Suomalainen ruoka ja juoma Suomen puheenjohtajuus Pohjoismaiden ministerineuvostossa 2011 1 Esipuhe��3 1 Johdanto��4 2 Suomi osana Pohjolaa��4 3 Kokoustarjoilut��5 3.1 Ruokailutila��5 3.2 Ruokalistasuunnittelu ja vuodenajat��7 3.3 Aterian osat��8 3.4 Ruokalistojen kieli ��8 4 Ruoka ja juoma ��9 4.1 Suomalaiset perinneruoat ja leipäkulttuuri��9 4.2 Luomuruoka��10 4.3 Kotimaiset kasvikset��10 4.4 Marjat, sienet ja luonnonyrtit��11 4.5 Riista ja kalat��12 4.6 Juomat ��13 Esipuhe Suomi toimii puheenjohtajana Pohjoismaiden ministerineuvostossa 2011. Suomelle ja suomalaisille pohjoismainen yhteistyö on ollut ja on edelleen tärkeä osa kansainvälistymistä. Puheenjohtajuus antaa meille hyvän mahdollisuuden tuoda esille omat näkemyksemme siitä miten tätä arvokasta yhteistyötä tulee syventää ja kohdistaa oikein. Pohjola on erinomainen tuotemerkki maailmalla. Siihen liittyy useimmiten vain myönteisiä mielikuvia. Pohjoismainen hyvinvointivaltio on luonut hyvän ja tasapuolisen pohjan kansalaisten yksilölliselle kehittymiselle samalla kun kansalaiset kantavat yhteistä vastuuta yhteiskunnan rakentamisesta. Pohjoismaat ovat luoneet kattavat sosiaaliverkostot huolehtimaan niistä, jotka eivät pysy mukana kehityksessä. LEHTIKUVA Sisällys Hyvään elämään kuuluvat myös nautinnot, joista yksi antoisimmista on eittämättä ruokaelämys. Yhteiskunnan kehittyessä ruokatottumuksemme ovat muuttuneet. Monipuolinen perinneruoka, joka perustui luonnon rikkaisiin antimiin, on monasti jäänyt taka-alalle. Nyky-yhteiskunnan kiivas tempo on tuonut mukanaan ruoka- ja ruokailutottumuksia, jotka eivät aina vastaa ihmisen tarpeita eivätkä edistä terveellistä elämäntapaa. Suomalainen ruoka- ja juomaperinne ja niihin liittyvä nykypäivän osaaminen tulee nostaa näkyvästi ja modernisti esille puheenjohtajakauden tarjoiluissa. 4.6.1 Marja- ja hedelmämehut��13 4.6.2 Suomalaiset tilaviinit ja marjaliköörit��13 4.6.3 Olut, sahti ja kotikalja��13 4.6.4 Siiderit ��14 5 Kattaukset��14 6 Maakuntamenut ��14 Maailmalla moni maa tunnetaan nimenomaan ruokakulttuuristaan. Ruoka on maalle tuotemerkki joka houkuttelee matkailijoita ja luo myönteistä kuvaa maasta. Täällä Pohjolassa olemme ymmärtäneet tuoda esille luontomme tarjoamat mahdollisuudet oman tuotemerkkimme vahvistamisessa vasta hiljattain, vaikka pohjoismaiset huippukokit ja kokkimaajoukkueet ovat jo hyvän aikaa menestyneet kansainvälisissä kilpailuissa. Tätä menestysaaltoa tulee viedä yhdessä eteenpäin. Uusi Pohjoismainen Ruoka 2006 -ohjelma syntyi, kun joukko pohjoismaiden huippukokkeja kokoontui vuonna 2004 ja laati pohjoismaisen kokkimanifestin, jonka jälkeen ministerineuvostossa päätettiin vastata haasteeseen. Lähdeluettelo ja liitteet��16 Liite 1: Menuesimerkkejä Liite 2: Kokoustarjoilumalleja Menestystäkin on tullut. Maailman parhaaksi ravintolaksi valittiin viime vuonna kööpenhaminalainen Noma, jonka mestarikokit olivat mukana kokkimanifestin luomisessa. Aloittaessamme nyt Uusi Pohjoismainen Ruoka -ohjelman toisen kauden on Suomi puheenjohtajana etulyöntiasemassa. Me voimme ja meidän tulee nostaa esiin suomalainen ruoka. Tavoitteenamme on, että kaikissa Suomessa järjestettävissä ministerikokouksissa, konferensseissa, seminaareissa ja pienimmissäkin työryhmäkokouksissa on tarjolla luontomme rikkaita ja puhtaita vuodenajan mukaisia tuotteita. Näin luomme myönteistä kuvaa suomalaisesta ruokakulttuurista. Tähän tarkoitukseen olemme laatineet tämän ohjeistuksen, jonka toivon auttavan löytämään ideoita siihen, millaisia vaihtoehtoja vieraille tarjotaan. Toivon, että ohjeistuksesta on hyötyä myös puheenjohtajuutemme jälkeen järjestettävissä tapahtumissa, olivat ne sitten pohjoismaisia tai muita. Me yhdessä luomme menestyksekkään puheenjohtajakauden. Jan Vapaavuori Pohjoismainen yhteistyöministeri 1 Johdanto Tämä opas on suunniteltu auttamaan henkilöitä, joiden vastuulla ovat pohjoismaisten edustustilaisuuksien ruokajärjestelyt Suomen Pohjoismaiden ministerineuvoston puheenjohtajakaudella vuonna 2011. Pohjoismaiden ministerineuvoston puheenjohtajakaudella järjestettävät kokoukset, kongressit ja muut tapahtumat tarjoavat erinomaisen mahdollisuuden esitellä suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria sekä maamme alueellisia erikoispiirteitä. Suomalaista ruokaperintöä ja nykyistä osaamista voidaan esitellä ylpeänä ja näin vahvistaa omaleimaista Suomi-kuvaa. Pohjoismaisella ruoalla on paljon yhteistä: historia, perinteet, pohjoisen raaka-aineet ja makumaailma. Kaikilla pohjoismailla on neljä vuodenaikaa, Vuonna 2004 laaditun kokkimanifestin perusteella valmisteltiin uuden pohjoismaisen keittiön julistus. Julistuksen mukaan uusi pohjoismainen keittiö: paljon rantaviivaa sekä puhdasta maata ja ilmaa, mutta myös eroja löytyy. Suomalainen ruoka on usein vähäsuolaisempaa ja miedommin maustettua kuin muissa pohjoismaissa. Eroja löytyy myös ruokien valmistustavoista. Suomalainen ruoka voi olla yksinkertaista ja pelkistettyä, ja parhaimmillaan se on lumoavan kaunis luomus, makunautinto vailla vertaa. Suomen puheenjohtajakauden teemana on ilmasto. Siten tarjoiluissakin on tärkeää huomioida kestävän kehityksen mukaiset ruoka- ja juomavalinnat. Sesonkien antimet, mahdollisimman prosessoimattomat ja lähellä tuotetut raaka-aineet, luomutuotteet sekä kasvisten käytön lisääminen ruokatarjoiluissa ovat ilmastoystävällisen ruokalistasuunnittelun avaimia. 1. ilmaisee puhtautta, tuoreutta, yksinkertaisuutta ja etiikkaa, jotka haluamme mieltää alueemme ominaispiirteiksi 2. huomioi aterioissa vuodenaikojen vaihtumisen 3. käyttää raaka-aineita, joista juuri meidän ilmastomme, luontomme ja vesistömme tekee erinomaisia 4. yhdistää ruuan maukkauden nykyaikaiseen tietoon terveydestä ja hyvinvoinnista 5. edistää pohjoismaisten tuottajien ja valmistajien moninaisuutta ja laajaa tietoisuutta niiden kulttuuriperinnöstä 7. kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä pohjoismaisia elintarvikkeita 8. yhdistää parhaat pohjoismaiset valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkopuolisiin vaikutteisiin 9. yhdistää paikallisen omavaraisuuden ja laadukkaiden tuotteiden alueellisen jakelun 10. kutsuu kuluttajat, kaikki ruuanlaiton ammattilaiset, maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikealan yritykset, vähittäis- ja tukkukaupan, tutkijat, opettajat, poliitikot sekä viranomaiset toteuttamaan yhteistyössä tätä yhteistä hanketta, joka koituu hyödyksi ja iloksi koko Pohjolalle. 6. edistää eläinten hyvinvointia ja kestävää tuotantoa merellä, viljellyillä alueilla ja luonnossa 2 Suomi osana Pohjolaa 3 Kokoustarjoilut Pohjoismaiden ministerineuvosto käynnisti Uusi Pohjoismainen Ruoka -ohjelman vuonna 2006. Ensimmäisen, vuoteen 2009 kestäneen ohjelman tavoitteena oli edistää pohjoismaista ruoka-kulttuuria ja gastronomiaa sekä ruokaan liittyvää muotoilua ja matkailua niin paikallisesti, alueellisesti kuin kansainvälisestikin. Ohjelman ensimmäisessä vaiheessa keskityttiin erityisesti alueellisten pientuottajien elintarviketuotantoon. Vuonna 2010 ohjelmaa päätettiin jatkaa vuoteen 2015 asti. Suomi on puheenjohtajakaudellaan ottanut uuden pohjoismaisen keittiön osaksi suomalaisen ruoka- ja juomakulttuurin esittelyä. Kokoustarjoilut ovat olennainen osa kokousvieraiden viihtyvyyttä ja onnistunutta kokonaisuutta. Vastuu maistuvista ja virkistävistä kokoustarjoiluista on sekä palvelun tilaajalla että tuottajalla. Tarjoilujen tilaaja ei useinkaan määrittele tarjoiluja tarkemmin kuin suolainen tai makea. Tilaamalla räätälöityjä kokonaisuuksia aterioista saadaan ravitsemuksellisesti täysipainoisia, kevyitä, maukkaita ja suomalaisia. Ruokalistoissa tulee näkyä sekä puheenjohtajakauden että Uusi Pohjoismainen Ruoka –ohjelman logot. Puheenjohtajakauden logo löytyy osoitteesta: formin.finland.fi/norden2011 osiosta Aineis- 4 topankki ja Uusi Pohjoismainen Ruoka –ohjelman logo osoitteesta: nynordiskmad.org/nyheder/ presserum/logo/ Muovipusseihin pakattuihin sämpylöihin tai leipiin ei kannata tyytyä, vaan tarjoilujen tulisi olla myös visuaalisesti houkuttelevia, tuoreita ja herkullisia. Puheenjohtajakaudella halutaan tarjota hyvää palvelua sekä maistuvaa, paikallista suomalaista ruokaa. 3.1 Ruokailutila Ruokatilaisuuksien suunnittelu alkaa asiakkaan toiveitten selvittämisestä ja tilaan tutustumisesta. Tämän vuoksi on tärkeää, että tilaisuutta järjestävä taho ja tilaaja tutustuvat tilaan hyvissä ajoin ennen suunnittelun aloitusta. Tämän jälkeen siirrytään ruokalistasuunnitteluun, ruokajuomien valitsemiseen sekä kattauksien ja tilan somistuksen suunnitteluun. 5 3.2 Ruokalistasuunnittelu ja vuodenajat Jotta ruokatilaisuuksista saadaan nautinnollinen kokonaisuus, tulee ruokasuunnittelussa ottaa huomioon tilaisuuden luonne (aamiainen, brunssi, lounas, päivällinen, illallinen, cocktailtilaisuus, vastaanotto tai kahvitilaisuus) sekä tilaisuuden virallisuus ja vieraat. Puheenjohtajakaudella valitaan tavanomaisten ateria- tai kahvituspakettien sijaan tavoitteiden mukaan räätälöityjä ratkaisuja, eli suomalaisia ja paikallisia ruokia ja ruokalajeja. Yleispätevä sääntö on että kala ja äyriäiset voivat olla pääruokana lounaalla, mutta päivällisellä tarjotaan siipikarjaa tai lihaa. Suomessa kuten muissa pohjoismaissa on neljä selkeää vuodenaikaa. Vuodenajat vaikuttavat suuresti raaka-aineiden valintaan ja ruokien suunnitteluun. Talvella ruokapöytä on niukempi ja värittömämpi kuin muina vuodenaikoina. Talviaterioihin kuuluvat erilaiset kalat ja mädit blinien kera, sekä syksyllä säilötyt tuotteet. Talvelle ominaisia ovat myös pitkään haudutetut ruoat. Keväällä luonto alkaa herätä. Kevään ensimmäiset korva- ja huhtasienet sekä raparperi ja uudet perunat avaavat suomalaisen ruoka-aarrearkun. Kevääseen kuuluvat myös erilaiset rahka- ja lammasruoat. Nokkosista ja luonnonyrteistä loihditaan keväällä tuoreita ja raikkaita makuja salaatteihin ja kastikkeisiin. Kesän mansikat, herneet ja muu kasvimaan sato ovat suomalaiselle keittiölle tyypillisiä raaka-aineita. Syksy on puolestaan sadonkorjuun ja riistan juhlaa, ja teuraskausi tuo pöytiin lampaan ja poron. Samaan aikaan alkaa sienien ja metsämarjojen satokausi. Ruokalistoja suunnittelevalta taholta on pyydettävä kansallisia, vuodenaikaan sopivia raaka-aineita, joista valmistetaan maukkaita ja esteettisiä suomalaisia aterioita. Tilaisuudesta ja ruokalajeista riippumatta tulee puheenjohtajakauden tarjoiluissa näkyä sekä vuodenajat että suomalaisuus. Sesongeille tyypillisiä raaka-aineita: 6 Kevät Kesä Viljellyt sienet Raparperi Parsa Idut ja versot Varhaisperuna Keväällä kutevat kalat, kuten hauki, ahven ja silakka Nippujuurekset, kuten nauris, retiisi ja porkkana Nippusipulit, ruohosipuli Sokeriherneet ja maissi Avomaan salaatit ja yrtit Kukkakaali, varhaiskaali, parsakaali Mansikat, vadelmat, herukat, mustikat Kuha ja ahven Syksy Talvi Kukkakaali, parsakaali ja ruusukaali Punajuuri, nauris ja koko juuressato Omenat, marjat ja metsäsienet Silakka, muikku, siika, hauki ja ravut Hirvi, sorsa ja lammas Valko-, puna- ja savoijinkaali Porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri Kuivatut ja pakastetut marjat, sienet ja kasvikset sekä juurekset Jänis, riekko, made ja mateenmäti 7 3.3 Aterian osat Ruokatilaisuuden ateria on tilaisuudesta riippuen yleensä kolmen ruokalajin kokonaisuus. Hienommissa tilaisuuksissa, varsinkin illallisilla, tarjoillaan neljän ruokalajin kokonaisuuksia. Yli neljän ruokalajin tilaisuuksia on harvemmin. Vuodenajasta ja tilaisuuden luonteesta riippuen voi alkuruokana olla esimerkiksi keittoa, salaattia, kalaa, lihaa tai mätejä. Pääruokana tarjotaan sesongin mukaista lihaa, kalaa tai siipikarjaa. Kasvisruo- kailijat on myös huomioitava ja huolehdittava siitä, että heidän ateriansa on suunniteltu ja valmistettu samalla huolellisuudella kuin tilaisuuden muutkin ateriat. Jälkiruoka voi olla valmistettu vuodenajasta ja sesongista riippuen marjoista, hedelmistä tai maitotaloustuotteista. Suomalaista suklaata kelpaa myös tarjota sellaisenaan tai osana jälkiruokaa. Suomi on Euroopan ainoa maa jossa suklaa valmistetaan tuoreesta maidosta eikä maitojauheesta. 3.4 Ruokalistojen kieli Ruokaelämys alkaa ruokalistan lukemisesta. Ruokalista on tilaisuuden järjestäjän käyntikortti, johon kannattaa panostaa. Ruokalista esittelee keittiön osaamisen sekä ruoat vieraille. Puheenjohtajakaudella halutaan korostaa suomalaisia raaka-aineita ja ruokia. Tätä viestiä voi vahvistaa ruokalistoissa käytettävän kielen avulla. Ruokalistakielen ja ruokien esittelyn listalla tulee vastata ruokalajeja. Suomalaisissa ruokalistoissa käytettävä kieli on herättänyt keskustelua jo vuosien ajan. Käytettäessä kansainvälistä ammattikieltä tai ruokien nimiä, yhteys pohjoismaiseen perinteeseen ja ruokakulttuuriin heikkenee. Crème brûlée ja pannacotta ovat kelvollisia valintoja, mutta miksei vanukasta voisi kutsua vanukkaaksi? Ruokalistoissa tulee käyttää selkeän kuvailevaa kieltä, joka ilmaisee ruokalajin ymmärrettävästi, ja mahdollisesti myös ruokalajin ja raaka-aineiden alkuperän. 4 Ruoka ja juoma 4.1 Suomalaiset perinneruoat ja leipäkulttuuri Perinneruokia voidaan tarjoilla aina mahdollisuuksien mukaan. Rannikolla perinteisiä ruokia ovat luonnollisesti kalaruoat, Keski-Suomessa riistaruoat, Pohjanmaalla viljaruoat ja Lapissa porosta ja metsän antimista valmistetut ateriat. On myös paljon perinneruokia, joille ei löydy selkeää kotipaikkaa. Esimerkiksi hernekeittoa, makkaroita, sylttyä sekä laatikko- ja marjaruokia valmistetaan niin Itä- kuin Länsi-Suomessakin. Hyviä suomalaisia perusruokia ovat esimerkiksi suolakala, kuivattu-, keitetty ja hiilloksella kypsytetty kala sekä kuivattu ja keitetty liha. Puurot ja vellit sekä nauris- ja lanttuhaudikkaat ovat edelleenkin osa ruokaperinnettämme, mutta eivät enää jokapäiväisiä perusruokia. Kaikissa ruokatilaisuuksissa on syytä muistuttaa tilaisuutta järjestävää tahoa siitä, että tarjolla tulee olla tuoretta ja paikallista leipää, joka on mieluiten 8 ravintolan tai tapahtumajärjestäjän itsensä leipomaa. Suomi on maailman pohjoisin viljaa tuottava valtio. Meillä leipää tehdään neljästä kotimaisesta viljalajista. Suomalainen ruisleipä on maailmankuulua, mutta myös muuta leipää tulisi tarjota kaikilla aterioilla. Suomen maantieteellinen sijainti itäisen ja läntisen kulttuurin kohtauspisteessä on antanut runsaasti vaikutteita molemmista ilmansuunnista. Sen vuoksi suomalainen leipävalikoima on maailman rikkaimpia. Leipä maistuu keveiden salaattien ja keittojen lisäkkeenä. Pitaleivät, burritot ja naan-leipä sekä muut etnisten keittiöiden leivät ovat suosittuja, mutta suomalaisesta pöydästä ei pidä unohtaa esimerkiksi ihanaa kotoista rieskaa. Vilja sopii moderniin ruokavalioon, koska siinä on runsaasti suojaravintoaineita energiayksikköä kohti ja kauran on todettu alentavan veren kolesterolipitoisuutta. 9 ei tule tyytyä, oli kyse sitten kasvislisäkkeistä tai -aterioista. Suomalaisten kasvisten käyttöä edistetään parhaiten siten, että vaaditaan ruokapalveluita järjestävältä taholta jokaiseen ateriaan vähintään 50 % kotimaisia kasviksia, ympäri vuoden. Avomaalla kasvaneet kotimaiset kasvikset ovat ilmastoystävällisiä ja maukkaita. Niitä käyttämällä pidämme kiinni myös vuoden 2011 teemasta ”Ilmasto ja kestävä kehitys”. Valtion tilaisuuksissa edistetään kestävää ja vastuullista ruokakulttuuria. Tähän velvoittaa valtioneuvoston periaatepäätös (8.4.2009), jossa edellytetään, että valtion keittiöissä tarjoillaan sesonginmukaista luomu- ja kasvisruokaa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Puheenjohtajakausi mahdollistaa periaatepäätöksen edistämisen tilaisuutta järjestävän tahon ja käytettävissä olevien resurssien mukaan. 4.4 Marjat, sienet ja luonnonyrtit Puhtaus, terveellisyys ja ympäristöystävällisyys ovat metsän antimien vahvuuksia ja ne pitää tuoda esille aina kun se on mahdollista. 4.2 Luomuruoka Ruokatilaisuuksien raaka-ainevalinnoissa tulee vuodenajan ja sesongin mukaan painottaa suomalaisia puhtaita luomutuotteita, kuten luomujauhoja, -perunoita, -vihanneksia, -hedelmiä, -lihaa ja -munia, -juustoja ja muita luomumaitotaloustuotteita sekä hunajaa. Luomuviljely on viljelymenetelmä, joka pyrkii tarjoamaan kuluttajalle tuoreita, maukkaita ja keinotekoisista lannoitteista sekä torjunta-aineista vapaita raaka-aineita, luonnon omaa elämänkiertoa kunnioittaen. Suomen metsät tuottavat syötäviä marjoja vuodessa keskimäärin 500 – 1000 miljoonaa kiloa. Lyhyt mutta intensiivinen kasvukausi tekee marjoista erittäin aromikkaita. Suomalaisten marjojen on todettu sisältävän monin verroin enemmän ravintoaineita kuin vastaavien marjojen muualla maailmassa. Arvokkaimpiin marjoihimme kuuluva suomuurain eli hilla on poimittavissa jo heinä-elokuussa. Mustikkaa poimitaan myyntiin vuosittain miljoonasta kolmeen miljoonaan kiloa sadosta riippuen. Puolukka on kuivahkojen mäntykankaiden valtavarpu ja kypsyy tärkeimmistä marjalajeistamme viimeisenä, vasta elo-syyskuussa. Muita luonnonmarjoja ovat mesimarja ja vadelma, happamuudestaan tunnettu karpalo sekä erittäin C- ja A-vitamiinipitoiset tyrni ja pihlaja. Variksen- 4.3 Kotimaiset kasvikset Suomalaiset kasvikset, marjat ja viljat kypsyvät lyhyen kasvukauden aikana ja korjataan varastoihin syyskuun loppuun mennessä. Metsissä ja puutarhoissa on vielä kasvukauden jälkeenkin useita lajikkeita, joita voidaan hyödyntää tuoreena aina myöhäiseen syksyyn. Lapinperuna eli puikula on Pohjolan perunoiden aatelia. Myöhäiset syysomenat antavat mahdollisuuden valmistaa erinomaisia hilloja, mehuja, viinejä ja jälkiruokia. Metsämarjat ja -sienet sekä riista ovat kotimaisia raaka-aineita, joista voidaan perinteisiä säilöntämenetelmiä hyödyntäen valmistaa herkkuja pitkälle kevääseen. 10 Suomalaisessa ruokapöydässä pitää aina olla jonakin aterian osana (tai raaka-aineena) kotimaisia kasviksia. Kotimaisten kasvisten ja juuresten paras satokausi ajoittuu elokuuhun, mutta niitä on saatavilla myös pitkälle kevääseen. Sadonkorjuu sopii ruokateemaksi niin arkeen kuin juhlaan. Kasviksia ei edelleenkään ole ruokatarjoiluissa riittävästi (edes lisäkkeenä), koska niitä ei osata vaatia. Puheenjohtajakaudella huonoihin kasvisruokiin 11 marjan eli kaarnikan käyttö on lisääntynyt viime vuosina marjan sisältämien voimakkaiden luontaisten väriaineiden takia erityisesti viini- ja mehuteollisuudessa. Metsäsienistä kauppasieniksi on valittu 22 lajia. Tärkeimmät ruokasienet ovat herkkutatti, haaparousku, kangasrousku, keltavahvero, suppilovahvero ja korvasieni. Rouskuista tehdään käsittelyn jälkeen mm. sienisalaatteja, marinadeja ja säilyk- keitä. Herkkutatti ja vahverot käytetään pakastettuina, kuivattuina tai mietoon suolaliemeen säilöttyinä. Sieniruokia voi olla tarjolla ympäri vuoden. Luonnonyrttien käyttö on yleistynyt viime vuosina. Sesonkeja ja kauden raaka-aineita seuraavassa ravintolassa on tarjolla salaatteja, kastikkeita ja jälkiruokia jotka on valmistettu luonnonyrteistä tai jopa rikkaruohoista. 4.6 Juomat Ruokajuomilta vaaditaan koko ajan enemmän makua, raikkautta sekä yhteensopivuutta ruoan kanssa. Puhtaat, kotimaiset raaka-aineet ja ekologinen valmistustapa, lisäaineettomuus sekä terveellisyys yhdistettynä ympäristöystävälliseen pakkaukseen merkitsevät pohjoismaiselle kuluttajalle paljon. Ruokajuomana tulisi suosia puhdasta, turvallista ja raikasta suomalaista vesijohtovettä. Päivittäisessä ruokajuomien käytössä korostuvat Suomessa maito, mehut sekä vesi. Maito on keskeinen osa pohjoismaista ja suomalaista ruokakulttuuria, eikä se välttämättä ole pelkkä ruokajuoma. Ruokatilaisuuksissa on hyvä olla muiden juomien ohella tarjolla myös maitoa ja piimää. Kokouksissa tarjotun kahvin tulisi olla laadukasta ja vastuullisesti tuotettua, esimerkiksi reilun kaupan kahvia. Etenkin iltaan jatkuviin kokouksiin on hyvä varata myös laadukasta kofeiinitonta kahvia. Myös teetä on hyvä olla tarjolla useampia laatuja, mielellään haudutettuna. 4.6.1 Marja- ja hedelmämehut Suomi on marjarikas maa. Huononakin marjavuotena kypsyy suoalueilla, järvien rannikoilla ja metsissä ympäri Suomea noin 100kg marjoja jokaista suomalaista kohti. Suomalainen marjamehu on superruokaa nestemäisessä muodossa. Marja-, omena- ja raparperimehuja voidaan tarjota muiden juomien ohella. Marja- ja hedelmämehut ovat myös osa perinteistä suomalalaista ruokavaliota ja ne sopivat hyvin vaikkapa alkumaljaksi. Kotimaisia hedelmä- ja marjajuomia yhdessä hiilihapotetun tai vesijohtoveden kanssa tulee olla tarjolla kaikentyyppisissä tilaisuuksissa. 4.5 Riista ja kalat Hirvi ja peura ovat ravintoloiden eniten käyttämää riistaa. Jänistä, karhua, ja riistalintuja, kuten sorsaa, käytetään edelleen vähän etenkin niiden korkean hinnan ja huonon saatavuuden vuoksi. Myös poroa käytetään verrattain vähän, vaikka sen liha soveltuu erinomaisesti lounas- ja arkiruoankin valmistukseen. Tilaisuuksissa, joissa kotimaisen riistan käyttö on mahdollista, tulee sitä tiedustella ruokapalveluja tarjoavalta taholta. 12 Suomalaiset vaalealihaiset kalat ovat raaka-aineittemme aatelia. Niitä kannattaa käyttää mahdollisuuksien mukaan. Kuha, siika, muikku ja silakka ovat maukkaita erikoiskalojamme. Näiden lisäksi brändityöryhmä on nostanut esille erityisesti särjen käytön. Särkeä on saatavana enimmäkseen säilykkeenä, mutta joskus myös tuoreena. 4.6.2 Suomalaiset tilaviinit ja marjaliköörit Suomalaisia tilaviinejä on tarjolla useita eri laatuja: kuohu-, puna- ja valkoviinejä sekä erinomaisia jälkiruokaviinejä. Alkoholittomaksi vaihtoehdoksi sopii erinomaisesti esimerkiksi kuusenkerkistä valmistettu alkoholiton kuohuviini. Myös luomuviinien saatavuus on lisääntynyt ja tällä hetkellä tarjolla on useita eri luomuviinilaatuja. Kotimaisten tilaviinien maine ei ruokajuomana ole erityisen korkea, mutta ne ovat mainettaan parempia. Viinitilat ovat luoneet oman laatuluokitusjärjestelmänsä vakuuttaakseen kuluttajat viiniensä laadusta ja mausta. Tilaviineistä voi konsultoida ravintoloitsijaa tai palveluntarjoajaa. Ravintolat ostavat yleensä tilaviinit suoraan valmistajilta. Kaikentyyppisiä kotimaisia tilaviinejä voidaan mahdollisuuksien ja tilaisuuden luonteen mukaan tarjoilla kaikissa tilaisuuksissa. Suomen kesässä kypsyvät marjat ja hedelmät ovat aromaattisia ja mainioita liköörien ja tisleiden raaka-aineita. Kotimaisten pientislaamoiden marjaliköörit ovat kasvavan kiinnostuksen kohteena. Suurin osa marjalikööreistä valmistuu yksinkertaisesti: marjat tai niistä puristettu mehu sekoitetaan alkoholin ja sokerin kanssa, ja juoman annetaan uuttua hitaasti valmiiksi. Suomalaiset marjatisleet sopivat aperitiiviksi sekä aterian jälkeen kahvin kanssa tarjottavaksi. Suomalaiset marjaliköörit ovat maailman aromikkaimpia ja laadukkaimpia. Niiden tarjoaminen illallisen päätteeksi konjakin sijaan on etiketin mukaista. 4.6.3 Olut, sahti ja kotikalja Kotimaiset oluet ovat matalan energia- ja alkoholipitoisuutensa vuoksi nousemassa viinien rinnalle juhla- ja edustusaterioilla. Suomalainen olut on vaaleata ja kirkasta pintahiivaolutta. Oluiden laajasta makukirjosta ja kymmenistä erilaisista oluttyypeistä löytyy vaihtoehtoja käytännössä kaikille ruokalajeille. Olut on myös ekologinen tuote, sillä sen tuottamiseen käytetään toiseksi vähiten vettä perunan jälkeen ja sen hiilijalanjälki on varsin pieni. Maultaan olut on raikasta, ja matalan alkoholipitoisuuteensa vuoksi kevyt ruokajuoma. Tarjoiluissa tulee suosia mahdollisuuksien mukaan pieniä suomalaisia panimoita ja erityisesti niiden luomuoluita. On huomaavaista varmistaa, että myös alkoholittomia oluita ja muita alkoholittomia juomia on saatavilla. Suomessa on säilynyt alkuperäisoluen eli sahdin valmistuksen perinne. Suomalainen sahti on toinen maailmalla säilyneistä alkuperäisoluista. Sah- 13 din valmistuksessa käytetään perinteisiä raakaaineita kuten ohra- ja ruismaltaita sekä katajaa, joka antaa sahdille sille tyypillisen maun. Suomalainen sahti on saanut EU:n Aito Perinteinen Tuote -merkin. Sahtia voidaan tarjota jano- tai alkujuomaksi. Se sopii myös ruokajuomaksi, mutta juoma on tärkeää esitellä vieraille ennen ruokailun aloitusta. Miedompia vaihtoehtoja ovat kotikalja ja sima. Suomessa kotikaljaa on käytetty ruokajuomana varsinkin liha- ja makkararuokien kanssa, sekä kesähelteellä janojuomana. Kotikaljan laatu on hy- vä varmistaa etukäteen. Maakunnissa, joissa ruokaperinne on säilynyt vahvana, on tarjolla yleensä laadukasta kotikaljaa. 4.6.4 Siiderit Pohjoismaisessa ruokapöydässä siideri on edelleen melko tuntematon, joten siiderien tarjoamiseen ruokajuomana ei ole erityistä tarvetta muutoin kun eritystapauksissa, kuten silloin, jos tilaisuus järjestetään lähellä laadukasta siiderinvalmistajaa ja tilaisuuden tarjoilut ovat juomaan sopivia. 5 Kattaukset Tarjoiluissa tulee ottaa huomioon maailmankuulu suomalainen muotoilu. Muotoilu ja design huomioidaan kattauksessa sekä pöydän koristelussa. Selkeys, yksinkertaisuus ja ruoan esteettinen esillepano ovat osa muotoilua ja tyyliä. Kattauksessa käytettävät lasit, lautaset ja aterimet yhdistettynä pöydän muuhun koristeluun sekä tilan somistukseen yhdessä tyylikkäästi tarjoiluastialle rakennetun ruoka-annoksen kanssa edustavat suomalaista muotoilua parhaimmillaan. 6 Maakuntamenut Taste of Finland ja Taste of Finland Province -ravintolat tuovat menuissaan maisteltavaksi suomalaisen ruokakulttuurin kirjon ja monipuoliset suomalaiset raaka-aineet, jotka valitaan vuodenaikoja ja paikallisuutta korostaen. kauden tilaisuuksia. Ne antavat mahdollisuuden nauttia sesongin raaka-aineista suunnitellusta kokonaisuudesta. Herkulliset ja tarkkaan suunnitellut menut ovat oiva tapa esitellä suomalaista ja paikallista ruokakulttuuria vieraille. Kaupunki- ja maakuntamenuja kannattaa mahdollisuuksien mukaan käyttää osana puheenjohtaja- Taste of Finland 14 15 LIITE 1: MENUESIMERKKEJÄ Lähdeluettelo ja liitteet Menuesimerkkejä Määttälä, M. Nuutila, J. Saranpää, T. Juhlapalvelu. 2004. WSOY, Helsinki. Makujen Suomi 2007. Finfood – Suomen Ruokatieto ry, Vantaa. Mikkonen, H., Moisio, S. Timonen, P. 2007. Luonnonmarjojen hyödyntäminen Suomessa. Arktiset Aromit ry, Suomussalmi. Talvimenu I Talvimenu II Sillanpää Merja 1993. Kansanhuollon keittoa ja tikkuviinaa. Hotelli- ja ravintolaneuvosto, Helsinki. Tattariblini, mateenmätivaahtoa ja maustekurkkukaviaaria Kirkasta madekeittoa, paahdettua maalahden limppua ja keitettyä mateenmaksaa Sillanpää Merja 2000. Happamasta makeaan, Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys. Hyvää Suomesta, Vantaa. ........................................................................... .......................................................................... Suomi – kilpailukykyinen terveellisen ravitsemuksen edelläkävijä 2006. Sitra, Helsinki. Padassa haudutettua peuranpaistia, säräjuureksia ja savunmakuista maustepippurikastiketta Hirven ulkofileepihvi, salmiakkikastiketta ja talvijuureksia Talve Ilmar 1989. Suomen kansankulttuuri. Suomalaisen kirjallisuuden seura, Helsinki. ........................................................................... ......................................................................... 75-vuotias Kotitalousopettajien liitto 1993. Kotitalousopettajien liitto ry, Helsinki. Ahvenanmaan pannukakkua, sokeroituja kotimaisia vadelmia, vaniljakermaa Köyhät ritarit tyrnikreemin ja talviomenasorbetin kanssa Kevätmenu I Kevätmenu II Kermainen keitto kevään kasviksista paahdetun spelttileivän kera Höyrytettyä tuoretta kevätparsaa ja -porkkanaa, raparperivaahtokastiketta ........................................................................... ......................................................................... Wallenbergin pihvi Vesijärven hauesta, piparjuurikastiketta ja varhaisperunaa Marinoitua karitsan paahtopaistia, huhtasieniohrahelmipaistosta ja villimeiramikastiketta ........................................................................... ......................................................................... Rapeita suomalaisia lettuja, raparperihilloketta ja ternimaitojäätelöä Mesiangervokohokas marjamurun ja suklaalastun kera Sähköiset lähteet www.ruokatieto.fi www.tkk.utu.fi/extkk//ruokasuomi/ www.luomuruoka.fi www.tasteoffinland.fi www.sre.fi sitra.fi www.hyvinsyoja.fi www.sitra.fi/julkaisut/muut/Makukoulu.pdf?download=Lataa+pdf www.panimoliitto.fi www.laatuketju.fi www.luomuliitto.fi ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/what-organic_fi www.makupalat.fi www.ruokatieto.fi/Link.aspx?id=1103971 www.leipatiedotus.fi suurkeittioreseptit.kasvikset.fi/WebRoot/1033645/Oletussivu.aspx?id=1075930 16 17 LIITE 1: MENUESIMERKKEJÄ LIITE 2: KOKOUSTARJOILUMALLEJA Kokoustarjoilumalleja Kesämenu I Salaatti kesäkasviksista ja vuohenjuustosta, suolaheinädressinkiä ........................................................................... Piparjuurijauheella aromisoitua paistettua ahvenfileetä, uusia perunoita ja hernevaahtokastiketta ........................................................................... Tuoremarjacocktail, kuusenkerkkäkastiketta Kesämenu II Aamun aloitus Aamupalaveriin Silakkaa, tillivaahtoa ja mallasleipää Poro-puolukkarieska Perinteinen suomalainen kahvijuoma tai Café au lait ......................................................................... Omenaa ja banaania Höyrytettyä kuhaa, juurisellerikastiketta ja karamellisoitua porkkanaa ja perunaa Vihannesshotti Loimulohirieska Pienet kasvisvoileivät, esim. spelttileivästä Kahvi ja tee .......................................................................... Valkoherukkavanukasta maitosuklaakastikkeen kanssa Marjasmoothie Aamupäiväkahville Pikkupulla Syysmenu I Syysmenu II Maa-artisokkakeittoa ja kirveli-ruisleipävaahtoa Salaatti keltasienistä, omenasta ja ravunpyrstöistä, tilliemulsiota ........................................................................... .......................................................................... Paistettuja särkifileitä tattien ja linssien kanssa, punajuurikastiketta ........................................................................... Suklaavanukaskakkua, vadelmavaahtokastiketta ja omenaa Sorsapaistia, haudutettua punakaalia ja sinihomejuustolla maustettua kermakastiketta, puikulaperunaa Kasvis- ja hedelmälohkot Marjasmoothie Lounaan jälkeen tai lounaspalaverissa Kahvi ja tee Tummapaahtoinen kahvi Iltapäiväpalaveriin Juustotikut, joissa leipäjuustopaloja ja kotimaisia hedelmiä tai marjoja Kevyt vaniljavanukas ja mansikkakastiketta Tummapaahtoinen kahvi Omena tai jokin sesonkiin sopiva torttu Pienet juustotortun palat tuoreiden marjojen tai hedelmäpalojen (kotimainen omena tms.) kanssa Pullat tai marjapullat Hedelmäsalaatti Kuohkea vadelma-rahkakakku .......................................................................... Puolukkakeittoa, porkkanakreemiä ja syysomenaa Kaunis ja kevyt tarjottava viestii huomaavaisuudesta: kokoustarjoilu saa olla näyttävää, mutta sen ei tarvitse jäädä näkymään. Hedelmälohkot, kasvispalat, marjat tai kevyet marjajälkiruoat riittävät usein tarjoiluksi etenkin iltapäivään sijoittuvissa kokouksissa. Silmänruoka on myös tärkeää, eli kokoustarjoilujen tulee olla esteettisiä ja houkuttelevasti tarjolle laitettuja. Vieraiden mahdolliset allergiat ja erikoisruokavaliot tulee selvittää ennen tarjoilujen tilaamista. Pähkinöitä, selleriä ja muita herkästi allergisovia tuotteita on syytä välttää. Voileipä ja sen eri versiot ovat parempia vaihtoehtoja kuin rasvaiset pasteijat tai makeat syötävät. 18 19 Kirjoittanut Kim Palhus, keittiömestari, kehityspäällikkö, Hanasaaren ruotsalais-suomalainen kulttuurikeskus Ny nordisk mat -ohjelman ruokalähettiläs Kuvat: Ministeri Vapaavuoren kuva - Lehtikuva Muut kuvat - Makupaloja Suomesta; Jaakko Martikainen, Petri Mulari, Paula Virta, Mikko Vähäniitty ja kuvatoimisto Plugi. Taitto: Nettienkelit