Tilaa tai lataa
28 höyryävää reseptiä LIHA · KALA · LINTU · JÄLKIRUOKA · leipä Laatinut Petter Sjöström – Chef de Cuisine, Siemens Kun pitää olla hyvää, hyödyllistä ja hauskaa On höyryuuni itsestään selvä valinta Aina siitä lähtien kun olin 14-vuotiaana harjoittelija paikallisessa ravintolassa Sundsvallissa, olen tiennyt mitä haluan elämässäni tehdä. Ja asiaan kuuluu, että ravintola-alan ammatti on oikea piristysruiske. Sen vauhti, tuoreet ruoka-ainekset, uudet reseptit ja kaikki ideat, jotka putkahtavat esiin, kun niitä vähinten odottaa. Osan näistä ideoista löydät tästä kokoelmasta. Kuten monet muutkin, minäkin luen mielelläni keittokirjoja ja tietyin osin kokkina sitä kerää uusia ajatuksia ja elementtejä useilta aloilta. Mutta yhtä usein inspiraatiot tulevat silmänräpäyksessä, tuoksuissa ja maussa – kun jokin yhtäkkiä vain haluaa tulla esiin. Seuraavat reseptit rakentuvat höyryuunin erikoisominaisuuksiin ja mahdollisuuksiin. Nykyisin höyryuuni on itsestäänselvyys paremmissa ravintoloissa. Höyryuuni on monien hyvien aterioiden parhaiden makujen, houkuttelevien värien eikä vähiten todella maukkaan koostumuksen salaisuutena. Väitetään, että höyryuuni soveltuu parhaiten kalalle ja vihanneksille. On totta, että sillä saa aikaan pieniä ihmeitä kalan ja varhaisporkkanoiden kanssa ja että se säilyttää maut ja ravintoaineet erittäin hyvin. Mutta höyryuuni soveltuu mitä parhaimmin myös naudanlihalle, linturuoille sekä erittäin loistavalla tavalla leivän paistamiseen. Toivon, että voin todistaa tämän uusimmilla resepteilläni tässä kirjassa. Toivota teille monia maukkaita aterioita! Petter Sjöström Chef de Cuisine, Siemens Sisältö Alkuruoat 9 – 18 Pääruoat 19 – 28 Jälkiruoat 29 – 38 Menuehdotus 39 – 42 Leipä 43 – 48 Sesongin ruoka-aineet 49 – 56 Maustesanasto 57 – 66 Ohjeita ja vinkkejä 62 – 72 Tulevaisuuden uuni 73 – 74 Alkuruoat On tapana sanoa, että et koskaan saa toista mahdollisuutta tehdä ensivaikutelmaa. Tämä pitää todellakin paikkansa mitä tulee alkuruokiin. Höyryuuni on varma apu tähän. Alkuruokiin olen ottanut mukaan muutamia kala-alkupaloja. Ne ovat hyvä esimerkki siitä täydellisyydestä, jonka saavutat maun, koostumuksen ja tarkan valmistuksen suhteen, jota kala usein edellyttää. Olen välillä huomaavinani, että kalan valmistuksen suhteen ollaan vähän huolissaan ja mielellään paistetaan hieman liian pitkään varmuuden vuoksi, josta syystä mausta tulee kuiva ja ikävä. Mutta höyryuunin avulla varmistat, että päivällisestä tulee juuri sellainen kuin pitääkin. Lämpötila säilyy juuri oikeana. Aikaa ei käytetä liikaa tai liian vähän. Kala- ja linturuoat sekä vihannekset saavat tilaisuuden näyttää parhaan puolensa. 9 Kylmähaudutettu lohi kookospapusalaatin ja yrttikerman kanssa Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 55 minuuttia Ainesosat 200 g lohifilee Suolaa ja pippuria 2 dl vettä 2–5 rkl valkoviinietikkaa 2 laakerinlehteä Ainesosat 2 dl kookospapuja, pieniä valkoisia papuja 1 salottisipuli 1 dl valkoviiniä 3 dl kanalientä, 3 kevätsipulia, 1 avokado, 1 sitruuna (mehu) 1 rkl oliiviöljyä 1 tl omenasiideriviinietikkaa Suolaa ja pippuria Ainesosat 2 dl crème fraichea 1 pussi ruccolaa 1 ruukku basilikaa 6 kpl cocktailtomaatteja tertussa suolaa ja pippuria Kylmä haudutettu lohi Leikkaa lohi 50 gramman paloiksi. Aseta ne vatiin, joka on korkeampi kuin kalat. Keitä liemi, johon tulee vettä, viinietikkaa, laakerinlehti, suolaa ja mustapippuria. Liemi saa olla voimakkaan makuista, sekä hapanta että suolaista niin, että kala saa hyvän maun kun se on valmis. Kaada kiehuva liemi kalan päälle niin, että se peittyy, peitä muovilla ja anna seistä noin 20 minuuttia. Aseta kala sen jälkeen kylmään. Kookospapusalaatti Hienonna salottisipuli, aseta 1/3 pellille yhdessä papujen kanssa, lisää vesi, liemi, viini ja suola. Maista ja varmista, että maistuu hyvältä! Aseta uuniin 100 prosentin höyry, 100°C:ssa noin 45 minuuttia. Ota uunista ja siivilöi ylimääräinen neste pois. Anna papujen jäähtyä. Kuutioi avokado pieniksi paloiksi, purista päälle hieman sitruunamehua, ettei avokado värjäänny. Suikaloi kevätsipuli, leikkaa se hieman vinoon. Sekoita keskenään sipuli, avokado ja pavut. Mausta hyvällä oliiviöljyllä. Yrttikerma Sekoita ruccola ja basilika yhteen puolikkaaseen annokseen ranskankermaa (crème fraiche), kunnes siitä on tullut kunnolla vihreää. Lisää sen jälkeen loput ranskankermasta ja mausta suolalla sekä pippurilla. Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 45 minuter ■ ■ 10 Kuori kanta pois tomaateista, mutta jätä viimeinen. Höyrytä tomaatteja uunissa 85 asteessa 2 minuuttia. Salaattia höyrytetyn parsan kanssa, rapeaksi paistettu siankylki ja pariloituja kampasimpukoita Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 25 minuuttia Ainesosat 2 nippua valkoista parsaa 1 pala savustettua siankylkeä 8 kpl kampasimpukoita 1/2 nippu kevätsipuleita 1 pussi baby-pinaattia 1 pussi rucolaa 20 kirsikkatomaattia tertussa 150 g viinajuustoa (brännvinsost) Kylmäpuristettua rapsiöljyä Balsamiviinietikkaa Suolaa ja pippuria Voita Rapsiöljyä Höyrytetty parsa, rapeaksi paistettu siankylki ja pariloituja kampasimpukoita Huuhtele salaatti. Kuori ja höyrytä parsa 15–20 minuuttia (paksuudesta riippuen) 100 prosentin höyryssä, 100°C:ssa ja jäähdytä sen jälkeen nopeasti. Leikkaa siankylki senttimetrin paksuiksi paloiksi, paista pannulla ilman rasvaa, kunnes ne ovat rapeita, siivilöi rasva pois siivilällä. Puolita tomaatit pitkittäin ja leikkaa salaattisipuli. Höylää viinajuusto (brännvinsost). Irrota liha, joka on kampasimpukan päällä ja heitä se pois. Ennen tarjoilua Sekoita salaattiin kaikki vihannekset, lisää oliiviöljy, balsamiviinietikka ja hiutalesuolaa (flingsalt). Paista simpukat kuumalla pannulla rapsiöljyssä ja voissa, noin 1 minuutti kummaltakin puolelta, mausta suolalla ja pippurilla. Asettele lautaselle. Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ ■ 11 Salaatti vasikan, melonin, punasipulin, vesikrassin ja kapriksen kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 55 minuuttia Ainesosat 300 g vasikan fileetä Suoja ja pippuri Rapsiöljy Voi Ainesosat 250 g salaattisekoitusta – mangoldin versoja / ruccola / tammenlehti 100 g vesimelonia 1 punasipuli 8 romantica-tomaattia 1 rasia vesikrassia 40 g alfa-alfa-ituja 16 herkkukaprista Oliiviöljyä 1 sitruuna Ainesosat 2 dl crème fraiche Suola Mustapippuri Vasikanfilee Puhdista vasikanfilee ja sido se sen jälkeen niin, että siitä tulee hieno ja pyöreä Ruskista sitten liha kullanruskeaksi öljyssä/voissa, mausta suolalla ja pippurilla. Jälkipaista yhdistelmälämmössä 120 °C:ssa, kunnes sisuslämpötila on 62 °C. Ota ulos ja anna jäähtyä. Leikkaa ohuita siivuja ja asettele yhdessä salaatin kanssa. Salaatti Valitse salaattiyhdistelmä, jossa sekoitettu värejä ja kokoja. Se saa salaatin näyttämään eloisammalta. Huuhtele salaatti runsaalla jäävedellä ja anna seistä hetken. Nosta salaatti ylös (älä valuta vettä salaatin läpi, silloin multa, joka on huuhdottu pois, nousee takaisin salaattiin) ja linkoa se salaattilingossa tai kuivaa keittiöpyyhkeellä. Leikkaa meloni paloiksi, sipuli suikaleiksi ja halkaise tomaatit pitkittäin. Poimi kaprikset nesteestä ja halkaise pitkittäin. Leikkaa krassi ja sekoita yhteen kaikki ainekset kulhossa, ripottele päälle oliiviöljyä ja purista sitruunamehua. Mausta hiutalesuolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Salaattikastike Sekoita crème fraicheen suola ja mustapippuri. ■ Helt bleck 2 ■ 120°C ■ varmluft/ånga ca 30 minuter ■ Nivå 12 Simpukkakeitto aïolin kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 30 minuuttia Ainesosat 2 kg sinisimpukoita 2 salottisipulia 4 rkl silputtua lehtipersiljaa 2 valkosipulin kynttä 20 g voita 2 dl valkoviiniä 1 dl kermaa Suolaa ja pippuria Ainesosat 2 valkosipulin kynttä 3 rkl sinappia 1 munankeltuainen 2 dl rapsiöljyä 1 tl viinietikkaa Suolaa ja pippuria Simpukkakeitto Pese sinisimpukat ja lajittele pois kuolleet simpukat. Pilko sipuli sekä valkosipuli ja aseta ne vadin pohjalle yhdessä kerman ja valkoviinin kanssa. Aseta simpukat rei‘itetylle pellille. Kuumenna uuni täydellä höyryllä 100 ºC lämpötilaan. Aseta vati ensimmäiselle tasolle ja simpukat ylintä lähinnä olevalle tasolle. Aseta ajaksi 8 minuuttia ja höyrytä. Kun ajastin piippaa, avaa uuni ja ravista peltiä, jolla simpukat ovat niin, että neste valuu alas vatiin. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät ole avautuneet höyrytyksessä. Tarjoilun yhteydessä: sekoita voi kuumaan liemeen ja lisää silputtu persilja. Asettele simpukat syvälle lautaselle ja kaada päälle kuohuava liemi. Aïoli Sekoita munankeltuainen, sinappi ja valkosipuli sauvasekoittimella. Lisää öljy ja sekoita aïoli, mausta viinietikalla, suolalla ja pippurilla. ■ Helt bleck och hål bleck 1 och 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 15 minuter ■ Nivå 13 Ankanrintaa kurpitsakerman ja korppujen kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 40 minuuttia Ainesosat 500 g ankanrintaa Suolaa ja pippuria Ainesosat 1/2 kpl Butternut-kurpitsaa (Muscat-kurpitsa käy myös) 1 keltainen sipuli 1 valkosipulin kynsi 2 rkl kevyttä crème fraichea Hunajaa Oliiviöljyä Suolaa ja pippuria 50 g voita 4 palaa korppuja Hiutalesuolaa 50 g punaista mangoldin versoa 50 g hentoa rucolalehteä Ankanrinta Paista pannussa, kunnes rasvasta tulee kullanruskeaa, käännä ja anna paistua. Rastita ankan nahkapuoli eli leikkaa siihen ruutukuvio. Tärkeää on leikata sivulta koko matkalta. Paista pannussa ensin nahkapuoli alaspäin, kunnes rasva ruskistuu. Mausta suolalla ja pippurilla. Käännä ympäri ja anna paistua 1 minuutin ajan. Aseta ankka uuninkestävään vuokaan, paista uunissa 90°C:ssa kunnes sisuslämpötila on 48 °C. Kurpitsakerma ja korput Kuori kurpitsa ja poista ydin, leikkaa pienemmiksi paloiksi. Leikkaa sipuli ja valkosipuli ja höyrytä yhdessä kurpitsan kanssa noin 10 minuuttia. Sekoita sen jälkeen kaikki yhdessä crème fraicheen, mausta oliiviöljyllä, hunajalla, suolalla, pippurilla ja viinietikalla. ■ Helt bleck 2 ■ 90°C ■ varmluft ca 20 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ Nivå 14 Sulata voi (sulata varovasti ja kuori pois valkoinen vaahto, joka muodostuu sen päälle sekä varo maitoproteiinia pohjalla). Leikkaa korput pieniksi suikaleiksi tai muuhun haluamaasi muotoon ja aseta kattilaan sulatetun voin kanssa. Anna kiehua kunnes korpuista tulee hieman tummempia, kaada kaikki siivilään ja valuta korput. Aseta ne sen jälkeen talouspaperin päälle. Ripottele päälle hiutalesuolaa, kun leivän palat ovat vielä lämpimät. Huuhtele salaatti ja linkoa se salaattilingossa. Sekoita mukaan öljyä, viinietikkaa ja hiutalesuolaa. Tarjoilu Leikkaa ankka ohuiksi siivuiksi, asettele lautaselle kurpitsakerman, salaatin ja korppujen kera. Tomaatticonfiteerattu nieriä happaman kesäkurpitsan kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 2 tuntia Ainesosat 12 kirsikkatomaattia 1 rosmariinin oksa 2 valkosipulin kynttä 2 laakerinlehteä 2 dl hyvää oliiviöljyä Ainesosat 2 nieriäfileetä Suolaa ja pippuria 1/2 sitruunan raastettu kuori Ainesosat 1/2 kesäkurpitsa 2 dl vettä 1 dl hunajaa 1/4 dl etikkaa Ainesosat Salaattikrassi Maché-salaatti Oliiviöljy Tomaatticonfiteerattu Puolita tomaatit ja murskaa valkosipulin kynnet. Aseta tomaatit leikkauspuoli ylöspäin muottiin yhdessä rosmariinin, laakerinlehden ja valkosipulin kanssa. Kaada päälle oliiviöljy ja kypsennä uunissa 90 ºC:ssa 30 minuuttia. Nieriä Mausta nieriäfilee ympäriinsä suolalla ja pippurilla. Ripottele päälle raastettua sitruunaa ja anna marinoitua sillä aikaa kun tomaatit ovat uunissa. Aseta nieriä samalle vadille tomaattien kanssa. Laske lämpötilaa 80 ºC:n lämpötilaan ja vaihda höyryyn. Höyrytä nieriää noin 10 minuuttia. Hapan kesäkurpitsa Kuori kesäkurpitsa ja leikkaa ohuita siivuja monitoimikoneella. Sekoita hunaja, etikka ja vesi. Lisää kesäkurpitsa ja anna vetäytyä jääkaapissa pari tuntia. Salaatti Huuhtele salaatti ja lisää siihen öljyä sekä hieman hiutalesuolaa. Tarjoilu Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 90°C ■ varmluft ca 30 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 80°C ■ 100% ånga ca 10 minuter ■ Asettele muutamia kesäkurpitsan siivuja lautaselle ja aseta pala kalaa niiden päälle. Koristele tomaatinpuolikkailla ja salaatilla. 15 Siankylki pienten perunapyöryköiden ja Västerbottensost-juuston kera tarjoillaan sienisyltyn kanssa Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 1,5 tunti Ainesosat 150 g savustettua siankylkeä 60 g Västerbottensost-juustoa 1 nippu persiljaa 1/2 dl maustamatonta jogurttia Suolaa ja pippuria Ainesosat 600 g jauhoisia kuorittuja perunoita 2 munankeltuaista 100 g vehnäjauhoja 1 tl hyvää oliiviöljyä Suolaa Ainesosat 200 g kantarelleja 6 dl vettä 4 dl sokeria 2 dl etikkaa 10 maustepippuria 50 g ruccola 50 g keltaisia mangoldin versoja 50 g tammenlehtisalaattia 1 rkl oliiviöljyä 1 tl sitruunaa Suolaa ja pippuria Siankylki ja Västerbottensost-juusto Leikkaa siankylki ja paista rapeaksi kuumassa pannussa, kaada pois paistinrasva ja valuta sianlihasta siivilään. Raasta juusto raastinraudan karhealla puolella. Hienonna persilja ja sekoita juuston, jogurtin ja lihan kanssa, mausta suolalla ja pippurilla. Kroppkakor (perunapyörykät) Höyrytä perunat pehmeiksi 100 prosentin höyryssä 100 ºC:ssa. Raasta perunat karkeaksi ja asettelu raastetut perunat 5 cm korkeaksi „O“:ksi jauhotetulle leivinlaudalle, ripottele jauhoa päälle ja lisää kaksi munankeltuaista sekä ruokalusikallinen öljyä. Vaivaa notkeaksi taikinaksi ja mausta suolalla. Muotoile taikinasta pitkiä rullia (noin 3 cm halkaisijaltaan). Leikkaa rullista 3 cm paloja. Muotoile reikä perunataikinan keskelle ja täytä täytteellä. Pyöritä pieniä palloja. Höyrytä 100 ºC :ssa noin 5 minuuttia, kunnes perunapyörykät ovat kiinteitä ja hienoja. Paista ne kullanruskeiksi öljyssä ja voissa. Sienisyltty ja salaatti Puhdista kantarellit ja erottele pienet isoista. Kiehauta sokeri, etikka, vesi ja maustepippuri. Kaada seos sienten päälle ja anna jäähtyä. Hål bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter + 5 minuter ■ ■ 16 Huuhtele salaatti ja sekoita oliiviöljyn, raastetun sitruunan ja sitruunan mehun kanssa. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Herne-crème brûlé friteeratuilla sipulirenkailla ja muikunmädillä Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 50 minuuttia Ainesosat 5 dl kermaa 1/2 salottisipuli 2 dl vihreitä herneitä Suolaa ja pippuria 1 laakerinlehti 6 munankeltuaista 2 rkl raakasokeria Ainesosat 3 salottisipulia, hienoksi silputtuna 1/2 dl maizenajauhoa 5 dl öljyä Suolaa Ainesosat 30 – 40 g muikunmätiä Herne-crème brûlé Pilko sipuli ja kuullota sitä pienessä määrässä öljyä kattilassa. Kaada päälle kerma ja kiehauta. Lisää vihreät herneet, keitä pari minuuttia ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita sileä tahna ja siivilöi hienon siivilän läpi. Purista kaikki neste pois hernetahnasta. Sekoita tahna munankeltuaisiin ja siirrä annosvuokiin. Päällystä muotit muovilla ja höyrytä 90 ºC:ssa höyryuunissa 10 – 15 minuuttia. Anna jäähtyä. Polta ennen tarjoilua niiden päällä ohut kerros raakasokeria. Friteeratut sipulirenkaat Kääntele sipulirenkaita jauhossa ja puistele jauhot niistä. Aseta paistosensoriliesi asentoon max, aseta sille paistinpannu ja kaada sinne öljy. Kun liesi antaa äänimerkin on öljyllä oikea lämpötila ja on aika friteerata renkaat. Vahdi niitä. Kun sipulit ovat kullanruskeita, ne ovat valmiit. Siirrä ne talouspaperin päälle ja suolaa. Muikunmäti Levitä päälle 30–40 g muikunmätiä ja koristele pienillä hienoilla sipulirenkailla. Helt bleck Nivå 2 ■ 90°C ■ 100% ånga ca 10-15 minuter ■ ■ 17 Pääruoat Höyryuuni voi tehdä paljon puolestasi sillä aikaa kun sinä omistaudut vieraillesi tai muihin valmisteluihin ennen ruokailua. Ennen vanhaan sunnuntaipaistia piti käydä jatkuvasti vahtimassa, avata uunin luukkua ja valella paistilientä, jotta paistiin saatiin haluttu mehukas maku. Nyt voit asettaa paistin uuniin, valita haluamasi ohjelman ja tiedät, että lopputulos on täydellinen. Sinulla on myös nyt aikaa loihtia jotain lisähyvää. Minulle lihan valmistaminen höyryuunissa on itsestään selvää. Ruskistan ensin lihaa hieman paistinpannussa niin, että se saa kauniin värin ja sen jälkeen siirrän sen paistomittarin kanssa uuniin. Mitä tulee keittiötyyliin olen vähän kuin tyypillinen 80-lukulainen. Siirryin suoraan crossover-keittiöön ja tunnen myös sen tyylin, joka nyt on vallalla, kun olemme palanneet perusteisiin ja annamme sesonkien ohjata. Syöttövasikkaa talven patojen jälkeen. Keväällä varhaissatoa, raparperia ja parsaa. Näiden jälkeen punajuuria ja hartaasti odotettuja uusia perunoita. Pyrin valmistamaan ruokaa, jossa maku on puhtaimmillaan ja noudatan ruoka-aineiden sesonkeja niin pitkälle kuin mahdollista. Talven ja mehevien pataruokien jälkeen on kevään varhaissato kaivattua ja maistuu niin paljon paremmalta pienen odotuksen jälkeen. Sitten seuraa ihana kesäsesonki kaikkine marjoineen ja muine kesän ruoka-aineineen, joista sitten soljutaan syksyn ruokakomeroihin, joihin säilötään juureksia, sieniä ja riistaa. Älä pelkää vaihtaa reseptin ruoka-aineita johonkin toiseen, josta pidät enemmän tai joka sopii paremmin sen hetkiseen sesonkiin. 19 Revbensspjäll (sian kylkipala) hunajakuorrutuksella ja israelilaisen couscousin kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 2 tuntia ja 20 minuuttia Ainesosat 800–900 g sian kylkipalaa Suolaa 1,5 rkl juoksevaa hunajaa 2 rkl omenamehua 1 rkl raastetta piparjuurta 1 rkl karkeajyväistä sinappia 1 rkl rapsiöljyä 1 tl omenasiiderietikkaa Ainesosat 2 fenkolia 2 sitruunaa 1 rkl oliiviöljyä Suolaa Ainesosat 4 dl Israelilaista couscousia 3 dl kevyt crème fraichea 1/2 ruukku persiljaa 3 kevätsipulia 2 paksoita 4 dl vettä 2 dl valkoviiniä Suolaa Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 90 minuter följt av helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter och till sist helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter Sian kylkipala hunajakuorrutuksella Hiero suola sianreisipalaan, aseta reikäpellille ja aseta keräilypelti alle. Höyrytä kunnes mureaa, noin 1,5 tuntia. Ota ulos uunista ja leikkaa halutuiksi paloiksi, sivele kuorrutteella ja aseta yhdistelmälämpöön lämpötilaksi 200 °C. Laita pelti taas uuniin ja anna olla 15 minuuttia, sivele 3 - 4 kertaa kuorrutteella. Sekoita kaikki ainekset kulhossa, mausta ja lisää tarvittaessa vähän suolaa. Jos kuorrute on hyvin paksua, voi keräilypelliltä kauhomiseen käyttää pientä kauhaa. Fenkoli-crudité Halkaise fenkoli pitkittäissuunnassa ja huuhtele tarvittaessa. Leikkaa pois huonot kohdat. Leikkaa niin ohuita siivuja kuin mahdollista. Raasta sitruunan kuori ja sekoita öljyyn. Purista myös mehu. Sekoita sitruuna ja öljy fenkolin kanssa, mausta suolalla ja anna vetäytyä puoli tuntia. Israelilainen couscous ■ 20 Aseta couscous 1/3 pellille ja lisää myös vesi, viini sekä suola. Laita uuniin 100 höyryyn ja keitä noi 20 minuuttia, pieni kimmoisuus tulee säilyä. Ota couscous ulos uunista ja anna jäähtyä, sekoita. Leikkaa paksoi pieniksi paloiksi ja huuhtele, suikaloi kevätsipuli viistosti. Keitä paksoi yhdessä sipulin kanssa öljyssä ilman, että se ottaa väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita vihannekset couscousiin. Sekoita persilja puolikkaaseen crème fraicheen oikein vihreäksi kreemiksi, lisää sen jälkeen loppu crème fraiche ja mausta suolalla. Sekoita sen jälkeen kreemi couscous-salaattiin. Kokonaisena paistettu ulkofilee BBQ-kastikkeen, puy-linssien ja punajuurien kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 1 tunti ja 10 minuuttia Ainesosat 800 g ulkofilee Suola Pippuri Rapsiöljy Ainesosat 1 salottisipuli 2 dl puylinssejä 1 dl valkoviiniä 3 dl vettä Suolaa 1 dl tomaattipyreetä 1/3 dl ketsuppia, Heinz 1/2 dl Bostonin kurkkua 2 valkosipulin kynttä 1/4 tuoretta punaista chiliä 2 rkl juoksevaa hunajaa 1 rkl soijaa 1 rkl balsamiviinietikkaa 800 g punajuuria 30 g voita Hiutalesuolaa Kokonaisena paistettu ulkofilee Poista lihasta mahdolliset jänteet ja leikkaa pitkittäin. Mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista rapsiöljyssä. Paista kiertoilmauunissa 100 °C lämpötilassa 48 asteen sisuslämpötilaan. (Lihasta tulee tällöin punaista. Jos haluaa kypsäksi paistetun lihan sisuslämpöä nostetaan 53–62 °C) Puy-linssit, BBQ-kastike ja punajuuret Pilko salottisipuli ja kuullota öljyssä linssien kanssa. Lisää vesi ja viini sekä suola, anna kiehua noin 17 minuuttia, vedä sitten syrjään. Sekoita tomaattipyree, ketsuppi, Bostonin-kurkku, chili, valkosipuli, viinietikka, hunaja ja soija sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori punajuuret ja höyrytä niitä 100 °C lämpötilassa, kunnes ne ovat kypsiä, mutta vielä kimmoisia. Lisää punajuuriin voi ja hiutalesuola ennen tarjoilua. Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ Varmluft ca 30 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 25 minuter ■ ■ 21 Maustehöyrytetty lohi couscous-salaatin ja chilijogurtin kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 40 minuuttia Ainesosat 800 g laxfilé 800 g lohifilee Tähtianis, maustepippuria, mustapippuria, fenkolia ja korianterin oksa Ainesosat 3 dl couscousia 1/2 dl valkoviiniä 2,5 dl sekoitettua kanafondia tai vihannesfondia 1 tl suolaa 1 punasipuli 1/2 kurkkua 3 omenaa 6 tomaattia 1/2 dl oliiviöljyä 1 rkl omenasiideriviinietikkaa Suolaa ja pippuria Ainesosat 3 dl maustamatonta jogurttia 1 rkl hunajaa 1/3 chilipalkoa 1 limetti Suolaa Mustapippuria Maustehöyrytetty lohi Nylje ja puolita lohifilee pitkittäin. Paloittele annospaloiksi. Sekoita mausteet maustesekoittimella. Kääntele kalaa maustesekoituksessa. Aseta voidellulle ja suolatulle pellille. Höyrytä 100 °C:ssa 8 minuuttia. Couscoussalaatti Kaada couscous, viini, fondi ja suola 1/3 pellille. Liikuta ympäri niin, että se irtoaa ja aseta höyryyn 100 °C:ssa noin 4 minuutiksi. Ota uunista ja anna jäähtyä. Kuori sipuli ja leikkaa paloiksi. Kuori kurkku ja koverra sisus. Kuutioi se sitten sentin kokoisiksi paloiksi. Kuori omena ja leikkaa samanlaisiksi paloiksi. Fileoi tomaatti ja paloittele noin 12 palaa/tomaatti. Sekoita yhteen kaikki ainekset ja mausta öljyllä, viinietikalla ja mausteilla. Chilijogurtti Leikkaa irti sisus ja hienonna chili. Lisää hunaja, limetin kuori ja mehu sekä jogurtti. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 8 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 4 minuter ■ ■ 22 Kokonaan paistettu kananpoika höyrytettyjen, kuorrutettujen varhaisporkkanoiden ja fetajuustokreemin kera Henkilöiden lukumäärä: 3–4 Aika: 1 tunti Ainesosat 1 kokonainen kana 1 rosmariinin oksa 1 valkosipuli Raastettua sitruunan kuorta 4 rkl oliiviöljyä Suolaa ja pippuria Ainesosat 2 nippua porkkanoita 2 nippua punajuuria 8 mustajuurta 2 rkl öljyä 2 rkl sokeri Suolaa ja pippuria Ainesosat 150 g fetajuustoa 3 dl kevyt crème fraichea 1 rkl hunajaa Suolaa ja pippuria Kokonaisena paistettu kananpoika Irrota lehdet rosmariinin oksasta ja murskaa ne morttelissa tai veitsellä. Pilko valkosipuli hienoksi ja sekoita siihen rosmariini, sitruunan kuori ja oliiviöljy. Suolaa ja pippuroi kana ympäriinsä ja myös sisältä Sivele mausteöljyä ympäri ja myös sisältä Paista kananpoikaa höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 200 °C:ssa, kunnes kanan sisuslämpötila on 72 °C, noin 50 minuuttia. Kuorrutetut varhaisporkkanat Pese porkkanat ja punajuuret, aseta kummatkin omalle reikäpellille, kuori mustajuuri ja aseta reikäpellille. Höyrytä punajuuria ja porkkanoita 18 minuuttia, mustajuurta noin 10 minuuttia. Niiden tulee säilyttää kimmoisuutensa. Jäähdytä ne sitten jäävedessä. Kuori punajuuret ja kaada vesi pois, kun vihannekset ovat jäähtyneet. Kiehauta öljyssä ja ripottele päälle sokeri juuri ennen tarjoilua, mausta suolalla ja pippurilla. Fetajuustokreemi Helt bleck Nivå 2 ■ 200°C ■ Varmluft och ånga ca 50 minuter ■ Hål bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ Murenna fetajuusto sauvasekoittimen sekoitinkannussa ja lisää joukkoon crème fraiche. Sekoita sileäksi kermaksi ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. ■ 23 Ruijanpallas manteliperunamuhennoksen, Karl Johansvamp -sienien ja omenan kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 40 minuuttia Ainesosat 800 g manteliperunaa 2 dl maitoa 50 g voita Suolaa Sokeria Ainesosat 800 g Ruijanpallas-fileetä 2 hyppysellistä suolaa Ainesosat Manteliperunamuhennos 150 g Karl Johansvamp -sieniä 2 salaattisipulia 2 hapanta omenaa 1 rkl rapsiöljyä 1 tl omenasiideriviinietikkaa Suolaa ja mustapippuria 50 g Västerbottensost-juustoa Silputtua persiljaa Kuori manteliperuna ja höyrytä ne 100 °C:ssa rei‘itetyllä pellillä 20 minuuttia, lämmitä maito. Survo perunat, lisää huoneen lämpöinen voi ja maito. Sekoita sileäksi muhennokseksi. Mausta suolalla ja ripauksella sokeria. Ruijanpallas Paloittele kala annospaloiksi, suolaa se ja anna seistä kylmässä puoli tuntia. Aseta kala 100°C:n höyryyn noin 8 minuutiksi. Karl-Johansvamp-sienet ja omena Kuori ja leikkaa omena paloiksi. Leikkaa sienet isoiksi paloiksi. Kuullota sipulia ja sieniä rapsiöljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Lisää omenat ja omenasiideriviinietikka. Anna muhia muutaman minuutin ja mausta suolalla ja pippurilla. Vedä kattila syrjään. Höylää Västerbottensost-juusto ja asettele sieni-omenakompotti lautaselle. Sirottele persiljaa päälle. Hål bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 8 minuter ■ ■ 24 Punaviinissä marinoitu ankanreisi hapankaalin ja paahdettujen juuresten kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 3 tuntia Ainesosat 4 ankanreisipalaa 1 rosmariinin oksa Kokonainen valkosipuli halkaistuna Suolaa ja pippuria 1/2 dl punaviiniä Kirsikkatomaatteja (käytä runsaasti, ne ovat niin hyviä) Ainesosat 1/4 kaalinpää 1 rkl sherryviinietikkaa balsamiviinietikkaa 1 rkl hunajaa Suolaa ja pippuria Ainesosat 300 g porkkanoita 300 g punajuuria 250 g palsternakkaa 200 g mustajuurta 1/2 dl oliiviöljyä 2 rkl hunajaa Suolaa ja pippuria Punaviinissä marinoitu ankanreisi Leikkaa ristikko ankanreiden rasvanahkaan. Silppua puolikas rosmariinin oksa, lisää suola ja pippuri. Taputtele ympäri, kaada päälle punaviini ja anna marinoitua muutaman tunnin ajan. Nosta ankanreisi marinadista, mutta säästä marinadi. Aloita paistamalla ankanreiden paksulta sivulta keskilämpötilalla yhdessä valkosipulin ja jäljellä olevan rosmariinin oksan kanssa, kunnes nahka on aivan rapea ja kullanruskea. Käännä ympäri ja paista toiselta puolelta (säästä rasva) Aseta pellille, kaada päälle paistirasva sekä ylijäänyt marinadi ja paista uunissa 130 ºC höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 40 minuuttia yhdessä kirsikkatomaattien kanssa. Hapankaali Leikkaa kaali paloiksi, esim. suikaleiksi, kuullota öljyssä ilman, että niihin tarttuu väriä. Lisää viinietikka ja hunaja. Anna hautua 15 minuuttia ja mausta sitten suolalla ja pippurilla sekä lisää tarvittaessa vielä viinietikkaa/hunajaa. Paahdetut juurekset Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 130°C ■ Varmluft och ånga ca 40 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 200°C varmluft ca 40 minuter ■ Kuori ja leikkaa juurekset samankokoisiksi paloiksi. Sekoita niihin öljyä, suolaa, pippuria ja hunajaa. Paahda kiertoilmassa 200 °C:ssa 40 minuuttia. 25 Häränrintaa, pavut ja piparjuuri Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 4,5 tuntia Ainesosat 1 kg riimisuolattua häränrintaa 1/2 l punaviiniä 1/2 dl rusinoita 2 rkl hunajaa 1 keltasipuli leikattuna 6 lohkoon 3 valkosipulinkynttä 2 rosmariinin oksaa 2 dl vasikanfondia 1 rkl maizenajauhoa Ainesosat 100 g vihreitä papuja (haricots verts) 100 g vahapapuja 100 g härkäpapuja 2 silputtua salottisipulia 2 murskattua valkosipulin kynttä 1 palsternakka leikattuna ohuiksi siivuiksi 2x2 rkl oliiviöljyä 2 kuorittua jauhoista perunaa, halkaistuna 4 dl vettä 1 dl valkoviiniä Suolaa Pippuria Laakerinlehti Raastettu sitruunankuori 2 rkl raastettua piparjuurta 2 rkl leikattua voileipäkrassia Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 180 minuter ■ Hål bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 5 minuter ■ ■ 26 Häränrinta Aseta häränrinta syvään vuokaan, kaada päälle viini ja lisää rusinat, sipuli, hunaja, rosmariini ja valkosipuli. Aseta esilämmitettyyn uuniin 100 ºC lämpötilaan täydellä höyryllä. Höyrytä häränrintaa 3 tuntia. Älä unohda täyttää vesisäiliötä kerran tunnissa. Kun häränrinta on valmis, ota se punaviinistä ja jäädytä liha paineella. Säästä liemi. Kun liha on jäähtynyt, leikkaa se annospaloiksi. Grillaa, höyrytä tai lämmitä liha kattilassa vähäisessä liemimäärässä. Keitä liemi, jossa 2 dl vasikanfondia, kunnes siihen on tullut hyvä, voimakas maku. Suurusta maizenajauholla. Pavut ja piparjuuri Silvo vahapavut ja vihreät pavut. Höyrytä niitä noin 5 minuuttia (niitä ei ehdottomasti saa keittää ihan pehmeiksi) ja jäähdytä ne nopeasti vedessä. Sama koskee härkäpapuja, mutta ne tarvitsevat hieman pidemmän ajan. Nypi kalvot härkäpavuista. Kiehauta valosipuli ja salottisipuli 2 rkl oliiviöljyssä. Kaada päälle vesi ja viini. Lisää perunat, palsternakka ja laakerinlehti. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä kunnes perunat alkavat rikkoutua. Muussaa kaikki kattilassa niin, että seoksesta tulee sakeaa ja lähes tasaista. Keitä papuja padassa pari minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää sitruunan kuori, piparjuuri ja krassi. Levitä päälle vielä 2 rkl hyvää oliiviöljyä. Tarjoile välittömästi yhdessä häränrinnan ja liemen kera. Merikrotti ja simpukkagratiini Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 50 minuuttia Ainesosat 8 merikrottifilettä Suolaa ja pippuria 1 verkkopussi tuoreita sinisimpukoita 2 valkosipulin kynttä 2 salottisipulia 50 g lehtipersiljaa 1 dl vettä 1 dl valkoviiniä Ainesosat Merikrotti 500 g jauhoisia perunoita 3 munankeltuaista 50 g voita Suolaa ja pippuria 2,5 dl simpukkalientä 1/2 dl kermaa 2 rkl silputtua tilliä Lehtipersiljan lehdet 1 sitruunan raastettu kuori 2 rkl raastettua Västerbottenost-juustoa 1 rkl vehnäjauhoja 2 munankeltuaista Suolaa ja valkopippuria Suolaa ja pippuroi merikorttifileet. Aseta ne kylmään. Pese sinisimpukat ja poista niistä parta. Pilko valkosipuli ja salottisipuli. Leikkaa persiljasta varret ja pilko ne (säästä lehdet kastikkeeseen). Aseta valkosipuli, salottisipuli ja persiljan varret vadille, kaada päälle vesi ja viini. Aseta sinisimpukat rei‘itettyyn vuokaan. Aseta molemmat vuoat esilämmitettyyn uuniin ja höyrytä 100 ºC lämpötilassa 7 minuuttia. Siivilöi ja säästä liemi. Poimi sinisimpukat kuoresta. Helt bleck och hål bleck Nivå 1 och 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 7 minuter ■ Hål bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 225°C ■ Varmluft ca 20 minuter ■ ■ Simpukkagratiini Höyrytä perunat pehmeiksi höyryuunissa ja survo ne. Sekoita voi. Lisää munankeltuaiset, kun muhennos on saanut hieman jäähtyä, ettei keltuainen juoksetu. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä simpukkaliemi ja lisää kerma. Anna kiehua 5 minuuttia ja suurusta vehnäjauhoilla, joihin on sekoitettu hieman vettä. Keitä vielä pari minuuttia. Lisää persilja, tilli ja raastettu sitruunan kuori. Sekoita kastike ihanan vihreäksi. Sekoita lopuksi joukkoon juusto ja munankeltuainen. Mausta suolalla ja pippurilla. Purosta muhennos uuninkestävän vuoan reunoille. Rullaa kalafilee rulliksi ja aseta ne vuokaan yhdessä sinisimpukoiden kanssa. Kaada päälle kastike ja aseta vuoka uuniin. Paista gratiinia 225 ºC lämpötilassa esilämmitetyssä uunissa 15 – 20 minuutin ajan. 27 Jälkiruoat Kolmen ruokalajin päivällisen laitto on haasteellista. Mutta miksi tehdä siitä vaikeampaa kuin on tarpeen? Minun mielestäni höyryuuni on aika nerokas keksintö, eikä vähiten mitä tulee sen kätevyyteen. Aseta jälkiruoat uuniin siksi aikaa, kun syötte pääruokia. Käytä tilaisuutta hyväksesi ja nauti itsekin seurustelemalla vieraidesi kanssa – siksihän varmaan heidät kutsuitkin. Jälkiruoiksi olen valinnut pari hyvää esimerkkiä siitä mitä höyryuuni voi tehdä hedelmille ja marjoille. Saman voi saavuttaa myös muilla tavoin, mutta höyryuuni säilyttää kimmoisuuden ja koostumuksen päivällisten loppuun asti. Niidenhän halutaan olevan jotain mitä mielellään muistellaan. 29 Raparperi crème brûlée Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 50 minuuttia Ainesosat 150 g raparperia 1 dl sokeria Ainesosat 2,5 dl kuohukermaa 2,5 dl maitoa 1 vaniljatanko 5 munankeltuaista 3/4 dl sokeria Raparperihillo Leikkaa raparperit ohuiksi viipaleiksi ja aseta kattilaan sokerin kanssa. Keitä kunnes raparperit kiehuvat rikki ja niillä on hillomainen koostumus. Sekoita puukauhalla, ettei seos pala pohjaan. Lusikoi neljään kulhoon 1/2 cm raparperihilloa. Crème brûlée Keitä vaniljatankoa kermassa. Vatkaa munankeltuaista ja sokeria minuutin ajan. Kaada varovasti kuuma vaniljakerma vatkauksen aikana munatahnan päälle. Kaada annoskulhoihin. Paista 90 °C lämpötilan höyryssä noin 15 – 20 minuuttia. (brûléetesti: ravista brûléetä, jos se hyllyy 2 – 3 kertaa, se on valmista). Anna jäähtyä. Ripottele ohut kerros raakasokeria päälle ja polta. Helt bleck Nivå 2 ■ 90°C ■ 100% ånga ca 20 minuter ■ ■ 30 Haudutettu raparperi miedosti hapatetun kermaviilin ja kardemummapyöryköiden kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 2 tuntia Ainesosat 4 dl vettä 2 dl sokeria 4 raparperia 3 dl kermaviiliä 1 sitruuna 50 g juoksevaa hunajaa 3 dl kaurahiutaleita 1/2 dl mustaseljamehua 10 kardemummapyörykkää 2 liivatelehteä 4 syötävää kehäkukkaa Raparperi kermaviilin, kardemummapyöryköiden ja kehäkukkahyytelön kera Höyrytä koko kermaviilipaketti 90°C lämpötilassa, 100 prosentin höyryssä ja anna seistä 8 minuuttia. Siivilöi sen jälkeen kahvinsuodattimen läpi ja aseta viileään. Keitä sokeriliemi vedestä ja sokerista. Pese ja kuori raparperi (säästä kuori) ja leikkaa samankokoisiksi paloiksi. Kaada puolet kuumasta sokeriliemestä raparpereiden päälle yhteen 1/3 peltiin ja aseta 100 prosentin höyryyn 80 °C lämpötilaan 6 minuutiksi. Lämmitä loput sokeriliemestä (jos se on jäähtynyt) ja lisää raparperien kuoret. Irrota yksi lehti liivatetta 1 dl nestettä kohden ja ripottele päälle kehäkukkia. Kaada hyytelö 1/3 peltiin. Sekoita kauraryynit ja hunaja mustaseljamehuun. Sekoita sormin ja paahda 165 °C lämpötilassa 17 minuutin ajan. Mausta kermaviilillä ja pienellä määrällä puristettua sitruunaa, noin 2 tunnin jälkeen kylmässä. Leikkaa hyytelö paloiksi ja asettele lautaselle. Helt bleck Nivå 2 ■ 90°C ■ 100% ånga ca 8 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 80°C ■ 100% ånga ca 6 minuter ■ Helt bleck ■ Nivå 2 ■ 165°C ■ Varmluft ca 20 minuter ■ ■ 31 Vastaleivotut mansikkapullat ja lasi kylmää maitoa Henkilöiden lukumäärä: 8–10 Aika: noin 1,5 tuntia Ainesosat 150 g voita 5 dl maitoa 1 dl sokeria 1 pkt hiivaa 850 g vehnäjauhoja 1 hyppysellinen suolaa 100 g huoneenlämpöistä voita 1 litra mansikoita 2 rkl Dulce de Lecheä 1 rkl perunajauhoja 1 muna Raesokeria Ainesosat 1 purkillinen makeutettua maitotiivistettä Mansikkapullat Sulata voi ja lisää maito. Lämmitä 37° C lämpöiseksi. Kaada maito monitoimikoneen taikinakulhoon, lisää sokeri, suola ja murenna hiiva. Käynnistä kone ja sekoita kunnes hiiva on liuennut. Lisää sen jälkeen jauhota ja sekoita suurimmalla nopeudella 5 minuuttia (10 minuuttia ilman konetta). Anna kohota liinan alla noin 30 minuuttia. Pilko mansikat pieniksi paloiksi ja sekoita dulce de lechen sekä perunajauhon kanssa. Jaa taikina 4 osaan ja kaulitse se levyksi. Levitä voita taikinalle ja sen päälle mansikkasekoitus. Rullaa kokoon ja leikkaa 1,5 cm paksuja paloja. Aseta pellille ja anna kohota toiset 30 minuuttia. Riko muna ja vatkaa pienessä määrässä vettä. Sivele pullasudilla pullien päälle ja ripottele sitten raesokeri. Paista höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 230 °C lämpötilassa noin 10 minuuttia. Aseta yksi pellillinen ylimmälle tasolle ja yksi alimmalle. Dulce de Leche Helt bleck Nivå 1 och 3 ■ 230°C ■ Varmluft/ånga ca 10 minuter ■ Hål bleck ■ Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 180 minuter ■ ■ 32 Aseta säilykepurkki avaamattoman 100 °C:n höyryyn ja lämmitä 2 tuntia. Ota uunista ja anna jäähtyä. Täydellinen kinuskikastike jäätelölle. Jos lämmität vielä 30 minuuttia lisää, saat erittäin hyvän kinuskitahnan, jota voi käyttää leivonnassa tai torttujen täytteenä. Vadelmapiirakka Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 40 minuuttia Ainesosat 500 g vadelmia 1 dl sokeria 2 limetti 2,25 dl vehnäjauhoja 3 dl kaurahiutaleita 150 g huoneenlämpöistä voita 1,25 dl sokeria 1 tl karkeaa kardemummaa Vadelmapiirakka Kuori limetti ja sekoita kuori kulhossa vadelmien ja sokerin kanssa. Aseta marjat uuninkestävään vuokaan. Sekoita kaikki ainekset kulhossa käsin, kunnes on muodostunut kiinteä, mutta vielä kokkareinen taikina. Mausta taikina niin, että se on tarpeeksi makea. Murenna se marjojen päälle ja paista höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 180 °C lämpötilassa noin 20 minuuttia. Helt bleck Nivå 2 ■ 180°C ■ Varmluft/ånga ca 20 minuter ■ ■ 33 Haudutettu päärynä suklaakreemin ja mintun kera Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 50 minuuttia Ainesosat 4 päärynä 5 dl punaviiniä 1 kanelitanko 10 kardemummapyöryköitä 8 mustapippuria 2 dl sokeria 100 g suklaata 250 g kermaa 1 rkl sokeria 1/2 liivatelehti 2 mintunoksaa Inkokt päron Skala päronen men spara skaftet, skär av botten så att päronet kan stå! Häll vin, socker och kryddor i en form och vispa tills sockret löst sig, tillsätt päron och ånga på 100°C i ca 30 minuter, känn med provsticka om päronet är klart. Chokladkräm Blötlägg gelatin i kallt vatten. Finhacka choklad och koka upp grädde med socker. Slå grädden över chokladen och rör till en homogen massa, tillsätt det urkramade gelatinbladet, rör om. Ställ in i kylen och låt svalna. Strimla myntan med en vass kniv. (skär den bara en gång, att hacka över den flera gånger gör att den missfärgar och blir blöt och tråkig.) Vispa upp chokladmassan med myntan till kräm vid servering. Helt bleck Nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 30 minuter ■ ■ 34 Lakka-clafoutis Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 45 minuuttia Ainesosat 2 dl lakkoja 1/3 dl lakkalikööriä 1/3 dl Cointreauta 1,25 dl jauhoja 1 dl sokeria 1 vaniljatanko 1 hyppysellinen suolaa 3 munaa 2,5 dl maitoa Lakka-clafoutis Aseta lakat likööriin noin tunniksi. Sekoita yhteen kaikki kuivat ainekset yhdessä vaniljatangon sisuksen kanssa (aseta loput tangosta hyvin sulkeutuvan lasipurkkiin sokerin sekaan, niin saat ihanaa vaniljasokeria), lisää muna ja sekoita. Lisää lopuksi maito ja sekoita. Aseta marjat voidellun vuoan pohjalle ja levitä päälle tahna. Paista 175 °C lämpötilan yhdistelmälämmössä noin 25 minuuttia. Tarjoile kevyesti vatkatun kerman kera. Helt bleck Nivå 2 ■ 175°C ■ Varmluft/ånga ca 25 minuter ■ ■ 35 Haudutettuja kivihedelmiä lakritsikermalla Henkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 30 minuuttia Ainesosat 8 kpl kivihedelmiä, esim. persikoita 3 dl sokeria 4 tähtianista 7 dl vettä 2,5 dl kermaa 25 g lakritsarakeita tai turkin pippureita Haudutettuja kivihedelmiä lakritsikermalla Vatkaa sokeri ja tähtianis sekä vesi, kunnes sokeri on liuennut. Halkaise persikat keskeltä ja poista kivi. Aseta vuokaan ja kaada sokeriliemi päälle. Aseta höyryyn 80 °C lämpötilaan noin 12 minuutiksi. Jos käytetään turkin pippureita, aloitetaan murskaamalla ne hienoksi jauheeksi, esim. morttelissa tai maustesekoittimessa. Vatkaa sen jälkeen kerma ja lisää siihen lopuksi jauhe. Helt bleck Nivå 2 ■ 80°C ■ 100% ånga ca 12 minuter ■ ■ 36 Ihana suklaaleivos veriappelsiinisorbetilla Aenkilöiden lukumäärä: 4 Aika: 40 minuuttia Ainesosat 175 g suklaata, mielellään 70 % 175 g voita 4 munaa 2 munankeltuaista 1 dl sokeria 1 dl jauhoja 2 rkl kaakaota 1 rkl voita Ainesosat Suklaaleivos 1 liivatelehti 1,5 dl sokeria 2,5 dl vettä 15 g glukoosia 2 dl puristettua veriappelsiininmehua 1/2 sitruunaa (mehu) Hienonna suklaa ja sulata voi. Lisää voi suklaaseen kulhossa ja sekoita sileäksi kreemiksi. Vatkaa muna ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita varovasti suklaa- ja voisekoitus muna- ja sokeriseokseen. Sekoita joukkoon sen jälkeen varovasti jauhot. Voitele neljä annosvuokaa voilla, leivitä kaakaolla ja täytä ne, kunnes jäljellä on 1/2 cm. Paista kiertoilman ja höyryn yhdistelmässä esilämmitetyssä uunissa 200 ºC lämpötilassa enintään 5 minuuttia. Tarjoillaan lämpimän sorbetin kera. Veriappelsiinisorbetti Purista appelsiinin ja sitruunan mehu. Keitä sokeriliemi vedestä, sokerista ja glukoosista. Anna jäähtyä. Aseta liivate kylmään veteen ja kun se on pehmeä, purista pois vesi pois. Sulata kattilassa desilitraan sokerilientä. Sekoita sokeriliemeen hedelmämehu ja jäähdytä jäätelökoneessa ohjeen mukaisesti. Tai aseta vaihtoehtoisesti vuoka pakastimeen ja liikuttele sitä kerran tunnissa, ettei siihen muodostu jääkiteitä. Helt bleck Nivå 2 ■ 200°C ■ 100% ånga ca 5 minuter ■ ■ 37 Menuehdotus Päivällisen loihtiminen on hyvin henkilökohtainen asia. Osittain sinulla on omat mieltymyksesi, mutta sitten voi olla myös, että sinun pitää saada kokoon juuri sinä iltana tuleville vieraille sopiva yhdistelmä. Minun ehdotustani voit pitää pienenä oppaana. Yritän aina varmistaa, että vieraat eivät saa syödäkseen liikaa eikä liian vähän. Lyhyesti sanottuna alkuruoat houkuttelevat pääruokiin, jotka mielellään jättävät hieman tilaa myös jälkiruoalle. 39 Menu yksi kookospapusalaatin ja yrttikerman kanssa Sian kylkipala hunajakuorrutuksella ja israelilaisen couscousin kera Raparperi crème brûlée Patonki – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 10 Sivu 20 Sivu 30 Sivu 44 Höyrytetyn parsa, rapeaksi paistettu siankylki ja pariloituja kampasimpukoita Kokonaisena paistettu ulkofilee BBQ-kastikkeen, puy-linssien ja punajuurien kera Haudutettu raparperi miedosti hapatetun kermaviilin ja kardemumman kera Patonki – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 11 Sivu 21 Sivu 31 Sivu 44 Salaatti vasikan, melonin, punasipulin, vesikrassin ja kapriksen kera Maustehöyrytetty lohi couscous-salaatin ja chilijogurtin kera Vastaleivottuja mansikkapullia ja lasi kylmää maitoa Foccacia – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 12 Sivu 22 Sivu 32 Sivu 45 Simpukkakeitto Kokonaan paistettu kananpoika höyrytettyjen, kuorrutettujen varhaisporkkanoiden ja fetakerman kera Vadelmapiirakka Foccacia – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 13 Sivu 23 Sivu 33 Sivu 45 Menu kaksi Menu kolme Menu neljä 40 Menu viisi Ankanrintaa kurpitsakerman ja korppujen kera Ruijanpallas Karl Johansvamp -sienien ja omenan kera Haudutettu päärynä suklaakreemin ja mintun kera Viililimppu – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 14 Sivu 24 Sivu 34 Sivu 46 Tomaatticonfiteerattu nieriä happaman kesäkurpitsan kera Punaviinissä marinoitu ankanreisi hapankaalin ja paahdettujen juuresten kera Lakka-clafoutis Viililimppu – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 15 Sivu 25 Sivu 35 Sivu 46 Siankylki pienten perunapyöryköiden ja Västerbottensost-juuston kera tarjoillaan sienisyltyn kanssa Häränrintaa, pavut ja piparjuuri Haudutettuja kivihedelmiä lakritsikermalla Rinkelit – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 16 Sivu 26 Sivu 36 Sivu 47 Herne-crème brûlé friteeratuilla sipulirenkailla ja muikunmädillä Merikrotti ja simpukkagratiini Ihana suklaaleivos ja veriappelsiinisorbetti Rinkelit – täydellinen leipä tähän menuun Sivu 17 Sivu 27 Sivu 37 Sivu 47 Menu kuusi Menu seitsemän Menu kahdeksan 41 Leipä Jos olet ihastellut kateleipiä, joita saa paremmissa ravintoloissa tai hienoja rapeita korppuja, salaisuus voi usein olla höyryuunissa. Mielestäni ruokaleipä, mehukkaammat patongit ja jopa sellaiset hienoudet kuin croissantit ovat kuin luotuja höyryuuniin. Jos haluat maustaa leipää jollain jännittävällä mausteella, höyry säästää paljon enemmän makua paistamisen aikana. 43 Patonki Aika: 1 tunti Ainesosat 1,4 kg erikoisvehnäjauhoja 1 l vettä 40 g suolaa 1 pkt hiivaa 200 g huoneenlämpöistä voita 1 dl öljyä 1 dl kermaa 2 hyppysellistä hiutalesuolaa Patonki Aseta kaikki leivän ainekset taikinasekoittimen kulhoon ja käynnistä sekoitin suurimmalla teholla. Sekoita noin 10 - 15 minuuttia, kunne taikina irtoaa reunoilta. Jos sinulla on mahdollisuus, anna taikinan nousta kylmässä yön yli. Käytä siinä tapauksessa kylmää taikinanestettä. Alusta taikina hyvin jauhotetulla alustalle ja leikkaa se kuuteen suureen tai kymmeneen pieneen osaan ja pyöritä patongeiksi. Älä vaivaa taikinaan liikaa sen jälkeen enää kun sekoitus on valmis. Anna nousta 30 – 40 minuuttia ja paista noin 10 minuuttia 230 °C lämpötilan yhdistelmälämmössä. tai 180 °C lämpötilan kiertoilmassa. Aseta voi ja öljy taikinasekoittimen kulhoon ja vatkaa tasainen massa, lisää kerma ja lopuksi suola. Napsauta kuppeihin ja aseta sitten kylmään. Hål bleck Nivå 2 ■ 230°C ■ Varmluft/ånga ca 10 minuter ■ ■ 44 foccacia Aika: 2 tuntia Ainesosat 1,5 erikoisvehnäjauhoja 1 pkt hiivaa 1 litra vettä 35 g suolaa 4 rkl oliiviöljyä 1 purkki kivettömiä oliiveja 2 rosmariinin oksa Hiutalesuolaa Foccacia Kaada vehnäjauhot, hiiva, vesi ja suola taikinasekoittimen kulhoon ja aseta kone alhaisimmalle nopeudelle. Lisää nopeimpaan ja sekoita noin 6 - 8 minuuttia. Nostata noin 1 tunti. Kaada öljy pellin pohjalle ja kaadan taikina vuokaan. Sen tulee olla aika löysää. Painele sormilla taikinaan ja paina se koko vuokaan. Ripottele päälle oliiviöljyä, rosmariinia ja hiutalesuolaa. Painele täytteitä hieman taikinan sisään, että ne kiinnittyvät. Paista höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 210 °C lämpötilassa noin 30 minuuttia. Ota uunista ja käännä ritilälle. Helt bleck Nivå 2 ■ 210°C ■ Varmluft/ånga ca 30 minuter ■ ■ 45 fillimpa Aika: 2 tuntia Ainesosat 1 l piimää 1 kg ruissihtijauhoja 1 dl vehnäjauhoja 3 dl tummaa siirappia 2 tl leivinjauhetta 4 tl soodaa 3 tl anista ja fenkolia 1 hyppysellinen suolaa Viililimppu Sekoita keskenään kaikki kuivat ainekset, lisää piimä ja siirappi. Levitä sen jälkeen tahna kahdelle voidellulle pellille. Paista höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 125 °C lämpötilassa 1,5 tuntia. Helt bleck Nivå 2 ■ 125°C ■ Varmluft/ånga ca 90 minuter ■ ■ 46 Rinkelit Aika: 2 tuntia Ainesosat 1 paketti kuivahiivaa 3 tl fariinisokeria 1 rkl suolaa 3,5 dl kädenlämpöistä vettä (37 – 38 ºC) 1,1 l vehnäjauhoja 1 rkl hunajaa 1–2 rkl lämmintä vettä Maissihiutaleita Seesamin siemeniä ja hiutalesuolaa Rinkelit Sekoita hiiva ja 1 tl fariinisokeria kädenlämpöiseen veteen. Anna seistä kunnes sekoitus alkaa kuplia, noin 10 minuuttia. Sekoita sillä aikaa toisessa kulhossa 2 tl fariinisokeria, puolet jauhoista ja suola. Sekoita hiivaseos ja loput jauhot. Sekoita kaikki taikinasekoittimen taikinakoukulla ja alhaisimmalla nopeudella 10 - 15 minuuttia. Anna seistä ja kohota noin 1 tunti. Jaa taikina 12 yhtä suureen osaan. Levitä leivinpaperilla maissihiutaleita ja aseta rinkelit päälle. Muotoile jokaisesta taikinapalasta noin 2,5 cm paksu ja 15 cm pitkä makkara. Paina kiinni molemmat päät niin, että taikinamakkarasta tulee rinkeli. Muotoile koko taikina rinkeleiksi samalla tavalla. Anna rinkeleiden kohota vielä hieman, noin 15 minuuttia. Sekoita lämmin vesi ja hunaja. Sivele rinkeli hunajasekoituksella. Ripottele päälle sesaminsiemeniä ja hiutalesuolaa. Paista höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 230 °C lämpötilassa. Hål bleck Nivå 2 ■ 230°C ■ Varmluft/ånga ca 10 minuter ■ ■ 47 Sesongin ruoka-aineet Tässä pikkuoppaassa sesonkien varhaissadosta on hieman verkkaisempi vauhti kuin tavallisissa kalentereissa, ja se on täynnä makuja, joiden ansiosta ruokalajit ovat sekä parempia että ajankohtaisia. Kun huomioit huippusesongin, pääsesongin ja normaalin sesongin, huomaat lyhyitä ja pitkiä jaksoja ja voit käyttää hyödyksesi sitä mikä juuri nyt sopii parhaiten omaan menukokonaisuuteesi. 49 TAMMIKUU SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Sikurisalaatti * Kiinankaali * Vuonankaali * Juuriselleri * Punakaali * Mustajuuri · PÄÄSESONKI Omenat * Herkkusienet * Kaali * Perunat * Purjosipuli * Ruusukaali * Punajuuret * Valkokaali * Keräkaali · SESONKI Päärynä * Pinaatti * Endiivi * Kyssäkaali * Kurpitsa * Piparjuuri * Porkkanat Punasalaatti * Retiisit * Retikka * Raparperi * Kesäkurpitsa * Sipuli HELMIKUU SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Omenat * Herkkusienet * Sikurisalaatti * Kiinankaali * Vuonankaali * Perunat Juuriselleri * Ruusukaali * Punajuuret * Punakaali * Mustajuuri * Valkokaali · SESONKI Päärynä * Pinaatti * Endiivi * Kaali * Kyssäkaali * Purjosipuli Piparjuuri * Porkkanat * Punasalaatti * Retiisit * Retikka * Raparperi Keräkaali * Kesäkurpitsa * Sipuli 50 MAALISKUU SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Omenat * Pinaatti * Herkkusienet * Perunat * Juuriselleri * Punasalaatti * Retiisit Raparperi * Punajuuret * Punakaali * Valkokaali · SESONKI Päärynä * Sikurisalaatti * Kiinankaali * Jäävuorisalaatti * Endiivi * Vuonankaali * Kaali * Kyssäkaali * Purjosipuli Piparjuuri * Porkkanat * Retikka * Ruusukaali * Mustajuuri * Keräkaali * Kesäkurpitsa * Sipuli HUHTIKUU SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Pinaatti * Punasalaatti * Retiisit * Raparperi · PÄÄSESONKI Herkkusienet * Perunat * Kyssäkaali * Purjosipuli * Piparjuuri * Retikka * Salaatti * Parsa · SESONKI Omenat * Päärynä * Sikurisalaatti * Kiinankaali * Jäävuorisalaatti * Endiivi Vuonankaali * Fenkoli * Juuriselleri * Porkkanat * Ruusukaali * Punajuuret * Punakaali * Kurkku Mustajuuri * Suippokaali * Keräkaali * Kesäkurpitsa * Sipuli 51 toukokuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Pinaatti * Kyssäkaali * Piparjuuri * Retikka * Raparperi * Salaatti * Parsa * Suippokaali · PÄÄSESONKI Batavian salaatti * Kukkakaali * Herkkusienet * Kiinankaali * Jäävuorisalaatti * Kevätsipuli Perunat * Purjosipuli * Punasalaatti * Retiisit · SESONKI Omenat * Marjat * Parsakaali * Endiivi * Mansikat * Vuonankaali * Fenkoli * Kirsikat * Juuriselleri Kaali * Porkkanat * Punajuuret * Kurkku * Salkopavut * Tomaatit * Kesäkurpitsa * Sipuli kesäkuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Marjat * Kukkakaali * Parsakaali * Jäävuorisalaatti * Mansikat * Kevätsipuli Piparjuuri * Retikka * Salaatti * Karviaismarja · PÄÄSESONKI Pavut * Herkkusienet * Kiinankaali * Frisee-salaatti * Mustikat * Vadelmat * Puna- ja mustaviinimarjat Perunat * Kirsikat * Kyssäkaali * Punasalaatti * Retiisit * Raparperi * Salaatti * Kurkku Parsa * Suippokaali * Selleri * Valkokaali * Kesäkurpitsa · SESONKI Omenat * Pinaatti * Herneet * Vuonankaali * Fenkoli * Juuriselleri * Purjosipuli * Lollo rosso -salaatti * Porkkanat Luumut * Punajuuret * Punakaali * Salkopavut * Tomaatit * Keräkaali * Sipuli 52 heinäkuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Aprikoosit * Marjat * Kukkakaali * Pavut * Herneet * Mansikat * Kevätsipuli * Vadelmat Kirsikat * Persikat * Luumut * Puna- ja mustaviinimarjat * Salaatti * Kurkku * Keräkaali * Kesäkurpitsa · PÄÄSESONKI Parsakaali * Karhunvatukat * Herkkusienet * Kiinankaali * Fenkoli * Mustikat * Perunat Kyssäkaali * Purjosipuli * Piparjuuri * Porkkanat * Retikka * Raparperi * Punakaali * Karviaismarja * Ruotiselleri Tomaatit * Valkokaali * Sipuli · SESONKI Omenat * Päärynä * Pinaatti * Vuonankaali * Juuriselleri * Mirabelle-luumut * Punasalaatti * Retiisit Kuivatut luumut * Punajuuret * Parsa * Suippokaali elokuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Marjat * Pavut * Karhunvatukat * Mirabelle-luumut * Viherluumut * Salaatti * Kurkku * Tomaatit Vesimeloni * Kesäkurpitsa * Kuivattu luumu · PÄÄSESONKI Aprikoosit * Päärynä * Kukkakaali * Parsakaali * Herkkusienet * Herneet * Fenkoli * Mustikat Puna- ja mustaviinimarjat * Perunat * Kirsikat * Kyssäkaali * Purjosipuli * Mangoldi * Piparjuuri Porkkanat * Luumut * Retikka * Punakaali * Selleri * Valkokaali * Keräkaali * Sokerimaissi * Sipuli · SESONKI Omenat * Pinaatti * Pavut * Sikurisalaatti * Kurpitsa * Vadelmat * Juuriselleri Retiisit * Punajuuret * Suippokaali * Karviaismarja 53 syyskuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Päärynä * Pavut * Kiinankaali * Jäävuorisalaatti * Endiivi * Fenkoli * Kuivatut luumut * Salaatti * Selleri Tomaatit * Valkokaali * Kesäkurpitsa * Sokerimaissi * Sipuli · PÄÄSESONKI Omenat * Marjat * Pinaatti * Kukkakaali * Parsakaali * Herkkusienet * Sikurisalaatti * Vuonankaali * Frisee-salaatti Perunat * Kirsikat * Juuriselleri * Kyssäkaali * Kurpitsa * Purjosipuli * Mangoldi * Mirabelle-luumut * Porkkanat Luumut Punajuuret * Punakaali * Kurkku * Salkopavut * Keräkaali * Kuivattu luumu · SESONKI Herneet * Kaali * Mustaviinimarja * Lollo rosso -salaatti * Piparjuuri * Kvitteni * Punasalaatti lokakuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Omenat * Pinaatti * Pavut * Sikurisalaatti * Kiinankaali * Endiivi * Vuonankaali * Fenkoli Kurpitsa * Purjosipuli * Porkkanat * Punakaali * Selleri * Valkokaali · PÄÄSESONKI Päärynä * Kukkakaali * Parsakaali * Herkkusienet * Frisee-salaatti * Kaali Perunat * Juuriselleri * Kyssäkaali * Mangoldi * Kvitteni * Ruusukaali * Punajuuret Salaatti * Mustajuuri * Tomaatit * Keräkaali * Kesäkurpitsa * Sipuli · SESONKI Marjat * Kevätsipuli * Piparjuuri * Mirabelle-luumut * Luumut * Punasalaatti * Retiisit Retikka * Kurkku * Sokerimaissi * Kuivattu luumu 54 marraskuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Sikurisalaatti * Kiinankaali * Kaali * Kurpitsa * Purjosipuli * Kvitteni * Ruusukaali Punajuuri * Punakaali * Mustajuuri * Valkokaali · PÄÄSESONKI Omenat * Päärynä * Pinaatti * Kukkakaali * Parsakaali * Herkkusienet * Endiivi * Vuonankaali Fenkoli * Perunat * Juuriselleri * Mangoldi * Porkkanat * Selleri * Keräkaali · SESONKI Jäävuorisalaatti * Kyssäkaali * Punasalaatti * Retiisit * Retikka * Kurkku Salkopavut * Tomaatit * Kesäkurpitsa * Sipuli joulukuu SESONGIN KOHOKOHTIA PÄÄSESONKI Sikurisalaatti * Kiinankaali * Juuriselleri * Kurpitsa * Ruusukaali * Punajuuret * Mustajuuri · PÄÄSESONKI Omenat * Herkkusienet * Vuonankaali * Kaali * Perunat * Purjosipuli * Mangoldi Porkkanat * Kvitteni * Valkokaali · SESONKI Päärynä * Pinaatti * Kukkakaali * Parsakaali * Jäävuorisalaatti Endiivi * Kyssäkaali * Piparjuuri * Punasalaatti * Retiisit * Retikka * Punakaali Keräkaali * Kesäkurpitsa * Sipuli 55 PIENI YRTTI- ja MAUSTESANASTO Höyryuuni on mausteiden ja yrttien paras ystävä. Höyryuunin hellävaraisessa valmistustavassa niiden maut pääsevät todella oikeuksiinsa. Tutki siis minun pikku sanastoani, ole runsaskätinen makujen ja tuoreiden yhdistelmien suhteen. 57 Basilika Ocimum basilicum Markkinoilla on monia variantteja tästä mausteesta. Ne eroavat toisistaan lehtien värin, muodon ja aromin suhteen. Thai-basilikaksi sanotaan usein makeaa basilikaa sen makean ja aniksen tapaisen maun vuoksi. Basilikan vahva ja luonteenomainen aromi on ainutlaatuinen ja erityisen arvostettu Välimeren maissa sekä thaimaalaisissa ruokalajeissa. Se antaa lisämakua salaateille, erityisesti tomaattisalaatille, mausteille kastikkeille, äyriäisille, kalalle, lihalle ja linturuoille. Basilika on myös perusainesosa tyypillisessä italialaisessa pestossa. Ohje Käytä basilikaa tuoreena. Keitettäessä sen aromi katoaa nopeasti. Ota tuoreita lehtiä ja ripottele ne suoraan lämpimän ruuan päälle. Basilikan lehtiä voi hyvin pakastaa. Kuivatettaessa aromeista häviää suuri osa. Chili Capsicum frutescens Chilipalko on kotoisin Etelä-Amerikasta ja kuuluu samaan kasviperheeseen kuin paprika, mutta on huomattavasti voimakkaamman makuinen. Eri chililaatujen tulisuutta mitataan Scovillen asteikolla. Karibialainen chililajike Habanero on yksi tulisimmista. Punainen, vihreä, tuore, jauhettu, kuivattu, raaka, paistettu tai keitetty – chiliaromeita on moneen lähtöön ja niitä myös jalostetaan, tehostetaan tai laimennetaan monin eri käsittelytavoin. Muutamia tunnettuja chili-kastikenimiä ovat Harissa, Sambal Oelek, Tabasco, joita käytetään lihaan, keittoihin, kalaan ja äyriäisiin. Ohje Mitä kauemmin chiliä keitetään ruokalajeissa, sitä tulisemmaksi se tulee. Tulisuutta voi rajoittaa poistamalla siemenet chilipalosta. Tuore chili on usein miedompi sen vesipitoisuuden vuoksi. Sitruunaruoho Cymbopogon citratus Sitruunaruoho, jota myös citronellaksi sanotaan, kuuluu makeiden ruohojen perheeseen ja kasvaa Kaakkois-Aasiassa, Australiassa, Intiassa ja Sri Lankassa. Sen ikivihreät heramaiset lehdet tuoksuvat miedosti sitruunalle. Sitruunaruohon miellyttävän raikas ja sitruunamainen maku on aina hieno, eikä koskaan hallitseva. Se on hyvin yleinen lisuke Kaakkois-Aasian ja Sri Lankan ruokalajeissa. Tuoreet ja kuivatut lehdet sopivat yhtä hyvin linturuokiin, kalaan, äyriäisiin, kastikkeisiin ja marinadeihin. Pehmeimmät voi käyttää salaatteihin, jolla niihin saadaan aivan erityistä makua. Ohje Jollei sitruunaruohoa ole saatavilla, sen sijaan voi käyttää sitruunamelissaa. Ja lisäksi: sitruunaruoho sisältää eteerisiä öljyjä, jotka toimivat hyttyskarkotteina. 58 Sitruunamelissa Melissa officinalis Tämä kasvi ja sen sitruunantuoksuiset lehdet ovat suuren mesipitoisuutensa vuoksi hyvin suosittuja mehiläisten keskuudessa. Ei ole sattumaa, että nimi melissa sisältää latinan sanan „mel“, joka tarkoittaa hunajaa (sitruunamelissa nimitetään myös hunajakukaksi). Melissa on tärkeä aineosa karmeliittavesilääkkeessä, joka on karmeliittanunnien keittämä. Vaikka melissa aikaisemmin oli enemmän tunnettu lääkeyrttinä, sen miedot ja sitruunahappoiset aromit antavat raikkaan maun monille ruokalajeille. kala, linturuuat, salaatit, kastikkeet ja jälkiruoat kuten hedelmäsalaatti, hedelmäkeitto ja omenajälkiruoat. Lisäksi sitruunamelissa sopii kaikkiin ruokalajeihin, joihin lisätään happamuutta sitruunalla. Ohje Käytä niin tuoreita lehtiä kuin mahdollista. Jos murskaat lehtiä morttelissa aromit tehostuvat. Kuten sitruunaruohollakin voidaan murskatulla sitruunamelissalla lievittää hyönteisten pistoja. Curry-lehti Murraya koenigii Currypuu on kotoisin alunperin Himalajalta ja on nykyisin levinnyt Kaakkois-Aasiaan ja eteläiseen Intiaan. Älä kuitenkaan anna curry-lehden nimen johtaa itseäsi harhaan: sillä ei nimittäin ole mitään tekemistä curryjauheen kanssa. Mausteelta tuoksuvassa curry-lehdessä on miellyttävän raikas maku ja se muistuttaa hieman mandariinia. Lehti on hyvin suosittu intialaisissa ruoissa ja Sri Lankassa. Curry-lehden hienoinen maku raikastaa ennen kaikkea voimakasmakuisia ruokia, kuten mulligatawny-keitto, madras-curry, vihannes- ja lihacurry sekä paistettuja vihanneksia. Ohje Käytä mieluiten tuoretta curry-lehteä, koska kuivattu menettää pian aromejaan. Parasta on irrottaa lehdet oksasta vasta juuri ennen kuin niitä tarvitaan. Useimmiten lehdet lisätään ruokiin juuri ennen tarjoilua. Rakuuna Artemisia dracununculus Rakuunan nimi tulee muinaiskreikkalaisesta nimestä dragon (lohikääre, kuten englanniksikin). Kreikkalaisten mukaan rakuunassa oli suojaavia voimia lohikäärmeitä ja käärmeitä vastaan. Mausteena rakuunaa käytetään erityisesti gourmet-ruokaan ja sen käyttö on hieman unohtunut suomalaisessa keittiössä Eurooppalaiselle rakuunalle on tunnusomaista sen monipuolinen aromi – kirpeän makea, hienoinen, aniksen ja fenkolin tapainen. Ranskalaisessa keittiössä käytetään rakuunaa vahvistamaan makua maustetuissa ruokalajeissa, salaateissa, keitoissa ja kastikkeissa, kuten tunnettu Sauce Béarnaise. Venäläinen rakuuna on selkeästi kitkerämpi ja vähemmän aromaattinen. Ohje Mausta viinietikka ja oliiviöljy rakuunalla. Aseta pulloon muutamia rakuunan oksia ja anna pullon seistä ja vetäytyä neljä viikkoa. 59 Fenkoli Foeniculum vulgare Tämä eteläeurooppalainen mauste on sukua kuminalle. Sen muinaiskreikkalainen nimi on Maraton. Kerrotaan myös, kasvin satoisa yleisyys antoi nimen myös kuuluisalla Attikan seudulle. Pronssifenkolille on tunnusomaista sen kaunis pronssinvärinen lehdistö. Koko kasvi huokuu miellyttävää aniksen tuoksua. Myös maku on makea-aromaattinen ja aniksen tapainen. Alkuperänsä vuoksi fenkolia käytetään usein Välimeren keittiössä. Sitä käytetään antamaan makua lihalle, salaateille, makkaralle ja linturuoille sekä myös erityisesti kalaan ja äyriäisiin. Kiinassa fenkoli on pääainesosa viiden mausteen sekoituksessa. Ohje Fenkoli säilyttää vihreän värinsä kun se kuivatetaan. Nyrkkisääntönä pidetään, että mitä vihreämpi fenkoli on, sitä parempi sen laatu. Fenkolin siemeniä pureskelemalla hengitys raikastuu. RuohosipuliAllium schoenoprasum Tämä sipulikasvi onttoine ja putkimaisine lehtineen kuuluu samaan perheeseen kuin purjosipuli, sipuli ja valkosipuli. Kuten nimestäkin voi päätellä (päinvastoin kuin sukulaisistaan) ruohosipulista käytetään maanpäällä kasvavat osat. Maku muistuttaa sipulia, mutta on huomattavasti miedompi. Varsilla ja kukilla voi koristella aromaattisesti liharuokia, salaattikastikkeita, keittoja, muhennoksia, tuorejuustoja ja maustevoita. Ruohosipuli pilkotaan useimmiten juuri ennen tarjoilua, koska maku katoaa nopeasti ruoanvalmistuksessa. Ohje Ruohosipulia myydään yleensä kimppuna. Ota ruohosipuli pakkauksestaan ja aseta se veteen heti kun saavut kotiin kaupasta. Käytä myös terävää veistä ruohosipulin leikkaamiseen. Hakattuun tai murskattuun ruohosipuliin tulee nopeasti kitkerä maku. Maustekurkuma Curcuma longa Tämä juuri on sukua inkiväärille ja ollut lähes 4000 vuotta hyvin tärkeä mauste suurimassa osassa Aasiaa. Kurkuma on lisäksi pyhä onnentuoja. Sen keltainen väri symboloi aurinkoa. Kurkumaa nimitetään myös keltajuureksi. Tuoreella kurkumalla on aromaattinen tuoksu ja sen maku muistuttaa inkivääriä – pistävä, kitkerä ja hieman karvas. Aasialaisessa ruoassa käytetään tätä maustetta lähes kaikissa ruokalajeissa sekä kasviruoissa että muissa. Monet ruokalajit, joissa on linssejä, riisiä ja piccalilliä (säilöttyjä vihanneksia) saavat tyypillisen värin ja aromin kurkumasta. Kurkumaa on kaikissa curry-sekoituksissa. Ohje Voit raastaa tuoretta kurkumaa. Kurkuma valmistetaan niin, että juuri keitetään, kuivataan ja sen jälkeen jauhetaan. Kuten sahramikin kurkuma värjää ja jättää usein keltaisia jälkiä keittiöön. Väri ei kuitenkaan ole valonkestävä ja haalistuu pian auringossa. 60 Inkivääri Zingiber officinale Kiinassa inkivääriä on käytetty jo 4000 vuotta. Antiikin Roomassa inkivääri oli niin himoittu, että sitä verotettiin. Myös englantilaiset rakastavat inkivääriä ja käyttävät sitä moniin erilaisiin herkkuihin: inkiväärimarmeladiin, inkiväärijuomaan ja inkivääripikkuleipiin. Inkivääri on maailman laajimmalle levinnyt mauste. Sen voimakasta makua ja raikasta aromia käytetään mausteena monissa maissa ja monissa muodoissa: raakana, säilöttynä, keitettynä, kuorrutettuna, kuivattuna tai jauhettuna. Sitä käytetään alkuruokiin, pääruokiin (kuten liha, kala, vihannekset) ja jälkiruokiin. Ohje Japanissa siitä leikataan erittäin ohuita viipaleita, jotka lisätään hapanimelään viinietikkaan ja tarjoillaan mm. kalan kanssa. Kun ostat inkivääriä, tarkista, että juuren kuori ei ole kuiva, vaan hieman kiiltävä. Silloin se on oikein tuore. Kafferilimetti Citrus hystrix Kafferilimetti on yhtä tunnettu kuin intialainen sitruunalehtikin ja on kotoisin Aasian tropiikista. Lehteä saadaan lyhytkasvuisesta puusta, jolla on hyvin erikoisen malliset lehdet. Kafferilimetillä on sitruunan pikantti ja aromaattinen tuoksu. Ja maku samoin. Ainutlaatuinen aromi on selkeästi mukana thaimaalaisessa keittiössä sekä kalaettä lihacurryssä ja keitoissa. Maustetta käytetään maailmankuulussa Tom-Yam-keitossa sen voimakkaan ja samanaikaisesti hapahkon aromin vuoksi. Ohje Samoin kuin laakerinlehti tämäkin lehti on liian puiseva, että sitä voisi syödä. Ota sen vuoksi kafferilimetti pois ruoasta ennen tarjoilua. Voit myös leikata lehden hiuksen hienoiksi suikaleiksi. Tällä tavoin siitä lähtee enemmän aromeja ja lisäksi sen voi näin syödä. Kaneli Cinnamomum aromaticum Kaneli on ikivanha mauste. Kanelia käytettiin kiinalaisessa keittiössä jo 4500 vuotta sitten. Arabit kuljettivat mausteen eteenpäin Kiinasta Egyptiin. Se mainitaan useita kertoja myös vanhassa testamentissa. Puu sen sijaan ei elä yhtä pitkään: siitä voi korjata satoa 200 vuoteen asti. Kanelitanko on puun nuorta kuorta. Kuori rullautuu rullalle kun se kuivuu. Kaneli on makean voimakas ja lämmin, vivahduksella kirpeyttä ja purevuutta. Kaakkois-Aasiassa kanelia käytetään mielellään mausteena kuumassa pihvicurryssä ja mausteisissa riisilajeissa. Länsimaissa kanelia käytetään useimmiten makeaan, leivonnaisiin ja makeisiin jouluna. Ohje Kanelia viljellään eniten Aasiassa. Siksi ceylonilainen kaneli on merkittävästi parempilaatuista ja aromikkaampaa kuin kiinalainen kaneli. Muista, että jauhettu kaneli menettää pian arominsa ja saa kitkerän maun. Kanelitankoja voi käyttää useita kertoja. 61 Korianteri Curcuma longa Korianteri on yksi vanhimmista tunnetuista mausteista. Se mainitaan jo raamatussa. Muinaiset egyptiläiset käyttivät sitä kiihottavana aineena ja sitä löydettiin jopa Tutankhamonin hautakammiosta. Saksalaiset käyttävät sitä perinteisesti antamaan makua „Lebkucheneille“ (eräänlaisia pehmeitä piparkakkuja). Mausteeseen käytetään sekä tuoretta lehteä että siemeniä. Siemenet maistuvat miellyttävän mausteisilta pähkinätapaisella aromilla. Korianterin siemenet paahdetaan ja jauhetaan sekä käytetään mausteena aasialaisissa ruokalajeissa, hedelmissä, ratatouillessa ja jouluruoissa. Vihreät lehdet, joilla on sitruunan tapaisia, sopivat hyvin keittoihin, vihanneksiin, salaatteihin, kalaan ja linturuokiin. Aivan korvaamaton meksikolaisessa salsassa ja guacamolessa. Ohje Korianterinlehti menettää makuaan keittämisessä ja kuivauksessa. Se tulisi mieluiten käyttää tuoreena. Tiesitkö, että voit tehostaa kahvin makua kahdella murskatulla korianterin siemenellä? Maustepippuri Zingiber officinale Maustepippurit ovat maustepippuripuun kuivattuja hedelmiä. Mauste on alunperin kotoisin trooppisesta Keski-Amerikasta ja jo Maya-kansat maustoivat suklaata sillä. Vuonna 1601 Kolumbus toi mausteen mukaan kotiin Eurooppaan löytöretkiltään. Mauste on voimakkaan aromikas ja siinä on vivahde neilikkaa, kanelia, muskottia ja pippurin pohjavire: Tämä mausteen monipuolisuus peilautuu sen eri maiden nimityksissä, esim. saksan „Allgewürz“, englannin „Allspice“ ja ranskan „Toute-Epice“. Maustepippuria käytetään pasteijoissa, marinadeissa, viillokeissa ja riista- ja liharuuissa. Ohje Maustepippuria voi ostaa sekä jauheena että kokonaisina. Murskattu maustepippuri vastaa 10 kokonaista pippuria. Kokeilepa maustaa hapekkaat vihannekset englantilaisen reseptin mukaan. Herkullista! Kirveli Anthriscus cerefolium Kirveli on kasvi (purjemainen kukinta), jota on jo pitkään arvostettu Euroopassa. Kreikkalaiset kuvailivat sitä onnen kukaksi. Vielä nykyisinkin syödään kirvelikeittoa pääsiäisenä Jeesuksen ylösnousemisen kunniaksi. Kirveli on makea ja aromikas, muistuttaen lievästi persiljaa ja anista. Sitä käytetään etupäässä Länsi- ja KeskiEuroopassa hienovaraisena mausteena. Maustetta käytetään usein koristeena salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin, tuorejuustoihin, tomaatteihin, vihanneksiin, karitsan ja lampaan lihaan. Ohje Kirvelin lehteä ei koskaan tule valmistaa ruoassa, koska aromi on helposti katoava. Lisää mieluummin kokonainen tai silputtu lehti juuri ennen tarjoilua. Kirveli menettää aromiaan myös kuivauksessa. Sen voi sitä vastoin mainiosti pakastaa. 62 Laakerinlehti Laurus nobilis Ikivihreä laakerinlehti kasvaa koko Välimeren alueella. Kreikkalaisen mytologian mukaan Apollonjumala rakastui nymfi Daphneen. Koska Daphne ei vastannut hänen rakkauteensa, Apollon muutti hänet laakeripuuksi. Siitä lähtien puu on ollut pyhä. Hieman kitkerän ja mehukkaan arominsa ansiosta laakerinlehti on hyvin monipuolinen ja suosittu keittiömauste. Laakerinlehteä käytetään keittoihin, pasteijoihin, marinadeihin, pihveihin, riistaruokiin, patoihin, säilykkeisiin, yrttiviinietikkaan, makkaraan ja kalaan. Toisin kuin muita lehtimausteita laakerinlehden voi keittää. Ohje Haihtuvien öljyjen vuoksi tuore lehti saa kuivua muutamia päiviä ennen käyttöä. Käytä siksi tuoretta lehteä säästeliäästi. Sääntönä on: mitä vihreämpi väri, sitä tuoreempi lehti. Laakerinlehti pitää tuhohyönteiset loitolla riisistä, jauhoista ja viljatuotteista. Muskotti Myristica fragans Ikivihreästä muskottipuusta käytetään sekä kukat että pähkinät mausteeksi. Kasvin kuivatettua siemenvaippaa voidaan käyttää mausteena ja sitä kutsutaan muskottikukaksi. Muskotille luonteenomaista on aromaattisen mehevä ja lämmin maku. Muskottia käytetään hyvin eri tavoin eri maissa. Saksalainen klassikko on pinaatti ja kukkakaali. Italialaiset rakastavat muskottia täytetyissä pastalajeissa kuten cannelloni, ravioli ja tortellini, kun taas Lähi-idässä muskottia käytetään lammasruokiin. Britit käyttävät muskottia kalaan ja ranskalaiset béchamel-kastikkeeseen. Ohje Osta kokonaisia pähkinöitä. Ensinnäkin aromit säilyvät kauemmin. Toiseksi tiedät varmasti, ettei pähkinöissä ole ollut hometta. Koska raastettu muskotti kadottaa pian arominsa, raasta vain haluttu määrä juuri ennen käyttöä. Minttu Mentha piperita Ikivihreästä muskottipuusta käytetään sekä kukat että pähkinät mausteeksi. Kasvin kuivatettua siemenvaippaa voidaan käyttää mausteena ja sitä kutsutaan muskottikukaksi. Muskotille luonteenomaista on aromaattisen mehevä ja lämmin maku. Muskottia käytetään hyvin eri tavoin eri maissa. Saksalainen klassikko on pinaatti ja kukkakaali. Italialaiset rakastavat muskottia täytetyissä pastalajeissa kuten cannelloni, ravioli ja tortellini, kun taas Lähi-idässä muskottia käytetään lammasruokiin. Britit käyttävät muskottia kalaan ja ranskalaiset béchamel-kastikkeeseen. Ohje Osta kokonaisia pähkinöitä. Ensinnäkin aromit säilyvät kauemmin. Toiseksi tiedät varmasti, ettei pähkinöissä ole ollut hometta. Koska raastettu muskotti kadottaa pian arominsa, raasta vain haluttu määrä juuri ennen käyttöä. 63 Niittysuolaheinä Rumex acetosa Tämä villinä kasvava kasvi, jonka keihäsmäistä lehteä egyptiläiset, kreikkalaiset ja roomalaiset käyttivät tasapainottamaan raskaita aterioita juhla-aterioilla. Keskiajalla merimiehet käyttivät sitä ehkäisemään keripukkia. Nomen est omen (Nimi on enne) – tämä pitää hyvin paikkansa tässä tapauksessa. Niittysuolaheinä kasvaa niityillä ja on hapan ja virkistävä. Keittiössä hentoja lehtiä voi käyttää salaateissa ja yrttimausteena. Se sopii hyvin keittoihin, kastikkeisiin, tuorejuustoihin, dippikastikkeisiin ja pyreenä kalaan. Ohje Ota hennot ja tuoreet lehdet, jotka ovat pehmeitä. Niittysuolaheinä sisältää paljon C-vitamiinia ja on erittäin hyvä vitamiinilähde. Juoma, jossa on niittysuolaheinää, kuumana kesäpäivänä on suoranainen nautinto. Oregano Origanum vulgare Nimi juontaa juurensa kreikasta ja viittaa yrtin laajaan levinnäisyyteen vuorisilla seuduilla Välimeren ympärillä. Se sekoitetaan usein meiramiin, joka on sen läheinen sukulainen, mutta eroaa siitä voimakkaammalla aromillaan. Oregano on mauste, jolla tähtiluokan status välimerellisessä keittiössä. Pizza ilman tätä pippurista ja hieman kirpeää makua ei olisi mikään pizza. Maustetta käytetään myös ranskalaisessa ratatouillessa, ja se antaa puhtia myös tomaattikastikkeille, pasteijoille, keitoille, polentalle, paistetuille vihanneksille, grillatulle lihalle ja meksikolaiselle chili con carnelle. Ohje Kuivattu oregano on usein vielä aromaattisempi kuin tuore. Kokeilepa poimia villinä kasvavaa oreganoa, jos olet lomalla Välimeren seuduilla. Parasta aikaa oreganolle on elokuun puolesta välin syyskuun puoleen väliin. Rosmariini Rosmarinus officinalis Tällä ikivihreällä pensaalla havumaisine ja kiiltävine lehtineen on pitkä kulttuurihistoria. Egyptiläiset, kreikkalaiset ja roomalaiset pitivät sitä pyhänä kasvina. Kreikassa naiset koristautuivat rosmariiniseppeleillä juhliin. Pihkainen ja hieman kirpeä ja eukalyptusta muistuttava rosmariiniaromi antaa makua moniin välimerellisiin ruokalajeihin. Maustetta käytetään erityisesti vasikkaan, riistaan, riisiin, kalaan, äyriäisiin, porsaanlihaan, lampaaseen ja kuuluisaan italialaiseen ruokalajiin osso bucoon. Mausteena paistettuun kesäkurpitsaan, munakoisoon tai tomaattiin se on korvaamaton. Ohje Rosmariini tekee raskaista ruokalajeista helpommin sulavia. Päinvastoin kuin monet muut lehtimausteet se kestää keittämisen loistavasti. Aromit tulevat myös paremmin esiin kuivattuna. Annostele varovaisesti. 64 Sahrami Crocus sativus Sahramikasvin varret ovat ammoisista ajoista lähtien olleet niin himoittuja, että sahramia on aina pidetty ylellisyystuotteena. Kerrotaan myös, että sahramin väärentäjät poltettaisiin roviolla. Nykyisin sahrami on kallein olemassa oleva mauste. Nimi on peräisin arabian sanasta Za’faran, joka tarkoittaa keltaista tai kellastumista. Intensiivisen tuoksunsa, hieman kirpeän ja voimakkaan makunsa ansiosta sahrami tehostaa kalaruokia kuten provencelainen bouillabaisse ja riisiruokia kuten espanjalainen paella tai italialainen risotto. Meillä sitä käytetään ahkerasti joululeivonnaisiin. Keski-Aasiassa ja Pohjois-Intiassa se on tärkeimpiä mausteita. Ohje Osta sahramia aina tunnetuista ostospaikoista. Pyydä aina kokonaisia suikaleita (rihmoja). Niissä aromit säilyvät paremmin, eikä niitä voi väärentää yhtä helposti kuin jauhettua sahramia. Säilytä sahramia pimeässä ilmatiiviissä astiassa. Salvia Salvia officinalis Salvia oli yksi antiikin ajan monista lääkeyrteistä. Nimi juontaa juurensa latinan sanasta „salvare“ (parantaa) ja osoittaa siten sen monipuolisia parantavia ominaisuuksia. Keskiajalla munkit toivat yrtin Alppien yli Pohjois-Eurooppaan. Ryytisalvia on peräisin Välimeren alueelta ja VähäAasiasta. Sen merkittävästi hapahko, kamferia muistuttava ja lievästi kitkerä aromi on inspiroinut Välimeren keittiötä ja se sopii hyvin lihaan, kalaan, täytteisiin, juustolajeihin, pastaan, maksaan ja keittoihin. Italialainen ruokalaji „saltimbocca alla romana“ on tullut kuuluisaksi juuri ryytisalvian ansiosta. Ohje Käytä tuoreita ja hentoja lehtiä. Kuivemmassa lehdessä on voimakkaampi maku. Ole kuitenkin varovainen, ettei salvia dominoi liikaa maustamista. Murennetun salvianlehden hierominen hampaisiin valkaisee niitä. Timjami Thymus vulgaris Muinaiskreikan sana Thymos „rohkeus/voima“ on antanut nimen tälle hyvin tunnetulle yrttimausteelle. Kerrotaan, että roomalaiset sotilaat lisäsivät timjamia kylpyveteensä vahvistamaan itseään ja että keskiajan ritareilla oli tapana pitää yrtinoksaa saappaassaan. Timjami oli pastori Kneippin suosikkimauste (pappi ja vesihoitojen keksijä). Timjamia käytetään sekä tuoreena että kuivattuna. Timjamin luonteenomainen voimakas, lievästi savuinen aromi tulee selkeämmin esiin kuivattuna. Timjami on tärkeä mauste voimakasmakuisissa Välimeren maiden ruokalajeissa, joissa on lihaa, lintua, riistaa sekä keitoissa, kastikkeissa, pataruoissa ja provencelaisessa ratatouillessa. Ohje Lisää kuivattua timjamia ruoanvalmistuksen alkuvaiheessa, koska maku tulee parhaimmin esiin kypsennyksessä. Tuore timjami tulee lisätä niin myöhäisessä vaiheessa kuin mahdollista, jotta sen vitamiinit säilyvät. Timjami vilkastuttaa ruoansulatusta raskaimmilla ruokalajeilla. 65 66 Ohjeita ja vinkkejä Sanotaan, että oikotiet pidentävät matkaa, mutta se on totuus, jonka voit hyväksyä hyppysellisellä suolaa. Uskon, että seuraavat ohjeet eivät vain säästä aikaa, vaan pitävät myös yllä hyvää mieltä. Toiveenani on, että tällä pikaoppaalla saat aikaan paljon nopeammin todella hyviä aterioita ja että sen jälkeen löydät lisää höyryuunin monista mahdollisuuksista. 67 perustiedot Perunoiden/munien/vihannesten höyryttäminen Kaikkia näitä ruoka-aineita voi valmistaa pellillä, jossa on reikä pohjassa, jonka läpi ilma voi kiertää, etteivät raaka-aineet ole vedessä. Valmistusajat vaihtelevat eri ruoka-aineilla, mutta yleensä valmistus kestää yhtä kauan kuin liedelläkin. Riisin/couscousin/bulgurin höyryttäminen Me ”keitämme” näitä ruokia uunissa asettamalla ne pellille ja täyttämällä se vedellä tai liemellä. Kun keitämme riisiä ja couscousia, otamme yhden osan kuivaa tuotetta ja noin 0,8 osaa nestettä. Bulguria valmistettaessa otetaan 1 osa kuivaa tuotetta ja 1,8 osaa vettä, toisin sanoen noin 2 dl nestettä per 1 dl bulguria. Lisätään vähän suolaa ja asetetaan uuniin höyryyn. Keittoaika vaihtelee eri tuotteilla, mutta couscousin keittäminen kestää noin 3 minuuttia uunissa, riisin 25 minuuttia ja bulgurin noin 5 minuuttia. Jos valmistat suuria määri (erityisesti riisiä), voi olla hyvä sekoittaa riisiä keittoajan puolessa välissä varmistamaan, että riisi turpoaa tasaisesti. On tärkeää sekoittaa myös couscousia ja bulguria, kun ne on otettu ulos uunista, muutoin on vaarana, että ne paisuvat kakuksi. Kalan höyryttäminen Kalan höyryttämiseen voi käyttää erilaisia peltejä. Jos haluat, voit käyttää kalakauhaa, joka valuttaa antamaan makua jollekin muulle, joka valmistetaan samanaikaisesti, esimerkiksi riisille, käytetään silloin reiällistä peltiä. Ellet halua, käytä sen sijaan reiätöntä peltiä. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos halutaan voi kalaan lisätä viiniä ja voita antamaan makua. Valmistusaika riippuu kalapalojen paksuudesta. Noin kolme senttiä paksun lohifileen valmistus höyryssä kestää noin 7 - 8 minuuttia. Varmin tapa on käyttää lämpömittaria. Lämpötilan tulee olla 46 °C ja 54 °C väliltä riippuen valmistettavasta kalasta. Lihan paistaminen Poista lihasta mahdolliset jänteet ja ruskista palat kuumassa pannussa molemmilta puolilta, jotta ne saavat kauniin värin. Mausta suolalla ja pippurilla. Tämän jälkeen voit paistaa uunissa kahdella eri tavalla. Voit käyttää joko kiertoilmatoimintoa ja matalaa lämpötilaa 90–120 °C tai voi käyttää höyryä ja kiertoilmaan, mutta silloin vähän korkeampaa lämpötilaa 150–200 °C. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi suosittelen paistomittarin käyttöä. Mikä lämpötila on paras riippuu minkä tyyppinen liha on kyseessä ja mitä paistoastetta halutaan. Seuraavassa luettelen lihan yleisimmät tyypit ja erilaiset paistoasteet. Mikä paistoaste soveltuu parhaiten riippuu siitä mitä valmistetaan. Filee, pihvi tai entrecote ei tarvitse yhtä korkeita lämpötiloja kuin etuosan lihat. Naudanliha 48°C – 51°C – 56°C – 62°C 68 Vasikka 52°C – 55°C – 58°C – 65°C Lammas 50°C – 53°C – 59°C – 63°C Sianliha 56°C – 62°C – 66°C – 72°C Kanan paistaminen Kana voidaan paistaa höyryuunissa kiertoilmalla sekä esipaistettuna pannulla että ilman. Jos paistetaan kokonainen kana, jossa on nahka jäljellä, se saa murean pinnan itsestään nahan rasvan kautta. Mutta jos paistetaan fileetä uunissa ilman, että sitä on ruskistettu ensin, pinta ja väri kärsivät. Kokonainen kana paistetaan parhaiten höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä 195–200 °C lämpötilassa sisuslämpötilaan 72 °C. Filee on parasta paistaa hieman alhaisemmassa lämpötilassa, noin 150 °C, mutta edelleen höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä sisuslämpötilaan 60-72 °C riippuen siitä kuinka mehukkaaksi haluat kanan. Suklaan sulattaminen Hienonna suklaa ja aseta se kulhoon. Päällystä muovilla niin, että se on aivan tiivis. Aseta höyryuuniin ritilälle tai pellille ja höyrytä 2 minuuttia. Ota uunista ja sekoita. Aseta tarvittaessa takaisin uuniin ja jatka kunnes suklaa on sulanut kokonaan. Leipominen Höyryn ja kiertoilman yhdistelmässä leipominen antaa upean tuloksen. Ruokaleipä saa rapean pinnan ja mehevän sisustan. Sama koskee makeita taikinoita, mutta niille ei tule yhtä rapeaa pintaa. Pääsääntöisesti paistetaan korkeassa lämmössä, mutta matalammassa lämpötilassa, jos käytetään pelkästään kiertoilmaa. 69 Erilaisia ohjeita ja vinkkejä Höyryuunia voi mainiosti käyttää ruoan sulattamiseen tai edellispäivän jäljelle jääneiden ruokien lämmittämiseen. Höyryn ansiosta ruoasta ei tule yhtä kuivaa ja siitä tulee lisäksi ravitsevampaa kuin mikroaaltouunia käytettäessä. Älä unohda, että ruoanvalmistus on hauskaa puuhaa! Ruokaa ei tarvitse asettaa lautaselle, vaan sen voi yhtä hyvin asetella tarjoiluvadille tia hienoon kulhoon. Se kestää muutaman minuutin kauemmin, mutta on niin paljon antoisampaa. Ryöppäämisen sijaan voit höyryttää vihannekset, jolloin niistä tulee kimmoisia, ravitsevia ja lisäksi kauniita. Jos ne on tarkoitus syödä myöhemmin, on tärkeää, että ne jäähdytetään heti, kun olet saanut haluamasi koostumuksen. Nopean jäähdytyksen saa, kun asettaa vihannekset jääkylpyyn. Ne eivät tietenkään saa olla siinä liian pitkään, muuten uuttamisprosessi käynnistyy ja väri sekä ravintoaineet menetetään. Jos sinulla on höyryuuni, jossa on kiertoilmatoiminto, uunia voi käyttää myös tavallisena uunina. Se on täydellinen, jos pitää valmistaa päivällinen, jos haluat käyttää kahta erilaista valmistuslämpötilaa. Ja miksi ei voisi valmistaa alhaisessa lämpötilassa? Kun liha paistetaan kypsäksi uunissa 90 - 120 °C lämpötilassa, sen väristä tulee tasainen ja lopputuloksesta paljon parempi. Älä unohda ohjelmia. On olemassa myös desinfiointiohjelma tuttipulloille sekä suuri määrä hyvin käteviä ruoanvalmistusohjelmia. Uskalla kokeilla! Ellei koskaan epäonnistu, ei myöskään kehity. Rohkeat uskaltavat heittäytyä kokeilemaan uusilla tavoilla aterioita, joita tarjoavat vierailleen. Jos olet varovaisempi, käytä perhettä testiryhmänä ja esittele sitten uusia taitoja seuraavilla vieraskutsuilla! Voit valmistaa kaiken höyryuunissa tai vain osan, ruoka ja mieliala voivat valita. Muista, että sinulla edelleen on uuni ja höyryuuni on vain sen aistikas täydennys. Jos käytät paistomittaria, on tärkeää muistaa, että se painetaan lihaan tai kalaan sen paksuimmasta kohdasta. Aseta kärki paksuimpaan kohtaan. Voin vatkaaminen tai mausteiden lisääminen on arkipäivän ylellisyyttä, vain mielikuvitus asettaa rajat. Jos lisäät öljyä, voista tulee pehmeämpää ja helpompaa levittää, vaikka se olisi ollut jääkaapissa koko päivän. Voit lisätä mielellään vaikka vähän kermaa maun vuoksi. Parhaan tuloksen saat, jos käytät huoneenlämpöistä voita. Merisuola, hiutalesuola ja tavallinen suola - kaikilla on omat hyvät käyttötarkoituksensa. Minä mielelläni käytän tavallista suolaa silloin, kun jotain pitää lämmittää. Kuten pastan tai perunoiden keitinveteen, lihapataan tai paistettavaan kalaan. Näissä voi käyttää myös merisuolaa, jos haluaa meren makua. Hiutalesuolaa käytän mielelläni lisäsuolana, kun pitää lisätä suolaa lihapalaan tai pikkusalaatteihin. Näissä hiutale- tai merisuola pääsee kunnolla oikeuksiinsa. Tämän tyypin suolankäytöllä tavoitellaan suolakiteiden ominaisuuksia. Suunnittelu on kaiken A ja O. Jos käyt huolellisesti läpi etukäteen kaiken mitä aiot valmistaa ja mihin tarvitaan eniten aikaa, on paljon helpompaa suunnitella työt ja kaikki tulee valmiiksi samaan aikaan. 70 71 Höyryuunit, jotka paitsi tekevät hyvää, tekevät myös hyvää ruokaa. Ellet ole tähän mennessä kokeillut, sinulla on pieni vallankumous koettavana. Höyryuunit valmistavat nimittäin ruoan hellävaraisemmin. Tämä tarkoittaa, että maku ja ravintoaineet säilyvät paremmin ja saat siten myös sekä paremman että ravitsevamman aterian. Ravintoloiden keittiöissä höyryuunit ovat itsestäänselvyys ja ne ovat niissä ahkerassa käytössä keittämisessä, paistamisessa ja leivänleipomisessa. Liha on mehukkaampaa ja vihannesten kimmoisuus ihanasti säilyneenä. Ja koska maku on paljon täyteläisempää itsessään, voit vähentää suolan ja rasvan käyttöä. On niin paljon helpompaa toteuttaa uusia jännittäviä reseptejä. Paistomittarin avulla lämpötilojen valvonta on täydellistä ja kosteussensori tunnistaa kosteusasteet. Leivän salaisuutena on, että se tulee rapeaksi päältä, mutta mehukkaaksi sisältä. Siemens cookControl -toiminnolla sinulla on jopa 70 eri automaattiohjelmaa, jotka auttavat sinut alkuun ja kun olet valmis, sekä kalkinpoisto-ohjelma että puhdistusohjelma huolehtivat siitä, että uusi suosikkisi keittiössä pysyy huippukunnossa. Siemens-uuneja on laaja valikoima ja niissä melkoinen joukko hienouksia, jotka auttavat ruoanvalmistuksessa. Lisätietoja höyryuuneista ja monista valintamahdollisuuksista löydät sivuiltamme osoitteesta www.siemens-home.fi. 72 BSH Kodinkoneet Oy PL 123 00201 Helsinki Puhelin: 08 – 734 12 00 Oikeudet painovirheisiin pidätetään. 6/2011. © 2011 BSH Kodinkoneet Oy, Siemens Kodinkoneet www.siemens-home.fi
© Copyright 2024