48 138 Gastronomi uden fødevareallergi

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
Gastronomi uden fødevareallergi
Nr. 48 138
Udviklet af:
Sarah Gjerø
Hotel og Restaurantskolen
Vigerslev Alle 18, 2500 Valby
juni 2015
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
Hver fjerde dansker menes at være allergisk over for eksempelvis mælk, fisk, nødder, gluten eller
æg – hvilket stiller store krav til viden om og hensyn til allergikere i madfremstillingen og
planlægningen, for dermed at kunne sikre en gastronomiske oplevelse for såvel allergikere som for
ikke-allergikere. Der er derfor en øget efterspørgsel efter kompetencer til at tage hensyn til personer
med fødevareallergi – ved enten at ændre en opskrift eller ændre ingredienser i og under
madfremstillingen.
Handlingsorienterede mål
 Deltageren kan ved menuplanlægning og udvikling af retter tage hensyn til de fødevarer, der
oftest forårsager allergiske reaktioner.
 Deltageren kan ved tilberedning erstatte de allergifremkaldende fødevarer, så retterne stadig
er gastronomisk indbydende og velsmagende.
 Deltageren kan udarbejde liste over anvendte ingredienser i de enkelte retter til både gæster
og egenkontrol.
 Deltageren kan informere gæsten om de allergener, der indgår i retterne på menuen, efter
gældende lovgivning om mærkning af fødevarer samt vejlede gæsten i relation til
fødevareallergi.
 Deltageren kender symptomerne på allergisk reaktion og kan handle hensigtsmæssigt i disse
situationer.
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglært og ikke-faglært personale beskæftiget med
madfremstilling
Sammenhæng til FKB
Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2689, Madfremstilling – restaurant, kantine og
catering.
TAK: Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling.
Der stilles krav til varekendskab og erstatningsprodukter på markedet, som er sikret i forhold til
overfølsomhed og allergi.
TAK: Produktion og afvikling/salg af mad.
Indgående varekendskab samt kunne anvende grundtilberedningsmetoderne og med simple
ændringer af ingredienserne i retterne kunne sikre gæster, der måtte have allergi og
overfølsomhed over for de mest almindelige allergener, så retten stadig fremstår indbydende og
kreativ måde.
TAK: Service og salg i relation til madfremstilling.
I salgs- og servicearbejdet kunne vejlede kunden i valg af retter på menuen i relation til
fødevareallergi. Oplyse gæster om anvendte allergener i retterne i overensstemmelse med
fødevarestyrelsens regler om mærkning af fødevarer. Udarbejde liste over ingredienser anvendt
i retterne til både gæster og egenkontrol.
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen
Side 2 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Indhold:
• Lektionsplan
• PowerPoint-show
• Øvelsesvejledning
• Allergene-liste
• Erstatningsliste
Lektionsplan
Gastronomi uden fødevareallergi
1.dag
08:20-09:00
09:15-09:30
Emne
Underliggende emner, opgaver og
øvelser
Velkommen, kursusprogram
• Læringsmål
og kort introduktion
PAUSE
Hvad er fødevareallergi?
•
•
•
•
•
09:30-10:00
Hvordan er lovgivningen på
området?
•
•
•
•
•
•
10:00-10:30
Hvilke fødevarer forårsager
oftest allergiske reaktioner?
•
•
•
10:45-11:15
PAUSE
Erstatningsprodukter
•
•
11:15-11:30
Menuplanlægning
•
•
•
Fødevareallergi versus
fødevareintolerance
Krydsreaktioner
Hvad er et allergen?
Hvor stort et problem er det?
Hvor mange fødevareallergikere er
der i DK?
Lovgivningen i EU
Øvelse 1
Fødevarestyrelsens vejledning
Udlevering af afsnit 18.3
Lovgivningen i DK
Eksempler på måder at videregive
allergene-information (skilte fra
restauranter, cafeer, kantiner)
Allergene-liste
Gennemgang af de 14 fødevarer
Udlevering af allergene-liste
Udlevering af erstatningsproduktliste
Køkkentekniske egenskaber – æg
som eksempel.
Optimal anvendelse
Diskussion: Hvordan tilgodeser vi
allergikere uden at gå på
kompromis med gastronomien?
Øvelse 2:
Menuplanlægningsøvelse
Side 3 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
11:30-12:00
FROKOST
12:00-13:30
Allergiker-venlige menukort
•
•
•
•
•
•
Udarbejdelse af allergivenligt
menukort
Diskussion: Et appetitligt menukort
– hvordan leveres allergeneinformationen appetitligt?
Udlevering af menukort med
allergene-information fra store
restaurantkæder (McDonald’s,
Jensens Bøfhus, osv.)
Brug af ikoner på menukortet –
eksempler fra UK og USA
Øvelse 3: Kristoffer menukortøvelse
Øvelse 4: Menukort-øvelse 2
PAUSE
13:45-14:15
Vejledning af kunder
•
•
14:15-14:30
14:30-15:00
En virkelig historie
•
Allergisk reaktioner
•
•
•
15:30-15:45
PAUSE
Opgaver i
Gastronomi uden
fødevareallergi
Opsamling
15:45
Tak for i dag!
15:00-15:30
•
Hvordan vejleder du som tjener
bedst dine gæster om allergener?
Øvelse 5: Hjælp Mette med at
træffe de rigtige valg!
De tre historier gennemgås i
plenum
Øvelse 6: En virkelig historie
Symptomer på en allergisk reaktion
Hvad skal du gøre ved en allergisk
reaktion?
Øvelse 7: Opgaver i Gastronomi
uden fødevareallergi
Side 4 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
2.dag
08:20-08:30
Kort gennemgang af
gårsdagens lektion
08:30-09:30
Forholdsregler i køkkenet
•
•
•
•
09:30-10:00
10:00-11:30
Egenkontrol med
information om allergener
I køkkenet og lave retter
•
•
•
•
Hvordan bør du arbejde i køkkenet
og ved servering for at undgå at
forurene maden med spor af
uønskede fødevarer?
Redskaber, rengøring og
adskillelse af madvarer.
Produkt deklaration og
ingredienslister af halvfabrikata og
helfabrikata
Øvelse 8: Hvad er der i
produkterne?
Udlevering af allergene-logbogen
til egenkontrol fra Horesta
Fordele og ulemper ved logbogen?
Ingrediensliste
Køkkenøvelse 9: Gastronomi med
erstatningsprodukter
FROKOST
12:00-15:00
I køkkenet og lave retter
15:00-15:20
Opsamling
15:20-15:40
Evaluering
15:40-15:45
Udlevering af uddannelsebevis
Tak for denne gang!
15:45
•
Køkkenøvelse 9: Gastronomi med
erstatningsprodukter
Se vedhæftede
PowerPoint show
Side 5 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
ØVELSER
GASTRONOMI UDEN FØDEVAREALLERGI
Øvelse 1:
Lovgivning om mærkning af fødevarer
•
Udlevering af afsnit 18.3 ‘Ikke-færdigpakkede fødevarer og særlige salgssituationer’
fra Fødevarestyrelsens ‘Vejledning om mærkning af fødevare’.
•
Læs afsnittet godt igennem og diskutere i gruppen hvordan virksomheder skal
forholde sig til oplysning af allergener
•
Hvad siger loven egentlig?
Øvelse 2:
Menuplanlægningsøvelse
•
Gruppevis laves en ‘almindelig’ menuplan for en restaurant med tre forretter, tre
hovedretter og tre desserter.
•
Grupperne bytter menu, og gennemgår disse med henblik på at fjerne
allergifremkaldende produkter eller erstatte disse med et velegnet
erstatningsprodukt
•
Menuerne gennemgås i plenum, hvor disse også bliver bedømt i forhold til smag
Øvelse 3:
Menukort-øvelse med Kristoffer
•
Udlevering af menukort
•
Kristoffer vil gerne spise på din restaurant, men Kristoffer er allergisk over for:
– Mælk
– Æg
– Fisk
– Nødder
•
Hvilke af retterne på menukortet tror du umiddelbart at Kristoffer sikkert kan spise
eventuelt med udeladelse af enkelte dele? Hvilke retter er du i tvivl om – og
hvorfor?
Side 6 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Menukort
Forretter
• Grillet jomfruhummer med hvidløg, citron, aioli
• Græskarsuppe med chili
• Tunmousse med årstidens salat
Hovedretter
• Vinelskerens mørbrad med rødvinssauce, nye kartofler,
grillede rodgrøntsager
• Græsk burger med salat, tomat, agurk, rødløg, feta, oliven,
humus
• Kyllingesalat med pesto, ananas, tomat, agurk, forårsløg,
olie/eddike dressing, brød
• Grønsagsfrikadeller med ovnstegte kartofler, salsa, salat,
tomat, løg, avocado
Desserter
• Chokoladekage
• Ostekage
• Årstidens frugter og bær med hjemmelavet vaniljeis
Øvelse 4:
Menukort-øvelse
•
Kom med forslag til forbedringer af menu-teksten i forhold til fødevareallergikere.
•
Du skal ikke lave retterne om, men gøre det nemmere for fødevareallergikere at
afgøre om de kan spise retten ud fra menu-teksten
Side 7 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Øvelse 5:
Hjælp Mette med at træffe de rigtige valg!
Øvelse i
Kundebetjening
Hvad skal Mette gøre?
Under morgentravlheden på en lokal restaurant fortæller en kunde sin tjener, Mette, at han
er allergisk over for hvede. Mette ved, at hun må være omhyggelig ved betjeningen af
denne kunde. Hjælp hende med at træffe de rigtige valg ved at sætte en cirkel om de
sætninger, som beskriver hvad Mettes næste skridt bør være.
1) Kunden fortæller Mette, at han er allergisk over for hvede.
eller
Mette fortæller kunden om
Mette fortæller kun kunden
retter, som hun regner med
om retter, hvor hun kender
ikke indeholder hvede.
ingredienserne.
2) Kunden vil gerne have mere information om en ret, som Mette ikke kender til i
detaljer.
eller
Mette foreslår en mere
Mette fortæller, at hun ikke
sikker ret, som kun
er sikker på ingredienserne
indeholder små mængder
i retten og tilbyder at finde
hvede.
mere information om den.
3) Kunden bestiller en omelet og kartofler uden brød.
eller
Mette noterer på
Mette laver en samlet
bestillingen, at maden er
bestilling for hele bordet
til en kunde, som er
og beder køkkenet om at
allergisk over for hvede.
servere brødet separat.
4) Bestillingerne er klar!
Mette serverer alle
bestillinger ved bordet
samlet og tjekker med den
allergiske kunde at alt er i
orden, inden hun forlader
bordet.
eller
Mette serverer den
allergiske kundes måltid
separat fra resten af
bordets bestilling. Hun
tjekker ofte med kunden, at
alt er i orden.
Side 8 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Øvelse 6:
Tre virkelige historie
1. En gæst i en kinesisk restaurant spurgte tjeneren, hvor vidt der var jordnødder i
forårsrullerne. Tjeneren forsikrede ham om, at der ikke var brugt jordnøddeolie til at
friturestege rullerne. Kunden tog nogle få bidder af forårsrullen og udviklede hurtigt en
allergisk reaktion. Han døde 1½ time senere.
Hvordan kunne det ske?
Siden tjeneren ikke spurgte køkkenpersonalet om ingredienserne i forårsrullen, var hun
ikke opmærksom på, at restauranten havde lavet opskriften om, og havde tilføjet
jordnøddesmør for at øge smagen. Jordnøddesmør bliver også sommetider brugt til at
lime enderne sammen på forårsrullerne.
Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
2. En kvinde med jordnøddeallergi bestilte en kage. Menuen fortalte, at kagen indeholdt
stykker af pistacienødder. Kvinden spiste kagen og fik en allergisk reaktion, som
krævede et besøg på hospitalet.
Hvordan kunne det ske?
Restauranten var ikke klar over, at bageriet, som leverede kagen til restauranten brugte
grønfarvede jordnøddestykker i stedet for pistacienødder.
Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
3. Et par og deres 2-årige søn spiste i en restaurant. Parret fortalte tjeneren om deres
søns allergi over for jordnødder og mælk og spurgte ind til ingredienser. De bestilte en
simpel burger. Da burgeren blev serveret løftede faderen bollen for at sikre sig, at den
ikke var smurt med smør, og at burgeren ikke indeholdt ost. Faderen gav sønnen
burgeren, da han havde sikret sig, at den var OK. Snart opdagede han rester af ost på
undersiden af kødet. Den lille dreng fik en allergisk reaktion.
• Hvordan kunne det ske?
Da én i køkkenet opdagede, at der var kommet ost i burgeren, pillede vedkommende
osten af burgeren i stedet for at lave en ny burger.
• Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
Side 9 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Øvelse 7:
Hvad er der i produkterne?
Produkterne indkøbes, så kursisterne har mulighed for selv at undersøge
varedeklarationen bagefter.
Gæt om de produkter, vi viser jer, indeholder en eller flere af de fødevarer der oftest
forsager allergiske reaktioner.
Fødevarer,
som oftest
forårsager
allergiske
reaktioner
Glutenholdige
korn
Mariekiks
Bouillonterning
Cornflakes
Roulade
Ketchup
Salami
TUCkiks
Færdigmix til
boller
Mælk
Æg
Fisk
Krebsdyr
Bløddyr
Jordnødder
Sesamfrø
Soja
Nødder
Lupin
Selleri
Sennep
Svovldioxid og
sulfitter
Side 10 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Øvelse 8:
Gastronomi uden fødevareallergi - Opgaver
1. Hvilken ret kan du ikke servere til en nøddeallergiker?
(a) Salat med pesto
(b) Salat med tofu
(c) Salat med pasta
(d) Salat med bulgur
2. Nævn et par produkter du kan jævne din sauce med, når du skal undgå Gluten.
3. Nævn et erstatningsprodukt for mælk.
4. En kunde fortæller dig, førend hun har fået et bord, at hun er allergisk over for nødder
og hvede. Hvad bør du gøre for at være sikker på, at kunden ikke kommer i kontakt med
madrester fra de tidligere kunder?
(a) Placer kunden ved et bord, som sjældent bliver brugt
(b) Sørg for at bruge en ren dækkeserviet, dug eller lignende.
(c) Rengør bordet og stolene grundigt.
(d) Placer kunden ved et bord tæt på køkkenet.
5. Når en kunde med fødevareallergi spørger om ingredienser og tilberedningsmetoder,
bør du svare:
(a) “Jeg er næsten sikker på, at denne ret ikke indeholder den fødevare, som
du ikke kan tåle”
(b) “Jeg er sikker på, at vi kan udelukke den fødevare, som du ikke kan tåle
fra retten – jeg noterer det bare på bestillingen”
(c) “Jeg tror ikke, at retten indeholder den fødevare, som du ikke kan tåle”
(d) “Jeg ved det ikke. Lad mig tjekke med køkkenet og vende tilbage til dig”
6. Hvad bør du gøre, hvis du mangler en ingrediensliste for en sammensat ingrediens i en
ret?
(a) Udskift ingrediensen eller foreslå kunden en anden ret.
(b) Server retten, hvis ingrediensen ser ud til at være sikker at spise.
(c) Spørg kunden, om ingrediensen er sikker at spise.
7. Tjeneren glemmer at bruge en separat serveringsbakke, og nødder fra en anden
bestilling har nu været i kontakt med bestillingen til kunden med allergi over for nødder.
Hvordan retter du sådanne fejl?
(a) Fjern det øverste lag af retten, som har været i kontakt med en
problematisk fødevare, og tilføj en smule mere af en sikker fødevare.
(b) Fjern den problematiske fødevare fra retten, og se grundigt efter at du har
fået alt med.
(c) Lav retten helt om.
Side 11 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Sandt eller falskt?
8. Ved bestilling fra en kunde med fødevareallergi, skal serveringspersonalet bare fortælle
køkkenpersonalet, hvilke ingredienser som skal udelades fra retten.
9. Hvis du tilbereder en ret til en fødevareallergiker ved siden af en anden ret, risikerer du
at forurene fødevareallergikerens ret med den ikke-tålte fødevare.
10. Olie i frituregryder, som bruges til at tilberede mange forskellige fødevarer i, indeholder
spor af fødevarerne, som tidligere er blevet stegt i olien.
11. Grundig rengøring af bordplader og udstyr med varmt sæbevand eller andre passende
rengøringsmidler vil minimere risikoen for at forurene en ret med uønskede fødevarer.
12. Når du har tilberedt en ret til en fødevareallergiker, bør du klart mærke den for at
undgå at servere den forkerte ret til kunden.
13. Hvis et produkt ikke indeholder hvede, er det glutenfrit.
14. Uhensigtsmæssig pyntning eller håndtering af en ret kan forurene et ellers sikkert
måltid.
15. Når en ret er blevet tilberedt korrekt, er der ikke længere nogen risiko for en
fødevareallergisk kunde.
16. Hvis en kunde fortæller dig, at hun har en allergisk reaktion, er det første, som du skal
gøre at finde ud af, hvordan det kunne ske.
17. Nævn de 14 fødevarer på allegene-liste
Øvelse 9:
Køkkenøvelse
Gastronomi med erstatningsprodukter
Hver gruppe får udleveret opskrifter på boller, kage, frikadeller og pesto. Indbyrdes i
gruppen findes passende erstatningsprodukter og retterne laves uden de 14 allergenfødevarer.
Til rådighed er en råvarebuffet med erstatningsprodukter samt almindelige råvarer til at
lave retterne.
Retterne præsenteres, smages og bedømmes i plenum med fokus på køkkentekniske
egenskaber, gastronomi og salgbarhed.
Side 12 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Allergene-liste
Allergenets navn:
Gluten
Forekomst:
Hvedemel, durumhvede, grahamsmel,
fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim,
hvedekerner, mannagryn, semulje, bulgur, couscous,
spelt, urhvede, emmer, enkorn, kamut, rugmel, rugkerner,
havregryn, havremel, havremix, müsli, havreklid,
byggryn, perlebyg.
Brød, kager, pasta, panering (rasp), kiks.
Krebsdyr
(hører til skaldyr, og er et leddyr)
Rejer, hummere, jomfruhummere, krebs og krabber.
Dressinger, sovs, oyster- og fishsauce.
Æg
Æggeprodukter, brød, pålæg, mayonnaise, remoulade,
færdige middagsretter, pasta, slik, bouillonterninger.
Fisk
Animalsk fedtstof, animalsk olie, fiskemel, surimi, oysterog fishsauce.
Jordnødder
Morgenmadsprodukter,
jordnøddesmør (peanut butter), middagsretter, sovs og
dressing, kager, desserter, slik, chokolade, snacks og is.
I nogle fødevarer kan der være små mængder af
jordnødder, uden at det står i varedeklarationen. Det kan
skyldes, at varen har været i kontakt med jordnødder
under fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med
"Kan indeholde spor af.....".
Side 13 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Soja
I færdigretter, som fx suppe, frosne hamburgere og
kebab, samt vegetarretter, pølser, brød, kager,
plantemargariner, pålæg, sovse, dressinger, engelsk
sovs.
Sojaprodukter: Tofu, tamari, miso, tempeh, yuba, okara
og natto.
Mælk
Smør, kærgården, margariner, minariner, færdigbagt
brød, lasagne, panerede retter, kartoffelmospulver, fars,
chokolade, kager, kiks, desserter, bouillonterninger.
Nødder
Cashewnødder, hasselnødder, mandel, paranød, valnød.
Müsli, brød, middagsretter, kiks, kage, chokolade, is,
marcipan, makroner. I nogle fødevarer kan der være små
mængder af nødder, uden at det står i varedeklarationen.
Det kan skyldes, at varen har været i kontakt med nødder
under fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med
"Kan indeholde spor af.....".
Selleri
Grønsagsblandinger, supper, krydderier, vegetarretter,
vegetarprodukter.
Sennep
Dressinger, marinader, krydderier, mayonnaisesalater,
som smagsforstærker.
Side 14 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Sesamfrø
Sesamolie, brød, kager, kiks, tahini.
Svovldioxid og sulfitter
Anvendes som bl.a. konserveringsmiddel og antioxidant,
herunder er
E-nr. og navn nævnt:
E 220: Svovldioxid E 221: Natriumsulfit E 222: Natriumhydrogensulfit E 223: Natriumdisulfit E 224: Kaliumdisulfit
E 226: Calciumsulfit E 227: Calcium-hydrogensulfit E 228:
Kalium-hydrogensulfit
Hvide grøntsager, fx peberrodspulp, skrællede eller kogte
kartofler og sauerkraut. Tørrede frugter og grøntsager.
Frugter og grøntsager i lage (eddike, olie eller salt).
Marmelade, syltetøj og gelé. Sirup, eddike, sennep.
Citronsaft og visse typer frugtsaft til catering.
Lupin
Lupin findes som mel, melet bruges i fødevarer fx i stedet
for soja, og det kan derfor findes i mange forskellige slags
mad.
Bløddyr (hører til gruppen skaldyr)
Blåmuslinger, østers, blæksprutter og snegle.
Oyster- og fishsauce.
Side 15 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Erstatningsliste fra Astma Allergi Danmark
Mælk
Personer med mælkeallergi eller laktose-malabsorption (laktose-intolerans) har det til
fælles, at de har overfølsomhed over for nogle stoffer i mælk. Men det er ikke de samme
stoffer, og symptomerne og omfanget af deres begrænsninger i hverdagen er i øvrigt
forskellige.
Mælkeallergi
2-3 procent af alle børn udvikler overfølsomhed over for mælk og er nødt til at undgå mælk
og andre mejeriprodukter fuldstændigt.
Mælkeallergi viser sig typisk allerede, før barnet er et år. De fleste vokser fra allergien
inden 3-årsalderen, men mælkeallergi kan også ses hos større børn og voksne.
Symptomer
Overfølsomhed over for mælk kan vise sig som opkastning og diarré, høfeber med
symptomer fra øjne og næse, astma eller eksem. Oftest er der symptomer fra mere end et
organsystem, men i nogle tilfælde er det eneste symptom et svært og vedvarende
børneeksem.
Symptomerne kan komme umiddelbart efter, at man har drukket mælk eller spist noget
med mælk i, men reaktionen kan også vise sig senere.
Symptomerne kan have andre årsager. Derfor er det vigtigt, at diagnosen stilles af en
læge.
Andre slags mælk
Hvis man er allergisk over for komælk, kan man heller ikke tåle gede- og fåremælk. Man
kan heller ikke tåle økologisk, upasteuriseret eller uhomogeniseret mælk.
Valg af mad ved allergi over for mælk
Her får du nogle gode råd om, hvad du kan bruge som erstatning for mælk til små børn og
til større børn og voksne. Desuden kan du læse om, hvilke fødevarer du skal passe på,
hvis du eller dit barn ikke kan tåle mælk.
Side 16 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Mælkeerstatning
Smør og margarine
Smør, Kærgården o.l. indeholder mælk. Også mange margariner og minariner indeholder
mælk, men der findes flere mælkefri plantemargariner i butikkerne. Desuden kan du
anvende planteolie i madlavningen.
Flødeerstatning
Erlet er en flødeerstatning baseret på palmekerneolie. Den kan piskes til "flødeskum" eller
bruges som basis i hjemmelavet is. Erlet sælges ikke i detailhandlen, men kan evt. købes
gennem den lokale bager.
Har du adgang til INCO eller Dagrofa S-Engros, så er det også muligt at købe det der.
Inco har lagre i Kødbyen og i Tilst ved Århus og Dagrofa har lagre fordelt over hele landet.
Der kan findes flere konkurrerende produkter, som måske indeholder
skummetmælkspulver. Så det er vigtigt at kigge/spørge sig for.
Alternativt findes der andre erstatningsprodukter, som typisk fås i helsekostforretninger.
Herunder fx flødeskum på dåse på basis af soja eller rismælk fra firmaet Soyatoo.
Der findes også kokosfløde produkter, som det er muligt at piske op.
Brød
Færdigbagt brød kan indeholde mælk, men der findes flere produkter uden. Desuden er
der flere slags knækbrød og kiks uden mælk. I hjemmebagt brød kan mælk erstattes af fx
vand tilsat ½ tsk. olie eller smeltet mælkefri plantemargarine pr. dl vand.
Pålæg
Nogle bagere og slagtere sælger varer uden mælk. Også i supermarkedet kan du finde
pålægsvarer, fx leverpostej, uden mælk. Du kan desuden bruge rester fra middagsmaden,
fx kylling, kalkun eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i skiver o.l. kan også være
alternativer. Hele kødstykker som skinke kan være tilsat mælkeprotein.
Middagsretter
Færdige middagsretter, fx lasagne, panerede retter og fars, indeholder ofte mælk. Også
pølser indeholder tit mælk. Kartoffelmospulver kan indeholde mælk.
Sovs og dressing
Færdiglavede sovse og dressinger kan indeholde mælk. Hjemme kan sovs fx laves af
grøntsagsvand eller bouillon. I stedet for fløde og cremefraiche kan du bruge blendede,
kogte grøntsager og jævne med majsstivelse. Tilsæt evt. lidt olie. "Mælkesovs" kan laves
på modermælkserstatning, risdrik eller havredrik.
Side 17 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Kager, desserter, slik, chokolade, snacks og is
En del kager, kiks og desserter indeholder mælk og fløde eller smør og margarine med
mælk i. Når du selv bager, kan du udskifte smør eller almindelig margarine med mælkefri
plantemargarine eller olie. Mælk kan erstattes af vand eller frugtjuice.
Chokolade og karameller indeholder oftest mælk. Andre slags slik og snacks skaber
sjældent problemer, fordi der findes mange varianter uden mælk. Tørret frugt kan være et
godt alternativ.
Sorbet-is kan indeholde mælk, men fås uden.
Diverse
Bouillonterninger kan indeholde mælk.
Likør som Baileys indeholder mælk.
Kakaodrik indeholder ofte mælk.
Laktose-malabsorption
Ved laktose-malabsorption er det ikke proteinerne i mælken, men mælkesukker (laktose)
man har problemer med.
Laktose-malabsorption kaldes også laktose-intolerans. Laktose er det samme som
mælkesukker. Laktose-malabsorption er en ikke-allergisk fødevareoverfølsomhed. Ved
laktose-malabsorption har man for lidt af enzymet laktase i tarmen.
Enzymet spalter laktosen, så den kan optages fra tyndtarmen. Hvis enzymet kun findes i
små mængder eller slet ikke, passerer laktosen fra tyndtarmen videre til tyktarmen, hvor
laktosen ikke kan optages, men nedbrydes af bakterier. Det giver mavesmerter og diarré
og er ubehageligt, men ikke farligt.
Hvor meget laktose kan man tåle?
Laktose findes naturligt i mælk og mælkeprodukter, uanset om mælken kommer fra køer,
får eller geder. Hvis man har laktose-malabsorption, skal man nedsætte indtaget af mælk
og mælkeprodukter til den mængde, som man kan tåle. Mange tåler 1½-2½ dl mælk (7-12
g laktose) uden at få symptomer.
Risikoen for symptomer mindskes ved at drikke mælken til et måltid. Syrnede
mælkeprodukter tåles ofte bedre end mælk, da de har et lavere indhold af laktose. Ost
indeholder meget lidt laktose og kan derfor som regel spises af mennesker med laktosemalabsorption. Myseost har dog et meget højt indhold af laktose.
Side 18 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Eksempler på indhold af laktose
1 glas letmælk (2 dl): 9,4 g laktose
1 glas kærnemælk (2 dl): 7,3 g laktose
2 dl yoghurt: 5,0 g laktose
50 g fetaost: 0,3 g laktose
1 skive skæreost (20 g): spor af laktose
Mælk indgår i mange færdige madvarer, men det er sjældent et problem ved laktosemalabsorption, da mængderne er meget små.
Produkt som kan spalte laktose
Der findes produkter, som tilsættes mælken, så laktosen spaltes.
Lactrase® er kapsler, som kan købes på apoteket.
Enzylawin (er tidl. solgt under navnet Enzylac), produceres af Winther Medico og er i
øjeblikket i handlen via hjemmesiden: www.winthermedico.dk
LactaNON 4500 FCCU er en tablet, fra Vitabalans, som kan købes på udvalgte apoteker
og helsekostbutikker.
Laktosefri mælk mm.
Arlas "Laktosefri", er en laktosefri letmælk med 1,5 procent fedt. Mælken er UHTbehandlet og kan derfor holde sig to måneder uden for køleskabet. Det gør den fx
velegnet til at medbringe på ferie. Det smager dog bedst at drikke mælken kold. Den
laktosefri mælk er at finde hos Superbest, Spar, COOP, Føtex og Bilka.
Arlas Laktosefri Minimælk med 0,5 procent fedt fås hos Føtex, Kvickly og SuperBest.
Desuden fås den som skolemælk.
Laktosefri kakaomælk kan fås fra Thise Mejeri, og kan købes i udvalgte Coop-butikker.
Laktosefri yoghurt kan fås fra:
•
•
•
Thise Mejeri, som producerer 2 slags laktosefri yoghurt, der kan købes i udvalgte
Coop-butikker samt på Irmatorvet.dk til levering i hele Danmark.
Levevis serien fra Dansk Supermarked (Netto, Føtex og Bilka) har også laktosefri
yoghurt i deres sortiment.
Arla producerer 2 Yoggi® yoghurt varianter, der er laktosefri (Samoa og
Jordbær/Vanille). De kan fås i REMA 1000
Arla har lanceret en laktosefri piskefløde.
Arla har lanceret en Fraiche 15%, der kan fås i REMA 1000.
Irma har fået flere laktosefri produkter fra den finske mejerikoncern VALIO på hylderne. Fx
fløde (35%), madlavningsfløde, creme fraiche, smør, smørbart, mælk og emmentalerost.
Side 19 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
I Finland kan også fås laktosefrit mælkepulver. Det kan være en god løsning på ferieture.
Produktet kan, så vidt vi ved, købes til forbrugerbrug igennem en netbutik i Finland.
I Sverige er udbuddet af produkter, med lavt indhold af eller ingen laktose, højere end i
Danmark.
OBS!
Laktosefri mælk og laktosereduceret mælk indeholder fortsat mælkeprotein og er dermed
ikke egnet til personer med mælkeallergi, der netop er allergiske over for mælkeproteiner.
Æg
Der findes mange forskellige proteiner i æg, som kan give symptomer, hvis man har allergi
over for æg.
Nogle af proteinerne findes i blommen, men de vigtigste er i hviden. Det er individuelt,
hvilke proteiner man er allergisk overfor, men det har ingen praktisk betydning. Du er nødt
til at undgå æg i det hele taget, da det ikke er muligt at sikre, at fx et æggehvideprodukt
slet ikke indeholder æggeblomme.
Æggets allergifremkaldende stoffer ødelægges ikke af varme. Derfor får du symptomer,
uanset om æggene er kogt, stegt eller bagt.
Over halvdelen af børn med allergi over for æg, vokser fra allergien, inden de fylder 5 år.
Andre slags æg
Hvis man er allergisk over for hønseæg, reagerer man ofte også på æg fra andre fugle.
Man kan heller ikke tåle økologiske æg.
Kyllinge- og hønsekød
I få tilfælde kan mennesker med allergi over for æg heller ikke tåle kød fra kylling, kalkun,
høne osv.
Vaccinationer
Vaccine mod influenza er dyrket på æg og må derfor ikke anvendes til personer, som er
overfølsomme over for æg.
Vaccinen mod mæslinger, fåresyge og røde hunde (MFR-vaccinen) er baseret på
kyllingefostre. Det er yderst sjældent, at børn med allergi over for æg oplever en allergisk
reaktion på vaccinationen. Hvis det sker, vil det typisk være en mild reaktion i form af
Side 20 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
nældefeber og kløe. De danske anbefalinger er, at børn med æg-allergi bør MFRvaccineres på et børneambulatorium.
Æg-erstatning
Når du bager uden æg, har især kager tendens til at smuldre. Det kan modvirkes ved at
bruge moset frugt, mere fedtstof eller ved at bruge æg-erstatning.
I dagligvarehandlen finder du produktet "No egg" som kan anvendes som erstatning.
Du kan også anvende hørfrømasse eller sagomasse i stedet for æg til fars, kager og
panering. Æg-erstatningen kan holde sig ca. 1 uge i køleskab. 3-4 spsk. svarer til 1 æg.
Hørfrømasse:
Kog 50 g hørfrø og 6 dl vand i 5-10 min. Pres massen igennem en si, og afkøl den.
Sagomasse:
Kog 100 g sagogryn og 1 liter vand i 15 minutter. Afkøl massen.
Brød
Færdigbagt brød kan indeholde æg, men der findes flest produkter uden.
Pålæg
Nogle bagere og slagtere forhandler varer uden æg. Også i supermarkedet kan du finde
pålægsvarer, fx leverpostej, uden æg. Som pålæg kan du desuden bruge rester fra
middagsmaden, fx kylling, kalkun, kogt skinke eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i
skiver o.l. kan også være alternativer.
Remoulade, mayonnaise og mayonnaisesalater indeholder æg.
Middagsretter
Færdige middagsretter, fx lasagne, kan indeholde æg.
Paneret mad indeholder ofte æg.
Supper kan indeholde æg.
Pasta
Frisk pasta indeholder næsten altid æg, men der findes mange varianter af tørret pasta
uden æg.
Sovs og dressing
Færdige sovse og dressinger kan indeholde æg.
Side 21 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Kager, desserter og slik
Mange kager, desserter og cremer indeholder æg.
Slik kan indeholde lecithin. Lecithin er et tilsætningsstof (E322), som kan være lavet af æg.
Det indeholder meget lidt protein og kan derfor formentlig kun udløse allergiske
symptomer hos meget følsomme.
Bouillon
Bouillonterninger kan indeholde æg.
Side 22 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Nødder
Allergi over for nødder
Ved allergi over for hasselnødder er det almindeligt også at reagere på andre trænødder
som fx valnød.
De fleste, der oplever symptomer, når de spiser nødder, har pollenallergi. Ved pollenallergi
kan der være fødevarer, som krydsreagerer med pollen. Kroppen reagerer, fordi den ikke
kan skelne mellem de allergifremkaldende stoffer i pollen og i nødder. Ved
birkepollenallergi er krydsreaktioner over for hasselnødder meget almindeligt, men der ses
også krydsreaktioner over for bl.a. mandler, paranødder og valnødder.
Nogle tåler nødderne, når de er bagt, stegt eller kogt.
Nødder, som ofte giver allergiske reaktioner
Cashewnød
Hasselnød
Mandel
Paranød
Valnød
Andre nødder, frø og kerner, som sjældnere giver allergiske reaktioner
Birkes
Græskarkerne
Kastanje
Kokosnød
Pecannød
Pinjekerne
Pistacienød
Sesamfrø
Solsikkekerne
Valg af mad ved allergi over for nødder
Her får du nogle gode råd om, hvilke fødevarer du skal passe på, hvis du ikke kan tåle
nødder. Det er dog altid vigtigt at læse varedeklarationen på fødevaren.
Morgenmadsprodukter
Især mysli indeholder ofte nødder.
Brød
Brød kan være tilsat nødder.
Pålæg
Mortadella (italiensk pølse) indeholder pistacienødder. Der kan være brugt nødder som
pynt på ost.
Side 23 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Middagsretter
Vær opmærksom på, at mange retter fra fremmede køkkener indeholder nødder. Det
gælder fx ofte afrikanske, kinesiske, indonesiske, mexicanske, thailandske og
vietnamesiske retter. Også vegetarretter kan indeholde nødder.
Nødder bruges undertiden som drys på salater
Kager, desserter, slik, chokolade og is
Nødder kan findes i chokolade, konfekt, slik, kager og desserter. Marcipan er fremstillet af
mandler. Nougat er lavet af hasselnødder.
Nødder bruges ofte som pynt på is, kager og wienerbrød.
Makroner og makronfyld kan indeholde marcipan og dermed mandler.
I nogle fødevarer kan der være små mængder af nødder, uden at det står i
varedeklarationen. Det kan skyldes, at varen har været i kontakt med nødder under
fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med "Kan indeholde spor af.....".
Undgå at købe slik i løsvægt, da der er stor risiko for at der kan være spor af nødder i
disse produkter.
Diverse
Tahini er lavet af sesamfrø og anvendes fx i hummus samt kager og kiks.
Pesto indeholder meget ofte forskellige slags nødder, især hasselnødder og
cashewnødder.
Korn
Her får du nogle gode råd om, hvilke fødevarer du skal passe på, hvis du ikke kan tåle en
eller flere kornsorter. Det er dog altid vigtigt at læse varedeklarationen på fødevaren.
Morgenmadsprodukter
Mange morgenmadsprodukter indeholder hvede eller havre.
Pålæg
Nogle bagere og slagtere forhandler varer uden fx hvedemel. Også i supermarkedet kan
du finde pålægsvarer, også leverpostej, uden hvede. Du kan desuden bruge kødrester fra
middagsmaden, fx kylling, kalkun, kogt skinke eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i
skiver o.l. kan også være alternativer.
Sennep, remoulade og ristede løg kan indeholde hvede.
Brød
Det kan være svært at bage uden hvede, fordi hveden gør bagværket luftigt. Derfor er det
nødvendigt at vænne sig til, at brødet bliver anderledes både i udseende og smag end
normalt, når man bager med andre kornsorter.
Jyttemel® er en melblanding af bl.a. ris, boghvede, majs og kartoffelstivelse. Melet
indeholder ikke hvede, rug, byg eller havre og kan bruges til bagning og madlavning.
Side 24 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
Du kan også prøve at erstatte hvedemelet med andre meltyper:
Rismel: 1 dl hvedemel erstattes af 7/8 dl rismel.
Kartoffelstivelse: 1 dl hvedemel erstattes af 5/8 dl kartoffelstivelse.
Sojamel og kartoffelstivelse: 1 dl hvedemel erstattes af 1 dl sojamel og 1/2 dl
kartoffelstivelse.
Majsmel: 1 dl hvedemel erstattes af 1 dl majsmel.
Ved at supplere med loppefrøskaller (psyllium) bliver brødet mere saftigt og hæver bedre.
Mange rugbrød indeholder hvede.
Hjemmebagt "rugbrød" uden rug kan gøres mere groft ved fx at tilsætte dejen revne rå
gulerødder, hele hvedekerner eller knækkede hvedekerner. Savner du den mørke farve,
kan der tilsættes brun farin eller blendede udblødte svesker, men begge dele gør brødet
sødt.
Pasta
Pasta er normalt lavet af hvede, men der findes også pasta uden. Den er i stedet lavet af
ris-, majs- eller boghvedemel.
Middagsretter
Farsretter, pølser, panerede retter og færdige middagsretter kan indeholde hvede.
Frosne kartoffelprodukter og chips kan indeholde hvede.
Brødcroutoner, som nogle gange bruges oven på salater, indeholder typisk hvede.
Sovs
De fleste almindelige sovse indeholder hvedemel. Hjemmelavet sovs kan jævnes med
maizenamel i stedet. Madlavningsfløde® indeholder hvedemel.
Kager, slik, chokolade og snacks
Kager og kiks indeholder næsten altid hvedemel.
Hjemmelavede marengs og kokostoppe kan laves uden hvedemel. Honningkage uden
hvedemel kan købes.
Der kan være hvedemel i lakrids, vingummi og karameller. Også chokolade kan indeholde
kornprodukter, fx hvis der indgår kiks i chokoladen.
En del snacks indeholder hvede.
Øl
Øl er lavet af bl.a. byg. Der findes også hvedeøl.
Side 25 af 26
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi
________________________________________________________________________________
3. Afholdelsesformer
Kurset vil veksle mellem teori, opgaver i grupper og praktiske øvelser i køkkenet.
4. Litteratur og nyttige links
Litteratur:
Sherwood, Alice: ’Allergikogebogen’, 2012, Lindhardt og Ringhof.
Erstatningsliste med erstatningsingredienser side 48-49
Websider:
www.astma-allergi.dk
Astma-Allergi Danmark er ledende inden for digital viden omkring astma, allergi og eksem.
www.fødevareallergi.dk
Hjemmeside med meget information om fødevareallergi. Et samarbejde mellem AstmaAllergi Danmark, Sundhedsstyrelsen, DTU fødevareinstituttet og Ministeriet for fødevare,
landbrug og fiskeri.
www.fødevarestyrelsen.dk
Lovgivning
Vejledning af mærkning af fødevarer
Side 109 - afsnit 18.3 Ikke-færdigpakkede fødevarer og særlige salgssituationer.
www.horesta.dk
HORESTA er hotel-, restaurant- og turisterhvervets landsdækkende branche- og
arbejdsgiverorganisation.
Logbog og skilte om allergene-information.
www.jensens.com/om-jensens-bofhus/service/allergener/
Oversigt over allergener i retterne
www.mcdonalds.dk/content/dam/Denmark/Downloads/Filer/ernaeringsfolder_jan_2015.pdf
Oversigt over allergener i retterne
Side 26 af 26