Opiskelumateriaalia
Reaktioita ruoanvalmistuksessa • ruoanvalmistus on usein fysikaalista, esimerkiksi – sekoittamista -> seos – kuumentamista -> kypsyminen • lisäksi tapahtuu runsaasti kemiallisia reaktioita, jolloin aineet muodostavat uusia aineita esim. neste + hiiva + sokeri -> alkoholi • molekyylit toimivat aktiivisimmin nesteissä tai kaasuissa ”törmäävät toisiin nesteisiin” • entsyymit ovat valkuaisainetta, ne osallistuvat aineiden rakentamiseen ja hajoittamiseen Hyödyllisiä entsymaattisia reaktioita: Elintarvike: • liha • juusto • taikina Muutos: • entsyymit raakakypsyttävät lihan • juusto saa kellaroitaessa tyypillisen maun ja rakenteen • amylaasit tuottavat sokeria hiivan ravinnoksi • hedelmät • makeutuvat ja pehmenevät kypsyessään Haitallisia entsymaattisia reaktioita Elintarvike: Muutos: • kala • kalan omat entsyymit pehmentävät kalan • kauraryynit lipaasit vapauttavat rasvahappoja • peruna • entsyymit aiheuttavat tummumista hapen läsnäollessa • kostea vilja • amylaasit hajottavat tärkkelystä Monet raaka-aineet reagoivat hapen kanssa hapettuminen • hapettuva aine • hapettumisen seuraus • rasva • haju- ja makuvirheet, härskiintyminen • vitamiinit • ravintoarvon aleneminen, esim. C – vitamiini • virhemaut • aromiaineet • väriaineet • proteiinit • värivirheet, esim karoteenien vaaleneminen • rakenteenmuutokset, sitkistyminen Kasvikunnan tuotteet ruoanvalmistuksessa 1) väriaineet haalistuvat kuumentaessa 2) vitamiinipitoisuus alenee 3) tärkkelys liisteröityy 4) entsyynit tuhoutuvat 5) peruna, maa-artisokka ja omena tummuu kuorittaessa 6) vehnän proteiini > sitko Kemiallisia reaktioita • • • • • • Rasvat ruoanvalmistuksessa • 1) rasvat härskiintyvät l. hapettuvat • 2) lesitiini muodostaa emulsion • 3) rasva lisää leivonnaiseten säilyvyyttä • > sitoo kosteutta • Kala ruoanvalmistuksessa • 1) autolyysi > kalan omat entsyymit pilkkovat proteiinia > kala pilaantuu 2) proteiinit denaturoituvat lämmön, suolan tai hapon vaikutuksesta • • • Liha ruoanvalmistuksessa 1) kollageeni pehmenee 50-60 C > 85 C 2) rasvakudos sulaa 45-50 C 3) proteiinit denaturoituvat n. 45 C Raakakypsyminen lihan Ph 7 > entsyymit > glykogeeni > maitohappo lihan Ph 5,5 > entsyymit > proteiinit hajoittavat > aminohapoiksi miten kemiallinen reaktio nopeimmin käynnistyy? selosta millainen reaktio on osmoosio ja diffuusio. millainen on homogeeninen seos ja heterogeenien seos? Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät
© Copyright 2024