1. No category

Ammattilaisten keittiöistä
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
1
Atria Ammattilaisten keittiöistä
Valokuvat Sami Helenius I Ulkoasu Blink Helsinki I Paino PunaMusta Oy I 2014
2
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
AMMATTIKEITTIÖISSÄ TESTATTU
Hyvä lukija,
Pitelet käsissäsi Ammattilaisten keittiöistä -reseptivihkoa, jonka me Atrialla olemme
koostaneet asiakkaitamme varten, asiakkaidemme pyynnöstä.
Moni näistä ruokaohjeista on saattanut tulla vastaan ennenkin. Se johtuu siitä, että
näihin kansiin on koottu nimenomaan asiakkaidemme ruokalistoille valittuja reseptejä.
Niiden vinkkien ja palautteiden pohjalta, joita asiakkaamme ovat meille viime vuosien
aikana kertoneet. Vinkkejä ja kertomuksia eri ruokaohjeista on kertynyt kovin erilaisilta
asiakkailtamme, siksi kirjasta löytyy hyvin monipuolisesti maukkaita reseptejä ja
ratkaisuja monenlaisiin tarpeisiin. Reseptit ovat siis ammattikeittiöissä testattuja ja
maistuviksi havaittuja: eräänlainen Atrian ruokaohjeiden best of the best.
Tämä kirjanen on tehty pääasiassa ammattilaisen työkaluksi, mutta se on tarkoitettu
myös inspiraation lähteeksi.
Maukkaita ruokahetkiä toivottaen
Atria Food Service
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
3
KYPSÄ LIHA
SISÄLLYSLUETTELO
TUORE LIHA
Appelsiinilla maustettua kurpitsakeittoa ja
kalkkunavarras
8
28
Gulassikeittoa naudanpotkasta
28
Hedelmäinen porsascurrya
28
Häränrintaa piparjuurikastikkeessa, perunamuhennosta ja uuniporkkanoita
28
Kalkkunanpaistia pekoni-pippurikastikkeessa,
paistettua ohraa ja lanttuhauduketta
31
Kuorrutettua porsaanfileetä välimeren tapaan, oliivikermaperunoita ja tomaatti-punaviinikastiketta
31
Metsästäjän broileripaistia ja kasvispihvejä
31
BBQ–glaseerattu pihvinaudan ulkofileepihvi,
paahtopaprikakastiketta ja lyoninperunoita
8
Naudanpotka-papuhöystöä
32
Broilerivuoka välimeren tapaan
11
Ohra-härkäpataa
32
Broileripannu
11
Paahtopaistia ja oliivikastiketta, yrtti-kermaperunoita ja pekoni-ratatouillea
32
Caesarsalaattia ja parmesanpaneroituja broilerin
sisäfileitä
11
Paahtopaistitartaria
32
Filee Wellington luomunaudan sisäfileestä
13
Paimenen piirasta
32
Glaseerattua porsaankylkeä vartaassa
13
Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa
14
Porkkanamuusilla kuorrutettua tomaattista
porsashöystöä
35
Porsaan fileetä, säräjuureksia ja perinteistä
sinappikastiketta
35
Possu-juureslasagnea
35
Pulled pork maalaissalaattia
35
Kevyesti savustettu tournedos pihvinaudan sisäfileestä,
pippurikastiketta ja hasselbackan perunoita
14
Luomu Coeur de file Provençale
17
Matalalämmössä kypsennetty ja grillattu pihvinaudan
entrecôte, tryffelivoita ja grillattuja vihanneksia
19
Pulled pork pizzaa
37
Paahdettua porsaankylkeä ja omenaconfit
17
Pulled pork sämpylöitä ja hedelmäistä kaalisalaattia
37
Patakukkoa
19
Pulled pork tacoja
37
Punajuuripestolla gratinoitua possu-juuresvuokaa
ja pinaatti-juustokroketteja
37
Rapeaksi paistettua ylikypsää naudan entrecôtea,
hunajan kera paahdettuja juureksia ja viherpippurikastiketta
38
Rukiista sieni-omenakakkua ja rosvopaistia
38
Valkopapukeittoa, rapeaa porsasta ja chorizoa
38
Ylikypsiä porsaanniskapihvejä riistanvartijan tapaan
ja kermaperunoita
38
Perinteistä sianlihakastiketta
Punaviinimarinoitua naudan entrecôtea, béarnaisekastiketta, käsinleikattuja ranskanperunoita ja
rucolasalaattia
4
Broilerin paistileikkeitä kirsikkakastikkeessa
20
20
Sipulipihvi Takuumureasta naudan marmorifileestä,
parmesan-perunakakku ja papu-pekoninyytti
23
Ylikypsää pihvinaudan entrecôtea, linssihöystöä ja
portviinikastiketta
23
Yrttien kera kuorrutettua luomunaudan ulkofileetä,
herttuattarenperunoita ja tomaattista vihanneshöystöä
24
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
RUOKA
RUOKAMAKKARAT
Ahvenanmaan pannukakkua
42
Balkanin seljankaa
Appelsiini-ananasriisiä ja kirsikkakeittoa
42
Balkan-juuresvuokaa54
Broilerimureketta, kasvispapupihvejä ja chili-
inkiväärikastiketta42
Balkan-kaalipataa55
Hunajapaahdetut uunijuurekset/lisäke
42
Juures-munavuokaa ja omena-punajuurisalaattia
42
Juustoisat juures ”burgerit”, metsäsienikastiketta ja pinaattiperunamuhennosta45
Kasviskolmioita ja ”chili sin carnea”
45
54
Broilerimakkara-kasvispyttipannua55
Broilerimakkarastroganoffia ja juurespihvejä
55
Italialaisittain gratinoidut hiillos grillipihvit
55
Makkaravuokaa55
Uunimakkarakieppejä herkkusienitäytteellä
55
Kasvispapupihvejä, punajuuribulguria ja minttukastiketta 45
Kebabhöystöä ja pinaatti-juustokroketteja
45
Kebab-perunavuokaa45
Lempeä currykastike kalkkunan sous vide sisäfileelle
46
Mannavanukasta
46
Ohrasämpylöitä
46
Pinaattijuustokroketteja ja tomaattista linssimuhennosta 49
Punajuuri-appelsiinisalaattia ja paahdettuja siemeniä
46
Punajuuri-omenagratiinia
46
Punajuuripestokastiketta pastalle
49
Riisi-omenapaistosta ja vadelmamelbaa
49
Savulohisalaattia ja kylmäsavulohta saaristolaisleivällä
49
Suklaa-appelsiiniriisiä
49
LISÄKEKASTIKKEITA KAPPALETUOTTEILLE:
Hedelmäinen pippurikastike
50
Kreikkalainen kastike
50
Kylmä chili-inkiväärikastike
50
Lyonnaise (tumma sipuli-sinappikastike)
50
Pariisin mummon kastike
50
Pekonilla maustettu tomaattikastike
50
Piparjuuri-tuorejuustokastike50
Sitruuna-rosmariinikastike50
Stroganovin kastike
51
Tumma olutkastike
51
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
5
6
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
TUORE LIHA
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
7
Appelsiinilla maustettua
kurpitsakeittoa ja
kalkkunavarras
Annoskoko 233 g, annosmäärä 25,
saanto 5,833 kg
1,750 kg
0,125 kg
0,012 kg
0,050 kg
0,012 kg
0,005 kg
0,012 kg
0,025 kg
2,250 kg
0,375 kg
kurpitsaa
sipulikuutioita
punaista chiliä
oliiviöljyä
currytahnaa
jauhettua juustokuminaa
korianteria
appelsiinin kuorta
liha- tai kasvilientä
appelsiinimehua
Kalkkunavarras
1,500 kg
0,025 kg
0,012 kg
0,050 kg
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalk
kunan paistipihvi n. 80 g/kpl (1281)
cajun maustesekoitusta
suolaa
oliiviöljyä
Paloittele kurpitsa isoiksi lohkoiksi ja viipaloi chili. Paista kasvikset kevyesti öljyssä. Lisää muut
ainekset ja keitä kypsäksi. Soseuta sauvasekoittimella sileäksi keitoksi.
Leikkaa kalkkunan paistileikkeet suikaleiksi ja
mausta cajunmausteella, suolalla ja öljyllä. Anna
maustua tunti ja pujota kalkkunasuikaleet
vartaaseen. Levitä leivinpaperilla päällystetylle
1/1 GN-uunipellille ja paahda yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 15 minuuttia.
Annostele keitto lautaselle ja nosta kalkkunavarras lautasen reunalle.
BBQ-glaseerattu pihvinaudan
ulkofileepihvi, paahtopaprikakastiketta ja lyoninperunoita
8 annosta
1,440 kg
½ annosta
¼ annosta
¼ annosta
8
Atria Hienoin Pihviliha 4 x 180 g
Takuumurea naturell Naudan ulkofileepihvi (4370)
BBQ-glaseerauskastiketta
paahtopaprikamajoneesia
lyoninperunoita
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Avaa lihat pakkauksistaan ja kuivaa pinnat. Pariloi tai grillaa haluttuun kypsyysasteeseen. Sivele
kypsennyksen aikana BBQ-kastiketta lihan pintaan niin että pinta lasittuu. Anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua. Kokoa annoksiksi mainittujen lisäkkeiden kanssa. Vihanneslisäkkeeksi
sopii esim. tomaatti-sipulisalaatti.
BBQ–glaseerauskastike
n. 20:lle pihville
0,600 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,002 kg
sokeria sisältävää kolajuomaa
soijakastiketta
puna- tai sherryviinietikkaa
chiliketsuppia
Worchestershire-kastiketta
kuivattua timjamia
Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Keitä miedolla
lämmöllä, kunnes seos sakenee siirappimaiseksi. Siivilöi ja jäähdytä.
Paahtopaprikamajoneesi
Valkosipuliperunat
n. 20 annosta
Voit käyttää myös Atrian valmiita valkosipuliperunoita.
3,000 kg kiinteämaltoista perunaa
(esim. Bintje)
10valkosipulinkynttä
0,050 kg voita
öljyä friteeraamiseen (myös ankan
tai hanhenrasva käy)
suolaa (parhaiten sopii myllystä
jauhettu merisuola)
Kuori perunat halutessasi. Leikkaa perunat
kantiltaan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Laita
perunat lävikköön ja huuhtele huolellisesti kuumalla vedellä ja sen jälkeen liota kylmässä vedessä noin 30 minuuttia. Näin pinnasta poistuu
tärkkelys ja perunoista tulee rapeita. Valuta ja
kuivaa perunat huolellisesti. Kuumenna öljy 165
asteiseksi.
n. 20 annosta
1,500 kg
20
0,005 kg
0,400 kg
punaista paprikaa
kuorittua valkosipulinkynttä
tabascoa
täysmajoneesia
Kalttaa paprikat: Esilämmitä yhdistelmäuuni kiertoilmatoiminnolla 250 asteeseen. Aseta paprikat
1/1 GN-uunipellille ja paahda paprikoita yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 250 asteessa
noin 20 minuuttia kunnes pinta on saanut lähes
mustan värin. Paahda myös valkosipulinkynsiä
noin 10 minuuttia kunnes ruskistuvat.
Anna paprikoiden jäähtyä huoneenlämmössä
15 minuuttia ja laita ne sitten suljettuun muovipussiin. Irrota huoneenlämpimiksi jäähtyneistä
paprikoista tummaksi paahtunut kuori, kannat
ja siemenet. Valuta ylimääräinen neste pois siivilässä.
Aja paprikat ja paahdetut valkosipulit kutterissa
tasaiseksi tahnaksi, lisää majoneesi ja tabasco ja
sekoita vielä. Tarkista suola.
Lyoninperunat (Pommes Lyonnaise)
20–25 annosta
Valmistetaan kuten valkosipuliperunat, mutta
lopussa valkosipulin sijaan perunoiden kanssa
kuumennetaan ja sekoitetaan 300 g haudutettua sipulia ja hienonnettua persiljaa.
Friteeraa perunoita sopivan pienissä erissä 3
minuuttia, välillä sekoittaen. Jäähdytä perunat.
Friteeraa annoksiin tarpeen mukaan 180 asteisessa öljyssä 2 minuuttia. Valuta öljy. Kuumenna friteerauksen aikana paistinpannu ja ruskista
voi. Kumoa friteeratut perunat pannulle ja purista
valkosipulinkynnet joukkoon. Mausta suolalla,
pyöräytä ja tarjoa heti.
Haudutettu sipuli
n. 20 annosta
2,000 kg
0,075 kg
0,500 kg
0,001 kg
kuorittua keltasipulia
sokeria
kylmää vettä
suolaa
Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Kuumenna
paistinpannu kuumaksi. Jos käytät valurautaista
pannua niin sipaise pintaan hieman öljyä. Lisää
sipulit (tee pienemmissä erissä jos pannulle ei
mahdu kerralla kaikki). Anna sipuleiden ruskistua kunnolla aina yhdeltä puolelta ja kääntele
varovasti.
Kun sipulit ovat saaneet tumman värin, lisää
sokeri ja jatka paahtamista kunnes seos on tummanruskeaa. Lisää kylmä vesi ja hauduta neste
pois. Mausta lopuksi suolalla.
BBQ-glaseerattu pihvinaudan ulkofileepihvi, paahtopaprikakastiketta ja lyoninperunoita
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
9
10
Broileripannu
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Broilerivuoka välimeren
tapaan
Annoskoko 215 g, annosmäärä 20,
saanto 4,3 kg
2,000 kg 0,020 kg 0,002 kg 2 kpl
0,400 kg 0,400 kg 0,100 kg
0,100 kg 0,500 kg
0,008 kg 0,600 kg 0,020 kg
0,002 kg
0,200 kg
Atria n. 8,5 kg Broilerin reisipala luuton, pakaste (1243)
suola
mustapippurirouhe
sitruuna
kesäkurpitsa
kirsikkatomaatti
mustaoliiviviipale
aurinkokuivattutomaatti
vesi
kanaliemijauhe
ranskankerma
sinappi
rakuuna
parmesanjuusto
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Laita broilerin paistileikkeet vuokaan. Ruskista broilerit yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 ºC noin 10
minuuttia. Mausta suolalla, rouhitulla mustapippurilla ja raastetulla sitruunankuorella. Viipaloi
kesäkurpitsa, suikaloi aurinkokuivattutomaatti,
valuta oliiviviipaleet ja puolita kirsikkatomaatit.
Lisää vuokaan.
Sekoita kanaliemi, rakuuna, sinappi, ranskankerma ja raastettu parmesanjuusto keskenään
ja lisää vuokaan. Kypsennä vielä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 ºC, kosteus
30 % noin 30 minuuttia.
Broileripannu
Annoskoko 0,25 kg, annosmäärä 20,
saanto 5 kg
2,000 kg Atria n. 3 kg Miedosti suolattu paistileike (1327)
0,025 kg suola
0,002 kg cayennepippuri
0,400 kg sipulilohko
0,500 kg porkkanalohko
0,400 kg lehtiselleriviipale
0,400 kg tomaattikuutio
0,015 kg kanaliemijauhe
0,5 g
sahrami
1,000 kg vesi
0,200 kg appelsiinimehu
Voitele 1/1 65 GN -vuoka. Laita broilerin paistileikkeet vuokaan. Mausta suolalla ja cayennepippurilla.
Ruskista broilerit yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 astetta noin 10 minuuttia. Lisää
vuokaan sipuli, porkkana ja lehtiselleri.
Jatka ruskistusta 5 minuuttia. Lisää loput raakaaineet vuokaan ja kypsennä vielä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 astetta noin
20 minuuttia.
Caesarsalaattia ja
parmesanpaneroituja
broilerin sisäfileitä
Annoskoko 350, annosmäärä 10,
saanto 3,500 kg
1,500 kg Atria Perhetila n. 3 kg Miedosti
suolattu Broilerin sisäfilee (1319)
0,250 kg hienoksi raastettua parmesan
juustoja
0,140 kg kananmunaa
0,050 kg vettä
1,000 kg romainesalaattia
0,150 kg leipäkrutonkeja
0,550 kg caesarsalaatin kastiketta öljyä paistamiseen
Caesarsalaatin kastike
n. 25 annosta
1,000 kg täysmajoneesi
0,120 kg sitruunamehu
0,040 kg kuorittu valkosipulinkynsi
0,150 kg parmesanjuustoa raasteena
0,075 kg sardellifileetä
Murskaa valkosipulinkynnet ja aja kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tai kutterissa
tasaiseksi. Riko kananmunat kulhoon ja lisää
vesi, sekoita vispilällä. Pyörittele broilerin fileet
munassa ja valuta hieman. Paneroi parmesanraasteessa ja paista kauniin värisiksi öljyn kera
paistinpannulla.
Revi romainesalaatti reilunkokoisiksi paloiksi,
sekoita salaatinkastike salaatin joukkoon ja annostele lautasille. Nosta kuumat sisäfileet salaatin päälle ja lisää krutongit. Tarjoa heti.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
11
12
Filee Wellington luomunaudan sisäfileestä, punaviinikastiketta ja papu-pekoninyytti
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Filee Wellington luomunaudan sisäfileestä, punaviinikastiketta ja papu-pekoninyytti
6–8 annosta
1,500 kg Atria Luomu 4 x n. 1,5 kg Takuumu-
rea Naudan sisäfilee pakaste (4290)
1kananmunaa
0,060 kg vehnäjauhoja
0,100 kg pilsneriä
0,100 kg sipulia
0,200 kg herkkusieniä
0,100 kg valkoviiniä
0,200 kg kuohukermaa
0,400 kg voitaikinaa
voita paistamiseen, munaa voiteluun, suolaa, valkopippuria
Sulata filee jääkaapissa, puhdista ja leikkaa häntä ja lippa irti. (Käytä ylijääneet palat muihin ruokiin). Ruskista filee huolellisesti, mausta suolalla
ja valkopippurilla. Jäähdytä.
Valmista krepit: Sekoita pilsneriin vehnäjauho,
muna ja mausta suolalla. Paista ohuiksi krepeiksi.
Valmista Duxelles-pyree: Hienonna sipuli ja
freesaa pannulla. Lisää pilkotut herkkusienet ja
freesaa neste pois. Lisää valkoviini ja keitä
kuivaksi. Lisää kerma ja anna kiehua kokoon
paksuksi kastikkeeksi. Lopuksi mausta suolalla
ja valkopippurilla. Aja pyreeksi blenderissä tai
sauvasekoittimella. Jäähdytä.
Kauli voitaikina 0,5 cm paksuksi levyksi. Kääri
jäähtynyt filee kreppeihin. Levitä voitaikinalevyn
päälle duxelles-pyreetä tasaiseksi kerrokseksi.
Sulje voitaikinan reunat munalla. Lopuksi voitele
vielä koko rulla kananmunalla ja pistele muutama reikä taikinaan. Laita paistolämpömittari
fileen keskiosaan.
Punaviinikastike
n. 20 annosta
1sipulia
1porkkanaa
1
pala (n. 100 g) selleriä
1
pala (n. 100 g) palsternakkaa
0,050 kg sokeria
0,100 kg punaviinietikkaa
0,500 kg punaviiniä
2laakerinlehteä
0,005 kg kokonaisia mustapippureita
0,002 kg kuivattua timjamia
1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
Kuori ja paloittele juurekset. Paahda juureskuutioita kattilassa, kunnes ne saavat tumman värin.
Varo polttamasta. Lisää sokeri ja anna ruskistua.
Lisää punaviinietikka ja punaviini sekä mausteet.
Keitä kokoon, kunnes nesteestä on noin puolet
jäljellä. Lisää valmis Atrian Punaviinikastike ja
keitä vielä, kunnes kastike on sopivan paksuista.
Siivilöi kastikesiivilän lävitse.
Papu-pekoninyytti
24 kpl
1,000 kg neulapapuja
0,420 kg (3 pkt) Atria 5 x 140 g Suomalainen Pekoni (7976)
suolaa
Poista kannat pavuista. Kiehauta noin 5 l vettä
kattilassa ja mausta suolalla. Lisää pavut ja keitä
voimakkaasti 5 minuuttia. Siivilöi keitinvesi pois
ja jäähdytä pavut välittömästi jäävedessä (= kylmä vesi, jossa on reilusti jääpaloja). Valuta pavut
kuiviksi. Levitä pekonisiivut alustalle ja jaa pavut
nippuihin pekoniviipaleiden päälle. Kääri tiiviiksi
rulliksi.
Glaseerattua porsaankylkeä
vartaassa
Annoskoko 160 g, annosmäärä 25,
saanto 4,180 kg
4,000 kg Atria n. 4 kg Sian kylki luuton
vakuumi (2166)
0,038 kg suolaa
Glaseerauskastike
0,125 kg kyljen paistolientä
0,125 kg lihafondia
0,125 kg soijaa
0,250 kg ruokosokeria
0,013 kg sinappijauhetta
0,125 kg limeä, mehu + kuori
0,005 kg limenlehtiä
0,013 kg punaista chiliä kuutioina
0,050 kg tuoretta inkivääriä kuutioina
0,050 kg seesamiöljyä
seesaminsiemeniä
Suolaa porsaan kylki ja anna maustua 4 tuntia.
Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa noin 4 tuntia, kunnes kylki
on ylikypsää.
Jäähdytä kylki painon alla. Poista nahka ja
leikkaa kuutioiksi ja pujota vartaaseen. Raasta
limen kuori ja purista limen mehu. Kuutioi chili ja
inkivääri.
Kiehauta glaseerauskastikkeen ainekset ja
hauduta 1 tunti. Penslaa vartaat glaseerauskastikkeella ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 15 minuuttia.
Tasaa veitsellä nippujen päät, että saat tasaiset
nyytit. Ruskista nyyttien pinnat saumapuoli ensin
ja jäähdytä käyttöä varten. Kuumenna nyyttejä
tarpeen mukaan yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 5 minuuttia.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
200 asteessa 12 minuuttia, alenna sitten lämpö
150 asteeseen. Paista kunnes sisälämpö on 48
astetta. Anna vetäytyä 20 minuuttia (sisälämpö
tällä välillä kohonnut noin 56 asteeseen). Leikkaa
annospaloiksi ja kokoa annoksiksi. Tarjoa lisäkkeenä punaviinikastiketta ja papu-pekoninyytti.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
13
Kalkkunan paistipihvejä
omena-currykastikkeessa
Annoskoko 195 g, annosmäärä 25,
saanto 5,000 kg
3,750 kg
0,012 kg
0,125 kg
1,400 kg
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan paistipihvi n. 80 g/kpl (1281)
Provencen yrttimaustetta
öljyä
omena-currykastiketta
Ruskista kalkkunapihvit pannulla öljyssä tai 1/1
65 GN-vuoassa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia,
mausta ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65
GN-vuokaan. Kaada omena-currykastike päälle
ja hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia.
Tarjoa vihannesriisin kanssa.
Omena-currykastike
Annoskoko 50 g, annosmäärä 100,
saanto 5,000 kg
3,000 kg
0,150 kg
0,500 kg
0,800 kg
0,100 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,015 kg
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
öljyä
sipulia kuutioina
omenaa kuutioina
currytahnaa
lihalientä
ranskankermaa
suolaa
Kuumenna pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä hetki. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia.
Kevyesti savustettu tournedos pihvinaudan sisäfileestä,
pippurikastiketta ja hasselbackan perunoita
8 annosta
1,600 kg Atria Hienoin Pihviliha 4 x 200 g
Takuumurea Naudan sisäfileepihvi (4322)
¼ annosta pippurikastiketta
¼ annosta hasselbackan perunoita
voita, suolaa ja vastarouhittua
mustapippuria, savupuruja
Avaa lihat pakkauksistaan ja kuivaa pinnat.
Muotoile tasapaksuiksi pihveiksi. Kuumenna savustuslaatikko, lisää savustuspurut ja odota, että
savua muodostuu reilusti. Savusta voimakkaasti
2 min. Jäähdytä. Paista pihvit voissa haluttuun
kypsyysasteeseen, mausta suolalla ja pippurilla.
Anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.
Tarjoile lisukkeiden kera. Vihanneslisäkkeeksi
sopii esim. grillatut vihannekset. Hienostuneemman makuelämyksen saat lisäämällä annokseen nokareen tryffeli- tai katkarapuvoita.
Portviinikastike
0,250 kg portviiniä
0,050 kg mustaherukkahyytelöä
1 annos punaviinikastiketta
Mittaa kattilaan portviini ja hyytelö. Keitä kunnes jäljellä on 1 dl. Lisää kastike, kiehauta ja siivilöi kastikesiivilän lävitse.
Pippurikastike
n. 20 annosta
0,075 kg
0,050 kg
8 cl
0,005 kg
0,010 kg
0,200 kg
1,000 kg
Dijon-sinappia
soijakastiketta
konjakkia tai jaloviinaa
vastarouhittua mustapippuria
liemeen säilöttyjä viherpippureita
kuohukermaa
Atria 6 x 1 l Pippurikastike (6511)
Mittaa kaikki muut raaka-aineet kattilaan paitsi
pippurikastike. Keitä miedolla lämmöllä kokoon
kunnes seosta on noin puolet jäljellä. Lisää valmis Atrian Pippurikastike ja kiehauta. Soseuta
sauvasekoittimella ja paseeraa kastikesiivilän
lävitse.
14
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Hasselbackan perunat
n. 25 annosta
3,000 kg
0,250 kg
0,030 kg
0,200 kg
kuorittuja, tasakokoisia,
kiinteämaltoisia perunoita (Bintje)
voita
suolaa
korppujauhoja
Leikkaa perunat 2–3 mm siivuiksi niin, että ne
jäävät pohjasta kiinni. Aseta perunat voideltuihin 1/1 40 GN-vuokiin. Sulata voi ja pensselöi
perunat huolellisesti. Ripottele suola perunoiden
päälle ja siivilöi lopuksi korppujauhot perunoiden päälle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 45 minuuttia. Perunoiden tulee saada kunnon ruskea pinta.
vinkki
Hyödynnä kypsennysmittaria kypsennysasteen määrittelyn apuvälineenä
aina kun on mahdollista. Näin säilytät
tuntuman oikeaan kypsyysasteeseen.
Kevyesti savustettu tournedos pihvinaudan sisäfileestä, pippurikastiketta ja hasselbackan perunoita
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
15
16
Luomu Coeur de file Provençale
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Luomu Coeur de file
Provençale
6–8 annosta
1,500 kg
0,500 kg
0,040 kg
0,080 kg
1,000 kg
Atria Luomu 4 x n. 1,5 kg Takuumurea Naudan sisäfilee pakaste (4290)
tuoreita luomuherkkusieniä
luomuvoita
hovimestarinvoita, huom. käytä luomutuotteita valmistukseen
valkosipuliperunoita, huom. käytä
luomutuotteita valmistukseen
suolaa, mustapippuria
Sulata filee jääkaapissa, puhdista ja leikkaa häntä ja lippa irti. (Käytä ylijääneet palat muihin
ruokiin). Ruskista fileen keskiosa huolellisesti,
mausta suolalla ja mustapippurilla. Kypsennä
filee 56 asteen sisälämpöön ja anna vetäytyä
vähintään 15 minuuttia ennen viipalointia.
Huomioi, että kypsennyslämpötila vaikuttaa
lopulliseen kypsyyteen. Jos kypsennät fileen 150
asteen lämpötilassa niin jätä sisälämpötila 52
asteeseen. Liha jatkaa kypsymistään vetäytymisen aikana.
Pese ja viipaloi herkkusienet, ruskista voissa ja
mausta suolalla. Viipaloi liha, kuumenna pinta
esim. salamanterissa, aseta valkosipuliperunoita
ja herkkusieniä pediksi ja aseta lihan päälle
hovimestarinvoinapit.
Hovimestarinvoi ’Beurre maitre d’hotel’
2sitruunaa
8valkosipulinkynttä
0,050 kg tuoretta persiljaa
0,500 kg huoneenlämpöistä voita
Pese sitruunat huolellisesti tai käytä luomusitruunoita. Raasta kuori ja purista mehut. Kuori ja
purista valkosipulinkynnet. Hienonna persilja
hienoksi. Sekoita kaikki raaka-aineet huolellisesti ja muotoile kelmun avulla tangoiksi. Jäähdytä
jääkaapissa.
Valkosipuliperunat
n. 20 annosta
Voit käyttää myös Atrian valmiita valkosipuliperunoita.
3,000 kg kiinteämaltoista perunaa
(esim. Bintje)
10valkosipulinkynttä
0,050 kg voita
öljyä friteeraamiseen
(myös ankan- tai hanhenrasva käy)
suolaa (parhaiten sopii myllystä
jauhettu merisuola)
Kuori perunat halutessasi. Leikkaa perunat kantiltaan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Laita perunat lävikköön ja huuhtele ensin huolellisesti
kuumalla vedellä ja sen jälkeen liota kylmässä
vedessä noin 30 minuuttia. Näin pinnasta poistuu tärkkelys ja perunoista tulee rapeita. Valuta
ja kuivaa perunat huolellisesti. Kuumenna öljy
165 asteiseksi.
0,125 kg
0,125 kg
balsamietikkaa
voita
Paahda siemenet pannulla ja murskaa niitä hieman ja sekoita sokerin joukkoon. Leikkaa omenat halki ja lado voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan,
voitele sulalla voilla ja ripottele pinnalle sokerimausteseos. Kaada vuokaan paistikastike ja
balsamietikka.
Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
160 asteessa 40 minuuttia, voitele omenia välillä
liemellä.
Friteeraa perunoita sopivan pienissä erissä välillä sekoittaen 3 minuuttia, jäähdytä perunat.
Friteeraa annoksiin tarpeen mukaan 180 asteisessa öljyssä 2 minuuttia. Valuta öljy. Kuumenna friteerauksen aikana paistinpannu ja ruskista
voi. Kumoa friteeratut perunat pannulle ja purista
valkosipulinkynnet joukkoon. Mausta suolalla,
pyöräytä ja tarjoa heti.
Paahdettua porsaankylkeä
ja omenaconfit
Annoskoko 290 g, annosmäärä 25,
saanto 7,300 kg
4,000 kg
0,035 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,125 kg
Atria n. 4 kg Sian kylki luuton
vakuumi (2166)
suolaa
hunajaa
balsamietikkaa
salviaa
Suolaa porsaan kylki ja anna maustua 4 tuntia.
Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa noin 4 tuntia, kunnes kylki on ylikypsää. Jäähdytä kylki painon alla. Poista
nahka ja leikkaa annos paloiksi. Suikaloi salvia.
Sekoita hunaja, balsamietikka ja salvia, mausta
kylkipalat seoksella. Paahda yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 30 minuuttia.
Omenaconfit
1,500 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,250 kg
0,250 kg
omenaa
aniksen siemeniä
fenkolin siemeniä
korianterin siemeniä
kyljen paistinkastiketta
Muskovadosokeria
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
17
18
Matalalämmössä kypsennetty ja grillattu pihvinaudan entrecôte, tryffelivoita ja grillattuja vihanneksia
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Matalalämmössä kypsennetty ja grillattu pihvinaudan
entrecôte, tryffelivoita ja
grillattuja vihanneksia
n. 15 annosta, á 220 g lihaa
3,600 kg Atria Hienoin Pihviliha n. 3,6 kg
Takuumurea Naudan Entrecote (4321)
0,150 kg tryffelivoita
½ annosta grillattuja vihanneksia
½ annosta punaviinikastiketta
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
Sirkulaattorivalmistus: Avaa liha pakkauksestaan ja kuivaa pinta. Hiero suolaa lihan pintaan ja
pakkaa keittovakuumiin. Kypsennä 5 tuntia 54,5
asteisessa vesihauteessa. Jäähdytä.
Yhdistelmäuunivalmistus: Kiedo liha tiukasti
kelmuun, kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 70 asteessa 54 asteen sisälämpöön.
Jäähdytä. Leikkaa jäähtynyt liha annosviipaleiksi.
Sivele leikkuupintoihin hieman öljyä ja grillaa
molemmin puolin. Mausta sormisuolalla ja pippurilla.
Kokoa annoksiksi ja tarjoa mainittujen lisäkkeiden kera. Perunalisäkkeeksi sopii esim. tuulihattuperunat. Tässä reseptissä tarkoitus on ensin
matalakypsentämisellä pehmentää lihan sidekudoksia, jotta lopputulos olisi mahdollisimman
murea, lihan ollessa silti medium-kypsä.
Tryffelivoi
á 40–50 annosnappia
0,500 kg
0,030 kg
0,050 kg
0,030 kg
huoneenlämpöistä voita
säilöttyä kesätryffeliä
tryffeliöljyä
sitruunamehua
Hienonna tryffelit hienoksi silpuksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja muotoile kelmun avulla
tangoksi. Jäähdytä jääkaapissa.
Grillatut vihannekset
n. 20–30 annosta
1,000 kg
1,200 kg
1,200 kg
0,200 kg
kesäkurpitsaa
punaista paprikaa
fenkolia
oliiviöljyä
4valkosipulinkynttä
1chilipalko
suolaa
Pese ja leikkaa kesäkurpitsat noin 1 cm paksuiksi vinoviipaleiksi. Leikkaa paprikat halki ja poista
siemenkodat. Leikkaa pituussuuntaan kolmioiksi. Leikkaa fenkolit lohkoiksi. Kuumenna grilli ja
paahda kasviksiin grilliraidat. Hienonna chili, aja
valkosipulit, öljy ja chili sauvasekoittimella tasaiseksi. Siivilöi. Levitä kasvikset GN 1/1-uunipellille
ja pensselöi mausteöljyllä. Ripottele suolaa
päälle.
Kypsennä kasviksia yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa 10 minuuttia.
Jäähdytä. Uudelleen kuumenna tarpeen mukaan
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 5 minuuttia.
Punaviinikastike
Patakukkoa
Annoskoko 80 g, annosmäärä 50,
saanto 4,150 kg
1,000 kg
2,500 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,750 kg
Atria n. 2,5 kg Sian kylkiviipale (2213)
muikkuja
suolaa
voita
ruistaikinalevyjä
Voitele 1/1 65 GN-vuoka voilla. Sekoita suola
muikkuihin. Lado muikut ja kylkiviipaleet kerroksittain vuokaan, kylkiviipalekerros päällimmäiseksi. Kaulitse taikina 1 cm paksuiseksi levyksi,
voitele reunat vedellä ja nosta vuoan päälle
kanneksi. Painele reunat tiiviisti kiinni vuokaan.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 3–4 tuntia, peitä tarvittaessa
foliolla.
n. 20 annosta
1sipulia
1porkkanaa
1
pala (n. 100 g) selleriä
1
pala (n. 100 g) palsternakkaa
0,050 kg sokeria
0,100 kg punaviinietikkaa
0,500 kg punaviiniä
2laakerinlehteä
0,005 kg kokonaisia mustapippureita
0,002 kg kuivattua timjamia
1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
Kuori ja paloittele juurekset. Paahda juureskuutioita kattilassa, kunnes ne saavat tumman värin.
Varo polttamasta. Lisää sokeri ja anna ruskistua.
Lisää punaviinietikka ja punaviini sekä mausteet.
Keitä kokoon, kunnes nesteestä on noin puolet
jäljellä. Lisää valmis Atrian Punaviinikastike ja
keitä vielä, kunnes kastike on sopivan paksuista.
Siivilöi kastikesiivilän lävitse.
vinkki
Voit tehdä maustevoita kerralla
isomman erän ja pakastaa myöhempää
käyttöä varten. Saat maustevoihin
kuohkeutta, kun vaahdotat sen
huoneenlämpöisenä ennen tangoksi
pyörittämistä.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
19
Perinteistä sianlihakastiketta
Annoskoko 230 g, annosmäärä 20,
saanto 4,700 kg
3,000 kg
2,000 kg
0,003 kg
1 kpl
0,024 kg
Atria n. 2,5 kg Sian kylkiviipale (2213)
Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756)
maustepippuria
laakerinlehtiä
suolaa
Laita kylkiviipaleet 1/1 65 GN-vuokaan. Ruskista
kylkiviipaleet yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 15 minuuttia, valuta
lihoista rasva pois. Lisää ruskeakastike, maustepippurit ja laakerinlehti.
Hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla
140 asteessa, kosteus 40 %, noin tunti. Lisää
vettä tarvittaessa. Tarjoa Atria Perunasoseen ja
suolakurkkujen kanssa.
Punaviinimarinoitua naudan
entrecôtea, béarnaisekastiketta, käsinleikattuja ranskanperunoita ja rucolasalaattia
8 annosta
2,000 kg Atria 2 x 250 g Hienoin Pihviliha
Takuumurea naturell Naudan Entre
cotepihvi (4369)
1 annos punaviinimarinadia
½ annosta béarnaisekastiketta
n. ¼ annosta ranskanperunoita
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
Poista lihat pakkauksistaan ja valuta lihasneste
pois. Marinoi vuorokausi. Kuivaa lihojen pinta ja
grillaa haluttuun kypsyysasteeseen, anna vetäytyä noin 5 minuuttia ennen tarjoilua. Kuumenna
lihan pinta esim. salamanterissa tai parilalla juuri
ennen tarjolle laittoa. Kokoa annoksiksi ja tarjoa
mainittujen lisäkkeiden kera.
Punaviinimarinadi lihalle
(n. 2 kg:n lihalle)
0,400 kg punaviiniä
0,100 kg punaviini- tai sherryviinietikkaa
0,005 kg kokonaisia mustapippureita
5valkosipulinkynttä
2salottisipulia
2laakerinlehteä
1
ruukku tai nippu tuoretta timjamia
Murskaa valkosipulinkynnet kuorineen veitsen
lappeella. Lohko salottisipulit kuorineen. Mittaa
kaikki ainekset tuoretta timjamia lukuun ottamatta kasariin. Kiehauta, lisää timjami ja jäähdytä.
Béarnaisekastike
n. 10 annosta
8munankeltuaista
0,150 kg rakuuna- tai valkoviinietikkaa
4
salottisipulia
0,500 kg voita
0,100 kg hienonnettua tuoretta rakuunaa
0,005 kg vastarouhittua valkopippuria
suolaa
Kuori ja hienonna salottisipuli. Pilko voi pieniksi
kuutioiksi. Mittaa kasariin etikka ja valkopippuri.
Lisää salottihakkelus ja kiehauta nopeasti, vähennä sitten lämpöä. Lisää keltuaiset ja vatkaa
20
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
seosta miedolla lämmöllä kierrevispilällä voimakkaasti. Ensin seos vaahtoutuu ja kun se
sitten hieman laskee ja saa kiiltoa, lisää voikuutiot nokare kerrallaan voimakkaasti vatkaten.
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu rakuuna ja
mausta suolalla tarpeen mukaan. Nosta kastike
pois liedeltä ja anna hautua hetki ennen tarjoilua.
vinkki
Voit säädellä kastikkeen paksuutta
kirkastamalla voin ensin. Vatkaa
kypsennettyjen keltuaisten joukkoon
ensin voin kirkas osa ja notkista sitten
halutessasi voin heralla.
”Home made” ranskalaiset
n. 20 annosta
3,000 kg
kiinteämaltoista perunaa
(esim. Bintje)
öljyä friteeraamiseen (myös ankantai hanhenrasva käy)
suolaa (parhaiten sopii myllystä
jauhettu merisuola)
Kuori perunat halutessasi. Leikkaa perunat kantiltaan 1 cm paksuiksi tikuiksi. Laita perunat lävikköön ja huuhtele ensin huolellisesti kuumalla
vedellä ja sen jälkeen liota kylmässä vedessä
noin 30 min. Näin pinnasta poistuu tärkkelys ja
perunoista tulee rapeita. Valuta ja kuivaa perunat
huolellisesti. Kuumenna öljy 165 asteiseksi.
Friteeraa perunoita sopivan pienissä erissä välillä
sekoittaen 4 minuuttia ja jäähdytä. Friteeraa annoksiin tarpeen mukaan 180 asteisessa öljyssä
2–3 minuuttia. Valuta öljy ja mausta suolalla.
Punaviinimarinoitua naudan entrecôtea, béarnaisekastiketta, käsinleikattuja ranskanperunoita ja rucolasalaattia
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
21
22
Sipulipihvi Takuumureasta naudan marmorifileestä, parmesan-perunakakku ja papu-pekoninyytti
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Sipulipihvi Takuumureasta
naudan marmorifileestä,
parmesan-perunakakku ja
papu-pekoninyytti
10 annosta
1,600 kg Atria 5 x n. 160 g Takuumurea
Naudan Marmori ulkofileepihvi (4353)
½ annosta haudutettua sipulia
annosta parmesan-perunakakkua
10 kpl
papu-pekoninyyttejä
suolaa ja vastarouhittua
mustapippuria
Avaa lihat pakkauksistaan ja kuivaa pinnat.
Pariloi haluttuun kypsyysasteeseen ja mausta
suolalla ja pippurilla. Anna vetäytyä 5 minuuttia
ennen tarjoilua. Tarjoa lisäkkeiden kera.
vinkki
Koristele annokset friteeratuilla
sipulirenkailla.
Haudutettu sipuli
2,000 kg
0,075 kg
0,500 kg
0,001 kg
kuorittua keltasipulia
sokeria
kylmää vettä
suolaa
Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Kuumenna
paistinpannu kuumaksi. Jos käytät valurautaista
pannua niin sipaise pintaan hieman öljyä.
Lisää sipulit (tee pienemmissä erissä, jos pannulle ei mahdu kerralla kaikki). Anna sipuleiden ruskistua kunnolla aina yhdeltä puolelta ja kääntele
varovasti. Kun sipulit ovat saaneet tumman värin
lisää sokeri ja jatka paahtamista kunnes seos
on tummanruskeaa. Lisää kylmä vesi ja hauduta
neste pois. Mausta lopuksi suolalla.
Parmesan-perunakakku
40 annospalaa
0,500 kg Atria 2,5 kg Kermaperuna (2 pss) (6870)
0,300 kg Sibylla paahdettu sipuli (9972)
0,600 kg Parmesan- tai Grana Padano
-juustolastuja
0,040 kg maizenaa
Aseta leivinpaperi 1/1 65 GN-vuoan pohjalle, voitele vuoan reunat. Sekoita keskenään paahdettu
sipuli sekä maizena. Sekoita kulhossa huolellisesti perunat, juusto sekä maizena sipuliseos.
Kaada seos GN-vuokaan ja painele tasaiseksi.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
165 asteessa 50 minuuttia. Jäähdytä ja aseta
toinen GN-vuoka perunavuoan päälle sekä lisää
painoksi esim. juuressäkki.
Anna prässääntyä painon alla mielellään seuraavaan päivään. Irroita veitsellä GN-vuoasta kiinni
paistuneet reunat ja kumoa. Särmää reunat ja
leikkaa 5 x 8 osaan. Kuumenna annospalat yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 12 minuuttia.
Papu-pekoninyytti
suolalla ja pippurilla. Kääri lihat kelmuun ja sitten
tiukasti folioon. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 85 asteessa 20 h. Voit vaihtoehtoisesti vakumoida lihat (Huom! Lämmönkestävä vakuumipussi) ja kypsentää vesihauteessa.
Anna lihojen jäähtyä huoneenlämpöisiksi.
Avaa paketit ja siivilöi lihaliemi talteen. Kääri lihat
uudelleen kelmuun ja sitten folioon. Kääri tiukaksi rullaksi. Jäähdytä. Leikkaa lihat annospaloiksi,
ruskista voissa ja kuumenna yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus
40 %. Keitä lihaliemi tiukaksi siirapiksi, yhdistä
portviinikastikkeeseen, kiehuta ja siivilöi. Kokoa
annoksiksi ja tarjoa linssimuhennoksen kera.
Linssimuhennos
n. 15–20 annosta
24 kpl
1,000 kg neulapapuja
0,420 kg (3 pkt) Atria 5 x 140 g Suomalainen
Pekoni (7976)
suolaa
Poista kannat pavuista. Kiehauta noin 5 l vettä
kattilassa ja mausta suolalla. Lisää pavut ja keitä
voimakkaasti 5 minuuttia. Siivilöi keitinvesi pois
ja jäähdytä pavut välittömästi jäävedessä (= kylmä vesi, jossa on reilusti jääpaloja). Valuta pavut
kuiviksi.
Levitä pekonisiivut alustalle ja jaa pavut nippuihin pekoniviipaleiden päälle. Kääri tiiviiksi rulliksi.
Tasaa veitsellä nippujen päät, että saat tasaiset
nyytit. Ruskista nyyttien pinnat saumapuoli ensin ja jäähdytä käyttöä varten. Kuumenna nyyttejä tarpeen mukaan yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 5 minuuttia.
Ylikypsää pihvinaudan
entrecôtea, linssihöystöä ja
portviinikastiketta
n. 15–20 annosta
3,600 kg
1 annos 1 annos Atria Hienoin Pihviliha n. 3,6 kg Takuumurea Naudan Entrecote (4321)
linssimuhennosta
portviinikastiketta
voita, suolaa, mustapippuria
Avaa liha pakkauksestaan. Kuivaa lihan pintaa ja
halkaise entrecôte pitkittäin. Ruskista kuumalla
pannulla halkaistujen lihojen pinnat ja mausta
0,500 kg Beluga-linssejä
0,300 kg kuorittua porkkanaa
0,200 kg kuorittua sipulia
0,150 kg varsiselleriä
0,050 kg kuorittuja valkosipulinkynsiä
0,500 kg kanalientä
0,075 kg voita
0,300 kg tomaattia
0,020 kg hienonnettua persiljaa
Huuhtele linssit ja keitä väljässä, suolalla maustetussa vedessä 20 minuuttia. Siivilöi ja huuhtele kylmällä vedellä. Kuutioi porkkanat, sipulit
ja varsisellerit 0,5 x 0,5 cm kuutioiksi. Viipaloi
valkosipulinkynnet. Kuumenna kattila ja lisää voi,
anna voin ruskistua hieman ja lisää kasvikset.
Kuullota hieman ruskistaen ja lisää linssit sekä
kanaliemi. Hauduta noin 10 minuuttia kunnes
neste on lähes haihtunut. Tarkista suola.
Poista tomaateista kanta ja siemenet ja kuutioi.
Lisää tomaattikuutiot ja persilja ennen tarjoilua.
Uudelleen kuumennettaessa lisää linssihöystöön hieman kasvislientä ja kiehauta kuumaksi.
Lisää tomaatit ja persilja vasta tässä vaiheessa.
Portviinikastike
n. 20 annosta
0,250 kg portviiniä
0,050 kg mustaherukkahyytelöä
1 annos
punaviinikastiketta
Mittaa kattilaan portviini ja hyytelö. Keitä kunnes
jäljellä on 1 dl. Lisää punaviinikastike, kiehauta ja
siivilöi kastikesiivilän lävitse.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
23
Punaviinikastike
n. 20 annosta
1sipulia
1porkkanaa
1
pala (n. 100 g) selleriä
1
pala (n. 100 g) palsternakkaa
0,050 kg sokeria
0,100 kg punaviinietikkaa
0,500 kg punaviiniä
2laakerinlehteä
0,005 kg kokonaisia mustapippureita
0,002 kg kuivattua timjamia
1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
Kuori ja paloittele juurekset. Paahda juureskuutioita kattilassa, kunnes ne saavat tumman värin.
Varo polttamasta. Lisää sokeri ja anna ruskistua.
Lisää punaviinietikka ja punaviini sekä mausteet.
Keitä kokoon, kunnes nesteestä on noin puolet
jäljellä. Lisää valmis Atrian Punaviinikastike ja
keitä vielä, kunnes kastike on sopivan paksuista.
Siivilöi kastikesiivilän lävitse.
Yrttien kera kuorrutettua
luomunaudan ulkofileetä,
herttuattarenperunoita ja tomaattista vihanneshöystöä
8 annosta
1,200 kg
½ annosta
¼ annosta
¼ annosta
¼ annosta
Atria Luomu 4 x 150 g Takuumurea naturell Naudan ulkofileepihvi (4371)
yrtti-leipäkuorrutetta
herttuattarenperunoita
tomaattista vihanneshöystöä
sitruuna-rosmariinikastiketta
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
Avaa lihat pakkauksistaan ja kuivaa pinta. Pariloi
pinnat nopeasti kuumalla parilalla. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Levitä yrtti-leipäkuorrute
tasaiseksi kerrokseksi pihvien päälle. Kypsennä
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200
asteessa (n. 6 min = medium). Anna vetäytyä 5
minuuttia ennen tarjoilua. Kokoa annoksiksi ja
tarjoa mainittujen lisäkkeiden kera sekä kuumenna/viimeistele pihvien pinnat toholla ennen
tarjoilua.
0,200 kg vaalean leivän sisustaa
0,250 kg kuohukermaa
0,050 kg Dijon-sinappia
0,100 kg tuoretta pinaattia
0,050 kg hienonnettua persiljaa
0,040 kg tuoretta basilikaa
2valkosipulinkynttä
3munankeltuaista
0,005 kg suolaa
Kiehauta kerma, lisää keltuaiset ja vatkaa kypsäksi. Freesaa pinaatti pannulla kypsäksi. Mittaa
kaikki raaka-aineet kutteriin ja aja tasaiseksi.
Jäähdytä.
Poista kannat kesäkurpitsoista ja munakoisoista,
kuutioi 1,5 x 1,5 cm kuutioiksi. Laita munakoisokuutiot reiälliseen 1/1 65 GN-vuokaan, hiero
suola munakoisoihin ja aseta paino päälle. Anna
valua noin tunnin verran.
Herttuattarenperunat
Halkaise paprikat, poista kannat ja siemenkota,
kuutioi. Kuori ja kuutioi sipulit. Kuori ja viipaloi
valkosipulinkynnet. Kuumenna pata, lisää öljy ja
sipulit, kuullota hetki. Lisää paprikat, munakoisot
ja kesäkurpitsat, kuullota kunnes neste on haihtunut. Lisää tomaattipyre ja kuullota vielä hetki.
Lisää loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia
miedolla lämmöllä. Tarkista suola ja jäähdytä.
Sitruuna-rosmariinikastike
n. 20 annosta
3sitruunaa
0,050 kg sokeria
0,020 kg valkoviiniä
0,5 pnt
rosmariinia
1 annos
punaviinikastiketta (katso
punaviinikastike ohje)
n. 25 annosta
3,000 kg
0,250 kg
0,030 kg
0,200 kg
kuorittuja, tasakokoisia, kiinteämaltoisia perunoita (Bintje)
voita
suolaa
korppujauhoja
Leikkaa perunat 2-3 mm siivuiksi niin, että ne
jäävät pohjasta kiinni. Aseta perunat voideltuihin 1/1 40 GN-vuokiin. Sulata voi ja pensselöi
perunat huolellisesti. Ripottele suola perunoiden
päälle ja siivilöi lopuksi korppujauhot perunoiden päälle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 45 minuuttia. Perunoiden tulee saada kunnon ruskea pinta.
n. 50 annosta lisäkkeenä
1,000 kg 1,200 kg 1,000 kg 20 0,500 kg 0,150 kg 0,200 kg I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
tomaattimurskaa
suolaa
sokeria
rouhittua mustapippuria
kuivattua timjamia
Yrtti-leipäkuorrute
n. 16 annosta
Tomaattinen vihanneshöystö (Ratatouille)
24
2,000 kg 0,040 kg 0,050 kg 0,010 kg 0,010 kg kesäkurpitsaa
punaista paprikaa
munakoisoa
valkosipulinkynttä
sipulia
oliiviöljyä
tomaattipyreetä
Pese sitruunat huolellisesti. Irrota kuoren keltainen osa huolellisesti kuorimaveitsellä. Purista
sitruunoiden mehu. Kuumenna kattila ja paahda
sokeri vaaleanruskeaksi. Lisää sitruunoiden
mehu ja valkoviini. Keitä kunnes seos muuttuu
hieman siirappimaiseksi. Lisää punaviinikastike
ja kiehauta. Lisää joukkoon sitruunoiden kuoret
ja rosmariini. Peitä kannella ja anna hautua kiehumatta noin puoli tuntia. Siivilöi kastikesiivilän
lävitse.
Ylikypsää pihvinaudan entrecôtea, linssihöystöä ja portviinikastiketta (ohje sivulla 23)
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
25
26
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
KYPSÄ LIHA
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
27
Broilerin paistileikkeitä
kirsikkakastikkeessa
Gulassikeittoa naudanpotkasta
Annoskoko 150 g, annosmäärä 100,
saanto 15,200 kg
Annoskoko 260 g, annosmäärä 20,
saanto 5,300 kg
10,000 kg Atria n. 2 kg Broilerin paistileike
Sous Vide (6697)
6,000 kg kirsikkakastiketta
1,200 kg
0,500 kg
0,200 kg
0,200 kg
0,600 kg
0,200 kg
0,020 kg
0,100 kg
0,020 kg
0,006 kg
2,400 kg
0,010 kg
0,002 kg
Levitä valutetut broilerin paistileikkeet kolmeen
voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kaada kuuma
kirsikkakastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia.
Kirsikkakastike
Annoskoko 50 g, annosmäärä 100,
saanto 5,300 kg
4,000 kg
0,250 kg
0,750 kg
0,050 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,100 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
sipulikuutioita
pakastekirsikoita
rosmariinin oksia
ruokosokeria
soijakastiketta
voita
Kuumenna pata. Lisää öljy ja kuullota sipuli
öljyssä. Lisää loput ainekset ja hauduta 30
minuuttia.
Atria n. 2 kg Ylikypsä Naudan
potkaliha Sous Vide (6700)
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
sipulia
varsiselleriä
perunaa
paprikaa
(valkosipulia hienonnettuna)
tomaattipyreetä
paprikajauhetta
kuminan siemeniä
lihalientä
suolaa
mustapippuria rouhittuna
Lohko sipuli, varsiselleri, paprika ja perunat. Kiehauta lihaliemi, lisää mausteet, perunat ja juurekset. Keitä 10 minuuttia. Lisää potka ja hauduta
kunnes perunat ovat kypsiä.
Hedelmäistä porsascurrya
Annoskoko 230 g, annosmäärä 40,
saanto 9,330 kg
4,000 kg
0,050 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,300 kg
3,000 kg
0,400 kg
0,750 kg
1,000 kg
0,750 kg
0,070 kg Atria 2,5 kg Kypsä S0 kuutio
pakaste (6664)
öljyä
sipulikuutioita
valkosipulia
currytahnaa, mietoa
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
appelsiinimarmeladia
mangososetta
omenakuutioita, pakastettuna
paprikakuutioita, pakastettuna
suolaa
Kaada possukuutiot 1/1 65 GN-vuokaan, 2,5 kg/
vuoka. Kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 100 asteessa 15 minuuttia. Kuumenna keittopata, lisää öljy, sipulit ja currytahna.
Kuullota. Lisää kermakastike, appelsiinimarmeladi ja mangosose. Keitä hymyillen 20 minuuttia.
Lisää omenakuutiot, possukuutiota, paprikakuutiot ja suola. Keitä vielä 10 minuuttia. Tarkista
maku. Tarjoa lisäkkeenä pastaa tai riisiä.
28
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Häränrintaa piparjuurikastikkeessa, perunamuhennosta ja uuniporkkanoita
Annoskoko 450 g, annosmäärä 13,
saanto 4,700 kg
2,000 kg
0,200 kg
0,035 kg
0,075 kg
0,002 kg
1,000 kg
0,030 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,010 kg
1,500 kg
Atria n. 2 kg Kypsä Härän rinta
Sous Vide (liemineen) (6786)
kuohukermaa
maizenaa
piparjuuriraastetta (Felix)
valkopippuria
porkkanaa, kuorittuna
voita
suolaa
sokeria
hienonnettua persiljaa
Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6875)
Avaa vakuumi ja valuta liemi (n. 6 dl) kattilaan.
Lisää kuohukerma ja valkopippuri, kiehauta.
Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan ja valuta
kiehuvan kastikkeen joukkoon sekoittaen. Lisää
lopuksi piparjuuriraaste kastikkeeseen, sekoita
hyvin mutta älä keitä enää ettei piparjuuren maku miedonnu.
Voitele 1/2 65 GN-vuoka. Leikkaa häränrinta
ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaloitu häränrinta vuokaan ja kaada kuuma kastike päälle. Kuumenna
yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla sisälämpöön +75 astetta.
Kuori porkkanat ja pilko noin peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi uunivuokaan. Sulata voi ja
kaada porkkanoiden päälle, lisää sokeri ja suola,
sekoita hyvin. Paahda porkkanoita yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa 10
minuuttia, sekoita ja paahda vielä 5 minuuttia.
Ripottele porkkanoiden päälle hienonnettua
persiljaa.
Broilerin paistileikkeitä kirsikkakastikkeessa
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
29
Kuorrutettua porsaanfileetä välimeren tapaan, oliivi-kermaperunoita ja tomaatti-punaviinikastiketta
30
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Kalkkunanpaistia pekoni-pippurikastikkeessa, paistettua
ohraa ja lanttuhauduketta
Annoskoko 340 g, annosmäärä 10,
saanto 3,400 kg
1,000 kg
Atria 2 kg Kypsä kalkkunan
paistikuutio Sous Vide (6730)
0,150 kg Lithells 5 kg Pekonikuutio
pakaste (8004)
0,600 kg Atria Pippurikastike (6511)
1,100 kg
ohrasuurimoita, kypsäksi keitettynä
0,100 kg Sibylla paahdettu sipuli (9972)
0,030 kg voita
0,010 kg hienonnettua persiljaa 0,600 kg lanttukuutioita 0,075 kg siirappia 0,005 kg suolaa
vettä
Kuumenna kalkkunan sous vide pakkausta
yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla noin 20
minuuttia.
Ruskista kattilassa pekonikuutiot, valuta pekonista irtoava rasva pois. Lisää pippurikastike ja
kalkkunanpaistikuutiot, kiehauta ja tarjoa.
Yhdistä kypsä ohra ja paahdettu sipuli ja lisää
joukkoon puolet voimäärästä sulatettuna sekä
hienonnettu persilja, sekoita ja tarjoa.
Lisäke: Mittaa laakeaan kattilaan lanttukuutiot,
siirappi, loput voista ja suola. Lisää vettä kunnes
lantut juuri ja juuri peittyvät. Keitä kunnes neste
on haihtunut.
Kuorrutettua porsaanfileetä
välimeren tapaan, oliivikermaperunoita ja tomaattipunaviinikastiketta
0,400 kg
0,010 kg
0,050 kg
0,010 kg
korppujauhoja
kuivattua timjamia
hienonnettua tuoretta persiljaa
suolaa
Kuumenna oliiviöljy laakeassa kasarissa tai pannulla. Lisää valkosipulimurska ja korppujauhot.
Paahda seosta koko ajan sekoittaen, kunnes se
saa kullanruskeaa väriä ja tulee rapeaksi. Lisää
timjami, persilja ja suola. Sekoita. Tällä kuorrutteella saat viimeisteltyä makua ja rapeutta muihinkin Atrian Sous Vide -tuotteisiin.
Oliivi-kermaperunoita
5,000 kg
Atria 2,5 kg Kermaperuna Sous
Vide (6870)
0,030 kg oliiviöljyä
0,400 kg viipaloitua punasipulia
0,400 kg Feta- tai salaattijuustomurua
0,240 kg valutettuja mustia Kalamata
oliiviviipaleita
0,006 kg kuivattua oreganoa
Kuullota sipuliviipaleet oliiviöljyssä. Sekoita kaikki
ainekset perunoiden joukkoon huolellisesti ja
painele voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kypsennä
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 45 minuuttia.
1,000 kg
0,040 kg
0,100 kg
0,200 kg
0,500 kg
0,020 kg
0,005 kg
Kuumenna kattila ja lisää omenamehu, valkosipuli ja broilerin kypsennysliemi, keitä voimakkaasti kokoon kunnes jäljellä on noin 1 desilitra.
Lisää sienikastike, pikkusipuli-pekoni-herkkusienipaistos ja broilerin lihat. Mausta timjamilla ja
mustapippurilla. Kiehauta
Lado kasvispihvit voideltuihin 1/1 20 GN -vuokiin. Kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 15 minuuttia.
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
sokeria
punaviinietikkaa
punaviiniä
tomaattimurskaa
tuoretta valkosipulia
suolaa
Kuumenna kasari, paahda sokeri ruskeaksi, lisää
punaviinietikka, anna kiehahtaa ja lisää kaikki
loput ainekset. Keitä miedolla lämmöllä noin 30
minuuttia. Siivilöi.
Metsästäjän broileripaistia ja
kasvispihvejä
Annoskoko 300 g, annosmäärä 15,
saanto 5,115 kg
4,000 kg Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan ulkofilee
viipaloitu Sous Vide pakaste (6825)
2,000 kg Atria n. 2 kg Broilerin paistileike
Sous Vide (6697)
0,400 kg Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio
pakaste (8004)
0,030 kg valkosipulimurskaa
0,200 kg oliiviöljyä
0,030 kg murskattua, tuoretta valkosipulia
Ruskista pekoni pannulla ja valuta rasva pois.
Lisää pikkusipulit ja valutetut herkkusienet. Ruskista kevyesti. Kuumenna broilerin Sous Vide
-pussia yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla noin
15 minuuttia. Avaa pussi ja siivilöi liemi erilleen.
Tomaatti-punaviinikastiketta
Annoskoko 350 g, annosmäärä 30,
saanto 12,530 kg
Kuorrute
0,800 kg Atria 2 kg Metsäsienikastike
Sous Vide (6755)
0,100 kg omenamehua
0,200 kg pikkusipuleita, pakastettuna
0,200 kg herkkusieniviipale, säilykkeenä
0,003 kg kuivattua timjamia
0,002 kg mustapippurirouhetta
1,650 kg
Atria 4 kg Kasviskolmio, pintapaistettu kasvispihvi pakaste
á 55 g (5760)
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
31
Naudanpotka-papuhöystöä
Annoskoko 330 g, annosmäärä 20,
saanto 6,500 kg
1,600 kg
0,400 kg
0,600 kg
0,008 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,200 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,020 kg
0,500 kg
0,010 kg
0,010 kg
2,400 kg
Atria n. 2 kg Ylikypsä Naudan
potkaliha Sous Vide (6700)
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
vettä
lihaliemijauhetta
suuria valkoisia papuja kypsänä
kidney papuja kypsänä
vihreitä palapapuja
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
sipulikuutioita
öljyä
tomaattimurskaa
välimeren yrttiseosta
suolaa
keitettyjä perunoita
Kuullota sipuli öljyssä. Kuutioi potkaliha ja lisää
pataan, lisää myös muut ainekset ja mausteet.
Hauduta 30 minuuttia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.
0,500 kg
0,030 kg
0,010 kg
0,500 kg
1,000 kg
0,600 kg
0,005 kg
hapankaalia
paprikapyreetä
savuchilipyreetä
esikeitettyjä ohrasuurimoita
vettä
lihalientä vakuumista
suolaa
Kiehauta vesi, lisää ohrasuurimot ja suola, hauduta kypsäksi. Ruskista pekoni, lisää säräjuurekset, hapankaali, revitty naudan potka, mausteet
ja lihaliemi vakuumipussista. Hauduta 20 minuuttia, lisää kypsä ohra, sekoita hyvin ja hauduta vielä 15 minuuttia.
Paahtopaistia ja oliivikastiketta, yrtti-kermaperunoita
ja pekoni-ratatouillea
Annoskoko 350 g, annosmäärä 10,
saanto 3,500 kg
1,000 kg
0,700 kg
0,100 kg
1,200 kg
0,002 kg
0,002 kg
0,100 kg
0,500 kg
0,150 kg
Lithells n. 6 kg Naudan Paahtopaisti viipaloitu Sous Vide pakaste (6670)
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
mustia oliiveja viipaleina Atria 2,5 kg Kermaperunat Sous
Vide (6870)
kuivattua timjamia
kuivattua oreganoa
Lithells Pekonikuutio (8004) kasvissekoitus (sipuli-porkkana-
paprika-kesäkurpitsa kuutio)
tomaattikastiketta
Sulata paahtopaisti kylmiössä. Leikkaa paistiviipaleet puoliksi ja aseta tarjolle. Kuumenna
punaviinikastike kattilassa ja lisää oliiviviipaleet
kastikkeeseen.
Ohra-härkäpataa
Annoskoko 270 g, annosmäärä 20,
saanto 5,400 kg
1,600 kg
0,400 kg
1,100 kg
32
Atria n. 2 kg Ylikypsä Naudan
potkaliha Sous Vide (6700)
Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio
pakaste (8004)
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Laita kermaperunat ja
kuivat yrtit vuokaan ja sekoita keskenään, kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla
175 asteessa sisälämpöön 75 astetta.
Lisäke: Ruskista pekoni kattilassa ja lisää kasvikset. Freesaa kunnes kasviksista on neste
haihtunut. Lisää tomaattikastike ja keitä miedolla
lämmöllä 15 minuuttia.
Paahtopaistitartaria
Annoskoko 40 g, annosmäärä 25,
saanto 1,100 kg
0,500 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,013 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,037 kg
0,004 kg
0,001 kg
Lithells n. 6 kg Naudan Paahtopaisti viipaloitu Sous Vide pakaste (6670)
punasipulia
paprikaa
maustekurkkua
omenaa
lehtipersiljaa
majoneesia
ranskankermaa
sinappia
suolaa
rouhittua mustapippuria
Kuutioi paahtopaisti, punasipuli, paprika, maustekurkku ja omena. Hienonna lehtipersilja. Sekoita
ainekset keskenään, anna maustua tunti. Tarjoa
buffetissa tai alkuruokana esim. ruisleipäviipaleen päällä.
Paimenen piirasta
Annoskoko 300 g, annosmäärä 15,
saanto 5,300 kg
0,015 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,070 kg
0,600 kg
0,200 kg
0,050 kg
0,200 kg
1,200 kg
2,000 kg
öljyä
porkkanakuutioita
sipulikuutioita
palsternakkakuutioita
tomaattisosetta
tomaattimurskaa
lihalientä
worcestershiren kastiketta
herneitä
Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
Kuumenna pata ja lisää öljy. Kaada pataan juurekset ja tomaattipyre, kuullota. Lisää tomaattimurska, worcestershiren kastike, Pulled Pork, lihaliemi
sekä mausteet ja hauduta noin 15 minuuttia. Lisää
lopuksi sulatetut herneet, kuumenna. Kaada
höystö voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Levitä perunasose lihahöystön päälle. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa noin
40 minuuttia.
Paahtopaistitartaria
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
33
34
Porsaan fileetä, säräjuureksia ja perinteistä sinappikastiketta
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Porkkanamuusilla kuorrutettua tomaattista porsashöystöä
Annoskoko 330 g, annosmäärä 15,
saanto 4,900 kg
1,200 kg
0,150 kg
0,225 kg
0,150 kg
0,150 kg
0,015 kg
0,045 kg
0,375 kg
0,375 kg
0,008 kg
0,008 kg
0,002 kg
2,100 kg
0,600 kg
Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
sipulikuutioita
porkkanakuutioita
palsternakkakuutioita
Kikherneitä, säilykkeenä
öljyä
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
Steakhouse BBQ spice
suolaa
rouhittua mustapippuria
Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
Atria 2,5 kg Porkkanasurvos
Sous Vide (6789)
Valuta kikherneet. Kuumenna pata ja lisää öljy.
Kaada pataan juurekset ja tomaattipyre, kuullota.
Lisää muut ainekset ja hauduta 15 minuuttia.
Kaada voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita
muusi, porkkanasurvos ja suola. Peitä lihahöystö
porkkanamuusilla ja paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 40 minuuttia.
Porsaan fileetä, säräjuureksia
ja perinteistä sinappikastiketta
Annoskoko 320 g, annosmäärä 20,
saanto 6,200 kg
2,400 kg
1,000 kg 1,000 kg 2,400 kg Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan ulkofilee viipaloitu Sous Vide pakaste (6825)
perinteistä sinappikastiketta
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
keitettyjä perunoita
Levitä porsaan filee viipaleet 1/1 65 GN-vuokaan,
kaada kuuma kastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa,
kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden
kanssa. Kuumenna säräjuurekset yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 15
minuuttia.
Perinteistä sinappikastiketta
2,000 kg
0,150 kg
0,075 kg
0,002 kg
0,250 kg
0,150 kg
Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756)
sinappia
siirappia
maustepippuria
ruokakermaa
lihalientä
Kuumenna pata. Lisää ainekset pataan, sekoita
ja hauduta 30 minuuttia.
Possu-juureslasagnea
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,600 kg
1,250 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,030 kg
1,400 kg
0,400 kg
0,005 kg
0,003 kg 0,015 kg 2,000 kg 0,700 kg 0,250 kg 0,500 kg Atria 2 x 2,5 kg Kypsä Sian 0
kuutio irtopakastettu (6664)
ruokaöljyä
sipulikuutioita
valkosipulimurskaa
tomaattimurskaa
tomaattimehua
mustapippurirouhetta
kuivattua oreganoa
suolaa
Atria 2 kg Juuresgratiini laktoositon (6879)
ruokakermaa, laktoositonta
juustoraastetta
lasagnelevyjä, kuivattuja
Kuumenna pata, lisää öljy ja sipulit. Kuullota ja
lisää tomaattimurska ja -mehu sekä suola, oregano ja pippuri. Anna kiehua 5 minuuttia. Lisää
possukuutiot ja kiehauta. Sekoita keskenään
juuresgratiini, ruokakerma ja puolet juustoraasteesta. Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Mittaa puolet
possu-tomaattikastikkeesta tasaiseksi kerrokseksi pohjalle.
Pulled pork maalaissalaattia
Annoskoko 285 g, annosmäärä 20,
saanto 5,600 kg
1,000 kg 0,100 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,800 kg 0,400 kg 0,300 kg 0,600 kg 0,400 kg Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
Sibylla 6 x 470 ml Bbq-Chipotle
kastike (9209)
kypsiä perunakuutioita
neulapapuja
kikherneitä, säilykkeenä, valutettuna
tomaattia
punasipuliviipaleita
mustia oliiveja
kananmunaa
salaattimixiä
Vinegrette
0,300 kg 0,080 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,003 kg oliiviöljyä
balsamicoa
Knorr välimeren yrtit puré
suolaa
rouhittua mustapippuria
Kypsennä neulapapuja yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 4-5 minuuttia ja jäähdytä pavut. Keitä
kananmunat. Revi pulled pork ja levitä leivinpaperilla vuorattuun 1/1 65 GN-vuokaan, sekoita
lihaan BBQ-kastike. Kuumenna yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 15 minuuttia.
Lohko keitetyt kananmunat ja tomaatit. Sekoita
vinegrette ainekset. Kokoa salaatti, mausta vinegretellä, nosta lämmin pulled pork päällimmäiseksi. Tarjoa lisäkkeenä leipää.
Päällystä lasagnelevyillä. Mittaa seuraavaan
kerrokseen puolet juures-kermaseoksesta tasaiseksi ja päällystä taas lasagnelevyillä. Toista
kerrokset siten että päällimmäiseksi jää juureskermaseos. Ripottele loput juustoraasteesta
päälle ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 150 asteessa 40 minuuttia.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
35
36
Pulled pork pizzaa
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Pulled pork pizzaa
Annoskoko 220 g, annosmäärä 12,
saanto 2,700 kg
0,720 kg
0,340 kg
0,360 kg
0,240 kg
0,300 kg
0,240 kg
0,360 kg
0,240 kg
Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
GN-pizzapohja 340 g
Sibylla 6 x 470 ml Bbq-Chipotle
kastike (9209)
sipuliviipaleita
tomaattiviipaleita
herkkusieniviipaleita
pizzajuustoraastetta
ranskankermaa
Laita pizzapohjat leivinpaperilla vuoratuille 1/1
GN-uunipellille. Voitele pohjat BBQ-kastikkeella
ja päällystä revityllä pulled pork lihalla, sipulilla,
tomaatilla, herkkusienillä ja juustoraasteella.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminolla 180
asteessa 30 minuuttia. Tarjoiltaessa laita pinnalle ranskankermaa.
Pulled pork -sämpylöitä ja
hedelmäistä kaalisalaattia
Annoskoko 320 g, annosmäärä 20,
saanto 6,500 kg
2,000 kg Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
0,200 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
0,300 kg BBQ-kastiketta
0,010 kg suolaa
1,600 kg maalaissämpylä n. 80 g
1,000 kg Atria 3 kg Hedelmäinen grillisalaatti
(6379)
2,000 kg lohko- tai ranskanperunoita
Punajuuripestolla gratinoitua possu-juuresvuokaa ja
pinaatti-juustokroketteja
Pulled pork tacoja
Annoskoko 300 g, annosmäärä 16,
saanto 5,200 kg
1,600 kg
2,000 kg Atria 2 kg Sian E suikale Sous
Vide (6750)
1,000 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
0,500 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969)
0,020 kg valkosipulinkynsiä, tuoreita
0,120 kg parmesan- tai grana padano
-raastetta
0,100 kg oliiviöljyä
1,760 kg
Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti
pakaste 22 g (6898)
Annoskoko 250 g, annosmäärä 20,
saanto 5,130 kg
0,060 kg
0,300 kg
0,440 kg
0,700 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,400 kg
Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous
Vide (6724)
Taco spice mixiä
pintopapuja, säilyke, valutettu
tacokuoria 2 kpl/hlö
tomaatti-salsakastiketta
jäävuorisalaattiviipaleita
maissinjyviä
tomaattikuutioita
sipulikuutioita
kurkkukuutioita
Keitä lihaliemi vakuumipussista puoleen. Lisää
revitty pulled pork, taco-mauste ja valutetut pavut, hauduta 15 minuuttia. Tarjoa tuotteet erikseen.
Kuumenna sian E suikalevakuumia yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 15 minuuttia ja kaada
sisältö 1/1 65 GN-vuokaan liemineen. Mittaa vuokaan myös säräjuurekset. Sekoita hyvin ja kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
170 asteessa 15 minuuttia.
Mittaa punajuuret liemineen ja valkosipulinkynnet kutteriin. Aja tasaiseksi noin 2 minuuttia.
Lisää oliiviöljy ja parmesanjuusto. Aja vielä noin
1 minuutti. Ripottele kastike tasaisesti kuumennetun possujuuresvuoan päälle esim. pursotinpussia apuna käyttäen. Kuumenna vie-lä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 185 asteessa 5
minuuttia.
Lado pinaattikroketit voideltuihin 1/1 40 GNvuokiin. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 15 minuuttia.
Keitä lihaliemi vakuumipussista kasaan kunnes jäljellä on 1/3 osa. Lisää revitty pulled pork,
punaviinikastike, suola ja BBQ-kastke, hauduta
15 minuuttia. Lämmitä sämpylät ja täytä pulled
porkilla. Tarjoa lisäkkeenä lohko- tai ranskanperunoita ja Atria Hedelmäistä grillisalaattia.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
37
Rapeaksi paistettua ylikypsää naudan entrecôtea,
hunajan kera paahdettuja
juureksia ja viherpippurikastiketta
Annoskoko 300 g, annosmäärä 10,
saanto 3,200 kg
1,500 kg 0,030 kg 1,000 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,700 kg 0,050 kg 0,005 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä naudan
Entrecôte Sous Vide (6665)
voita ja öljyä
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
voita
hunajaa
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
Iiemeen säilöttyjä viherpippureita
sormisuolaa
Avaa entrecôten vakuumi ja siivilöi liemi kattilaan. Leikkaa liha 10 palaan. Kuumenna parila,
lisää öljyä ja voita, paista lihat rapeiksi. Mausta
ripauksella sormisuolaa paiston jälkeen. Keitä
liemi kokoon kunnes jäljellä on puoli desilitraa.
Lisää viherpippurit ja kermakastike. Kiehauta ja
anna hautua noin 15 minuuttia. Pehmitä voi ja
sekoita se hunajan kera juuresten joukkoon.
Laita juurekset 1/1 40 GN-vuokaan ja paahda
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 220
asteessa 15 minuuttia. Sekoita välillä. Juuresten
tulee ruskistua mutta ei palaa. Voit karamellisoida juurekset myös paistinpannulla á la minute.
Kuumenna lihat ennen tarjoilua salamanterissa
tai kuumassa uunissa.
Rukiista sieni-omenakakkua
ja rosvopaistia
Annoskoko 140 g, annosmäärä 100,
saanto 14,300 kg
5,000 kg 0,500 kg 0,250 kg
0,500 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,150 kg 0,080 kg 0,010 kg 0,002 kg 38
Atria 4 kg Sienisalaatti (6315)
omenakuutioita
purjokuutioita
smetanaa
omenamehua
persiljaa, hienonnettuna
omena- tai valkoviinietikkaa
liivatelehtiä
suolaa
rouhittua mustapippuria
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
2,000 kg 1,000 kg 4,500 kg ruisleipä- tai mallasleipäviipale
omenamehua
Atria n. 1,6 kg Rosvofilee
porsaasta (8372)
Vuoraa 2 x 1/1 65 GN-vuokaa leivinpaperilla.
Leikkaa leivistä reunat pois. Liota liivatelehdet
kylmässä vedessä noin 15 minuuttia. Vatkaa
smetana vaahdoksi. Sekoita sienisalaatti, omena, purjo, persilja, vatkattu smetana, viinietikka
ja 3 dl omenamehua. Valuta liivatelehdet, kuumenna 2 dl omenamehua ja liota liivatelehdet
mehuun. Jäähdytä liivateseosta hetki ja sekoita
sienisalaatin joukkoon.
Lado puolet leipäviipaleista vuoratun GN-vuoan
pohjalle ja kostuta omenamehulla. Kaada sienisalaattimassa vuokiin ja lado loput leipäviipaleet
pinnalle ja kostuta omenamehulla. Hyydytä yön
yli, kumoa leikkuulaudalle ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoa rosvofileen lisäkkeenä tai alkuruokabuffetissa.
Valkopapukeittoa, rapeaa
porsasta ja chorizoa
Annoskoko 200 g, annosmäärä 100,
saanto 21,000 kg
2,500 kg kuivattuja valkopapuja
1,000 kg sipulikuutioita
1,000 kg fenkolia
0,100 kg valkosipulia
0,025 kg punaista chiliä
0,250 kg oliiviöljyä
13,000 kg kanalientä
0,020 kg laakerinlehtiä
2,500 kg Atria n. 2 kg Porsaan kassler
Sous Vide (6790)
0,500 kg Valent 12 x 100 g Chorizosalami
viipaloitu (8949)
0,500 kg sipulikuutioita
0,500 kg paprikakuutioita
0,050 kg rosmariinia
0,250 kg oliiviöljyä
0,010 kg suolaa
0,002 kg rouhittua mustapippuria
Liota papuja vedessä vuorokausi. Kuutioi fenkoli.
Kuullota sipuli ja fenkoli oliiviöljyssä. Lisää valutetut pavut ja loput aineet. Kiehauta ja hauduta,
kunnes pavut ovat kypsiä. Poista laakerilehdet
ja soseuta sauvasekoittimella sileäksi keitoksi.
Lisää vettä tarvittaessa. Kuutioi chorizo ja hienonna rosmariini. Paista chorizo, sipuli ja paprika
kevyesti oliiviöljyssä, lisää rosmariini, mustapippuri ja suola.
Viipaloi kassler. Levitä kasslerviipaleet leivinpaperilla päällystettyyn 1/1 20 GN-vuokaan, jaa
viipaleiden päälle chorizopaistos ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa
noin 15 minuuttia. Jaa keitto lautasille ja nosta
kasslerviipale pinnalle.
Ylikypsiä porsaanniskapihvejä riistanvartijan
tapaan ja kermaperunoita
Annoskoko 360 g, annosmäärä 10,
saanto 3,600 kg
1,400 kg 0,030 kg
0,060 kg
0,200 kg
0,400 kg 0,100 kg 0,010 kg
1,300 kg
0,300 kg 0,010 kg
Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan kassler Sous Vide (6790)
ruokaöljyä
hienonnettua sipulia
esikäsiteltyjä sieniä (suppilovahvero, kantarelli, herkkusieni)
Atria 6 x 1 l Pippurikastike (6511)
valkoviiniä
rosmariinia, tuoretta, hienonnettua
Atria 2,5 kg Kermaperunat Sous
Vide (6870)
herneitä, pakastettuna
voita
Avaa vakuumi ja valuta liemi talteen. Leikkaa
niska annospaloiksi pystysuoraan. Kuumenna
pannu ja lisää tilkka öljyä. Aseta lihapalat leikkauspinta alaspäin pannuun ja ruskista rapeaksi.
Käännä ja ruskista myös toiselta puolelta.
Hienonna sienet. Kuumenna kasari ja lisää tilkka
öljyä ja sipulit. Kuullota ja lisää sienet, valkoviini
ja porsaanliemi. Anna kiehua voimakkaasti kokoon kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää pippurikastike ja rosmariini, kiehauta.
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Ryöppää tai höyrytä
herneet, valuta neste pois ja lisää voi.Laita kastike lihan alle, jotta paistopinta pääsee oikeuksiinsa.
Valkopapukeittoa, rapeaa porsasta Ja chorizoa
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
39
40
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
RUOKA
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
41
Ahvenanmaan
pannukakkua
Annoskoko 100 g, annosmäärä 36,
saanto 3,600 kg
1,000 kg
0,500 kg
1,500 kg 0,100 kg
0,500 kg
0,002 kg
0,025 kg
0,200 kg Atria 4 kg Mannapuuro (6678)
kananmunaa
maitoa
sokeria
vehnäjauhoja
jauhettua kardemummaa
vanilijasokeria
voita
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi
taikinaksi. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun 1/1 65 GN-vuokaan (3 kpl) ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa
noin 30 minuuttia, kunnes pannukakku on
kauniin ruskea. Tarjoa mansikkahillon sekä vaniljakastikkeen kera.
Appelsiini-ananasriisiä ja
kirsikkakeittoa
Annoskoko 138 g, annosmäärä 100,
saanto 13,800 kg
4,000 kg 0,800 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,600 kg 0,050 kg Atria 4 kg Riisipuuro (6677)
vispikermaa
appelsiinia kuutioina
ananaskuutioita pakasteena
sokeria
vaniljasokeria
Kirsikkakeitto
1,200 kg 1,000 kg 4,000 kg 0,050 kg 0,100 kg pakastekirsikoita
sokeria
vettä
appelsiinin kuorta suikaleena
perunajauhoja
Kirsikkakeittoa varten sekoita kirsikat, puolet
sokerista ja vesi, kiehauta. Sekoita perunajauhot
pieneen määrään vettä ja suurusta kirsikkakeitto, kiehauta. Lisää loput sokerista. Jäähdytä nopeasti. Vaahdota vispikerma ja sekoita sokerin
kanssa riisipuuron joukkoon. Lisää appelsiini- ja
ananaskuutiot.
Broilerimureketta, kasvispapupihvejä ja chiliinkiväärikastiketta
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,200 kg
2,400 kg 0,030 kg 0,060 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,003 kg 0,060 kg 0,004 kg 2,880 kg Atria 6 kg kypsä viipaloitu
Broilerimureke gluteeniton
pakaste (1730)
kuorittuja valkosipulinkynsiä
inkivääriraastetta säilykkeenä
sitruunamehua
ketsuppia
kermaviiliä
majoneesia
jauhettua chiliä
sweet chilikastiketta
suolaa
Atria 4 kg Kasvispapupihvi
pakaste 36 g (6897)
Lado broilerimurekkeet 1/1 40 GN-vuokaan sulamaan hyvissä ajoin ennen kuumennusta.
Kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa 20 minuuttia.
Mittaa tehosekoittimeen valkosipulinkynnet ja
sitruunamehu. Aja tasaiseksi. Lisää kaikki muut
ainekset ja pyöritä tasaiseksi. Anna kastikkeen
makujen tasaantua kylmiössä pari tuntia ennen
tarjoilua.
Lado kasvispapupihvit jäisinä voideltuihin 1/1 20
GN-vuokiin. Kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 15 minuuttia.
42
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Hunajapaahdetut uunijuurekset/lisäke
Annoskoko 100 g, annosmäärä 25,
saanto 2,500 kg
2,500 kg 0,075 kg 0,075 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
voita
hunajaa
Pehmitä voi ja sekoita se hunajan kera juuresten
joukkoon. Laita juurekset 1/1 40 GN-vuokaan ja
paahda kiertoilmauunissa 220 asteessa 15 minuuttia. Sekoita välillä. Juuresten tulee ruskistua
mutta ei palaa. Voit karamellisoida juurekset
myös paistinpannulla hunajan ja voin sekoituksessa á la minute.
Juures-munavuokaa ja
omena-punajuurisalaattia
Annoskoko 300 g, annosmäärä 16,
saanto 5,200 kg
2,500 kg 0,720 kg 0,900 kg 0,130 kg 0,014 kg 0,004 kg
1,120 kg Atria 2 kg Juuresgratiini
laktoositon (6879)
kananmunaa
täysmaitoa
vehnäjauhoja
suolaa
rouhittua mustapippuria
Forssan 3 kg Omenapunajuurisalaatti (6455)
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Tasaa juuresgratiini
vuoan pohjalle. Kuumenna yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 10 minuuttia 170 asteessa.
Riko munat astiaan, lisää loput aineet ja sekoita
tasaiseksi sauvasekoittimella.
Kaada munamassa kuumennetun juuresgratiinin päälle. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 30 minuuttia 190 asteessa. Tarjoa
lisäkkeenä omenapunajuurisalaattia.
Juures-munavuokaa ja omena-punajuurisalaattia
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
43
44
Juustoisat juures ”burgerit”, metsäsienikastiketta ja pinaatti-perunamuhennosta
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Juustoisat juures ”burgerit”,
metsäsienikastiketta ja
pinaatti-perunamuhennosta
Annoskoko 350 g, annosmäärä 12,
saanto 4,400 kg
1,440 kg
0,500 kg
0,360 kg
0,050 kg
1,320 kg
0,300 kg
0,720 kg
Atria Juurespihvi 3,4 kg n. 60 g
pakaste (5740)
juustoraastetta esim. emmental
kananmunaa
margariinia paistamiseen
Atria 4 kg Perunasose
laktoositon (6876)
hienonnettua pinaattia pakasteena
Atria 2 kg Metsäsienikastike
Sous Vide (6755)
Voitele 1/1 40 GN-vuoka. Kuumenna parila tai
paistinpannu. Paista juurespihvit molemmin
puolin kauniin värisiksi. Sekoita juustoraaste ja
kananmunat keskenään. Lado GN-vuokaan 12
juurespihviä. Jaa juusto-munaseos tasaiseksi
kerrokseksi pihvien päälle. Nosta toiset pihvit
juustomassan päälle. Paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 10 minuuttia 175 asteessa.
Sulata ja valuta pinaatti, kuumenna perunasose
ja sekoita pinaatti joukkoon. Tarjoa Atria Metsäsienikastikkeen kera.
Kasviskolmioita ja ”chili sin
carnea”
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,700 kg
3,300 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,030 kg
0,300 kg
0,030 kg
0,800 kg
0,500 kg
0,150 kg
0,600 kg
0,600 kg
0,050 kg
0,005 kg
0,002 kg
Atria 4 kg Kasviskolmio,
pintapaistettu kasvispihvi
pakaste á 55 g (5760)
ruokaöljya
sipulisuikaleita
valkosipulimurskaa
keittojuureksia ilman lanttua
pakasteena
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
kasvislientä
paprikakuutioita pakasteena
ruskeita papuja säilykkeenä
valkoisia papuja säilykkeenä
soijakastiketta
jauhettua paprikaa
jauhettua kanelia
0,002 kg jauhettua cayennepippuria
0,400 kg ranskankermaa
Lado kasviskolmiot jäisinä voideltuihin 1/1 40
GN-vuokiin. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 15 minuuttia 175 asteessa. Kuumenna pata, lisää öljy, sipulisuikaleet ja valkosipulimurska. Kuullota. Lisää kaikki loput ainekset
paitsi ranskankerma ja keitä noin 45 minuuttia
(kunnes kastike sakenee). Tarkista maku. Tarjoa
kylmänä lisäkkeenä ranskankermaa.
Kasvispapupihvejä, punajuuribulguria ja minttukastiketta
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,650 kg
2,160 kg
Atria 4 kg Kasvispapupihvi
pakaste 36 g (6897)
0,150 kg hienonnettua sipulia
0,050 kg ruokaöljyä
1,000 kg bulgur -suurimoita
1,800 kg kasvislientä
1,200 kg Atria 2,5 kg Maustettu
punajuurilohko Sous Vide (5969)
0,600 kg bulgarian jogurttia etc
0,040 kg tuoreita mintunlehtiä
Lado kasvispapupihvit jäisinä voidelluille 1/1 40
GN-vuokiin. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia.
Kuullota sipulit ja bulgur öljyssä. Laita 1/1 65
GN-vuokaan. Lisää kasvisliemi ja punajuuret
liemineen. Kypsennä yhdistelmäuunissa yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa 20 minuuttia.
Tarkista että neste on imeytynyt. Sekoita hyvin.
Hienonna mintunlehdet ja sekoita jogurttiin, tarjoa kastikkeena.
0,120 kg
0,800 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,200 kg
2,200 kg
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
paprikasuikalesekoitusta
pepperonisuikaleita säilykkeenä
lihalientä
Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti
pakaste 22 g (6898)
0,600 kg turkkilaista jogurttia
Kuumenna pata, lisää öljy, valkosipulimurska ja
sipulirenkaat. Kuullota. Lisää tomaattipyree, tomaattimurska, paprikasuikaleet, pepperonisuikaleet ja lihaliemi. Keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää kebablastut ja kiehauta. Lado pinaattikroketit voideltuihin 1/1 40 GN-vuokiin.
Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 15 minuuttia. Tarjoa turkkilaisen
jogurtin kera.
Kebab-perunavuoka
Annoskoko 300 g, annosmäärä 16,
saanto 5,000 kg
3,500 kg
0,500 kg
1,000 kg
Atria 2,5 kg Kermaperuna (6870)
Pomodoro rosso -kasvissekoitusta
Buffet 1,5 kg Kebablastu (8192)
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Levitä puolet perunasta
vuoan pohjalle. Lisää kebablastu ja kasvissekoitus perunoiden päälle. Lisää loput perunat vuokaan. Kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 140 asteessa 20-30 minuuttia.
Kebabhöystöä ja pinaattijuustokroketteja
Annoskoko 330 g, annosmäärä 20,
saanto 6,600 kg
2,000 kg Buffet 2 x 1,5 kg Kebablastu
pakaste (8192)
0,020 kg ruokaöljyä
0,050 kg valkosipulimurskaa
0,400 kg sipulirenkaita
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
45
Lempeä currykastike
kalkkunan sous vide
sisäfileelle
Annoskoko 70 g, annosmäärä 30,
saanto 2,100 kg
1,000 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,300 kg 0,040 kg
0,040 kg
0,030 kg
0,300 kg
0,200 kg
0,200 kg
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
paahdettua seesamiöljyä
tuoretta valkosipulia hienonnettuna
sipulikuutioita
omenakuutioita
mietoa currytahnaa (Rajah)
mangochutneytä (Rajah)
inkivääritahnaa (Rajah)
kookosmaitoa
ananasmehua
Kalkkunan Sous Vide
-haudutuslientä tai kanaliemi
Kuumenna kasari, lisää seesamiöljy, sipulit ja
valkosipulit. Kuullota. Lisää omenakuutiot, currytahna, chutney ja inkivääri. Kuullota vielä hetki.
Lisää ananasmehu, kookosmaito ja kalkkunan
liemi. Keitä voimakkaasti kokoon, kunnes seoksesta on puolet jäljellä. Lisää kermakastike, kiehauta ja soseuta sauvasekoittimella. Lisäkkeeksi
sopii jasminriisi ja vihannekset.
Mannavanukasta
Annoskoko 100 g, annosmäärä 25,
saanto 2,700 kg
2,000 kg 4
0,200 kg
0,025 kg Atria 4 kg Mannapuuro (6678)
kananmunaa
sokeria
vaniljasokeria
0,050 kg sitruunamehua
0,250 kg rusinoita
Voitele 1/2 65 GN-vuoka. Sekoita eri astiassa
puuron sekaan kananmunat, sokeri, mausteet
ja rusinat. Kaada seos GN-vuokaan ja kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150
astetta noin 40 minuuttia. Tarjoa lämpimänä tai
kylmänä mehukeiton kanssa.
Ohrasämpylöitä
noin 20 sämpylää
0,500 kg vettä
0,050 kg hiivaa
0,015 kg suolaa
0,040 kg siirappia
0,500 kg Atria 4 kg Ohrapuuro (6679)
0,030 kg voita
n. 1,000 kgpuolikarkeita vehnäjauhoja tai
hiivaleipäjauhoja
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Liuota nesteeseen hiiva. Lisää suola, siirappi ja ohrapuuro,
sulatettu rasva sekä jauhoja. Alusta taikina hyvin. Anna taikinan kohota peitettynä lämpimässä
paikassa kaksinkertaiseksi. Leivo taikinasta
sämpylöitä. Kohota. Paista sämpylät yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 astetta noin 15
minuuttia.
Punajuuri-appelsiinisalaattia ja paahdettuja
siemeniä
Annoskoko 60 g, annosmäärä 100,
saanto 6,000 kg
2,500 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,250 kg Atria 2,5 kg Maustettu
punajuurilohko Sous Vide (5969)
appelsiinia
veriappelsiinia
romaine -salaattia
rucolaa
Kastike
0,300 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,020 kg 0,002 kg 46
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
oliiviöljyä
appelsiinimehua
valkoviinietikkaa
hunajaa
suolaa
rouhittua mustapippuria
Siemensekoitus
0,250 kg 0,250 kg 0,100 kg 0,150 kg kurpitsansiemeniä
auringonkukansiemeniä
seesaminsiemeniä
pinjansiemeniä
Avaa punajuuripakkaus ja valuta neste pois.
Kuori ja viipaloi appelsiinit. Tee kastike sokoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita punajuuret tarjoiluastiaan ja sekoita mukaan appelsiinit.
Kaada kastike päälle. Anna maustua puoli tuntia.
Lisää lohkottu romaine ja rucola. Paahda siemenet uunissa, jäähdytä. Tarjoillessa ripottele paahdetut siemenet lopuksi pinnalle.
Punajuuri-omenagratiinia
Annoskoko 49 g, annosmäärä 100,
saanto 4,900 kg
2,000 kg 1,000 kg 0,030 kg 0,005 kg 0,001 kg 0,150 kg 0,750 kg 0,750 kg 0,500 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuuri-
lohko Sous Vide (5969)
omenalohkoja
suolaa
jauhettua kanelia
jauhettua maustepippuria
vaaleaa Maizena -suurustetta
ruokakermaa
kasvislientä
emmental-juustoraastetta
Jaa punajuurilohkot ja omenalohkot voideltuun,
1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita kasvisliemi, ruokakerma ja mausteet, kaada vuokaan ja ripottele
juustoraaste pinnalle. Paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 30 minuuttia.
Lempeä currykastike kalkkunan sous-vide sisäfileelle
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
47
Savulohisalaattia ja kylmäsavulohta saaristolaisleivällä
48
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Pinaattijuustokroketteja ja
tomaattista linssimuhennosta
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,300 kg
2,200 kg 2,000 kg 0,150 kg 0,030 kg 0,060 kg 1,400 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,010 kg 0,040 kg Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g/kpl (6898)
Kypsiä vihreitä linssejä (keitä kuivat-
tuja linssejä 20 minuuttia, huuhtele kylmällä vedellä)
hienonnettua sipulia
valkosipulimurskaa
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
juureskuutio brunoise, pakaste
kasvislientä
suolaa
hienonnettua persiljaa
Lado pinaattikroketit voideltuihin 1/1 40 GNvuokiin. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 15 minuuttia.
Kuumenna pata. Lisää öljy ja sipulit, kuullota.
Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä. Lisää kaikki
loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia.
Tarkista suolan määrä. Lisää esikeitetyt linssit ja
keitä vielä miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Lisää
persilja, sekoita ja tarjoile.
Punajuuripestokastike
pastalle
Annoskoko 90 g, annosmäärä 40,
saanto 3,700 kg
2,500 kg Atria 2,5 kg Maustettu
punajuurilohko Sous Vide (5969)
0,080 kg tuoreita valkosipulinkynsiä
0,700 kg parmesan- tai grana padano
-raastetta
0,500 kg oliiviöljyä
Mittaa punajuuret liemineen ja valkosipulinkynnet kutteriin. Aja tasaiseksi noin 2 minuuttia.
Riisi-omenapaistosta ja
vadelmamelbaa
Annoskoko 125 g, annosmäärä 32,
saanto 4,000 kg
1,280 kg Atria 4 kg Riisipuuro (6677)
0,960 kg GN-murotaikinalevyjä
0,800 kg omenalohkoja
0,160 kg voita
0,160 kg sokeria
(0,008 kg piparkakkumaustetta)
0,160 kg kaurahiutaleita
0,096 kg vehnäjauhoja
0,700 kg vadelmamelbaa
Suklaa-appelsiiniriisiä
Annoskoko 100 g, annosmäärä 100,
saanto 10,000 kg
5,000 kg 0,750 kg 0,500 kg 0,050 kg 2,500 kg 1,500 kg 0,300 kg Atria 4 kg Riisipuuro (6677)
suklaakastiketta esim. Tazza
sokeria
vaniljasokeria
appelsiinia
vispikermaa
suklaarouhetta
Leikkaa appelsiini kuorettomaksi ja kuutioi hedelmäliha. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja
sekoita kaikki muut ainekset joukkoon.
Vuoraa 1/1 40 GN-vuoka leivinpaperilla ja levitä
murotaikinat pakkeihin ja painele reunoille. Levitä riisipuuro pohjalle ja lisää päälle omenalohkot.
Sekoita voi, sokeri, piparkakkumauste, kauraryynit ja vehnäjauhot, ripottele omenoiden päälle.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
180 asteessa 30–40 minuuttia. Tarjoa yhdessä
vadelmamelban kanssa.
Savulohisalaattia ja
kylmäsavulohta
saaristolaisleivällä
Annoskoko 47 g, annosmäärä 50,
saanto 2,350 kg
0,750 kg
0,300 kg
0,250 kg
0,250 kg 0,125 kg
0,050 kg 1,300 kg Forssan 3 kg Savulohisalaatti (6451)
kylmäsavulohiviipaleita
kirsikkatomaattia
cocktail-maustekurkkuja
sitruunaa
tilliä
saaristolaisleipää
Halkaise kirsikkatomaatit ja maustekurkut. Viipaloi sitruuna ja hienonna tilliä. Laita leipäviipaleelle savulohisalaattia, kylmäsavulohta, puolikas
kirsikkatomaatti ja maustekurkku.
Koristele sitruunalla ja tillillä. Tarjoa cocktailpaloina, alkupaloina tai buffetissa.
Lisää oliiviöljy ja parmesanjuusto. Aja vielä noin
1 minuutti. Tarjoile esim. keitetyn spagetin lisäkkeenä.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
49
Hedelmäinen pippurikastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,000 kg
0,020 kg 0,150 kg 0,300 kg 0,400 kg 1,000 kg
0,300 kg 0,020 kg 0,003 kg 0,008 kg ruokaöljyä
sipulikuutioita
appelsiinituoremehua
pakastettuja omenakuutioita
Atria 6 x 1 l Pippurikastike (6511)
ruokakermaa
maizenaa
rouhittua mustapippuria
suolaa
Kuumenna pata, lisää öljy ja sipulit. Kuullota ja
lisää appelsiinituoremehu. Kiehauta ja lisää omenakuutiot, pippurikastike ja ruokakerma. Suurusta nestetilkkaan sekoitetulla maizenalla. Lisää
pippuri ja suola. Anna hautua noin 20 minuuttia.
Kreikkalainen kastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,000 kg
0,020 kg 0,040 kg 0,200 kg 1,000 kg 0,800 kg 0,003 kg 0,015 kg 0,003 kg 0,010 kg 0,020 kg ruokaöljyä
valkosipulimurskaa
hienonnettua sipulia
tomaattimurskaa
tumma paistinkastikepohjaa
kuivattua oreganoa
kanelitankoa
kuivattua timjamia
suolaa
sokeria
Kuumenna pata ja lisää öljy sekä sipulit. Kuullota
hetki ja lisää kaikki loput ainekset. Anna hautua
miedolla lämmöllä noin 1 tunti välillä sekoittaen.
Kylmä chili-inkiväärikastike
Annoskoko 50 g, annosmäärä 20,
saanto 0,987 kg
0,030 kg
0,050 kg
0,050 kg 0,100 kg 0,300 kg 0,400 kg 0,003 kg 50
kuorittuja valkosipulinkynsiä
inkivääriraastetta säilykkeenä
sitruunamehua
ketsuppia
kermaviiliä
majoneesia
jauhettua chiliä
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
0,050 kg sweet chilikastiketta
0,004 kg suolaa
Mittaa tehosekoittimeen valkosipulinkynnet ja
sitruunamehu. Aja tasaiseksi. Lisää kaikki muutainekset ja pyöritä tasaiseksi. Anna kastikkeen
makujen tasaantua kylmiössä pari tuntia ennentarjoilua.
Lyonnaise (tumma
sipuli-sinappikastike)
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,000 kg
0,030 kg ruokaöljyä
0,050 kg sokeria
0,800 kg tuoreita tai pakastettuja
sipulirenkaita
0,100 kg valkoviinietikkaa
0,150 kg mustaherukkamehua
1,000 kg valmista paistinkastikepohjaa
0,100 kg karkeaa Dijon-sinappia
0,003 kg rouhittua mustapippuria
0,003 kg kuivattua timjamia
Kuumenna pata ja lisää öljy sekä sipulit. Kuullota
sipulirenkaita kunnes ne hieman ruskistuvat. Lisää sokeri, valkoviinietikka ja mustaherukkamehu. Anna kiehua n. 5 minuuttia. Lisää paistinkastike, sinappi, pippuri, kuivattu timjami ja hauduta
vielä 10 minuuttia.
Pariisin mummon kastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,100 kg
0,200 kg 0,025 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,005 kg 0,004 kg Lithells 5 kg pekonikuutio (8004)
valkosipulimurskaa
Atria 6 x 1 l punaviinikastike (6503)
pikkusipuleita pakasteena
herkkusieniviipaleita säilykkeenä
kuivattua timjamia
mustapippurirouhetta
Kuumenna keittopata ja lisää öljy, pekoni ja valkosipulimurska. Ruskista sekoittaen. Valuta ylimääräinen rasva pois. Lisää punaviinikastike,
keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Lisää
pikkusipulit, valutetut herkkusienet ja mausteet.
Kypsennä vielä 20 minuuttia.
Pekonilla maustettu
tomaattikastike
Annoskoko 80 g, annomäärä 20,
saanto 1,600 kg
0,020 kg 0,050 kg 0,200 kg
0,100 kg
0,600 kg 0,500 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,250 kg ruokaöljyä
valkosipulimurskaa
sipulikuutioita
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
ruokakermaa
kuivattua timjamia
rouhittua mustapippuria
Sibylla Kypsä Ruskistettu
pekoniviipale pakaste (8009)
Kuumenna pata. Lisää öljy, valkosipuli ja sipulikuutiot, kuullota. Lisää tomaattipyree, tomaattimurska, ruokakerma ja mausteet. Keitä 20 minuuttia miedolla lämmöllä. Soseuta kastike
sauvasekoittimella. Hienonna pekonit ja lisää
kastikkeeseen.
Piparjuuri-tuorejuustokastike
Annoskoko 95 g, annosmäärä 20,
saanto 1,900 kg
1,000 kg 0,400 kg 0,150 kg 0,450 kg 0,008 kg 0,001 kg tummaa paistinkastikepohjaa
tuorejuustoa
raastettua säilykepiparjuurta
ruokakermaa
suolaa
jauhettua valkopippuria
Mittaa kaikki ainekset pataan. Keitä noin 10 minuuttia. Sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella.
Siivilöi ja tarjoile.
Sitruuna-rosmariinikastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,000 kg
0,300 kg 1,000 kg 0,200 kg 0,700 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,020 kg tuoreita sitruunita
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
omenamehua
ruokakermaa
tuoretta rosmariinia
suolaa
maizenaa
Pese sitruunat huolellisesti. Kuori sitruunat
ohuelti kuorimaraudalla, säästä kuoret ja purista
myös mehu talteen. Mittaa kattilaan sitruunan
mehu ja valkoviini. Keitä voimakkaasti noin 10
minuuttia. Lisää joukkoon kermakastike ja ruokakerma. Kiehauta ja suurusta nestetilkkaan
sekoitetulla maizenalla. Mausta suolalla. Lisää
kastikkeen joukkoon sitruunan kuoret sekä
tuore rosmariini. Anna hautua 20 minuuttia kuuman, muttei kiehuvan kastikkeen seassa. Siivilöi.
Stroganovin kastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 2,100 kg
0,020 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,700 kg 0,150 kg 0,150 kg 0,200 kg ruokaöljyä
sipulirenkaita, pakasteena
tai tuoreena
herkkusieniviipaleita, säilykkeenä (ei pakollinen)
tomaattipyreetä
sinappia (Auran)
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
lihalientä
maustekurkkukuutioita
smetanaa
Kuumenna pata, lisää ruokaöljy, sipulirenkaat ja
herkkusienet. Kuullota. Lisää tomaattipyree ja
sinappi, hauduta hetki ja lisää lihaliemi ja kermakastike. Keitä voimakkaasti noin 15 minuuttia,
lisää smetana ja maustekurkkukuutiot. Hauduta
miedolla lämmöllä 10 minuuttia.
Tumma olutkastike
Annoskoko 100 g, annosmäärä 20,
saanto 1,900 kg
0,330 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,060 kg 1,700 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,003 kg 0,004 kg alkoholitonta tummaa olutta
kaljamallasta
sweet chilikastiketta
fariinisokeria
tummaa paistinkastikepohjaa
maustepippuria
kokonaisia neilikoita
laakerinlehtiä
kokonaisia mustapippureita
suolaa
Mittaa kattilaan olut, kaljamaltaat, sokeri, sweet
chilikastike sekä mausteet. Keitä miedolla lämmöllä n. 30 minuuttia tai kunnes seoksesta on
puolet jäljellä. Lisää paistinkastikepohja ja keitä
vielä 10 minuuttia. Siivilöi kastike ja tarjoa Lithells
jauhelihatuotteiden kastikkeena.
Kreikkalainen kastike
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
51
52
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
RUOKAMAKKARAT
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
53
Balkanin seljanka
Annoskoko 370 g, annosmäärä 20,
saanto 7,300 kg
1,200 kg 0,020 kg 0,250 kg 0,200 kg 0,050 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,300 kg 1,400 kg 0,400 kg 3,000 kg 4 kpl 0,300 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,020 kg Atria 3 kg Kevyt-Balkan
makkarakuutio 10x10 mm (7437)
ruokaöljyä
tomaattipyreetä
sipulikuutioita pakasteena
valkosipulimurskaa
palsternakkakuutioita tuoreena tai pakasteena
juurisellerikuutioita tuoreena tai pakasteena
porkkanakuutioita tuoreena tai pakasteena
perunakuutioita 16 mm
punaviinietikkaa
lihalientä
laakerinlehtiä
oliiviviipaleita
kuivattua timjamia
rouhittua mustapippuria
sokeria
Kuumenna pata. Lisää ruokaöljy, sipulikuutiot ja
valkosipuli, kuullota. Lisää selleri-, porkkana- ja
palsternakkakuutiot ja kuullota. Lisää tomaattipyre ja punaviinietikka. Kiehauta ja lisää lihaliemi
sekä mausteet. Huuhtele perunakuutiot lävikössä ja lisää ne sekä makkarakuutiot keittoon.
Anna kiehua hiljaisella lämmöllä 20 minuuttia ja
tarjoile smetanan kera.
Balkan-juuresvuokaa
Annoskoko 200 g, annosmäärä 20,
saanto 4,000 kg
1,500 kg 0,010 kg 0,200 kg 0,800 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,800 kg 0,500 kg 0,002 kg 0,300 kg 54
Broilerimakkarastroganoffia ja juurespihvejä
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
Atria 3 kg Kevyt-Balkan
makkarakuutio 10x10 mm (7437)
ruokaöljyä
sipulikuutioita pakasteena
juureskuutioita, pakasteena
tomaattipyreetä
sinappia
Atria 1l Pippurikastike (6511)
maustekurkkukuutioita valutettuna
rouhittua mustapippuria
juustoraastetta
Kuumenna pata. Lisää öljy, sipuli- ja juureskuutiot sekä tomaattipyree, freesaa. Lisää
pippurikastike, maustekurkkukuutiot, sinappi ja
mustapippuri. Voitele 1/1 65 GN-vuoka ja levitä
makkarakuutiot vuokaan. Kaada muhennos vuokaan ja sekoita. Ripottele juustoraastetta päälle
ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoa
lisäkkeenä Atria perunasosetta tai valkosipuliperunoita.
Balkan-kaalipataa
Annoskoko 340 g, annosmäärä 20,
saanto 6,800 kg
1,800 kg 0,020 kg 3,000 kg 0,800 kg 0,500 kg 1,000 kg 0,100 kg 0,004 kg 0,003 kg Atria 3 kg Kevyt-Balkan
makkarakuutio 10x10 mm (7437)
ruokaöljyä
varhaiskaalia ohuena suikaleena
porkkanasuikaleita
purjosuikaleita pakasteena
lihalientä
tummaa siirappia
rouhittua mustapippuria
kuivattua meiramia
Kuumenna pannu tai pata. Lisää öljy ja ruskista
kevyesti makkarakuutiot sekä kaali-, porkkanaja purjosuikaleet. Kaada seos voideltuun 1/1 100
GN-vuokaan. Sekoita hyvin. Kiehauta lihaliemi,
lisää siirappi ja mausteet. Kaada liemi GN-vuokaan. Paista yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 20 % noin 45
minuuttia. Anna vetäytyä ennen tarjoilua.
Broilerimakkara-kasvispyttipannua
Annoskoko 300 g, annosmäärä 15,
saanto 4,500 kg
1,000 kg 0,500 kg 0,050 kg 2,000 kg
0,020 kg 1,000 kg 0,003 kg 0,003 kg Atria 3 kg Broilerimakkarakuutio
16 x 16 mm (7408)
sipulia
öljyä
kypsiä perunakuutioita
suolaa
Atria 2,5 kg Säräjuuresaines (5968)
mustapippurirouhetta
provencale -yrttiseosta
Laita kaikki ainekset voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan ja ruskista pyttipannu, välillä sekoittaen,
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa noin 25 minuuttia.
Broilerimakkarastroganoffia
ja juurespihvejä
Annoskoko 330 g, annosmäärä 40,
saanto 13,400 kg
3,000 kg Atria 3 kg Broilerimakkarakuutio
16 x 16 (7408)
1,200 kg sipuliviipaleita
0,800 kg suolakurkkusuikaleita (venäläinen)
0,200 kg Dijon-sinappia
4,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756)
0,005 kg rouhittua mustapippuria
0,200 kg vettä
4,800 kg Atria Juurespihvi 3,4 kg n. 60 g pakaste (5740)
Voitele kaksi 1/1 40 GN-vuokaa. Laita broilerimakkarakuutiot vuokiin ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 190 asteessa 15 minuuttia. Sekoita välillä. Kuumenna paistinpannu,
voitele kevyesti ja ruskista sipulit huolellisesti.
Kuumenna kastike padassa, lisää sipulit, sinappi,
suolakurkkusuikaleet, mustapippuri ja vesi. Kiehauta ja lisää paahdetut makkarakuutiot. Anna
hautua 20 minuuttia.Valmista juurespihvit ohjeen mukaan. Parhaan lopputuloksen saat paistamalla parilalla pintoihin värin ja loppu kuumentamalla yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla.
Italialaisittain gratinoidut
hiillos grillipihvit
Annoskoko 155 g, annosmäärä 20,
saanto 2,400 kg
1,500 kg 0,025 kg 0,600 kg 0,050 kg 0,250 kg 0,025 kg 0,002 kg 0,010 kg 0,030 kg Atria Hiillos 1,5 kg makkarapihvi
75 g (7009)
rypsiöljyä
Pomodoro rosso -kasvisseosta (Apetit)
tomaattipyreetä
tomaattimurskaaa
pestokastiketta
mustapippurirouhetta
suolaa
juustoraastetta (mozzarella)
Mittaa keittopataan öljy, lisää vihannekset ja tomaattipyree. Kuullota huolellisesti. Lisää tomaattimurska ja keitä, kunnes seos on tasaista ja
sakeaa. Lisää suola ja mustapippuri. Lado makkarapihvit yhteen voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan
hieman limittäin. Jaa kasvismuhennos pihvien
päälle tasaisesti. Jaa pestokastike muhennoksen
päälle ja ripottele juustoraaste pinnalle. Gratinoi
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa 15 minuuttia. Tarkkaile kypsennystä paiston aikana ja tee muutoksia tarpeen mukaan.
Tarjoa lisäkkeenä esim. pastaa tai sitruuna-parmesanperunamuhennosta.
Makkaravuokaa
Annoskoko 245 g, annosmäärä 20,
saanto 4,900 kg
4,000 kg 1,000 kg 0,100 kg 0,200 kg Atria 4,0 kg Perunasose laktoositon (6876)
Atria 3 kg Maustettu lenkkikuutio 16x16 mm (7434)
Ketsuppia
Juustoraastetta
Laita perunasose voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan,
lisää makkarapalat ja ketsuppi, sekoita. (Lisää
tarvittaessa nestettä, esimerkiksi vettä 1/2 l).
Lisää juustoraaste pinnalle. Kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa,
kunnes sisälämpötila on 75 astetta.
Uunimakkarakieppejä herkkusienitäytteellä
Annoskoko 190 g, annosmäärä 20,
saanto 3,85 kg
3,000 kg 0,400 kg 0,100 kg 0,060 kg 0,030 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,015 kg Atria 3 kg Uunimakkara kuoreton
20 x 150 g (7373) tai Atria 3 kg Hal
kaistu Uunimakkara 75 g/kpl (7318)
herkkusienipaloja säilykkeenä
sipulikuutioita pakasteena
voita/öljyä
persiljaa
sitruunamehua
juustoraastetta
kaprista
ranskankermaa
kananmunaa
korppujauhoja
suolaa
Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Lado makkarat vuokaan. Freesaa sienet ja sipulikuutiot pannulla.
Hienonna kapris ja persilja. Aja sienet ja sipuli
kutterissa pieneksi. Lisää muut aineet, kananmunat yksitellen. Pursota täyte makkaroiden
viiltojen sisään. Kuorruta yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile perunasoseen kera.
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I
55
ATRIA SUOMI OY
PL 900, 60060 ATRIA
Vaihde puh. 0204 728 111
fax (06) 416 8209
Food Service -myynti 0800 198 500
Kuluttajapalvelu 0800 128 742
www.atriafoodservice.fi
www.tinkimaton.fi
www.atria.fi
56
I ATRIA AMMATTILAISTEN KEITTIÖISTÄ I