. Efter nogle sjove og “interessante” oplevelser lærte Brygmestrene at få mere og mere styr på processen. De lærte bl.a., at alle krydderierne i flaskeøl enten skal være fuld- Nok elsker Henrik Terkildsen et godt glas øl, men det er faktisk sjovere at brygge det end at drikke det. stændig opløste eller tages af igen, når de har afgivet smag. Det var således ikke tilfældet med en porter, hvor der var en del engelsk lakrids, der ikke var fuldstændig opløst. Lakrids er meget sukkerholdigt, og når man har hældt det på tilproppede flasker sammen med en sukker- 17 ARTIKEL Her er en mørk malttype. blanding for at lave kulsyre, skal man huske, at der dannes rigtig meget tryk. Det betød, at bunden pludselig drønede ud af nogle flasker i bryggeriet. Det sviner ufattelig meget. 750 kilo malt I 2008 var de nået så langt, at de kastede sig ud i en all-grain proces. Der blev indkøbt 750 kilo malt i forskellige typer i Tyskland, leveret direkte på en palle i carporten. Det indkøbte malt og den nye trevalsede maltmølle gør, at de har fået mulighed for at lege med de forskellige maltkombinationer i brygprocessen. Brygudstyret er ligeledes blevet langt bedre, og de har nu en mindre maskinpark med isolerede brygkar, pumper, refraktometer, diverse måleudstyr, ligesom den hjemmegjorte kobberkøler er blevet udskiftet med en Therminator pladevekselvarmer. Der er indkøbt 900 nye, rene flasker til en god pris hos et mikrobryggeri samt et 100 liters kogeog mæskekar. – I starten fik vi tomme, brugte flasker forærende, og vi brugte oceaner af tid på at rense og rengøre dem med en flaskerenser på en boremaskine. Men nu 18 bruger vi de nye flasker, og det er blevet væsentligt nemmere. De skal selvfølgelig desinficeres inden brug. I stedet for alle de kraftige kemikalier, der normalt bruges på bryggerierne – varm lud, natriumhydroxid – bruger vi en jodopløsning, som vi desinficerer udstyr og flasker med. Natriumhydroxid er for stærke sager at stå med i en kælder, siger Henrik Terkildsen. Han tænker ikke så meget over, at bryggeriarbejdet i kælderen falder godt sammen med hans laborantuddannelse. Alt det med rengøring, sterilt udstyr og brugen af f.eks. refraktometer, pH målinger, opstilling af brygkedler og pumper, falder ham meget naturligt. Der eksperimenteres Ingen af de andre tre i Brygmestrene har samme faglige baggrund som Henrik Terkildsen. To af dem er ved militæret, mens den sidste er elektriker. For de fire handler det om hyggen og tilfredsstillelsen ved selv at fremstille drikkeligt øl og ikke mindst mange og lange temmelig nørdede snakke. Der eksperimenteres også på livet løs. Selve brygprocessen foregår ved at varme vand op, tilsætte knust malt og lade enzymerne arbejde for at trække sukkeret ud. Når det er kogt med humle og evt. krydderier, køles det ned til 25 grader, og væsken pumpes over i plastbeholdere på 30-65 liter, hvor gæringen foregår. Når den er afsluttet, tappes øllet på flasker eller fustager. Skal det på flasker, bliver der hældt lidt mere sukkervand i. Med lidt sukkervand vågner gæren igen og omsætter det tilsatte sukker til kulsyre, som sætter sig i øllet i flasken. På fadene tilsættes CO2 fra trykflasker. På flaskemåden tager det 6-8 uger, inden øllet har fået kulsyre nok, mens det på fad kun tager 4-6 dage. − Hvis nogle skulle have lyst til at starte, skal man gøre sig klart, at det ikke skal være for at brygge billigere øl, end det man køber i forretningerne. Det skal være fordi, man synes, det er skægt. Husk, alle hobbyer koster penge, siger Henrik Terkildsen. ■ To forskellige malttyper i glas.