1. No category

keittiössä
Atria Food Servicen asiakaslehti 2/2012
Tuotekehityksen tehtävänä on
helpottaa asiakkaan työtä.
6
Näin syntyy hyvän makuinen ruoka.
Ammattilaiset ympäri Suomen kertovat.
Mauste nimeltä hyvä henki.
14
22
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1
2012
2
Sisältö:
6
14
3
PÄÄKIRJOITUS
4
TUOTE-
UUTUUKSIA
6
KEHITYS-
18
KERTOMUS
28
14
MAKU-
MATKA
18
KIELEN
PÄÄLLÄ
22
22
EI VAIN töissä
TÄÄLLÄ
8
2
RUOKAOHJEITA
kevääseen
ja kesään
2
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
Pääkirjoitus
KUVA_SAMI HELENIUS
PÄÄTOIMITTAJA
PAULA VIRTANEN
TOIMITUS
PAULA VIRTANEN
TARJA NIEMELÄ
JANNE TIRKKONEN
MARJA PIRTTIKOSKI
RAILI HEININEVA
BLINK HELSINKI OY
ULKOASU
BLINK HELSINKI OY
KANNEN KUVA
MIKKO LEHTIMÄKI
RUOKAKUVAT
STUDIO SAMI HELENIUS OY
PAINOPAIKKA
MUSTASAAREN PAINOTALO OY
OSOITEMUUTOKSET
[email protected]
KÄVITKÖ
osastollamme Gastro
2012 -messuilla?
Mitä jäi mieleen, mitä
jäit kaipaamaan?
Lähetä palautteesi
osoitteella:
[email protected]
Makuasiota
TÄMÄN Atria Keittiössä -lehden teemana on maku. Kiehtovan aiheen arkipäiväisyys peittää helposti alleen sen,
että juuri maku on se ominaisuus, jonka vuoksi me ruokaa
laitamme. Sillä jos meille riittäisi pelkkä ruoasta saatava
energia, me söisimme ruoan sijaan raaka-aineita eikä kielessämme olisi sellaista sanaa kuin ruoanlaitto.
Maku on samaan aikaan oma ja yhteinen. Toinen meistä
saattaa maistaa suolaisuuden toista herkemmin kun toinen
taas on toista persompi makealle. Maku on oma siinäkin
mielessä, että ne keinot ja osin jopa salaisuudet, joilla ammattilaiset antavat ruoalleen viimeisen, maukkaan silauksen, vaihtelevat kokista toiseen. Juuri se tekee ruokailusta
parhaimmillaan hienon ja vivahteikkaan makumatkan.
Yhteinen makumme on siinä mielessä, että yhteisissä
ruokailussa – kouluissa, päiväkodeissa ja työpaikoilla – me
totumme kaikki samankaltaisiin, yhteisesti jaettuihin makuihin. Siksi maistamisemme on pitkälti kulttuurista, aivomme
tunnistavat niille tuttuja makuja, joita kohtaamme pienestä
pitäen.
On siis selvää, että maku on kaiken ruoanlaiton pohja ja
hyvän makuinen ruoka jokaisen keittiön perimmäinen tavoite. Tavoitteen päällä tai tiellä voi olla muita, esimerkiksi
kustannustehokkuuteen liittyviä, tavoitteita, mutta varmasti
jokainen keittiöammattilainen on tullut alalle mieluummin
maun kuin tiukan taloudenpidon vuoksi.
Siksi me atrialaiset kehitämme jatkuvasti tuotteita, joiden
avulla syntyy hyvän makuinen ruoka jokaisessa tilanteessa
ja jokaisessa keittiössä. Me kun olemme tällä alalla samasta
syystä kuin te muutkin ammattilaiset.
Hyvän maun vuoksi.
Paula Virtanen
asiakkuusjohtaja
Atria Food Service
ps. Lähetä palautteesi lehdestä osoitteeseen
[email protected].
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3
I TUOTEUUTUUKSIA I
KUVAT_ SAMI HELENIUS
Tuoteuutuuksia
a,
ia
ta yhdistää kaksi as
ei
ot
tu
us
tu
uu
n
ää
Kev
atu.
mureus ja korkea la
1
Takuulla mureaa tämäkin
SOUS VIDE -kypsennys takaa mureimman ja mehevimmän mahdollisen lopputuloksen. Siksi Atria Food Service esittelee Gastro 2012 -messuilla kaksi sous vide
-kypsennettävää uutuustuotetta.
Ajattele, jos enää koskaan ei tarvitsisi murehtia, kuivuukohan broilerin rintafilee
liiaksi. Tai vahtia, että lihan sisälämpö ei nouse turhan korkeaksi.
Sous vide -kypsennys on vastaus esimerkiksi näihin murheisiin. Sous vide -kypsennys on tuotteen kypsentämistä vakuumissa eli ilmattomassa olotilassa tarkasti
määritetyssä lämpötilassa. Tässä käytetään joko yhdistelmäuunin höyrytoimintoa
tai erittäin tarkalla lämpötilansäädöllä varustettua vesihaudetta eli sirkulaattoria.
Tuotteen kypsennyslämpötila eli höyryn tai vesihauteen lämpötila säädetään siihen lämpötilaan johon tuote sisälämpötilaltaan halutaan kypsentää. Tällöin tuote
ei ylikypsy vaikka sitä ei heti tavoitellun sisälämpötilan saavuttamisen jälkeen
poistettaisikaan kypsennyslaitteesta.
Atria Food Service esittelee Gastro 2012 -messuilla kaksi sous vide -kypsennettävää tuotetta, Miedosti suolatun porsaan sisäfileepihvin 160 g ja Miedosti suolatun broilerin rintafileen siipiluulla n. 225 g. Tuotteet on pakattu kahden kappaleen
pakkauksiin yksittäin siten, että pussista voidaan ottaa yksi tuote rikkomatta
toisen tuotteen vakuumia. Näin toinen tuote voi jäädä kypsennyslaitteeseen
odottamaan seuraavaa tilausta.
Sous vide -kypsennyksen jälkeen tuote viimeistellään ennen tarjoilua ruskistamalla sen pinta. Ruskistus on nopea toimenpide ja se tehdään vasta tilauksen
tullessa jolloin asiakas saa annoksensa entistä nopeammin ja aina tasalaatuisena.
Sous vide -menetelmällä kypsennettävät tuotteet ovat laadultaan korkeatasoisia
ja tasalaatuisia. Tuotteissa on täydellinen rakenne, mehukkuus ja mureus. Lisäksi
raaka-aineelle ominaiset maut tulevat hyvin esille.
Atrian sous vide -kypsennettävien
tuotteiden käsittely ja kypsennys:
1. Kun vastaanotat tuotteen tavarantoimittajalta, varmistu että tuotteen kylmäketju
ei ole katkennut ja että vakuumi on ehjä.
Tarkista pakkauksesta tuotteen viimeinen
käyttöpäivä.
2. Säilytä tuotteet alle +6°C:ssa.
3. Kypsennä tuotteet pakkauksessaan
yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla tai
vesihauteessa +70°C:ssa n. 45 minuuttia.
Viimeistele tuote ennen tarjoilua ruskistamalla sen pinta, ja varmista että tuotteen
sisälämpötila saavuttaa +75°C.
4
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I TUOTEUUTUUKSIA I
2
Luomua
LUOMU JA LÄHIRUOKA ovat olleet suomen
kielen käytetyimpiä sanoja parin viime vuoden ajan.
Ja niin pitääkin, niin hienoista asioista ja arvoista on
kyse. Kaiken tohinan keskellä on vain helppo unohtaa,
että luomukaan ei ole pelkkä leima. Stressittömästi kasvaneessa
ja luonnonmukaisesti hoidetussa eläimessä maistuu ensiluokkaisen
lihan lisäksi vapaus.
Tuotteet:
4371 Atria Luomu 4 x 150 g Takuumurea Naudan ulkofileepihvi
4374 Atria Luomu 2 x 250 g Naudan Entrecotepihvi Takuumurea
4290 Atria Luomu 4 x n. 1,5 kg Naudan Sisäfilee pakaste
6721 Atria Luomu 2 kg Naudan jauheliha Sous Vide
6727 Atria Luomu 2 kg Naudan paistisuikale Sous Vide
3
Asia on pihvilihaa
JOS VAPAA kasvatus on meidän ihmisten kohdalla
vastuuttomuuden synonyymi, pihvinautojen kohdalla asia on päinvastoin.
Atria Hienoin Pihviliha on vapaana kasvanutta laadukasta suomalaista pihvirotuista
naudanlihaa. Naudat laiduntavat ja ulkoilevat säännösten mukaisesti ja niillä on liikkumisvapaus, niitä ei kytketä kiinni mihinkään missään niiden elämän vaiheessa.
Hienoimman Pihvilihan tuotantotilat ovat Atrian sopimustuottajia ja näin sitoutuneet eettiseen kasvattamiseen sekä kestävän kehityksen ympäristövaatimuksiin. Tästä
syystä tilojen tuotantotavat tunnetaan millilleen ja tiloja myös seurataan tarkasti.
Atria Hienoin Pihviliha -tuotteet valmistetaan Limousin, Hereford, Aberdeen Angus,
Charolais, Blonde D´Aquitaine ja Simmental -nautarotujen lihasta.
4
Oikean kokoinen
pakkaus säästää
KUULOSTAAKO TUTULTA? Aamupalapöydästä jää leikkeleitä yli, ja vain siitä syystä, että
ainoa pakkaus oli turhan suuri. Kahden pienemmänkään paketin avaaminen ei olisi ollut sen
parempi, yli olisi jäänyt siitäkin.
Kulloisiinkin tarpeisiin vastaava pakkauskoko
on yksi parhaita tapoja pienentää hävikkiä ja
pitää tarjoama tuoreena. Atria Food Service
onkin pyrkinyt räätälöimään pakkauskokotarjontaansa asiakkaidensa tarpeiden mukaan, ja
siksi yksi kevään uutuuksista on 800 gramman
pakkauskoko leivänpäällistuotteille.
Pakkaus kun ei aina ole tunnetta, vaan järkeä.
Tuotteet:
8339 Atria 800 g Saunapalvi
8343 Atria 800 g Keittokinkkuleike
8344 Atria 800 g Voileipäleike
1808 Atria 800 g Kalkkunaleike
7928 Atria 800 g Naudanpaistileike
7650 Atria 800 g Kevyt meetvursti
Tuotteet:
• Atria Hienoin Pihviliha 4 x 180 g Takuumurea Naudan ulkofileepihvi
• Atria Hienoin Pihviliha 2 x 250 g Takuumurea Naudan entrecotepihvi
• Atria n. 2,6 kg Pihvinaudan sisäfilee
• Atria n. 7,0 kg Pihvinaudan ulkofilee
• Atria n. 3,6 kg Pihvinaudan entrecote
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5
ke
tys
hi
Ke
6
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
mus
erto
TUOTEKEHITYKSESSÄ ASIAKKAIDEN
TOIVEET JALOSTETAAN VALMIIKSI
TUOTTEIKSI. SIKSI TYÖSSÄ TARVITAAN
ENNEN MUUTA OMAA NÄKEMYSTÄ.
TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_MIKKO LEHTIMÄKI
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7
I KEHITYS I
B
roileri. Ilman muuta. Siipikarjatuotteita parempaa esimerkkiä ruoka-aineiden tuotekehityksestä ei löydy.
Muistellaanpa vaikka 1980-luvun loppua. Silloin
broileri tarkoitti lintua, joka myytiin kokonaisena ja
pakastettuna. Kaikki tai ei mitään, ota tai jätä. Noista
ajoista on toki kohta 25 vuotta, mutta suurtakaan liioittelua ei ole sanoa, että tuossa ajassa broilerituotteet ovat
muuttuneet ainakin yhtä paljon kuin matkapuhelimet
matkallaan repun kokoisista möhkäleistä kosketusnäyttöisiksi pienoistietokoneiksi.
A
tria Food Servicen myyntipäällikkö Raili Heinineva muistaa 25 vuoden takaiset ajat ja sen,
kuinka broilerin tuotekehitys alkoi.
”Ensin lyötiin päätä seinään, että miksi kulutus ei kasva. Sitten tuli järkeä päähän, ymmärrettiin, että kokonaista broileria on vaikea maustaa, käsitellä ja valmistaa.
Ajateltiin, että entäpä jos teollisuus hoitaisikin esimerkiksi paloittelun.”
Ajattelutavan muutos oli huima. Täysin uusi tuotteistamistapa vaati tuotantolaitoksillekin suuria investointeja, oli suunniteltava kokonaan uusia linjastoja, jotta
ennen asiakkaan vastuulle jääneet paloittelut ja maustamiset voitiin tehdä tehtaalla.
”Sekin todettiin, että broilerin rintalihakset ovat haasteellisia kypsennettäessä, sillä ne eivät siBroilerin paloittelu ja maustami- sällä juurikaan rasvaa
ja ovat näin vaikeita
nen valmiiksi olivat suuria
valmistaa
maukharppauksia. Mutta vain alkua.
kaiksi ja meheviksi.
Käytiin miettimään,
kuinka rintafileisiin saataisiin parempia ominaisuuksia
mureuttamalla, muotoilemalla filettä leikkaamalla tai
litistämällä sekä maustamalla, marinadeilla tai suolaamalla”, Heinineva kertoo.
8
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
”Tehokas leikkaaminen on esimerkiksi yksi tapa helpottaa asiakasta. Reisikoipi on ihan hyvän makuista,
mutta ei se tuotteena ole kauhean fiksu, kun siinä on
niin paljon luuta. Nykyisin suurin osa reisiosista myydään kokonaan luuttomina tuotteina suurkeittiö- ja
ravintola-asiakkaille.”
Jo pelkät paloittelu ja maustaminen ovat jättimäisiä
harppauksia eteenpäin jäisestä ja kokonaisesta broilerista. Kehitys ei silti loppunut tähän. Mieluummin se
löi kättä toisen hienon tuotekehitysoivalluksen kanssa.
1990
-luvun alussa Atrialla keksittiin
helpottaa asiakkaiden keittiötyöta vielä hieman lisää. Tai
oikeastaan aika paljonkin lisää. Ensimmäisenä yrityksenä Suomessa Atria alkoi tarjota asiakkailleen kypsää
lihaa: esimerkiksi suikaleita, kuutioita, ruskistettua jauhelihaa. Kypsiä tuotteita oli jo markkinoilla, mutta ne
olivat mieluummin täysin valmiita kypsiä tuotteita kuin
yksittäisiä kypsiä komponentteja, joita yhdistelemällä
valmistuu monia erilaisia ruokatuotteita. Pakkauksessaan kypsennetyissä tuotteissa oli lisäksi kypennysliemi
mukana vaikka kastikepohjia varten.
”Alku oli vaikea”, Heinineva muistaa.
”Piti muutaa koko prosessi keittiössä, sillä kypsä liha
lisätään ruokaan usein kuitenkin vasta ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa. Tällä hetkellä moni asiakas on
komponenttiajattelussa jo hyvin pitkällä, erilaisia kypsiä ainesosia yhdistelemällä voidaan valmistaa vaikka
millaisia ruokia.”
Yksin kypsiä broilerituotteita on valikoimissa nyt
useita kymmeniä. Ne ovat jokainen käyneet läpi tuotekehitysprosessin, joka todella on perusteellinen.
”T
uotekehittäjä vie vauvaansa eteenpäin”, kuvaa
tuotekehityspäällikkö Kirsi Ekola prosessin
kulkua sen yleisimmällä mahdollisella tasolla. >>
I KENTÄLTÄ I
Ville Valtasalmi ja Virpi Vesala tietävät, kuinka laadukas
raaka-aine valmistetaan maistuvaksi ruoaksi.
>>
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9
I KENTÄLTÄ I
Laitteisto ja tekniikat kehittyvät ja resurssit pienenevät.
Tähän haasteeseen tuotekehityksen on vastattava.
10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I KEHITYS I
Atria Food Servicessä näitä omia vauvojaan kuljettaa
eteenpäin neljä tuotekehittäjää. Kaksi heistä vastaa
kypsistä lihatuotteista ja kaksi raaoista. Ja niin kuin kaikenlaisten vauvojen kasvattamisessa, matkan varrella
apuun tulee muita alan ammattilaisia.
”Rinnan kulkee aina useampia tuotteita, jotka nostetaan suuremmalla joukolla tarkasteluun aina, kun
sellaiseen on tarvetta. Tuotekehitys etenee markkinoinnin tuotekehitykselle antamina toimeksiantoina,
joiden pohjalta tuotekehitys sitten ideoi ja suunnittelee reseptejä: testaa makuja, rakenteita, raaka-aineita
ja kypsennysaikoja sekä valmistelee tehdaskoevaiheen
reseptejä”, Ekola kertoo.
”Koevaihe päättyy katselmukseen, jossa arvioidaan
lähtötietojen ja prosessissa saavutettujen tulosten vastaavuutta. Loppukatselmuksessa päätetään myös tuotteen hyväksymisestä tai hylkäämisestä.”
Kun kehitetään elintarvikkeita kokonaiselle kansalle,
seulan on tietenkin oltava tiukka. Tuotekehitysvaiheessa perusteellisuuden hintana on prosessin kesto, 16
kuukautta. Esimerkiksi eri raaka-aineiden säilyvyyden
selvittäminen vie aikaa, eikä erilaisten tuotevariaatioi-
den testaamista, mikrobiologista ja aistinvaraista, voi
sitäkään tehdä yhden aamupäivän aikana.
Jos ruoan tuotekehitystä on joskus voinut ajatella
lähinnä reseptikehityksenä, niin ne ajat ovat ohitse.
Nykyään tuotekehitystä ohjaavat osaltaan muutokset
asiakaskeittiöissä. Laitteisto ja valmistustekniikat kehittyvät samaan aikaan kun resurssit pienenevät. Tähän
haasteeseen tuotekehityksen on vastattava uusilla tuotteillaan.
Pitkä prosessi vaikuttaa näin ollen myös siihen, minkä kokoiseen ruokatrendiin tuotekehityksessä on mahdollista tarttua. Monet trendeistä kun elävät juuri sen
aamupäivän ajan, jos sitäkään.
”M
eillä on talona vastuu myös ravitsemuksellisista asioista. Emme voi lähteä mukaan
äärimmäisiin trendeihin, joista saamme päivittäin lukea netistä ja lehdistä”, sanoo tuoteryhmäpäällikkö Päivi Inkilä.
“On ajateltava toimintaa vastuullisuuden kautta näissäkin asioissa. Atrian tehtävänä on tarjota asiakkailleen
monipuolinen ja terveellinen tuotevalikoima, josta syn- >>
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11
Kirsi Ekola näyttää, että tuotekehitystyö vaatii välillä
hyvinkin perinteisiä menetelmiä.
12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I KEHITYS I
tyy maukasta ruokaa ammattikeittiöiden osaajien käsissä.”
Alkuperän jäljitettävyys ja ruokahävikin pienentäminen ovat trendejä, joista on käyty vilkasta keskustelua
viime aikoina. Tuoteryhmäpäällikkönä Inkilä on linkki
myynnin ja tuotekehitysryhmän välillä, ja pitää osaltaan huolen, että asiakkaiden toiveet ja ideat kantautuvat tuotekehitykselle ja jalostuvat valmiiksi tuotteiksi.
Tuotekehityksen tehtävänä on kuitenkin kehittää juuri
sellaisia tuotteita, joista erilaiset asiakkaat kokevat saavansa hyötyä keittiöprosesseihinsa keskellä jatkuvaa
muutosta ja kehitystä.
Tässä työssä tuotekehitysryhmän apuna on joukko
strategisia asiakkuuksia, joiden kanssa tuotteita suunnitellaan tiiviimmässä yhteistyössä. On aina hyvä, jos
kehitettävällä tuotteella on valmis asiakas jo olemassa
ja vielä parempi on, jos asiakas on edelläkävijä alallaan.
Edelläkävijöiden hyväksymät tuotteet kelpaavat helpommin muillekin.
”Tuotekehityksen pitää ilman muuta kuunnella asiakkaiden tarpeita, mutta samaan aikaan meillä on talona oltava oma näkemys, meidän on tarjottava asiakkaille omia, uusia ratkaisuja ja tuotteita”, Raili Heinineva
muistuttaa.
T
rendeihin tarttuminen tai niiden keksiminen
ovat kaksi eri asiaa. Jos oma näkemys on kyllin
vahva, se mieluummin synnyttää trendin kuin
reagoi sellaiseen. Riippumatta siitä, millainen dieetti tai
superruoka tällä viikolla on valtakunnan suosituin, food
service -ammattilaisten, yhtälailla Atrialla kuin asiakaskeittiöissä, tehtävänä on pitää tuon valtakunnan mahat
kylläisinä ruokakeskustelun pintakuohusta huolimatta.
Se taas ei tarkoita sitä, etteikö trendejä olisi. Ne vain
ovat erilaisia. Esimerkiksi sellaisia kuin kypsät komponentit. Omasta näkemyksestä syntynyt trendi, joka ei
ainakaan osoita heikkenemisen merkkejä.
Kotimaista alkuperää jos jokin.
ARJEN SANKAREITA!
Tämä on jo neljäs Atria Keittiössä
-lehti. Lehden osa-alueet ovat löytäneet muotonsa ja paikkansa, ja moni
toivottu juttutyyppi on vakiintunut
vakiopalstaksi.
Yhdessä tällaisessa vakiopalstaksi
kasvaneessa juttusarjassa kirjoitamme työpaikkojen arjen sankareista
sekä niistä hyvistä, arkijärkisistä käytännöistä, joilla työoloja tai ruokaa
on parannettu helposti ja paljon.
Tässä numerossa esittelemme jyväskyläläisen ravintola Oppilikan poikkeuksellisen hyvähenkistä työporukkaa,
viime numerossa taas kerroimme,
kuinka Lahden Ateria on pienin teoin
onnistunut pienentämään ilmastokuormitustaan reippaasti.
Olisiko sinun työpaikallasi jotain
kertomisen arvoista? Hyväntuulinen
tsemppari, joka jaksaa puhaltaa
ympärilleen hyvää mieltä päivästä
toiseen? Vai jokin näppärä käytäntö,
joka saa työn rullaamaan?
Jos on, niin kerro siitä meille, niin
tulemme tekemään teistä jutun.
Lähetä juttuvinkkisi sähköpostilla
osoitteeseen [email protected]
otsikolla ”Arjen sankarit”.
NETTIVINKKI: Tutustu tuotteisiimme, kypsiin ja
raakoihin, kätevästi osoitteessa www.atriafoodservice.fi
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13
I KENTÄLTÄ I
Makumatka
SE, MITÄ MAKU MERKITSEE
JA KUINKA HYVÄNMAKUINEN
RUOKA TEHDÄÄN, RIIPPUU
ASIAKKAISTA. NELJÄ RUOKAALAN AMMATTILAISTA KERTOO, KUINKA HE SEN TEKEVÄT.
Jonna Hilpi
S, Helsinki
ravitsemusasiantuntija, HU
1
”Mielestäni se syntyy siitä, että käytössä on laadukkaat raaka-aineet, näin mausta on alun alkaen
varmuus. Samaan aikaan ruoan on oltava myös ravitsevaa. Lopulta hyvä maku on kokonaisuus, sillä ruokaa ei syödä laput silmillä. Pasta Bolognesen on paitsi
maistuttava siltä, myös näytettävä ja tuoksuttava siltä.”
2
”On lähdettävä siitä, mistä ruoka koostuu. Kun
valitaan raaka-aineita, huomioidaan niiden maku. Näin lopputulos on onnistunut, vaikka tilanne olisi mikä. Toki tämä vaatii sen, että reseptiikka ja
ruokalistat on mietitty, koko ketjun on oltava hiottu.
On oltava perusteellinen suunnitelma, jota käytäntö
sitten toteuttaa.”
3
”Se, että ruoka on ravitsevaa, ei saa ainakaan huonontaa makua, päinvastoin laadukkailla raaka-aineilla tehdään myös ravitsemuksellisesti täysipainoista ruokaa. Ruoan makuun vaikuttaa myös, missä ja
kenen kanssa se nautitaan. Ruokailu on parhaimmillaan
virkistävä ja sosiaalinen huoahdustauko.”
14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
KUVA JUUSO WESTERLUND
TEKSTI_NIKLAS THESSLUND
I KENTÄLTÄ I
1) Mikä mielestäsi määrittelee ruoan
hyvän maun ja kuinka se syntyy?
2) Arkiseen ruoanlaittoon liittyy muitakin paineita ja pyrkimyksiä kuin hyvä
maku, esimerkiksi kustannus- ja aikatehokkuus. Kuinka tällaisessa tilanteessa pidetään huoli mahdollisimman
hyvästä mausta?
3) Kerro oma niksisi, jolla ruoan kuin
ruoan saa maistuvaksi.
Virpi Salokanto
Metson osuusruokala Pe
ijakka, Tampere
1
2
”Hiljaisina aikoina on aina tehtävä tuotekehitystä,
se on aina kannattavaa touhua. Lisäksi me pyrimme vakioimaan ruokaohjeet. Näin kiireessäkin
pystytään nopeasti tekemään sama ruoka, jolle voidaan
sitten tehdä jotain pientä hienosäätöä ennen pöytään
viemistä. Toinen asia on toimittajien tarjouksiin tarttuminen. Keittiöillä pitäisi olla oikeus joustavaan ruokalistasuunnitteluun. Kolmas asia on optimointi: oikeaa
tuotetta on tarjottava oikealle asiakkaalle oikeaan aikaan.”
KUVA SAMI HELENIUS
”Tässä on neljä a:ta, jotka ovat minulle henkilökohtaisesti hyvin tärkeitä tässä asiassa. Ensimmäinen a
on aistit, ruoanlaitossa on käytettävä niistä kaikkia
ja lopputuloksen on miellytettävä niitä kaikkia. Toinen
a on asiakkaat. Heidät on tunnettava, sillä he määrittelevät maun. On tehtävä heidän makunsa mukaista ruokaa, mutta samalla heille on tarjottava uusiakin makuja.
Ei voi jämähtää, vaan on arvostettava sitä omaa ajassa
kiinni olevaa ammattitaitoa, jolla asiakkaille voidaan
tarjoilla aina uusiakin makuja. On hirveän innostavaa
nähdä, kun asiakas innostuu jostain uudesta mausta.
Kolmas a onkin ammattitaito, jota on kehitettävä jatkuvasti ja neljäs a nimeltään aikakausi. On elettävä tässä
ajassa kiinni niin, että samalla arvostetaan myös perinteitä.”
3
”Ykkösasia on se, että kompromisseihin ei saa
tyytyä. On oltava rohkea. Asiakkaatkin arvostavat sitä, että keittiössä uskalletaan luottaa omaan
ammattitaitoon. Toinen asia on se, että suolamittarit
on olemassa. Suolan määrä vaikuttaa siihen, mitä muita
makuja ruoasta tulee esiin. Suolamittarit siis käyttöön
joka paikkaan. Kolmas asia on tietenkin ensiluokkainen
raaka-aine, stressitön liha.”
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15
I KENTÄLTÄ I
Keittiömestari Pasi
Mäki ja vuoropäällikkö Vesa Pakkanen
ravintola Ankkuripaikka, Loimaa
1
”Hyvän ruoan lähtökohtana ovat aina tuoreet ja
raikkaat raaka-aineet. Hyvin ja joustavasti toimivat
pääyhteistyökumppanit, esimerkiksi Atria, ovat tärkeitä.
Mausteet antavat makua ja loihtivat esille ruokalajien
erinomaiset maut ja tuoksut. Maustamisella saamme
kätevästi vaihtelua myös tuttuihin ruokalajeihin, esimerkiksi keittoihin ja jauheliharuokiin.
Meille tärkeintä on kuitenkin kaikkien näiden asioiden summa eli ruoan hyvän maun ja rakenteen, houkuttelevan ulkonäön, kauniin kattauksen ja ystävällisen
palvelun kokonaisuus.”
2
KUVA JUSSI VIERIMAA
”Logistiikan on oltava mahdollisimman tehokasta. Kiinnitämme huomiota varastonhallintaan,
tuotteiden kilpailuttamiseen ja tuotetietouden
hallintaan ja kehittämiseen. Tämän lisäksi kehitämme
ruokien tuotantotapoja, raaka-ainevalikoiman hallintaa
ja ruokalistasuunnittelua sekä sitä kautta reseptiikkaam-
me. Näiden osa-alueiden kehittämisen ja huomioinnin
avulla pystymme pitämään toiminnan kustannus- ja aikatehokkaana.
Raaka-aineitakaan ei voi unohtaa. Tuoreuden lisäksi niiden on oltava tarkoituksiimme sopivasti esikäsiteltyjä. Aikaisemmin kaikki ravintolaan tullut liha tuli
kokonaisina fileinä tai paisteina. Tänä päivänä meille
pihvit tulevat Atrian takuumureina, valmiiksi sovittuun
kokoon leikattuina, pihveinä. Me vain marinoimme
ne Ankkurin marinadeilla tahtomamme makuisiksi.
Lounasruokiin valitsemme välillä valmiiksi paloiteltuja
raaka-aineita ja joskus jopa valmiiksi kypsennettyjä lihoja. Tätä kautta säästämme työajassa ja pienennämme
hävikkiä.
Tietenkin kiireisinä päivinä ja hetkinä tärkeään rooliin nousee kokkiemme korkea ammattitaito ja taloudellinen ajattelutapa sekä hyvin suunnitellut toimivat
>>
tilat keittiössämme.”
16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I KENTÄLTÄ I
3
”Perinteisesti voita ja kermaa käyttäen sekä suolaa
ja pippuria myllystä rouhien… No ei tietenkään!
Vaikka olemme aikamoisia taikureita keittiössä,
ei sellaista Houdini-temppua ole olemassakaan, joka saisi ruoan kuin ruoan maistumaan kaikille. Absoluuttista
totuutta ei ole olemassa, vaan makumittareita on yhtä
monta kuin on ruoan maistajiakin.”
Aki Hiltunen
Yrittäjä, ravintola Vintti,
Siilinjärvi.
1
”Minun mielestä hyvän makuinen ruoka on yhtä
kuin puhtaan makuinen ruoka. En ole koskaan tykännyt kaikista näistä valmiista lihaliemistä, vaan
maut on saatava esille raaka-aineista. Siinä kun onnistutaan, saadaan hyvä lopputulos. Tärkeimpiä asioita
on oikea kypsennysmenetelmä kullekin raaka-aineelle,
oikea aika ja lämpötila.”
2
KUVA SAMI TIRKKONEN/ALIAS STUDIOT OY
”À la cartessa on paljon nopeita tuotteita, mutta
siinä ja eritoten lounasruokailussa me käytämme
paljon ylikypsää lihaa. Kun haudutetaan matalassa lämpötilassa, ruoka valmistuu itsekseen yön aikana.
Se on kustannustehokasta, ja samalla saadaan myös hyvää lientä kastikkeisiin. Päivällä ruoalle on sitten tehtävä
enää loppusilaus, maustaminen esimerkiksi. Työaikaa
säästyy mausta huolehtimiseen sen sijaan, että sitä menisi itse valmistamiseen.”
3
”Vanha sananlasku sanoo, että joka keitetyn paistaa, se makean maistaa. Aivan käsittämättömän
hyvän makuista ruokaa syntyy esimerkiksi siitä,
kun luullinen kana keitetään kypsäksi ja paistetaan lopuksi.”
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17
I MAISTAMINEN I
Kielen
päällä
MAISTAMINEN EI TAPAHDU KIELELLÄ VAAN AIVOISSA.
SIKSI SE RUOKAKULTTUURI, MISSÄ OLEMME KASVANEET,
VAIKUTTAA MERKITTÄVÄSTI MAISTAMISEEN.
TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_JANNE HARJU
I
hminen syö elääkseen. Jotta sekä syöminen että
eläminen olisi miellyttävämpää, ihmiset ovat ryhtyneet valmistamaan ruokaa sen sijaan, että söisivät
suoraan puista tai järvistä.
Ruoanvalmistuksessa raaka-aineista halutaan tehdä
mahdollisimman maistuvia, maku on hengissä pysymistä ja energiaa tärkeämpää.
Pelkkä energia riittää eläimille, joilla ei ole kulttuuria.
Ihmisellä taas ei paljon muuta olekaan, ainakaan kun
puhutaan mauista, ruokamieltymyksistä ja maistamisesta.
M
akea, suolainen, hapan, karvas, terävä, pistävä, mauton ja rasvainen. Nämä olivat Bravon
makuluokituksen perusmaut vuodelta 1592.
Vajaat 200 vuotta myöhemmin Carl von Linné taas nimesi perusmauiksi makean, suolaisen, happaman, karvaan, terävän, viskoosin, mauttoman, rasvaisen, astringoivan ja kuvottavan.
18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
Lista on vuosisatojen saatossa typistynyt, mutta makea, suolainen, hapan ja karvas on tunnistettu perusmauiksi jo yli 400 vuotta sitten. Viimeisen parinkymmen
vuoden ajan näiden joukkoon viidenneksi perusmauksi
on laskettu lihaisa umami.
Pitkään meille opetettiin, että nämä maut maistuvat
eri kohdissa kieltä. Makean sanottiin maistuvan aivan
kielen kärjessä, karvaan lähes nielussa ja happaman kielen sivuilla. Nykytieto ei kuitenkaan tue ajatusta kielestä karttana, jossa kullakin maulla oli oma tonttinsa, vaan
kaikkia makuja aistitaan koko kielen alueella.
Ahtaasta ja reviiritietoisesta karttavertauksesta luopuminen tuntuu erityisen ajankohtaiselta nyt, kun
kansainvälistyminen vaikuttaa myös maistamiseemme.
Maistaminen kun tapahtuu ennen kaikkea aivoissa.
K
ieleltä on viety kohta kaikki. Ennen se oli erilaisten maistamisalueiden taistelutanner, mutta
nyt vain yhdenvertaisen maistamisen punerta- >>
I MAISTAMINEN I
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19
I MAISTAMINEN I
vaa tasankoa. Ennen kieli oli maistamisen yksinvaltias,
mutta uudempi tutkimus jakaa kunnian laajemmin.
Ensiksikin suuri osa maistamisesta on haistamista.
Tämän tietää jokainen joskus flunssassa ollut. Ruoka ei
maistu, jos suussa hajoavasta ruoasta ei kulje tietoa retronasaalisti nielusta nenään. Paljon siitä, mitä pidämme
makuna, onkin siis hajua.
Kielen tehtävä on toimia aivojen anturina. Kun jokin
makua antava yhdiste liukenee suussa sylkeen, se tunkeutuu kielessä olevien makunystyjen makusilmuihin.
Makusilmuissa on reseptoreja, jotka lähettävät mauista
hermoimpulsseja aivoihin.
Varsinainen maistaminen tapahtuu siis aivoissa – siinä tapauksessa, että aivot tunnistavat sinne saapuvan
maun. Siksi makuaistin kouluttaminen on juuri aivojen
harjaannuttamista. Mitä enemmän aivoille tarjotaan erilaisia makuja, sitä paremmiksi aivot erilaisten makujen
tunnistamisessa oppivat ja sitä enemmän aivoissa on
tietoa erilaisista mauista.
20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
”Tämän ajan ihmiset ovat altistuneet
hirveästi useammille
mauille kuin meidän
äitimme ja heidän äitinsä”, sanoo professori
Hely Tuorila Helsingin
yliopiston elintarvike- ja
ympäristötieteiden laitokselta.
”Jos lasta on altistettu monipuolisesti mauille ja aromeille,
on aina seuraavan uuden maun hyväksyminen todennäköisempää kuin
siinä tapauksessa, jossa käytännöt ovat olleet luutuneet.”
Kyse on suvaitsevaisuudesta. Mutta siinä missä suvaitsevaisuus tai suvaitsemattomuus toisia ihmisiä kohtaan
on yleensä opittua, on todettu, että hanakkuus tai vastahankaisuus uusille mauille periytyvät.
H
appaman ja karvaan välttely, epäluulo uusia
ruokia kohtaan, mieltymys makeaan sekä
taipumus välttää pahoinvointikokemuksen
aiheuttanutta ruokaa. Synnynnäiset makuun liittyvät
taipumuksemme jäävät näihin elämää suojeleviin reagointitapoihin. Näiden lisäksi meillä on jotain perityviä
makuun liittyviä taipumuksia, jotka voivat selittää esimerkiksi sitä, miksi toinen on toista persompi makealle, mutta lopulta makumieltymyksemme ovat lähtöisin
siitä kulttuurista, joka meitä ympäröi.
Tämä alkaa jo sikiöaikana. Lapsiveteen liukenee
aromeita äidin syömistä ruoista, ja ruokakulttuurista
riippuu, millaisia nämä aromit ovat, joihin sikiö hajuaistillaan alkaa tottua. On esimerkiksi luultavaa, että
suomalaisissa kohduissa ei totuta siinä määrin chiliin
kuin vaikkapa Etelä-Amerikassa.
Toden teolla kulttuuri, ympäröivän yhteiskunnan
keittiöiden makukirjo, alkaa vaikuttaa siinä vaiheessa, >>
I MAISTAMINEN I
Tiedämme unissammekin, kuinka
ruoasta saa makean. Jos tietäisimme, miten siitä saa täydellisen,
emme ehkä edes malttaisi nukkua.
kun pikkulapsi alkaa syödä soseita. Perunaa, porkkanaa,
naudanlihaa ja pastaa, niistä on tehty suomalaisten vauvojen soseet, koska niistä on tehty koko suomalainen,
mietojen makujen keittiö.
Eikä se näy missään yhtä hyvin kuin kouluruokailussa. Juuri joukkoruokailu tekee meistä hyvinkin samankaltaisia makumieltymyksiltämme. Kun ala-asteen
ruoan on kelvattava niin kuusi- kuin kaksitoistavuotiaalle, on selvää, että makujen on oltava mietoja.
Hyviäkin ne saisivat olla.
I
hminen alkoi parannella luonnon tarjoamia raakaaineita eli valmistaa ruokaa tavoitellessaan parempaa makua. Silti makuluokituksiin ei ole tavannut
kuulua sen nimistä makua kuin hyvä, vaikka juuri se
on lopulta mauista tärkein. Tiedämme unissammekin,
kuinka ruoasta saa makean tai kuinka siitä saa suolaisen,
mutta jos tietäisimme, kuinka siitä saa täydellisen, emme ehkä edes malttaisi nukkua.
Hollantilaisessa tutkimuksessa asiaa kysyttiin maan
parhailta kokeilta. 18 kokin ryhmä sai tehtäväkseen
analysoida, mitkä tekijät ovat heidän omien ravintoloidensa menestysannosten suosion takana. Kun yhteensä
60 annosta oli purettu osiin, löytyi kuusi huippumaun
osatekijää:
• Ruoka vastasi sen nimen ja muiden tietojen
synnyttämiin odotuksiin.
• Ruoan tuoksu oli herkullinen ja ennusti makua.
• Maut ja aromit olivat tasapainossa eikä mikään niistä noussut ylitse muiden.
• Ruoassa oli runsas umamin maku.
• Ruoassa oli voimakas aromi.
• Ruoan rakenteessa oli vastakohtaisuuksia,
esimerkiksi kovaa ja pehmeää.
Ennen johtopäätösten vetämistä, täytyy muistaa, että
tutkimus tehtiin Hollannissa. Se, pitääkö hollantilaista
keittiötä kaukaisena vai lähes suomalaisena, riippunee
perintötekijöistä. Varmaa on kuitenkin se, että huippumaut maistuvat koko kielen alueella.
Lähteet:
Hely Tuorila: Mistä hyvä maku syntyy, Lihalehti 19.11.2007
Hely Tuorila: Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin
keinoin, Kehittyvä elintarvike 1/2012
Hely Tuorila, Kirsti Parkkinen ja Katri Tolonen: Aistit ammattikäyttöön. (wsoy 2008)
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21
Ei vain töissä täällä
TEKSTI_ANTTI LEHTINEN KUVAT_MIKKO VÄHÄNIITTY
Jyväskyläläisen lounasravintola Oppilikan porukka on yhtä hymyä. Pidetty esimies Sari Nissinen (keskellä) vaalii hyvää henkeä iloisella ja
persoonallisella otteellaan.
RAVINTOLA OPPILIKASSA KAVERIA AUTETAAN. TYÖN ARVOSTUS JA KUNNIANHIMO OVAT LUONEET
JYVÄSKYLÄLÄISEEN LOUNASRAVINTOLAAN POIKKEUKSELLISEN HYVÄN TYÖILMAPIIRIN.
R
avintolalla on tyytymätön asiakas. Tyytymättömyys koskee
henkilökunnan palveluasennetta, joka palautekaavakkeessa ilmenee
mutruisena naamana.
Hätä ei kuitenkaan ole tämän näköinen, sillä mutrunaama oli ainoa negatiivinen palaute kyselyssä, johon vastasi
370 henkilöä. Lähes kaikki vastaajat antoivat korkeimman mahdollisen arvosanan, iloisen hymynaaman. Kyseessä on
Jyväskylän ammattiopiston lounasravintola Oppilikka.
V
aativa ja nälkäinen asiakaskunta. Raksan pojat. Metallin pojat.
Ovat kuulemma kranttuja, mutta heitä palvellaan joka päivä niin hyvin
kuin osataan, heidän omilla ehdoillaan.
”Mikään ei olisi turhempaa kuin, että
22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
me tekisimme töitä vain omaksi iloksemme.”
”Silloin voitaisiin tehdä silakoita ja
muikunhäntiä ja pistää ovet kiinni. Eipä
tarvitsisi paljon tehdä, eikä paljon tiskatakaan, kun ei kukaan kuitenkaan tulisi.
Tavoite on, että meillä käydään syömässä. Ja, että syömisestä tulee hyvä mieli!”
Tässä on kerrottu kansankielisesti se,
mikä yritysten nettisivuilla nykyään kerrotaan sanaparilla Olemme asiakaslähtöisiä. Puhuja on Oppilikan johtolikka,
ravitsemuspalvelupäällikkö Sari Nissinen.
Eivät Nissisen puheet varmasti ainutlaatuisia ole, mutta harvinaisia ehkä,
ainakin julkisen puolen ammattikeittiössä. Ainutlaatuista on se, että hänen
porukastaan puhutaan kaupungilla ja
kuntayhtymän johtoryhmässä. Työpai-
kan hyvä ilmapiiri ja palvelualttius ovat
tunnettuja pitkällä kaupungin rajojen
ulkopuolellakin.
O
ppilikan keittiö muistuttaa mitä
tahansa suurkeittiötä rosteripintoineen, suurine kattiloineen ja sammioineen. Ainoa silmiinpistävä ero on käsinkosketeltava ystävällisyys. Kaikki ovat yhtä hymyä.
”Tarvitsetko apua?”, kuuluu kysymys,
kun Maija Rytkönen nostelee suurta
vatkainta ja kulhoja vatkatakseen kermaa. Ennen kuin Rytkönen ehtii vastata, neljä muuta kokkia pyörii jo hänen
ympärillään nostelemassa tavaroita, auttamassa kaveria.
Hetki myöhemmin keittiön toisella
laidalla kannetaan uunipeltejä.
”Minä voin auttaa”, joku huudahtaa ja >>
I KENTÄLTÄ I
Hyvä maku, hyvä mieli
Samuli Paanansen (kesk) mukaan
Oppilikassa kaikki toimii niin
kuin pitääkin ja henkilökunta on
mukavaa.
Lounasaikaan ravintola Oppilikassa käy kuhina. Päivän
aikana täyttyy jopa tuhat nälkäistä vatsaa.
”Mikään ei olisi turhempaa
kuin, että me tekisimme töitä
vain omaksi iloksemme.”
säntää paikalle. Kyseessä on työpäivän
viimeinen tunti, eikä kukaan näytä väsyneeltä. Näin on kuulemma aina, vannotaan, vaikka esimies on jo poistunut
huoneesta.
T
yössä jaksaminen on nostettu
tärkeäksi teemaksi aivan valtakunnanpolitiikan korkeimpia
tasoja myöten. Oppilikan porukasta ei
ministereiden tarvinne kantaa huolta.
Hyvä esimerkki on talossa vuonna 1989
aloittanut Lea Järvinen. Hänen laki- >>
KUTEN tässäkin lehdessä laajalti kirjoitellaan, on makuja monenlaisia. Vaikka
ravintola Oppilikassa valmistetaan päivittäin ruokaa noin tuhannelle ihmiselle, ei hyvästä mausta tingitä.
”Maku on maailman tärkein asia”, sanoo Sari Nissinen.
Omasta opiskeluajastaan 1980-luvulla Nissinen muistaa, että mausteista
käytössä olivat oikeastaan vain suola
ja valkopippuri. Keittoihin ja kastikkeisiin lykättiin aina porkkanoita, herneitä
ja muita vihanneksia. Puhuttiin enimmäkseen terveellisestä ruoasta.
”Terveellisyys on toki tosi tärkeä asia,
mutta olen aina sanonut, että vain syöty ruoka on terveellistä.”
Oppilikan syömärit ovat ennakkoluuloista sakkia. Uudet kokeilut ja tuntemattoman näköiset ruoat päätyvät
helposti luonnonkiertoon
kulkematta ihmisen läpi.
”Aika vähän normi
Ravintolan
biojäteastia
onkin päivittäin tarkassa
raksapoika mitään
syynissä. Se paljastaa nuoborssikeiton päälle
rison mausta enemmän
ymmärtää.”
kuin mikään palautekysely.
”Meillä on näitä miehisiä
aloja täällä: autoyksikköä, raksaa, metallia. Halutaan hyvin tavallista ruokaa ja tavallista kastiketta. Tänään on
uunimakkaraa, se on aina suosikkipäivä.”
Nissinen yrittää välillä tutustuttaa asiakkaita uusiin
makuihin ja kokeiluja tehdään jatkuvasti. Erilaisia teemojakin on joskus kokeiltu, mutta perusruoka on se, joka
tekee parhaiten kauppansa.
”Olen vähän huono näissä teema-jutuissa. Sen on
elämä opettanut, että näitä auto- ja metallipoikia ei
hirveästi läppäse vaikka kuinka olisi texmexiä, kun siitä
puuttuu tavallinen jauhelihakastike.”
”Aika vähän normi raksapoika mitään borssikeiton
päälle valitettavasti ymmärtää”, Nissinen toteaa ja hymyilee samalla lempeästi.
Nissinen korostaa, että ruoan valmistaminen on päivittäin pitkä ja raskas prosessi, vaikka liikkeelle lähdetäänkin monesti pitkälle käsitellystä raaka-aineista.
”On täysin turhaa ja tarpeetonta työtä, jos ruoka ei
maistu tai ei tulla syömään ollenkaan. Me olemme täällä
sitä varten, että kaikki kävisivät syömässä. Ja, että kaikille tulisi hyvä mieli.”
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23
I KENTÄLTÄ I
Sari Nissisen aurinkoinen olemus tarttuu.
Maija Rytkönen aloittaa Atrian 100
Nuorta Kokkia -koulutusohjelmassa
tänä keväänä.
sääteinen eläkeikänsä lähestyy, mutta
hän on ilmoittanut Nissiselle, ettei aio
koskaan jäädä eläkkeelle.
”Lea on meidän sellainen äitihahmo,
oikea aarre”, Nissinen kehuu.
Järvinen ei osaa tarkemmin selittää,
miksi hänen työpaikallaan on niin hyvä
henki.
”On vaan aina ollut yhtä mukavaa. Oikein mukava, hyvä esimies ja mukavat
työkaverit”, hän sanoo. Samaa todistavat kollegat keittiössä.
Keittiössä, joka toimii myös opetuskeittiönä, töitä tekevät niin nuoret kuin
vanhemmatkin. Toiset ovat vakituisia,
pitkään talossa olleita. Toiset opiskelevat esimerkiksi horaca-tutkintoa ja ovat
töissä oppimassa. Siinä taitaakin olla
yksi Oppilikan vahvuuksista: keittiössä
häärii kaiken ikäisiä ihmisiä eri taustoista ja etnisistä ryhmistä.
Y
ksi syy joukon hyvään henkeen
ja poikkeuksellisen tyytyväisiin
asiakkaisiin taitaa olla myös paikan esimies, vaikka hän vähätteleekin
rooliaan.
”Johtajuus on erittäin tärkeä asia,
mutta tärkein ei ole johtaja. Tärkein on
se väki. Hyvässä porukassa huonokin
johtaja menee siinä sivussa,” Nissinen
sanoo.
Nissisestä on vaikea sanoa onko hän
juuri nyt iloinen vai erityisen iloinen,
sillä hän hymyilee ja katsoo ystävällisesti silmiin jatkuvasti. Hän puhuu paljon
työn arvostamisesta. Moni on kuullut
nämä samat puheet omilla työpaikoillaan, mutta usein käytäntö koetaan toisin. Nissisen porukassa käytäntö sanelee
teorian.
”On tärkeää, että johtaja on itse tehnyt samaa työtä kuin alaiset ja tietää mistä on kyse. Minä tiedän, että paine on
hirveä ja asiakkaat ovat jonossa ulkona”,
Nissinen sanoo.
”Minun tehtäväni esimiehenä on luoda olosuhteet onnistumiselle. Tavaroiden ja raaka-aineiden pitää olla kunnossa. Arjen selkeys luo turvallisuutta.”
Johtajana hän kertoo olevansa hirveän vaativa, mutta sanoo myös antavansa
alaisilleen paljon.
”Pyytää oma väki minulta mitä hyvänsä, niin en koskaan sano ”ei”, jos se vain
on järjestettävissä.”
>>
Likka lähtee tähtien oppiin
RAVINTOLA Oppilikassa työskentelevä kokki Maija Rytkönen, 21, valittiin helmikuussa Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaan. Ajatus hakemisesta syntyi hänen nähtyään ilmoitukset Keskisuomalaisessa ja Atrian
Keittiössä-lehdessä. Kun vielä oma esimies Sari Nissinen
kannusti hakemaan ja lupasi toimia suosittelijana, Rytkönen teki helpon päätöksen hakea.
”Omat tulevaisuudensuunnitelmani ovat vielä auki ja
ajattelin, että jospa ne siellä selkiytyisivät.”
Reilut kaksi vuotta Oppilikan keittiössä töitä tehnyt
Rytkönen kertoo oppineensa paljon ja viihtyvänsä kannustavassa ja reilussa työilmapiirissä.
”Olen oppinut paljon tärkeitä työelämän taitoja. Erityisesti ruoanlaitosta suurelle määrälle ihmisiä, koulussa
kun tehtiin enimmäkseen lautasannoksia. Tämä on tosi
monipuolinen työ.”
24 II ATRIAKEITTIÖSSÄ
ATRIAKEITTIÖSSÄ II
100 Nuorta Kokkia -ohjelman vetäjät ja nimekkäät puhujat, kuten Aki Wahlman ja Tommi Tuominen, ovat
nuorelle kokille suuria tähtiä.
”He ovat minulle esikuvia. Odotan tosi mielenkiintoisia
luentoja. Sen lisäksi toivon uusia ystäviä ja kokemuksia.”
Lievestuoreelta kotoisin oleva Rytkönen kertoo laittaneensa ruokaa pienestä pitäen. Ammatinvalinta selkiintyi
ensimmäisen lukiovuoden jälkeen, jolloin hän päätti hakea ravintolakouluun.
Nyt Rytkönen on alansa valinnut. Hän haluaa omien
sanojensa mukaan toteuttaa itseään keittiössä ja tuottaa ruoan kautta iloa muille. Se, millaisiin hommiin hän
lopulta päätyy, jää nähtäväksi.
”Opettaminen kiinnostaa. Ehkä oman yrityksen perustaminen tai sitten keittiömestariksi”, hän luettelee mahdollisia ammatillisia tavoitteitaan.
I KENTÄLTÄ I
”Hyvä palaute ei saa
koskaan olla mitään
teennäistä hönkimistä.”
Nissinen puhuu muutenkin lämpimästi alaisistaan. Hän puhuu jatkuvasti
ylpeällä äänellä meidän väestä, joka onnistuu ja saa jatkuvasti hyvää palautetta.
Nuoret ovat hänelle erityisen tärkeitä.
”On hirveän tärkeää, että nuoret huomaavat, että heistä ollaan ihmisenä kiinnostuneita.”
Johtaja sanoo luottavansa ihmisen
hyvyyteen, siihen, että hyvällä pääsee
pidemmälle kuin pahalla. Oppilikan
keittiössä saa tehdä virheitä, eikä vahingosta suututa. Välinpitämättömyyttä tai
epäoikeudenmukaisuutta pomo ei kuitenkaan siedä.
”Silloin annan sitä palautetta. Olen
hirveän kova antamaan sitä palautetta,
valitettavasti. Mutta olen aina sanonut
väelle, että on turvallista, kun tietää saavansa myös hyvää palautetta. Eikä se
hyvä palaute saa olla mitään teennäistä
hönkimistä.”
O
ppilikassa tunnutaan uskovan
niihin ajatuksiin, joita nykyään
tavataan kutsua pehmeiksi arvoiksi. Joku voisi sanoa, ettei sellainen
voi olla kustannustehokasta, dynaamis-
Lea Järvinen viihtyy töissä niin hyvin,
ettei aio eläkkeelle laisinkaan.
ta, tuloshakuista ja innovatiivista. Turha
kuitenkaan luulla, ettei Nissisen porukka olisi myös näitä asioita.
”Meillä on puhuttu sisäisestä yrittäjyydestä kohta parikymmentä vuotta.”
Vaikka Oppilikka on julkisin varoin
toimiva julkisen puolen toimija, henki
on jotain muuta kuin kyynisempi odottaisi.
”Olemme erittäin kunnianhimoisia.
Aina pitää olla valmis kokeilemaan uutta. Aina pitää olla valmis tekemään paremmin ja paremmin. Yritämme aina
tehdä kaiken niin hyvin kuin mahdollista. Se on sitä ammattiylpeyttä.”
Nissisen näkemyksen mukaan viihtymiseen ja työn merkitykseen voi vaikuttaa eniten itse. Hänen filosofiansa työssä
viihtymiseen on yksinkertaisuudessaan
kaunis.
”Töihin on pakko mennä, ainakin
melkein jokaisen. Työ on hirvittävän iso
osa elämää. Ja onhan se maailman kurjin
juttu, jos se oma työ on maailman kurjin juttu. Meidän pitää itse tehdä omasta
työstämme hyvä juttu omaan elämäämme.”
”Emme me ole täällä vain töissä.”
NETTIVINKKI: Tällainen on hyvä työpaikka Oppilikan porukan mielestä. Katso video
netistä www.atriafoodservice.fi/atriakeittiossa
Kone- ja metallialan opiskelijat Simo Tarvainen (edessä) ja Kalle Jakonen (oik) ovat Oppilikan tyytyväisiä asiakkaita.
Lautaselle päätyy poikien lempiruokaa: uunimakkaraa ja perunamuusia.
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25
I TUTKITTUA I
26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I KOLUMNI I
KUVA_KAJ KUSNETSOV
Aki Wahlman
Kirjoittaja on toiminut ruoan parissa muun
muassa kokkina, keittiömestarina, kirjailijana,
opettajana ja yrittäjänä. Suuri yleisö tuntee
hänet parhaiten lukuisista television ruokaohjelmista. Tänä keväänä hän toimii Atria
100 Nuorta Kokkia -kurssin johtajana. Hänet
valittiin Vuoden Kokiksi 1996.
Mitä
maku on?
Silloin kun syödään pitkää menua,
on tärkeää, että lämmin ja kylmä
ruoka vuorottelevat.
KÄSITTEELLÄ perusmaku viitataan niihin erilaisiin makuihin, joihin ihmisen makua aistivat aistinelimet reagoivat.
Kaikkien makujan voidaan ajatella syntyvän näiden perusmakujen sekoituksina. Ihmisen aistimat neljä klassista perusmakua ovat suolainen, hapan, makea ja karvas
eli kitkerä. Jo varsin laajan tieteellisen hyväksynnän saa
nykyisin myös viides perusmaku, umami. Tomaatti, liha
ja esimerkiksi soija sisältävät luontaista umamia, ja ehkä
juuri siksi ketsuppi on maailmanmauste.
Usein luullaan, että suolan voi korvata yrteillä, mutta
näin ei kuitenkaan ole. Suola korostaa ruoan makua ja
yrtit tuovat ruokaan uusia makuja.
Jokainen ruoka vaatii nämä perusmaut maistuakseen
tasapainoiselta. Miettikää kaurapuuroa ilman suolaa tai
rasvaista kalaa ilman happoa. Ei turhaan ole vuosisatoja
rasvaisen lihan kanssa tarjottu sitruunaa.
Ammattilaisen maku lähtökohdiltaan on aivan sama
kuin kenen tahansa, mutta makujen löytämistä oppii
ajan kanssa. Suu väsyy maistamiseen ja siksi maistaminen pitää aloittaa aamulla. Baristat ja sommerlierit aloittavat päivänsä maisteluilla, tästä meillä kaikilla on paljon
opittavaa.
Ruoan lämpötila vaikuttaa paljon maun muodostumiseen. Yksi esimerkki tästä on, että kylmänä nautittava
ruoka vaatii suolaa huomattavasti enemmän kuin lämpimänä syötävä ruoka.
Olen usein miettinyt, miksi maku on yhtä kuin mausteet?
Miksi monien mielestä kala tai liha ei maistu miltään, jos
siihen on lisätty vain suolaa? Monet ylimaustavat ruokaa
ja valitettavan usein polttava suukokemus on ”mahtavaa
ruokaa.”
Monien makukokemus vaihtelee myös vuodenaikojen
mukaan, talvella tummia vahvoja kermaisia makuja ja kesällä hapokkaita, raikkaita makuja.
Silloin kun syödään pitkää menua, on tärkeää, että
lämmin ja kylmä ruoka vuorottelevat, jotta suun makutuntuma pysyy hyvänä.
Hyvä maku ruoassa on hyvin henkilökohtainen asia.
Jokainen kokee sen omalla tavallaan, siksi onkin tärkeää
ymmärtää, että ei ole väärää ja oikeaa makua.
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27
I RUOKAOHJEET I
Ruokaohjeita kevääseen
ja kesään
Kesää kohti
RUOAN NIMESTÄ SEN HUOMAA. NYT OLLAAN JO MENOSSA KOVAA VAUHTIA
ENSIN KEVÄÄSEEN JA LOPULTA KOHTI KESÄÄ. SEN TIETÄÄ PUUTARHURIN
PIHVISTÄ. KEVÄÄSEEN KUULUU SILTI AINA MYÖS TAITTUNEEN TALVEN TUNTU. SIKSI KEVÄT ON VIELÄ HYVÄÄ LIHAPATOJEN JA -MUREKKEIDEN AIKAA.
OSKARINLEIKE
LIHA-KASVISPATA
Annoskoko 0,370 kg/1 annos, saanto 0,370 kg
Annoskoko 0,33 kg/20 annosta, saanto 6,63 kg
0,180 kg Atria Hienoin Pihviliha 4 x 180 g
Takuumurea Naudan ulkofileepihvi (4370)
0,050 kg Bearnaise kastike
0,050 kg Maustamaton jogurtti, vähälaktoosinen
0,020 kg Tomaattipyree
0,030 kg Hummeri, säilyke
0,060 kg Tankoparsa, valkea, säilyke
SEKOITA kastike ja jogurtti kattilassa, freesaa tomaattipyree ja
lisää joukkoon. Kuumenna. Kypsennä pihvi. Lämmitä hummeri
ja parsa. Laita pihvi lautaselle ja kaada päälle kastike. Asettele
lopuksi leikkeelle parsa ja hummeri.
0,600 kg Juurisellerikuutio, tuore
1,800 kg Isoo Antti -kasvissekoitus, Apetit
0,600 kg Paprikakuutio, punainen, pakaste
2,000 kg Vesi
0,200 kg Ohrasuurimo, esikypsennetty
1,600 kg Atria Luomu 2 kg Naudan paisitisuikale
Sous Vide (6727)
0,035 kg Sambal Manis -kastike (Knorr)
0,002 kg Mustapippuri, rouhittu
0,015 kg Lihaliemijauhe
0,030 kg Suola
0,080 kg Maissitärkkelysjauho
0,020 kg Persilja, tuore
FREESAA kasviksia padassa hetken aikaa. Lisää melkein kaikki
vesi ja ohrasuurimo. Kuumenna naudan paistisuikaleet pakkauksissaan höyrytoiminnolla 15 minuuttia.
MAUSTA pata ja lisää lämmitetyt naudanlihasuikaleet. Sekoita
jäljelle jäänyt vesi ja maissitärkkelysjauho, lisää seos pataan.
Sekoita. Koristele tarjolle vietäessä persiljasilpulla.
28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I RUOKAOHJEET I
LIHA-KASVISPATA
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29
LIHAMUREKETTA LYONILAISEEN TAPAAN, PEKONIPAPUJA
30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I RUOKAOHJEET I
LIHAMUREKETTA LYONILAISEEN TAPAAN,
PEKONIPAPUJA
NAUDAN ULKOFILEETÄ, MAA-ARTISOKKA
PYRETTÄ JA VIHREITÄ KASVIKSIA
Annoskoko 0,358 kg/10 annosta, saanto 3,588 kg
Annoskoko 0,268 kg/10 annosta, saanto 2,680 kg
1,000 g 0,500 g 0,300 g 0,200 g 0,015 g 0,060 g 1,200 g 0,500 g 0,100 g 0,020 g 0,005 g Atria 6 kg Kypsä viipaloitu lihamureke, pakaste (5762)
Sipuliviipale, tuore tai pakaste
Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503)
Ruokakerma
Maizena
Karkea Dijon sinappi
Buffet Röstiperuna pakaste (5483)
Vihreä papu, pakaste
Sibylla 2 x 1,5 kg Pekoniviipale Kypsä Pakaste (8009)
Ruokaöljy
Suola
LAITA murekeviipaleet 1/1-65 GN-vuokaan. Kuumenna mureke
yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa, kosteus 20 % n. 20 minuuttia, sisälämpötilaan +75 astetta. Kuumenna paistinpannu
ja suihkuta ohut kerros vuokasprayta pannuun.
LISÄÄ sipulit ja paahda tummanruskeaksi välillä sekoitellen.
Lisää pannuun lopuksi tilkka kylmää vettä, kiehauta neste pois
ja kaada sipulit kattilaan, lisää kattilaan punaviinikastike ja ruokakerma sekä sinappi.
KIEHAUTA, suurusta tilkkaan vettä sekoitetulla maizenalla.
Mausta suolalla. Ryöppää pavut n. 2 minuutin ajan suolalla
maustetussa vedessä. Siivilöi. Hienonna pekonit ja sekoita
papujen joukkoon.
1,500 kg Atria Pihvinaudan ulkofilee (4319)
0,500 kg Kuorittu maa-artisokka
0,150 kg Maito
0,150 kg Kerma
0,300 kg Vihreä parsa
0,300 kg Sokeriherne
0,050 kg Paprika
0,005 kg Tuore chili
0,002 kg Valkosipuli
0,100 kg Voi
0,050 kg Pehmeä vuohenjuusto
0,050 kg Kerma
NOSTA Pihvinaudan ulkofilee huoneenlämpöön noin tunti ennen
valmistusta. Paista kuumalla pannulla joka puolelta niin, että
lihassyyt menevät kiinni. Nosta filee 1/1-65 GN-vuokaan ja kypsennä 130 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila saavuttaa
+48 astetta. Laita vetäytymään lämpökaappiin ja leikkaa sieltä
annospaloiksi.
KEITÄ maa-artisokka maidossa ja kermassa (lisää tarvittaessa
myös vettä) kypsäksi ja soseuta kutterissa. Ohenna pyrettä
keitinnesteellä, kunnes se on pehmeän samettista.
KUORI vihreä parsa ja puhdista sokeriherneet tarvittaessa.
Ryöppää nopeasti ja jäähdytä heti. Tarjoiltaessa lämmitä
kasvikset suolalla ja voilla maustetussa vedessä.
TARJOA lisäkkeenä Buffet Röstiperunoita.
PAAHDA puhdistettu paprika, chili ja valkosipuli 200 asteisessa
uunissa. Sekoita paahdetut kasvikset ja pehmeä voi kutterissa
tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla, ja pyörittele kelmun
sisällä tangoksi ja laita jääkaappiin kovettumaan.
TARJOILE naudan ulkofilee maa-artisokka pyreen, vihreiden
kasvisten ja maustevoin kera.
5762 ATRIA 6 KG KYPSÄ VIIPALOITU
LIHAMUREKE PAKASTE 50 G/KPL
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31
I RUOKAOHJEET I
JAUHELIHAKEITTO
KINKKUSALAATTI
Annoskoko 300 g/100 annosta, saanto 30 kg
Annoskoko 0,160 kg/10 annosta, saanto 1,600 kg
5,000 kg Atria Luomu 2 kg Naudan jauheliha
Sous Vide (6721)
15,000 kg Vesi
0,150 kg Lihaliemijauhe
0,200 kg Suola
0,004 kg Kokonainen mustapippuri
0,004 kg Laakerinlehti
5,000 kg Keittojuurekset, pakaste
5,000 kg Perunakuutio
KUUMENNA jauheliha yhdistelmäuunissa höyrytoiminolla. Mittaa vesi pataan, lisää veden joukkoon lihaliemijauhe ja mausteet. Lisää perunat ja anna niiden kiehua lähes kypsäksi. Lisää
keittojuurekset ja kiehauta. Lisää keittoon kuuma jauheliha.
Tarkista maku.
0,250 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,150 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,600 kg Atria 800 g Keittokinkkuleike (8343)
Pihvitomaattia
Ananasrenkaita
Palaparsaa
Purjosipulia
Pikkukurkkuja
Erilaisia salaatteja esimerkiksi lollo rosso-,
tammenlehvä- ja jääsalaattia
Kastike:
0,200 kg 0,010 kg 0,040 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,003 kg Ruoanvalmistusjogurttia
Valkosipulia
Aurinkokuivattua tomaattia
Sokeria
Mustapippuria
Suolaa
Tuoretta basilikaa
VIIPALOI tomaatit ja purjo. Kuutioi ananas ja keittokinkkuleike.
Sekoita kaikki salaattiainekset. Valmista kastike. Hienonna
basilika ja aurinkokuivattu tomaatti. Sekoita kaikki kastikeainekset keskenään, purista joukkoon valkosipulin kynnet ja anna
maustua 20 minuuttia.
6721 ATRIA LUOMU 2 KG
NAUDAN JAUHELIHA SOUS VIDE
TARJOA kastike joko erikseen tai sekoita se salaatin joukkoon.
YLIKYPSÄÄ PORSAAN KASSLERIA MAUSTEPIPPURIKASTIKKEESSA,
SIPULIMUUSIA
Annoskoko 0,245 kg/20 annosta, saanto 4,96 kg
2,000 kg 1,000 kg 0,010 kg 3,000 kg 0,200 kg 0,015 kg Atria n. 2 kg Porsaan kassler, Sous Vide (6790)
Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503)
Maustepippuri, kokonainen
Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
Sibylla Paahdettu sipuli
Persilja, hienonnettu,
tuore tai pakaste
KUUMENNA kassler pakkauksessaan höyrytoiminnolla 5 minuuttia. Avaa pussi ja kaada liemi kattilaan. Murskaa maustepippureita hieman huhmareessa ja lisää kattilaan, lisää myös
punaviinikastike. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia ja
siivilöi.
LEIKKAA porsaan kassler viipaleiksi 1/1-65 GN-vuokaan. Kuumenna yhdistelmätoiminnolla 130 asteessa, kunnes sisälämpö
on 75 astetta. Kaada kastike viipaleiden päälle ja tarjoile. Kuumenna perunasose ohjeen mukaan. Sekoita kuuman soseen
joukkoon paahdettu sipuli ja hienonnettu persilja.
TARJOA vihanneslisäkkeen kera.
32 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I RUOKAOHJEET I
YLIKYPSÄÄ PORSAAN KASSLERIA MAUSTEPIPPURIKASTIKKEESSA, SIPULIMUUSIA
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 33
I RUOKAOHJEET I
BROILERIN FILEE
JUURESTEN JA SINAPPIMUUSIN KERA
Annoskoko 0,533 kg/20 annosta, saanto 10,65 kg
4,500 kg Atria Miedosti suolattu broilerin filee
luulla n. 225 g (1551)
1,500 kg Juureskuutio, tuore (porkkana, palsternakka, lanttu)
0,500 kg Sipulilohko, tuore
Lisäke:
4,000 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
0,150 kg Kokojyväsinappi
KYPSENNÄ tuotteet pakkauksessaan yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla tai vesihauteessa +70° C:ssa noin 45 minuuttia. Loppukypsennä parilla tai pannulla juuri ennen tarjoilua. Varmista
loppukypsennyksessä että sisälämpötila saavuttaa +75 astetta.
LISÄKKEET: Voitele 1/1-65 GN-vuoka. Laita sipulilohkot ja juurekset vuokaan. Paahda yhdistelmäuunissa kiertoilmatoiminnolla
200 asteessa 20 minuuttia välillä sekoittaen. Kuumenna perunasose pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita kuuman soseen joukkoon sinappi.
vinkki
Ohjeen voit valmistaa
myös kypsästä naudan
suikalelihasta.
PUUTARHURIN PIHVI
Annoskoko 0,382 kg/10 annosta, saanto 3,82 kg
1,000 kg Atria 2 kg Kypsä Naudan E viipale (6707)
1,000 kg Perunaviipale
0,400 kg Kaalisuikale
0,250 kg Porkkanaviipale
0,250 kg Palsternakkaviipale
0,250 kg Sipuliviipale
0,100 kg Ohrasuurimo, kokonainen, esikypsytetty
1,000 kg Lihaliemi
0,050 kg Kotikaljauute
0,030 kg Suola
0,002 kg Mustapippuri
0,002 kg Laakerinlehti
0,002 kg Timjami
0,002 kg Rosmariini
LADO ainekset kerroksittain 1/1-65 GN-vuokaan, perunoita
päällimmäiseksi. Sekoita lihaliemen joukkoon kotikaljauute
ja mausteet, kaada GN-vuokaan.
PAISTA yhdistelmätoiminnolla 165 asteessa noin tunti. Anna
tasaantua lämpökaapissa 20 minuuttia ennen tarjoilua.
TARJOA lisäkkeenä puolukkasurvosta.
NETTIVINKKI: Lisää ruokaohjeita osoitteessa
www.atriafoodservice.fi/ruokaohjeet
34 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
I RUOKAOHJEET I
Atria Food Service palvelee
Paula Virtanen
asiakkuusjohtaja
puh. 040 524 5335
Raili Heinineva
myyntipäällikkö
puh. 0400 8649 85
Riku Vuori
myyntipäällikkö
puh. 040 186 2948
Eija Virtanen
myyntipäällikkö
puh. 040 861 8847
Jukka Rusi
myyntipäällikkö
puh. 0400 791 760
Janne Tirkkonen
asiakasmarkkinointipäällikkö
puh. 040 154 9895
Tarja Niemelä
markkinoinnin
suunnittelija
puh. 0400 904 971
Susanne Heinineva
asiakasmarkkinoinnin
suunnittelija
puh. 0400 371 916
Marja-Liisa
Pöytälaakso
aluepäällikkö
puh. 040 531 4833
Marketta Häkkinen
aluepäällikkö
puh. 0400 679 645
Soile Lehtilahti
aluepäällikkö
puh. 0400 690 257
Timo Pöllänen
aluepäällikkö
puh. 040 709 1896
Anna-Maria
Tolvanen
aluepäällikkö
puh. 040 685 4399
Miia Halmesmäki
aluepäällikkö
puh. 040 678 3519
Leena Lunti
tuoteryhmäpäällikkö,
valmisruoka- ja
lihavalmistetuotteet
puh. 040 8310348
Päivi Inkilä
tuoteryhmäpäällikkö,
liha- ja siipikarjatuotteet
puh. 0400 865 920
Marja-Leena
Sillanpää
puhelinmyyntitiimin
esimies
puh. 040 590 9476
I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 35
Atria Suomi Oy
PL 900, 60060 ATRIA
Vaihde puh. 0204 728 111
fax (06) 416 8209
Food Service -myynti 0800 198 500
Kuluttajapalvelu 0800 128 742
www.atriafoodservice.fi
36 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I