Moderni gastronomia 10 ov

AMMATILLISTEN TUTKINNON OSIEN OSAAMISEN ARVIOINNIN SUUNNITELMA
4.5.16 PAIKALLISESTI TARJOTTAVA TUTKINNON OSA – MODERNI GASTRONOMIA 10 OV
Arvioinnin kohde
Ammattiosaamisen näyttö
1. Työprosessien hallinta
1. Työprosessin hallinta, KOKONAAN
Opiskelija tulee keittiöön ajoissa asianmukaiseen siistiin työasuun pukeutuneena.
• Työvuoron eri vaiheet ja työskentelyn suunnittelu
Opiskelija työskentelee kestävän gastronomian periaatteiden mukaisesti. Hän
• Modernien gastronomisten ruokalajien valmistaminen ja
suunnittelee työnsä kirjallisesti ja tekee suunnitelmansa mukaiset esivalmistelut,
esillelaittaminen
valmistamisen, esillelaiton ja jälkityöt.
• Ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon
liittyvien tehtävien tekeminen
2. Työmenetelmien,- välineiden ja materiaalin hallinta, KOKONAAN
• Kestävän gastronomian mukainen toiminta
Opiskelija tunnistaa, käsittelee ja käyttää Fine dining-tasoisia raaka-aineita kuten
riistaa ja äyriäisiä ja valmistaa niistä annoksia Modernissa gastronomiassa
2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta
käytettävillä välineillä ja ruuanvalmistusmenetelmillä.
• Fine dining tasoisten erikoisraaka-aineiden
tunnistaminen, valitseminen ja käsitteleminen
3. Työn perustana olevan tiedon hallinta, KOKONAAN
• Modernissa gastronomiassa tarvittavien ruoanvalmistusOpiskelija suunnittelee työnsä ja valmistaa ryhmässä Skandinaavisen erikoisruokalajivälineiden, -koneiden ja -laitteiden käyttö
menun käyttäen mahdollisuuksien mukaan lähi- ja luomuraaka-aineita. Ruokalajien
• Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö
esillelaitossa käytetään hyväksi saliruuanvalmistustekniikoita ja modernin
gastronomian periaatteita. Ruokalajeille opiskelija valitsee sopivat viinit ja kääntää
3. Työn perustana olevan tiedon hallinta
ulkomaankielistä
reseptiikkaa.
• Skandinaaviseen ruokakulttuuriin perehtyminen
•
•
•
•
•
Lähi- ja luomuruuan merkityksen ymmärtäminen
Modernin gastronomian osa-alueena
Saliruuanvalmistus
Modernin gastronomisen tiedon hyödyntäminen
Viinien rooli modernissa gastronomiassa
Ruokalista- ja reseptiikkakäännökset
4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot
• Oppiminen ja ongelmanratkaisu
• Vuorovaikutus ja yhteistyö
• Terveys, turvallisuus ja toimintakyky
• Ammattietiikka
4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot, KOKONAAN
Opiskelija suunnittelee oman työnsä, arvioi omaa ja ryhmänsä työtä ja toimii
saamansa palautteen mukaisesti.
Opiskelija työskentelee näyttötilanteessa työryhmän jäsenenä.
Hän tekee työhön kuuluvat mahdolliset omavalvonnantoimenpiteet, huomioi
ergonomian ja työturvallisuusohjeet. Opiskelija huolehtii vaitiolovelvollisuuden
toteutumisesta.
Näyttöympäristö: Ammattiopiston kabinetti, opetusravintola tai Fine dining-tasoinen
ruokaravintola
Näytön arviointi: Opiskelija tekee itsearvioinnin osaamisestaan
arviointikeskustelussa. Arviointiin osallistuvat opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja.
Arvosanasta päättävät opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja.
Näytön ajoitus: opintojen loppuvaiheessa.
Tutkinnon osan arvosana muodostuu ammattiosaamisen näytön arvioinnin perusteella Arvosana dokumentoidaan perusteluineen.
Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto
www.kpedu.fi
28.8.2013
Muu osaamisen arviointi
4.5.16
Moderni gastronomia 10 ov
Ammattitaitovaatimukset
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja
۰valmistaa modernin gastronomian mukaisia ruokalajeja
۰käyttää lähi – ja luomuraaka-aineita mahdollisuuksien mukaan valmistaessaan modernin gastronomian mukaisia
ruokalajeja ja niiden komponentteja
۰suunnittelee ja valmistaa fine dining tasoisia alku- pää- ja jälkiruokalajeja sekä lisäkkeitä
۰tunnistaa ja käsittelee kausi- ja erikoisraaka-aineita (äyriäiset, nilviäiset, riista, suklaa jne.) ja käyttää niitä ruokalajien
valmistuksessa
۰käyttää modernissa gastronomiassa tarvittavia koneita ja laitteita kuten kiertovesisirkulaattoria, savustuspistoolia,
kammiovakumointikonetta jne.
۰valitsee ruokalajeille tai raaka-aineille soveltuvan viinin
۰käyttää saliruuanvalmistustekniikoita kuten liekittämistä ja trancheeraamista osana ruokalajien viimeistelyprosessia
۰kääntää reseptiikkaa ruotsin ja englannin kielestä
۰noudattaa omavalvontasuunnitelmaa
Arviointi
Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa
peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö.
Arvioinnin kohde
Arviointikriteerit
1. Työprosessin
Tyydyttävä T1
Hyvä H2
Kiitettävä K3
hallinta
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja
Työvuoron eri
Tulee työvuoroon
Tulee työvuoroon ajoissa
Tulee työvuoroon hyvissä
vaiheet ja
pukeutuneena ammattiasuun pukeutuneena siistiin ja
ajoin pukeutuneena siistiin ja
työskentelyn
ja huolehtii ulkoisesta
huoliteltuun ammattiasuun ja huoliteltuun ammattiasuun ja
suunnittelu
olemuksestaan
huolehtii ulkoisesta
ulkoinen olemus on
olemuksestaan
huoliteltu kaikissa tilanteissa
Modernien
gastronomisten
ruokalajien
valmistaminen ja
esillelaittaminen
Noudattaa työaikoja ja sopii
tarvittaessa poikkeamista
Noudattaa työaikoja ja sopii
tarvittaessa poikkeamista
hyvissä ajoin
Noudattaa täsmällisesti
työaikoja ja sopii tarvittaessa
poikkeamista hyvissä ajoin
yrityksen tai toimipaikan
toimintatavan mukaisesti
Suunnittelee ja aikatauluttaa
työvuoronsa työtehtäviä
tilausmääräysten ja
arvioitujen asiakasmäärien
mukaan ohjattuna. Tekee
kirjallisen työsuunnitelman
Suunnittelee ja aikatauluttaa
työvuoronsa työtehtäviä
tilausmääräysten ja
arvioitujen asiakasmäärien
mukaan työpaikan
ohjeistuksen mukaisesti.
Tekee toimivan kirjallisen
työsuunnitelman
Suunnittelee ja aikatauluttaa
työvuoronsa työtehtäviä
tilausmääräysten ja
arvioitujen asiakasmäärien
mukaan omatoimisesti ja
tarkoituksenmukaisesti.
Ymmärtää toimivan ja tarkan
työsuunnitelman tärkeyden
Tekee ruokalajien
esivalmistustöitä ohjattuna
Tekee ruokalajien
esivalmistustöitä
ohjeistuksen mukaisesti
Tekee ruokalajien
esivalmistustöitä itsenäisesti
siten, että tuotteet pysyvät
ensiluokkaisina
Valmistaa Fine dining tasoisia
alku-, pää- ja jälkiruokia
annoskorttien mukaan,
mutta tarvitsee ajoittain
ohjausta
Valmistaa Fine dining-tasoisia
alku-, pää- ja jälkiruokia
annoskorttien mukaan
Valmistaa Fine dining-tasoisia
alku-, pää- ja jälkiruokia
annoskorttien mukaan
varmistaen, että lopputulos
on laadukas ja maukas
Ruoanvalmistuksen
jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon
liittyvien tehtävien
tekeminen
Kestävän
gastronomian
mukainen toiminta
Laittaa ohjattuna ruokalajit
esille siististi annoskokoja
noudattaen
Laittaa ohjeistuksen
mukaisesti ruokalajit esille
siististi ja esteettisesti
annoskokoja noudattaen
Laittaa omatoimisesti
ruokalajit esille siististi ja
esteettisesti annoskokoja
noudattaen
Puhdistaa työtilat, välineet,
koneet ja laitteet sekä
järjestää tarvikkeet
paikoilleen ohjattuna
Puhdistaa omatoimisesti
työtilat, välineet, koneet ja
laitteet sekä järjestää
tarvikkeet paikoilleen
ohjeistuksen mukaisesti
Puhdistaa itsenäisesti ja
omatoimisesti työtilat,
välineet, koneet ja laitteet
sekä järjestää tarvikkeet
sujuvasti paikoilleen
Valmistelee ohjattuna
seuraavassa vuorossa
tarvittavia komponentteja ja
ruokalajeja.
Valmistelee ohjeen mukaan
seuraavassa vuorossa
tarvittavia komponentteja ja
ruokalajeja.
Valmistelee omatoimisesti
seuraavassa vuorossa
tarvittavia komponentteja ja
ruokalajeja ja välittää tiedot
niistä seuraavalle vuorolle.
Perehtyy kestävän
gastronomian periaatteisiin
niin että pystyy kertomaan
sen perusperiaatteet
Perehtyy kestävän
gastronomian periaatteisiin
ja noudattaa niitä
työskentelyssään toimipaikan
ohjeiden mukaisesti
Omaksuu kestävän
gastronomian periaatteet ja
noudattaa niitä
työskentelyssään
omatoimisesti
Arvioinnin kohde
2.Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin
hallinta
Fine dining tasoisten
erikoisraaka-aineiden
tunnistaminen, valitseminen
ja käsitteleminen
Arviointikriteerit
Tyydyttävä T1
Hyvä H2
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja
Tunnistaa, valitsee ja
käsittelee kausi- ja
erikoisraaka-aineita
ohjattuna
Tunnistaa, valitsee ja
käsittelee kausi- ja
erikoisraaka-aineita
ohjeistuksen mukaisesti
Modernissa gastronomiassa
tarvittavien ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja laitteiden käyttö
Käyttää Modernissa
gastronomiassa tarvittavia
erikoiskoneita, laitteita ja
välineitä ohjattuna
Käyttää Modernissa
gastronomiassa tarvittavia
erikoiskoneita, laitteita ja
välineitä ohjeiden
mukaisesti
Ruoanvalmistusmenetelmien
käyttö
Suunnittelee ja valmistaa
ohjattuna Fine diningtasoisia ruokalajeja
Suunnittelee ja valmistaa
ohjeiden mukaan Fine
dining-tasoisia ruokalajeja
käyttäen modernin
gastronomian valmistusmenetelmiä
Valmistaa yksittäisiä
tilattuja annoksia.
Valmistaa muutamia
tilattuja annoksia.
Kiitettävä K3
Tunnistaa, valitsee ja
käsittelee kausi- ja
erikoisraaka-aineita
sujuvasti vaihtelevissa
työtilanteissa
Käyttää omatoimisesti ja
itsenäisesti Modernissa
gastronomiassa tarvittavia
erikoiskoneita, laitteita ja
välineitä
Suunnittelee ja valmistaa
omatoimisesti Fine diningtasoisia ruokalajeja
käyttäen monipuolisesti ja
vaihtele-vasti modernin
gastronomi-an
valmistusmenetelmiä
Valmistaa useita tilattuja
annoksia samanaikaisesti
ja siirtyy joustavasti
tehtävästä toiseen
yllättävissäkin tilanteissa.
Arvioinnin kohde
3. Työn perustana
olevan tiedon hallinta
Skandinaaviseen
ruokakulttuuriin
perehtyminen
Arviointikriteerit
Tyydyttävä T1
Hyvä H2
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja
Perehtyy Skandinaaviseen
Osaa nimetä Skandinaavisia
ruokakulttuuriin osana
erikois- ja kausiruokalajeja
globaalia Modernia
gastronomiaa
Lähi- ja luomuruuan
merkityksen
ymmärtäminen
Modernin gastronomian
osa-alueena
Perehtyy lähi- ja
luomuraaka-aineisiin ja
tunnistaa sen merkityksen
Modernin gastronomian osaalueena
Perehtyy lähi- ja
luomuraaka-aineisiin ja
ymmärtää niiden
merkityksen osana
Modernia gastronomiaa ja
kannattavaa liiketoimintaa
Soveltaa osaamistaan lähija luomuruuasta
käytäntöön ja ymmärtää
sen merkityksen ravintolan
liiketoiminnalle
Saliruuanvalmistus
Perehtyy saliruuanvalmistustekniikoihin, käsitteisiin ja
välineisiin jotta pystyy
toteuttamaan niitä ohjattuna
Ymmärtää saliruuanvalmistuksen merkityksen
lisäarvon tuottajana
asiakkaille ja toteuttaa sitä
ohjeen mukaan
Hallitsee perus-saliruuanvalmistustekniikat ja
toteuttaa niitä työssään
itsenäisesti
Modernin
gastronomisen tiedon
hyödyntäminen
On perehtynyt ruokalistan
kansallisiin ja kansainvälisiin
raaka-aineisiin ja
ruokalajeihin ja pystyy
erottamaan ne toisistaan
On perehtynyt kansallisiin
ja kansainvälisiin raakaaineisiin ja ruokalajeihin
siten, että pystyy
esittelemään asiakkaille
modernin gastronomian
perusteiden mukaan
valmistettuja ruokalajeja
Viinien rooli modernissa
gastronomiassa
Ymmärtää viinien
merkityksen ruokajuomana.
Osaa valita ruokalajille
soveltuvan viinin ohjattuna
Ymmärtää viinien
merkityksen kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen täydentäjänä
ja valitsee ruokalajille
soveltuvan viinin
Ruokalista- ja
reseptiikkakäännökset
Kääntää reseptiikkaa ja
ruokalistoja englannista ja
ruotsista suomeksi
avustettuna ja sanakirjan
avulla
Kääntää reseptiikkaa ja
ruokalistoja englannista ja
ruotsista suomeksi mutta
tarvitsee ajoittain apua
On perehtynyt kansallisiin ja
kansainvälisiin raakaaineisiin ja ruokalajeihin
siten, että pystyy
esittelemään modernin
gastronomian perusteiden
mukaan valmistettuja
ruokalajeja sekä tietää
raaka-aineiden alkuperän
Ymmärtää viinien
merkityksen kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen täydentäjänä
ja valitsee ruokalajille
soveltuvan viinin.
Ymmärtää miten viini
vaikuttaa ruuan makuun ja
ruoka vaikuttaa viinin
makuun
Kääntää reseptiikkaa ja
ruokalistoja englannista ja
ruotsista suomeksi
itsenäisesti
Arvioinnin kohde
4. Elinikäisen
oppimisen
avaintaidot
Oppiminen ja
ongelmanratkaisu
Arviointikriteerit
Tyydyttävä T1
Hyvä H2
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja
Suunnittelee työtään, mutta
uusissa tilanteissa tai
työympäristön muuttuessa
tarvitsee ohjausta
Suunnittelee oman työnsä ja
pystyy uusissa tilanteissa tai
työympäristön muuttuessa
toimimaan ohjeen mukaan
Kiitettävä K3
Ymmärtää Skandinaavisen
ruokakulttuurin käsitteenä
ja osana globaalia modernia
gastronomiaa sekä
valmistaa tyypillisimpiä
erikois-ruokalajeja
Kiitettävä K3
suunnittelee itsenäisesti
vastuullaan olevia tehtäviä ja
pystyy uusissa tilanteissa tai
työympäristön muuttuessa
toimimaan joustavasti
Arvioi jälkeenpäin työnsä
onnistumista realistisesti ja
ottaa vastaan palautetta
Arvioi työnsä onnistumista
työskentelyn aikana, ottaa
vastaan palautetta ja toimii
palautteen mukaisesti
Arvioi työnsä onnistumista,
perustelee arviotaan sekä
kehittää toimintaansa
saamansa palautteen pohjalta
Vuorovaikutus ja
yhteistyö
Toimii työryhmän jäsenenä
ruokaravintolan työtehtävissä
Toimii aktiivisesti työryhmän
jäsenenä ruokaravintolan
työtehtävissä
Toimii aktiivisesti ja
myönteisesti työryhmän
jäsenenä ja yhteistyössä
tarjoilu- ja muun henkilöstön
kanssa ruokaravintolan
työtehtävissä
Terveys,
turvallisuus ja
toimintakyky
Noudattaa
omavalvontasuunnitelmaa
Noudattaa
omavalvontasuunnitelmaa
Noudattaa
omavalvontasuunnitelmaa
Ylläpitää työympäristön
turvallisuutta ja
ergonomisuutta tutuissa
tilanteissa
Ylläpitää työympäristön
turvallisuutta ja
ergonomisuutta ja
työskentelee turvallisesti
Ylläpitää vastuullisesti
työympäristön turvallisuutta
ja ergonomisuutta.
Työskentelee turvallisesti ja
ottaa huomioon myös muiden
turvallisuuden
Noudattaa yrityksen tai
toimipaikan
turvallisuusohjeita ja
määräyksiä
Noudattaa yrityksen tai
toimipaikan
turvallisuusohjeita ja
määräyksiä
Noudattaa yrityksen tai
toimipaikan
turvallisuusohjeita ja
määräyksiä
Noudattaa annettuja eettisiä
ohjeita ja aikatauluja
Noudattaa annettuja eettisiä
ohjeita, sopimuksia ja
säädöksiä sekä aikatauluja
Toimii työyhteisön arvojen,
tavoitteiden, eettisten
ohjeiden, sopimusten ja
säädösten mukaan
vaihtelevissa tilanteissa sekä
noudattaa aikatauluja
Ymmärtää
vaitiolovelvollisuus-ohjeiden
merkityksen
Noudattaa
vaitiolovelvollisuusohjeita.
Noudattaa
vaitiolovelvollisuusohjeita ja
toimii hienotunteisesti.
Ammattietiikka
Ammattitaidon osoittamistavat
Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla kokin työtehtävissä pääsääntöisesti
opetuskeittiöllä, mutta mahdollisesti myös opetusravintolassa tai työssäoppimispaikassa yhteistyössä muun
henkilöstön kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalistan mukaisia Fine dining -annoksia annoskorttia
käyttäen. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia.
Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään
-
työprosessin hallinta kokonaan
työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan
työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan
elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan.
Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai
tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien,
työkokeiden ja muiden menetelmien avulla.