1. No category

MAISTUVAAN ARKEEN
JA JUHLAAN
Ohjeita ja vinkkejä ikimuistoisiin hetkiin
SISÄLLYSLUETTELO
Lindströminmureke ja sienikastike 4
Glögisiirapissa karamellisoitua porsaanposkea
ja muhennettua kyssäkaalia 4
Rosmariinikuorrutettua broileria 4
Porsaankyljystä Piccata Milanese 4
Ryytisinappikermassa haudutettua porsaan poskea 6
Porkkana-mantelipihvit 6
Habanerokalkkunaa ja aprikoosikastiketta 6
Inkivääri-seesamglaseerattua porsaankylkeä ja
kurkkusalaattia 7
Juurespiirakka 8
Porsaankylkeä hapanimelässä kolakastikkeessa
8
Jauheliha-porkkana-mureke 9
Kalkkunavartaita Wallenbergin tapaan 9
Kardemummalla maustettua kananpoikaa ja fenkolia 11
Lämmin jouluinen lehtikaalisalaatti 11
Merimiehen pihvi porsaasta
11
Kalkkunaa saltimbocca
11
Korealaiset frikadellit ja kimchi 12
Klassinen lihapiirakka 13
Lämpimät rosollikasvikset 13
Kalkkuna-schnitzel13
Porsaan kyljellä täytettyä sisäfileetä 14
Grillipihvi ylikypsästä Entrecotesta 14
Porkkana-lanttulaatikko
15
Chicken Kiev (Kievin kana)
15
2
UNOHTUMATTOMIIN ARKI- JA JUHLAHETKIIN
Lähestyvä talvi tuo tullessaan monia yhteisiä ruokahetkiä.
Vuosi huipentuu joukkoon upeita ruokajuhlia täynnä
hurmaavia makuja ja tuoksuja. Makumuistot lapsuudesta
saavat juhlaperinteitä rakastavat suomalaiset herkistymään.
Paras juhlamenu muodostuukin tutuista herkuista ja
uusista yllätyksistä. Mausteiden avulla loihdit vanhoista
suosikeista odottamattomia makuelämyksiä – perinteitä
kunnioittaen.
Talviset maut pääsevät upeasti oikeuksiinsa myös
arkiruoissa. Kokeilemalla rohkeasti uusia raaka-aine- ja
makuyhdistelmiä saat arjenkin kohotettua juhlan tasolle.
Näiden ruokaohjeiden avulla teet sekä arki- että
juhlahetkistäsi unohtumattomia.
3
LINDSTRÖMINMUREKE JA
SIENIKASTIKE
Annoskoko 250 g, annosmäärä 10,
saanto 2,500 kg
1,200 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500)
0,350 kg Atria 2,5 kg Maustettu Puna-
juurilohko Sous Vide (5969)
0,100 kg kaprista
mustapippuria
1,300 kg Atria 800 g Metsäsieni
kastike Sous Vide (6649)
Yhdistä kaprikset ja puolet punajuurilohkoista murekemassaan ja sekoita. Levitä
massa leivinpaperin päällä levyksi ja lisää
loput punajuurilohkot levyn keskelle. Rullaa leivinpaperin avulla massa mureketangoksi. Taivuta päät umpeen ja ripottele
pinnalle hieman mustapippuria. Paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
175 asteessa noin 45 minuttia. Kuumenna
sienikastiketta tarjolle.
Tarjoiluehdotus
Lindströminmurekkeen lisukkeeksi sopii
perinteisten keitinperunoiden sijasta
myös kermaperunat tai perunasose.
GLÖGISIIRAPISSA KARAMELLISOITUA PORSAANPOSKEA
JA MUHENNETTUA KYSSÄKAALIA
Annoskoko 140 g, annosmäärä 10,
saanto 1,400 kg
1,400 kg
0,250 kg
0,050 kg
Atria n. 2 kg Ylikypsä Porsaan Poski Sous Vide (6673)
glögiä
sokeria
Keitä glögiä ja sokeria kasaan, kunnes
reilu kolmasosa on haihtunut tai siirapin
lämpötila on 110 astetta, jäähdytä.
Laita porsaanposket GN-astiaan ja
kaada siirappi ohuena nauhana poskien
päälle. Paista poskia yhdistelmäuunin
paistotoiminnolla 200 asteessa kunnes
pinta on karamellisoitunut ja lihan sisälämpötila on 75 astetta.
MUHENNETTU KYSSÄKAALI
Annoskoko 85 g, annosmäärä 20,
saanto 1,700 kg
1,500 kg kyssäkaalia
0,400 kg Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
Kuori ja lohko kaali. Keitä suolavedessä puolikypsiksi ja lisää kermakastikkeeseen. Kiehauta ja tarjoile.
Tarjoiluehdotus
Makeahkon porsaan ja kermaisen
kyssäkaalin kanssa sopii tarjotta-
4
Suolaa kyljykset kauttaaltaan.
vaksi lisukkeena erinomaisesti erilaiset
raikkaat kylmät jogurttikastikkeet kuten
tsatsiki tms.
Leivitys
ROSMARIINIKUORRUTETTUA
BROILERIA
2 osaa
1 osa
1 osa
0,300 kg
Annoskoko 240 g, annosmäärä 10,
saanto 2,680 kg
1,500 kg
Atria n. 3 kg Nahallinen
Miedosti suolattu Broilerin
reisipala luulla n. 150 g (1603)
Rosmariinitahna
0,020 kg tuoretta rosmariinia
0,020 kg tuoretta persiljaa
0,750 kg voita
0,060 kg tuoretta vaaleaa leipää
0,010 kg valkosipulia
Kastike
1 l
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
Valmista tahna kutterissa tai sauvasekoittimella. Yhdistä ainekset ja aja tasaiseksi
massaksi. Tarkista maku. Levitä tahnaa
kananpalojen päälle tai pursota nahan
alle.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 170 asteessa, kunnes sisälämpötila on 75 astetta.
Kuumenna punaviinikastike padassa ja
tarjoa.
Tarjoiluehdotus
Broilerin ja punaviinikastikkeen kanssa
sopii lisukkeena Atrian Säräjuurekset,
kermaperunat tai perunasose.
PORSAANKYLJYSTÄ PICCATA
MILANESE
Annoskoko 300 g, annosmäärä 10,
saanto 3,000 kg
10 kpl
0,010 kg
Atria n. 2,4 kg Sian Kyljys
suolaa
leivänmuruja
parmesanraastetta
vehnäjauhoja
kananmunaa
Riko kananmunien rakenne rikki ja kasta
kyljykset ensin munamassaan. Leivitä sen
jälkeen seoksessa, jossa on parmesanjuustoa, vehnäjauhoa ja leivänmuruja.
Paista oliiviöljyssä pannulla ja loppukypsennä uunissa 100 asteessa noin 1,5
tuntia.
Kastike
0,250 kg
0,025 kg
0,004 kg
0,010 kg
0,015 kg
0,100 kg
0,030 kg
0,200 kg
tomaattimurskaa
viinietikkaa
suolaa
sokeria
valkosipulia
sipulia
oliiviöljyä
kana- tai vasikanlientä
Hienonna sipulit ja freesaa kevyesti oliiviöljyssä. ”Possauta” sekaan viinietikka ja
anna kiehua hetki. Lisää tomaattimurska
ja kanaliemi. Anna kiehua hilljalleen noin
puoli tuntia. Mausta suolalla ja tasapainota kastikkeen hapokkuus sokerilla.
Voit ennen tarjoilua lisätä kastikkeeseen
tuoretta basilikaa ja kapriksia.
Salviaohratto
0,200 kg
0,070 kg
0,150 kg
0,900 kg
0,100 kg
0,020 kg
0,100 kg
ohrasuurimoita
voita
sipulia
kana- tai vasikanlientä
valkoviiniä
tuoretta salviaa
kermaa
Liota suurimoita kylmässä vedessä yön
yli. Laita voi kattilaan ja freesaa hienonnettu sipuli. Lisää valkoviini ja anna kiehua voimakkaasti kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää ohrasuurimot
ja osa liemestä. Tee kuten risotto. Lisää
lopuksi kerma ja hienonnettu tuore salvia,
kiehauta ja tarjoile.
GLÖGI
Mausteinen glögi tuo oman jouluisen säväyksensä myös
ruokaan. Sen monimuotoinen aromikkuus antaa esim.
liharuoille upean pyöreän maun. Sitä voi hyödyntää myös
mm. kastikepohjissa ja marinadeissa sekä antamaan
syvyyttä myös jälkiruokiin. Hauska idea
on myös jäädyttää glögistä mehujään
tapaan pienet sorbettipuikot.
5
RYYTISINAPPIKERMASSA
HAUDUTETTUA PORSAAN
POSKEA
Annoskoko 200 g, annosmäärä 10,
saanto 2,000 kg
2,000 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Porsaan Poski Sous Vide (6673)
liemineen
0,060 kg ryytisinappia
0,500 kg creme fraichea
0,017 kg suolaa
0,003 kg mustapippurirouhetta
0,001 kg timjamia
0,023 kg leipää raastettuna
0,100 kg sipulia
0,025 kg rypsiöljyä
Lämmitä porsaan poskipakkausta yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 90 asteessa
10-15 minuuttia, jolloin tuote on irtonaista
käytettäväksi. Hienonna sillä välin sipulit
ja kuullota öljyssä. Lisää kattilaan ryytisinappi, creme fraiche, raastettu leipä ja
mausteet. Kaada porsaan poskien liemi
kattilaan ja anna kiehua, kunnes leivän
murut ovat suurustaneet kastikkeen. Laita
posket GN 1/2-65 -vuokaan ja kaada
kastike päälle. Hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 150 asteessa,
kosteus 40 %, 30 minuuttia.
Luumuchutney
0,400 kg tuoreita luumuja
0,003 kg kuivattua chilirouhetta
0,400 kg hillosokeria
0,010 kg pakastettua tai murskattua valkosipulirouhetta
0,040 kg inkivääritahnaa
0,002 kg maustepippuria
0,002 kg kanelia
0,100 kg vettä
6
0,004 kg suolaa
0,040 kg etikkaa
0,001 kg korianteria
Keitä vedestä, sokerista, etikasta ja mausteista chutney-pohja ja lisää luumunpuolikkaita joukkoon, keitä vielä hetki ja anna
tekeytyä tunnin ajan ennen tarjoilua.
Tarjoiluehdotus
Annoksen kanssa voi tarjota porkkanamantelipihvejä tai keitettyä perunaa. Myös
erilaiset keitetyt tai uunissa haudutetut
juurekset sopivat hyvin ryytisinappiporsaan kanssa.
PORKKANA-MANTELIPIHVIT
Annoskoko 150 g, annosmäärä 10,
saanto 1,5 kg
1,300 kg
0,250 kg
0,200 kg
0,140 kg
0,220 kg
0,010 kg
0,001 kg
0,001 kg
Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981)
mantelijauhetta
kananmunaa
kermaa
vehnäjauhoja
suolaa
jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria
Sekoita kaikki ainekset ja anna turvota
noin 30 minuuttia. Paista massasta öljyssä pihvejä. Loppukypsennä uunissa 120
asteessa noin 20 minuuttia.
Tarjoiluehdotus
Sopii syötäväksi sellaisenaan hapankermapohjaisen minttu-kurkkukastikkeen tai
puolukkasurvoksen kanssa. Sopii myös
erilasten kana- ja porsasruokien lisukkeeksi.
HABANEROKALKKUNAA JA
APRIKOOSIKASTIKETTA
Annoskoko 150 g, annosmäärä 5,
saanto 1,500 kg
0,800 kg
0,003 kg
0,100 kg
0,012 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,004 kg
0,008 kg
Atria 8,5 kg Kalkkunan
Reisipala n. 45 g naturell, pakaste (1331)
Habanero chiliä
pehmeitä taateleita
valkosipulia
sipulia
seesamöljyä
paprikajauhetta
suolaa
Kuivaa kalkkunan reisipalat hyvin ja paista kuumalla pannulla niihin tumma paistopinta. Pilko sipulit isoiksi paloiksi ja
hienonna habanero chili. Yhdistä kaikki
ainekset GN-astiaan ja hauduta karjalanpaistin tavoin kannen alla 150 asteessa
2,5 tuntia.
Aprikoosikastike
0,070 kg kuivattuja aprikooseja
0,400 kg jogurttia
0,002 kg minttua
0,001 kg suolaa
0,010 kg limen mehua
Liota aprikooseja vedessä yön yli. Kaada
vesi pois ja hienonna. Hienonna minttu ja
sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna
maustua kylmässä vähintään tunnin ajan
ennen tarjoilua.
Tarjoiluehdotus
Habanerokalkkunan kanssa sopii lisukkeeksi mm. bataatti-manchegopaistos.
INKIVÄÄRI-SEESAMGLASEERATTUA PORSAANKYLKEÄ
JA KURKKUSALAATTIA
Annoskoko 230 g, annosmäärä 10,
saanto 2,300 kg
2,000 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä
Porsaan Kylki Sous Vide (6691)
Glaseeraus
0,060 kg raastettua inkivääriä
0,200 kg hunajaa
0,100 kg limen mehua
0,015 kg chiliä
0,002 kg hienonnettua korianteria
0,004 kg mustia ja valkoisia seesamin siemeniä
0,012 kg hienonnettua valkosipulia
0,150 kg soijaa
Leikkaa porsaan kylki pitkittäin kahtia.
Paista pannulla porsaankylkeen rapea
pinta ja aseta vierekkäin GN-astiaan
rasvapuoli ylöspäin. Valmista glaseerauskastike sekoittamalla ainekset keskenään.
Voitele porsaan kylki glaseerauksella ja
laita 150-asteiseen uuniin 30 minuutiksi.
Valele aika ajoin glaseerauskastiketta
porsaan päälle. Leikkaa isoina kuutioina
tarjolle.
KURKKUSALAATTI
Annoskoko 65 g, annosmäärä 20,
saanto 1,300 kg
1,200 kg
0,120 kg
0,020 kg
0,020 kg
0,004 kg
0,001 kg
kurkkua
sipulia
etikkaa
sokeria
suolaa
minttua
Hienonna sipuli ja minttu. Yhdistä sokerin,
suolan ja etikan kanssa. Halkaise kurkku
ja koverra siemenosa keskeltä pois.
Leikkaa juustohöylällä “kurkkutaliatelleä” marinaadiin joukkoon. Anna marinoitua noin 15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta
etikka pehmentää kurkun rakenteen.
Tarjoa annos punasipuli-cumberlandinkastikkeen kanssa.
SEESAMINSIEMENET
Monissa maailman keittiöissä suositut
seesaminsiemenet tuovat upean aromaattisen ja pähkinämäisen vivahteen ruokiin.
Niiden avulla saa kohotettua myös aterian
ravintoarvoja, sillä ne sisältävät runsaasti
mm. proteiinia, kalsiumia, B- ja E-vitamiineja sekä kuitua. Maun saa parhaiten
esiin paahtamalla.
7
PORSAANKYLKEÄ HAPANIMELÄSSÄ KOLAKASTIKKEESSA
Annoskoko 350 g, annosmäärä 10,
saanto 3,500 kg
2,000 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä
Porsaan Kylki Sous Vide (6691)
Leikkaa porsaankylki viipaleiksi.
Kolakastike
0,100 kg
0,320 kg
0,070 kg
0,020 kg
0,350 kg
0,024 kg
0,014 kg
etikkaa
Coca-Colaa
tomaattipyreetä
valkosipulia viipaleina
fariinisokeria
Sambal oelek -chilitahnaa
inkivääritahnaa
Yhdistä kastikkeen ainekset kattilaan ja
keitä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia,
kunnes kastike alkaa sakeutumaan.
Jäähdytä kastike ja kaada puolet porsaankylkiviipaleiden päälle. Anna marinoitua yön yli. Lado vipaleet GN-astiaan.
Paista viipaleita kuumassa kiertoilmassa,
kunnes viipaleiden pinta on rapea. Valuta
loppu siirapista lihojen päälle tai käytä
annoksen koristeluun.
Linssimuhennos
JUURESPIIRAKKA
Annoskoko 110 g, annosmäärä 20,
saanto 2,200 kg
Anna vetäytyä viisi minuuttia ennen
leikkausta.
0,900 kg
0,600 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,100 kg
0,009 kg
Tarjoiluehdotus
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
suolaista piirakkataikinaa
creme fraichea
kananmunia
emmental-juustoraastetta
maitoa
suolaa
Levitä piirakkataikina GN 1/1-40 -astiaan.
Lisää säräjuurekset ja suola. Sekoita
loput ainekset ja kaada piiraan
päälle. Paista 175 asteessa
noin 45 minuuttia.
8
Juurespiirakka sopii hyvin riista- ja linturuoille. Myös kaikki pitkään haudutetut
liharuoat sopivat piiraan kaveriksi.
0,150 kg
0,400 kg
1,000 kg
0,010 kg
sipulia
vihreitä linssejä
kanalientä
keltaista currytahnaa
Hienonna sipuli ja freesaa kevyesti curryn
kanssa kattilassa. Lisää liotetut linssit ja
kanaliemi. Keitä linssejä, kunnes ne ovat
imeneet nesteen itseensä. Kaada porsaasta sulanutta rasvaa muhennokseen.
Tarjoiluehdotus
Hienonna tuoretta korianteria ruuan
päälle.
JAUHELIHA-PORKKANAMUREKE
KALKKUNAVARTAITA WALLENBERGIN TAPAAN
Annoskoko 130 g, annosmäärä 10,
saanto 1,300 kg
Annoskoko 120 g, annosmäärä 10,
saanto 1,200 kg
0,350 kg Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981)
1,100 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500)
0,010 kg korppujauhoja
1,000 kg Atria 8,5 kg Kalkkunan
Reisipala n. 45 g naturell, pakaste (1331)
0,120 kg kananmunaa
0,009 kg suolaa
0,080 kg vehnäjauhoja
0,080 kg kermaa
raasettua leipää tai
korppujauhoja
Täytteeksi:
• paistettua sipulia
• keitettyä kananmunaa
• kermassa haudutettua pekonia ja
hapankaalta
•omenaa
• herkkusieniä ja pekonia (bourgignone)
Sekoita massat keskenään ja muotoile
siitä joko pihvejä tai mureke. Murekkeen
voit täyttää levittämällä massan laakeaksi
levyksi leivinpaperin päällä ja sen jälkeen
asettamalla täytteen keskelle, jonka jälkeen käärit murekkeen rullalle ja leikkaat
noin 40 cm paloiksi. Sihtaa hieman korppujauhoja pintaan ennen paistoa. Paista
lopuksi uunissa 175 asteessa kiertoilmassa, jossa 30 % kosteutta noin 45 min tai
kunnes sisälämpötila on 73 astetta.
Laita kalkkunan reisipalat yleiskoneeseen,
lisää kerma, suola ja kananmunat. Vatkaa
voimakkaasti lisäten samalla vehnäjauhoja. Pyörittele palat leivänmuruissa ja
varrasta. Paista pannulla voissa tai uunissa 30 % kosteudella 200 asteessa noin
15 minuuttia, tällöin kaada hieman sulaa
voita vartaiden päälle ennen paistoa.
Tarjoiluehdotus
Tarjoile vartaat perunasoseen, puolukkahillon ja herneiden kera.
Tarjoiluehdotus
Murekkeen kanssa sopii perinteinen ruskeakastike tai kermainen sienikastike ja
lisäkkeeksi perunasose tai keitetyt perunat. Punaviinikastikkeen kanssa tarjottuna
murekkeen tai pihvit voi nimetä Jauhelihaporkkanapihvit Bourgignone tai Jauheliha-porkkanamureke Bourgignone. Tällöin
murekkeen täytteeksi sopii herkkusienet
ja pekoni.
SAMBAL OELEK -CHILITAHNA
Itämaiseen makumaailmaan saatteleva chilitahna soveltuu
kaikkeen ruoanvalmistukseen tuoreen chilin tapaan. Sambal oelekin aromit vahvistuvat, kun sitä kuumentaa öljyssä. Jos tulista maustetta tulee liikaa, voi makua
laimentaa lisäämällä tulisuutta tasoittavaa tärkkelystä. Myös ripaus sokeria
auttaa taittamaan poltetta.
9
10
KARDEMUMMALLA MAUSTETTUA KANANPOIKAA JA
FENKOLIA
Annoskoko 130 g, annosmäärä 10,
saanto 1,300 kg
10 kpl
0,001 kg
0,001 kg
Atria n. 3 kg Nahallinen Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla (1603)
kardemummaa
kurkumaa
rypsiöljyä
Mausta broilerin reisipalat kardemummalla ja kurkumalla. Ruskista reisipalat
pannulla ja loppukypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 73 astetta.
KEITETTY FENKOLI
Annoskoko 120 g, annosmäärä 15,
saanto 1,800 kg
1,400 kg
0,170 kg
0,080 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,042 kg
0,170 kg
1,000 kg
fenkolia
sokeria
suolaa
sipulia
rypsiöljyä
valkosipulia
valkoviinietikkaa
vettä
Pese fenkolit, leikkaa noin 2–3 cm ohuesta vihreästä päästä pois. Halkaise ja keitä
pehmeiksi suolaliemessä, joka on maustettu valkosipulilla, sokerilla, etikalla ja sipulilla. Jäähdytä ja hiero öljyä pintaan. Kuumenna ennen tarjoilua (voit kuumentaa
samalla pellillä, kun kypsennät kanoja
tarjolle).
VALKOVIINIGLÖGI-KASTIKE
Annoskoko 50 g, annosmäärä 15,
saanto 0,750 kg
0,300 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,120 kg
0,020 kg
0,300 kg
0,120 kg
0,500 kg
valkoviiniglögiä
valkoviinietikkaa
sokeria
sipulia
vaaleaa leipää
kanalientä
voita
ranskankermaa
Sulata sokeri kattilassa, lisää valkoviinietikka ja keitä kasaan. Lisää kanaliemi,
valkoviiniglögi, sipuli ja leipä. Keitä kunnes
liemestä on puolet jäljellä. Lisää ranskankerma ja kiehauta. Pilko voi pieniksi kuutioiksi ja ”poraa” sauvavatkaimella sekaan.
LÄMMIN JOULUINEN
LEHTIKAALISALAATTI
Annoskoko 90 g, annosmäärä 10,
saanto 0,900 kg
0,500 kg lehtikaalin lehtiä revittynä
0,040 kg rypsiöljyä
0,050 kg appelsiinin mehua
0,015 kg appelsiinin kuorta raastettuna
0,004 kg tähtianista 1 kpl
0,004 kg kanelitankoa 1 kpl
0,002 kg neilikkaa 4 kpl
0,010 kg sokeria
0,003 kg suolaa
0,050 kg valkoviinietikkaa
Kuumenna rypsiöljy. Lisää kanelitanko,
tähtianis ja neilikat, kuullota. Lisää lehtikaali, paista heti. Lisää appelsiinin mehu
ja kuori, kiehauta. Lisää suola, sokeri ja
etikka. Lisää joukoon kurpitsa-mantelitaatelipaistos.
Kurpitsa-manteli-taatelipaistos
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,030 kg
0,002 kg
0,001 kg
Butternut-kurpitsaa kuutioina
manteleita
tuoreita taateleita kuutiona
oliiviöljyä
suolaa
rosmariinin lehtiä leikattuna
Kuumenna oliiviöljy, paista kurpitsat lähes
kypsiksi. Lisää mantelit, anna ruskistua.
Lisää taatelit, lämmitä ja lisää suola sekä
rosmariini.
MERIMIEHEN PIHVI PORSAASTA
Annoskoko 285 g, annosmäärä 20,
saanto 5,700 kg
1,500 kg
0,010 kg
2,000 kg
0,150 kg
0,330 kg
0,100 kg
2,000 kg
0,001 kg
0,024 kg
Atria n. 1,5 kg Porsaan Ulkofilee (2054)
suolaa
kuorittuja jauhoisia perunoita
sipulia
olutta
porkkanaa
lihalientä
laakerinlehteä
kokonaisia maustepippureita
Halkaise ulkofilee pitkittäissuunnassa.
Leikkaa puolikkaista ohuita viipaleita ja
suolaa ne. Kuori ja viipaloi perunat, sipulit
ja porkkanat. Lado GN-astiaan ainekset kerroksittain, jätä päällimmäiseksi
kerrokseksi perunaa. Keitä lihaliemi, jossa
on laakerinlehtiä ja kokonaisia maustepippureita. Kaada GN-astian päälle liemi
ja olut ja peitä GN-astia kannella. Paista
GN-astiaa 175 asteessa noin 2 tuntia.
Tarjoiluehdotus
Tarjoa merimiehen pihvin kanssa punajuuri-purjosalaattia.
KALKKUNAA SALTIMBOCCA
Annoskoko 320 g, annosmäärä 10,
saanto 3,380 kg
10 kpl
20 kpl
0,002 kg
0,150 kg
0,030 kg
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan leike n. 150 g (1453)
Ridderheims Negroni 10 x 80 g
Parmankinkku, viipaleet
Salvianlehtiä
Vehnäjauhoja
Voita
Leikkaa kalkkunanleikkeet kahtia ja nuiji
kevyesti. Pyörittele vehnäjauhoissa. Ruskista leikkeet voissa pannulla. Kääri leikkeiden ympärille parmankinkkua, jonka
sisään tuore salvianlehti. Asettele leikkeet
limittäin 1/1 65 GN -vuokaan, loppukypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa noin 10 minuuttia
kunnes sisälämpötila on 73 astetta.
Viinisipulit
1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
0,200 kg punaviinietikkaa
0,200 kg sokeria
0,200 kg shalottisipulia
0,050 kg valkosipulinkynsiä
0,150 kg punasipulia
0,001 kg timajmia
Kaada punaviinietikka pataan, lisää sokeri
ja keitä kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Halkaise kuoritut sipulit niin, että
kanta jää ehjäksi, eikä sipuli purkaudu
kypsyessä. Lisää sipulit ja punaviinikastike kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä
kunnes sipulit ovat pehmenneet.
Tarjoiluehdotus
Saltimboccan kanssa sopii lisukkeeksi
kermaiset sinihomejuustoperunat. Lisää
sinihomejuustomurua. Atrian Kermaperunoihin, sekoita ja kypsennä pakkauksen
ohjeen mukaan.
FENKOLI
Välimeren maissa muinaisesta Egyptistä asti
hyödynnetty tuore fenkoli on upean aromaattinen vihannes. Kyseessä on todellinen herkku,
jonka maussa voi aistia aavistuksen lakritsia.
Makua on helppo vahvistaa esim. muutamalla
pisaralla Pernod’ta. Käytä fenkolia esim. naudan, possun tai kanan lisukkeena tai paahda
sellaisenaan paloiteltuna uunissa.
11
KOREALAISET FRIKADELLIT JA KIMCHI
Annoskoko 260 g, annosmäärä 10,
saanto 2,680 kg
1,600 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500)
0,025 kg mustia seesaminsiemeniä
0,003 kg chilirouhetta
0,015 kg inkivääriä
0,001 kg tuoretta korianteria
Keitinliemi
4,000 kg
0,100 kg
0,300 kg
0,500 kg
0,350 kg
kanalientä
valkosipulia viipaleina
sipulia viipaleina
soijaa
fariinisokeria
Sekoita murekemassa ja mausteet. Muotoile massasta lihapullia. Lisää keitinliemen
aineet pataan ja kuumenna kiehuvaksi.
Keitä liemessä noin 8 minuuttia. Ota 1,5
litraa keitinlientä sivuun lihapullien keittämisen jälkeen, mausta ja suurusta maissitärkkelyksellä siitä kastike lihapullille.
12
Kimchi
1,000 kg
kiinankaalia
Suolaliemi
0,800 kg
0,035 kg
0,004 kg
0,012 kg
0,020 kg
0,024 kg
0,008 kg
0,120 kg
vettä
merisuolaa
hienonnettua punaista chiliä
inkiväärimurskaa
valkosipulia viipaleina
kalakastiketta
sokeria
kevätsipulia viipaleina
Keitä suolaliemi ja jäähdytä. Kaada liemi
pestyjen kiinankaalilehtien päälle ja anna
suolaantua yön yli. Kaada kaaleista suolaliemi pois, pilko paloiksi. Lisää kimchiin
loput mausteet ja nosta maustumaan
kylmään 2–3 päiväksi. Tarjoiluehdotus
Tarjoile lihapullat, kimchi ja kastike
basmatiriisin kanssa.
KLASSINEN LIHAPIIRAKKA
KALKKUNA-SCHNITZEL
Annoskoko 120 g, annosmäärä 10,
saanto 1,200 kg
Annoskoko 200 g, annosmäärä 10,
saanto 2,050 kg
0,300 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500)
0,150 kg keitettyjä ohrasuurimoita
0,100 kg keitettyjä kananmunia
0,600 kg lehtitaikinaa
0,050 kg kananmunaa
10 kpl
0,500 kg
0,070 kg
0,070 kg
0,200 kg
0,100 kg
Sekoita täyte yhdistämällä murekemassa, keitetyt ohrasuurimot ja kanamunan
kuutiot. Kauli puolet taikinasta piirakan
pohjaksi leivinpaperilla vuorattuun 1/2 40
GN -vuokaan. Täytä massalla pohja jättämälle reunoille 2–3 cm tilaa. Kauli loput
taikinasta kanneksi. Sulje piirakan reunat
tiiviisti. Voitele kananmuna-vesiseoksella
ja painele haarukalla reikiä kanteen. Paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
150 asteessa noin 30–35 minuuttia, kunnes piirakkaan on paistunut kullanruskea
pinta.
Lihapuljonki
1,200 kg
0,200 kg
0,100 kg
0,100 kg
hyvää vasikanlientä
porkkanaa
selleriä
palsternakkaa
Kuori juurekset ja pilko ne erittäin pieniksi
kuutioiksi 3 x 3 x 3 mm. Lisää ne vasikanliemeen, mausta ja kiehauta liemi tarjolle.
LÄMPIMÄT ROSOLLIKASVIKSET
Annoskoko 80 g, annosmäärä 15,
saanto 1,200 kg
0,750 kg
0,750 kg
0,150 kg
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan leike n. 150 g (1453)
kananmunaa
korppujauhoja
vehnäjauhoja
öljyä paistamiseen
sitruunaa
Kirsikkatomaatti-kapriskastike 0,250 kg kirsikkatomaatteja
0,100 kg oliiviöljyä
0,050 kgkapriksia
0,003 kgbasilikaa
0,065 kg mustia kivettömiä oliiveja
Kuumenna öljy ja lisää kaikki ainekset
pataan, kiehauta nopeasti ja tarjoile.
Tarjoiluehdotus
Nuiji leikkeet varovasti mahdollisimman
ohuiksi. Vatkaa munien rakenne rikki ja
kasta ensin leikkeet munamassaan. Yhdistä vehnäjauhot ja korppujauhot ja leivitä leikkeet. Paista öljyssä kullanruskeiksi,
loppukypsennä tarvittaessa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla sisälämpötilaan 75 astetta. Leikkaa sitruunalohkoja ja
tarjoa leikkeen kanssa.
Schnitzelin lisukkeena sopii ranskanperunat tai itse tehdyt yrttiset lohkoperunat ja Atria Coleslaw-salaattia.
SINAPPI
Sinapille ominaista on väkevä maku, mutta
sinapeissa on eroja. Englantilainen sinappi
on keltaista ja voimakasta. Ranskalaisista
sinapeista puolestaan tunnetuin on Dijonin
sinappi. Sen erikoisuus on valmistuksessa
käytetty raaoista rypäleistä puristettu mehu.
Kokonaisia siemeniä sisältävä ranskalainen
sinappityyppi tunnetaan nimellä Moutarde
de Meaux.
Atria 2,5 kg Maustettu
Punajuurilohko Sous Vide (5969)
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
kuohukermaa
tuoretta timjamia
Valuta punajuurilohkot. Yhdistä säräjuuresten kanssa GN-astiaan. Kuumenna 150
asteessa 10 minuuttia.
Vatkaa kuohukerma kevyeksi vaahdoksi. Kaada rosollikasvisten päälle
kevyesti vatkattua kermaa ohuena
nauhana juuri ennen tarjoilua ja
koristele timjaminoksilla.
Tarjoiluehdotus
Rosollikasvikset sopii
joulupöydässä lisukkeena
kinkun tai kalkkunaruokien kera.
13
Leikkaa paprikat ja sipulit viipaleiksi. Paista
öljyssä ja mausta suolalla ja rakuunalla.
Lisää lopuksi ranskankerma ja keitä kunnes seos on muhennosta.
Tarjoiluehdotus
Täytetyn porsaanfileen kanssa sopii erinomaisesti keitetyt kaalit kuten parsa- ja
kukkakaali tai ruusukaali.
GRILLIPIHVI YLIKYPSÄSTÄ
ENTRECOTESTA
Annoskoko 400 g, annosmäärä 10,
saanto 4,250 kg
PORSAAN KYLJELLÄ
TÄYTETTYÄ SISÄFILEETÄ
Annoskoko 150 g, annosmäärä,
saanto 1,500 kg
1,200 kg Atria 5 x 500 g Sian Sisäfilee (2400)
0,600 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä Por-
saan Kylki Sous Vide (6691)
0,004 kg suolaa
0,020 kg savustettua paprikamaustetta
Suolaa filee. Leikkaa fileeseen pitkittäin
viilto ja aseta viiltoon siivu porsaan kylkeä.
Mausta savustetulla paprikalla.
Sido filee paistinarulla. Ruskista pinta
pannulla ja kypsennä yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 100 asteessa kunnes sisälämpötila on 78 astetta.
Leikkaa entrecotesta 200 g pihvejä. Öljyä
kevyesti pihvin pinta. Grillaa kuumalla
pannulla tai parilalla rapea, grillattu pinta
pihviin.
Lankkuperunat
1,600 kg pestyjä, jauhoisia perunoita
0,050 kg öljyä
0,004 kg suolaa
Leikkaa perunat lankuiksi, sekoita öljyssä,
mausta suolalla. Paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin
15–20 minuuttia.
Uunitomaattia ja aiolia
Annoskoko 80 g, annosmäärä 5,
saanto 0,400 kg
5 kpl
isoa tomaattia
0,001 kg oreganoa
0,001 kg mustapippuria
0,002 kg suolaa
Sibylla Valkosipulimajoneesi (9195)
0,200 kg
0,200 kg
0,100 kg
0,006 kg
0,001 kg
Halkaise tomaatit ja mausta pinta oreganolla, mustapippurilla ja suolalla. Paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
200 asteessa noin 10 minuuttia. Kokoa
annokseksi ja viimeistele aiolilla.
SIPULI-PAPRIKAMUHENNOS
14
2,000 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Grillattu
Naudan Entrecote Sous Vide (6665)
0,050 kg öljyä
0,001 kg paprikajauhetta
0,001 kg mustapippuria
paprikaa
sipulia
ranskankermaa
suolaa
rakuunaa
PORKKANA-LANTTULAATIKKO
Annoskoko 260 g, annosmäärä 15,
saanto 4,000 kg
1 pss
1 pss
0,050 kg
0,003 kg
Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981)
Atria 2,5 kg Lanttulaatikko Sous Vide (5866)
voita
korppujauhoja
Voitele uunivuoka. Leikkaa sous videpussien kulmista pala pois ja pursota
paistovuokaan esim. viistottain raitoja
vuorotellen. Sihtaa päälle korppujauhoja
ja asettele päälle voinokareita. Paista 150
asteessa kiertoilmassa noin 50 min.
Tarjoiluehdotus
Sopii tarjottavaksi joululaatikoiden tapaan
kinkun kanssa.
CHICKEN KIEV (KIEVIN KANA)
Annoskoko 160 g, annosmäärä 15,
saanto 2,500 kg
10 kpl
0,020 kg
0,750 kg
0,060 kg
0,250 kg
0,150 kg
Atria n. 3 kg Nahallinen Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla (1603)
tuoretta persiljaa
voita
tuoretta vaaleaa leipää
valkosipulia
kananmunaa
korppujauhoja
Valmista valkosipulitahna kutterissa tai
sauvasekoittimella. Pursota nahan alle
noin 30–40 g/file. Riko kananmunien rakenne rikki ja kasta kanafileet munamassassa, leivitä korppujauhoissa ja paista
pannulla kullanruskea pinta. Loppukypsennä kiertoilmassa 150 asteessa kunnes
sisälämpötila on 73 astetta.
Tarjoiluehdotus
Kievin kanan kanssa sopii jogurtilla kevennetyt erilaiset hapankermakastikkeet
ja lisukkeeksi tomaattiliemessä haudutettuja kauden kasviksia.
15
ATRIA SUOMI OY, PL 900, 60060 ATRIA
Vaihde puh. 020 472 8111, fax 010 316 0102
Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500
Kuluttajapalvelu 0800 128 742
www.atriafoodservice.fi
18
2015