1. No category

Innostu Itämeren
ruokavaliosta!
Reseptejä ammattikeittiöille
Innostu
Itämeren
ruokavaliosta!
-kilpailun
reseptisatoa
Kuva: Tarja Lappalainen
Aurinkoinen ruismurulla
hunnutettu lohi
Perunasose
Yrttiset punajuuripölkyt
Vihersalaatti
Tyrnikiisseli
poutapilvellä
Mer Baltique
Kilpailun voittajamenun ovat suunnitelleet Tarja Lappalainen ja Sari Torn. Reseptit 50:lle.
Yrttiset
punajuuripölkyt
Punajuuri
Rypsiöljy
Hunaja
Suola
Timjami, tuore
Tyrnikiisseli
poutapilvellä
3,800 kg
0,070 kg
0,100 kg
0,008 kg
0,003 kg
• Käytä esikäsiteltyjä ja paloiteltuja
punajuuria tai paloittele kuoritut
punajuuret leikkaamalla ne ensin
noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi
pituussuunnassa. Käännä viipaleet
ja leikkaa ne vielä pituussuunnassa
pölkyiksi.
Kuva: Tarja Lappalainen
• Sekoita punajuuripölkyt öljyn ja
mausteiden kanssa, paista /
paahda punajuuret yhdistelmäuunissa kypsäksi kuivapaistolla
160 astetta noin 30 min.
Aurinkoinen
ruismurulla
hunnutettu lohi
Puumalan kirjolohi,
filee, ruodoton
Suola
Kalamauste, suolaton
Rypsiöljy
Ruismuru:
Kasvirasva
Ruisleipämurua
Ruishiutale
Auringonkukansiemen,
kuorittu
Suola
Tilli
• Lisää tuore timjami kypsien
punajuurien sekaan ja koristeeksi.
6,820 kg
0,025 kg
0,010 kg
0,500 kg
0,400 kg
1l
1l
1/2 l
0,010 kg
0,100 kg
• Sivele lohifileet öljyllä ja ripottele
pintaan mausteet. Voit myös
paloitella fileet annospaloiksi.
• Paista yhdistelmäuunissa
yhdistelmäpaistolla 160 astetta
noin 20 min puolikypsäksi ja lisää
kalan päälle ruismuru, jossa
sulatettuun kasvirasvaan (tai voihin)
on lisätty muut aineet.
• Murun lisäyksen jälkeen paista
vielä yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 astetta noin 10 min.
Koristele tuoreella tillillä.
• Tarjoile perunasoseen kera.
Vihersalaatti
Kurkku, karkea raaste
Amerikansalaatti, paloiteltu
Ituja tai herneenversoja
Rucolaa
1,000 kg
1,500 kg
0,500 kg
0,100 kg
Tyrnimehu, kylmäpuristettu 1,000 l
Vesi
4,000 l
Sokeri
1,000 kg
Marja- ja hedelmätärkkelys 0,300 kg
Poutapilvi:
Valkosuklaa
0,200 kg
Maustamaton jogurtti
1,000 kg
Vaahtoutuva vanilijakastike 1,000 l
Tomusokeri
0,200 l
Mintunlehti
1 ruukku
• Keitä paksu ja kiiltävä kiisseli:
Kuumenna vesi ja tyrnimehu ja
puolet sokerista. Sekoita tärkkelys
pieneen määrään vettä ja sekoita
suuruste kuumaan mehupohjaan
koko ajan sekoittaen. Keitä vielä
noin 5 min ja lisää loppu sokeri.
Jäähdytä kiisseli.
• Valmista poutapilvi raastamalla
valkosuklaa, vaahdottamalla
vanilijakastike ja yhdistämällä kaikki
aineet. Kokoa jälkiruoka valmiiksi
annoskulhoihin tai tarjoa kiisseli ja
poutapilvi eri tarjoiluastioista.
• Koristele mintunlehdillä.
• Valmista salaatti käyttövalmiista
iduista. Niitä ei tarvitse pestä eikä
pilkkoa. Itujen kuoriakaan ei
tarvitse poistaa, sillä ne ovat hyvää
kuituainesta. Voit halutessasi
vaihtaa idut käyttövalmiisiin
herneenversoihin.
• Raasta tuore kurkku karkeaksi
raasteeksi vihannesleikkurilla.
• Huuhtele ja valuta rucola.
• Kokoa salaatti kerroksittain tarjolle.
Kuva: Tarja Lappalainen
Pääruokia
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu.
Kuva: Janne Sandblom
Kuva: Janne Sandblom
Itämeren bouillabaisse
Rapeanrukiiset silakat
Syksyinen hirvipata
Janne Sandblom ja Ritva Saksa
Tuusulan terveyskeskuksen ravintokeskus
Janne Sandblom ja Ritva Saksa
Ruokaöljy, rypsi
Sipuli, kuutio
Porkkana, suikale
Tomaattimurska
Valkosipuli, rouhittu
Vesi
Kalaliemijauhe
Peruna, soppapala
Timjami
Tilli
Sokeri
Lohikuutio
Ahven
Kuha
Silakkafilee
Rakuuna, kuivattu
Ruokasuola, jodioitu
Valkopippuri, jauhettu
Rypsiöljy
Kevytkerma 10 %,
vähälaktoosinen
Kananmuna, kuoreton
Juusto
Hapankorppu
Hirvenliha, paisti
Pekoni
Sipuli
Porkkana, kuorittu
Nauris
Voi, vähälaktoosinen
Vesi
Laakerinlehti
Fondi, riista
Katajanmarja
Mustapippuri, rouhe
Suppilovahvero
Ruokasuola
Maissitärkkelys
0,100 kg
0,760 kg
1,800 kg
1,500 kg
0,020 kg
6,100 kg
0,151 kg
5,100 kg
0,004 kg
0,050 kg
0,045 kg
1,430 kg
1,430 kg
1,430 kg
• Kuullota sipuli, porkkana ja
tomaattimurska öljyssä.
• Lisää vesi, timjami, valkosipuli
ja kalaliemi. Keitä 15 min.
• Lisää peruna, kalat ja tilli.
• Tarkista maku.
7,270 kg
0,039 kg
0,460 l
0,870 l
0,730 kg
0,510 kg
0,174 kg
• Voitele GN-vuoat vuokaemulsiolla.
Levitä silakkafileet GN-vuokaan ja
ripottele suola kalojen päälle.
• Sekoita pippuri ja rakuuna
rypsiöljyn sekaan ja levitä
kalojen päälle.
• Sekoita keskenään kerma ja
kananmuna. Kaada seos
silakoiden päälle.
• Jauha hapankorput ja raasta juusto.
Levitä hapankorppujauhelma ja
juustoraaste kalojen päälle
tasaisesti.
• Paista yhdistelmäuunissa
160 asteessa noin 30 minuuttia,
kunnes pinta on kauniin rapean
ruskea.
• Tarjoile silakat perunasoseen kera.
3,800 kg
0,350 kg
0,500 kg
1,000 kg
1,000 kg
0,050 kg
3,500 kg
0,140 kg
0,030 kg
0,012 kg
0,800 kg
0,050 kg
0,088 kg
• Ruskista hirvenliha ja pekoni
pienissä erissä.
• Lisää juurekset, neste, mausteet ja
hauduta kypsäksi noin 1 - 1,5 tuntia.
• Lisää sienet (tuore) ja suurusta.
• Tarkista maku.
• Tarjoile keitetyn perunan ja
puolukkasurvoksen kanssa.
Pääruokia
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
Sivun reseptit Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen,
Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen.
Lohi-haukimureke (25 kpl)
Pinaatti
Haukimassa:
Haukimassa
Sitruunatäysmehu
Kasvirasvasekoite,
vähälaktoosinen
Fondi, kala
Kananmuna
Ruokasuola
Valkopippuri, jauhettu
Korppujauho
Kuva: Elvi Ojala
Itämeren
ruokavalion
raaka-aineet ovat
tutkitusti terveellisiä
ja läheltä löytyviä
Lohimassa:
Lohimassa
Korppujauho
Fondi, kala
Kasvirasvasekoite,
vähälaktoosinen
Kananmuna
Ruokasuola
Aromisuola
Valkopippuri, jauhettu
0,300 kg
0,600 kg
0,050 kg
0,150 kg
0,150 kg
0,110 kg
0,002 kg
0,002 kg
0,100 kg
0,960 kg
0,088 kg
0,150 kg
0,125 kg
0,110 kg
0,010 kg
0,008 kg
0,002 kg
Karpalovinegretti (10 kpl)
Punajuuri-juuresvuoka (10 kpl)
Karpalo
Rypsiöljy
Sokeri
Fariinisokeri
Omenaviinietikka
Basilika
Mustapippuri, rouhe
Ruokasuola
Punajuuri, kuorittu
Porkkana, kuorittu
Nauris
Omena, Golden
Sipuli, kuutio
1,000 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,300 kg
Liemi:
Kasvirasvasekoite,
vähälaktoosinen
Vesi
Mustapippuri, rouhe
Ruokasuola
Kasvisliemijauhe
Timjami
Rosmariini
0,450 kg
0,800 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,025 kg
0,003 kg
0,003 kg
0,300 kg
0,200 kg
0,050 kg
0,100 kg
0,033 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,001 kg
• Soseuta ja siivilöi karpalot.
• Lisää joukkoon muut ainekset
hyvin sekoittaen.
• Tarkista maku.
• Ryöppää pinaatti nopeasti
kiehuvassa vedessä. Valuta ja anna
jäähtyä lävikössä sen ajan, kun
valmistat kalamassat.
• Sekoita haukimassan kaikki ainekset
keskenään. Sekoita lohimassan
kaikki ainekset keskenään.
• Kokoaminen:
Laita puolet lohimassasta vuoan
pohjalle tasaiseksi kerrokseksi ja
levitä päälle puolet ryöpätystä
pinaatista. Levitä pinaattikerroksen
päälle haukimassa, loput pinaatista
kerrokseksi ja päällimmäiseksi
loput lohimassasta.
• Paista kiertoilmauunissa
150 asteessa noin 30 min.
• Tarjoile mureke uunijuuresten ja
karpalovinaigretten kera.
• Laita viipaloidut juurekset,
sipuli ja omena kerroksittain
voideltuun vuokaan.
• Valmista liemi sekoittamalla liemen
ainekset keskenään ja kaada se
vuokaan juuresten päälle.
• Kypsennä kiertoilmauunissa
160 asteessa noin 1 tunti.
Salaatteja
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu.
Kuva: Janne Sandblom
Kuva: Virpi Kulomaa
Hunajamarinoitu
valkokaaliraaste
Vihersalaatti
Janne Sandblom ja Ritva Saksa
Rucolasalaatti
Jääsalaatti
Retiisi
Kurkku, tuore
Herne, pakastettu
Pinjansiemen
Persilja
Valkokaali
Porkkana, kuorittu
Lanttu, kuorittu
Marinadi:
Rypsiöljy
Hunaja
Punaviinietikka
Meirami
Ruokasuola
Kuva: Elvi Ojala
Salla Hautaviita ja Eetu Koskinen
1,000 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,200 kg
0,150 kg
0,090 kg
0,002 kg
0,010 kg
0,300 kg
0,700 kg
1,000 kg
1,500 kg
0,300 kg
0,100 kg
0,020 kg
• Revi salaatit, kuutioi tomaatit ja
kurkut, raasta retiisi. Sekoita. Koristele
persiljasilpulla, tomaatilla ja herneillä.
• Anna maustua yön yli kylmässä.
Sinappinen kastike:
Sinappi
Valkoviinietikka
Sitruunamehutiiviste
Hunaja
Mustapippurirouhe
Valkosipulin kynsi
Rypsiöljy
Omenatäysmehu
• Koristele kuivatuilla karpaloilla.
• Sekoita ainekset öljyä lukuun
• Suikaloi kaali ohuella terällä.
• Raasta porkkana ja lanttu
karkeaksi raasteeksi.
• Sekoita marinadin ainekset
keskenään. Kaada liemi salaatin
joukkoon.
0,075 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,140 kg
0,003 kg
0,028 kg
0,630 kg
0,050 kg
ottamatta. Lisää öljy tipoittain,
sitten ohuena nauhana. Ohenna
omenamehulla tarvittaessa.
Kaali-savoijinkaalikurkkuraaste
Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja
Varhaiskaali/
valkokaali sesongin mukaan 1,400 kg
Savoijinkaali
0,800 kg
Kurkku
1,000 kg
Kevätsipuli/
Purjosipuli sesongin mukaan 0,200 kg
• Halkaise kurkut ja poista siemenosa.
Raasta kaalit ja kurkku yleiskoneella
hienoksi.
• Hienonna sipuli.
Kastike:
Ruokajogurtti
Herne, pakastettu
Sitruunan mehu
Sokeri
Suola
Inkivääri
Valkopippuri
2,100 kg
0,550 kg
0,020 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,005 kg
0,001 kg
• Sekoita kaikki kastikkeen aineet
keskenään. Soseuta tasaiseksi.
Tarkista, että rakenne on samettinen.
Lisää erikoismausteet varovasti.
• Sekoita kastike salaattiraasteen jouk-
koon ja anna vetäytyä hetki kylmässä.
Tarkista maku.
Jäävuori-kyssäkaalisalaatti (10 kpl)
Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen,
Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen
Jäävuorisalaatti
Kyssäkaali
0,400 kg
0,700 kg
Koristelu:
Herneenverso
0,100 kg
• Suikaloi jäävuorisalaatti.
Raasta kyssäkaali karhealla
raastimella raasteeksi. Sekoita
ainekset kevyesti keskenään.
• Koristele salaatti herneenversoilla.
Vihersalaattia
mustaherukkavinegretin kera
Tomi Kinnunen ja Outi Turunen
Vihersalaatti:
Punasalaatti
Jääsalaatti
Friseesalaatti
0,750 kg
1,000 kg
0,750 kg
• Huuhtele, pilko ja sekoita salaatit.
Mustaherukkavinegretti:
Mustaherukka, pakaste
Viinietikka, omena
Sokeri, hieno
Suola
Öljy, rypsi
Vesi
0,200 kg
0,100 l
0,030 kg
0,010 kg
0,300 l
0,200 l
• Sekoita kaikki ainekset öljyä lukuun
ottamatta tehosekoittimella.
• Lisää öljy suppilon kautta nopeilla
kierroksilla.
• Ohenna vedellä tarvittaessa.
Jälkiruokia
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu.
Kuva: Ville Parkkinen
Kuva: Janne Sandblom
Kuva: Elvi Ojala
Mustikkamustaherukkashotti
ja vaniljavaahtoa
Vatkattu
ruis-mustikkapuuro
Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja
Vesi
Ruokasuola
Mustikka
Puolukka
Ruisjauho
Sokeri
Mustikka
Mustaherukka
Täysomenamehutiiviste
Vesi
Hunaja
Kaneli, hieno
2,000 kg
1,500 kg
0,500 kg
1,500 kg
0,500 kg
0,005 kg
• Soseuta kaikki aineet keskenään,
takista maku ja rakenne.
Vaahtoutuva vaniljakastike 1,000 kg
Juntulan karpalo-ohramuroja
tai mansikka-kauramuroja 0,020 kg
Janne Sandblom ja Ritva Saksa
4,000 l
0,015 kg
2,000 kg
0,500 kg
0,690 kg
0,725 kg
• Vispaa jauhot suolalla maustettuun
kiehuvaan veteen. Anna puuron
kypsyä noin 30 min.
• Lisää marjat ja sokeri.
Marjamalja (10 kpl)
Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen,
Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen
Mustikkapyree
Sokeri
Minttu
1,000 kg
0,170 kg
0,009 kg
Koristelu:
Vadelma
Mansikka
0,300 kg
0,350 kg
• Kiehauta sokeri ja silputtu minttu.
• Lisää sokeriseos mustikkapyreen
joukkoon.
• Kaada seos annosmaljoihin.
Hauduta noin 15 min.
• Koristele vadelmilla, mansikoilla ja
• Jäädytä ja vaahdota.
kokonaisilla mintun lehdillä.
• Vaahdota kastike kevyesti.
Tarjolle laseittain:
• Kaada 120 g shottijuomaa lasiin,
sen päälle 20 g vaniljavaahtoa ja
koristeeksi muroja.
Kannuittain:
• Laita shottijuoma kannuun tai
kulhoon, tarjoa kastike ja murot
erikseen.
Tyrnikerroskiisseli (10 kpl)
Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen
Maitokiisseli:
Maito, 1 %
Sokeri
Maissitärkkelys
Vanilliinisokeri
1,000 kg
0,043 kg
0,080 kg
0,008 kg
• Valmista maitokiisseli sekoittaen
maito, sokeri ja maissitärkkelys
keskenään. Kiehauta.
• Jäähdytä ja mausta vanilliinisokerilla.
• Tarkista maku.
• Kaada maitokiisseli annosmaljoihin.
Tyrnikiisseli:
Tyrnimarja
Vesi
Sokeri
Ruokasuola
Perunajauho
0,300 kg
1,500 kg
0,085 kg
0,001 kg
0,120 kg
• Keitä tyrnimarjat vedessä ja
siivilöi marjat.
• Lisää sokeri ja suurusta
perunajauhoilla.
• Jäähdytä kiisseli.
Tarkista kiisselin maku.
• Kaada tyrnikiisseli kerrokseksi
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
-kilpailu on osa Ammattikeittiöosaajat
ry:n koordinoimaa Herkkuammattikampanjaa. Materiaalia on rahoittanut
maa- ja metsätalousministeriö.
www.herkkuammatti.fi
www.amko.fi
maitokiisselin päälle.
• Koristele haluamallasi tavalla.