TERVETULOA JUHLAAN - Atriafoodservice.fi

TERVETULOA
JUHLAAN
Hyvän maun herkullisia ohjeita
juhlan odotukseen ja juhlan aikaan
SISÄLLYSLUETTELO
JUHLAN ODOTUS
ALKURUOAT, SALAATIT JA KEITOT
Paahtopaistitartaria Rosvofileetä ja punaviiniviikunaa
Kalkkunan fileetä ja sitrus-salaattia
Possu-taatelisalaattia ja kanelivinegretteä
Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä kaalisalaattia
Piparjuurimarinoitua punajuurta Savulohisalaattia ja kylmäsavulohta
saaristolaisleivällä
Valkopapukeittoa, rapeaa porsasta ja choricoa
Patakukkoa JUHLAN AIKA
6
6
6
7
7
7
8
8
8
LISÄKKEET
Katajanmarjalla maustettuja ruusukaaleja
Punajuuri-omenagraniinia Tähtianis-juurespyreetä Pekoni-perunagnoccheja
Punakaalilaatikkoa
Parmesaanin kera paahdettuja perunoita
KASTIKKEET
Kirsikkakastiketta
Sipulikastiketta
Appelsiini-kanelikastiketta
Inkivääri-Cashewpähkinäkastiketta
JÄLKIRUOAT
Manteli-riisipannukakkua ja luumukreemiä
Aprikoosi-kookospavlovaa
Suklaa-appelsiiniriisiä
Lämpimät marsipaanipäärynät ja vaniljakastiketta
2
Juhlan odotus
18
18
19
20
20
21 21
21
PÄÄRUOAT
PÄÄRUOAT
Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa
Glaseeerattua porsaankylkeä vartaassa
Broilerin paistileikkeitä kirsikkakastikkeessa
Härän rintaa ja tummaa tillikastiketta
Talvista härkä-juurespataa
Pulled Pord -sämpylät ja hedelmäistä kaalisalaattia
Perinteistä sianlihakastiketta
Porkkanamuusilla kuorrutettua tomaattista
porsashöystöä
ALKURUOAT, SALAATIT JA KEITOT
Paahtopaistia, piparjuurikermaa ja rukiinen
vuohejuustopiiras
Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia
Kalkkunan fileetä tonnikalakastikkeessa ja talvisalaattia
Rosvofileetä ja Lasimestarin kaalisalaattia
Porsashyytelöä ja sinappikastiketta
Mallasleipäkuorrutettua rosolli-tuorejuustohyytelöä
Katkarapu-savulohiterriiniä
Appelsiinilla maustettua kurpitsakeittoa ja
kalkkunavarras
9
9
5
10
10
11
11
11
Paahdettua porsaankylkeä ja omenaconfit
Porsaankassleria ja papu-aprikoosihöystöä
Porsaanfileetä tähtianis-kastikkeessa ja ananaschutneytä
Inkivääriglaseerattua kinkkua
Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja kalkkunaleikkeitä
ja rosmariinikastiketta
Porsaanfileetä, säräjuureksia ja perinteistä
sinappikastiketta
Härän rintaa BBQ-punaviinikastiketta ja piparjuuriperunapyreetä
Jouluinen ohra-härkäpata
12
LISÄKKEET
12 Appelsiinipaahdettua punajuurta 12
Porkkana-ohralaatikkoa 12
Lanttu-pekonikakkua 13
Purjoa ja herneitä 13
Piparkakku-vaahteransiirappipaahdetut juurekset
Appelsiini-hasselpähkinävoissa paistetut ruusukaalit
Omena-parmesaanigratiinia
5
Salsa kuivatuista hedelmistä
13
13
KASTIKKEET
13
Rosmariinikastiketta
Jouluista omenachutneytä
Ananas-viherpippurikastiketta
14
Taateli-punaviinikastiketta
15
15
JÄLKIRUOAT
15
Porkkana-saksanpähkinä Cup Cakes
Salaattia kuivatuista hedelmistä ja mascarponevaahtoa
Jouluiset suklaabrowniet
Glögipannacottaa
22
23
17
23
27
24
25
25
28
28 28
29
29
29
29
29
27
30
30
30
30
31
31
31
JUHLAT ALKAVAT
Syksy on sadonkorjuun aikaa. Pöytiin kannetaan kauden satoa, joka
tarkoittaa syksyn värejä, runsaampaa ruokaa ja tuhdimpia makuja.
Ruokalistoille päätyvät esimerkiksi lihat, marjat ja juurekset. Meidän
suomalaisten mielet halajavat lämmittäviä keittoja, maukkaita paisteja
ja herkullisia patoja.
Loppuvuosi on myös juhlan aikaa. On isänpäivä, itsenäisyyspäivä, pikkujouluja ja lopulta varsinainen vuoden huipentuma, joulu.
Kauteen valmistautuminen alkaa jo alkusyksystä. Silloin on haetaan
inspiraatioita ja etsitään mielenkiintoisia ajatuksia sekä uusia tuotteita.
Samoista raaka-aineista saa uusien ideoiden ja yhdistelmien avulla
loihdittua monenmoista uutta. Tämä esite on tarkoitettu juuri tähän:
ammattilaisen työkaluksi ja inspiraatioiden lähteeksi. Se sisältää 74
herkullista ruokaohjetta juhlan odotukseen ja juhlan aikaan. Kaikki
ohjeet toimivat sellaisenaan tai niistä voi poimia itselleen sopivimmat
vinkit annostarjoiluun sekä noutopöytään.
Esitteen sivuilla kolme ammattilaista hyvin erityyppisistä ammattikeittiöistä kertovat omasta suhteestaan tähän tunnelmalliseen vuodenaikaan, joka alkaa syksyn alussa ja päättyy uuden vuoden alkuun.
Eri taustoistaan ja toimintatavoistaan huolimatta heitä yhdistää ainakin kaksi asiaa: Intohimo ruokaa kohtaan sekä halu luoda asiakkailleen juuri oikeanlainen tunnelma maukkaan ruoan ympärille. Näistä
asioistahan juhlan ajassa lopulta on kyse.
Herkullista loppuvuotta toivottaen!
Atria Food Service
Juhlan odotus
3
MAKUPOLKU
LÄPI SYKSYN
Virpi Salokanto, toimitusjohtaja
Osuusruokala Peijakka, Tampere
Syksy on Virpi Salokannon suosikkivuodenaika.
Loman jälkeen akut on taas ladattu.
”Se on uusi alku, ihanaa sadonkorjuun aikaa.
Valo vähenee, mutta ruoka saa väriä. Tarvitaan
myös mausteita, voimakkaampia ja tummempia
makuja.”
Osuusruokala Peijakassa syksyn tunnelmaa ja
makuja halutaan myös välittää asiakkaille. Salokannon mukaan flow-tila on tärkeä ruokalistoja
suunnitellessa.
”Reseptiikka on intohimoni. Saan ideoita muun
muassa lehdistä ja valokuvista. Se on kuin taidetta,
jossa fiilis on todella tärkeä.”
Peijakassa, Metso Automation Oy:n henkilöstöravintolassa, ruokaa valmistetaan päivittäin 800
henkilölle, joten luovuutta tarvitaan siinäkin mielessä. Ideoita pitää muokata niin, että ne voidaan
toteuttaa suuremmassa mittakaavassa. Salokanto
korostaa, että suurkeittiössä tarvitaan yhteistyötä.
”Minulla on sen verran kunnianhimoa, että haluan luoda uutta, enkä tyytyä keskinkertaisuuteen.
Mutta näin isossa paikassa yksin tuhertamisesta
ei tulisi mitään. Meillä on täällä tosi hyvä tiimi. Tosi
tärkeää on myös työskentely yhteistyökumppaneiden kanssa.”
4
Peijakan syksyiset ruokalistat rakentavat makupolkua, joka päättyy lopulta jouluun.
”Rupeamme käyttämään mausteita ja kauden
tuotteita, kuten kaalia, luumuja, juureksia, kanelia
ja neilikkaa. Pataruoat ovat suosikkejani. Kasviksia
ja lihaa käyttämällä saa tehtyä ihanaa, esimerkiksi
pitkään hauduttamalla.”
Pimeyden lisääntyessä valoa ja tunnelmaa tuodaan myös kattauksilla, kynttilöillä ja ruokasalin
hillityillä yksityiskohdilla.
”Tunnelma on tosi tärkeä. Se rauhoittaa.”
Juhlan odotus
Virpi Salokannon valinta:
BROILERIN PAISTILEIKKEITÄ
KIRSIKKAKASTIKKEESSA
Annoskoko 152 g, annosmäärä 100,
saanto 15,200 kg
10,000 kg Atria n. 2 kg Broilerin paistileike
Sous Vide (6697)
6,000 kg kirsikkakastiketta
LEVITÄ valutetut broilerin paistileikkeet
kolmeen voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan.
Kaada kuuma kirsikkakastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 astetta, kosteus 40 %, 30 minuuttia.
KIRSIKKAKASTIKE
Annoskoko 53 g, annosmäärä 100,
saanto 5,320 kg
4,000 kg
0,250 kg
0,750 kg
0,050 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,100 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
sipulikuutioita
pakastekirsikoita
rosmariinin oksia
ruokosokeria
soijakastiketta
voita
KUUMENNA pata. Lisää öljy ja kuulota
sipuli öljyssä. Lisää loput ainekset ja hauduta
30 minuuttia.
”Valo vähenee, mutta ruoka saa väriä,
tarvitaan mausteita, voimakkaampia ja
tummempia makuja.”
Juhlan odotus
5
Juhlan odotus
ALKURUOAT
Paahtopaistitartaria Rosvofileetä ja punaviiniviikunaa Kalkkunan fileetä ja sitrus-salaattia Possu-taatelisalaattia ja
kanelivinegretteä Kalkkunan fileetä ja
hedelmäistä kaalisalaattia Piparjuurimarinoitua punajuurta Savulohisalaattia ja
kylmäsavulohta saaristolaisleivällä Valkopapukeittoa,
rapeaa porsasta ja chorizoa Patakukkoa PAAHTOPAISTITARTARIA
ROSVOFILEETÄ JA
PUNAVIINIVIIKUNAA
Annoskoko 44 g, annosmäärä 25,
saanto 1,105 kg
Annoskoko 139 g, annosmäärä 25,
saanto 3,469 kg
Annoskoko 134 g, annosmäärä 25,
saanto 3,341 kg
0,500 kg
1,250 kg
1,250 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,013 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,037 kg
0,004 kg
0,001 kg
Lithells n. 6 kg Naudan
Paahtopaisti viipaloitu
Sous Vide pakaste (6670)
punasipulia
paprikaa
maustekurkkua
omenaa
lehtipersiljaa
majoneesia
ranskankermaa
sinappia
suolaa
mustapippuria rouhittuna
KUUTIOI paahtopaisti, punasipuli, paprika, maustekurkku ja omena. Hienonna
lehtipersilja. Sekoita ainekset keskenään,
anna maustua tunti.
TARJOA buffetissa tai alkuruokana esim.
ruisleipäviipaleen päällä.
Atria n. 1,6 kg Rosvofilee
porsaasta (8372)
Punaviiniviikuna
1,250 kg
tuoreita viikunoita
0,125 kg
hunajaa
0,250 kg punaviiniä
0,025 kg punaviinietikkaa
0,008 kg timjamin oksia
0,001 kg
kardemumman palkoja
0,006 kg tuoretta inkivääriä
0,005 kg limenkuorta
0,012 kg
limenmehua
0,006 kg suolaa
0,375 kg
Ciabatta-leipää viipaleina
0,025 kg oliiviöljyä
0,300 kg salaattisekoitusta
0,012 kg
oliiviöljyä
Juhlan odotus
0,625 kg
0,375 kg
0,375 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,025 kg
Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee
viipale kypsä (1887)
appelsiinia
verigreippiä
greippiä
punasipulia
endiiviä
punaista endiiviä
lehtipersiljaa
Kastike
0,050 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,005 kg
0,001 kg
sherryetikkaa
hunajaa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria rouhittuna
LEIKKAA kuoret irti sitrushedelmistä
PENSLAA leipäviipaleet öljyllä, lado
leivinpaperilla päällystetylle paistopellille
ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa, kunnes ovat
rapeita. Leikkaa viikunoihin viillot siten,
että lohkot jäävät kiinni pohjasta, nostele
1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita muut ainekset kattilassa ja keitä kasaan niin, että
siitä on puolet jäljellä. Kaada viikunoiden
päälle.
PAISTA yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 10–15 minuuttia. Kokoa annokset, tarjoa viikunat
hieman lämpiminä.
6
KALKKUNAN FILEETÄ
JA SITRUS-SALAATTIA
ja paloittele ne lohkoiksi. Viipaloi punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Lohko endiivit
ja hienonna lehtipersilja. Sekoita salaattiainekset ja kaada kastike päälle. Anna
maustua tunti. Kokoa annokset.
PIPARJUURIMARINOITUA
PUNAJUURTA
Annoskoko 52 g, annosmäärä 50,
saanto 2,585 kg
1,250 kg
0,500 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,050 kg
0,050 kg
0,010 kg
0,500 kg
0,050 kg
POSSU-TAATELISALAATTIA JA
KANELIVINEGRETTEÄ
KALKKUNAN FILEETÄ
JA HEDELMÄISTÄ
KAALISALAATTIA
Annoskoko 149 g, annosmäärä 25,
saanto 3,715 kg
Annoskoko 132 g, annosmäärä 25,
saanto 3,302 kg
1,250 kg
1,250 kg
0,025 kg
0,625 kg
0,500 kg
0,500 kg
Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan
kassler sous vide (6790)
öljyä
taateleita
varsiselleriä
kurpitsaa
Salaattimix
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
pinaattia
rucolaa
mache-salaattia
Kanelivinegrette
0,100 kg
0,075 kg
0,075 kg
0,006 kg
0,004 kg
oliiviöljyä
sherryetikkaa
muscovadosokeria
kanelia jauhettuna
suolaa
SEKOITA kanelivinegretten ainekset.
Halkaise taatelit, viipaloi varsiselleri,
kuutioi kurpitsa ja yhdistä keskenään.
Halutessasi paahda kurpitsakuutioita
pannulla että saavat ruskean pinnan.
LEIKKAA kassler 8 cm paloiksi ja revi
palat suikaleiksi, paista pannulla öljyssä
rapeiksi. Sekoita vinegrette salaattimixin
joukkoon. Kokoa kerroksittain tarjoiluastiaan.
Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969)
fenkolia
piparjuurta
oliiviöljyä
punaviinietikkaa
sokeria
suolaa
endiiviä leikattuna
lehtipersiljaa hienonnettuna
KUUTIOI fenkoli ja raasta piparjuuri.
Leikkaa endiivit ja hienonna lehtipersilja.
Sekoita kaikki ainekset ja anna maustua
tunti.
Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee
viipale kypsä (1887)
Hedelmäinen kaalisalaatti
0,625 kg
0,375 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,125 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,050 kg
0,037 kg
0,025 kg
0,012 kg
0,002 kg
punakaalia suikaleina
porkkanaa suikaleina
kuivattua aprikoosia
kuivattua viikunaa
kuivattua taatelia
tuoretta omenaa
majoneesia
ranskankermaa
ryytisinappia
valkoviinietikkaa
sokeria
suolaa
piparkakkumaustetta
SUIKALOI aprikoosi, viikuna ja taateli.
Kuutioi omena. Sekoita kaikki kaalisalaatin ainekset, anna maustua kaksi tuntia.
Kokoa annokset.
Kypsiä tuotteita voi käyttää
monella tapaa. Kokeile kassleria
revittynä annostarjoilussa.
Juhlan odotus
7
VALKOPAPUKEITTOA,
RAPEAA PORSASTA
JA CHORIZOA
Annoskoko 211 g, annosmäärä 100,
saanto 21,097 kg
SAVULOHISALAATTIA
JA KYLMÄSAVULOHTA
SAARISTOLAISLEIVÄLLÄ
Annoskoko 47 g, annosmäärä 50,
saanto 2,350 kg
0,750 kg
0,300 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,050 kg
1,300 kg
Forssan 3 kg Savulohisalaatti (6451)
kylmäsavulohta viipaleina
kirsikkatomaattia
cocktail maustekurkkuja
sitruunaa
tilliä
saaristolaisleipää
HALKAISE kirsikkatomaatit ja maustekurkut. Viipaloi sitruuna ja hienonna tilliä.
Laita leipäviipaleelle savulohisalaattia,
kylmäsavulohta, puolikas kirsikkatomaatti ja maustekurkku. Koristele sitruunalla ja
tillillä. Tarjoa cocktailpaloina, alkupaloina
tai buffetissa.
2,500 kg
1,000 kg
1,000 kg
0,100 kg
0,025 kg
0,250 kg
13,000 kg
0,020 kg
2,500 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,050 kg
0,250 kg
0,010 kg
0,002 kg
kuivattuja valkopapuja
sipulikuutioita
fenkolia
valkosipulia
punaista chiliä
oliiviöljyä
kanalientä
laakerinlehtiä
Atria n. 2 kg Porsaan kassler
Sous Vide (6790)
Valent 12 x 100 g Chorizosalami viipaloitu (8949)
sipulikuutioita
paprikakuutioita
rosmariinia
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria rouhittuna
PATAKUKKOA
Annoskoko 83 g, annosmäärä 50,
saanto 4,150 kg
1,000 kg
2,500 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,750 kg
Atria n. 2,5 kg Sian
kylkiviipale (2213)
muikkuja
suolaa
voita
ruistaikinalevy
VOITELE 1/1 65 GN-vuoka voilla.
Sekoita suola muikkuihin. Lado muikut
ja kylkiviipaleet kerroksittain vuokaan,
kylkiviipale kerros päällimmäiseksi.
Kaulitse taikina 1 cm paksuiseksi levyksi,
voitele reunat vedellä ja nosta vuoan
päälle kanneksi. Painele reunat tiiviisti
kiinni vuokaan. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa
3–4 tuntia, peitä tarvittaessa foliolla.
LIOTA papuja vedessä vuorokausi.
Kuutioi fenkoli. Kuullota sipuli ja fenkoli
oliiviöljyssä. Lisää valutetut pavut ja loput
aineet. Kiehauta ja hauduta, kunnes
pavut ovat kypsiä. Poista laakerilehdet
ja soseuta sauvasekoittimella sileäksi
keitoksi. Lisää vettä tarvittaessa.
KUUTIOI chorizo ja hienonna rosmariini.
Paista chorizo, sipuli ja paprika kevyesti
oliiviöljyssä, lisää rosmariini, mustapippuri
ja suola. Viipaloi kassler. Levitä kaslerviipaleet leivinpaperilla päällystetylle 1/1
65-paistopellille, jaa viipaleiden päälle
chorizopaistos ja paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin
15 minuuttia. Jaa keitto lautasille ja nosta
kasslerviipale pinnalle.
Keitto on aina suosittu
vaihtoehto. Vaihda keiton
koristeet, saat helposti
uuden maun.
8
Juhlan odotus
PÄÄRUOAT
Kalkkunan paistipihvejä
omena-currykastikkeessa
Glaseerattua porsaankylkeä vartaassa
Broilerin paistileikkeitä
kirsikkakastikkeessa (ohje sivulla 5)
Härän rintaa ja tummaa tillikastiketta
Talvista härkä-juurespataa
Pulled pork -sämpylät ja
hedelmäistä kaalisalaattia
Perinteistä sianlihakastiketta
Porkkanamuusilla kuorrutettua
tomaattista porsashöystöä
KALKKUNAN PAISTIPIHVEJÄ OMENACURRYKASTIKKEESSA
GLASEERATTUA
PORSAANKYLKEÄ
VARTAASSA
Annoskoko 195 g, annosmäärä 25,
saanto 5,087 kg
Annoskoko 167 g, annosmäärä 25,
saanto 4,180 kg
3,750 kg
4,000 kg
0,012 kg
0,125 kg
1,400 kg
Atria n. 3 kg Miedosti
suolattu Kalkkunan
paistipihvi n. 80 g/kpl (1281)
Provencen yrttimaustetta
öljyä
omena-currykastiketta
RUSKISTA kalkkunapihvit pannulla
öljyssä tai 1/1 65 GN-vuoassa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200
asteessa noin 10 minuuttia, mausta
ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65
GN-vuokaan. Kaada omena-currykastike
päälle ja hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus
40 %, 30 minuuttia. Tarjoa vihannesriisin
kanssa.
0,038 kg
Atria n. 4 kg Sian kylki
luuton vakuumi (2166)
suolaa
Glaseerauskastike
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,250 kg
0,013 kg
0,125 kg
0,005 kg
0,013 kg
0,050 kg
0,050 kg
kyljen paistolientä
lihafondia
soijaa
ruokosokeria
sinappijauhetta
limeä, mehu + kuori
limenlehtiä
punaista chiliä kuutioina
tuoretta inkivääriä kuutioina
seesamiöljyä
seesaminsiemeniä
SUOLAA porsaan kylki ja anna maustua
4 tuntia. Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa
noin 4 tuntia, kunnes kylki on ylikypsää.
JÄÄHDYTÄ kylki painon alla. Poista
nahka ja leikkaa kuutioiksi ja pujota
vartaaseen. Raasta limen kuori ja purista
limen mehu. Kuutioi chili ja inkivääri.
KIEHAUTA glaseerauskastikkeen
ainekset ja hauduta 1 tunti. Penslaa
vartaat glaseerauskastikkeella ja paahda
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
180 asteesa 15 minuuttia.
OMENA-CURRYKASTIKE
Annoskoko 56 g, annosmäärä 100,
saanto 5,565 kg
3,000 kg
0,150 kg
0,500 kg
0,800 kg
0,100 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,015 kg
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
öljyä
sipulia kuutioina
omenaa kuutioina
currytahnaa
lihalientä
ranskankermaa
suolaa
KUUMENNA pata ja lisää öljy. Kuullota
sipuli öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä
hetki. Lisää loput aineet ja hauduta 30
minuuttia.
Juhlan odotus
9
Virpi Salokannon valinta:
BROILERIN PAISTILEIKKEITÄ
KIRSIKKAKASTIKKEESSA
(ohje sivulla 5)
TALVISTA
HÄRKÄ-JUURESPATAA
Annoskoko 339 g, annosmäärä 100,
saanto 33,920 kg
8,000 kg
8,000 kg
HÄRÄN RINTAA
JA TUMMAA
TILLIKASTIKETTA
Annoskoko 307 g, annosmäärä 30,
saanto 9,216 kg
3,000 kg
1,500 kg
2,400 kg
2,700 kg
Atria n. 2 kg Härän rinta
Sous Vide (6786)
tummaa tillikastiketta
punajuuri-omenagratiinia
Atria 4 kg Perunasose
laktoositon (6876)
VIIPALOI valutettu häränrinta 1/1 65
GN-vuokaan ja kaada kuuma tillikastike
päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa,
kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa tumman tillikastikkeen ja Atria perunasoseen
kanssa.
10
Juhlan odotus
TUMMAA
TILLIKASTIKETTA
Annoskoko 49 g, annosmäärä 100,
saanto 4,930 kg
4,000 kg
0,200 kg
0,800 kg
0,012 kg
0,150 kg
0,025 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
tillin varsia
lihalientä
aniksen siemeniä
voita
tilliä
SEKOITA padassa punaviinikastike, tillin
varret, lihaliemi ja aniksen siemenet. Hauduta noin 30 minuuttia. Siivilöi, lisää voi
ja hienonnettu tilli juuri ennen tarjoilua.
0,100 kg
1,500 kg
0,050 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,003 kg
0,030 kg
3,000 kg
3,000 kg
12,000 kg
Atria n. 2 kg Härän rinta
Sous Vide (6786)
(valuta liemi talteen)
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
öljyä
sipulilohkoja
kanelitankoja
neilikkaa
maustepippuria
laakerinlehtiä
rosmariinia
lihalientä/Sous Vide
-pakkauksen lientä
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
Atria 4 kg Perunasose
laktoositon (6876)
KUUTIOI häränrinta ja hienonna rosmariini. Kuumenna pata ja lisää öljy. Laita sipulilohkot pataan ja kuullota niitä öljyssä.
Lisää häränrinta, säräjuurekset, punaviinikastike, lihaliemi ja mausteet. Hauduta
30 minuuttia. Tarjoa Atria perunasoseen
kanssa.
PORKKANAMUUSILLA
KUORRUTETTUA
TOMAATTISTA
PORSASHÖYSTÖÄ
Annoskoko 332 g, annosmäärä 25,
saanto 8,293 kg
2,000 kg
0,250 kg
0,375 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,025 kg
0,075 kg
0,625 kg
0,625 kg
0,013 kg
0,013 kg
0,004 kg
3,500 kg
1,000 kg
PULLED PORK -SÄMPYLÄT JA HEDELMÄISTÄ
KAALISALAATTIA
Annoskoko 327 g, annosmäärä 20,
saanto 6,541 kg
2,000 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,010 kg
1,600 kg
1,000 kg
2,000 kg
Atria n. 2 kg Pulled Pork
Sous Vide (6724)
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
BBQ-kastiketta
suolaa
maalaissämpylä n. 80 g
Atria 3 kg Grillisalaatti
hedelmä (6379)
lohkoperunoita tai
ranskanperunoita
KEITÄ lihaliemi vakuumipussista kasaan
kunnes jäljellä on 1/3 osa. Lisää revitty
pulled pork, punaviinikastike, suola
ja BBQ-kastke, hauduta 15 minuuttia.
Lämmitä sämpylät ja täytä pulled porkilla.
Tarjoa lisäkkeenä lohkoperunoita ja Atria
hedelmäistä grillisalaattia.
PERINTEISTÄ
SIANLIHAKASTIKETTA
Annoskoko 239 g, annosmäärä 20,
saanto 4,776 kg
3,000 kg
2,000 kg
0,003 kg
1 kpl
0,024 kg
Atria n. 2,5 kg Sian
kylkiviipale (2213)
Atria 2 kg Perinteinen
Ruskeakastike Sous Vide
(6756)
maustepippuria
laakerinlehti
suolaa
Atria n. 2 kg Pulled Pork
Sous Vide (6724)
sipulikuutioita
porkkanakuutioita
palsternakkakuutioita
kikhernesäilyke
öljyä
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
Steakhouse BBQ-spice
suolaa
mustapippuria rouhittuna
Atria 4 kg Perunasose
laktoositon (6876)
Atria 2,5 kg Porkkanasurvos
Sous Vide (6789)
VALUTA kikherneet. Kuumenna pata ja
lisää pataan öljy. Kaada pataan juurekset
ja tomaattipyre, kuullota. Lisää muut
ainekset ja hauduta 15 minuuttia. Kaada
voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita
muusi, porkkanasurvos ja suola. Peitä
lihahöystö porkkanamuusilla ja paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
150 asteessa 40 minuuttia.
LAITA kylkiviipaleet 1/1 65 GN-vuokaan.
Ruskista kylkiviipaleet yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin
15 minuuttia, valuta lihoista rasva pois.
Lisää ruskeakastike, maustepippurit ja
laakerinlehti. Hauduta yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa,
kosteus 40 %, noin tunti.
LISÄÄ vettä tarvittaessa. Tarjoa Atria
perunasoseen ja suolakurkkujen
kanssa.
Syksyn maut syntyvät sadon
raaka-aineista, joita
saa tuoreena vielä myöhään
syksylläkin.
Juhlan odotus
11
LISÄKKEET
Katajanmarjalla maustetuja
ruusukaaleja
Punajuuri-omenagratiinia Tähtianis-juurespyreetä Pekoni-perunagnoccheja
Punakaalilaatikkoa
Parmesaanin kera
paahdettuja perunoita
KATAJANMARJALLA
MAUSTETTUJA
RUUSUKAALEJA
Annoskoko 53 g, annosmäärä 100,
saanto 5,300 kg
4,000 kg
0,750 kg
0,200 kg
0,050 kg
0,200 kg
0,020 kg
0,500 kg
ruusukaalia
sipulikuutioita
voita
rouhittua katajanmarjaa
hunajaa
suolaa
kasvislientä
KAADA ruusukaalit rei’itettyyn 1/1 65
GN-vuokaan, kuumenna yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 2 minuuttia.
Glaseeraa sipuli ja katajanmarja voissa.
Lisää hunaja, kasvisliemi ja suola,
kiehauta. Lisää kypsät ruusukaalit ja
hauduta hetki.
PUNAJUURIOMENAGRATIINIA
Annoskoko 49 g, annosmäärä 100,
saanto 4,927 kg
Annoskoko 98 g, annosmäärä 50,
saanto 4,400 kg
2,000 kg
1,250 kg
1,000 kg
0,030 kg
0,005 kg
0,001 kg
0,150 kg
0,750 kg
0,750 kg
0,500 kg
Atria 2,5 kg Maustettu
punajuurilohko Sous Vide
(5969)
omenalohkoja
suolaa
kanelia jauhettuna
maustepippuria jauhettuna
vaaleaa Maizena
-suurustetta
ruokakermaa
kasvislientä
emmental-juustoraastetta
JAA punajuurilohkot ja omenalohkot
voideltuun, 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita
kasvisliemi, ruokakerma ja mausteet,
kaada vuokaan ja ripottele juustoraaste
pinnalle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 30 minuuttia.
Annoskoko 58 g, annosmäärä 100,
saanto 5,767 kg
4,000 kg
1,500 kg
0,030 kg
0,500 kg
0,040 kg
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
kasvislientä
tähtianista
voita
suolaa
SEKOITA ainekset kattilassa, kiehauta
ja hauduta kannen alla kypsäksi. Poista
tähtianikset ja soseuta.
Juhlan odotus
2,500 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,004 kg
0,001 kg
0,025 kg
Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio pakaste (8004)
perunagnoccheja
sipulikuutioita
punaista paprikaa
herkkusieniä
valkosipulia
suolaa
mustapippuria rouhittuna
lehtipersiljaa leikattuna
KUUTIOI paprika ja herkkusienet ja
TÄHTIANISJUURESPYREETÄ
12
PEKONIPERUNAGNOCCHEJA
viipaloi valkosipuli. Ruskista pekonikuutiot, lisää sipuli, paprika, herkkusienet
ja valkosipuli, ruskista kevyesti. Lisää
suolavedessä keitetyt perunagnochit ja
mausteet.
PUNAKAALILAATIKKOA
Annoskoko 78 g, annosmäärä 50,
saanto 3,857 kg
2,000 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,075 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,025 kg
0,100 kg
0,025 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,001 kg
1,000 kg
0,250 kg
punakaalia suikaleina
sipulia viipaleina
omenaa kuutioina (pakaste)
rypsiöljyä
siirappia
punaviinietikkaa
välimeren yrtitpyreetä
Maizena vaaleaa pikasuurustetta
suolaa
maustepippuria jauhettuna
kanelia jauhettuna
inkivääriä jauhettuna
kuohukermaa
vettä
KUULLOTA punakaalisuikaleet ja sipuli
öljyssä. Lisää siirappi, punaviinietikka,
yrttipyré ja vesi. Hauduta kypsäksi. Lisää
loput aineet. Voitele 1/1 65 GN-vuoka.
Kaada seos vuokaan ja paista yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 45–60 minuuttia.
PARMESAANIN KERA
PAAHDETTUJA
PERUNOITA
KASTIKKEET
Kirsikkakastike (ohje sivulla 5)
Sipulikastiketta
Appelsiini-kanelikastiketta
Inkivääri-Cashewpähkinäkastiketta
SIPULIKASTIKETTA
Annoskoko 53 g, annosmäärä 50,
saanto 2,640 kg
2,000 kg
Annoskoko 128 g, annosmäärä 50,
saanto 6,350 kg
6,000 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,150 kg
0,015 kg
0,020 kg
0,038 kg
perunoita lohkoina
oliiviöljyä
Parmesan-raastetta
polentaryynejä
rosmariinia
persiljaa
suolaa
(muskottipähkinää)
KEITÄ tai höyrytä perunalohkoja kunnes
ovat puolikypsiä. Hienonna persilja ja
rosmariini. Valuta perunat hyvin ja lisää
muut aineet, sekoita. Kaada voideltuun
1/1 65 GN-vuokaan ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa
30–40 minuuttia.
0,500 kg
0,075 kg
0,002 kg
0,001 kg
0,200 kg
Atria 2 kg Perinteinen
Ruskeakastike Sous Vide
(6756)
sipulia viipaleena
sinappia
suolaa
mustapippuria rouhittuna
lihalientä
KUUMENNA pata, lisää öljy, ruskista sipulit ja hauduta 10 minuuttia. Lisää loput
ainekset ja hauduta 30 minuuttia.
INKIVÄÄRI-CASHEWPÄHKINÄKASTIKETTA
Annoskoko 46 g, annosmäärä 50,
saanto 2,319 kg
1,750 kg
0,050 kg
0,150 kg
0,025 kg
0,150 kg
0,040 kg
0,250 kg
0,025 kg
0,002 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
öljyä
sipulikuutioita
hillottua inkivääriä kuutioina
Cashewpähkinää
sitruunaruokoa
lihalientä
seesamiöljyä
suolaa
KUUMENNA kattila ja lisää öljy. Paahda
APPELSIINIKANELIKASTIKETTA
Annoskoko 49 g, annosmäärä 50,
saanto 2,453 kg
2,000 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,400 kg
0,015 kg
0,012 kg
0,005 kg
pähkinät öljyssä, nosta pois kattilasta.
Lisää sipulit ja kuullota hetki. Nuiji sitruunaruokoa hieman esim. lihanuijalla (näin
se antaa enemmän makua kastikkeeseen). Lisää sitruunaruoko ja loput ainekset, hauduta 30 minuuttia. Poista sitruunaruoko.
Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756)
ruokosokeria
appelsiininkuorta suikaleina
appesiinimehua
kanelitankoja
timjamin oksia
suolaa
PAAHDA ruokosokeri kevyesti kattilassa.
Lisää muut ainekset ja hauduta 30
minuuttia.
Juhlan odotus
13
JÄLKIRUOAT
Manteli-riisipannukakkua
ja luumukreemiä
Aprikoosi-kookospavlovaa
Suklaa-appelsiiniriisiä
Lämpimät marsipaanipäärynät
ja vaniljakastiketta
MANTELI-RIISIPANNUKAKKUA JA
LUUMUKREEMIÄ
Annoskoko 165 g, annosmäärä 25,
saanto 4,136 kg
0,625 kg
0,900 kg
0,300 kg
0,075 kg
0,300 kg
0,012 kg
0,125 kg
0,001 kg
0,125 kg
Atria 4 kg Riisipuuro (6677)
maitoa
kananmunaa
sokeria
vehnäjauhoja
kardemummaa
voita sulatettuna
suolaa
mantelilastuja
Luumukreemi
0,300 kg
1,250 kg
0,300 kg
0,005 kg
0,001 kg
0,045 kg
14
Juhlan odotus
sokeria
vettä
luumuja kuivattuna
kanelitanko
suolaa
Maizena marja- ja hedelmätärkkelystä
LUUMUKREEMI; ruskista sokeri, lisää
vesi, luumut, suola ja kanelitanko. Hauduta kannen alla kunnes luumut hajoavat.
Sekoita Maizena pieneen määrään vettä
ja suurusta kiisseli, keitä 4 minuuttia.
Jäähdytä nopeasti.
PANNUKAKKU; sekoita kaikki muut
ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi
paitsi mantelilastut. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun 1/1 65 GN-vuokaan,
ripottele mantelilastut pinnalle ja paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes
pannukakku on kauniin ruskea.
APRIKOOSIKOOKOSPAVLOVAA
Annoskoko 146 g, annosmäärä 25,
saanto 3,644 kg
0,425 kg
0,625 kg
0,040 kg
0,021 kg
kananmunan valkuaisia
sokeria
Maizenaa
etikkaa
Aprikoosit
0,500 kg
0,125 kg
0,750 kg
0,025 kg
0,012 kg
0,500 kg
0,375 kg
0,012 kg
0,050 kg
0,250 kg
0,125 kg
aprikooseja
sokeria
vettä
kanelia
tähtianista
vispikermaa
ruokajogurttia
vaniljasokeria
sokeria
kookoshiutaleita
granaattiomenaa
VATKAA valkuaiset ja sokeri vaahdoksi.
Lisää Maizena siivilän läpi ja etikka, sekoita kevyesti. Jaa leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paina lusikalla pieni
syvennys keskelle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa
noin 90 minuuttia, kunnes pinta on rapeaa ja sisus pehmeää vaahtokarkkimaista.
Liota aprikooseja yön yli vedessä. Lisää
sokeri ja mausteet, kiehauta ja hauduta
noin tunti. Jäähdytä aprikoosit ja anna
maustua yön yli.
SEKOITA vispikerma, sokeri ja vaniljasokeri, vaahdota kevyeksi vaahdoksi. Lisää
joukkoon jogurtti. Kokoa annokset ja
koristele kookoshiutaleilla ja granaattiomenan siemenillä.
SUKLAAAPPELSIINIRIISIÄ
Annoskoko 101 g, annosmäärä 100,
saanto 10,070 kg
5,000 kg
0,750 kg
0,500 kg
0,050 kg
2,500 kg
1,500 kg
0,300 kg
Atria 4 kg Riisipuuro (6677)
suklaakastiketta esim. Tazza
sokeria
vaniljasokeria
appelsiinia
vispikermaa
suklaarouhetta
LÄMPIMÄT
MARSIPAANIPÄÄRYNÄT
JA VANILJAKASTIKETTA
Annoskoko 162 g, annosmäärä 25,
saanto 4,049 kg
2,500 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,625 kg
0,012 kg
0,750 kg
päärynöitä
sokeria
voita
marsipaania
piparkakkumaustetta
vahdotettavaa
vaniljakastiketta
LEIKKAA appelsiini kuorettomaksi ja
kuutioi hedelmäliha. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja sekoita kaikki muut
ainekset joukkoon.
HALKAISE pestyt päärynät, poista siemenkota pariisinraudalla ja jaa leivinpaperilla vuorattuun 1/1 40 GN-vuokaan. Jaa
viipaloitu marsipaani päärynöiden päälle,
penslaa voilla ja ripottele sokeri pinnalle.
Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 10–15 minuuttia.
Tarjoa lämpimänä vaahdotetun vaniljakastikeen kera.
Juhlan odotus
15
TIKI TIKI TIP TAP
Juhani Hietala, Keittiömestari
Ravintola Kokomo, Helsinki
Pikkujouluista tulee yleensä mieleen jotain ihan muuta
kuin lämpö, cocktailit, kukkaloisto ja eksoottiset ruoat.
Tiki-ravintola Kokomosta sellaista kuitenkin löytyy vaikka keskellä pimeintä ja loskaisinta marraskuuta. Viiden
minuutin kävelyn päässä Stockmannilta, lukuisista
nimekkäistä baareista ja ravintoloista tunnetulla Helsingin
Uudenmaankadulla, sijaitsee pieni pala Havaijia.
”Haluamme viedä asiakkaamme minimatkalle. Kyse on
hauskanpidosta ja täysin uniikista atmosfääristä, jossa
yhdistyvät iloisuus, maukas ruoka sekä käsin kosketeltava värikkyys”, sanoo keittiömestari Juhani Hietala.
Kokomossa tarjotaan ruokaa päivittäin sekä lounasaikaan
että iltaisin. Viikonloppuöisin juhlat jatkuvat aamuneljään.
Tiki-kulttuurin ytimessä ovat elämästä nauttiminen ja
hauskanpito.
”Mitä kylmempi ja pimeämpi tulee, sitä enemmän suomalainen kaipaa aurinkoa ja lämpöä.”
Pikkujoulukausi keskittyy yritysasiakkaisiin, mutta
tarjoamaa on myös yksityisille esimerkiksi Show & Dinner
-tyyppisten ohjelmailtojen muodossa.
Teemat ja juhlafiilis ovat tärkeä osa Tiki-kulttuuria.
Sellaisia ovat esimerkiksi 1980-luvun bileet tai 50-luvun
Elvis-juhlat Havaiji-teeman mukaisesti. Ravintolan ruokavaikutteet tulevat Kalifornian, Japanin ja Havaijin rennoista
ja ruokaisista menuista. Pikkujoulupöytä ei sisällä silliä,
vaan väriä ja vahvoja makuja.
”Me käytetään paljon värikkäitä salaatteja ja bbq-henkistä lihaa. Omat suosikkini ovat baby back ribsit ja aidot
hot wingsit. Isossa roolissa ovat näyttävät cocktailit, joita
me Suomessa näemme enimmäkseen leffoissa.”
Hietalan innostus Tikiin ja muuhun eksoottiseen ruokakulttuuriin ei rajoitu työpaikalle, eikä edes omaan joulupöytään.
”Muutama perinteinenkin jouluruoka löytyy pöydästä,
mutta pääsääntöisesti tulee tehtyä kotopuolessakin mitä
erikoisempia teemoja. Oma äiti tuo sitten joulupöytään ne
perinteiset ja minä teen muuta herkkua.”
Hietala peräänkuuluttaa sitä, ettei ruoka ole vakava ja
jäykkä asia. Hän nauttiikin eniten kesäisestä ulkokeittämisestä grillin äärellä.
”Suomessa kaipaan välillä muutenkin vähän rennompaa otetta ruokaan.”
16
Juhlan aika
Juhani Hietalan valinta:
PORSAAN FILEETÄ TÄHTIANIS-KASTIKKEESSA
JA ANANASCHUTNEYTÄ
Annoskoko 328 g, annosmäärä 20,
saanto 6,500 kg
TÄHTIANIS-KASTIKE
Annoskoko 48 g, annosmäärä 70, saanto 3,378 kg
2,400 kg
2,450 kg
0,070 kg
0,350 kg
0,021 kg
0,560 kg
0,105 kg
1,000 kg
0,750 kg
1,200 kg
1,600 kg
Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan ulkofilee
viipaloitu Sous Vide pakaste (6825)
tähtianiskastike
ananaschutneyta
lanttu-pekonikakkua
keitettyjä perunoita
LEVITÄ porsaan filee viipaleet 1/1 65 GN-vuokaan, kaada kuuma kastike päälle ja kuumenna
yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140
asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa
lisäkkeiden kanssa.
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
voita
sipulikuutioita
tähtianista
lihalientä
hunajaa
KUUMENNA pata, lisää voi ja kuullota sipuli.
Lisää loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia.
ANANASCHUTNEY
Annoskoko 36 g, annosmäärä 20, saanto 0,716 kg
0,300 kg
0,060 kg
0,100 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,060 kg
0,060 kg
0,080 kg
0,004 kg
0,060 kg
ananasta
rusinoita
sipulikuutioita
punaista chiliä
valkosipulia
inkivääriä
ruokosokeria
omenaviinietikkaa
vettä
suolaa
hyytelösokeria
KUUTIOI ananas, valkosipuli ja chili. Sekoita ainekset kattilassa ja hauduta kannen alla 40 minuuttia.
”Mitä kylmempi ja pimeämpi tulee,
sitä enemmän suomalainen kaipaa
aurinkoa ja lämpöä.”
Juhlan aika
17
Juhlan aika
ALKURUOAT
Paahtopaistia, piparjuurikermaa
ja rukiinen vuohenjuustopiiras
Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia
Kalkkunan fileetä tonnikalakastikkeessa
ja talvisalaattia
Rosvofileetä ja Lasimestarin kaalisalaattia
Porsashyytelöä ja sinappikastiketta
Mallasleipäkuorrutettua
rosolli-tuorejuustohyytelöä Katkarapu-savulohiterriiniä
Appelsiinilla maustettua kurpitsakeittoa
ja kalkkunavarras PAAHTOPAISTIA,
PIPARJUURIKERMAA
JA RUKIINEN
VUOHENJUUSTOPIIRAS
KALKKUNAN FILEETÄ
JA OMENA-SELLERISALAATTIA
Annoskoko 144 g, annosmäärä 30,
saanto 4,319 kg
0,150 kg
0,600 kg
1,500 kg
SULATA paahtopaistia jääkaapissa noin
rucolaa
cocktailkurkkuja
Annoskoko 120 g, annosmäärä 30,
saanto 3,598 kg
1,500 kg
Lithells n. 6 kg Naudan
Paahtopaisti viipaloitu Sous
Vide pakaste (6670)
Piparjuurikerma
0,450 kg
0,015 kg
0,015 kg
0,022 kg
0,005 kg
vispikermaa
piparjuuriraastetta
väkiviinaetikkaa
sokeria
suolaa
Rukiinen vuohenjuustopiiras
0,450 kg
0,750 kg
0,300 kg
0,150 kg
ruiskaurapiirakkataikinaa
vuohenjuustoa
omenachutney
saksanpähkinöitä
yksi vuorokausi. Kaulitse taikina ohuemmaksi, ota pyöreällä muotilla kiekkoja
taikinasta, nosta kiekot 1/1 GN-paistopellille ja esipaista kiekkoja yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa
6 minuuttia.
VIIPALOI vuohenjuusto. Laita omenachutneytä keskelle, nosta vuohenjuusto
päälle ja laita 1-2 saksanpähkinää juuston
pinnalle. Paista vielä yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa n. 4
minuuttia. Piparjuurikermaa varten vaahdota kerma kevyesti, lisää muut aineet ja
vaahdota vielä hetki. Kokoa annokset.
Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee
viipale kypsä (1887)
Omena-sellerisalaatti
0,600 kg
0,600 kg
0,150 kg
0,150 kg
0,150 kg
0,045 kg
0,015 kg
0,007 kg
omenaa
varsiselleriä
kultarusinoita
ranskankermaa
ruokajogurttia
sitruunamehua
sokeria
suolaa
Pähkinät
0,360 kg
0,015 kg
0,007 kg
0,030 kg
0,005 kg
saksanpähkinöitä
oliiviöljyä
piparkakkumaustetta
sokeria
suolaa
SEKOITA mausteet pähkinöihin ja laita
pähkinät 1/1 GN-paistopellille, paahda
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
160 asteessa noin 15 minuuttia. Viipaloi
omenat ja varsiselleri. Sekoita salaattiainekset ja anna maustua tunti. Kokoa
annokset.
18
Juhlan aika
KALKKUNAN FILEETÄ
TONNIKALAKASTIKKEESSA JA
TALVISALAATTIA
Annoskoko 137 g, annosmäärä 30,
saanto 4,095 kg
1,500 kg
Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee
viipale kypsä (1887)
Tonnikalakastike
0,300 kg
0,030 kg
0,008 kg
0,360 kg
0,060 kg
0,090 kg
0,015 kg
tonnikalaa vedessä
valutettuna
sitruunamehua
valkosipulirouhetta
rypsiöljyä
vettä
kapriksia
lehtipersiljaa
Talvisalaatti
Perinteisten joulutuotteiden
tilalle tarjoiluun sopii mainiosti
myös kalkkunan filee tai naudan
paistia.
0,360 kg
0,360 kg
0,360 kg
0,090 kg
0,060 kg
0,030 kg
0,008 kg
0,015 kg
0,150 kg
0,300 kg
ruusukaalia
paprikaa
porkkanaa
oliiviöljyä
mandariinin mehua
sherryetikkaa
suolaa
sokeria
uunissa kuivattuja
mustia oliiveja
maalaisleipäkrutonkeja
HIENONNA tonnikala ja valkosipuli
sauvasekoittimella, lisää öljy ohuena nauhana ja notkista vedellä. Lisää sitruunamehu, valutetut kaprikset ja hienonnettu
lehtipersilja. Mausta tarvittaessa suolalla
ja mustapippurirouheella. Ryöppää ruusukaalit ja halkaise ne. Lohko paprika
ja porkkana. Laita lohkot 1/1 GN-paistopellille ja paahda ne yhdistelmäuunin
kiertoilma-toiminnolla 180 asteessa 10
minuuttia. Kokoa annokset.
Juhlan aika
19
ROSVOFILEETÄ JA
LASIMESTARIN
KAALISALAATTIA
PORSASHYYTELÖÄ JA
SINAPPIKASTIKETTA
Annoskoko 60 g, annosmäärä 25,
saanto 1,500 kg
Annoskoko 127 g, annosmäärä 30,
saanto 3,803 kg
1,500 kg
0,300 kg
0,050 kg
Atria n. 1,6 kg Rosvofilee
porsaasta (8372)
ranskankermaa
sinappia
Lasimestarin kaalisalaatti
0,900 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,150 kg
0,150 kg
valkokaalisuikaleita
porkkanasuikaleita
omenaa
varsiselleriä
punasipulisuikaleita
Lasimestarinliemi
0,120 kg
0,090 kg
0,090 kg
0,003 kg
0,003 kg
0,004 kg
0,023 kg
0,003 kg
0,004 kg
0,003 kg
vettä
väkiviinaetikkaa
sokeria
valkopippuria kokonainen
maustepippuria kokonainen
sinapinsiemen
suolaa
neilikkaa
kanelitankoja
laakerinlehtiä
SUIKALOI omena ja varsiselleri. Sekoita
kaalisalaatin ainekset. Sekoita lasimestarinliemen ainekset ja kiehauta. Kaada
kuumana kaalisalaatin joukkoon, sekoita
ja peitä kelmulla. Anna vetäytyä vuorokausi. Valuta salaatti ja kokoa annokset.
20
Juhlan aika
0,625 kg
0,375 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,025 kg
Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan
kassler sous vide (6790)
lihalientä vakuumipussista
neilikkaa
maustepippuria
laakerinlehtä
rosmariinia
liivatelehtiä
Sinappikastike
0,125 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,037 kg
0,012 kg
0,005 kg
0,012 kg
0,002 kg
0,125 kg
ranskankermaa
vispikermaa
ryytisinappia
purjoa
punaviinietikkaa
rakuunaa
sokeria
suolaa
salaattiyrttejä
LAITA liivatelehdet likoamaan kylmään
veteen. Leikkaa porsaan kassler 8 cm
paloiksi ja revi suikaleiksi. Kiehauta liemi
ja mausteet, anna hautua 30 minuuttia.,
siivilöi mausteet pois. Lisää porsaan
kassler, kuumenna ja lisää hyvin valutetut liivatelehdet. Jaa hyytelö vuokiin ja
anna hyytyä vuorokausi.
KASTIKETTA varten suikaloi rakuuna ja
kuutioi purjo, vaahdota vispikerma, lisää
ranskankerma, sinappi, punaviinietikka,
sokeri ja suola. Vaahdota vielä hetki,
lisää purjo ja rakuuna, anna maustua
30 minuuttia. Kokoa annokset ja tarjoa
ruisleivän kanssa.
APPELSIINILLA
MAUSTETTUA
KURPITSAKEITTOA JA
KALKKUNAVARRAS
Annoskoko 233 g, annosmäärä 25,
saanto 5,833 kg
1,750 kg
0,125 kg
0,012 kg
0,050 kg
0,012 kg
0,005 kg
0,012 kg
0,025 kg
2,250 kg
0,375 kg
kurpitsaa
sipulikuutioita
punaista chiliä
oliiviöljyä
currytahnaa
jauhettua juustokuminaa
korianteria
appelsiinin kuorta
liha tai kasvilientä
appelsiinimehua
Kalkkunavarras
1,500 kg
MALLASLEIPÄKUORRUTETTUA ROSOLLITUOREJUUSTOHYYTELÖÄ
Annoskoko 53 g, annosmäärä 25,
saanto 1,316 kg
0,625 kg
0,075 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,250 kg
0,012 kg
0,012 kg
Atria 2,5 kg Rosolli (6311)
kasvilientä
valkoviiniä tai omenamehua
tuorejuustoa
vispikermaa
ruohosipulia
liivatelehtiä
KATKARAPUSAVULOHITERRIINIÄ
Annoskoko 56 g, annosmäärä 25,
saanto 1,404 kg
0,625 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,250 kg
0,025 kg
0,004 kg
0,100 kg
Forssan 3 kg Savulohisalaatti (6451)
katkarapuja valutettuna
valkoviiniä tai omenamehua
liivatelehtiä
vispikermaa
tilliä
suolaa
hapankorppuja raastettuna
Mallasleipäkuorrute
0,125 kg
0,012 kg
0,025 kg
0,002 kg
0,001 kg
0,001 kg
Maalahden Limppua
Provencen yrttitahnaa
rypsiöljyä
suolaa
maustepippuria jauhettuna
neilikkaa jauhettuna
LIOTA liivatelehdet kylmässä vedessä.
Kiehauta kasvisliemi ja valkoviini. Lisää
hyvin valutetut liivatelehdet, jäähdytä.
Lisää rosolli, tuorejuusto, hienonnettu
ruohosipuli ja kevyesti vaahdotettu vispikerma. Kaada tarjoiluastiaan ja hyydytä
kylmiössä.
RAASTA Maalahden Limppu. Paista
raastettu limppu ja mausteet miedolla
lämmöllä pannulla rapeaksi, jäähdytä.
Ripottele raaste hyytelön päälle juuri
ennen tarjoilua.
LIOTA liivatelehdet kylmässä vedessä.
0,025 kg
0,012 kg
0,050 kg
Atria n. 3 kg Miedosti
suolattu Kalkkunan
paistipihvi n. 80 g/kpl (1281)
cajun maustesekoitusta
suolaa
oliiviöljyä
PALOITTELE kurpitsa isoiksi lohkoiksi
ja viipaloi chili. Paista kasvikset kevyesti
öljyssä. Lisää muut ainekset ja keitä
kypsäksi. Soseuta sauvasekoittimella
sileäksi keitoksi.
LEIKKAA kalkkunan paistileikkeet
suikaleiksi ja mausta cajunmausteella,
suolalla ja öljyllä. Anna maustua tunti
ja pujota kalkkunasuikaleet vartaaseen.
Levitä leivinpaperilla päällystetylle 1/1 GNpaistopellille ja paahda yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 15
minuuttia. Annostele keitto lautaselle ja
nosta kalkkunavarras lautasen reunalle.
Sulata ja valuta katkaravut. Kiehauta
valkoviini, lisää suola ja hyvin valutetut
liivatelehdet. Jäähdytä, lisää vaahdotettu
vispikerma, hienonnettu tilli, katkaravut
ja savulohisalaatti. Kaada vuokaan ja
hyydytä vuorokausi. Raasta hapankorput.
Kumoa vuoasta ja pyöritä raastetussa
hapankorpuissa juuri ennen tarjoilua.
Arkisemmatkin raaka-aineet
muuntuvat helposti juhlaviksi
erilaisten marinointien ja
kastikkeiden avulla!
Juhlan aika
21
PÄÄRUOAT
Paahdettua porsaan kylkeä ja
omenaconfit
Porsaankassleria ja
papu-aprikoosihöystöä
Porsaan fileetä tähtianiskastikkeessa
ja ananaschutneytä (ohje sivulla 17)
Inkivääriglaseerattua kinkkua
Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja
kalkkunaleikkeitä ja rosmariinikastiketta
(ohje sivulla 27)
Porsaan fileetä, säräjuureksia ja
perinteistä sinappikastiketta
Härän rintaa, BBQ-punaviinikastiketta
ja piparjuuri-perunasosetta
Jouluinen ohra-härkäpata
PAAHDETTUA
PORSAAN KYLKEÄ JA
OMENACONFIT
Annoskoko 296 g, annosmäärä 25,
saanto 7,397 kg
4,000 kg
0,035 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,125 kg
Atria n. 4 kg Sian kylki
luuton vakuumi (2166)
suolaa
hunajaa
balsamietikkaa
salviaa
Omenaconfit
1,500 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,125 kg
omenaa
aniksen siemeniä
fenkolin siemeniä
korianterin siemeniä
kyljen paistinkastiketta
Muskovadosokeria
balsamietikkaa
voita
Lisäke
2,000 kg
22
Juhlan aika
Tähtianis-juurespyreetä
SUOLAA porsaan kylki ja anna maustua
4 tuntia. Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa
noin 4 tuntia, kunnes kylki on ylikypsää.
Jäähdytä kylki painon alla. Poista nahka
ja leikkaa annos paloiksi. Suikaloi salvia.
Sekoita hunaja, balsamietikka ja salvia,
mausta kylkipalat seoksella. Paahda
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
160 asteessa 30 minuuttia.
Omanaconfit
PAAHDA siemenet pannulla ja murskaa
niitä hieman ja sekoita sokerin joukkoon.
Leikkaa omenat halki ja lado voideltuun
1/1 65 GN-vuokaan, voitele sulalla voilla
ja ripottele pinnalle sokeri-mausteseos.
Kaada vuokaan paistikastike ja balsamietikka. Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 40 minuuttia, voitele omenia välillä liemellä.
PORSAANKASSLERIA
JA PAPU-APRIKOOSIHÖYSTÖÄ
Annoskoko 267 g, annosmäärä 20,
saanto 5,344 kg
2,400 kg
Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan
kassler sous vide (6790)
Papu-aprikoosihöystö
0,100 kg
0,300 kg
0,400 kg
0,300 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,600 kg
0,500 kg
0,010 kg
0,012 kg
0,003 kg
öljyä
sipulikuutioita
porkkanakuutioita
varsiselleriä
suuria valkoisia papuja
kikherneitä
aprikooseja
lihalientä vakuumipussista
kirsikkatomaatteja
tomaattimehussa
Provencen yrttitahnaa
suolaa
mustapippurirouhetta
VALUTA vakuumipussin lihaliemi astiaan.
Viipaloi porsaan kassler ja levitä voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kuumenna
yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla
140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia.
Kuutioi varsiselleri ja lohko aprikoosit.
KUUMENNA pata ja lisää öljy. Kuullota
sipuli ja juurekset öljyssä. Lisää muut
ainekset ja hauduta 30–40 minuuttia.
Juhani Hietalan valinta:
INKIVÄÄRIGLASEERATTUA KINKKUA
Annoskoko 120 g, annosmäärä 40,
saanto 4,772 kg
5,000 kg
0,140 kg
0,070 kg
0,007 kg
0,070 kg
Atria n. 5 kg Viljapossun
Luuton Juhlakinkku Verkossa pakaste, tuottajatilamerkintä (2848)
väkevää sinappia
hillottua inkivääriä
timjamia
ruokosokeria
ANNA pakastetun kinkun sulaa kylmiössä tai jääkaapissa hitaasti kaikessa
rauhassa. Sulaminen kestää kinkun
koosta riippuen 2–5 vuorokautta. Jääkaapissa sulatettuun pakastekinkkuun ja
tuoresuolattuun kinkkuun pätee samat
paisto-ohjeet.
Paisto-ohje
POISTA kinkku muovipakkauksesta. Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla
kuivaksi. Laita täysin sulanut kinkku
(sisälämpötila noin +10 astetta) ritilälle
uunipellin päälle kamarapuoli ylöspäin.
Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan, ei kuitenkaan luuhun
asti. Kypsennä 125 asteessa kunnes
sisälämpömittari näyttää 80 astetta.
Aikaa tähän kuluu 60-80 minuuttia/kg.
Aika vaihtelee kinkun koon, muodon ja
alkulämpötilan mukaan.
JÄÄHDYTÄ kinkku, poista kamara ja
ylimääräinen rasva. Voitele sinapilla,
levitä pinnalle kuutioitu inkivääri, timjami
ja ruokosokeri. Kuorruta yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 250 asteessa noin
10 minuuttia.
PORSAAN FILEETÄ
TÄHTIANIS-KASTIKKEESSA
JA ANANASCHUTNEYTÄ
(ohje sivulla 17)
Juhlan aika
23
Tuija Sinisalon valinta:
KASTANJALLA JA VIIKUNALLA KUORRUTETTUJA
KALKKUNALEIKKEITÄ JA
ROSMARIINIKASTIKETTA
(ohje sivulla 27)
PORSAAN FILEETÄ,
SÄRÄJUUREKSIA JA
PERINTEISTÄ
SINAPPIKASTIKETTA
PERINTEISTÄ
SINAPPIKASTIKETTA
Annoskoko 50 g, annosmäärä 50,
saanto 2,496 kg
Annoskoko 323 g, annosmäärä 20,
saanto 6,260 kg
2,000 kg
2,400 kg
0,150 kg
0,075 kg
0,002 kg
0,250 kg
0,150 kg
1,000 kg
1,000 kg
2,400 kg
Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan
ulkofilee viipaloitu Sous
Vide pakaste (6825)
perinteistä sinappikastiketta
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
keitettyjä perunoita
LEVITÄ porsaan filee viipaleet 1/1 65 GN-
Atria 2 kg Perinteinen
Ruskeakastike Sous
Vide (6756)
sinappia
siirappia
maustepippuria
ruokakermaa
lihalientä
KUUMENNA pata. Lisää ainekset pataan, sekoita ja hauduta 30 minuuttia.
vuokaan, kaada kuuma kastike päälle ja
kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %,
30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden kanssa.
Kuumenna säräjuurekset samaan aikaan
yhdistelmätoiminnolla.
Hyödynnä kuivattuja
hedelmiä kastikkeisiin, patoihin
ja kuorrusten raaka-aineina.
Ne tuovat väriä, ulkonäköä ja
makua!
24
Juhlan aika
Ylikypsät lihatuotteet ovat mainioita komponentteja annostarjoiluun
tai noutopöytään: maukkaita, mureita
ja nopeita raaka-aineita!
HÄRÄN RINTAA,
BBQ-PUNAVIINIKASTIKETTA JA PIPARJUURIPERUNASOSETTA
Annoskoko 307 g, annosmäärä 20,
saanto 6,144 kg
2,000 kg
1,000 kg
2,400 kg
1,000 kg
Atria n. 2 kg Härän rinta
Sous Vide (6786)
BBQ-punaviinikastiketta
piparjuuri-perunasosetta
katajanmarjalla maustettua
ruusukaalia
VALUTA Sous Vide -pussista lihaliemi
astiaan ja hyödynnä kastikkeiden valmistuksessa. Viipaloi häränrinta 1/1 65 GNvuokaan ja kaada kuuma BBQ-kastike
päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa,
kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden kanssa.
BBQ-PUNAVIINIKASTIKETTA
JOULUINEN
OHRA-HÄRKÄPATA
Annoskoko 47 g, annosmäärä 50,
saanto 2,342 kg
Annoskoko 273 g, annosmäärä 20,
saanto 5,467 kg
1,750 kg
1,600 kg
0,200 kg
0,500 kg
0,015 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
BBQ-kastiketta
lihalientä
rosmariinin oksa
0,400 kg
1,100 kg
KUUMENNA pata. Sekoita ainekset ja
hauduta 30 minuuttia.
0,500 kg
0,030 kg
0,010 kg
0,500 kg
1,000 kg
0,600 kg
0,010 kg
0,005 kg
Atria n. 2 kg Ylikypsä
Naudan potkaliha Sous
Vide (6700)
Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio pakaste (8004)
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
hapankaalia
paprikapyreetä
savuchilipyreetä
esikeitettyjä ohrasuurimoita
vettä
lihalientä vakuumista
piparkakkumaustetta
suolaa
KIEHAUTA vesi, lisää ohrasuurimot ja
suola, hauduta kypsäksi. Ruskista pekoni,
lisää säräjuurekset, hapankaali, revitty
naudan potka, mausteet ja lihaliemi
vakuumipussista. Hauduta 20 minuuttia,
lisää kypsä ohra, sekoita hyvin ja hauduta vielä 15 minuuttia.
Juhlan aika
25
PERINTEITÄ
JA RAUHAA
Tuija Sinisalo, Liikelaitosjohtaja
Kylän Kattaus, Jyväskylä
”Joulu on meidän vuoden pääjuhla. Joulunaika alkaa meillä jo oikeastaan pikkujouluista
marraskuussa. Siitä lähtien olemme asiakkaan
luona tekemässä joulua”, kertoo liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo.
Sinisalon johtama Kylän Kattaus on Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu, joka valmistaa
24 000 ateriaa päivässä esimerkiksi päiväkodeille, kouluille ja vanhusten palvelutaloille.
Hyvän ruoan lisäksi panostetaan visuaalisuuteen, joiden avulla luodaan jouluista tunnelmaa. Esille tuodaan liinoja, kynttelikköjä,
kukkia ja muita tilakoristeluja. Myös lasten
askarteluja esitellään kouluravintoloissa ja
keittiöissä innokkaasti.
Sinisalolle joulu on tunnelmoinnin aikaa, vaikka kyseessä onkin vilkas sesonki.
”Olen hyvin perinteinen jouluihminen. Minulle joulu on punainen ja herkullinen.”
Myös Kylän Kattauksen joulumenu on pysytellyt vuodesta toiseen perinteitä kunnioittavana.
”Keski-Suomessa asiakkaat toivovat yhä
hyvin klassisia jouluruokia. Listoilta löytyy sellaisia herkkuja kuin riisipuuro, kinkku, rosolli ja
tietenkin laatikot. Suosittuja puurojuhlia järjestetään paljon.”
Viime vuosina, etenkin joulun odotuksen
aikaan, ruokalistat ovat saaneet perinteisen
kinkun rinnalle aika ajoin myös karjalanpaistia
ja kalkkunaa.
26
Sinisalo jakaa henkilöstölleen kovasti kiitosta,
sillä vauhdikkaan kauden aikana he eivät anna
kiireen tarttua itseensä. Juhlakauden keskellä
myös oman väen keskuudessa muistetaan ottaa aikaa tahdin hiljentämiselle. Henkilöstölle
tarjotaan yhteinen jouluateria, jonka tarkoituksena on rauhoittua ja olla yhdessä.
”Joulumieli on sittenkin yhtä tärkeää kuin
ruoka.”
Juhlan aika
Tuija Sinisalon valinta
KASTANJALLA JA VIIKUNALLA KUORRUTETTUJA KALKKUNALEIKKEITÄ
JA ROSMARIINIKASTIKETTA
Annoskoko 330 g, annosmäärä 25, saanto 8,246 kg
3,750 kg
0,100 kg
0,250 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,025 kg
0,005 kg
0,062 kg
0,012 kg
0,125 kg
1,000 kg
0,750 kg
2,000 kg
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu
Kalkkunan leike n. 150 g (1453)
öljyä
sipulikuutioita
kastanjaa
viikunaa
persiljaa
jauhettua kanelia
hillottua inkivääriä
suolaa
korppujauhoja
rosmariinikastiketta
purjoa ja herneitä
Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
ROSMARIINIKASTIKE
Annoskoko 48 g, annosmäärä 50, saanto 2,411 kg
2,250 kg
Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike
Sous Vide (6756)
0,150 kg sipulikuutioita
0,012 kg rosmariinia leikattuna
0,050 kg Dijonsinappia
0,050 kg fariinisokeria
0,025 kg öljyä
HIENONNA rosmariini. Kuumenna pata, lisää öljy
ja kuullota sipulit. Llisää loput aineet ja hauduta
30 minuuttia.
ROUHI kastanja, kuutioi viikuna ja inkivääri. Hienonna
persilja. Kuumenna pata ja lisää öljy. Lisää sipuli ja kuullota,
lisää kastanja, viikuna, mausteet ja korppujauhot. Laita kalkkunat
1/1 65 GN-vuokaan. Ruskista kalkkunaleikkeet yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 220 asteessa, kosteus 10 %, noin 10
minuuttia. Levitä kastanja-viikunakuorrute päälle, paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 20 minuuttia.
Tarjoa lisäkkeenä rosmariinikastiketta ja Atria perunasosetta.
Juhlan aika
27
LISÄKKEET
Appelsiinipaahdettua punajuurta Porkkana-ohralaatikkoa Lanttu-pekonikakkua Purjoa ja herneitä
Piparkakku-vaahteransiirappipaahdetut juurekset Appelsiini-hasselpähkinävoissa
paistetut ruusukaalit
Omena-parmesangratiinia
Salsa kuivatuista hedelmistä
APPELSIINIPAAHDETTUA PUNAJUURTA
PORKKANA–
OHRALAATIKKOA
LANTTUPEKONIKAKKUA
Annoskoko 52 g, annosmäärä 30,
saanto 1,549 kg
Annoskoko 58 g annosmäärä 100,
saanto 5,833 kg
Annoskoko 68 g, annosmäärä 70,
saanto 4,738 kg
1,200 kg
3,000 kg
1,120 kg
0,015 kg
0,060 kg
0,060 kg
0,001 kg
0,012 kg
0,001 kg
0,300 kg
Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969)
appelsiinin kuorta
suikaleena
oliiviöljyä
hunajaa
neilikkaa jauhettuna
suolaa
mustapippuria rouhittuna
appelsiinimehua
SEKOITA punajuurilohkoihin mausteet
ja jaa voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan,
kaada appelsiinimehu vuokaan. Paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
180 asteessa 20 minuuttia.
0,300 kg
0,900 kg
1,500 kg
0,150 kg
0,003 kg
0,002 kg
0,075 kg
0,100 kg
0,100 kg
Atria 2,5 kg Porkkanasurvos
Sous Vide (6789)
esikeitettyjä ja rikottuja
ohrasuurimoita
vettä
maitoa
siirappia
inkivääriä
kanelia
suolaa
voita
korppujauhoja
KIEHAUTA vesi ja lisää ohrasuurimot,
hauduta hetki. Lisää maito ja hauduta
kypsäksi. Lisää porkkanasurvos ja mausteet, sekoita hyvin. Kaada voideltuun 1/1
65 GN-vuokaan, kaada päälle sulatettu
voi, ripottele pinnalle korppujauhot.
Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 40 minuuttia.
3,500 kg
0,350 kg
0,035 kg
0,035 kg
Atria n. 1,6 kg Englannin
pekoni viipale 17-21 g/
viipale (7962)
lanttua
voita
Provencen yrttitahnaa
suolaa
VUORAA 1/1 65 GN-vuoka leivinpaperilla. Viipaloi lantut. Sulata voi ja lisää
yrttitahna ja suola. Lado pohjalle puolet
Englannin pekoniviipaleista, sitten puolet
lanttuviipaleista. Mausta voilla ja lado
loput pekoniviipaleista ja lanttuviipaleista
vuokaan, mausta voilla. Paista kannen
alla yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 1,5–2 tuntia.
Kuivatuista hedelmistä valmistuu
herkullinen salsa kinkulle ja
perinteisen porkkanalaatikon
voi valmistaa vaihteeksi ohrasuurimoista.
28
Juhlan aika
PURJOA JA HERNEITÄ
Annoskoko 58, annosmäärä 100,
saanto 5,814 kg
2,000 kg
1,200 kg
0,500 kg
0,200 kg
1,200 kg
0,800 kg
0,150 kg
0,040 kg
0,030 kg
purjoviipaleita
herneitä
sipulikuutioita
oliiviöljyä
kasvislientä
ruokakermaa
Maizena vaaleaa
pikasuurustetta
suolaa
tuoretta minttua
KUULLOTA sipuli ja purjo öljyssä. Lisää
kasvisliemi ja ruokakerma, kiehauta. Lisää pikasuuruste ja hauduta 10 minuuttia.
Lisää sulatetut herneet ja suikaloitu
minttu. Kiehauta.
APPELSIINI-HASSELPÄHKINÄVOISSA PAISTETUT RUUSUKAALIT
Annoskoko 52 g, annosmäärä 100,
saanto 5,197 kg
4,000 kg
0,250 kg
0,500 kg
0,050 kg
0,150 kg
0,020 kg
0,500 kg
ruusukaalia
voita
hasselpähkinää rouhittuna
appelsiininkuorta
ruokosokeria
suolaa
appesliinimehua
LAITA ruusukaalit rei’itettyyn 1/1 GNvuokaan. Kypsennä ne yhdistelmäuunin
höyrytoiminnolla. Ruskista pähkinärouhe
voissa. Lisää appelsiinin kuori, appelsiininmehu, suola ja ruokosokeri. Kiehauta,
lisää kypsät ruusukaalit ja hauduta hetki.
OMENAPARMESAANIGRATIINIA
PIPARKAKKUVAAHTERASIIRAPPIPAAHDETUT JUUREKSET
Annoskoko 54 g, annosmäärä 25,
saanto 1,35 kg
1,250 kg
0,050 kg
0,100 kg
0,006 kg
0,012 kg
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
oliiviöljyä
vaahterasiirappia
piparkakkumaustetta
suolaa
SEKOITA kaikki ainekset, laita voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnalla 180
asteessa 20 minuuttia.
SALSA KUIVATUISTA
HEDELMISTÄ
Annoskoko 48 g, annosmäärä 100,
saanto 4,812 kg
Annoskoko 37 g, annosmäärä 50,
saanto 1,873 kg
2,500 g
0,500 g
0,250 g
0,500 g
0,030 g
0,250 g
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,100 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,150 kg
0,002 kg
0,007 kg
0,002 kg
0,025 kg
0,025 kg
0,010 kg
0,050 kg
omenalohkoja
sipulilohkoja
oliiviöljyä
ruokosokeria
suolaa
omenaviinietikkaa
Kuorrute
0,350 g
0,350 g
0,150 g
0,150 g
0,025 g
voita
parmesaaniraastetta
karkeita vehnäjauhoja
korppujauhoja
timjamia
kuivattuja aprikooseja
kuivattuja viikunoita
kuivattuja taateleita
hillottua inkivääriä
tomaattia
sipulikuutioita
oliiviöljyä
omenaviinietikkaa
kuminaa
korianteria
kanelia
lehtipersiljaa
korianteria (tuore)
suolaa
vettä
KUUMENNA pata ja lisää öljy. Kuullota
sipuli öljyssä. Lisää omenalohkot ja
mausteet, sekoita hyvin. Kaada voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita kuorruteainekset ja kaada omena-sipuliseoksen päälle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 30–40
minuuttia.
KUUTIOI kuivatut hedelmät, inkivääri ja
tomaatit. Hienonna lehtipersilja ja korianteri. Sekoita ainekset ja anna maustua
tunti. Sopii hyvin broileri- ja possuruokien
lisäkkeeksi.
Juhlan aika
29
KASTIKKEET
JÄLKIRUOAT
Rosmariinikastiketta (ohje sivulla 27)
Porkkana-saksanpähkinä
Cup Cakes
Jouluista omenachutneytä
Salaattia kuivatuista hedelmistä
ja mascarponevaahtoa
Ananas-viherpippurikastiketta
Taateli-punaviinikastiketta
Jouluiset suklaabrowniet
Glögipannacottaa
ANANAS-VIHERPIPPURIKASTIKETTA
Annoskoko 50 g, annosmäärä 100,
saanto 5,000 kg
Annoskoko 76 g, annosmäärä 50,
saanto 3,802 kg
3,500 g
0,520 kg
0,750 kg
0,008 kg
0,018 kg
0,017 kg
0,017 kg
0,437 kg
0,350 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,100 g
0,300 g
0,500 g
0,030 g
0,800 g
JOULUISTA
OMENACHUTNEYTÄ
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
voita
sipulikuutioita
ananaskuutioita
viherpippureita
lihalientä
KUUMENNA pata. Kuullota sipuli ja
ananas kevyesti voissa. Lisää loput
ainekset ja hauduta 30 minuuttia.
Annoskoko 58 g, annosmäärä 50,
saanto 2,909 kg
1,000 kg
0,125 kg
(0,012 kg
0,025 kg
0,050 kg
0,015 kg
0,010 kg
0,750 kg
0,400 kg
0,025 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,300 kg
omenakuutioita
sipulikuutioita
valkosipulia)
punaista chiliä viipaleina
hillottua inkivääriä kuutioina
kanelitankoja
neilikkaa kokonaisena
kuivattuja hedelmiä kuutioina
(aprikoosi, viikuna, päärynä)
ruokosokeria
limen kuorta
limen mehua
omenaviinietikkaa
vettä
VIIPALOI chili ja kuutioi inkivääri ja kuivatut hedelmät. Kuumenna pata, sekoita
ainekset ja hauduta kannen alla noin 40
minuuttia.
0,200 kg
0,075 kg
0,017 kg
0,112 kg
0,075 kg
TAATELI-PUNAVIINIKASTIKETTA
Annoskoko 51 g, annosmäärä 50,
saanto 2,541 kg
2,000 kg
0,050 kg
0,150 kg
0,200 kg
0,025 kg
0,250 kg
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike
(6517)
voita
sipulia
taateleita
Provencen yrttitahnaa
lihalientä
pata, lisää voi ja kuullota sipulit voissa.
Lisää loput ainekset ja hauduta 30
minuuttia.
Juhlan aika
0,200 kg
0,200 kg
vehnäjauhoja
sokeria
suolaa
soodaa
kanelia
vaniljasokeria
öljyä
kananmunaa
ananasmurskaa valutettu
Atria 2,5 kg Porkkanasurvos
Sous Vide (6789)
kookoshiutaleita
pähkinärouhetta
Kuorrute
SUIKALOI sipuli ja taatelit. Kuumenna
30
PORKKANA-SAKSANPÄHKINÄ CUP CAKES
tuorejuusrtoa
voita
vaniljasokeria
tomusokeria
saksanpähkinää
SEKOITA vehnäjauhot, sokeri, sooda,
suola, kanelijauhe ja vaniljasokeri. Sekoita
kulhossa kananmunat ja öljy. Lisää porkkanasurvos, ananasmurska, pähkinärouhe
ja kookoshiutaleet. Lisää kuivat aineet ja
sekoita hyvin. Jaa muffinssivuokiin ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
175 asteessa noin 20 minuuttia. Jäähdytä.
KUORRUTETTA varten vatkaa voi ja tomusokeri vaahdoksi, lisää tuorejuusto ja
vatkaa vielä hieman. Kuorruta cup caket ja
koristele paahdetuilla saksanpähkinöillä.
SALAATTIA KUIVATUISTA HEDELMISTÄ
JA MASCARPONEVAAHTOA
Annoskoko 104 g, annosmäärä 50,
saanto 5,192 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,500 kg
0,020 kg
0,060 kg
0,010 kg
1,000 kg
(1,000 kg
kuivattuja aprikooseja
kuivattuja viikunoita
kuivattuja taateleita
kultarusinoita
sokeria
kanelitankoja
hillottua inkivääriä
kardemumman palkoja
vettä tai
punaviiniä tai omenatai appelsiinimehua)
SALAATTIA varten kuutio kuivatut
hedelmät ja inkivääri. Sekoita kaikki
ainekset, kiehauta ja hauduta puoli
tuntia. Jäähdytä salaatti ja anna maustua
jääkaapissa vuorokausi.
JOULUISET
SUKLAABROWNIET
Annoskoko 32 g, annosmäärä 50,
saanto 1,604 kg
Mascarponevaahto
0,500 kg
0,150 kg
0,025 kg
0,500 kg
0,500 kg
Mascarponea (tuorejuustoa)
sokeria
vaniljasokeria
vipspikermaa
vaahdotettavaa vaniljakastiketta
VAAHDOTA kerma, sokeri ja vaniljasokeri kevyeksi vaahdoksi. Lisää mascarpone ja vaahdota vielä hetki. Anna vetäytyä
jääkaapissa tunti.
0,280 kg
0,250 kg
0,425 kg
0,275 kg
0,001 kg
0,190 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,050 kg
0,002 kg
0,005 kg
(0,010 kg
suklaata
voita
sokeria
kanamunia
suolaa
vehnäjauhoja
pähkinärouhetta
kuivattuja karpaloita
kultarusinoita
vaniljasokeria
piparkakkumaustetta
appelsiinin kuorta
raastettuna)
SULATA voi ja suklaa vesihauteessa,
jäähdytä. Lisää joukkoon kananmunat, sekoitetut kuiva-aineet, karpalot ja
rusinat. Kaada leivinpaperilla vuorattuun
1/1 40 GN-vuokaan ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa
25 minuuttia.
JÄÄHDYTÄ ja anna vetäytyä vuorokausi
jääkaapissa. Leikkaa paloiksi kylmänä,
mutta anna lämmetä hetki ennen tarjoilua.
GLÖGIPANNACOTTAA
Annoskoko 118 g, annosmäärä 50,
saanto 5,880 kg
1,000 kg
1,000 kg
2,000 kg
0,500 kg
0,050 kg
0,050 kg
kuohukermaa
täysmaitoa
jogurttia
sokeria
vaniljasokeria
liivatelehtiä
Glögihyytelö
0,500 kg
0,500 kg
0,030 kg
0,250 kg
glögitiivistettä
vettä
liivatelehtiä
piparkakkuja
LIOTA liivatteet kylmässä vedessä puoli
tuntia. Kiehauta kerma, täysmaito ja sokeri. Lisää hyvin valutetut liivatelehdet
ja jäähdytä huoneen lämpöiseksi. Lisää
jogurtti ja jaa annoslaseihin, hyydytä.
GLÖGIHYYTELÖÄ varten liota liivatteet
kylmässä vedessä puoli tuntia. Kiehauta
glögitiiviste ja vesi. Lisää hyvin valutetut
liivatelehdet, jäähdytä huoneen lämpöiseksi. Jaa pannacotan pinnalle ja hyydytä.
Tarjoile piparkakkujen kanssa.
Juhlan aika
31
JOULUVALIKOIMATUOTTEET
PAKASTEKINKUT
Atria 2 x n. 10,5 kg Harmaasuolattu Viljapossun Joulukinkku, pakaste
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Atria 3 x n. 7 kg Harmaasuolattu Viljapossun Juhlakinkku, verkossa, pakaste
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Atria 4 x n. 5 kg Viljapossun Luuton Juhlakinkku, verkossa, pakaste
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Atria 5 x n. 2,5 kg Viljapossun Kinkkurulla Nahaton, pakaste
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,4 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Atria 3 x n. 7 kg Harmaasuolattu Viljapossun Juhlakinkku, verkossa, pakaste,
aaltopahvilaatikko
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Atria 3 x n. 7 kg Harmaasuolattu Viljapossun Juhlakinkku verkossa, pakaste, tuottajatilamerkintä
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Atria 4 x n. 5 kg Viljapossun Luuton Juhlakinkku Verkossa, pakaste, tuottajatilamerkintä
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Voimakassuolainen.
Tuotenro
GTIN-koodi
2324
2378232400003
2837
2378283700008
2855
2378285500002
2851
2378285200001
2826
2378282600002
2849
2378284900001
2848
2378284800004
2338
2378233800000
2352
2378235200006
2347
2378234700002
8345
6407880083453
8320
2378832000009
8324
2378832400007
8330
2378833000008
8340
2378834000007
8341
2378834100004
TUORESUOLATUT KINKUT
Atria n. 10,5 kg
Atria n. 7 kg
Atria n. 5 kg
Viljapossun Joulukinkku Tuoresuolattu ilman suoliluuta
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Viljapossun Juhlakinkku Tuoresuolattu, verkossa
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Viljapossun Luuton Juhlakinkku, verkossa, tuore
Aineosat: sian kinkku (86 %), vesi, suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
KYPSÄT KINKUT
Atria 1,0 kg
Atria n. 5,5 kg
Atria n. 2,5 kg
Atria n. 5 kg
Atria n. 6 kg
Atria n. 6 kg
32
Pikkukinkku
Aineosat: kinkku (70 %), vesi, stabilointiaineet (E1420, E451, E450), suola (1,7 %),
sakeuttamisaineet (E407a, ksantaanikumi), glukoosi, aromit, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine natriumnitriitti, savuaromi.
Vaasan kinkku, kypsä
Aineosat: kinkku (82 %), vesi, suola (1,8 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450,
E451, E452), hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250.
Vaasan kinkku 1/2
Aineosat: kinkku (82 %), vesi, suola (1,8 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450,
E451), hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250.
Ylikypsä kinkku
Aineosat: kinkku (85 %), vesi, suola (1,9 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450, E451),
aromit, hiivauute, hapettumisenestoaine E316, sokeri, säilöntäaineet (E250, E270).
Juhlakinkku, kypsä
Aineosat: kinkku, suola (1,9 %), stabilointiaineet (E450, E451), glukoosi,
hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250.
Juhlakinkku, harmaasuolattu, kypsä
Aineosat: kinkku, vesi, suola (1,9 %), stabilointiaine E450, glukoosi,
hapettumisenestoaine E315.
KYPSÄT VIIPALOIDUT KINKUT
Atria n. 1,6 kg
Atria n. 1,6 kg
Atria n. 1,6 kg
Harmaasuolattu Perinteinen Joulukinkku, viipale
Aineosat: kinkku (98 %), suola (1,6 %), stabilointiaineet (E450, E451).
Punasuolattu Perinteinen Joulukinkku, viipale
Aineosat: kinkku (98 %), suola (1,8 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450, E451),
hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250.
Rosvofilee porsaasta
Aineosat: sian ulkofilee (94 %), vesi, suola (1,7 %), sakeuttamisaineet (E407a,
johanneksen leipäpuujauhe, ksantaanikumi), stabilointiaineet (E450, E451),
dekstroosi, hapettumisenestoaine E301, säilöntäaine natriumnitriitti.
Tuotenro
GTIN-koodi
8361
2378836100002
8363
2378836300006
8372
2378837200008
1887
2378188700004
1862
6407810018623
1872
2378187200000
5893
6407850058931
5842
6407850058429
5845
6407850058450
5843
6407850058436
5844
6407850058443
5952
6407850059525
KYPSÄ VIIPALOITU KALKKUNA
Atria n. 1,4 kg
Kalkkunafilee viipale kypsä
Aineosat: kalkkunanfilee (94 %), vesi, suola (1,9 %), perunatärkkelys, sakeuttamisaine E407a, stabilointiaineet (E451, E450), glukoosi, aromit, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine natriumnitriitti.
KYPSÄT KALKKUNAT
Atria 1,0 kg
Kalkkunajoulurulla
Aineosat: kalkkunanliha (65 %), vesi, suola (1,6 %), sakeuttamisaine E407a,
stabilointiaineet (E450, E451), glukoosi, aromit, hapettumisenestoaineet
(E316, E315), säilöntäaine natriumnitriitti.
Atria 4 x n. 900 g Kypsä Kalkkunafilee
Aineosat: kalkkunanfilee (94 %), vesi, suola (1,9 %), perunatärkkelys, sakeuttamisaine E407a, stabilointiaineet (E451, E450), glukoosi, aromit, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine natriumnitriitti.
PAKASTELAATIKOT
Atria 2 x 2,8 kg
Atria 2 x 2,8 kg
Atria 2 x 2,8 kg
Atria 2 x 2,8 kg
Atria 2 x 2,8 kg
Maksalaatikko GN-alu, pakaste
Aineosat: vesi, maksa (17 % (nauta, sika, broileri)), riisi, siirappi, kasvimargariini
(kasvirasva, rypsiöljy, emulgointiaineet (E471, E472c, rypsilesitiini), aromit),
glukoosi, muunnettu maissitärkkelys, suola (1,1 %), maitoproteiinivalmiste, sokeri,
mausteet (mm. valkopippuri).
Lanttulaatikko GN-alu, pakaste
Aineosat: lanttu, vesi, laktoositon ruokakerma, siirappi, suola (0,8 %), valkopippuri.
Lanttulaatikko, raakapakaste
Aineosat: lanttu, vesi, laktoositon ruokakerma, siirappi, sokeri, suola (0,8 %),
valkopippuri.
Porkkanalaatikko GN-alu, pakaste
Aineosat: porkkana (68 %), vesi, riisi, sokeri, laktoositon ruokakerma, muunnettu
maissi- ja tapiokatärkkelys, suola (0,9 %), siirappi, kasvimargariini (kasvirasva,
kasviöljy, emulgointiaine soijalesitiini, aromit), mausteet (muskottipähkinä, valkopippuri), sakeuttamisaine guarkumi, happamuudensäätöaine E331.
Porkkanalaatikko, raakapakaste
Aineosat: porkkana (60 %), vesi, riisi, sokeri, laktoositon ruokakerma, muunnettu
maissi- ja tapiokatärkkelys, suola (0,8 %), siirappi, kasvimargariini (kasvirasva,
kasviöljy, emulgointiaine soijalesitiini, aromit), mausteet (muskottipähkinä,
valkopippuri), sakeuttamisaine guarkumi, happamuudensäätöaine E331.
TUORE, KYPSÄ PERUNALAATIKKO
Atria 2,8 kg
Imelletty perunalaatikko GN-alu
Aineosat: peruna (67 %), vesi, siirappi, laktoositon ruokakerma, sokeri, voi,
suola (0,9 %), muskottipähkinä.
33
PIENET JOULULAATIKOT
Atria 6 x 400 g
Atria 6 x 400 g
Atria 6 x 400 g
Atria 6 x 400 g
Atria 6 x 400 g
Atria 6 x 400 g
Tuotenro
GTIN-koodi
Porkkanalaatikko, tuore
Aineosat: porkkana (57 %), vesi, riisi, sokeri, maitojauhe, siirappi, soijaproteiinivalmiste, suola (1 %), rapsiöljy, valkopippuri, kovetettu kasvirasva (rapsi),
emulgointiaineet (E471, auringonkukkalesitiini), aromi, happamuudensäätöaine
sitruunahappo, väri betakaroteeni.
Lanttulaatikko, tuore
Aineosat: lanttu, vesi, laktoositon ruokakerma, siirappi, suola (0,8 %), valkopippuri.
Lanttulaatikko, pakaste
Aineosat: lanttu, vesi, laktoositon ruokakerma, siirappi, suola (0,8 %), valkopippuri.
Imelletty perunalaatikko, tuore
Aineosat: vesi, peruna, siirappi, kananmuna, maitojauhe, rapsiöljy, muunnettu
maissitärkkelys, suola (0,9 %), glukoosi, emulgointiaineet (E471, auringonkukkalesitiini), hiivauute, kasviöljy, kovetettu kasvirasva (rapsi), maltodekstriini,
mausteet (kaneli, muskottipähkinä), väri betakaroteeni, aromit.
Maksalaatikko, tuore
Aineosat: vesi, riisi, sianmaksa (12 %), siirappi, maitojauhe, suola (1,1 %), rusina,
margariini (kasvirasva ja -öljy, emulgointiaine soijalesitiini, aromi), rypsiöljy, sipuli.
Maksalaatikko, pakaste
Aineosat: vesi, riisi, sianmaksa (12 %), siirappi, maitojauhe, suola (1,1 %), rusina,
margariini (kasvirasva ja -öljy, emulgointiaine soijalesitiini, aromi), rypsiöljy, sipuli.
5833
6407850058337
5829
6407850058290
5827
6407850058276
5825
6407850058252
5901
6407850059013
5837
6407850058375
Porkkanasurvos Sous Vide
6789
6407860067893
6788
6407860067886
6311
6407860063116
6534
6407860065349
SURVOKSET
Atria 2,5 kg
Aineosat: porkkana (100 %). Vakuumipakattuna kypsäksi haudutettu.
Atria 2,5 kg
Lanttusurvos Sous Vide
Aineosat: suomalainen lanttu (100 %). Vakuumipakattuna kypsäksi haudutettu.
ROSOLLI
Atria 2,5 kg
Rosolli
Aineosat: säilykeporkkana, -punajuuri ja -kurkku, sipuli, suola, säilöntäaineet (natriumbentsoaatti, kaliumsorbaatti), sokeri, happamuudensäätöaine maitohappo, makeutusaine
sakariini, aromit (mm. sinapinsiemen).
Atria 3 x 550 g
Rosolli
Aineosat: säilykeporkkana, -punajuuri ja -kurkku, sipuli, vesi, suola (0,9 %), neilikka-aromi,
säilöntäaineet (E202, E211), makeutusaine sakariini, happamuudensäätöaine maitohappo.
34
YHTEYSTIEDOT
foodservice@atria.fi
ATRIAN AMMATTILAISET:
Tuomas Sorri, myyntijohtaja, puh. 040 525 0414
Janne Tirkkonen, asiakasmarkkinointipäällikkö, puh. 040 154 9895
Mikko Viitanen, kehityspäällikkö, puh. 040 455 2062
MYYNTIPÄÄLLIKÖT:
Taija Haiko, julkishallinto- ja henkilöstöravintolat, puh. 040 136 8573
Jukka Rusi, kaupallinen HoReCa, puh. 0400 791 760
Riku Vuori, tukkuliikkeet, puh. 040 186 2948
Eija Virtanen, kaupallinen HoReCa, puh. 040 861 8847
Päivi Inkilä, kenttämyyntipäällikkö, kaupallinen HoreCa, puh. 0400 865 920
ALUEPÄÄLLIKÖT:
Anu Tupitsa (Pohjois-Suomi) puh. 040 143 7611
Marketta Häkkinen (Keski- ja Itä-Suomi) puh. 0400 679 645
Marja-Liisa Pöytälaakso (Pohjanmaa ja Porin alue) puh. 040 531 4833
Anna-Maria Tolvanen (Etelä-Suomi, julkishallinto) puh. 040 685 4399
Timo Pöllänen (Varsinais-Suomi ja Tampere) puh. 040 709 1896
Juha Paunonen (Etelä-Suomi) puh. 040 546 3002
FOOD SERVICE MYYNTI 0800 198 500
FS-asiakaspalvelu@atria.fi
Liisa Sirkiä, puhelinmyynnin esimies, puh. 0400 374 864
Liisa Haapamäki, puh. (06) 416 8301
Virpi Hattula, puh. (06) 416 8619
Sirpa Häkkänen, puh. (06) 416 8487
Merja Kauppi, puh. (06) 416 8448
Katariina Källi, puh. (06) 416 8264
Liisa Mäkipelto, puh. (06) 416 8262
Tarja Snell-Lehtonen, puh. (06) 416 8745
Enni Lehtovaara, puh. (06) 416 8428
SÄHKÖINEN TILAUS- JA TIETOPALVELU
Puh. 020 472 8111/OVT-neuvoja
Tilausjärjestelmäosoite atria-online.fi
ASIAKASPALAUTTEET JA TUOTEREKLAMAATIOT
Puh. 020 472 7400
asiakaspalautukset@atria.fi
TARJOUSLASKENTA:
Johanna Haapaniemi, puh. 040 829 6332
Jaana Viinamäki, puh. 040 668 5709
35
ATRIA SUOMI OY
PL 900, 60060 ATRIA
Vaihde puh. 0204 728 111
Fax (06) 416 8209
Food Service -myynti 0800 198 500
Kuluttajapalvelu 0800 128 742
www.atriafoodservice.fi
TERVETULOA
JUHLAAN
Hyvän maun herkullisia ohjeita
juhlan odotukseen ja juhlan aikaan