Herkullisia reseptejä Aina on Etelä-Savossa ammennettu omasta maasta, puhtaasta ja kauniista järvi luonnosta. Aina on syöty ja juotu, leivottu, keitetty, kuivattu ja säilötty. Aina Erinomaista Etelä-Savosta – ota omaksesi! Kädessäsi oleva Aina – Erinomaista Etelä-Savosta -reseptivihko on järjestyksessä toinen Aina-reseptiikkaa sisältävä julkaisu. Reseptivihko tarjoaa ideoita ja vinkkejä siihen, kuinka voit hyödyntää ruoanlaitossasi paikallisia, eteläsavolaisia raaka-aineita ja lähiruokatuotteita. Tämän vihkon Aina-reseptiikka on kerätty parhaista paloista vuoden 2010 eri tapahtumiin kehitetyistä menuista. Mikkelin Farmari- näyttelyn Aina-osaston menusta vastasi keittiömestari Timo Leso. Ekoneumin 10-vuotisjuhlien Aina – Erinomaista Etelä-Savosta –elonkorjuujuhlamenun sisältö luotiin ravintola Tallissa, Timo Paanasen ja Jukka Imeläisen projektityönä Palvelujen tuottaminen ja johtaminen -koulutusohjelmassa Mikkelin ammattikorkeakoulussa. Viimeisimpänä toteutettiin Saimaan alueen apajille, Etelä-Savon keittiömestarien herkkupöydän reseptiikka ja menu. Reseptit tarjoavat vinkkejä Salaattien juhlaan, Marinoituihin juureksiin, Pikkusuolaisiin ja Pientä ja makeaa -tarjoiluihin. Reseptivihko on toteutettu osana ILME-hanketta ja Ekoneum ry:n toimintaa. Työryhmään kuuluivat tuotekehittäjä Raija Alatalo, tiedottaja Anne Hytönen, projektipäällikkö Sari MäkinenHankamäki ja suunnittelija Riina Tuominen Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista. Aina Erinomaista Etelä-Savosta – ota omaksesi! Sari Mäkinen-Hankamäki, projektipäällikkö ILME - Etelä-Savon pk-elintarvikeyritysten imagon parantaminen sekä lähi- ja luomutuotteiden menekin edistäminen -hanketta rahoittaa Etelä-Savon ELY-keskus Euroopan unionin maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta (Manner-Suomen maaseudun Osan resepteistä on kehittänyt tuotekehittäjä Raija Alatalo Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin tuotekehityskeittiössä. Raaka-aineina näissä kaikissa resepteissä käytetään eteläsavolaisia lähiruokatuotteita. kehittämisohjelma). Lisää tietoa eteläsavolaisista tuotteista löytyy osoitteesta: www.erinomaistaetelasavosta.fi Salaattien juhlaa Noin 10 annosta Tänään kesäisen salaatin ruuaksi laitan. Korin käteeni nappaan ja kasvimaalle astelen sieltä ainekset siihen haen. Tunnen, vatsa miltei jo tuoksuista täyttyy.” 4 Kesäinen salaatti Mustaherukkavinaigrette • parsaa ja porkkanaa keitettynä • kesäkurpitsaa paahdettuna • paahdettuja leipäkolmioita • rapeaksi paistettua pekonia • jäävuorisalaattia • tomaatteja • rucolaa • viinisuolaheinää • ½ dl omenaviinietikkaa • ½ dl mustaherukkatäysmehua • 2 tl sokeria • ½ tl suolaa • 2 tl sinappia • 1 dl rypsiöljyä • vettä Keitä parsaa suolalla maustetussa vedessä 5 minuuttia, lisää juustohöylällä viipaloidut porkkanalastut ja jatka keittämistä vielä 1 minuutti. Paahda kesäkurpitsalohkot ja leipäkuutiot pannulla ja paista pekonipalat. Pilko salaatti ja tomaatit. Yhdistä ainekset ja tarjoa mustaherukkavinaigretten kanssa. Sekoita kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella. Lisää öljy seokseen vähitellen koko ajan sekoittaen. Ohenna tarvittaessa lopuksi vedellä. Leipäjuustosalaatti Chorizosalaatti Kylmäsavuhaukisalaatti • 2 keskikokoista omenaa • 1 sitruunan mehu • 100 g maa-artisokkaa • 3 keskikokoista porkkanaa • 3 keskikokoista perunaa • 200 g chorizomakkaraa • ½ dl rypsiöljyä • muutama vadelma • 1½ tl valkoviinietikkaa • 1 tl limemehua • merisuolaa • rouhittua valkopippuria • hunajaa • tuoretta basilikaa • 400 g leipäjuustoa • 1¼ dl porkkanaraparperihilloa • ½ dl omenatuoremehua Kuori ja kuutioi omenat ja marinoi omenakuutiota sitruunamehussa mielellään yön yli. Leikkaa leipäjuusto kuutioiksi. Ota omenakuutiot mehusta ja yhdistä ne leipäjuustokuutioiden kanssa. Ohenna porkkanaraparperihilloa omenamehulla ja kaada kastike salaatin päälle tai tarjoa erillisestä astiasta. • 1 rkl rypsiöljyä • hiven suolaa ja mustapippuria • lehtipersiljaa Kuori juurekset ja keitä tai höyrytä ne kypsiksi. Kuutioi porkkanat ja perunat ja hienonna maa-artisokka. Pilko makkarat ja sekoita ainekset keskenään. Lisää öljy ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Koristele salaatti hienonnetulla lehtipersiljalla. • 1 punasipuli • ½ keskikokoista kurkkua • 2 tomaattia • 1 dl kypsiä ohrasuurimoita • 100 g kylmäsavuhaukilastuja Mittaa tehosekoittimeen öljy, vadelmat, valkoviinietikka ja limemehu sekä lisää merisuolaa, valkopippuria, hunajaa ja basilikaa ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Kuutioi punasipuli ja laita se kastikkeeseen maustumaan muutamaksi tunniksi. Pilko kurkku ja tomaatit lohkoiksi. Sekoita ne salaatiksi kypsennettyjen ja jäähdytettyjen ohrasuurimoiden ja kylmäsavuhaukilastujen kanssa ja kaada päälle kastike sipuleineen. Nokkossämpylät 20–25 kappaletta • 5 dl vettä • 50 g hiivaa • 1 tl suolaa • ½ dl siirappia • ½ dl rypsiöljyä • 12 dl nokkoslettujauhoja Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, siirappi ja rypsiöljy. Lisää nokkoslettujauhot vähitellen joukkoon. Alusta taikina kimmoisaksi. Kohota kaksinkertaiseksi. Leivo sämpylöiksi ja kohota liinan alla. Paista 225 asteessa 10–12 minuuttia. Marinoidut juurekset 10 annosta Tarjoile kasviskuutiot vadeilta ryhmittäin Perunaa valkosipulimarinadissa Keväällä kylvämme siemenet auringon lämmittämään muhevaan multaan. Odotuksemme palkitaan, kun hennon vihreät taimet nousevat ja kesän kuluessa kasvavat. Sato on valmis nautittavaksi.” 8 • 500 g perunakuutioita (10–15 mm) • 1 dl rypsiöljyä • ¼ dl omenaviinietikkaa • 100 g aurinkokuivattuja tomaattikuutioita valutettuna • valkosipuli hienonnettuna • 1 rkl merisuolaa • mustapippuria rouheena • timjamia • persiljaa Höyrytä tai keitä perunakuutioita suolavedessä al denteksi 2–5 minuuttia ja anna jäähtyä. Yhdistä rypsiöljy, omenaviinietikka, aurinkokuivatut tomaattikuutiot ja hienonnettu valkosipuli. Mausta marinadi merisuolalla, mustapippurilla ja yrteillä. Kaada marinadi perunakuutioiden päälle ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Porkkanaa salviamarinadissa • 500 g porkkanakuutioita (10–15 mm) • 1 dl rypsiöljyä • ¼ dl tyrnitäysmehua • 1 rkl sokeria • 1 rkl merisuolaa • valkopippuria rouheena • salviaa Höyrytä tai keitä porkkanakuutioita suolavedessä al denteksi 2-5 minuuttia ja anna jäähtyä. Yhdistä rypsiöljy ja tyrnimehu ja mausta sokerilla, merisuolalla, valkopippurilla ja salvialla. Kaada marinadi porkkanakuutioiden päälle ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Palsternakkaa teemarinadissa Parsakaalia timjamimarinadissa • 500 g palsternakkakuutioita (10–15 mm) • ½ dl vettä • 1 dl valkoviiniä • 1 rkl hunajaa • valkopippuria rouheena • 1 rkl merisuolaa • 10 g yrttiteetä • 1 dl rypsiöljyä • 500 g parsakaalin nuppuja • 1 dl rypsiöljyä • ¼ dl omenaviinietikkaa • timjamia • mustapippuria rouheena • merisuolaa Mittaa kattilaan vesi, valkoviini, hunaja, valkopippuri ja merisuola sekä teelehdet sideharsopussissa. Kuumenna seos n. 95 asteiseksi ja hauduta 10 minuuttia. Poista teenlehdet, jäähdytä ja lisää rypsiöljy. Höyrytä tai keitä palsternakkakuutioita suolavedessä al denteksi 2–5 minuuttia ja anna jäähtyä. Kaada marinadi palsternakkakuutioiden päälle ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Punajuurta balsamicosiirapissa • 500 g punajuurikuutioita (10–15 mm) • 2 rkl balsamicoa • ¾ dl siirappia • 1 rkl merisuolaa • mustapippuria rouheena • ruohosipulia Mittaa kattilaan balsamico ja siirappi, mausta merisuolalla, mustapippurilla ja ruohosipulilla ja kiehauta. Höyrytä tai keitä punajuurikuutioita suolavedessä al denteksi 2-5 minuuttia ja anna jäähtyä. Kaada marinadi punajuurikuutioiden päälle ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Irrota parsakaalista nuput tai käytä valmiiksi irrotettuja nuppuja. Höyrytä tai keitä nuppuja suolavedessä al denteksi 2–3 minuuttia ja anna jäähtyä. Yhdistä rypsiöljy ja omenaviinietikka, mausta timjamilla, mustapippurilla ja merisuolalla. Kaada marinadi parsakaalinuppujen päälle ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Pikkusuolaisia Noin 10 annosta Lahnamousse ruislastulla Alkukesän viileä aurinko nousee. Yön kosteus tiivistyy helmeksi lehdelle ja putoaa heinikkoon. Lehmä hamuaa heinänkorsia suuhunsa. Vasikka kirmaa emon luo.” 10 • 2 tlk savulahnasäilykettä • ¾ dl creme fraichea • ¼ dl valkoviiniä • ¼ dl kuohukermaa • suolaa, sokeria, soijakastiketta, valkopippuria • ruislastuja Valuta savulahnasäilyke. Sekoita ainesosat tasaiseksi massaksi ja pursota ruislastun päälle nokare. Koristele muikunmädillä. Hanhenmaksamousse ruislastulla • n. 200 g hanhenmaksamoussea tai hanhenmaksatryffelimoussea • ¼ dl kuohukermaa • ¼ dl creme fraîchea • ¼ dl voita • 2 tl konjakkia • suolaa, sokeria, valkopippuria, timjamia • ruislastuja Sekoita ainesosat tasaiseksi massaksi ja pursota ruislastun päälle. Koristele persiljalla. Savuhaukikakku Muikkuterriini • 350 g hapankorppuja • 100 g voita • 250 g savupekonia • 200 g sian kylkisiivuja • 700 g muikkuja (perattuja) • n. 1 tl suolaa • 3 dl kuohukermaa • 300 g maustamatonta tuorejuustoa • 300 g kylmäsavuhaukea • ½ rkl rouhittua mustapippuria • tilliä • 3 liivatelehteä • ½ dl vettä Jauha hapankorput monitoimikoneella ja sekoita hapankorppurouheeseen sulatettu voi. Laita irtopohjavuoan (Ø 24-26 cm) pohjalle leivinpaperi ja painele massa kevyesti vuokaan. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia. Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää siihen tuorejuusto ja hienonnettu kylmäsavuhauki. Mausta seos pippurilla ja tillillä. Kuumenna vesi ja liuota siihen liivatteet. Anna liivateliemen jäähtyä hieman ja lisää se muiden ainesten joukkoon hyvin sekoittaen. Kaada seos vuokaan, tasoita pinta ja anna hyytyä yön yli. Vuoraa vuoka pekonisiivuilla ja täytä vuoka kerroksittain muikuilla ja kylkisiivuilla, lisää kerrosten väliin suolaa. Peitä vuoka pekonisiivuilla. Paista 150 asteessa 4 tuntia. Jäähdytä yön yli pienen painon alla. Aseta tarjolle viipaleina. Metsäsienipossufrikadellit • 100 g metsäsieniä • 1 sipuli • 500 g possun jauhelihaa • 3 dl sokeroimatonta mustaherukkatäysmehua • 2 kananmunaa • 1 tl suolaa • ½ tl mustapippuria • ¾ dl vettä • 1¼ dl korppujauhoja Kuori ja hienonna sipuli, kuutioi sienet ja kuullota ne pannulla ja jäähdytä. Laita kulhoon muut ainekset, mutta lisää korppujauhot vähitellen sekoituksen aikana. Muotoile taikinasta käsin pieniä pullia ja paista kypsäksi pannulla. Voit laittaa pullat myös leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paistaa niitä uunissa 180 ° n. 15 minuuttia. Savulammastartar • 3 dl maustamatonta jogurttia • 1 sipuli • 200 g savustettua lampaan paistia • 100 g maustamatonta tuorejuustoa • ½ tl rouhittua mustapippuria • ½ tl suolaa • tuoretta minttua Valuta jogurttia esim. siivilään asetetussa kahvisuodatinpussissa jääkaapissa muutama tunti, mielellään yön yli. Kuutioi sipuli ja kuullota pannulla. Leikkaa savustettu lampaanpaisti pieniksi kuutioiksi. Sekoita lammas- ja sipulikuutiot, valutettu jogurtti sekä tuorejuusto keskenään. Mausta seos suolalla, pippurilla ja hienonnetulla mintulla. Pyörittele seoksesta kahdella ruokalusikalla tartarpalloja. Limousin-alkupalat • 700 g Limousin-paistia paksuina paloina • 2 rkl sormi- tai merisuolaa • ½ nippua timjamin oksia • ½ nippua rosmariinin oksia • valkosipuli kuutioituna • reilusti mustapippuria rouheena • 700 g hanhenrasvaa tai rypsiöljyä Laita paistovuokaan kerroksittain mausteita (1/3), puolet paistipaloista ja taas mausteita (1/3), päälle loput paistipalat. Hiero loput mausteet pintaan ja anna paistin maustua 2–3 tuntia. Laita päälle hanhenrasva tai rypsiöljy ja paista 95 asteissa 5 tuntia. Siivilöi lihoista liemi pois ja jäähdytä lihoja vuoassa seuraavaan päivään. Viipaloi lihat laakealle vadille. Voitele lihapaloja paistossa syntyneellä lihaliemellä ja tarjoile marinoitujen kasvisten kera. Kuori jäähtyneestä paistoliemestä hanhenrasva pinnalta pois, jäljelle jäävä on lihalientä, joka voidaan hyödyntää esim. kastikkeissa. Hanhenrasvan voit pakastaa seuraavaa käyttöä varten. Pientä ja makeaa 10 annosta Tyrnivispipuuro Punaista, keltaista, sinistä ja mustaa, mikä marjakimara! • ½ litraa vettä • 1dl spelt-mannasuurimoita • 2½ dl tyrnitäysmehua • 1 dl sokeria • 1 tl vaniljasokeria • hiukan suolaa • 2 dl kuohukermaa Tyrnisiirappi: Marjasanko täyttyy nopeasti. Kaikkea ei säilötä, vaan parhaat on saatava heti. Mehukkaiden marjojen maku valtaa aistit.” 14 • 1 dl tyrnitäysmehua • 1 tl maissitärkkelystä • 1 rkl sokeria Kuumenna vesi kattilassa, lisää spelt-mannasuurimot, suola ja sokeri, keitä 10 minuuttia. Sekoita puuroon tyrnitäysmehu ja anna kiehahtaa. Mausta vaniljasokerilla. Jäähdytä ja vatkaa kuohkeaksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja lisää käännellen puuroon. Laita kattilaan tyrnisiirapin ainesosat ja keitä 3 minuuttia. Annostele tai pursota puuro jälkiruokamaljoihin ja koristele tyrnisiirapilla. Siideri-Sabayonella kuorrutetut marjat • 2 pullollista (33 cl) makeaa omenasiideriä • 6 kpl kananmunan keltuaisia • 1 (luomu)sitruunan raastettu kuori ja mehu • 2 rkl maissitärkkelystä • 2 dl sokeria • (raastettua kanelia) • ½ dl tyrniä • ½ dl mustikkaa • ½ dl mansikkaa • ½ dl vadelmaa • 1 dl hunajaa Pese sitruuna huolellisesti, raasta kuori ja purista mehu. Sekoita kaikki kastikeaineet kylmänä kattilassa, kuumenna seosta hitaasti kattilassa koko ajan sekoittaen lähes kiehuvaksi ja jatka kuumennusta 5 minuuttia, mutta älä anna seoksen kiehua. Valuta hunaja marjojen sekaan ja anna maustua hetki. Annostele kastike uuninkestäviin tarjoiluastioihin, laita marjat kastikkeen päälle ja kuorruta 225 asteisessa uunissa 5 minuuttia. Kääretorttu vadelmahillolla Pohja • 4 kananmunaa • 1½ dl sokeria • 1 dl vehnäjauhoja • ½ dl perunajauhoja • 1 tl leivinjauhetta Täyte • noin 2 dl vadelmahilloa • 2 dl kuohukermaa (tai kermarahkaseosta) • 1 rkl sokeria • 1 tl vaniljasokeria Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Siivilöi vaahtoon keskenään sekoitetut kuivat ainesosat ja sekoita tasaiseksi. Levitä taikina leivinpaperin päälle uunipellille. Paista torttupohjaa 225 asteessa noin 8 minuuttia. Kumoa torttupohja sokeroidun leivinpaperin päälle, irrota paistopaperi ja anna jäähtyä. Vaahdota kerma ja lisää sokeri ja vaniljasokeri. Levitä torttulevylle vadelmahillo ja maustettu kermavaahto. Kääri torttu leivinpaperin avulla rullalle. Tarjoa viipaleiksi leikattuna. Yhteistyössä www.erinomaistaetelasavosta.fi Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maaseutualueisiin Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti Lönnrotinkatu 7, 50100 Mikkeli Puhelin (015) 20231 Aina-ilmeen on suunnitellut Mainostoimisto HINKU. Annoskuvat Markku Itkonen ja Anne Hytönen.