Intolerance overfor
forskellige kornarter
og kornprodukter:
Fysiologi
Forklaring
Erfaring
Eva Lydeking-Olsen
Optimal Næring
Kornmøde
Livø 2012
Hvede historisk
Hvede (Triticum) oprindelig i
Middelhavslandene / Mellemøsten.
• 20 vildtvoksende og dyrkede arter
• Nærtstående planteslægt Gedeøje =
Aegilops, ~ 20 arter i de samme egne.
• Kulturplante i Danmark/Skandinavien ca
5- 4000 f Kr.
• Næsten samme aminosyrekvalitet i
forskellige hvedearter, men større
mængde og anderledes struktur i de
gamle hvedearter
3 Hovedgrupper af hvede
Enkorn- gruppen ~ 14 kromosomer (diploide).
• Enkorn (Triticum monococcum)
Emmer- gruppen ~ 28 kromosomer
(tetraploide).
• Durum-Hvede (Triticum durum)
• Engelsk Hvede (Triticum turgidum)
• Emmer (Triticum dicoccon)
Spelt-gruppen ~ 42 kromosomer (hexaploide)
• Brød-Hvede (Triticum aestivum)
• Spelt (Triticum spelta)
Ref L. R. Acquistucci, M. G. D'Egidio, and V. Vallega
Amino Acid Composition of Selected Strains of Diploid Wheat,
Triticum monococcum. Cereal Chem. 72(2):213-216:
Triticum Monococcum
Udbredelse
Enkorn
Gedeøje
Emmer
Spelt
Overfølsomhed
• Findes hvedeoverfølsomhed
som en separat tilstand ?
• Kan mennesker med
hvedeoverfølsomhed tåle de
gamle hvedesorter ?
• Klinikerfaring
• Forskning i små-skala
Overfølsomheds-forklaringer
Immunologiske
reaktioner
Klassisk
type 1 allergi;
IgE ≈ pollen,
høfeber,
RAST test
Coliaki=
glutenintolerans
IgA /IgG-gliadin
antistoffer
+ biopsi
Type 4 reaktion
≈ nikkelallergi
Fx fuldkorn,
helkorn
Inflammatorisk
type 3 reaktion;
IgG antistoffer
fx. York test
NON-Coliaki
glutenintolerans
Low grade IgA
/IgG antistoffer
+Klinisk effekt af
diæt og
provokation
Andre
reaktioner??
Enzymmangler/
ubalancer:
Morfinpeptiddannelse fra
Gliadin
(og casein)
…måske fra
glutenin
Lactose-og
fructoseintolerans
er de klassiske
eksempler, men ikke
relevant for
kornsorter
Inflammatoriske
reaktioner
relateret til
*Højt
stivelsesindtag
og højt
blodsukker/insulin
via hæmning af
prostaglandin/
fedtsyre
eicosanoid –
omsætningen
*Skævheder i
mæthedsrespons
* Lektiner ?
Metaboliske
reaktioner
Overfølsomheds-forklaringer
Immunologiske reaktioner
Case:
IgE allergi
• Mand 60 år, svær
asthma, stor
• Almindelig i
overvægt
småbarnsalder
• Behandlet med
• Hurtige og
binyrebarkhormon
tydelige
i mange år og
reaktioner
bivirkninger heraf:
• Nemme at
mavesår,
opdage, men
knogleskørhed.
overses alligevel
• Udelukkelse af
tit hos
mælkog gluten
voksne…….
giver stor
• Variabelt om de
forbedring og
er livslange eller
medicinfrihed.
ej ?
RAST viser IgE
• RAST test
reaktion på gluten
(blodprøve)
Immunologiske reaktioner
Gluten-intolerans,
COLIAKI
Case:
• Kvinde 25 år,
Immunologisk reaktion
på gliadin fra alle
hvedetyper, rug,
byg og havre der
ødelægger
tarmslimhinden og
medfører dårlig
trivsel, mange
forskellige
symptomer
Vævstype-specificitet,
arvelighed
IgA/ IgG antistoffer
Vævsprøve fra tarmen
positiv
Fordøjelsesbesvær,
Depression, manglende
overskud
• Udelukkelse af mælk
og gluten giver stor
forbedring og
symptomfrihed ila få
uger
• Blodprøve viser
reaktion på gluten.
• Mor har samme
problem, tante død af
tyndtarmskræft og
mormors livslange
depression letter på
glutenfri diæt
Immunologiske reaktioner
NON-coliaki
Glutenintolerans,
Immunologisk
reaktion der
medfører dårlig
trivsel, mange
forskellige
uforklarlige
symptomer
igennem mange
år
IgA/ IgG antistoffer
let forhøjede
Vævsprøve fra
tarmen ikke
positiv
Case:
• Dreng 15 år,
Tarmbetændelse,
Aspergers Syndrom
undervægtig,
manglende overskud ,
nedsat indlæring
• Udelukkelse af gluten
giver stor forbedring
og symptomfrihed ila
dage
• Blodprøve viser let
reaktion på gluten.
• Glutenfri diæt
medfører vægtøgning,
normal tarmfunktion,
overskud,
gennemfører
gymnasieuddannelse
uden problemer
Immunologiske reaktioner
Type 4 allergi,
Nikkel
Reaktion på små
molekyler i de
hvide
blodlegemer
Udslet ved
smykker, ure,
knapper
Eventuel.
fødevarereaktion
på fuldkorn, klid,
nødder,
chokolade….de
hvide varianter
af korn tåles
Positiv lappeprøve
Case:
• Kvinde 28 år,
Udslet, træthed og evige
forkølelser, gravid
• Nikkelallergi er
konstateret ved
lappeprøve
• Får hjælp til at
sammensætte en så
sund som muligt kost
uden fuldkorn og
renses ud med
homøopatisk medicin
• Tåler nikkelholdig
fuldkorn et år senere.
Metaboliske reaktioner
Neuropeptid-dannelse ~
Morfinpeptider
Dannes ud fra gluten/gliadin i hvede, rug, byg,
havre og /eller casein i mælkeprodukter pga
enzym-ubalance i tarmens håndtering af
proteinerne
•
Påvirker mange signalstoffer i nervesystemet
~ autisme, Aspergers Syndrom, ADHD, ADD,
skizofreni, depression
•
Påvirker immunsystemet
•
Påvirker muskler og energiproduktion
~ træthed, søvnighed, narkolepsi, oma
•
Har reel morfinvirkning med mulig
afhængighed og abstinens-reaktioner ved
ophør
•
•
Farmakologisk reaktion
= DOSIS afhængig
•
Meget sjældent er der reaktion på glutenin i ris,
hirse, boghvede…………………
•
Urinprøve til laboratorier i Norge
Metaboliske reaktioner
Lektiner – planteagglutininer
Proteiner der findes i mange planter
Binder sig til kulhydrater på cellernes overflader
og medvirker i sammenklistring af celler
~ kommunikation på godt og ondt
~ immunreaktioner
~ cellegrænser, befrugtning
• Blodtypespecifikke/ blodtyperelaterede
reaktioner
• Sukkerbinding (N-Acetyl-Glucosamin for
Wheat-Germ-Agglutinin)
• Mange er varmefølsomme og mister effekten
ved iblødsætning/ opvarmning
• Madlavningsresistens findes hos lektinerne i
Hvede/hvedekim, gulerod, æble, majs,
græskarkerner, bananer, avocado
Metaboliske reaktioner
Lektiner – gavnlige effekter
• ANTI CARIES EFFEKT I MUNDEN
• IMMUNSTIMULERENDE - f.eks. NK celle
aktivitet
• REGULERING AF TARMENS
IMMUNRESPONS - f.eks. ved at fremme Ig A
og hæmme Ig M og Ig G
• INSULINBESPARENDE EFFEKT
• VEDLIGEHOLDER CELLERNES
ARKITEKTUR (membraner)
•
• OPRETHOLDER NORMAL TURNOVER I
TARMSLIMHINDEN
• KRÆFTHÆMMENDE
• FOREBYGGE VIRUSINFEKTIONER ?
Metaboliske reaktioner
Lektiner – planteagglutininer
Lektiner kan neutraliseres af specifikke
kulhydrater pga deres evne til at binde sig,
så de ikke har biologisk effekt
• N-Acetyl-Glucosamin for Wheat-GermAgglutinin
• WGA ødelægges ved opvarmning til 75 °C i
15 min, mens lektiner i glutenin og gliadin
tåler 110 ° C i 30 min
• De forsvinder ved spiring ….folk som tåler
spiret korn/brød, men ikke andre
tilberedningsmetoder
• - er formentlig lektin-reaktioner
• Der findes ingen testmetoder ift reaktioner
Udelukkelse og provokation med hhv:
• Alm korn, spiret korn, seitan (ren gluten) og
ren stivelse
Lektiner- effekt af WGA i
udvalgte humane celler
Sted
Bindes til/ kan påvirke
Klinisk effekt
Nyrer
Proximale tubuli, distale
tubuli, glomeruli celle
kapillærer, samlerør ,
Henle's
slynge, collagen fibre,
basalmembran
Hjerne
Myelin
Udelukkelse af
hvede/ gluten har tit
effekt på
nyrebelastninger i
ikke- forfremskredent
stadium
Hjerne-reaktioner
der ikke kan forklares
på anden måde
Bugspytk Gamma irtel
Glutamyltransferaser
Nedsat fordøjelse
Tyndtar
m
Slimproduktionen i
tarmen kan enten
øges eller være
mangelfuld
Mucin i bægerceller,
mucinets
udstødningsproces
Hvordan afklare reaktioner på korn
??
• Udelukkelse af alle mistænkte korn i et
tidsrum mellem 4 uger og 6/12 mdr.
• Provokation i 1-7 dage, pauser imellem
• Stop med det samme hvis negativ
helbredsreaktion
• Afvent at reaktionen klinger af, før næste
afprøves:
• Seitan = ren gluten vs. Brød eller korn:
Coliaki, morfinpeptid-dannelse og
non-coliaki glutenintolerans
• Spiret korn/brød vs. Almindeligt =
Lektinreaktioner
• Stivelse, evt rent stivelsesprodukt:
Blodsukkerreaktioner/inflammatoriske
reaktioner
• Sortsforskelle og rug vs. Hvede vs.
Byg vs. Havre
• Hævemetode: Gær vs. Surdej vs.
Andre
Projekt (er)
• Fase 1: Spørgeskemaundersøgelse for at finde
relevante selvrapporterede symptomer,
associeret med hvedoverfølsomhed
• Fase 2: Dobbeltblind pilotafprøvning af 10
gamle kornsorter for at udvælge en - to til
nærmere undersøgelse
• Fase 3: Dobbeltblind afprøvning af udvalgte
kornsorter på ca 30 testpersoner, 16 uger med
glutenfri kost og wash-out indimellem
Forløb
1. Spørgeskemaet
• "Hvedefølsomhed og danske kornsorter"
sendes / gives til ca. 100 personer.
• Forsøgspersonen skal have klare / tydelige /
stabile og kendte reaktioner.
• Må ikke være i behandling i
undersøgelsesperioden (f.ex. klassisk
homøopati, zoneterapi, akupunktur).
• Kornsorterne, der senere skal afprøves af et
mindre udvalg af de oprindelige 100 personer
(nemlig dem, der har sikre / mistænkt sikre
reaktioner), skal fordeles "dobbelt blindt".
• Kornet pakkes efter en kode - som Eva ikke
selv har udarbejdet/ kender. Helge bearbejder
skemaerne, når de kommer retur - derefter
brydes koden.
• Husk 1 - 2 placebo + 1 almindelig hvede.
• De, der har reaktioner på provokationen får
tilbudt at prøve en blokeringsfaktor sammen
med f.ex.
* NAG til lektiner
* glutamin til "GABA - overdrivere"
* Varmebehandlet (75 °C i 15 min.) + placebo til
WGA mistænkte
* n - 3 fedtsyrer til hud og led
Results
Screening
• 41 invited persons were screened to exclude IgE
allergy (7 grains ) and gluten intolerance/ celiac
disease ( endomysium antibody test ).
Subjects
32 subjects participated in the study,
9 self reported healthy controls (HC)
23 self reported wheat sensitive (WS).
One was an early drop out
One had an incomplete data set
One was excluded from analysis due to poor dietary
compliance in the washout periods
Report
Are based on 29 : 3 males and 26 females
Mean age 44 y (range 18 – 70 y)
Height 168,8 cm (range155 – 197 cm)
Weight 68,4 kg (range 47 - 105),
BMI 23,9 (18,4 - 37).
Results
A general improvement in symptom score
were seen in the gluten free elimination
period, both for controls and WS
( figure 1).
Symptom score (mean)
Figure 1. Symptom registration before
provocation, 4 weeks on usual diet followed
by 4 weeks on glutenfree diet, by self
reported status for wheat sensitivity
60
50
All, n=29
40
self reported HC,
n=8
30
20
self reported WS,
n=22
10
0
4
wk
3
wk
-2 k-1
k
w
w
1
wk
Time
2
wk
wk
3
wk
4
Results
•
Only 5 persons fulfilled the criteria for a food
sensitivity towards wheat (WS) after the DBPCP: a
significant improvement in symptoms during the
elimination period, reaction to wheat during
provocation and no reaction to placebo.
•
8 persons were healthy controls (HC), reacting
neither to placebo or any other bread.
•
8 persons reacted both to wheat and placebo, but
more severe to wheat and are classified as wheat
sensitive with an additional part of their
symptomatology rising “just from digesting food” –
possibly a gut fermentation syndrome (WSF) .
•
8 had a reaction to placebo exceeding that of
wheat, indicating gut fermentation syndrome as the
main problem.
Overfølsomhedsgruppen (n=21) kan deles i 3:
• 14 personer som reagerer både på hvede og enkorn
• 5 personer som reagerer på hvede, men ikke på
enkorn
• 2 personer som reagerer på enkorn, men ikke på
hvede
Figure 2.Symptom registration before
provocation, 4 weeks on usual diet followed by 4
weeks on glutenfree diet, group categories based
on provocation, cut off 15
Symptom scor e (mean)
60
50
All, n=29
40
HC,n=8
30
F, n=8
20
WSF, n=8
WS, n=5
10
0
wk-4 wk-3 wk-2 wk-1 wk1 wk2 wk3 wk4
Time
Results
No significant groupdifferences with respect to
• Gliadin/transglutaminase Ab
• Morphine peptides (but
individual patterns was seen)
• Gut permeability
• Lectin analysis failed in lab.
• Systematic differences
found in blood sugar &
satiety hormone reactionpatterns
Glucose response
vs. group & bread
8
7
6
F, n=9
5
HC, n=8
4
Placebo
3
WS, n=5
WSF, n=8
2
1
0
<8 P 8.15 P 8.30 P 9.00 P 9.30 P 10.00 10.30 11.00
glu
glu
glu
glu
glu P glu P glu P glu
12
10
F, n=9
8
HC, n=8
6
WS, n=5
4
WSF, n=8
2
9.
30
Ei
n
gl
10
u
.0
0E
in
gl
10
u
.3
0E
in
11
gl
u
.0
0
Ei
n
gl
u
u
n
Ei
gl
u
gl
n
9.
00
Ei
gl
n
8.
30
Ei
8.
15
<8
Ei
n
gl
u
u
0
Einkorn
10
9
8
7
6
F, n=9
5
4
WS, n=5
HC, n=8
WSF, n=8
3
2
1
0
<8 W 8.15 8.30 9.00 9.30 10.00 10.30 11.00
glu W glu W glu W glu W glu W glu W glu W glu
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Wheat
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
<8 rye 8.15
glu Rye
glu
8.30
Rye
glu
9.00
Rye
glu
9.30 10.00 10.30 11.00
Rye Rye Rye Rye
glu
glu
glu
glu
Rye
250
Insulin
response
vs. group &
bread
200
F, n=9
150
HC, n=8
WS, n=5
100
WSF, n=8
50
0
In
su
8
P
In
su
15
8.
P
su
In
8
0
.3
P
su
In
9
0
.0
P
su
In
9
0
.3
P
su
In
1
0
0.
0
P
su
In
1
3
0.
0
P
su
In
1
0
1.
0
P
Placebo
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
ye
ye
ye
ye
ye
ye
ye
R
R
R
R
R
R
R
0
0
5
0
0
0
0
8
3
0
1
3
.0
.3
.0
8.
9.
8.
9.
su
u
u
u
10
10
11
u
In
s
s
s
s
In
In
In
su
su
su
In
In
In
In
ye
R
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Rye
Wheat
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
Ei
n
8.
30
In
Ei
su
n
9.
00
Ei
In
n
su
9.
3
0
In
Ei
su
n
10
.
0
In
0E
su
in
10
.3
0
In
Ei
su
n
11
.0
0E
in
In
su
8.
15
8
Ei
n
WSF, n=8
In
su
In
su
w
W
W
W
0W
0W
0
5W
0
0
0
0
3
0
1
3
0
3
.
.
.
0.
0.
1.
su
8.
8
9
9
1
1
1
In
u
u
u
su
u
u
u
s
s
s
s
s
s
In
In
In
In
In
In
In
8W
Einkorn
4
3.5
CCK
response
vs. group &
bread
3
F, n=9
2.5
HC,n=8
2
WS, n=5
1.5
WSF, n=8
1
0.5
0
cck P cck P cck P cck P cck P cck P cck P cck P
8.00 8.15 8.30 8.45 9.00 9.30 10.00 11.00
4
3.5
3
F, n=9
2.5
HC,n=8
2
WS, n=5
1.5
WSF, n=8
1
0.5
0
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
k
cc
R
8
ye
F, n=9
0
.0
k
cc
R
8
ye
5
.1
k
cc
R
8
ye
0
.3
k
cc
R
8
ye
5
.4
k
cc
R
9
ye
0
.0
k
cc
R
9
ye
0
.3
k
cc
R
1
ye
0
0.
0
k
cc
R
1
ye
0
1.
0
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0.5
cc
kW
8.
00
cc
kW
8.
15
cc
kW
8.
30
cc
kW
8.
45
cc
kW
9.
00
cc
kW
9.
cc
30
kW
10
.00
cc
kW
11
.00
0
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
cc
k8
.0 0
Ein
cc
k8
.1 5
Ein
cc
k8
.3 0
Ein
cc
k8
.4 5
Ein
cc
k9
.0 0
Ein
cc
k9
.3 0
Ein
cc
k1
0.0
0E
cc
in
k1
1.0
0E
in
0
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
60
50
F, n=9
40
HC,n=8
30
GIP response
vs. group & bread
WS, n=5
20
WSF, n=8
10
0
P
8
0
.0
IP
G
P
8
5
.1
IP
G
IP
IP
IP
IP
IP
IP
G
G
G
G
G
G
0
0
5
0
0
0
0
3
4
0
3
.
0
8.
8.
1.
9.
9.
10
P
P
P
P
P
P1
70
60
50
F, n=9
40
HC,n=8
30
WS, n=5
20
WSF, n=8
10
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
F, n=9
IP
IP
IP
IP
IP
IP
IP
IP
G
G
G
G
G
G
G
0G
0
5
0
5
0
0
0
0
0
1
3
.
4
3
0
.0
8.
8.
8.
8.
9.
9.
11
10
R
R
R
R
R
R
R
R
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
IP
IP
IP
IP
IP
IP
IP
G
G
G
G
G
G
G
0
5
0
0
0
0
1
3
0
3
.0
.0
45
00
8.
8.
9.
9.
8.
11
10
8.
W
W
W
W
W
W
W
IP
G
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
GI
P
n8
.15
GI
Ei
P
n8
.30
GI
Ei
P
n8
.45
GI
Ei
P
n9
.00
GI
Ei
P
n9
.30
GI
Ei
n1
P
0.0
0G
Ei
IP
n1
1.0
0G
IP
WSF, n=8
Ei
n8
.00
Ei
W
GLP1
GLP 1 response
vs. group & bread
25
20
F, n=9
15
HC,n=8
10
WS, n=5
WSF, n=8
5
GLP1
0
P
00
8.
P
8
5
.1
P
8
0
.3
P
P
8
5
.4
P
9
0
.0
P
9
0
.3
P
1
0
0.
0
P
1
0
1.
0
35
30
25
F, n=9
20
HC,n=8
15
WS, n=5
10
5
WSF, n=8
Ry
e
8.
00
Ry
e8
.1
5
Ry
e
8.
30
Ry
e
8.
45
Ry
e
9.
00
Ry
e
9.
30
Ry
e
10
.0
0
Ry
e
11
.0
0
0
GLP1
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
W
W
W
9.30 10.00 11.00
GLP1
30
25
F, n=9
20
HC,n=8
15
WS, n=5
10
WSF, n=8
5
n1
0.
00
Ei
n1
1.
00
.3
0
Ei
n9
.0
0
Ei
n9
.4
5
Ei
n8
.3
0
Ei
n8
.1
5
0
Ei
W
9.00
n8
W
8.45
Ei
W
8.30
n8
W
8.15
Ei
W8
Discussion
• Test persons w. gut
fermentation reacts more to the
easier digestible Einkorn, than
to wheat, rye and placebo
• Most with wheat reaction
reacted to rye as well, and
even worse than for wheat
Does wheat sensitivity exists
as a separate entity ?
Yes, but not very common !!
Conclusion
• Research of non – IgE food
sensitivities are, as
expected, a complicated and
heterogenous field to
explore as placebo reactors
are mixed into the group of
persons with a more clear
sensitivity pattern.
• Differences in
glucose/insulin/satiety
hormone patterns should be
studied further
Blodsukkerrespons på to
forskellige brød
Næringsindhold pr
100 g
12
10
Brød 1:
Spiret hvede med
højt proteinindhold:
8
Energi 233 kcl
Protein
17 g
Kulhydrat 35 g
Fedt
1,2 g
Fibre
7.5 g
Brød 2:
Almindeligt
dagligvarebrød
af samme type
Energi 240 kcl
Protein
8,5 g
Kulhydrat 41g
Fedt
3,5 g
Fibre
3.5 g
6
4
Serie
s1
2
Case 1,
mand 67 år,
højde 180 cm,
vægt 95 kg
Moderat
fysisk aktiv
Serie
s2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Blodsukker-respons på
to forskellige brød
9
8
7
Blodsukker
tid = 0,15,30,60,90,
120,150 og 180 min.
6
5
4
3
2
Middel 1,
n=4
1
Middel
2,n=4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tak for i dag
Spørgsmål ??
Forprojekt provokation
Varmebehandling af korn til screening for
overfølsomhed
• De rå korn (B'erne) er kværnet på stenkværn
og pakket i kodede poser med 75 gram (~ 5
gram) til indtagelse 2 dage i træk ~ 35 - 40
gram pr. gang
• De varmebehandlede korn (A'erne) er iblødsat
natten over (8 - 12 timer) i destilleret vand i
rustfrit stål - eller glasbeholder i køleskab ved
5 °C. Afdryppet ca. 15 min. og tørret / ristet i
ovn til de kan males på kornkværnen - dvs til
et vandindhold på 13 - 15 %.
• Ovntemperaturen var 150°C i tørringsfasen
(ovndør på klem) og der blev skruet op til
200 °C til sidst i forløbet med lukket ovndør.
• Vha et almindeligt stegetermometer blev det
checket at kornet nåede en temperatur på 96 98 °C, inden det blev afkølet og kværnet.
• Elektrisk stenkværn mrk HAWOS, skilt ad
mellem hver type / behandlingsmåde og
rengjort fuldstændigt med børste og
støvsuger for at undgå ""carry - over" af mel
mellem de forskellige prøver.
• Pakket på samme måde som A.