Villiyrttireseptivihkonen

LAADUKAS TUOTTEISTAMINEN:
VILLIYRTIT RAVINTOLOIDEN JA
MAATILAMATKAILUN RUOKALISTALLA
Villiyrttikurssin reseptiikka
Alkuruoat:
Ruis-nokkosleivitetty pikkukala
2 kg perattuja muikkuja, kuoretta tms. pikkukalaa
2 munaa
3 dl kylmää olutta (2 taikinaan, 1 nokkosiin)
2 dl hienoja ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1 dl maizenaa
1 tl suolaa
tuoretta nokkosta (säästä osa koristeeksi)
rypsiöljyä paistamiseen
tuoretta sitruunaa
Yhdistä taikina-ainekset nokkosta lukuunottamatta. Poraa yhteen olutdesiin
sauvasekoittimella sekaan tuore nokkonen ja sekoita se taikinaan. Lämmitä öljy 150asteiseksi. Kasta kuivat kalat taikinaan ja nosta ne siitä suoraan rasvakeittimeen. Friteeraa
myös muutama kaunis nokkosenoksa koristeeksi. Suolaa kalat ja tarjoa tuoreen sitruunan
kera.
Suolaheinä-salsa verde
Kourallinen suolaheinää
3 dl rypsiöljyä
1 rkl hienonnettua sardellia
Lehtipersiljaa
Suolaa ja mustapippuria
Tippa sitruunamehua tarvittaessa
Ajetaan sekaisin sauvasekoittimella. Tarkistetaan happamuus. Annetaan maustua.
Savukala-nokkospannukakku
850g kermaa, 150g nokkosta, 2munaa, 40g sokeria, suolaa, kuminaa, 50g voita, 1tl
leivinjauhetta., 300g vehnäjauhoa, sopivasti savukalaa
Tee normaali pannukakkutaikina. Lisää sula voi. Anna turvota. Lisää ryöpätty, hienonnettu
nokkkonen ja käsin paloiteltu savukala. Kypsennä 200-asteisessa uunissa.
Villiyrttikermaviili
1 purkki viiliä
5 dl kermaa
5 dl punaista maitoa
Hienonnettuja villiyrttejä (nokkonen, suolaheinä plus muita maun mukaan)
sormisuolaa
mustapippuria
Kaada viili kulhoon. Kaada maito ja kerma päälle, ÄLÄ SEKOITA. Peitä liinalla ja jätä liinan alle
tekeytymään huoneenlämpöön yön yli. Älä liikuttele, tai viili ei onnistu. Lisää seuraavana
päivänä viilin ylempään, rasvaisempaan kerrokseen yrtit ja mausteet. Ohuemmasta viilistä
tulee esim. mahtavan hyvä smoothie.
Maitohorsmaparsa
15-20 cm pitkiä horsmanvarsia
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
1 sitruuna
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
Paista horsmat pannulla pehmeiksi niin, että ne ottavat hieman väriä mutta eivät tummu.
Mausta sormisuolalla, sitruunalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti.
Koiranputkihollandaise
5 keltuaista
kahden sitruunan mehu
0,5 dl kivennäisvettä
2-3 dl sulaa voita
suolaa
mahdollisimman hienoksi leikattua koiranputken lehteä
Saosta keltuaiset ja neste vesihauteessa koko ajan sekoittaen. Ota pois hellalta. Lisää sula voi
tipoittain koko ajan sekoittaen ja mausta suolalla. Lisää hienonnettu koranputki.
Katajasavustettu villisianfilee
n. 50 g raakaa fileetä per syöjä (mikä tahansa ohuehko filee käy)
Mustapippuria
1 savustuspussi
2 ruskeaa sokeripalaa
Muutama taiteltu katajanoksa
Jääkylmää 10 % suolalientä (1 L vettä, 100 g suolaa, keitetään niin että suola liukenee)
Ota lihoihin kuumalla pannulla nopea väri. Lämmitä uuni 250-asteiseksi. Mausta lihat
kevyesti mustapippurilla ja laita savustuspussiin. Laita pussiin myös taiteltu kataja ja sokerit.
Savusta lihoja erittäin kuumassa uunissa 2 minuuttia, anna vetäytyä hetki pöydällä ja laita
maustumaan tunniksi pariksi kylmään suolaliemeen.
Punajuuri-voikukkapikkelssi
1 L kypsiä keitettyjä punajuurikuutioita
1,5 dl väkiviinaetikkaa
2,5 dl vettä
2 dl sokeria
Maustepippuria, laakerinlehteä
Maun mukaan voikukannuppuja
Ripaus suolaa
Kypsennä punajuuret. Valmista pikkelssiliemi ja kaada se kuumana voikukannuppujen päälle.
Valuta punajuuret ja lisää ne liemeen ennen tarjoilua. Tarkista suola.
Villiyrttisalaatti
Erilaisia villiyrttejä ja –kukkia pestynä ja suuhun sopiviksi revittynä.
Laboratorio: etikat ja öljyt sekä siirapit (puhdetöitä)
valkoviinietikkaa
sokeria
rypsiöljyä
erilaisia villiyrttejä ja kukkia
sokeria
Lämmitetään uuni tai iso paistolevy 70 asteeseen. Laitetaan erillisiin astioihin 5dl öljyä tai
etikkaa ja kuhunkin astiaan aina jotakin tiettyä yrttiä tai kukkaa. Peitetään astiat kelmulla ja
annetaan nesteiden uuttua rauhassa.
Siirapeissa mitataan 2,5dl vettä ja 200g sokeria kattilaan. Lisätään joukkoon aina yhtä
villiyrttiä tai kukkaa. Keitetään mittarin avulla 106 asteeseen, siivilöidään ja annetaan jäähtyä
huoneenlämmössä.
Pääruoat:
Villiyrttileivitetty kotletti
1 kg (luomu) jauhelihaa
6 keltuaista
5 dl kuohukermaa
17 g suolaa
ripaus maustepippuria ja muskottipähkinää
Leivitys (ajetaan kutterissa):
1 osa tuoreita villiyrttejä
1 osa korppujauhoa
1 tl suolaa
Vatkaa liha, keltuaiset, mausteet ja kerma hyvin sekaisin monitoimikoneessa. Ota taikinasta
sopivan kokoisia palloja. Stanssaa ne haluamasi kokoisella, voidellulla muotilla
tasareunaisiksi kiekoiksi. Kasta kiekot leivitykseen, ota niihin väri pannulla ja kypsennä ne
185-asteisessa uunissa n. 5 minuuttia tai niin, että sisälämpötila on 75 astetta. Anna vetäytyä
lämpökaapissa tai foliossa hetki ennen tarjoilua.
Savuolut-maahumalakastike
n. 3-4 L lihalientä
n. 200-300g fariinisokeria
2-3 dl punaviinietikka
reilusti maahumalaa
1L savuolutta
maizenaa suurustamiseen
Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää toiseen kattilaan fariinisokeri ja anna sulaa. Kun sokeri
alkaa olemaan sulaa, lisää etikka ja anna taas kiehahtaa. Siivilöi kuuma haudutusliemi
kuituliinan läpi joukkoon ja lisää maahumala ja olut. Anna kiehua hetki ja suurusta
maizenalla.
Nokkosletut ja korvasienitäyte
2kg kermaviiliä
1 kahvikupillinen ryöpättyä ja hienonnettua nokkosta
1,5 L kivennäisvettä
1kg vehnäjauhoja
4 tl suolaa
2 tl sokeria
12 kananmunaa
Aja vissy ja nokkonen blenderissä. Kaada ne työkulhoon. Sekoita loput ainekset vispilällä
sekaan. Paista kuumalla pannulla lettuja n. 15 cm halkaisijalla (1/2-1 dl taikinaa per lettu).
100 g kolmeen kertaan ryöpättyjä korvasieniä hienonnettuna
1 pieni sipuli hienonnettuna
3 dl maustamatonta tuorejuustoa
3 rkl kuohukermaa
1 rkl vahvaa kahvia
mustapippuria ja suolaa
Paista sipulit ja sienet rapeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna jäähtyä. Sekoita
tuorejuusto, kerma ja kahvi keskenään ja nostele sieniseos sekaan. Täytä letut sienitahnalla
ja lämmitä uunissa.
Puolukka-Orvokkihillo
500 g puolukoita
250 g hillosokeria
1 vaniljatanko
ripaus cayennepippuria
villiorvokin kukkia
keitä jäisiä puolukoita ja hillosokeria matalalla lämmöllä välillä käännellen (liesi 1-2:lla)
kunnes marjat alkavat irrottaa mehua. Kaavi vaniljatangon sisus tarkkaan mukaan ja laita
myös kaavittu tanko sekaan makua antamaan. Nosta lämpöä ja keitä hiljaa hymyillen 4
minuuttia. Ota pois hellalta ja sekoita joukkoon cayenne (varovasti, se on vahvaa..). Jäähdytä
30 asteiseksi, kääntele sekaan orvokit. Jäähdytä tarjoilulämpöön.
Yrtti-savuselleripyree
n. 2kg juuriselleriä
1l kermaa
1l luomumaitoa
erilaisia villiyrttejä (maahumala, vuohenputki, koiranputki…)
n. 300g voita
suolaa
savustuslaatikko tai savustuspusseja
savustuspuruja
männyn havuja
pari sokeripalaa
Kuori sellerit ja lohko reiluiksi paloiksi. Savusta sellerit laatikossa purujen, havujen ja parin
sokeripalan kanssa n. 5 min. reilulla lämmöllä ja savulla. Ota pois tulelta ja jätä sellerit
hetkeksi laatikkoon maustumaan. Pussin kanssa savustaessa toimitaan pussin ohjeen
mukaan. Laita sellerit, kerma, maito ja yrtit kattilaan ja keitä kypsäksi. Nostele sellerit
reikäkauhalla blenderiin, laita nokare voita ja vähän suolaa ja aja täysin sileäksi pyreeksi.
Lisää kerma-maitoa tarvittaessa ajamisen aikana. Siivilöi tiheän siivilän läpi. Mausta vielä
tarvittaessa suolalla.
Glaseeratut juurekset ja villiyrttivoi
Villiyrttivoi:
250g normaalisuolaista voita
saksankirveliä, vuohenputkea, orvokkia
Sekoita hienonnetut yrtit huoneenlämpöiseen voihin.
Juurekset:
2kg hyvää porkkanaa, naurista ja/tai lanttua
villiyrttivoita
vettä
suolaa
Kuori juurekset ja leikkaa ne sopiviksi annospalatangoiksi. Laita ne kattilaan tai pannuun,
lisää yrttivoi, suolaa ja muutama desi vettä. Laita kattila liedelle ja odota kunnes alkaa
poreilemaan. Pidä lämpö sopivan alhaisena. Tarkoitus on saada porkkanat kypsymään
samassa ajassa kuin vesi haihtuu. Mikäli vesi vaikuttaa haihtuneen ennen kuin porkkanat
ovat kypsiä, lisää hieman vettä. Kun vesi on haihtunut ja porkkanat kypsiä, mausta vielä
tarvittaessa suolalla ja tarjoile heti.
Vihannesliemi ja siihen tehty Jorma-ohrarisotto
Vihannesliemi:
5 porkkanaa
5 sipulia
1 juuriselleri
2 palsternakkaa
1 iso purjo
muutama laakerinlehti
kokonaisia valko- ja mustapippureita
reilusti erilaisia villiyrttejä (koiranputki, vuohenputki, siankärsämö, saksankirveli,
maahumala, nokkonen…)
vettä
Kuori juurekset ja sipulit ja huuhtele purjo kunnolla. Leikkaa kaikki isoiksi paloiksi, laita
kattilaan ja täytä kylmällä vedellä. Laita kattila kiehumaan. Kun liemi kiehuu, alenna lämpöä
siten, että liemi poreilee hiljalleen. Tunnin keittämisen jälkeen lisää villivihannekset. Anna
liemen poreilla pari tuntia ja siivilöi tiheän siivilän ja kuituliinan läpi.
Ohrarisotto:
1kg ohrahelmiä
150g shalottisipulia
3 valkosipulin kynttä
siankärsämöä
vuohenputkea
rypsiöljyä
1plo valkoviiniä
villivihanneslientä
suolaa
kermaa
mustaleimajuustoa
ketunleipää
suolaheinää
Pilko sipulit, siankärsämö ja vuohenputki pieneksi. Laita kattilaan ja kuullota öljyssä. Kun
sipulit ovat läpikuultavia, lisää joukkoon helmet. Kuullota niitä hetki. Lisää joukkoon
valkoviini ja sekoittele rauhallisesti, kunnes viini on miltei imeytynyt helmiin. Ala lisäämään
lientä aina muutama desi kerrallaan ja jatka kunnes ohrahelmet alkavat olla kypsiä, mutta
vielä napakoita. Mausta suolalla. Esille laitettaessa lisää kattilaan kermaa ja kypsennä helmet
siinä loppuun. Voit myös lisätä lientä tarvittaessa. Lisää joukkoon raastettua mustaleimaa
sekä ketunleipää ja suolaheinää. Mausta vielä tarvittaessa ja tarjoile heti.
Jälkiruoat ja pienet makeat:
Piimä-kallioimarrevanukas
1800g kermaa
2 dl paloiteltua kallioimarteen juurta
600g sokeria
1200g piimää
10 liivatetta
Kiehauta kerma, imarre ja sokeri. Jäähdytä ja lisää neste siivilän kautta huoneen lämpöisen
piimän joukkoon. Liota liivatteet, sulata pieneen määrään massaa ja sekoita joukkoon. Vala
bryleevuokiin tai vastaaviin noin puoleen väliin astiaa.
Pihasauniomarjat ja punajuuri-hunajamurut
Kourallinen pihasauniota
½ dl jaloviinaa
Litra kauden marjoja
Tomusokeria
Mehusta marjat viinan, sirotellun tomusokerin ja pihasaunion kanssa kelmutetussa astiassa
huoneenlämmössä. Jos käytät pakkasmarjoja nosta mehustumislämpötilaa hieman
sijoittamalla astia hellan kulmalle, uunin päälle tms.
1,5 dl punajuurimehua
225 g sokeria
1 dl glukoosia
60 g hyvää hunajaa
10 g ruokasoodaa
Keitä muut ainekset paitsi sooda keskenään 155 lämpöasteeseen. Ota kattila heti pois
tulelta, lisää sooda ja sekoita nopeasti. Anna kohota. Ennen kuin massa on kattilan reunassa
asti, kaada se vuoratulle, voidellulle leivinpaperille.
Mesiangervo-mantelikakku
500g mantelimassaa
500g sokeria
500g pehmeää voita
10 keltuaista
200g mantelijauhetta
125g tattarijauho/vehnäjauhosekoitusta
1 rkl hienonnettua mesiangervoa, kuivattukin käy
10 valkuaista
Lisää mantelimassaan sokeri, sitten keltuaiset ja voi. Sen jälkeen käännä sekaan vehnäjauho
ja mesiangervo ja sitten varovasti kovaksi vatkattu valkuainen. Kypsennä 170-asteisessa
uunissa noin 30minuuttia.
Orvokkijäädyke ja mäntykinuski
800g turkkilaista jogurttia
8 kananmunaa
360g sokeria
1rkl tomusokeria
2dl sitruunamehua
Orvokin varsia ja terälehtiä
8dl kuohukermaa
Laita ensin sitruunamehu ja orvokinvarret kattilaan, kiehauta ja laita kelmun alle
maustumaan. Erottele kananmunat. Vatkaa erikseen keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi
vaahdoksi, valkuaiset ja tomusokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja kerma kuohkeaksi vaahdoksi.
Yhdistä ensin jogurtti ja 1dl koivu-sitruunamehua. Nostele tämän joukkoon keltuaisvaahto,
sitten valkuaisvaahto ja viimeiseksi kermavaahto ja terälehdet. Vuoraa vuoka leivinpaperilla
ja kaada massa vuokaan. Painele leivinpaperi myös massan pinnalle ja laita astia pakkaseen.
Ota astia huoneenlämpöön hetki ennen tarjoilua, poista päällimmäinen leivinpaperi ja
kumoa se tarjoilu vadille. Ota toinenkin leivinpaperi pois ja nauti.
8 dl kermaa
3 dl sokeria
3 dl fariinisokeria
Kourallinen männynkerkkiä
4 rkl voita (mieluiten suolatonta)
Keitä kermaa, kerkkiä ja sokereita kattilassa hiljalleen 10-15 min. Kun seos sakenee ja lakkaa
vaahtoamasta, nosta se pois hellalta ja vatkaa sekaan voi. Siivilöi kerkät pois. Anna asettua
ennen tarjoilua.
Pähkinä-kallioimarrenougat
400g sokeria
50 g kallioimarretta
200g vettä
225g kermaa
600g maitosuklaata
340g mantelirouhetta
Laita vesi, kallioimarre ja sokeri kattilaan. Keitä mittarilla 130 asteeseen. Tällä välin rouhi
maitosuklaa veitsellä hienoksi ja lisää sen joukkoon mantelirouhe. Nesteen ollessa 130
astetta, kaada joukkoon kerma ja anna seoksen kiehahtaa. Tämän jälkeen kaada kuuma
neste varovaisesti siivilän läpi suklaa-pähkinäsekoituksen päälle. Sekoita nuolijalla kunnes
seos on tasainen ja kiiltävä. Pakkaa pakkiin leivinpapereiden väliin odottamaan leikkaamista.
Pihasaunio-vadelmamarmeladi
Marmeladi:
40g pektiiniä
100g sokeria
50g vettä
500g sokeria
540g tärkkelyssiirappia
300g pakastevadelmaa
kourallinen pihasauniota
12g viinihappoa
sokeria
kuivattua pihasauniota
Laita vadelmat ja pihasaunio kattilaan ja kiehauta. Laita kelmu päälle ja anna seistä hetki.
Paseeraa seos siivilän läpi ja mittaa niin, että saat 200g valmista pyreetä. Sekoita sokeri ja
pektiini. Kiehauta vesi. Lisää sokeri-pektiiniseos ja keitä 1-2 min. Lisää sokeri ja
tärkkelyssiirappi ja keitä mittarin avulla 108 asteeseen. Lisää vadelma-sauniopyree ja keitä
uudelleen 108 asteeseen. Lisää happo ja vala massa välittömästi muottiin. Jäähdytä
marmeladi ja poista vuoasta hyvin jäähtyneenä. Jauha kuivattu pihasaunio ja sekoita sokerin
kanssa. Pyörittele marmeladi makusokerissa ennen tarjoilua.
Makumarengit
4kpl munanvalkuaisia
1,5dl sokeria
2dl siivilöityä tomusokeria
makuaineita
Laita valkuaiset puhtaaseen ja kuivaan kulhoon. Ala vatkaamaan vaahtoa ja sirottele sokeri
vähitellen vaahdon sekaan. Kun kaikki tavallinen sokeri on joukossa, vaahdota n. 10 min.
kunnes marenki on kiiltävää ja sileää. Vispilää nostaessa marengin tulee jäädä kiinteäksi
”harjanteeksi”. Kääntele tomusokeri nuolijalla marengin sekaan. Nostele marenki lusikoilla
pellille. Mausta marengit ennen paistoa joko sekoittamalla makuaine sekaan ennen
muotoilua tai sitten ripottelemalla makuaine muotoillun marengin päälle.. Paista 110
asteessa tunti 15 min – tunti 25 min. Anna marenkien kuivua muutama tunti paiston jälkeen.
Leivät ja levitteet:
Näkkileipä
2 rkl sulatettua voita
2 dl vettä
1 ti hienonnettua kuminaa tai anisiisoa
1 tl suolaa
1 dl vehnä- tai ruisleseitä
5 dl ruisjauhoa
vehnäjauhoa kaulimiseen
Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Sulata voi kattilassa, ja laita se työastiaan. Lisää vesi, mausteet
ja leseet. Sekoita joukkoon ruisjauhoa vähän kerrassaan ja alusta, kunnes taikinasta tulee
raskas ja tiivis. Jatka alustamista kunnes taikina on kunnolla sitkoista. Tee siitä pötkö, josta
leikataan 20-25 pyörylää. Kauli niistä piiraskuoren paksuisia, hajamuotoisia ympyröitä. Paista
n. 7 minuuttia. Voit kaulia näkkärit suoraan silikonimaton päälle, jolloin uuniin nostaminen
on helppoa.
Soodaleipä villilaukalla
6 dl hiivaleipäjauhoja
1 tl suolaa
1 tl ruokasoodaa
3 1/2 dl piimää
leikattua villilaukkaa tai villiintynyttä ruohosipulia tai -valkosipulia
Sekoita kulhossa keskenään jauhot, suola ja sooda. Tee kuivien aineiden kekoon kuoppa ja
kaada piimä siihen. Sekoita kaikki taikinan ainekset keskenään. Lisää liian löysältä tuntuvaan
taikinaan jauhoja ja vastaavasti lorauta liian tiiviiltä tuntuvaan taikinaan hieman lisää piimää.
Taikina saa jäädä tahmeaksi. Muotoile taikina kulhossa ja kaavi se suoraan kulhosta
leivinpaperille. Yksi suosittu tyyli on paistaa tämä leipä vanhassa, esilämmitetyssä
valurautapannussa. Sirottele leivän päälle siivilällä vähän jauhoja ja halutessasi muotoile
leipää vielä jauhoisin käsin pyöreämmäksi. Pinnalle voit leikata veitsellä ristikuvion.
Paistetaan uunin toiseksi alimmalla tasolla 200 asteessa 35-40 minuuttia. Valmis leipä
kumisee pohjaan koputettaessa. Jäähdytä ritilällä.
Kuusenkerkkäbriossi
6dl maitoa
30g hiivaa
13kpl munia
40g sokeria
100g kevyesti huhmaroitua, hienonnettua kuusenkerkkää
15g suolaa
n.1,5kg vehnäjauhoja
500g pehmeää voita
Sekoita ainekset ja kohota taikinaa ainakin pari tuntia, sitten tee taikinalle kevyt riivaus.
Tämän jälkeen laita leivät voideltuihin vuokiin ja sitten anna niille vielä toinen kohotus.
Paistoaika on noin puoli tuntia eli kunnes leipä on kypsä, 175 asteessa kiertoilmalla.
Suolaheinävoi
200g ruskistettua voita
800g normaalisuolaista voita
sormisuolaa
suolaheinää
Ruskista pähkinävoi kuumentamalla voi mittarilla 160 asteeseen. Ota heti pois levyltä ja
siivilöi kuituliinan läpi toiseen astiaan jäähtymään. Sekoita huoneenlämpöinen pähkinävoi
tavalliseen. Mausta hienonnetulla suolaheinällä ja sormisuolalla.
Vuohenputkiâioli
4 valkosipulin kynttä
vuohenputkea
2 keltuaista
1rkl dijon sinappia
4dl rypsiöljyä
1dl neitsytrypsiöljyä
sitruunamehua
suolaa
Hiero valkosipuli ja vuohenputki tahnaksi morttelissa. Laita kulhoon valkosipulivuohenputkitahna, keltuaiset, sinappi ja purista päälle hieman sitruunamehua. Ala
vatkaamaan öljyä joukkoon ohuena nauhana. Mausta suolalla ja lisää tarvittaessa
sitruunamehua.
Juomat:
Kuusenkerkkälimonadi
2 dl kuusenkerkkätiivistettä tai juuri lingottua kuusenkerkkämehua
8 sitruunan mehu, noin 5 dl
2 dl hienoa sokeria
Kahden appelsiinin raastettu kuori
Jääpaloja
3 L kivennäisvettä
Mittaa mehut ja sokeri mehukannuihin ja sekoita voimakkaasti kunnes sokeri on liuennut. Lisää
appelsiininkuoriraaste, jääpalat ja kivennäisvesi juuri ennen tarjoilua.
Ketunleipälassi
2l maustamatonta jogurttia
ketunleipää
muutama lehti villiä minttua
1kg jäitä
sokeria
(vettä)
Sekoita kaikki raaka-aineet tasaiseksi blenderissä. Mausta sokerilla maun mukaan. Ohenna
tarvittaessa vedellä. Tarjoile kylmänä.
Erilaiset makuvedet
vettä
erilaisia villiyrttejä
(esim. villi minttu, keto-orvokki, suolaheinä, vadelmanlehti, mesimarjankukka,
herukanlehti…)
jäitä