Matalien sous vide
Sous vide hellävaraista ruuanvalmistusta turvallisuus huomioiden Matalien sous vide -lämpötilojen edut, turvallisuusriskit ja niiden hallinta Laatujohtaja Seija Pihlajaviita Sous vide = tyhjiössä • Elintarvikkeiden kypsennys tyhjiöpussiin pakattuna matalissa lämpötiloissa • Voisi käyttää myös termiä täsmäkypsennys (kypsennyksessä käytetään sitä lämpötilaa, mikä halutaan tuotteessakin saavuttaa) www.restamassa.fi Metos Oy www.variovac.de • Juuret kaukana historiassa – ruoanvalmistus suljetuissa astioissa matalissa lämpötiloissa • Menetelmän keksi ranskalainen keittiömestari Georges Pralus, joka kehitti sitä yhdessä biokemisti, mikrobiologi Bruno Goussaultin kanssa 1970-luvun alussa • W.R. Grace & Co. patentoi pakkausmenetelmän – valmistaja Grace Cryovac • Pralus perusti tarkoitusta varten koulun keittiömestareille ja sen myötä teknologia levisi ympäri maailman • FDA (Food and Drug Administration) kielsi USA:ssa v. 1988 sous vide -menetelmän käytön ravintoloilta ja hotelleilta ja rajoitti sen käytön ainoastaan elintarviketeollisuudelle • Suomeen sous vide -teknologia levisi 1980 luvulla, mutta 2000 jälkeen kasvanut nopeasti sekä teollisuudessa että ravintoloissa ja viime vuosina myös kotitalouksissa Historia Georges Pralus www.henkelman.com Sous vide –kypsennyksen kategoriat • Prosessoitu 90 °C/10 min, 6D -käsittely → tavoitteena nonproteolyyttisen Clostridium botulinum -itiöiden määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), pitkät säilyvyysajat • Prosessoitu 70 °C/2 min, pastörointi → tavoitteena Listeria monocytogenes -bakteerin määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), suositus max 10 vrk hyllyikä • Keitto, minimaalliset kuumennuskäsittelyt, ei aina välttämättä edes pastörointi → tavoitteena aistittavan laadun optimointi, korkeintaan muutaman päivän säilytys tai pakastus • Kevyt prosessointi → tuloksena ei ole keitetty ruoka, raakaaineissa olleet mikrobit ovat myös lopputuotteessa, syödään heti Sous vide -kypsennyksen edut • Kypsyy omassa liemessään, nesteet pysyvät pakkauksessa • Tasainen ja hyvä aistittava laatu (mm. flavori, rakenne/mehukkuus, väri), voi jopa vahvistaa flavoria ja aromia • Ravinteet ja flavorit eivät karkaa kuumennuksen aikana → lämpötila ja varastointiaika voivat vaikuttaa ravinteiden tuhoutumiseen • Pakkaus ehkäisee jälkisaastumisen • Helposti hallittava tuotantoprosessi • Tasoittaa tuotantopiikkejä • Tuotteiden säilyvyys paranee Teollisuus • Käytetyt lämpötilat yleensä +80 - +90 °C tai sitäkin korkeampia • Aika riippuu raaka-aineesta ja halutusta kypsyysasteesta • Kypsennysteknologia – Vesihaude – Höyrykaappi/-linjat – Autoklavointi (pisarointi, höyry) www.forsfood.fi sous vide -keittokaappi • Säilyvyys viikkoja jopa kuukausia tuotteesta riippuen, suosituksissa käytetään usein 21 tai 42 vrk • Pääsääntöisesti ammattikeittiöille suunnattuja, muutamia tuotteita vähittäiskaupassa www.resttime.fi/Sivut/Sous_viden_pakkauksia.html Ravintolat, suurkeittiöt • Sirkulaattorissa eli termostoidussa kiertovesihauteessa • Yhdistelmäuunissa tai matalalämpöuunissa höyryllä • Esimerkkejä: – Lohi 42-46 °C 20 min (koosta riippuen) – Naudan sisäfile 56-58 °C n. 30 min – Vasikanposki 64 °C 46 tuntia – Kasvikset 85-90 °C 30-60 min – Porsas, siipikarja 63 °C – Reseptejä mm. Terävä, Vesivalo, Laakio Helin: Olo – aistin tarkkuudella ja Keller – Under pressure – cooking sous vide www.metos.fi SelfCooking Center Turvallisuusriskit • Merkittävimmät sous vide -kypsennyksen turvallisuusriskit liittyvät bakteereihin, jotka kykenevät lisääntymään ja/tai tuottamaan ruokamyrkytyksiä aiheuttavaa toksiinia hapettomissa olosuhteissa ja kylmässä. • Itiöllisistä bakteereista eniten on tutkittu Clostridium botulinum ja Bacillus cereus –bakteereita, mutta jonkun verran myös C. perfringens -lajia sekä hyvin vähän lämpökestoisia bacilluksia • Ei-itiöitä muodostavista bakteereista sous vide – kypsennykseen yhdistettynä löytyy tutkimuksia mm. seuraavista ruokamyrkytyspatogeeneista: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli ja Staphylococcus aureus Itiölliset bakteerit • Mm. Clostridium- ja Bacillus- sukujen bakteerit muodostavat itiöitä, jotka ovat erittäin kestäviä kuumuutta, kemikaaleja, säteilyä ja kuivuutta vastaan • C. perfringens ja B. cereus ovat näistä yleisinpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia ja C. botulinum vaarallisin • Myös korkeissa lämpötiloissa viihtyvät B. subtilis ja B. licheniformis on liitetty ruokamyrkytystapauksiin • Itiölliset bakteerit voivat aiheuttaa myös elintarvikkeiden ml. sous vide -tuotteiden pilaantumista Clostridium botulinum • Erityisesti tyyppi B eli ns. non-proteolyyttinen psykrotrofinen (kylmässä kasvava), kasvua ja toksiinintuottoa esiintyy vielä +3 °C:en lämpötilassa → kaupallisissa valmisteissa tähän liitetyissä ruokamyrkytystapauksissa on yleensä kyseessä olleet väärät säilytyslämpötilat • Lisääntyy hapettomissa olosuhteissa • Suositellaan ns. 6D –käsittelyä eli 90 °C 10 min • Alhaisemmissa lämpötiloissa esim. 85 °C eri aikoja eri lähteissä Listeria monocytogenes • Yleinen ympäristöbakteeri • Ei-itiöillisistä patogeenisista bakteereista lämmönkestävin • Listerioosi, riskiryhmille (vanhukset, raskaana olevat, pitkäaikaissairaat) hengenvaarallinen • Optimaalinen kasvulämpötila 30-37 °C • Kasvaa hapettomissa olosuhteissa ja kylmässä, jopa -1,5 °C:ssa • pH 4,3 – 9,6 • Lisääntyy vielä 10 %:n suolapitoisuudessa, sietää sitäkin korkeampia • pH <4,4 (aw-arvosta riippumatta), aw <0,92 (pH:sta riippumatta) • pH <5,0 ja aw <0,94 (kun molemmat toteutuvat) • Jotkut maitohappobakteerit voivat ehkäistä listerian kasvua Turvallinen sous vide -kypsennys • 90 °C 10 min ja 70 °C 2 min -yhdistelmille on hyvin olemassa taustatietoa ja ohjeistusta • Matalammille lämpötiloille mm. Thomas Keller ja Douglas Baldwin lisäksi NSW Government Food Authority: Sous vide – Food safety precautions for restaurants Turvallinen sous vide -kypsennys • Tuoreet ja hyvälaatuiset raaka-aineet • Huomioi raaka-aineen luonne, esim. ehjä paisti vs. maseroitu pihvi, peruna vs. parsakaali • Tuotetta ei saa olla liian paksulti pakkauksessa • Huolellinen työskentelyhygienia • Huolellisuus kypsennyslämpötiloissa ja -ajoissa • Nopea jäähdytys • Säilytysajat • Nopea uudelleenlämmitys riittävällä lämpötilalla Tutkimustarpeita tulevaisuudessa • L. monocytogenes -riskiin tulee kiinnittää huomiota ja sen aiheuttamat riskit sous vide -tuotteissa vaativat lisää tutkimusta • C. botulinum bakteerin osalta riskien määrittäminen erikseen eri raaka-aineiden osalta on tarpeen, jos lämpötilasuosituksia ja kypsennyksen jälkeisiä säilytysaikoja halutaan muuttaa → tämä vaatii edelleen tieteellisiä tutkimuksia (mm. tietoa C. botulinum -bakteerista ja sen itiöistä, niiden pitoisuuksista eri raaka-aineryhmissä sekä siirrostuskokeiden avulla tehtäviä toksiinintuottomäärityksiä) • Lämpökestoisten bacillusten aiheuttamaa turvallisuusriskiä sous vide -tuotteissa tulisi tutkia lisää Kiitos!
© Copyright 2024