fuld rapport - Om skolen - Hotel
ØKOLOGISK OMLÆGNING PÅ HOTEL- OG RESTAURANTSKOLEN Indhold Introduktion 4 4 5 8 10 11 Evalueringens formål Datamateriale Økologiprojektets baggrund og målsætning Kortlægning af Hotel- og Restaurantskolen Oversigt over økologiprojektet i korte træk Oversigt over økologiprojektets organisering og samarbejdspartnere Redegørelse af økologiprojektets målsætninger 12 Økologisk omstilling af samlet fødevareindkøb 14 Økologisk omlægning af kantinen 16 16 16 18 21 2 4 Indledning og forløb Omlægning af råvarer og indkøb Kompetenceløft af kantinemedarbejderne Opsummering Økologisk omlægning af undervisningen 22 22 25 28 32 34 Indledning Omstilling af råvareforbrug og indkøb i undervisningen Kompetenceløft af underviserne Underviserne om kompetenceløftet Eleverne om undervisernes komptencer Opsummering Formidling af økologiprojektet 36 40 36 En stor organisation Økologiprojekt for alle ansatte Konklusion 42 22 42 Økologi i gryden og i hjertet 3 Introduktion Evalueringens formål Evalueringen er en ekstern proces- og effektevaluering med det overordnede formål at dokumentere og belyse processen og effekten af gennemførte økologiprojekt, ”Økologisk omlægning af råvareforbrug i kantine og undervisningskøkkener på Hotel- og Restaurantskolen”. Økologiprojektet har et todelt formål: 1. 2. At omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede indkøb af fødevarer til 60 % økologi og omstille skolens kantine til 75 % økologi At gennemføre en økologisk omstilling af køkkenundervisningen samt gennemføre kompetenceløft af alle køkkenundervisere på Hotel- og Restaurantskolen. medarbejdere, elever og eksterne aktører tilknyttet projektet samt en række udsendte spørgeskemaer. I alt har 19 personer medvirket i personlige interviews. Dette har været repræsentanter fra hhv. skolens ledelse, underviserne, kantinemedarbejderne og eleverne samt skolens leverandører og projektets eksterne aktør, Københavns Madhus. Herudover er der blevet afholdt fire gruppe-fokusinterviews, hvor i alt 27 personer deltog. Ét fokusinterview med underviserne, to med det administrative personale og ét med en gruppe elever. Datamateriale Datamaterialet omfatter yderligere en række deltager observationer i skolens køkken- og teoriundervisning (heriblandt underviseres bestilling og afhentning af råvarer), ledelsesmøder, undervisningsmøder samt deltagelse i den daglige gang for medarbejderne på Hotel- og Restaurantskolen, både i arbejdet og pauserne. Observationerne har taget form af aktiv deltagerobser vation, som ofte har omfattet uformelle samtaler og direkte deltagelse i undervisningen. Hertil er datamaterialet understøttet af tre forskellige spørgeskemaer målrettet hhv. samtlige 85 undervisere, samtlige 65 ansatte (som administrativt personale og driftspersonale) og knap 1000 elever på grund- og hovedforløb i perioden marts og april. Blandt under visere har 25 returneret spørgeskemaet i udfyldt stand. Blandt det administrative personale og driftspersonalet har 29 returneret i udfyldt stand. Af eleverne har 284 returneret i udfyldt stand. Datamaterialet til rapporten er indsamlet gennem perioden 10. februar – 1. maj 2015. Materialet består af indsamlede deltagerobservationer fra skolens daglige virke i denne periode. Herudover består materialet til rapporten af gennemførte interviews med skolens Deltagerobservation, interviews og spørgeskemaer er metodetilgange med en intern understøttende effekt. Således er tendenser fra spørgeskemaer blevet undersøgt uddybende via interviews og deltagerobservationer. Evalueringen sætter fokus på hvilke kompetencer, viden, holdninger og værktøjer til at implementere økologi som en solid, integreret del af Hotel- og Restaurantskolen, som medarbejdere og undervisere på skolen har opnået via projektets aktiviteter. Evalueringen tager udgangspunkt i skolens forskellige arbejdsområder for at belyse hver arbejdsområdes opnåede erfaringer med projektet. Yderligere belyser evalueringen udvalgte erfaringer og tiltag i projektet, der har haft særlig fremmende effekt for omlægningen med henblik på en fortsat implementering af økologi på Hotel- og Restaurantskolen. 4 Ligeledes har spørgeskemaerne belyst udbredelsen af enkeltstående erfaringer, som fremgår via interviews og/eller deltagerobservationer. Tilsammen har dette givet et billede af en række gennemgående erfaringer og tendenser i økologiprojektets implementering, som fremgår af denne evaluering. Hotel- og Restaurantskolens økologiske omlægningsprojekt har fået økonomisk støtte af EU og fra Fødevareministeriets Landdistrikts program som led i regeringens handlingsplan 2020. Økologiprojektets baggrund og målsætning Økologiprojektet er en del af skolens overordnede vision om, at sundhed, økologi og bæredygtighed skal være synlige faglige elementer i alle skolens aktiviteter. Denne vision blev formuleret i 2013, og det økologiske omstillingsprojekt er det første projekt igangsat på denne baggrund. Siden er flere fulgt efter. Som førende skole i Danmark for uddannelse af kokke, ernæringsassistenter, gastronomassistenter, smørre brødsjomfruer, catere, tjenere og receptionister er det for Hotel- og Restaurantskolen vigtigt at være på forkant med udviklingen inden for al planlægning, tilberedning og fremstilling af mad – både i den offentlige og den private bespisning. I tilknytning hertil lægger Hotel- og Restaurantskolen vægt på vedvarende at arbejde innovativt med måltidernes sammensætning og herunder fokus på oprindelse, sæson og kvalitet af råvarer, råvareudnyttelse og forståelse, foruden sundhed og nye måltidsløsninger, nedbringelse af madspild samt udvikling og formidling af økologi med relevans for receptionist- og tjenerområdet. Endvidere ønsker Hotelog Restaurantskolen at tage ansvar for ansatte, elever og kursister ved bl.a. at være ressourcemæssigt velkonsolideret, miljøbevidst og sikre en høj grad af økologi. I forlængelse heraf har Hotel- og Restaurantskolen udarbejdet føromtalte vision for, at sundhed, økologi og På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi kontinuerligt med en sundhed-, økologi- og bæredygtighedsindsats. Det gennemsyrer alt, hvad vi laver – både drift, miljø og undervisning. Og det er også noget, vi tænker over i vores tryksager. sundhed økologi bæredygtighed www.hrs.dk No. 001 KLIMA-NEUTRAL TRYKSAG ”Jeg tror ikke, at man skal vælge økologi for kvalitetens skyld. Du skal gøre det for naturens skyld”. bæredygtighed skal træde tydeligt frem i alle skolens aktiviteter. Økologiprojektet udspringer af denne vision og virker direkte og indirekte understøttende for alle tre områder. De tre parametre bliver en integreret del af al undervisning samt fremstilling af mad på alle niveauer på skolen og dermed også i indkøbsleddet, tjener- og receptionistområdet, i studie- og arbejdsmiljø samt husets øvrige generelle drift. For at virkeliggøre Hotel- og Restaurantskolens vision skal økologien have en synlig og fremtrædende plads i alle undervisningssammenhænge, og det er derfor alfa og omega at sikre et kompetenceløft af skolens medarbejdere vedr. økologi. For at skabe sammenhæng er det yderligere naturligt, at en andel på mindst 60 % af skolens indkøb består af økologiske råvarer og at skolens kantine, som hver dag bespiser både elever og ansatte, også gennemgår en økologisk omlægning og opnår en økologiprocent på 75 %. Økologiprojektets målsætning er todelt og har til hensigt: 1. 2. At omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede indkøb af fødevarer til 60 % økologi og omstille skolens kantine til 75 % økologi. I tilknytning hertil skal indkøbsstrategi, råvarehåndtering og lagerbeholdninger understøtte indsatsen At gennemføre en økologisk omstilling af køkkenundervisningen samt gennemføre kompetenceløft af alle køkkenundervisere på Hotel- og Restaurant skolen. Dels for at understøtte den økologiske omstilling generelt på skolen, og dels for at sikre, at økologi bliver solidt integreret i undervisningen i alle skolens uddannelser, og at eleverne viderefører økologien efterfølgende både til privat og offentlig bespisning. Kortlægning af Hotel- og Restaurantskolen Hotel- og Restaurantskolen er en selvejende organisation med en tilhørende bestyrelse. Nuværende direktør for skolen er Søren Kühlwein Kristiansen og bestyrelsesformand er Allan Agerholm, CEO Bellacenter. Hotel- og Restaurantskolen er Danmarks største fagskole inden for hotel- og restaurantbranchen og har eksisteret siden 1922. Med afsæt i historiske traditioner fremstår skolen som en moderne skole, der tilbyder hele viften af uddannelser inden for branchen, stor faglig ekspertise og et væld af brancherelaterede aktiviteter, events, konkurrencer m.m. Skolen forholder sig løbende til at implementere forandringer i skolens mange aktiviteter ud fra de tendenser og faglige dagsordner, som måtte dominere inden for relevante fagområder både nationalt og internationalt. Hotel- og Restaurantskolens mission er at uddanne elever og kursister på alle niveauer til branchen. Det er skolens ambition at være et kompetence- og videns center på bespisningsområdet, nationalt som internationalt, og være trendsætter på alle niveauer i uddannelseshierarkiet, hvilket også fremgår af skolens handlingsplan. Skolen forholder sig løbende til at implementere forandringer i sine mange aktiviteter ud fra de tendenser og faglige dagsordner, som måtte dominere inden for relevante fagområder. Hotel- og Restaurantskolen arbejder ud fra følgende vision om at: • 8 • • Være attraktiv overfor vores elever, studerende og kursister Være branchens foretrukne samarbejdspartner Have et pædagogisk og fagligt innovativt miljø • • • Være en attraktiv arbejdsplads for medarbejdere og ledelse At til enhver tid være økonomisk og ressourcemæssigt velkonsolideret Være miljøbevidst. Hotel- og Restaurantskolen har i de seneste år udvidet viften af uddannelsestilbuddene. Tilbuddene spænder derfor bredt lige fra 10. klasse og brobygningsforløb, til EUD, HTX og EUX samt et bredt tilbud af efteruddannelsestilbud. Skolen står for at uddanne 1/3 af alle (ny) uddannede inden for branchen i hovedstadsregionen. Konkret er det ca. 6.000 elever årligt. Derudover er ca. 4.000 kursister årligt tilknyttet Hotel- og Restaurantskolen i forbindelse med deres efteruddannelse. Skolens brede, brancherelaterede uddannelsesvifte vil på sigt have potentielt stor effekt på kendskab og kompetencer i forhold til økologi hos kommende køkkenchefer, køkkenledere, ernæringsassistenter, catere, m.fl. Erhvervsuddannelser: Hotel- og Restaurantskolen tilbyder følgende erhvervsuddannelser i fællesindgangen ’Mad til mennesker’, både grund- og hovedforløb: • • • • • • • • Gastronom med specialet kok Gastronom med specialet smørrebrødsjomfru Gastronom med specialet cater Gastronomassistent Ernæringsassistent Ernæringshjælper Konference- og selskabstjener Tjener • • • • Receptionist 10. klasse – en erhvervsklasse med særlig fokus på mad Grundforløb i bager- og konditoruddannelsen Skolen er godkendt som skolepraktikcenter og danner praktikramme for 100 elever årligt. Særlige uddannelser af kortere varighed: • • • • • Sommelier-uddannelsen – en uddannelse målrettet vin og drikkevarer på specialiseret niveau Chocolatier-uddanelsen – en nyudviklet uddannelse for chokoladenørder og som skal efterkomme et behov på at kunne specialisere sig og gå i dybden med et bestemt område i gastronomiens verden Kellner-uddannelsen – ølverdenens svar på sommelieruddannelsen Lederuddannelse – retter sig mod nye og kommende ledere/mellemledere, der arbejder med drifts- og personaleansvar, f.eks. restaurantchef, køkkenchef, receptionistchef, kantineleder eller har en anden leder- eller mellemlederfunktion. Food coordinator-uddannelsen med fokus på ressourcebrug og reducering af madspild. Kurser og efteruddannelse: Der udbydes mere end 80 forskellige kurser og efteruddannelser for faglærte og ikke-faglærte inden for hotelog restaurantbranchen. En del af disse er skræddersyede til specifikke virksomheder, mens andre gennemføres i AMU-regi samt under ’Åben Uddannelse’. Endvidere holder skolen kurser i gastronomisk teambuilding, foredrag og deltager i events om aktuelle temaer. Derudover deltager skolen i et væld af konkurrencer – både forskellige elevkonkurrencer og branchekonkurrencer. En stor del af den målrettede og intensive forberedelse og sparring hertil foregår på Hotel- og Restaurantskolen. 9 Kantinen på Hotel- og Restaurantskolen består af en elevkantine og cafe, Café Klinken, samt en medarbejderkantine og et fælles køkken. Kantinen virker i tillæg som elevpraktikcenter for ca. 100 elever årligt. Kantinen har ti faste medarbejdere, der også agerer undervisere for elevpraktikanterne. Medarbejderne har et primært ansvar for kantinens forskellige arbejdsområder samt ansvar for elevpraktikanternes oplæring. Den økologiske omlægning af råvareforbrug i kantinen gik officielt i gang pr. 1. marts 2014. 2013 Kantinen: Oktober 2014 Oversigt over økologiprojektets aktiviteter Løbende • • • Arbejdspakke: Projektledelse, synergi, formidling og evaluering Arbejdspakke: Økologisk omstilling af råvareforbrug i undervisningen- samt kompetenceløft af køkkenundervisere på Hotel- og Restaurantskolen Arbejdspakke: Økologisk omstilling af skolens samlede indkøb samt omlægning af kantinen. Projektet påbegyndtes med kortlægning og analyse af det nuværende råvareforbrug, videns- og kompetence niveau på Hotel- og Restaurantskolen. Derefter fulgte en forberedelses- og udviklingsfase, som havde til formål at sikre omlægning af konventionelle råvarer til økovarer ud fra samme økonomiske budget, samt sikre at indsatsen blev målrettet, relevant og imødekom skolens behov. Herefter fulgte en gennemførelsesfase, hvor der sideløbende blev dokumenteret og evalueret på effekter og forandringer mhp. forankring, formidling og vidensdeling. Denne evaluering er et resultat af dette arbejde og hører således til arbejdspakke 1. 10 Evaluering og dokumentation af projektets aktiviteter Faglige fyraftensmøder Økologisk omlægning af indkøb og råvarer bestilling Udarbejdelse af undervisnings materiale Supervision af køkkenundervisning Uddannelsesdage for køkkenunder visere på U1 April • Uddannelsesdage for køkkenunder visere på U2 August • Faglig uddannelsesdag til Svanholm og Aarstiderne September • 2015 3. Kortlægning og analyse Januar Økologiprojektet består af tre arbejdspakker: 2. • • • Oversigt over økologiprojektet i korte træk 1. • Leverandørtræf/høstmarked Løbende • Supervision og faglig sparring Januar – april • • Faglige fyraftensmøde Endelig evaluering og formidling Maj • Afsluttende seminar Oversigt over økologiprojektets organisering og samarbejdspartnere Organisering af projektet For at sikre en god involvering af de mange deltagere – både interne og eksterne – samt stabil koordinering og fremdrift gennem hele projektet, etableres en række styre- projekt- og arbejdsgrupper. I styregruppen del tager både interne aktører samt eksterne bidragsydere. Projektgruppen har ansvaret for den daglige drift og udgøres af projektleder samt Københavns Madhus og de interne ansvarlige. Yderligere etableres arbejdsgrupper, der sikrer realisering og fremdrift i de tre arbejdspakker. Økologiprojektets samarbejdspartnere Landbrug & Fødevarer Landbrug & Fødevarer har indgående kendskab til markedet og afsætningsforhold - både i Danmark og internationalt. Derudover har organisationen årelang erfaring med formidling til food servicesektoren, herunder grossister, storkøkkener, erhvervsskoler/fødevareuddannelser. Københavns Madhus Madhuset er den førende aktør i Danmark, hvad angår erfaringer og metoder i relation til økologisk omstilling i gryder og hoveder. Madhuset har bevist, at ”en omlægning af såvel hoveder som gryder” kan sikre indførelse af økologiske fødevarer uden at driftsøkonomien efter omlægningen øges. Aarstiderne Aarstiderne har gennem en lang årrække opbygget en ”know how” og viden om økologisk dyrkning af frugt og grønsager samt levering af produkterne til forbrugerne. Endvidere har Aarstiderne opbygget særlige kompetencer til at formidle betydningen af de dyrkningsvilkårene, herunder viden om miljø, natur, dyrkning og tilberedning af gode råvarer, som giver smagsoplevelser, livskvalitet og æstetik. 11 Redegørelse af økologiprojektets målsætninger Økologiprojektets succeskriterier var ifølge projektbeskrivelsen: 3000 elever, 95 ansatte på Hotel- og Restaurantskolen samt 100 skolepraktikelever • Som nævnt bestod økologiprojektet af tre arbejdspakker (Se side 10). Succeskriterierne for disse arbejdspakker var at: • At omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede indkøb af fødevarer til 60 % økologi og omstille skolens kantine til 75 % økologi. I tilknytning hertil skal indkøbsstrategier, råvarehåndtering og lagerbeholdninger understøtte indsatsen. At gennemføre en økologisk omstilling af køkkenundervisningen samt gennemføre kompetenceløft af alle køkkenundervisere på Hotel- og Restaurant skolen. Dels for at understøtte den økologiske omstilling generelt på skolen, og dels for at sikre, at økologi bliver solidt integreret i undervisningen i alle skolens uddannelser, og at eleverne viderefører økologien efterfølgende både i privat og offentlig bespisning. Målet med økologiprojektet var at bidrage til en øget efterspørgsel af økologiske råvarer for dermed at bidrage til stigende økologisk produktion i det danske landbrug. Hotel- og Restaurantskolen er opmærksom på de mange miljømæssige konsekvenser, der er forbundet med produktion af fødevarer og har et stort ønske om at være en del af løsningen. Samtidig var målet at sikre, at de elever, der nu og i fremtiden bliver uddannet inden for Hotel- og Restaurantskolens mange fødevareuddannelser, naturligvis også har viden og kompetencer til at bidrage til bæredygtige og økologiske løsninger. Herved ønskede Hotel- og Restaurantskolen at støtte op om de nationale målsætninger om at udbrede det økologiske spisemærke, at landets offentlige indkøb kan gøres mindst 60 % økologiske i år 2020, og at arealet af økologisk landbrugsproduktion stiger. Projektet involverer 22 køkkener, 640 dagligt spisende, 12 • • • Hotel- og Restaurantskolen via et forøget indkøb og forbrug af økologiske varer opnår en økologiprocent på 60 af det samlede indkøb, tilbyder mad i kantinen til ansatte og elever med en økologi procent på 75 samt implementerer ’Det økologiske sølv-spisemærke’. Alle undervisere på Hotel- og Restaurantskolen med tilknytning til køkkenundervisning på grund– og hovedforløb, 10. klasse og efteruddannelse vil være fagligt kompetente nøglepersoner, der løfter økologiforbruget og sikrer, at økologien får en fremtrædende og fast plads i undervisningen. Erfaringer fra indsatsen vil være dokumenteret og beskrevet samt formidlet overfor andre erhvervsskoler, uddannelsesinstitutioner og branchen. ”Når vi får en eftermiddag sammen, lærer vi sammen og taler samme sprog, i stedet for, hvis der er en eller to som har været på kursus”. Økologisk omstilling af samlet fødevareindkøb Ved økologiprojektets start i september 2013 var det kun 9 % af det samlede råvareindkøb på Hotel– og Restaurantskolen, der bestod af økologiske råvarer. Da skolen har et månedligt indkøb på ca. 40 ton, svarede det på daværende tidpunkt til 3600 kg. økologiske råvarer om måneden. Derfor var første step at projektlederen, skolens ledelse og skolens leverandør udarbejdede en indkøbsstrategi med henblik på et øget økologisk indkøb og vareudbud. Strategien har taget udgangspunkt i en systematisk forandring af de enkelte produktgrupper. Først blev alle mejeriprodukter omlagt til økologiske varer, herefter kolonialvarer, herefter sæsonens grøn sager og frugt osv. indtil alle råvaregrupperne var blevet gennemarbejdet. Sidst er produktgrupperne kød, pålæg og fisk blevet omlagt. Disse produktgrupper er stadig under omlægning (pr. 1. maj 2015). Visse varer, som for eksempel mel og gryn, har umiddelbart været ukomplicerede for leverandøren at tilbyde i økologiske varianter, da prisændringer og forsynings sikkerhed var uden betydelige problemer. Andre varer, som for eksempel ost og æg, har udgjort en større udfordring i forhold til forsyningssikkerhed af de ønskede mængder og til en pris der kunne matche budgettet. Den største udfordring, sortiment- og prismæssigt, har omhandlet kød og pålægsvarer, og er omlægningen stadig i proces. Såfremt det har været muligt, har dansk sæsonfrugt og -grønt været prioriteret og visse grupper af frugt og grønt har været lukket for bestilling i visse årstider. Ved projektets afslutning er en lang række konventionelle varenumre slettet fra indkøbslisten og erstattet med økologiske varer. Økologiprojektets omlægning af skolens 14 samlede vareindkøb har således lagt grunden til den økologiske omlægning i både kantinen og i undervisningen. Yderligere er omlægningen af indkøbet blevet understøttet af en ændring af skolens bestillingssystem. Forandringen består i en indarbejdet synlig markering af alle produkter, således at det er let og overskuleligt at prioritere de økologiske produkter. Yderligere får underviserne ved endt bestilling en opgørelse over, hvilken samlet økologiprocent de har opnået efter endt bestilling. Det understøtter den undervisning og formidling, der altid finder sted efter en varebestilling til undervisningsbrug. Økologisk omlægning af kantinen Indledning og forløb Økologiprojektets delmål bestod i at omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede økologiforbrug til 60 % og kantinens økologiprocent til 75 %. Hertil skulle indkøbsstrategier, råvarehåndtering og lagerbeholdninger understøtte indsatsen. Den økologiske omstilling af kantinen begyndte officielt i marts 2014. Omstillingen fremstår som en succes idet målsætningen på 75 % økologisk varer indkøb blev nået i september 2014. Ved projektets afslutning pr. 1 maj 2015 lå tallet på 80 %. Dette kapitel omhandler den økologiske omstilling af kantinen. Kapitlet vil tage udgangspunkt i kantinens omlægning af råvarer og indkøb og vil løbende belyse medarbejdernes erfaringer med samme. Kapitlet vil ydereligere belyse kantinemedarbejdernes faglige udvikling igennem processen. Løbende vil der blive reflekteret over, hvilke kompetencer og redskaber medarbejderne med fordel har gjort brug af for at imødekomme omstillingens udfordringer. Omlægning af råvarer og indkøb Økologi vs. nøglehulscertificering Et år før den økologiske omlægning i kantinen startede, blev et andet forandringsprojekt igangsat i køkkenet med ønske om at blive en nøglehulscertificeret kantine. Denne omstilling har også haft indflydelse på kantinens vareindkøb. De to omstillinger har indvirket på hinanden og kan til tider være vanskelige at skelne mellem, både for medarbejdere og gæster i kantinen. Overlapningen af de to forandringer omhandler især kantinens indkøb af sæsonvarer, mængden af grøntsager og kantinens udvalg af råvarer generelt. Disse områder fremstår som en gråzone mellem de to omstillinger og kan opfattes som tilhørende begge. Medarbejdere og kunder i kantinen udtrykker umiddelbart, at de godt kan skelne 16 mellem de to omstillinger, men det modsatte fremstår ofte når de forskellige aktører italesætter og specificerer de to koncepter. For eksempel udtaler praktikanter i kantinen, at de især har oplevet omstillingen til økologi via den øgede mængde af grøntsager der skal skrælles. Samtidig udtrykker medarbejdere i kantinen, at de har oplevet samme tendens, men udtaler at ”det er jo ikke økologiens skyld, det er nøglehullet”. Gråzonen mellem de to omstillinger synes at have en indvirkning på omstillingerne, idet holdninger til det ene koncept bliver forvekslet med det andet. Derudover har sammenfaldet af de to omstillinger haft indvirkning på hinanden på et mere praktisk plan, da nøglehulscertificeringen har sat en række rammer og begrænsninger for den økologiske omstilling. Omlægning af indkøbsvaner Omstillingen af kantinens vareindkøb bliver af kantinens medarbejdere beskrevet som en vanskelig, men positiv proces. For at igangsætte den økologiske omstilling af kantinen bedst muligt, har det været en fordel at kortlægge kantinens tidligere indkøbsvaner. Denne kortlægning er blevet understøttet af Københavns Madhus med henblik på at frigive en række økonomiske midler netop vha. Omlægning af kantinens indkøbsvaner. Ved at tage udgangspunkt i tidligere indkøbsvaner har det været muligt for kantinen at gennemføre en gradvis omlægning. Således er konventionelle varer blevet usluset løbende og erstattet af en økologisk omstilling med fokus på et øget forbrug af sæsonvarer og -grønt. Denne tilgang har hjulpet overgangen til at blive så flydende som mulig og samtidig skabt plads og tid til at implementere de nye indkøbsvaner gradvist. Idet kantinen har haft ekstra økonomiske midler til at imødekomme omstillingen, har muligheden for en direkte konvertering af nogle varer været mulig. Dette gælder for eksempel mejeriprodukter og visse kolonialvarer, der ikke omfatter en større prisstigning. Samtidig har kortlægningen af kantinens indkøbsvaner fremvist et samlet forbrug, der har hjulpet til et fremadrettet indkøb af større mængder til billigere priser. Økologi vs. sæson Som nævnt har kantinen gradvist indsluset flere sæsonvarer. Praktisk har det resulteret i at udvalget, men ikke mængden, af grøntsager i vintermånederne er faldet betydeligt. Traditionelle grøntsager, som for eksempel tomater og agurker, er blevet erstattet af sæsonens grønt, som kål og rodfrugter, og forbruget af disse er derfor steget i specifikke måneder. Denne del af omstillingen har krævet en ekstra indsats i form af udarbejdelse af nye opskrifter samt planlægning af vareindkøb tilpasset de forskellige årstider. Det ekstra arbejde har primært været gennemført at køkkenlederen, hvilket har styrket en målrettet omstilling, men også skabt en mere sårbar forankring. Gamle arbejds- og indkøbsvaner blandt medarbejderne har således let sneget sig ind i hverdagen og sinket omstillingen, hvis rammerne for nye bestillings- og arbejdsvaner ikke er blevet fastsat tydeligt. For at imødekomme denne udfordring – og ikke mindst for at undgå interessekonflikter – fremstår dialog og fælles ansvar for omstillingen som positive redskaber. Det fremstår vigtigt, at medarbejderne inkluderes i omstillingen ved hjælp af en fælles forståelse og ansvarsfølelse for omstillingen samt indlæring af nye arbejdsmetoder og mulighed for indflydelse på dele af processen. Denne sidste del er blandt andet opnået via projektets kompetenceløft, som vil blive belyst i følgende afsnit. 17 I tillæg til en række vaneændringer af medarbejdernes arbejdsmetoder, har kantinens økologiske omstilling også udfordret gæsternes spisevaner. I denne proces har dialog og meningsdannelse været vigtige redskaber for udviklingen. En medarbejder fortæller for eksempel: ”Når en kunde har sagt til mig at det er en dårlig kantinemad, fordi der mangler for eksempel tomater, så har jeg spurgt [kunden]: har du tomater i din have lige nu? [og sagt til kunden at] Det har jeg ikke, men når jeg får det, så får du også tomater i din mad”. Kantinens økologiske omstilling bliver som nævnt let forbundet med mangel på udvalg af varer i kantinen. Denne sammenkobling bunder på mange måder i et dilemma om valget af sæsonvarer, som hører til i den førnævnte gråzone, idet økologi ikke nødvendiggør brug af sæsonvarer. I denne forbindelse fremstår et fælles kompetenceløft af både medarbejdere og gæster som et positivt bidrag til denne udvikling, da dette understøtter en forståelse af valget af, og konsekvenserne ved, en økologisk omlægning af kantinen. Dette bliver belyst i følgende afsnit. Medarbejderne gør opmærksom på, at der ved omlægningen til økologi også skal tages højde for en større forskelligartethed af den enkelte råvaretype. Et eksempel på dette bliver for eksempel beskrevet således af en medarbejder: ”12 blomkål er ikke altid 12 blomkål”. De enkelte råvarer opleves altså mere varierende i størrelse, smag og udseende året rundt og fra bestilling til bestilling, end den konventionelle råvare gør. For at imødekomme denne udfordring har man benyttet sig af dialog med leverandøren som et positiv redskab. Idet leverandøren opnår en viden om indkøberens behov, 18 forekommer det lettere at imødekomme udfordringerne med råvarens variation på forhånd ved at informere om de forskellige varers fremtoning og alternativer. Et resultat af denne dialog har bestået i en øget fælles forståelse og forventningsafstemmelse mellem indkøber og leverandør ifht. den enkelte råvare. Når leverandøren får en fornemmelse af, hvor meget indkøber forventer at 12 blomkål fylder eller vejer, er det lettere for leveran døren at bestille den mængde, som indkøberen har behov for. Bestillingen kan også forenkles ved at afskrive bestillinger i stk. og i stedet omlægge til bestillinger i vægt eller fylde. Lignende gør sig gældende for prisen af forskellige varer. Viden om kantinens samlede indkøb gør det lettere for leverandøren at indkøbe i større mængder og samtidig tilbyde en bedre pris. Kompetenceløft af kantinemedarbejderne Som nævnt består en af omlægningsprocessens udfordringer i det begrænsede udvalg af økologiske varer sammenlignet med konventionelle. Denne oplevede udfordring bunder blandt andet i kantinens prioritering af sæsonvarer frem for økologiske varer fra udlandet, hvilket særligt i vintermånederne har resulteret i et mere begrænset udvalg af forskellige råvarer og haft betydning for, hvilke varer kantinen har haft til rådighed. Herudover har et begrænset udvalg af økologiske varer hos kantinens leverandør – særligt i starten af omlægningen - samt visse prisstigninger også sat begrænsninger for kantinen udvalg af varer. For at imødekomme denne udfordring har kompetenceløftets eksterne sparring med blandt andet Københavns Madhus været et brugbart redskab. Madhuset har stor erfaring med omlægning af kantiner og deres hensigt er blandt andet at bidrage til nye arbejdsvaner, udvikling af opskrifter og nye tilberedelsesmetoder. Da kantinen har været underlagt en forandringsproces for at blive nøglehulscertificeret, har Madhusets bidrag til den økologiske omstilling, til tider været en udfordring at få passet ind i rammerne for Nøglehullet. En medarbejder beskriver sparingen med Madhuset således: ”Det har været en lidt svær proces. De [Københavns Madhus] er jo heller ikke så meget inde i nøglehullet, så de har skulle vise os nogle ting, og når de så har gjort det, så har det jo også været skidegodt det de har lavet. Problemet er bare, at det er de færreste af tingene, vi kan bruge, fordi vi samtidig kører Nøglehullet”. Denne betragtning gør opmærksom på, at den økologiske omlægning af kantinen har skulle tilpasses kantinens forudsatte rammer. Denne udfordring har medarbejderne blandt andet imødekommet ved at tage imod Københavns Madhus’ tilbud og derefter selv tilpasset disse ind i kantinens rammer. En medarbejder forklarer blandt andet denne proces således: ”Nu er det jo ikke alle retter på en buffet, der skal være nøglehulsmærket. Så har vi sat dem ind lidt hist og pist, hvor det passer. Det er fint nok. Vi har taget de opskrifter, som madhuset har lavet, og så har vi lavet dem om og passet dem ind et eller andet sted. Og det må du godt”. I processen med at inddrage den økologisk omlægning i de på forhånd fastsatte rammer har det fremstået vigtigt at kortlægge netop disse rammer og kantinens målsætninger på forhånd. Kantinen fungerer som et praktikcenter for 100 elever om året. Medarbejdernes rolle er derfor ikke kun at lave mad til kantinen, men også sørge for oplæring og vejleding af praktikanterne. Dette 20 skaber en ekstra praktisk udfordring for kantinemedarbejderne, der samtidig med, at de selv skal tilpasse sig de nye omlægninger, føler, at de skal lære det nye fra sig. For at imødekomme denne udfordring bedst muligt har skolen med fordel skabt plads til indlæring uden for medarbejdernes vanlige arbejdsplads og i fællesskab. Således beskriver medarbejderne, at de har fået den største optimering med sig, når de samlet har kunne tage på kurser udenfor huset. Dette skaber plads til fordybelse og indlæring, samtidig med at medarbejderne føler, at de kan tage det tillærte med sig tilbage og tilpasse i kantinens rammer. I denne proces fremstår fællesskabet vigtigt, idet alle medarbejderne lærer de samme nye redskaber, som de herefter lettere og hurtigere kan implementere. En medarbejder udtrykker det således: ”Når vi får en eftermiddag sammen, lærer vi sammen og taler samme sprog, i stedet for, hvis der er en eller to som har været på kursus. Det drukner, når du kommer hjem. (…) Vi bliver sammen enige om, hvad der er godt og hvad der ikke er godt. Så går snakken og ideerne”. Det fremstår vigtigt at medarbejderne i fællesskab bliver enige om, hvad der er ’godt’ og ’dårligt’ i forhold til deres opfattelse af kantinens rammer, behov og værdier. Medarbejderne pointerer vigtigheden i at kunne tilpasse den nye viden ind i kantinens rammer ved at udvælge de dele af kompetenceløftet, som de synes at kunne bruge. Et eksternt kompetenceløft af kantinens medarbejdere synes altså at kræve et grundigt kendskab til kantinens rammer og behov eller bestå af en eksponering af nye kompetencer og redskaber, som medarbejderne selv kan udvælge og passe ind. Udviklingen af et fælles værdisæt fremstår særligt som en positiv del af omstillingsprocessen. Følelsen af et socialt fællesskab virker motiverende for medarbejderne, og der fremstår en fælles begejstring blandt medarbejderne over at kunne bakke op om en økologisk udvikling igennem deres arbejde. Medarbejdernes udtrykte begejstring varierer i form. Således udtrykker en medarbejder sig for eksempel positivt overfor den konkurrencefølelse, der opstår ved at kunne opnå det økologiske spisemærke, mens en anden medarbejder udtaler sig uforstående over for samme og mener, at det er indhold fremfor eksponering, som er vigtigt. En tredje medarbejder fortæller, at hun finder motivation i kreativiteten ved at finde og udarbejde nye produkter med en høj økologi-procent. Således er medarbejdernes motivationer forskellige, men fælles for de fleste medarbejdere er, at de udtrykker sig positivt om vigtigheden af en høj økologi-procent i deres kantine. Denne fælles værdiopfattelse synes særligt at blive skabt igennem et socialt og målrettet kompetenceløft af alle medarbejderne og med hensyn til kantinens fastsatte rammer. Opsummering Den økologiske omlægning af kantinen fremstår som en succes, idet målsætningen på 75 % økologi blev opnået inden for projektets tidsramme. Omlægningen bliver af kantinemedarbejderne beskrevet som en vanskelig, men positiv proces. Omlægningen er hjulpet på vej af en kortlægning over kantinens samlede vareindkøb samt af rammerne for kantinens arbejdsgange. En kortlægning af kantinen har været hjulpet på vej af Københavns Madhus, der som ekstern aktør har erfaring med omlægning af kantiner og kan se kantinen med nye øjne. Yderligere fremstår det understøttende for omlægningen, at kantinemedarbejderne har haft mulighed for et fælles kompetenceløft i form af kurser og fælles indlæring. Kompetenceløftet har haft størst opnået effekt, når det har været muligt at tilpasse en ny læring ind i kantinens forud fastsatte rammer og behov. Dette er blandt andet blevet gjort ved at medarbejderne har taget den nye læring til sig og selv tilpasset den til kantinens behov. Samtidig har det fremstået positivt, når kantinens medarbejdere samlet har kunne tage ud af huset i forbindelse med kompetenceløftet frem for individuelt. En fælles ny indlæring uden om medarbejdernes vanlige arbejde skaber ro og rum til læring. Den kollektive indlæring virker fremmende for en hurtigere forandringsproces, da der opstår en fælles forståelse af den nye læring og styrkelse af medarbejdernes sammenhold. 21 Økologisk omlægning af undervisningen Indledning Den økologiske omlægning af undervisningen bestod dels i en omlægning af råvareforbrug og -indkøb i under visningen samt et kompetenceløft af alle køkkenundervisere på skolens grund- og hovedforløb, 10. klasse og efteruddannelseskurser. Kompetenceforløbet skulle sikre, at underviserne både teoretisk og praktisk kunne forandre undervisningen til at tage afsæt i økologi og økologiske fødevarer med henblik på, at eleverne skulle kunne bære det videre både i praktik og jobmæssig sammenhæng. Dette kapitel vil først og fremmest belyse den økologiske omstilling af råvareforbrug og indkøb til undervisningen, og vil dernæst reflektere over processens forløb og udvikling. Herefter beskrives undervisernes kompetenceløft med fokus på undervisernes egne erfaringer med projektet. Omstilling af råvareforbrug og indkøb i undervisningen Den økologiske omstilling af råvareforbrug og -indkøb til undervisningen fremstår som en succes, idet økologi procenten pr. 1 maj 2015 lå på 66 % for dette område. Udviklingen af denne omlægning har fulgt skolens samlede omlægning af råvarer, hvor udvalget af økologiske varer løbende er udvidet og blevet mere tilgængelig for underviserne. I undervisningen er den enkelte underviser ansvarlig for egen bestilling af varer til sin klasses forbrug i hver undervisningstime. Via et fælleslager på skolen tilknyttet den pædagogiske afdeling, kan underviserne i tillæg hente de mest gængse råvarer, som stort set altid 22 indgår i en køkkenundervisning. Disse råvarer indgår ikke direkte i undervisernes enkelte budget og fremstår derfor som en ekstra økonomisk og praktisk ressource. Ved bestillingen af varer kan underviserne vha. skolens bestillingssystem følge ændringen af procenter for hver vare, der bestilles, samt se den samlede økologiske procentdel for den samlede bestilling. Underviserne udarbejder selv opskrifter til brug i deres undervisning, og varebestillingen skal sendes af sted til skolens leverandør minimum fire dage før undervisningen afholdes. Underviserne har et fast rådighedsbeløb pr. elev, som varierer mellem grund- og hovedforløbene. Ved bestilling af varer fremgår en oversigt over underviserens samlede rådighedsbeløb pr. klasse for hele undervisningsforløbet. Således kan undervisernes udgifter variere mellem hver enkel undervisningstime, så længe det samlede budget overholdes i sidste ende. Underviserne har i stor grad været opmærksomme på den økonomiske faktor ved omstillingen til økologi, da de i første omgang ikke har fået afsat et større rådighedsbeløb pr. elev til brug af økologiske varer. Imidlertid har skolen afsat ekstra midler for at understøtte omlægningen økonomisk, men langt fra alle undervisere har taget disse midler i brug. For at imødekomme den økonomiske udfordring har underviserne gjort brug af de omlægningsprincipper, som også anvendes i produktionskøkkener, ved blandt andet at skære ned på antal af retter, mængden af kød og udarbejdet nye opskrifter bestående af mere grønt og flere sæsonvarer. De fleste undervisere beskriver økonomien som den primære udfordring, og samtidig som rammen for, hvor mange økologiske varer, de kan inddrage i undervisningen. For at understøtte den økologiske omlægning af undervisningen praktisk og økonomisk, er undervisernes føromtalte fælleslager blevet tilført en række sæsonvarer og økologiske varer. Fælleslageret virker dermed som en løftestang for omlægningen, idet underviserne herigennem har let og stort set gratis adgang til økologiske råvarer. Denne støtte opleves umiddelbart positivt blandt underviserne, da den gør sæsonvarer og økologiske varer let tilgængelige. Varebestilling og oplevet faglighed Underviserne bestiller varer på baggrund af egne tidligere udarbejdede opskrifter og bestillingssedler. Således fremstår hver bestilling individuel og er baseret på tidligere arbejdsvaner. Undervisernes individuelle omlægning af varebestilling varierer derfor stort, da udgangspunktet er forskelligt for hver underviser. For at understøtte den samlede omlægning, er der som nævnt udarbejdet en strategi, som har sikret en økologisk omlægning. Som en konsekvens af det kan en række konventionelle varer ikke længere bestilles hos leverandøren. Ifølge flere undervisere har denne strategi hjulpet dem med også at omlægge undervisningen til at inkludere økologiske varer, men skaber samtidigt et ekstra arbejde, som de ikke altid har rum til at imødekomme optimalt. Underviserne udtrykker, at de pga. tidsmangel ofte ’trykker på repeat-knappen’ og bestiller ud fra tidligere bestillingssedler og opskrifter, som de føler sig sikre på. Dette sker særligt, når en ønsket vare ikke udbydes tilsvarende i en økologisk udgave, hvilket kan være tilfældet med for eksempel kød eller friske grøntsager udenfor sæson. Den økologiske omstilling beskrives som et accepteret tiltag blandt underviserne, men samtidig som et tiltag, der nødvendiggør en række ekstra ressourcer, som flere ikke føler, at de får stillet til rådighed i tilstrækkelig omfang. 23 Som nævnt opleves den økologiske omstilling ofte som en reducering af udvalgte råvarer. Denne oplevelse fremstår også blandt underviserne, der til tider føler sig fagligt begrænset på grund af omstillingen. En underviser udtrykker dette således: ”De har glemt, at det er en undervisning, hvor eleverne skal lære bestemte forberedelsesmetoder. Jeg har brug for bestemte råvarer for at lave et bestemt produkt. Det kan jeg ikke gå på kompromis med.” Andre undervisere udtrykker en følelse af øget faglighed i forlængelse af omstillingen, idet økologien virker som et fagligt benspænd, der skaber udvikling og kreativitet blandt både undervisere og elever. De fleste undervisere finder med tiden nye løsninger og bliver fagligt skarpere på at omlægge deres råvareforbrug til økologisk indenfor det samme budget. Denne udvikling beskrives af underviserne som både tidskrævende og udfordrende, men også som spændende og udviklende. De fleste undervisere udtrykker en usikkerhed ved at undervise i opskrifter, de ikke har afprøvet på forhånd eller med råvarer, som de oplever ’opfører’ sig anderledes. Oftest har underviserne ikke mulighed for at teste alle deres opskrifter forud for undervisningen og må derfor tillære sig ny viden sammen med eleverne i løbet af undervisningen. For at imødekomme de nye udfordringer trækker underviserne blandt andet på forskellige tiltag fra projektets kompetenceløft. Herudover fremstår der også en udvik ling af en intern sparring blandt grupper af undervisere, hvor nye opskrifter og alternative løsninger deles og udvikles på tværs af fag. Dette vil bliver beskrevet ydereligere i et senere afsnit. 24 Kompetenceløft af underviserne Kompetenceløftets forløb og indhold Økologiprojektets kompetenceløft af underviserne bestod i et undervisningsforløb opdelt i tre dele: 1. Regler, principper og produktionsforhold samt viden om markedet 2. Implementering af økologi i gryde og generel drift – økonomisk og fagligt. 3. Økologien ’fra jord til bord’ – indsigt i alle faser på økologivejen. Ansvaret for undervisningsforløbets tre dele var ligeledes opdelt mellem tre eksterne aktører: 1. Landbrug & Fødevarer 2. Københavns Madhus 3. Aarstiderne A/S. Disse tre aktører skulle levere det faglige indhold af kompetenceløftet. På baggrund af indsamlet viden om Hotel- og Restaurantskolen, målgruppen og uddannelserne opbygning, indhold og faglige niveau, skulle der udvikles et undervisningsforløb og et understøttende undervisningsmateriale målrettet underviserne. Kravet til undervisningsmaterialet var, at der både skulle være fokus på det faglige samt hvorledes det faglige kan omsættes til praktisk handling og undervisning. Undervisningsforløbets 1. og 2. del tog primært form som et to-dages uddannelsesforløb for alle underviserne på Hotel- og Restaurantskolen. Forløbet blev lavet i et samarbejde mellem projektledelsen, Landbrug & Fødevarer og Københavns Madhus og bestod af en blanding af oplæg, workshops og diskussioner. Forløbet blev afholdt to gange i hhv. januar og april, først for underviserne på grundforløbet (U1) og derefter for underviserne på hovedforløbet (U2). Undervisningsforløbets tredje del var oprindeligt tiltænkt som en fællestur til Aarstiderne A/S og Svanholm for alle køkkenundervisere, men blev udvidet til at omfatte alle Hotel- og Restaurantskolens medarbejdere, herunder også de administrative. Yderligere skulle der igennem kompetenceforløbet være mulighed for løbende supervision og faglig sparring med de tre eksterne aktører. Dette tog blandt andet form som en løbende klippekortsordning med Københavns Madhus, hvor der var mulighed for sparring og undervisning for både underviserne og deres elever. Herudover indeholdt kompetenceløftet en række faglige ’faglæredage’ med omdrejningspunktet; hvordan økologien på et fagligt relevant niveau og rent praktisk kunne indgå i undervisningen. Som en mere konkret del af kompetenceløftet blev der i sep. 2014 afholdt et økologisk fagligt høstmarked på skolen målrettet skolens undervisere og elever. Her fik en række økologiske producenter muligheden for at holde faglige oplæg og fremvise forskellige økologiske produkter. Der blev desuden igangsat et udviklingsarbejde på Hotel- og Restaurantskolen, som skulle afstedkomme nye undervisningsmaterialer og understøtte kompetenceløftet. Motivation som kompetence Undervisningsforløbets første og anden del tog som nævn form af to uddannelsesdage. Om disse dage fortæller underviserne blandt andet positivt om dagens motiverende og inspirerende effekt: 25 ”Det er dejligt at sidde med kollegaer og blive grebet af den gode energi, som kom fra vores foredragsholdere. Vores tanker kunne deles med alle og vi kunne få glæde af andres ideer”. Selv om flere undervisere udtrykker blandede holdninger og meninger om niveau og relevans af de forskellige aktiviteter, bliver dagene generelt omtalt, som citatet indikerer, positivt og givende blandt underviserne. Dette synes både at skyldes de eksterne oplæg og ikke mindst den interne inspiration og fællesskabsfølelse, der opstod blandt underviserne. Blandt ledelsen bliver intern motivation og inspiration fremhævet som en afgørende faktor og metodik for implementeringen af nye elementer i undervisningen. Således udtaler en medarbejder i ledelsen sig om dette emne: ”Vi kører en slags Sirius-metode. Vi kobler en underviser, der har interessen eller erfaringen, sammen med én, der har en lidt mindre interesse for samme og endnu ikke de samme erfaringer. Når man kobler de to mennesker fornuftigt sammen, så sker der næsten altid det samme. Efter en tid kan vi koble den erfarne fra og koble endnu en ny på den mindre erfarne. Det er en kædereaktion”. Citatet understreger, hvordan motivation på Hotel- og Restaurantskolen anvendes som en kompetence, der positivt fremmer en udvikling blandt underviserne. Økologiprojektets kompetenceløft fremstår som understøttende for denne metodik ved at udbyde et fælles og faglig kompetenceløft for alle underviserne. Ved at skabe en social og fælles ramme for kompetenceløftet, øges mulighederne for intern og personlig sparring underviserne imellem, der således også kan drage større nytte af hinandens kompetencer på tværs af fag og arbejdsområder. 26 Udover uddannelsesdagene fremstår også kompetence løftets fællestur til Svanholm som en stor inspirationskilde blandt de fleste undervisere såvel som medarbejdere. Ifølge flere undervisere skyldes dette især en følelse af ’naturlighed’ omkring brugen af økologi. En underviser italesætter dette således: ”Det var ligesom hele stemningen, som var der. Det var ikke på den der påduttede måde. Det faldt dem [beboerne på Svanholm] naturligt at bruge økologi, fremfor her, hvor man skal tænke enormt meget over, hvordan man gør tingene”. Underviserne værdsætter altså det, de skildrer som en ”natulig brug af økologi”, hvilket de beskriver som en mere ubevist brug af økologien. Herudover udtrykker underviserne den positive effekt ved at være fælles om en konkret og praktisk tilgang til ny læring. Dette udtrykker en underviser således: ”Det var en god tilgang til økologi, fordi det giver en hel oplevelse. At det [råvaren] kommer ude fra naturen af, og at man er fælles og sammen og har det hyggeligt omkring det”. Underviserne udtrykker generelt at undervisningsforløbet har givet dem en øget inspirationskilde og en motivation for at implementere økologi i undervisningen. Samtidig udtrykker flere, at denne motivation gør det lettere for dem at engagere sig selv og deres elever. ”Det er bare lettest at begejstre andre, når man selv er begejstret” udtaler en underviser sig, og fremhæver dermed en effekt af motivationen. Motivation og meningsdannelse Stort set alle undervisere udtrykker en positiv holdning til økologi og en motivation for at inddrage og bruge økologi både privat og professionelt. Selv undervisere, som ikke finder økologi relevant for deres undervisning, eller som peger på forhindringer ved at implementere økologi i deres arbejde, udtrykker et ønske om at inddrage økologi i undervisningen for så vidt muligt. Motivationen varierer dog stort blandt de enkelte undervisere. Variationen afspejler oftest de enkelte underviseres personlige meningsdannelse om økologi. Det fremstår således, at undervisere, der udviser en stor motivation for at inddrage økologi i undervisningen, samtidig udtrykker, at de ser god mening med at øge forbruget af økologi generelt i samfundet og på skolen. Blandt underviserne fremgår mange og forskelligartede argumenter for, hvorfor de opfatter økologi som et positivt koncept. Når disse argumenter bliver spredt, delt og diskuteret internt mellem underviserne, fremstår dog en øget motivation for at inddrage mere økologi. Blandt de mangeartede argumenter kan fremhæves, at de fleste udtrykker en følelse af ansvar over for naturen samt et ønske om færre sprøjtemidler og tilsætningsstoffer i råvarer. Andre fremhæver mere specifikt et ønske om forbedret dyrevelfærd og et ønske om at skåne miljøet vha. mindre kødproduktion. Andre undervisere pointerer, at økologiske råvarer har en bedre smag og kvalitet, fordi råvaren er mere naturlig. De mange aspekter af tilvalg af økologien vidner om, at underviserne hver især har brug for at skabe en personlig meningsopfattelse af emnet. Denne opfattelse sker blandt andet via tilført ny viden om økologien, men 27 også via gentagende diskussioner og refleksioner af de forskellige argumenter. Et argument, som især er blevet debatteret blandt underviserne, er påstanden om at ’økologi er lig med kvalitet’. For eksempel udtaler en underviser sig således: ”Jeg tror ikke, at man skal vælge økologi for kvalitetens skyld. Du skal gøre det for naturens skyld”. Andre undervisere udtrykker en opfattelse af, at økologi er lig med dårligere kvalitet, idet der opnås et mindre ensartet råvareprodukt: Således italesætter en underviser denne holdning: ”Du skal ikke komme og bilde mig ind at økologi er lig med bedre kvalitet, det er alt for uens en vare”. Andre undervisere udtrykker at økologi er kvalitetsvarer, fordi det er lig med det naturlige produkt. Dette synspunkt udtrykker en underviser således: ”Giv min mormor en konventionel kylling, der er fyldt med saltvand, og hun vil sige, at det intet har med smagen af en kylling at gøre”. Således fremstår der en udvikling og diskussion af holdninger til økologien, som bliver understøttet af kompetenceløftets tilførsel af ny information om emnet. Dog fremstår det særlig vigtigt, at hver enkelt underviser må finde deres egen mening og at denne mening skabes igennem gentagne refleksioner. For at undgå interessekonflikt fremstår det derfor vigtigt ikke at tage branchens opfattelse af ’kvalitet’ for givet. Flere af underviserne udtrykker en personlig motivation for 28 at bruge økologi. Denne motivation skaber ofte en stærk ressource blandt underviserne. Mange af underviserne har arbejdet med økologi i andre sammenhænge og bruger økologiske varer privat. Flere fortæller, at deres personlige interesse for økologi gør dem opsøgende over for information af nye tendenser og udvikling inden for økologi, som de bruger i undervisningssammenhæng. Underviserne om kompetenceløftet Underviserne udtrykker, at de generelt har fået mere fokus på økologi og er blevet inspireret til at gøre økologi til en del af undervisningen. Især undervisere, som allerede før økologiprojektet arbejdede meget med økologi i undervisningen udtrykker, at de føler, at de har fået en større opbakning. Denne opbakning består både af deres medarbejderes øgede interesse for emnet, men ligeså meget i form af skolens værdisignalering udadtil. Underviserne udtrykker i det store hele en positiv holdning til økologi og finder skolens omlægning positiv. Størstedelen af underviserne (87 %) finder det relevant at inddrage økologi i undervisningen, selvom der er uenighed om, i hvor stort et omfang dette kan og bør gøres. Undervisere, som ikke finder det relevant at inddrage økologi i undervisningen, begrunder ofte denne holdning med, at de ikke direkte arbejder med fødevarer eller miljøfag og sundhedsfag. Nogle undervisere ytrer også, at de mangler viden og argumenter til at forsvare inddragelsen af økologi på deres faglige område, og der deles generelt en holdning om, at økologi lettest kan indgå i specifikke fag fremfor i en overordnet helhed i alle fag. Hvilke fag dette gælder, varierer dog blandt underviserne. Teoriundervisere, som især arbejder med økologi i miljø- og sundhedsfag, udtrykker til tider usik- kerhed om, hvordan de inddrager økologi i køkkenundervisningen og visa versa. Denne tendens vidner om et potentiale til at inddrage økologi på et bredere plan ved hjælp af vidensdelings på tværs af fagunderviserne. 72 % af underviserne udtrykker, at de har tilstrækkelig viden og kompetencer til at inddrage økologi som en del af undervisningen. Underviserne fortæller for eksempel, at de ”inddrager økologi hvor det giver mening og relevans for deres undervisning”, og udtrykker således en følelse af at de inddrager økologi i et tilstrækkeligt omfang. Denne holdning er som nævnt fagspecifik og også individuel. Den begrænser sig ikke kun til en personlig motivation og holdning om økologi, men er i høj grad også afhængig af mere praktiske omstændigheder, hvilket jeg vil komme nærmere ind på herunder. 69 % af underviserne udtrykker et behov for mere vidensdeling om økologi, og der er en generel efterspørgsel på praktiske og mere systematiserede forhold for at opnå dette. Undervisere efterspørger især flere konkrete ressourcer i form af undervisningsmaterialer, metoder og intern sparring for at omdanne de uddannelsesdage og kurser, som de har deltaget i, til undervisningsforløb eller -materialer tilpasset deres fag. Underviserne giver altså et klart billede af at være blevet motiveret og inspireret igennem kompetenceløftet, men mangler flere konkrete redskaber til at implementere økologi i undervisningen. Kompetenceløftet understøttes af en række konkrete tilbud i form af undervisningsmaterialer, klippekort til sparring med eksterne partnere og faglige aftensmøder. Mange undervisere fortæller dog, at de ikke har brugt disse konkrete dele af kompetenceløftet. Kun 17 % af underviserne har deltaget i faglige fyraftens møder og 24 % har benyttet sig af klippekortsordningen med tilbud om ekstern sparring. Årsagerne hertil er forskellige. Undervisere pointerer ulemperne ved at lægge faglige kurser udenfor den obligatoriske arbejdstid og fremhæver dermed nødvendigheden af et vis niveau af tvang fra ledelsen side. En underviser udtaler sig således: ”Hvis kurset ligger i min arbejdstid, så skal jeg jo komme, og så kommer jeg også, hvis jeg ikke skal undervise. Men hvis det ligger efter klokken 16, så er jeg gået”. Hertil opstår et dilemma, som grunder i ledelsens strategi om Sirius-metodikken og undervisernes muligheder for at praktisere frivillig inddragelse af økologi. Som tidligere nævnt bruger ledelsen en frivillig pædagogik for at opnå det største engagement blandt underviserne. I tråd med denne opnås den bedste undervisning ved at underviserne selv viser engagement og tager initiativ til at implementere emnet i deres undervisning. Underviserne udtrykker sig enige i, at den bedste undervisning opstår, når underviseren selv har motivationen til at indføre økologi i sin undervisning. Dog føler de undervisere, der gerne vil indføre mere økologi i deres undervisning, sig forhindret i praktisk at udnytte kompetenceløftets motivation og udføre dette arbejde i praksis. En underviser udtrykker det således: ”Jeg tror, det er helt fint at det er frivillige kræfter, som skal gå forrest i det her, men så giv os da muligheden for at gøre det. Blokér vores forberedelsestimer og giv os den tid, det tager”. 29 Overstående udtalelser vidner om en øget nødvendighed for praktiske og organiserede rammer og ressourcer, som gør det muligt for underviserne at udnytte kompetenceløftet optimalt. Yderligere udtrykker underviserne en usikkerhed om, hvilke forventninger, der bliver stillet til dem. De ytrer, at de er usikre på, hvad der mere konkret menes med, at økologi skal inddrages som en fast og naturlig del af undervisningen. For eksempel udtaler en underviser: ”Jeg vidste ikke rigtigt, hvor meget der blev forventet af mig efter kurset [uddannelsesdagene]. Altså, jeg troede faktisk at jeg skulle stå klar med nyt undervisnings materiale fra på mandag”. Mangel på konkrete ressourcer og usikkerhed om forventninger kan være medvirkende til en passiv udvikling af kompetenceløftet. I stedet for at inddrage den ny-tilegnede viden og kompetencer i undervisningen, falder underviserne tilbage i gamle mønstre og vaner og kompetenceløftet bliver ikke udnyttet optimalt. De undervisere, som har gjort brug af kompetenceløftets fagligt understøttende aktiviteter, udtrykker sig meget positivt om disse. Her har der været mulighed for at imødekomme nogle af de praktiske udfordringer, som er opstået i forlængelse med omstillingen af råvarer. Navnlig har ekstern sparring med Københavns Madhus fremstået som en succes, særligt hvis disse tilbud blev inddraget og tilpasset et givent undervisningsforløb på skolen. Intern vidensdeling som kompetence En stor del af kompetenceløftet består i en intern videns deling af undervisnings- og informationsmaterialer udviklet af medarbejdere i projektledelsen og undervisere. Den mest brugte vidensdeling blandt underviserne er 30 sparring med andre kollegaer. 78 % af underviserne bruger sparring mellem kollegaer til at tilegne sig viden om økologi, hvorimod kun 50 % af underviserne bruger skolens intranet og 33 % selv opsøger information via søgemaskiner på nettet. Sparring med andre kollegaer sker både i direkte form, når underviserne for eksempel mødes på fællesarealerne eller tager kontakt med en specifik underviser med en særlig kompetence inden for emnet. Herudover sker der også en intern vidensdeling via mail mellem grupper af undervisere. Dette kan for eksempel være fremsendte links til hjemmesider eller anden inspirationskilder til undervisningsmaterialer. Denne form for vidensdeling fremstår isoleret blandt grupper af undervisere og afhænger derfor ofte af personlig interesse eller tilfældigheder. Mange af underviserne besidder en specifik viden om økologi, som udgør en potentielt stor kompetence, der kan være til stor hjælp for andre undervisere på tværs af fagene. Dette kan for eksempel være en underviser i miljøfaget, der har en stor teoretisk viden, eller en kokkelærer med større erfaring med hvordan økologien praktisk kan implementeres i køkkenet. Da sparingen mellem kollegaerne ofte starter tilfældigt, isoleres en del vidensdeling jævnligt blandt de samme undervisere og udnyttes dermed ikke optimalt blandt alle underviserne. Der fremstår en usikkerhed blandt underviserne om, hvilke undervisere der ligger inde med hvilke kompetencer og hermed spildes en potentiel vidensdeling. Opstår kontakten derimod tilfældig mellem to undervisere, bliver den konkrete vidensdeling ofte forhindret af praktiske grunde, som for eksempel tid til i praksis at udarbejde et undervisningsmateriale sammen. Projektledelsen bruger primært SØB (projekt Sundhed, Økologi, Bæredygtighed) på intranettet og nyhedsbreve som en fællesplatform for vidensdeling blandt underviserne. På SØB-intranettet ligger diverse undervisningsmaterialer og information udviklet og indsamlet af både undervisere og medarbejdere i projektledelsen. Som nævnt efterspørger 69 % af underviserne mere vidensdeling om økologi internt på Hotel- og Restaurantskolen, men det er kun 50 %, som bruger SØB på intranettet til at tilegne sig viden om økologi. Endnu færre, nemlig 45 %, bruger SØB på intranettet til at hente inspiration og redskaber til undervisningen, hvilket vidner om at projektledelsens vidensdelingsmetoder ikke har den optimale effekt. Underviserne udtrykker generelt, at de finder SØB på intranettet uoverskueligt og rodet, hvilket holder flere fra at opdatere sig om økologi herigennem. Undervisere, som gerne bruger SØB på intranettet udtrykker, at de ofte har vanskeligt ved konkret at inddrage eller tilpasse undervisnings- eller informationsmaterialerne i deres fag. Underviserne efterlyser altså en vidensdeling, som er tilpasset de specifikke fag eller mulighed for selv, i samarbejde med andre kollegaer, at udvikle undervisningsmateriale, som passer ind på de forskellige forløb. 31 Eleverne om undervisernes kompetencer 83 % af eleverne oplever, at økologi er en del af Hotelog Restaurantskolen. Denne oplevelse er primært fokuseret omkring introduktion og generel information om skolens værdier. Eleverne fortæller, at de primært lægger mærke til elevkantinens omlægning til økologi, informationsvæggen og økologi-barometrene, som er placeret udenfor kantinen, samt den økologiske vareomlægning i køkkenundervisningen. Herudover nævner eleverne oftest faget miljø som det primære fag, der introducerer dem til økologi. Eleverne udtrykker, at de i miljøfaget bliver klædt på til at reflektere over økologi, men at de herudover ikke oplever, at økologi er en del af deres undervisning. En elev udtrykker det således: ”Altså jeg har hørt en masse om, at nu er vi blevet så og så økologiske her på skolen og vi køber en masse økologi ind. Men jeg synes ikke rigtig, at det bliver fulgt op på i undervisningen. Den glipper lidt.” 50 % af eleverne efterspørger mere økologi i undervisningen og der fremstår generelt et ønske om at inddrage økologi som en mere naturlig og fast del af undervisningen. Denne efterspørgsel tager blandt andet form af en mere konkret inddragelse af økologi i forskellige opgaver. En gruppe elever fortæller: ”Nu har vi for eksempel lige haft en opgave om at skabe vores eget restaurantkoncept. Og her har vi ikke haft noget om, hvad man skal tage højde for, hvis man vil gøre det økologisk, koncept, økonomi osv. Det ville ellers ha´ været oplagt. Der er ikke rigtig blevet stillet krav til at vi skulle tænke over det.” Eleverne efterspørger altså redskaber i undervisningen, som kan hjælpe dem til rent praktisk at kunne vælge økologien til i deres uddannelse. Ikke alle elever ønsker mere fokus på økologi. 10 % udtrykker, at de ikke finder det relevant at inddrage økologi som en del af deres undervisning. Denne holdning dækker primært elever på receptionistuddannelsen eller uddannelsesretninger, hvor eleverne ikke direkte arbejder med mad. Økologi bliver til tider udelukkende forbundet direkte med råvaren og derfor anses det som irrelevant for nogle elever at lære om økologi uden for køkkenfagene. Også i køkkenfagene fremstår nogle elever med en holdning om, at økologi ikke er særlig relevant for deres uddannelse. Denne holdning har dog en tendens til at ændre sig, når først eleverne i undervisningen får mulighed for at arbejde fagligt med økologien. Blandt andet hos elever, som har haft modtaget undervisning, der specifikt har fokuseret på økologi i en mindre periode. En elev udtrykker sig således: ”Før, der tænkte jeg bare, fuck naturen, jeg tager bare hvad der kommer først. Men blandt andet de dage, vi har haft med Madhuset, har ændret min holdning om, at bæredygtighed og økologi hænger sammen, og naturen og dyrene får det bedre, hvis vi kører økologi. Det er klart. Det var ærgerligt at det var så få dage. Jeg ville gerne have arbejdet noget mere med det i køkkenet også”. Citatet vidner om, at elevens holdningsændring er sket ved en blanding af teori- og køkkenundervisning. Holdningsændringen i teoritimen har skabt en base for at kunne arbejde videre med emnet praktisk i køkkenet, og de to metoder supplerer derfor hinanden positivt. En anden elev udtaler om samme undervisningsforløb, at det ikke havde rykket hendes holdning. Grunden hertil forklarer hun således: ”For at være ærlig ,så fulgte jeg ikke med. Når han står og plaprer deroppe i tre kvarter, så står jeg af. Så lytter jeg ikke efter. Så har jeg måske brug for at prøve at smage forskellen mellem en konventionel og økologisk gulerod eller noget andet mere praktisk.” Denne udtalelse vidner om elevernes forskellige behov for indlæringsmetoder og argumentationsform. Forskellige motivationsfaktorer spiller i denne sammenhæng en vigtig rolle for eleverne. Eleverne fremlægger ligesom underviserne forskellige motivationsfaktorer for, hvorfor de har lyst til at vælge økologien til eller fra, og faktorer som forbedret dyrevelfærd eller færre sprøjtemidler spiller igen her en betydelig rolle. Begge ovenfor citerede elever efterlyser en praktisk tilgang til emnet, hvor de får mulighed for at afprøve og konkret arbejde med emnet. Personlig motivation og begejstring for økologi blandt underviserne er stærkt efterspurgt blandt skolens elever. Blandt de interviewede elever udtrykte alle et stort ønske om et synligt engagement for emnet hos deres undervisere. Netop den personlige interesse hos underviseren gør altså en forskel for eleverne. Eleverne udtrykker yderligere en mangel på debat om økologiens fordele og ulemper, men gør alligevel opmærksom på vigtigheden i at kunne drage sine egne konklusioner fremfor at blive belært. En elev udtrykker sig således om dette emne efter et undervisningsforløb med Københavns Madhus: 33 ”Jeg synes, det var vigtigt, at vi startede med at lære, at vi ikke kan bevise, at økologisk er bedre. Men vi kan heller ikke bevise, at konventionelt ikke er farligt. Prøv at overvej scenariet. Er det en risiko, der er værd at tage? Det gav stof til eftertanke uden at virke belærende. I stedet for at gå ind og sige, ”økologi er fantastisk, det kan alt”. Så lod de os selv drage konklusionen”. Denne reflekterende tilgang til økologi fremstår altså positiv for eleverne, i det de selv får lov til at vælge økologien til på baggrund af en række nuancerede informationer, fremfor at føle, at det er en påtvungen holdning. Opsummering Den økologiske omlægning af råvareforbruget til undervisningen fremstår som en succes, idet der ved projektets afslutning inddrages 61,5 % økologi i undervisningen. Tallene i sig selv vidner om, at økologi i stor grad er blevet en fast forankret og naturlig del af undervisningen, selv om flere undervisere og elever efterlyser en større og bredere inddragelse af økologi i selve undervisningen. Samtidig fremstår en meget varierende inddragelse af økologi i undervisningen blandt de enkelte undervisere. Økologiprojektets kompetenceløft har været særligt styrkende for undervisernes motivation, inspiration og viden om økologi generelt. Yderligere har kompetenceløftet givet underviserne en række generelle redskaber til at imødekomme den økologiske omstilling af råvarer og økonomiske udfordringer. For at implementere disse kompetencer som en fast del af undervisningen, og ikke mindst bredt på tværs af alle fag, fremstår en vigtig 34 anerkendelse af på forhånd at identificere uddannelsesretningernes forskelligartede forløb og klargøre, hvilke specifikke forventninger, der stilles til de enkelte undervisningsforløb og fag. I denne sammenhæng ligger der generelt en stor kompetence i undervisernes personlige motivation og faglige viden, som med fordel kan benyttes til at implementere økologien mere målrettet ind i de forskellige fag. For at udnytte undervisernes faglige viden optimalt, fremstår det vigtigt at lade interne frivillige kræfter gå forrest og samtidig stille de ekstra ressourcer og rammer til rådighed. Undervisernes, såvel som elevernes, motivation fremstår som en vigtig faktor og synes at blive dannet mest hensigtsmæssigt ved hjælp af en række reflekterende argumentationer. Det synes i denne forbindelse vigtigt, at underviserne og eleverne får mulighed for at drage egne konklusioner og dermed danne en personlig mening og holdning til økologi. Formidling af økologiprojektet En stor organisation Hotel- og Restaurantskolen bliver af både ledelsen, medarbejdere og elever ofte beskrevet som en stor flåde med mange forskellige sektioner. Skolens mange uddannelsesretninger og kurser samt store fysiske størrelse og hurtige udvikling, fremstår ofte kompleks og til tider uoverskuelig at holde sig opdateret om for medarbejderne. Formidling om økologiprojektets målsætninger og udvikling fremstår derfor essentielt for en optimal forankring af projektet. For at opnå en bred forankring og sikre gennemførelse af økologiprojektets aktiviteter, blev der ved projektets opstart udarbejdet en række styre-, projekt- og arbejdsgrupper. Disse grupper skulle også optimere synergien mellem projektets forskellige aktiviteter og skolens afdelinger samtidig med, at de skulle repræsentere skolens forskellige arbejdsområder. Grupperne bestod af repræsentanter for ledelsen, underviserne, kantinen og skolens leverandør. Samtidig deltog projektets eksterne aktører i flere af grupperne. For at opnå en endnu bredere forankring af projektet blev dele af kompetenceløftets aktiviteter udvidet til at omfatte alle skolens medarbejdere. Dette kapitel tager omdrejningspunkt i formidling af økologiprojektets forskellige delmål og aktiviteter og reflekterer samtidig over skolens interne kommunikationsformer. Der vil først blive fokuseret på, hvordan forskellige medarbejdere har oplevet projektets synlighed. Herefter belyses skolens interne formidlingsstrukturer med henblik på at fremvise medarbejdernes personlige og interne formidling. Til slut vil der blive sat fokus på den del af skolens medarbejdere, der ikke direkte arbejder med økologi, da deres jobfunktion ligger inden for det administrative område. Her sættes der fokus på, 36 hvordan den interne formidling har formået at skabe opbakning blandt denne medarbejdergruppe eller ej. Oplevet synlighed En vigtig del af økologiprojektet består i at formidle målsætningen om skolens samlede økologiprocent. Dette er blandt andet sket løbende via nyhedsopdateringer på intranettet og nyhedsmails, som har informeret om status på skolens samlede økologiprocent i relation til råvareindkøbet. Samtidig bliver disse tal eksponeret fysisk på skolen i form af et grafisk designet økologibarometer, placeret på væggen udenfor kantinen. Herudover er kantinens tildeling af først det økologiske bronzespisemærke og dernæst det økologiske sølvspisemærke blevet fejret da kantinen nåede en økologi procent på hhv. 50 % og 70 %. Spisemærkerne blev i samme forbindelse placeret rundt omkring i kantinen. Ledelsen udtrykker en stor vigtighed i eksponeringen af projektets målsætninger og en medarbejder i ledelsen udtaler sig således: ”Enhver udvikling skal eksponeres massivt. (…) Om vi så skulle starte med at vise tallet nul på økologi-barometrene, så skulle de op med det samme, så alle kunne se hvor vi ville hen”. Som nævnt tidligere udtrykker eleverne, at de primært oplever økologi som en forankret del af Hotel- og Restaurantskolen i form af en introduktion og generel information om skolens værdier. Denne oplevelse dannes ofte igennem elevernes møde med elevkantinen samt ved skolens udadvendte signalering via for eksempel økologi-barometret og kantinens økologi-spisemærke. Således understøtter elevernes oplevelse vigtigheden i at eksponere økologiprojektets målsætning udadtil. 80 % Mål for december 2014 70 % 60 % Økologi februar 2014 50 % 40 % Økologi januar 2014 Delmål for maj 2014 30 % Økologi december 2013 20 % 10 % Økologi september 2013 0% MÅL 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % Mål for juni 2015 50 % 40 % Økologi februar 2014 30 % Økologi december 2013 20 % 10 % Økologi september 2013 0% MÅL STATUS Den store eksponering af projektets udvikling i tal bliver på den ene side modtaget positivt, men fremstår samtidig med en risiko for at tage fokus væk fra kvalitet og indhold af projektets resterende delmål. Denne holdning udtrykkes bredt blandt det administrative personale, undervisere, elever og ledelse. Således udtaler en medarbejder i ledelsen sig for eksempel om tallene på økologi-barometrene: Tal, det er lige meget med tal, det er oplevelsen der gælder”. Lignende ytrer flere elever sig også idet, de efterlyser en opfølgning på skolens eksponering af økologi-procenter i undervisningen. Dette understreger at eksponering i sig selv ikke er nok, men at indhold og kvalitet må følge med eksponeringen. Blandt kantinens medarbejdere fremstår en forskellig oplevelse af økologi-procenternes eksponering. En medarbejder udtaler sig for eksempel således om kantinens sølvspisemærke: 20 ton pr. måned 18 ton pr. måned 16 ton pr. måned 14 ton pr. måned Hotel- og Rest SunDhe 12 ton pr. måned Madspild april 2014 10 ton pr. måned i skolens egne Alle der bliver SunDhe 8 ton pr. måned i deres arbejde 6 ton pr. måned Mål for 2016 4 ton pr. måned r Måltide h samt ind 2 ton pr. måned 0 ton pr. måned MÅL STATUS Kantinerne MADSPilD 90 % økologi økologi 100 % STATUS UnDerViSninGen SKOLen tOtaLt ”Jeg synes, det er åndsvagt at hænge det op – alle her på skolen ved jo godt, at vi kører økologi ligegyldig hvad.” Udtalelsen indikerer at en eksponering af kantinens økologiprocent ikke anses som nødvendig, ifølge kantinens medarbejdere, fordi der hersker en opfattelse af, at alle på skolen godt ved, at kantinen arbejder med økologi. Ovenstående udtalelser giver et eksempel på, hvordan eksponering og synlighed kan opleves forskelligt alt efter den enkelte medarbejders placering og daglige arbejdsgang. Denne individuelle oplevelse af synlighed går igen i mange områder af projektet og fremstår særlig vigtigt på grund af skolens mange afdelinger og størrelse. Medarbejdernes udbredte kendskab til skolens økologiprocent fremstår som en undtagelse blandt projektets yderligere områder. Oftest udtrykker medarbejderne en 37 usikkerhed om projektaktiviteternes forskellige indhold, hensigt og målsætninger. Dette fremgår især blandt underviserne, hvis arbejdsområder varierer stort. De udtrykker ofte et manglende overblik og tid til at opdatere sig om ny viden. Særligt i forhold til skolens interne vidensdeling bliver tydelig eksponering en vigtig faktor. Flere medarbejdere udtrykker en oplevelse af, at de selv og deres arbejde er mere synlig for resten af skolen end det ofte reelt forholder sig. Således udtrykker for eksempel flere undervisere, at de selv ligger inde med en del materiale, som de mener er forholdsvis let tilgængelig for resten af skolen. Dette gælder især for medarbejdere, der har været ansat i længere tid og som har udarbejdet en række faste arbejdsgange. Medarbejdere, som har været ansat i kortere tid, understøtter den manglende synlighed, idet flere udtrykker en oplevelse af ikke at kende til en stor del af skolen vidensdeling før langt inde i deres ansættelsesperiode. Dette kendskab oparbejdes oftest primært igennem en personlig formidling medarbejderne imellem. Dette vil blive belyst nærmere herunder. Formidling mellem mennesker Som tidligere nævnt formidles projektets formål og udvikling blandt andet via skolens intranet, nyhedsbreve og mails. Som evalueringen også har belyst tidligere, sker den største vidensdeling dog udenfor disse fora og i stedet personligt og internt mellem medarbejderne. I denne forbindelse fremstår skolens fysiske omgivelser, placering af arbejdsområder og medarbejdernes færden på skolen vigtige for denne vidensudveksling. I løbet af frokostpausen er en stor del af skolens medarbejdere samlet i kantinen omkring runde borde med plads til ca. ti personer. Ofte eksisterer der en mere eller mindre fast opdeling af arbejdsgrupper, som fordeler sig ved 38 de samme borde, eller holder spisepause på bestemte tidspunkter. Der opstår dog samtidig også en fordeling internt mellem de forskellige arbejdsområder og muligheden for at rokere rundt blandt de forskellige medarbejdere kan med fordel udnyttes i forhold til videns deling. Underviserne fortæller at de ofte i kantinen bruger muligheden til at kommunikere på tværs af fag. Således udveksles erfaringer og viden, som kan medføre en videre sparring blandt undervisere, der ellers ikke har indbyrdes kontakt via deres arbejdsområder og -opgaver. Kantinen skaber også rammen for møde og sparring mellem medarbejdere og ledelse, hvilket kan lette afstanden og styrke kommunikationen mellem de forskellige afdelinger. Personlig sparring i kantinens frokostpause har dog visse begrænsninger, eftersom medarbejderne også har brug for den givne halve time til at spise og tage en pause fra deres arbejde. Derfor bliver udveksling af erfaring i kantinen ofte kun kort og kræver en opfølgning på et senere tidspunkt. I tillæg til frokostpausen bliver andre opholdsrum og skolens gangarealer også brugt til personlig udveksling mellem medarbejdere. Kantinen bliver også her brugt som et opholdsrum, hvor der udenfor frokostpausen hersker mere ro, da færre medarbejdere er samlet her på samme tid. Da køkkenundervisningslokalerne ligger tæt på kantinen, og det her er muligt at hente te og kaffe, udnytter flere undervisere denne mulighed. Her opstår således en rolig og social atmosfære, der skaber nogle fordelagtige forhold for intern sparring og udveksling af erfaringer. Især i løbet af formiddagen, hvor der serveres morgenmad i kantinen, bruges kantinen som mødested for flere af skolens medarbejdere. Således skabes her rammerne for en mulig erfaringsudveksling skolens arbejdsområder imellem. Da den mest brugte formidlingskilde på skolen er den personlige og interne formidling, opstår der for ledelsen en udfordring i forhold til at udbrede ny viden bredt og hurtigt. For at imødekomme denne udfordring har ledelsen til tider uddelt information via gentagne mails og samtidig fulgt op på disse ved at opsøge medarbejderne personligt. Denne metode fremstår effektiv, men også meget tidskrævende for ledelsen. Samtidig kan denne form for kommunikation virke presserende for nogle medarbejdere. Flere undervisere udtrykker, at de mange løbende opdateringer og informationer kan virke uoverskuelige og resultere i, at de begynder at ignorere og forholde sig passivt til de nye informationer og opfordringer. En løsning på denne udfordring synes at fremstå som en centralisering af information, der samtidig må eksponeres tydeligt og til tider følges op af obligerende omstændigheder. ”Jeg synes, det var vigtigt, at vi startede med at lære, at vi ikke kan bevise, at økologisk er bedre. Men vi kan heller ikke bevise, at konventionelt ikke er farligt. Prøv at overvej scenariet. Er det en risiko, der er værd at tage? Det gav stof til eftertanke uden at virke belærende. I stedet for at gå ind og sige, ”økologi er fantastisk, det kan alt”. Så lod de os selv drage konklusionen”. 39 Økologiprojekt for alle ansatte Blandt Hotel- og Restaurantskolens knap 200 ansatte er 65 personer ansat i drift og som administrativt personale Dette omfatter drift, IT, Housekeeping, kommunikation og markedsføring, bibliotekar, elevadministration, økonomi, reception, løn og personale, studievejledning, kursusadministration, service samt HR & kvalitet. Afdelingerne inden for drift og administrativt arbejde er placeret forskelligt rundt om i skolens bygninger. Mens visse dele af det administrative personale er placeret samlet, opholder flere medarbejdere i drift sig ofte opdelt og til tider adskilt fra resten af skolens medarbejdere. Opdateringer om skolens generelle udvikling og nye tiltag sker derfor primært igennem nyhedsbreve på skolens intranet eller via personlig formidling i for eksempel kantinen, hvor alle medarbejdere på skolen som nævnt er samlet. Det administrative personale udtrykker, at de forsøger at holde sig opdateret om økologiprojektet via nyhedsopdateringer på skolens intranet. Herigennem føler de sig opdateret om skolens økologi-procent, men udtrykker, samtidig, at de udover dette ikke føler sig opdateret om projektets yderligere dele. Generelt udtrykker de, at de bliver bedre opdateret om husets nye tiltag og udvikling generelt igennem en personlig og uformel formidling. Denne personlige kommunikation kræver af det administrative personale at de selv er opsøgende. Det kan for eksempel være via kantinen, hvor de kan sætte sig sammen med medarbejdere fra andre arbejdsområder, eller ved at samles om en fælles pauseaktivitet. Denne uformelle formidling spiller en vigtig rolle for de ansattes opfattelse af at være opdateret og informeret om ændringer og udvikling på skolen generelt. 40 Drift og administrativt personale er direkte berørt af økologiprojektet via medarbejderkantinens økologiske omlægning. Her oplever de omlægningen direkte igennem den mad de spiser, og via deres daglige gang i kantinen bliver de gjort opmærksom på skolens værdisignalering udadtil. Herudover udtrykker visse dele af drift og det administrative personale, at de har svært ved at forholde sig til omlægningen, fordi de ikke føler, at det er relevant for deres arbejdsområde eller gør en forskel for den mad, de spiser. Således italesætter en medarbejder fra Housekeeping dette: ”Det [økologiprojektet] har ikke noget med os at gøre. Vi spiser det samme mad som før, det er bare økologisk.” De fleste ansatte i det administrative personale udtrykker, at de primært oplever omstillingen af råvarer i kantinen. Herudover er flere også opmærksomme på mindre ændringer som ”den økologiske mælk til kaffen”, ”frugt i løbet af dagen” og ”snakken over frokosten”. Andre bemærker ændringer relateret til deres arbejdsområde i form af forandret opmærksomhed fra pressen eller planlægning af events. 37 % af det administrative personale udtrykker, at de er blevet en smule eller meget mere positivt i deres holdning til økologi. 4 % udtrykker, at de er blevet en smule mere negative. Denne ændrede holdning blandt det administrative personale får en betydning for resten af skolens ansatte, da der igennem den udbredte personlige formidling foregår en udveksling af disse holdninger. 72 % af det administrative personale udtrykker, at de deler deres holdninger om økologi med deres kollegaer og kun 28 % mener, at det er en privat sag eller udtrykker en manglende interesse for emnet. Således fremstår det klart, at holdninger om økologi også får en indflydelse for den interne formidling på skolen. Økologiprojektets kompetenceløft bestod blandt andet af en fællesudflugt til Svanholm og Aarstiderne. Denne udflugt blev udvidet til at omfatte alle medarbejdere på skolen og fremstår som en særlig betydelig faktor, der har spillet positivt ind på det administrative personales holdning til økologi. Personalet beskriver udflugten som ”godt samvær med kollegaer”, ”informativ omkring økologiens muligheder” og ”med stof til eftertanke”. Umiddelbart udtrykker det administrative personale ikke, at de anser udflugten som brugbar i deres arbejde. En medarbejder udtrykker for eksempel dette således: ”Det var en fin tur. Vi lavede en masse god mad, som alle så ud til at kunne lide. Det var alt i alt en god dag, men for mig som IT-medarbejder var det nok mere bare en god oplevelse, end noget, jeg tænkte videre over i forhold til mit arbejde”. Det fremstår altså positivt, blandt de administrative medarbejdere at blive inkluderet i denne del af kompetenceløftet, selvom dette ikke direkte indvirker på deres arbejde. Udover et socialt bidrag udtrykker medarbejderne, at de anså deres inklusion som et tegn fra ledelsen om, at hele skolen anses som værende en del af økologiprojektet. Konklusion Økologi i gryden og i hjertet Økologiprojektet på Hotel- og Restaurantskolen fremstår som et vellykket projekt, der har levet op til projektets interne målsætninger. Økologiprojektet har sigtet mod den todelte målsætning: 1. 2. At omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede indkøb af fødevarer til 60 % økologi og omstille skolens kantine til 75 % økologi At gennemføre en økologisk omstilling af køkkenundervisningen samt gennemføre kompetenceløft af alle køkkenundervisere på Hotel- og Restaurantskolen. Den økologiske omlægning af skolens samlede vareindkøb fremstår særlig vellykket, eftersom økologiprocenten ved projektets afslutning pr. 1. maj 2015 udgjorde 66 % af det samlede vareindkøb. Heraf lå den økologiske omlægning i kantinen på 80 % og i undervisningen på 61,5 % Projektets økologiske omstilling af køkkenundervisningen (både i skolepraktikcenteret og i den pæd. afdeling) tegner et billede af, at de gennemførte kompetenceløft, som både understøtter medarbejdernes motivation og samtidig fremmer deres faglige og praktiske arbejdsredskaber, har haft den bedste effekt mhp. at nå målsætningen. Således har motivation vist sig at være understøttende for medarbejdernes ændringer af arbejdsmetoder, -vaner og holdninger, hvilket synes nødvendigt– ikke kun for at kunne konvertere til økologi, men for at opnå en reel økologisk omstilling og inddrage økologi som en fast forankret del af skolen og i undervisningen. 42 Da Hotel- og Restaurantskolen danner rammen om mange forskellige uddannelsesretninger og afdelinger, har det været fordelagtigt at kortlægge skolens forskellige arbejdsområder med henblik på at foretage den mest hensigtsmæssige økologiske omstilling. I denne proces har det vist sig gunstigt først og fremmest at tilføre ny indlæring og motivation for en økologiske omstilling, fokuseret og i fællesskab, udenom medarbejdernes vante arbejdsopgaver. Herefter har det vist sig fordelagtigt selv at lade medarbejderne tilpasse den nye viden til rammerne for deres arbejdsområder. Intern sparring og løbende supervision har været nyttig til at imødekomme udfordringer, som opstår når omstillingen skal tilpasses de forskellige arbejdsområder. Denne sidstnævnte proces kræver både en forståelse for arbejdsområdernes rammer og vilkår, samt en vilje fra medarbejderne til at ændre og omlægge tidligere arbejdsvaner og metoder. ”Giv min mormor en konventionel kylling, der er fyldt med saltvand, og hun vil sige, at det intet har med smagen af en kylling at gøre”. Følg med i Hotel- og Restaurantskolens løbende arbejde med sundhed, økologi og bæredygtighed på vores hjemmeside – www.hrs.dk. Hvis du har yderligere spørgsmål eller vil vide mere, kan du kontakte specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen på [email protected] Denne rapport er udarbejdet i maj 2015 af antropolog Birgitte Rigtrup i forbindelse med afslutningen på Hotel- og Restaurantskolens økologiske omstillingsprojekt. Hotel- og Restaurantskolens økologiske omlægningsprojekt har fået økonomisk støtte af EU og fra Fødevareministeriets Landdistriktsprogram som led i regeringens handlingsplan 2020. På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi kontinuerligt med en sundhed-, økologi- og bæredygtighedsindsats. Det gennemsyrer alt, hvad vi laver – både drift, miljø og undervisning. www.hrs.dk
© Copyright 2024