1. No category

TEMA: SPECIALAFGRØDER
Produktoptimering til fremme af sundheden
Dyrkning af grønsager med helbredsgavnlige indholdsstoffer
Kan man gennem dyrkningsmetoden påvirke smagen af grønsager? Gør det dem mere eller mindre sunde at spise for mennesker? Projektet MaxVeg har vist et stort sundhedspotentiale i at dyrke
og spise kål og rodfrugter – især de bitre og stærke.
Forskergruppeleder Hanne Lakkenborg Kristensen1, videnskabelig assistent Marie Grønbæk1, lektor Ulla Kidmose1, ekstern lektor Anne Cathrine Thorup2 & lektor Per Bendix Jeppesen2
1
Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer
2
Aarhus Universitets Hospital, Institut for Klinisk Medicin
[email protected]
I projektet MaxVeg undersøgte
vi, hvorledes forskelle i gødskningsstrategier med kvælstof
og svovl samt valget af moderne og gamle sorter påvirkede
indholdet af sekundære metabolitter, som kan være sunde
for mennesker, samt smagen.
Vi undersøgte desuden, hvorledes type 2 diabetikeres sundhedstilstand blev påvirket af at
spise helholdsvis bitre/stærke
eller søde/milde grønsager sammenlignet med en almindelig
kost.
Metode
I perioden 2010-2013 blev der
udført væksthus- og markforsøg
med randomiseret statistisk design for at undersøge sammenhængen mellem dyrkningsmetode og høstudbytte, indhold af
udvalgte grupper af sekundære metabolitter (glukosinolater,
flavonoider, falcarindioler) og
sukre, samt grønsagernes sensoriske egenskaber. Forsøgene
blev udført på hvidkål, grønkål
og knoldselleri.
De undersøgte faktorer var:
1. Kvælstof- og svovlgødskning.
2. Sorter fra nordisk genbank
NordGen sammenlignet med
moderne sorter (hybrider).
Afgrøderne blev ved høst registreret og analyseret for indholdsstoffer samt for sensoriske egenskaber ved hjælp af et
smagspanel af sensorisk trænede personer.
Dernæst blev der på baggrund af screeningsforsøg udvalgt en række strategier til
at dyrke kål og rodfrugter
med bitter/stærk eller sød/
mild smag. Dette gjaldt grønkål, spidskål, hvidkål, selleri,
gulerødder og rødbeder. Grønsagerne blev leveret til Sygehus Vendsyssel til et humant
interventionsforsøg i 2011 og
2012 med årlig deltagelse af
45 forsøgspersoner med type 2
diabetes. Hver deltager på diæt
B eller C skulle, som en del af
sin daglige mad spise 500 gram
kål og rodfrugter hver dag i 12
uger.
Diæterne var:
Se PowerPoint-show med indlæg på www.plantekongres.dk
A. Almindelig kost uden mange
kål og rodfrugter.
B. Søde/milde kål og rodfrugter.
C. Bitre/stærke kål og rodfrugter.
Før og efter forsøgsperioden
udførtes en række fysiologiske
analyser på deltagerne, såsom
blodets indhold af glukose, insulin, lipider, 24-timers blodtryk, insulinresistens måles ved
en oral glukose belastning samt
vægt og fedtfordeling.
Resultater
Der var stor effekt af både
sortsvalg samt kvælstof- og
svovlgødskning på indholdet af
glukosinolater i både hvidkål
og grønkål (Groenbaek & Kristensen, 2014; Groenbaek et al.,
2014). Den gamle grønkålssort
’Halvhøj Ekstra Moskruset Tiara’ havde et højere totalt indhold
af glukosinolater på 3500 µg pr.
gram tørstof sammenlignet med
den moderne sort ’Reflex’ med
2450 µg pr. gram tørstof. Desuden reagerede sorterne forskelligt på gødskningen, og disse
forskelle kunne kædes sammen
2015
85
18
TEMA: SPECIALAFGRØDER
18 Produktoptimering til fremme af sundheden
Et eksempel på en uges grønsagslevering
til én forsøgsperson.
med sorternes vækstrespons. I
figur 1 ses, hvorledes den moderne sort ’Reflex’ fik lavere
koncentration af f.eks. glucoiberin (GLI), sinigrin (SIN) og
glucoraphanin (GLR) ved højere kvælstofgødskning, mens den
gamle sort ’Halvhøj Ekstra Moskruset Tiara’ i stedet øgede indholdet af glucobrassicin (GLB).
Smagen af de gamle grønkålssorter viste stor diversitet, og
den moderne sort ’Reflex’ var
intermediær i stærk/bitterhed.
Hos selleri var de gamle sorter de mest stærke/bitre. Selleri
reagerede i modsætning til grønkål ikke meget på gødskningen
i indholdet af heldbredsgavnlige
stoffer.
Resultaterne fra det humane
interventionsforsøg på Sygehus
Vendsyssel viste en markant positiv effekt på stort set alle de
målte indikatorer af at indtage
500 gram kål og rodfrugter fra
både den søde/milde (B) og den
stærke/bitre (C) diæt i forhold
til den almindelige (A). Desuden var der yderligere en ekstra positiv fysiologisk effekt af
de stærke/bitre grønsager (C) på
en række af indikatorerne.
Effekten af kvælstofgødskning (90, 135, 185 og 230 kg N
pr. hektar) på indholdet af for-
2015
86
Figur 1.
skellige glukosinolater i to sorter grønkål dyrket i marken. Sorterne er den moderne ’Reflex’
og den gamle ’Halvhøj Ekstra
Moskruset Tiara’ fra NordGen.
Konklusion
● Gødskning og sortsvalg kunne bruges til at påvirke indholdet af helbredsgavnlige stoffer og de sensoriske
egenskaber hos kål og rodfrugter.
● Der var stor diversitet i de
sensoriske egenskaber hos
gamle sorter fra nordisk genbank NordGen.
● Højt indtag af kål og rodfrugter havde en gavnlig effekt
på patienter med diabetes type II og livsstilssyndrom.
● Gødskning og sortsvalg, der
øger stærk- og bitterhed hos
kål og rodfrugter havde en
større gavnlig effekt på patienter med diabetes type II
og livsstilssyndrom end kål
og rodfrugter, der er dyrket til
at være mere milde og søde.
Tak
Tak til Det Strategiske Forskningsråd for finansiering af projektet “Maximising the taste and
health value of plant food products - impact on vegetable consumption, consumer preferences
and human health factors” (MaxVeg 2010-2015).
Litteratur
Groenbaek M, Jensen S, Neug-
Se PowerPoint-show med indlæg på www.plantekongres.dk
TEMA: SPECIALAFGRØDER
Produktoptimering til fremme af sundheden
art S, Schreiner M, Kidmose
U & Kristensen HL. 2014.
Influence of cultivar and fertilizer approach on curly kale (Brassica oleracea L. var.
sabellica). 1. Genetic diversity reflected in agronomic
characteristics and phytochemical concentration. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 2014, 62: 1139311402.
Groenbaek M & Kristensen HL.
2014. Split dose fertilization with urea increases glucosinolate contents in white
cabbage (Brassica oleracea
L. var. capitata) under experimental pot conditions.
Scientia Horticulturae 168:
64-72.
■
Se PowerPoint-show med indlæg på www.plantekongres.dk
2015
87
18