Valittuani ja päätettyäni kehitettävän tuotteen oli aika siirtyä konkreetisiin
toimiin.
Säilyketuotteen valmistusprosessi meni seuraavaan tapaan.
Jotta koko homma lähtisi liikkeelle täytyisi raaka-aineet saada käyttöön.
Siispä haalimaan pakastimesta tarpeeksi karitsaleikkoa ja sikaa -sitomaan
rakennetta. Karpalomehu täytyi puristaa kokonaisista marjoista, odottelin vain
että limsantekijät puristavat mehua, ensin itselleen ja minä otin sitten
tarvitsemani pienen määrän.
Kuvassa mehunpuristin
Valmistuspäivänä lihojen sulamista odotellessa, muokkasin
perussäilykereseptiä ja tällainen reseptistä sitten tuli, jonka mukaan
säilykkeen sitten päivän aikana tein. Reseptiin tuli laskettua mukaan valmiin
tuotteen rasva ja suolaprosentitkin.
karitsa 3,21kg
sika 5,4 kg
nitriittisuola 0,18kg
karpalomehu 1,0kg
Rasva liikkui 15,5 %:n ja suola 1,6%:n mailla.
Itse työvaiheet
Lihat sulaa kylmässä vedessä ja mehua puristetaan limsanvalmistajien
toimesta.
Vihdoin kaikkien raaka-aineiden ollessa kerättynä samaan paikkaan
mitattuna ja punnittuna, laitoin karitsan ja sian lihan kutteriin pyörimään
muutamaksi hetkeksi. Kutterissa lihat pilkkoutuivat yhtenäiseksi sileäksi
massaksi.
Kutterissa pyörivän massaan sekaan lisäsin suolan ja karpalomehun.
Aikansa kutterissa pyörittyään ja massa muuttui sopivan muotoiseksi ja
kiinteää -ei liian kokkareista tai liian löysää.
Oli aika lusikoida massa 400 gramman tölkkeihin -jos olisi ollut kyseessä
paljon suurempi massa, purkitus olisi tapahtunut makkararuiskulla.
Lusikoiminen oli tarkkaa puuhaa. Tölkkiin ei saanut laittaa grammaakaan yli
400 g massaa muuten ”kypsennysvaiheessa” autoklaavissa säilykkeet
olisivat poksahdelleet ja massa levinnyt seinille.
Karitsa-karpalo-säilykkeen purkitus vauhdissa
Makkararuisku, jota olisin käyttänyt suuremmalla massan määrällä
Lusikoituani massan tölkkeihin, niille piti laittaa kansi päälle, joka tapahtui
kansituskoneella. Yksinkertainen laite: tölkki alustalle, hipaise kampea ja
paina nappia ja tölkki valmis.
Säilykkeiden kansitusta
Kansitusta seurasi esikypsennys ja sterilointi, johon käytettiin autoklaavia.
Ensin vettä laitteeseen, sitten purkit sisään ja sterilointi käyntiin.
Autoklaavissa paine nostettiin 1,1 bar:iin eli 121 asteeseen, jossa pidettiin 75
minuuttia. Tämän jälkeen virta pois ja hidas paineenlasku ja tölkit olivat
valmiita.
Autoklaavi
Autoklaavin tietoja
Autoklaavissa yhdessä tölkissä oli mittari, jolla saatiin tietoa tietokoneelle,
mitä tölkissä tapahtui steriloinnin aikana.
Lomakkeesta näkyy maksimi ja alimmat lämpötilat ja aika kauanko aikaa
kului ja käyrä miten paine ja lämpökehittyi toiminnan aikana.
Viimeistelyt
Vielä päivämääräleimojen laitto tölkkeihin, etiketin teko ja liimaus niin tuote
olisi valmis. Koska tuotteena oli säilyke niin sen todellinen lopputulos näkyisi
vasta muutaman viikon kuluttua, kun säilyke tasaantuisi ja ”vetäytyisi
kasaan”. Esimakua kuitenkin sai heti valmistumisen jälkeen ja myöhemmin
yhteisessä arviointihetkessä, säilyke sai senhetkisen tuomionsa.
Arvioinneista tietoa myöhemmin lisää.
Valmis tuote
Kuvia eri kulmilta valmiista KARKAR-säilykkeestä.