48 149 Diæter med energireduceret kost

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
Diæter med energireduceret kost
Nr. 48149
Udviklet af:
Ulla Kirkegaard Hvid Arensbach
EUC Nord
M P Koefoeds Vej 10
9800 Hjørring
Juni 2015
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
Handlingsorienterede mål
Deltageren kan
• anvende viden om principperne for energireduceret kost i planlægningen af individuelle
diæter til brugere med svær overvægt og fedme, og eventuelle følgesygdomme.
• menuplanlægge og producere diæter med reduceret energiindhold på 2-4 MJ/dag og heri
tage højde for at den daglige energiprocentfordeling følger Normalkosten.
• anvende de officielle anbefalinger i vejledningen til livsstilsændringer, herunder
fokusere på eventuelle følgesygdomme og mængden af mad.
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte), der har en
bred erfaring med madfremstilling i institutionskøkkener og storkøkkener, som også ønsker at
beskæftige sig med planlægning af diæter og vejledning af brugere/pårørende med svær
overvægt og fedme.
Sammenhæng til FKB
Arbejdsmarkedsuddannelsen ”Diæter med energireduceret kost” hører til FKB (den fælles
kompetencebeskrivelse) 2257 – Mad til grupper med varierende behov for ernæring. FKB’en og
uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk eller på www.uddannelsesadminstration.dk
Sammenhæng til TAK
De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB’en:
TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning
Deltageren skal her erhverve sig viden og evne til, at udarbejde individuelle diætplaner, således
at principperne for energireduceret kost anvendes i overensstemmelse med anbefalingerne for
den daglige energiprocentfordeling og eventuelle følgesygdomme særligt vægtes. Deltageren
skal kunne videreformidle denne viden i vejledning af den enkelte bruger og motivere til
livsstilsændringer.
TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad
Deltageren opnår kompetencer til at fremstille diætkost med et reduceret energiindhold på 2-4
MJ og som lever op til den enkelte brugers ernæringsmæssige behov. Deltageren opnår viden
om Normalkostens daglige energiprocentfordeling som beskrevet i ”Den Nationale
Kosthåndbog” for anvendelse i menuplanlægningen.
Side 2 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen
Dag 1
Dag 2
Dag 3
Velkomst, introduktion af
skolen, underviser og kursister.
Orientering om kursets mål
Intro af dag 2
Intro af dag 3
Praktisk dag i køkkenet
Opsamling fra dag 1 og 2
”Lær hinanden at kende” ved
brug af Cooperative Learning
øvelser, fx ”Quiz & Byt” eller
”Fang en makker”.
Råvarekendskab og
tilberedning til diætkost
Gennemgang af:
- Magre mælkeprodukter,
grøntsager/frugt og
fuldkornsprodukter
- Magre udskæringer –
tilberedninger
- Mellemmåltider
Teori:
Vejledning og
adfærdsterapi
- Principper for
vejledning
- Monitorering af
spisevaner
- Ændring af kostvaner
- Ændring af
motionsvaner
Grundlæggende Teori
Ernæringslære
- Officielle anbefalinger
- Normalkost
- Energiprocentfordeling
- Energibehov/-balance
- Aktivitetsniveau
- Overvægt, fedme,
følgesygdomme
- Energireduceret kost
- Måltidsmønster/-fordeling
- Y-tallerken/Fødevarevalg
- Vitaminer/mineraler
Opgave – arbejde i grupper af 2
1) Ernæringsberegning af
dagskost – eksempel
udleveret
Manuelt/PC (Bilag 1)
Fremstilling af diætkost ud fra
den planlagte energireducerede
dagsmenuplan fra dag 1
Vurdering og evaluering af
måltiderne
Specielle hensyn der skal
tages ved brugere med
følgesygdomme – kost og
livsstilsmæssigt
Skema bilag livsstilsændringer
Afslutning på kurset
Vis kvalitet
2) Energireduceret diæt
Den energireducerede diæt
produceres i køkkenet i morgen
Opsamling på dagen
Side 3 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Dag 1
Introduktion
Kursister skal opnå kendskab til hinanden og udveksle erfaringer, hvilket kan være med
Cooperative Learning redskaber såsom:
Quiz & Byt: underviser har udfærdiget spørgekort, der går på personlige oplysninger
såsom; erfaring, arbejdsfunktion, målgruppe, kursuserfaring, hvorfor ønske om dette
kursus mv.
I praksis skal hver kursist vælge et spørgekort, finde en medkursist blandt hinanden,
som de hilser høfligt på og stiller spørgsmål til fra sit kort. A stiller spørgsmål fra sit
kort til B, og omvendt. Inden afsked bytter de kort og går videre til den næste kursist.
Fang en makker: underviser kan skrive et overordnet tema på tavlen, hvorefter
kursisterne går rundt i mellem hinanden og hilser, finder en som de gerne vil hilse på
og udveksle erfaringer med om det angivne emne.
Grundlæggende Teori - Ernæringslære
Officielle anbefalinger
- Kort gennemgang af Kostrådene
o Nøglehullet og Fuldkornsmærket
- NNR - formål
- Normalkost, hvad betyder det for Energiprocentfordeling
o Kulhydrat 55%
o Fedt 30%
o Protein 15%
o Y-tallerken
Energiforbrug/-behov/-balance
• BMR
• Aktivitetsniveau/PAL
• Positiv/negativ energibalance
Overvægt, fedme og følgesygdomme
• Hjerte-karsygdomme
• Type 2 Diabetes
• Nogle kræftsygdomme
• Knæ- og hofteproblemer
• Forhøjet blodtryk
Energireduceret kost
Side 4 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
• 2 – 4 MJ mindre i dagsindtag
Måltidsmønster/-fordeling – ændring af kostvaner
Morgen 20-25%
Formiddag 5-10%
Frokost 25-35%
Eftermiddag 5-10%
Aften 25-35%
Sen aften 5-10%
Vitaminer/mineraler
Mellemmåltider
Opgave
Opgave – Energiberegning og dagskost
1) Ernæringsberegning af dagskost – Manuelt/PC
2) Energireduceret diæt
Opsamling på dagen
Side 5 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Dag 2
Intro af dag 2
Praktisk dag i køkkenet
Råvarekendskab og tilberedning til diætkost
Fødevarevalg
- Fine vs grove grøntsager
- Hvidt vs fuldkornsbrød, -pasta mv.
- Mættet vs umættet fedt
- Fede udskæringer vs magert kød - tilberedninger
- Magre vs fede mælkeprodukter
- Grøntsager/frugt og fuldkornsprodukter
Fremstilling af diætkost ud fra den planlagte energireducerede dagsmenuplan fra dag 1
Der arbejdes sammen i grupper af 2, som i går.
Der produceres dagskost for én person, hvor der i anretningen synliggøres Y-tallerken og
energiprocentfordelingen.
Vurdering af måltiderne:
- sensorisk og visuelt i forhold til målgruppe
- ernæringsmæssigt i forhold til målgruppen og til brugere med eventuelle følgesygdomme
Opsamling på dagen
Side 6 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Dag 3
Opsamling fra dag 1 og 2
Intro af dag 3
Teori
Vejledning og adfærdsterapi
- Principper for vejledning
- Monitorering af spisevaner – skema bilag
- Ændring af kostvaner, eks. Opskrifter Hjerteforeningen/Kræftens Bekæmpelse
- Ændring af motionsvaner
- Motivation og coaching
Specielle hensyn der skal tages ved brugere med følgesygdomme
• Diabetes kost
• Kolesterolfattig kost
• Kost til kræftpatienter
• Genoptræning af knæ- og hofteproblemer
Skema bilag 3-5 – livsstilsændringer
Opgave i Livsstilsændringer
Fremlægges for de øvrige deltagere, som giver kritik.
Afslutning på kurset
Vis kvalitet
3. Afholdelsesformer
Det anbefales, at undervisningen foregår i teorilokale dag 1 og 3, hvor der dag 2 er et køkken til
rådighed, således at der kan arbejdes med teorien i praksis. Undervisningen er tilrettelagt i veksling
af teori, opgaver/cases samt produktion.
Kursets 3 dages varighed bør afholdes som et sammenhængende kursus på 3 dage.
Det anbefales, at deltagerne arbejder to og to for at kunne hjælpes ad med ernæringsberegningerne
og for også at understøtte hinanden i den praktiske del.
I forberedelse til kurset vil det være en fordel, at have indhentet oplysninger om deltagernes
kompetencer og praktiske erfaringer, dette kan være i form af besvarelse i afkrydsningsskema, for
på denne måde at tilrettelægge teoriundervisningen og undervisningen i ernæringsberegning så
konkret og virkelighedsnær som muligt.
4. Litteratur og nyttige links
Side 7 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Bøger
Astrup, Arne m.fl.; Menneskets Ernæring, Munksgaard Danmark 2006
Balskilde, Birthe; Kostlære og –vurdering, Erhvervsskolernes Forlag, 5. udgave 1. oplag 2014
Linning, Alice; Diætetik, Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, 4. udgave 1. oplag 2010
Kristensen, Iben Humble; Ernæringslære, Praxis – Erhvervsskolernes forlag, 7. udgave 1. oplag
2014
Nedergaard, Gustav; Human Ernæring – Grundbog i ernæringslære, Nucleus 1997
Den lille levnedsmiddeltabel – DTU Fødevareinstituttet, 2010
Sullivan, Karen; Vitaminer og Mineraler – En illustreret guide, Könemann 2000
Ovesen, Lars m.fl.; Ernæring og Diætetik, Nyt Nordisk Forlag
Anbefalinger for den danske institutionskost; Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri,
Fødevarestyrelsen, 4. udgave 1. oplag 2009
Links
Den nationale kosthåndbog; http://www.kostforum.dk/
Fakta om hjerte-karsygdomme; http://www.hjerteforeningen.dk/
Hjerterigtige opskrifter; http://www.hjerteforeningen.dk/det-goer-vi/opskrifter/
Forebyg kræft; http://www.cancer.dk/forebyg/
Opskrifter bl.a. sund mad, til personer med spiseproblemer osv.; http://www.cancer.dk/hjaelpviden/opskrifter/
Kostdagbog; https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/hormoner-ogstofskifte/sygdomme/kost/kostdagbog/
Side 8 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Case Opgave – Energiberegning og kostplanlægning
Del 1 Dagskost
Hans døjer lidt med overvægten og nu er der begyndende tegn på at han har forhøjet kolesterol og
type 2 diabetes. Hans bor alene, er 32 år og arbejder i Servicecentret i et større supermarked –
hvilket er primært stillesiddende arbejde. Hans’ vægt har sneget sig op på 125 kg og han er 178 cm
høj. I sin fritid dyrker Hans sine venner og indimellem går han på jagt, ellers er det primært TV/pc
der trækker.
Hans har fået en aftale med en kostvejleder, og inden dette møde har han lavet en kostdagbog for en
14 dages periode. Det har voldt ham lidt problemer, da han spiser mest efter hvad han lige har lyst
til og plejer ikke at tænke i portionsstørrelser eller tider. Men han har her gjort et forsøg. Her
nedenfor ser I en typisk dag for Hans:
Tidspunkt
Morgen
Formiddag
Frokost
Eftermiddag
Aften
Sen aften
Måltid
2,5 dl 3% jordbær yoghurt med 60 g chokomüsli
1 kop kaffe med 20 ml sødmælk
1 almindeligt rundstykke med 10 g smør, 20 g
ost +45, 15 g jordbærmarmelade
½ l cacao skummetmælk
Sandwich af 90 g hvid ciabatta sandwich bolle
med 70 g kogt kyllingebryst, 3 skiver stegt
bacon, 20 g karrydressing, 2 salatblade, ½ tomat
og 2 skiver agurk
1 glas saftevand
Marsbar 60 g
½ l cola
200 g pommes saute, 200 g hakkebøf, 50 g
kogte ærter og 1½ dl pebersauce
1 kop kaffe med 20 ml sødmælk
3 digestive med Nutella
For at du som kostvejleder kan give Hans den rigtige kostvejledning, skal du allerførst udregne
Hans’ BMI, BMR og energibehov.
Målet er at Hans skal tabe sig 25 kg på de næste 6 måneder og spise sig ud af Type 2 Diabetes og
det forhøjede kolesterol, derfor skal der planlægges en energireduceret diæt til ham, han er ikke så
god til at planlægge og spiser derfor oftest mad der lige købes til pauserne, hvilket afspejles tydeligt
i den nedskrevne dag.
 Hvad er det totale energiindhold i denne dags kost?
 Hvor meget vurderer du, at Hans’ kost i MJ skal udgøre, når det for at tabe sig, anbefales at
kosten energireduceres med 2-4 MJ?
 Hvor mange MJ er det mindre, Hans skal spise for at tabe sig i forhold til den typiske
dagskost, som han spiser i dag.
Skemaer til manuel beregning findes som bilag 1 og 2.
Side 9 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Del 2 Energireduceret diæt
I skal nu tilrettelægge en dagskost til Hans ud fra det energiniveau som du tidligere har beregnet, at
han skal indtage for at nå målet om at tabe 25 kg på de næste 6 måneder. Hans’ ønske er at
måltiderne stadig skal være nemme at tilberede – han interesserer sig ikke for at lave mad, men ved
godt der kommer lidt mere hjemmelavet ind hans madplan nu han skal tabe sig.
Han vil gerne, hvis han kan tilberede måltider til et par dage ad gangen, så han ikke kommer til at
bruge alt for meget tid i køkkenet og så han kan have det let de dage han arbejder sent, hvor han
enten har maden med på arbejde eller spiser når han kommer hjem.
I skal planlægge dagskost ud fra den foreliggende råvareliste der er sæsonbetonet.
Den planlagte dagskost skal være energiberegnet og måltiderne skal være fordelt efter
Normalkostens anbefalinger.
Dagskosten skal tilberedes i køkkenet i morgen, hvor den anrettes efter Y-tallerkenmodellen og
præsenteres med energiindhold/-fordeling.
Del 3 Produktion af energireduceret dagsdiæt – praktisk opgave
Der produceres dagskost til 1 person ud fra den planlagte diæt (fra i går).
I skal arbejde sammen om tilberedningen, og tilberede alle måltiderne for dagen, der skal i
tilberedningen og anretningen fokuseres på at kosten er energireduceret og det enkelte måltids
energiindhold skal vises i præsentationen.
Ved præsentationen vurderes måltiderne sensorisk både subjektivt/objektivt og der gives
konstruktiv kritik fra gruppe til gruppe og fra underviser til gruppe.
Opgave - Livsstilsændringer
Med udgangspunkt i Hans og den livsstil han hidtil har levet, skal I nu arbejde med at få ham vejledt til at
ændre på sine kost- og motionsvaner.
Hvordan vil I opbygge og planlægge et vejledningsforløb, således at Hans finder det interessant og muligt at
ændre sin livsstil mod et markant vægttab og med mere fysisk aktivitet. Samtidig skal det være en livsstil han
vil bibeholde og leve med fremadrettet.
Udarbejd en skabelon til et vejledningsforløb, som visualiserer tiltag og ændringer i Hans’ liv.
Hvilke motivationsredskaber vurderer I, der kan være nødvendige for at få Hans til at blive i ”det
sunde liv” og ikke falde tilbage i det gamle mønster?
Hvad kan der være af sociale fællesskaber, som kunne være gode for Hans i hans situation?
Hvordan kan han nemmest nå målet om at tabe sig på 6 måneder?
Se bilag 3, 4 og 5 – til evt. anvendelse.
Side 10 af 15
_____________________________________________________________________________________________
Bilag 1
KOSTBEREGNINGSSKEMA:
Udregningen omfatter:_________________________________________
Fedtsyrer
Levnedsmiddel
Energi
Kj.
Fedt
Protein Total
g.
g.
Monou Polyum CholeMætted mætted ættede sterol
mg.
e
e
g.
g.
g.
Kulhydrater
Kulhy- Tilsat
drat
sukker Kostfibr Alkohol Vand
Total g. g.
g.
g.
g.
_____________________________________________________________
Bilag 2
KOSTVURDERINGSSKEMA FOR:
Energi indhold
Beregningens energi, kj
Ønskede energibehov, kj
1. Måltidsfordeling
Måltid
Dækningsprocent
Dækningsprocent
Ønsket dækningsprocent
Morgen
Formiddag
Frokost/varm
Eftermiddag
Aften/ kold
Sen aften
Hele dagen
Morgen
Formiddag
Frokost
Eftermiddag
Aften
Sen aften
5-10
Max
10
fibre
Sukker
Kulh.
fedt
10-15
Poly.
Mono.
Max
10
Fedt
Mættet
fedt
Anbefaling
Fedt
Protein
2. Dækning af næringsstoffer i Energiprocent
-
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Bilag 3
Interviewskema til klarlæggelse af mål for livsstilsændringer
Navn:_________________________________________
Alder:_________________________________________
Køn:__________________________________________
Højde:_________________________________________
Fakta
Vægt
BMI
Fedtprocent
Hofte, lår, overarm
Uge
Uge
Uge
Uge
Uge
Uge
Personligt mål:
Hvor lang tidshorisont?
Side 13 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Bilag 4
Mad eller drikke
Anden information
Hvilken
type?
Tidspunkt
Hvor
meget?
Hvor?
Alene eller sammen med
nogen?
Aktivitet?
Humør?
Kilde: https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/hormoner-og-stofskifte/sygdomme/kost/kostdagbog/
Side 14 af 15
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Diæter med energireduceret kost
________________________________________________________________________________
Bilag 5
Tjek dig selv! Får du 6 om dagen?
Hvor meget frugt og grønt spiser du?
Dato:
Frugt
Grønt
(100g = 1 stk.)
Juice (1. glas på en
dag = 1 stk. frugt)
Frugt
Grønt
(100g = 1 stk.)
Juice (1. glas på en
dag = 1 stk. frugt)
Morgen
Formiddag
Frokost
Eftermiddag
Aften
I alt
Dato:
Morgen
Formiddag
Frokost
Eftermiddag
Aften
I alt
Side 15 af 15